【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
5 A: B0 Q" d& ]' o
$ J$ s6 d! O3 [0 ~1 W7 Y) C+ m4 Q菜系:　　　魯菜
! N1 _, q5 ~8 f2 [時間:　　　普通6 G  a# G, X; u6 I7 s* s. Q
食材類型:　海鮮河鮮
0 x! y0 K# s3 s/ v3 j  ]味道:　　　鮮香
, t2 k9 p4 P8 S1 ]! @3 `適宜季節:　無關
: H9 Y9 t% K3 T, N) J7 U/ k烹調類型:　湯9 j' W- _' d0 D  @$ q
, O2 ~1 o! }0 ^& o' |
原料:　　$ D5 W9 y" L- @5 U$ @
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個1 m" S$ Z0 U- A6 l

+ b6 O' J* |9 V9 `做法:　　
6 |) a" i: P% B! [水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
1 m$ g* O4 P( E- @, I0 E( K1 B7 p7 P8 y0 P$ R9 h, ?6 ~
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開水白菜3 u: v/ H$ ~/ o
" m6 n+ D# u7 ]- K# }+ Y. D* W
菜系:　　　川菜% l- p, s2 e4 k
時間:　　　普通2 u! g+ [' X; U$ \
食材類型:　綠葉素菜
$ }, j5 `0 ]0 _( v3 k味道:　　　鮮香
6 c- @  {1 p  R8 d& ^2 \, r0 ?適宜季節:　無關! ]- `  B) b/ L4 E3 ?$ p# c& R# X
烹調類型:　湯
# I& W! \6 j- L8 g! w- |6 l* c7 S
3 G' m$ n) H2 j原料:　　) C- y( |6 I; E4 {" m. I* Z
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量8 y, s) s, F; a' T

' N7 B( A2 q: j2 A做法:　　
9 @  I5 s$ a4 A; D+ w$ e肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。4 h6 ?& N/ X) u+ H
# K& w/ @) I- C! I! G% W

4 M  j: [; f4 v0 ?清湯蘿蔔燕
) }$ M) W+ w  C7 L$ q
: y6 f0 e& ~7 b8 j菜系:　　　家常菜
& G6 m4 h9 u' ^4 ^5 ?* E. F時間:　　　普通( \9 `  [6 Q/ c5 T/ Q
食材類型:　其他素菜0 i& A: g3 ?7 i7 e
味道:　　　鮮香
9 L( c# c8 F5 M- S6 L4 W適宜季節:　無關& ?: h1 l& C( J8 g7 s' o
烹調類型:　湯
/ U# J. N" E0 x: j! r- R$ ^+ L, a; I0 [; m9 L0 S2 m
原料:　　
2 e/ j0 o2 a' e+ b9 o+ g  i/ g象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
* Z; T; i& M" ~/ h$ q! I9 g) Z  e1 v# i0 X3 [  F
做法:　　
5 S7 V! J1 a/ X2 A3 m: h8 I將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.+ J  H9 b) U% u  |3 a

. g. f# \: W0 z+ V5 N
9 y! [% A+ R. V) b! r: G  z, Q清蒸冬瓜盅& S2 M7 z6 \+ |4 k# o9 S; i

- _# H1 v0 K! ^, a, w# z菜系:　　　家常菜
! F3 a' O2 J8 o* i) S8 n1 D- o時間:　　　普通7 U5 j6 x6 E% R" y% Y, @7 p5 |
食材類型:　其他素菜( d2 E6 g! C; E, l
味道:　　　鮮香
# L% P9 \! a+ e8 N3 ^; J適宜季節:　無關( ]6 d, k. X% K9 I  b1 O
烹調類型:　湯
+ W$ i: j8 i' a9 w; q
& \( `, j% o# f0 a7 Q& Q原料:　　
& _) ]: [- W' V  [. p+ f9 k+ w綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克  S; u1 s3 u* q( @4 a
$ L$ b' ^; R& n( M( _
做法:　　8 K6 ?. s3 {9 R1 z$ q
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ E9 F. D  P" D5 R& ^7 ~3 w5 |

0 P' B% {- v" ~" |7 X
$ g9 w- E5 V4 x砂鍋魚翅5 i4 H5 p) G5 d! d6 C4 w

. \! j1 _  u, p& @8 T菜系:　　　京菜
  O( f4 e, M( ?* j4 |時間:　　　普通
% H8 i# w( z$ P食材類型:　海鮮河鮮
* \# U+ H! ^' n1 \9 O6 y# r7 J味道:　　　鮮香
# ^4 b$ D) T1 B0 |% z適宜季節:　無關
6 p+ B4 F; e8 v: U5 E- Y4 h烹調類型:　湯
  W+ D: j3 A5 I5 c$ h) E* _" n! F" u& W4 Y5 Z, R; A8 y9 _
原料:　　
' `* _8 c6 q' [8 V3 A" \水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
( m4 s9 G6 M7 b- n2 @3 g
0 n; p* h" M) z; d做法:　　# [# y) g5 j) X7 g: @4 p
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料+ k, _. `5 v) J3 {5 ^; H) m& [2 @
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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" G# Q" f1 V: K
砂鍋魚頭
% S9 K9 p( S/ N! h: G
/ }( Q* T2 p* Y菜系:　　　家常菜, m( Q& }+ V! I0 n
時間:　　　普通. S  i& l  i) _. I( S
食材類型:　魚類4 E* V5 B/ O; `* J% O
味道:　　　鮮香3 m$ K5 h' [! L  E0 G
適宜季節:　無關
* m% v& _& z3 \8 L" q2 a烹調類型:　湯5 `1 D4 j" C" @' H1 f
9 i) S) k1 T# |' e, c: U; X
原料:　　
+ `! ^! z% T0 ]" ]  V鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。) y0 s5 k: Z! y( o( {$ M( x  }
( E' Z  a6 H, X4 z
做法:　　5 }+ t# U1 E3 u  h
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。% x& W$ y3 H# Z& U/ d# J; W* y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。$ n  r; C4 q5 m4 R' C7 o% W

; F7 ^* p+ q4 C% r. b* l5 p1 t
4 |) ?+ U3 n6 o  C8 s西湖牛肉羹
2 F1 P" V) [; B3 k, S8 \8 l( @1 W7 [4 q, U
菜系:　　　浙菜! n* f+ G0 [6 E  P7 t* w, Q
時間:　　　普通
$ y/ ?& E  X3 I, {食材類型:　牛羊肉& g; H* B0 Z/ ~2 U9 `( H2 m
味道:　　　鮮香
! X. Z+ g! @5 \8 I  F適宜季節:　無關4 e$ h9 q9 F- u4 }* k6 o
烹調類型:　湯' A# R; R: Q# e* I
8 U0 y1 x+ l! e* K6 o& R8 u
原料:　　: v0 e( _9 N! W
雞蛋80克，牛肉200克。
. x8 ^$ F& M6 J9 N+ k
+ w! {; I! u& Z: W9 ?! S做法:　　# y( I. l  }1 x4 B; Z
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。9 d* z" E7 k# e9 C+ X  v

- Z: S0 t5 e8 J, X. X
" J! q) |1 q5 |( n蛤蜊汆鯽魚
/ @2 j% a% b2 q2 j1 r% F
6 ?! m$ \; M! K% Q! Z菜系:　　　滬菜  U; a6 @% B8 v$ ?- y
時間:　　　普通
8 Y0 S+ J6 h5 j* @食材類型:　魚類
( Q" b  H  f' N" k8 n2 r( }; ^% V味道:　　　鮮香/ m7 n; ?$ j* j
適宜季節:　無關
* Q+ \0 m1 j, T' _$ u7 I& y烹調類型:　湯5 a9 N- Z1 T7 s+ c. p1 ]8 _, s* R
5 s& u$ r# L8 m, L( D
原料:　　, I+ y6 i! [. ~9 l( j; c, P
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
5 ^% B' j* h4 U1 @' @4 U/ Z% ?. L0 L2 I" A: a
做法:　　
0 N. p5 F" |& ^! T3 D- ]1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。, W" U; \8 i' Z* R+ D
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。& h! |9 O" y% }0 J8 E
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
4 U. j0 l% |6 R/ |4 s! Q$ u( i. r$ q' }3 Z

$ }  b, g! `: P& G( ^魚頭濃湯
9 d) K5 Z% u' q; o8 W& _0 D
9 K* ?. w* T8 A4 l菜系:　　　家常菜8 G+ y9 S! V* _3 Q* |
時間:　　　普通  J4 t! L1 w* f4 z
食材類型:　魚類: k6 C2 y; b1 D
味道:　　　鮮香) q" c& |' l% b% [. p9 ^% @7 R
適宜季節:　無關( t0 I6 `& f! E7 m: D
烹調類型:　湯1 {& M& C7 r& f

* T; o6 K! K7 ]4 U( r' T原料:　　
6 E  H0 Y& t1 h9 S9 c7 w) }# H. l花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 q2 f! Q) W7 ^2 p, d) {$ T
3 {& H- c# @3 C* o
做法:　　
* i9 k: Y  y5 X, P. z4 z7 N1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
3 U# ~3 A" ~; Y  \1 m5 R$ k8 g; y$ ^2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
% F) P  P0 X( e! s/ V, K( v, Y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
- x4 G& S+ r3 }) }' W4 M; h注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。! X* [, M) t% t! T( b& `

! |  g( _+ d/ w  A. l' m" p
+ K1 }% x" ?( y4 ?3 p4 [& }菊花魚丸
1 I( K. g5 Y/ \4 j. j( l6 y% R  V
. @/ D) n/ R* e& H) g  {6 n& [菜系:　　　粵菜( g. u0 K, l# x, P$ g$ D
時間:　　　普通
: g! V5 }! _5 \' Z/ N$ F食材類型:　魚類
0 R! P: |5 p: Z味道:　　　鮮香6 ]! }2 Z& C* n, }' w
適宜季節:　無關1 \- N- h. ~4 ^
烹調類型:　湯2 D; Q8 N8 R9 }' W9 H, Y& g4 b
% f" l, t( s6 q+ J( {
原料:　　: `2 a1 r' a4 B5 r
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
1 N7 n: r  n! Y# N. [6 S
/ x' z- x, C% U6 b做法:　　) S2 s* V1 b" B. d! j6 t
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
8 I; I. x3 S6 c; J) L' x
9 o5 ?. S$ U7 F3 ?6 b
5 C5 @: G+ I9 d1 w4 O米茸芋絲蝦煲
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( @# j& h8 ^' D- C3 N菜系:　　　粵菜
1 T' P6 f! K0 ~# y9 S; q, m0 K+ d時間:　　　普通
7 B, J4 c0 C% S2 O# [" C3 S食材類型:　海鮮河鮮" o* u! H+ Z  j% b, L/ E
味道:　　　鮮香: ~' ~" R; P4 i6 ~% ^. n
適宜季節:　無關3 D4 I8 v, t# w, ~) s0 \5 ~
烹調類型:　湯1 @& g# A' t3 H7 ?4 h# o

4 [, J* @' |0 D( E1 ^, z原料:　　; f" R) q1 ?/ M3 c  Z
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
* V) G3 p1 v' W4 P" q調味:
* J7 p+ i) e5 i- F, \鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
. J- K. p; ^- C& v3 a' o' C獻料:5 C3 j$ ]; L* b+ K
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。6 m, N: R5 [0 W, L  D

! K/ [% `; P$ h# T6 }' K做法:　　# t/ q& l. E. ?. X) }9 g: o
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。: J% w9 a9 {* }" B3 |
2、連殼煎熟待用。& }) \' T% Q+ n$ E# \
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
' N- @4 X- N- n' j  C& n# p, z. `4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
3 m' {2 _; _* c; I( h5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。1 {6 s; z1 e- s2 `1 f& i
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* `9 I, q; o. Q
& I, V5 X# Q! Q# F: u9 E2 |' w) ?3 P

0 [& A' V& g6 I+ v7 C蕃茄雞煲
, @7 Y$ h, c* V. ~: ~0 D; @$ B
& n2 B  C6 f1 J) V6 g2 s9 o# T5 J菜系:　　　家常菜
. D. L: s1 }- S+ q時間:　　　普通' K: ^1 Z* m& S8 r9 j- N9 g
食材類型:　禽蛋
( e* f( {6 e: @# k3 ~" r5 g味道:　　　鮮香
6 l0 p" B3 e. E: T適宜季節:　無關
& b4 e0 H" v3 E* }& g5 P# J烹調類型:　湯9 C4 }, _2 N" s+ Z, ]! a) M' a

' N* b3 Q- B/ b9 x原料:　　
& o5 B. z4 s# F6 c雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。( Q& Q0 ?0 t0 K( R! a
: B4 d4 T' m- v. C
做法:　　# d1 }2 O5 A0 E9 f8 t& i
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；- @# {* I( q3 y, F8 I3 q) A- _
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 J/ r+ M3 o* m: E" h! \
" m- P5 R, ~& E& a( j
9 g. H. a' h7 T2 S- c/ j
肉片粉絲湯+ F) ~, i3 X8 W( w/ v

& u& N  o: a- h7 M9 _+ o( [. Y, ?% u菜系:　　　家常菜2 J# |$ E1 l7 I- X$ Q
時間:　　　普通
0 A) I+ N2 l- |) d3 ]食材類型:　牛羊肉/ g2 }$ o: {+ Z9 d
味道:　　　鮮香0 W; E! O/ X  n. v! F
適宜季節:　無關
! ?* d9 _$ U+ _, E烹調類型:　湯9 |, ^' [6 |6 }* |  R8 U+ d

* p# @- g+ l0 ]7 a9 q, D原料:　　( I7 h: a: P/ q
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量  g- Y* f+ c. |
8 B7 V' h1 x- h
做法:　　
# D7 j/ Z! P/ F5 k% U0 ?  f①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；  K( Q1 x- i1 H* c3 [+ B
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
, C2 |( d" m/ a% a  z  m! ?4 B% k) m" K# T; f# G  p& c- y
- f4 {3 R! q; a5 u  \
成都蛋湯; c4 _3 a4 y' Z/ L+ w  m1 Y
' `- y  h' s% s/ K; u( r
菜系:　　　川菜
, P& L* v1 R0 y2 N  m時間:　　　普通" s2 C& I' e4 R0 A; j
食材類型:　其他
$ G- G! k6 `& k# P9 ]3 V4 [+ g9 R, J味道:　　　鮮香  ^" u  H% f- e; e2 Z; w  E& V
適宜季節:　無關
3 w& o$ I! M, [7 r/ |2 [. @/ f烹調類型:　湯, Q) K# a0 S% z9 g% V' g. B

: m- p2 |& W% P% [原料:　　
/ `0 G$ e6 K" Q) T6 Y0 F雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。* u& i+ M: w- \7 z/ b. x4 U$ z

6 o' B# G/ {, ?# J, I做法:　　  p& r' a' S0 [# {* i2 F
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
0 e, k* v/ P3 y2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。9 e& ]4 {7 m' g
/ q. ]7 ]' \3 g" D
9 `2 }& }# C* A, b) d$ K! [
複元湯9 a( a8 F9 V# \( t, K7 J7 g
$ d4 z+ p1 E) o! x; w$ B
菜系:　　　藥膳
  ?; g2 f' ~% G7 A時間:　　　普通
) b* I. ]7 G- E' W1 X+ \食材類型:　其他( K/ }5 T) f5 L1 x* i% \
味道:　　　鮮香
& {' G3 @3 u) P$ K/ P' y4 C6 P適宜季節:　無關) i% G# C9 v9 j# M' P
烹調類型:　湯
/ |7 j% u! r- x% Z
! s4 ]& X8 o& i原料:　　
  o. F0 ~* a2 i& f9 a# z( ^2 _瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。: h! d! p- t: G
6 x: M2 @$ v) H  t; `" f
做法:　　
' S# K- u  p% V% P3 ]+ q3 t% p將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
- `2 ?2 t. S( S7 r4 {+ k4 |+ w+ m3 ]% |9 s
$ m' N4 Y: @$ W% ~2 r. T/ o7 [
荷包魷魚
7 U' M1 g4 Y( _
) f! _# @, h8 y菜系:　　　川菜
- ]! j. F  }0 V( z" K時間:　　　普通
" p1 r2 L4 ^2 j# n  f食材類型:　海鮮河鮮
4 D3 U' f- G; ]$ e味道:　　　鮮香
3 q5 X, I& T" A( F! g- C. a' o適宜季節:　無關  r6 Y" j5 s' Z( v9 `
烹調類型:　湯
9 c$ R  K7 k! M' x. O- I4 P% e
; t0 U7 R- o' `/ Y, I原料:　　
, B0 J, o/ e- N! N' n水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
2 D8 q; Z' `0 ?7 [4 G, {* U1 T. M( j; [( r( m. h1 o
做法:　　/ G/ |0 y/ D! B* }+ ?
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 [0 n- |$ c: p- Z/ F
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- U$ b1 z; D3 C5 D
竹筍香菇湯1 P3 Z4 n: M- H, ~* M1 \' ~
5 h5 _9 K/ d1 Y$ N0 {  q1 s
菜系:　　　家常菜
* z- e3 v" w7 k時間:　　　普通* c3 Z- o/ c7 D$ X! O+ L+ Z
食材類型:　其他素菜9 g+ I1 `$ r' I, s7 B6 f4 }/ l
味道:　　　鮮香# G) @/ A' u4 o6 l+ L
適宜季節:　無關
8 W* Z7 y( u2 U  B2 f# [7 w烹調類型:　湯
! x0 V' [( {* W: J0 u1 r8 }0 \
- i, E& R2 X9 Q& c& \原料:　　
1 {6 Y7 N" h1 |/ K: U香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
* p# H  B. v; G/ d: C' R' U; E" M6 P5 a& m" O% P! q  ]
做法:　　
+ Z2 z; a& d5 F5 b, M( Y/ J# J7 ^將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
6 l' ^. A% s3 o  S
: d( S! q1 E' p5 ?6 b7 W( f  k9 o3 d+ f  |* {6 M" j# Y9 P$ e
粉絲香菇蛋湯- D7 j) e; T. n5 ^# s

& @( D. i) }7 M7 U) p* m+ h* i菜系:　　　家常菜7 ~9 f  g# D7 Z8 B/ ^
時間:　　　普通' {: E2 c- f$ n
食材類型:　其他
: a2 ]5 N% m  N+ f1 N! w5 a  F味道:　　　鮮香# d0 P9 M# G0 m' A( c
適宜季節:　無關
0 l. E) o( r7 D; N* n# f7 S' Q烹調類型:　湯
5 _/ P0 O; b: J. z8 H6 o$ J6 L
  _4 Q, \) P! H: n原料:　　2 ^& s$ \6 l' X0 r# B
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。# f' k% w6 T6 B5 V5 i

$ T: L; O7 f0 O. C  Y) \做法:　　% Y7 G2 N7 V+ D- r
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。: R( j$ S& T: N( J: O8 a- G
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' ~) q% w8 A0 l9 {" n/ e1 P入煎。# l" j9 D9 T0 ~& p3 L, w' ~
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入8 t8 t: A. a# j; |. ~* \

" f; W5 ^' p$ ?) C' A: c5 ^7 ^9 H0 G/ I+ E6 a. ?7 ~
黃芪汽鍋雞
4 A  I3 K: ^% ?1 a: ]% B' j8 P$ i  ]  w
菜系:　　　其他
, ~4 e1 t8 v! j5 ]時間:　　　普通6 J, p1 U2 c+ H+ `9 E5 H
食材類型:　禽蛋
6 l3 m& U( C0 `/ I味道:　　　鮮香" F0 J+ l6 E$ j- ~$ k8 c
適宜季節:　無關
6 M$ [( V' c% i1 u烹調類型:　湯
: p: r! F1 g7 ~7 O4 T
' i( z8 y% D) o' e原料:　　) r' V0 t. u/ t/ S
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
& p. \, o* O7 C' O1 M2 i
$ D9 c: ~$ R% c( n  Z' O做法:　　
) y: e! e  z. Y. n7 N1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。5 P% ?$ t5 ~; X9 {
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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: r8 G1 @" q$ c/ R1 e
煲仔魚丸
* Z, y6 ?* r9 ^3 H
2 Q) Y, V! k3 v- t. _菜系:　　　粵菜; L& y3 p; W* n9 }3 |
時間:　　　普通
8 A7 M. G6 }3 z6 P3 j1 W食材類型:　魚類# v5 y8 `. ^: p/ q" w. `
味道:　　　鮮香
; F5 i6 v2 \) G( F- H適宜季節:　無關
# d  l, J) b% z9 n4 l) h# [烹調類型:　湯
9 q% B1 }0 L) @  o* J& {9 \$ j  a, q8 ]# B* U$ J
原料:　　$ g# x# y) ], @$ ~' v" d# h
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，( _% ~7 y9 M' i% }
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。  p& B# v* Z' }1 h! |( |  S" M
  o' g0 v% e* i4 H2 j5 M* ~
做法:　　
* L' B" k; h: d9 Q) q將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。8 d! T8 f5 d( r

2 [5 T/ K& a5 y+ G- ]9 y  ]# U: h. Y  Z. o0 \$ \) N8 c6 M0 k
清湯全家福
8 Z; r) }+ G" M3 D4 R- k) j6 K8 G5 E, m" ~" y9 G
菜系:　　　魯菜- b4 U5 I0 i' t
時間:　　　普通/ {0 R8 T0 m$ C, \7 w2 b
食材類型:　海鮮河鮮! a+ X5 Q, u& h( r5 D% T
味道:　　　鮮香
. d6 I+ @7 m0 C: T( Y0 `適宜季節:　無關
; U8 R4 F8 t. a$ u/ w% @烹調類型:　湯& o6 W: P3 V6 G6 W) H2 B* b

! B% k% m) d$ \; n( F/ [原料:　　( q( Q. H7 r: J5 i  `6 }% [$ a
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，% f1 t0 K: _% l9 K) B1 \) _
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
4 V+ ]% @* A) f+ `& C+ _, V& z" Y精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克/ g2 l/ d  g5 D& y- F, a, d# m: L
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做法:　　
) r: C: d& D" j( t& S雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參: t5 C3 _  Z3 i- a6 W
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清9 n0 m- v2 C- a* J* g" W8 V
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
: Z2 k& W" L( C! p' Q# ]大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放9 P! u. d/ J# |3 _2 u
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可