【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
# p' x0 o, m' c3 s, C- M( z2 s* I8 u2 q# `4 f
菜系:　　　魯菜
6 b- j8 q" S  C5 ^4 ?& j. `時間:　　　普通
5 {8 R  c4 {5 G  K4 |) h食材類型:　海鮮河鮮0 d. g2 N2 n: {
味道:　　　鮮香
# ]: n- q$ z' }$ s適宜季節:　無關
. [7 k0 _% G& ?1 C8 h: \: @烹調類型:　湯6 O% H; z# O# b5 p. d8 c; z

. {8 g  [- {' P  z原料:　　$ V# o3 c; P% ]! I& s
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
3 ~6 s7 F4 E2 d) K) T: l! c) n/ D4 [% a: b* x) T7 g
做法:　　
& K2 [; K2 ~" l) h$ _7 M# G. a水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.( c& n% a' c2 g

9 V* d# j9 u" c; K  b
& c7 |+ j$ ]+ H6 D* D% Q( k開水白菜
$ L0 \* `( l# e" l
( u( M4 x9 F3 b' ~菜系:　　　川菜
2 \5 |' i3 y4 V6 I8 y* K時間:　　　普通
; B$ |6 f1 S* B1 a食材類型:　綠葉素菜7 o1 Y) }. t7 |/ H
味道:　　　鮮香
' r4 H7 P) x4 N6 Z/ N2 p0 l2 i! I適宜季節:　無關1 M. U* q# R8 g+ J* [+ g1 k
烹調類型:　湯6 d# m3 K4 F9 H( Z# ?- t4 K' B

4 a1 L9 c& T4 H6 F原料:　　
/ ~- [; u9 O8 k0 S& M/ ], a" s白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量! d4 H( |1 {0 p9 S5 P2 P
" P" g+ u# @  A% X4 i3 S6 w
做法:　　2 i/ c% \0 G' P* K/ E$ L$ }
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 o* P) N  q* P1 z
& ^( _* a9 T6 o; f1 i; h5 Q$ |
% u+ g3 C; ^$ E( i6 s: v6 h清湯蘿蔔燕# _6 A1 F( _( b& C

5 p/ f% u5 |4 _' h菜系:　　　家常菜, f" ~4 M5 t6 L
時間:　　　普通
# k& f' F) d6 I食材類型:　其他素菜7 r! G/ C- i8 z
味道:　　　鮮香4 a0 D- l) A7 p: @* \0 ?0 @. x/ E
適宜季節:　無關4 R& T4 o6 \) B; o
烹調類型:　湯9 F" u& U# z% }+ C; R, T' v
$ Q6 r& y9 y- X" `0 F( U# M
原料:　　+ M! S- x1 E3 E9 n1 \, n
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
9 m- \* c9 M8 G$ y( A. t& N$ ?' w5 }* \6 F
做法:　　) E' O2 L. e" m. C
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.) S& d3 g( {6 n, l7 j; X$ ]

( f: Q+ b4 s: e0 y# l7 S( e% s  o  L$ b# l' f) j
清蒸冬瓜盅* c  K/ p( R2 |3 X; h9 ^4 [* `
6 @- X2 \- E6 \, f4 t; X6 E! G, ]5 {
菜系:　　　家常菜
9 U( M. a2 o3 s. `- U4 s時間:　　　普通
7 m% m2 x- w/ n# c1 A9 e6 ?食材類型:　其他素菜$ O8 U- d) V) I6 j
味道:　　　鮮香
7 d7 |1 S1 K+ T+ {4 l$ F/ q5 n- U6 y適宜季節:　無關
' e$ r7 u, O+ u: c烹調類型:　湯
/ g6 X7 Z0 T& W8 O5 T* ?6 ~1 B" N2 |  z9 p5 l
原料:　　
- x# Z2 Q  N! g5 \9 h* X綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
, {7 _& y/ I6 i5 ~1 H8 G& A0 ], ], o/ e% Y5 `0 {" Y1 Y
做法:　　% e) N6 ~- H+ {5 ]( [7 Q
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ H+ a" m, m; F' F1 e
2 E  g5 `5 j3 z$ Z

) c/ s1 O3 p4 h% J砂鍋魚翅4 c  c* \+ J& u' T& ]
6 X* s( Z! f; \/ L0 v
菜系:　　　京菜% m: [) h$ b+ {
時間:　　　普通! S, d$ }# p6 ^
食材類型:　海鮮河鮮
0 c* f$ b+ V& k" F味道:　　　鮮香
4 H9 S4 I. }9 s' z! z1 k0 m適宜季節:　無關
+ x/ P: u/ M7 p4 [烹調類型:　湯
7 R9 _9 Z: }& N/ e4 A+ N6 v( P$ N
/ j2 Y0 ]6 d1 l( ?4 ?+ L8 q% _原料:　　
; z; s4 M! k' W" a' W4 Q+ q水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克& h/ y6 t! b. h0 Y

- F/ R2 H. b0 ?4 H$ ]# a做法:　　/ l0 R9 }, S" D2 U0 A8 N
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
+ B# V. U" W! H3 \/ u% C+ Q9 H，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
( Z* @) j8 u; o5 @+ T1 c- m$ G9 i% }% f$ c; T0 B. [* ~
! |( T' V; Q! G  G  G
砂鍋魚頭2 a3 ]1 d3 x( ^, I! b  f, S
. i0 ~7 b: ^0 A) f, W
菜系:　　　家常菜. c( K( q, U( Y+ S, {- x
時間:　　　普通, e. R% Z$ i1 g; Y0 k
食材類型:　魚類
' \# B3 b- h8 Y" W. J" q0 G: M味道:　　　鮮香3 P' s# G% x1 o! G5 E
適宜季節:　無關$ O+ x$ W/ z. W+ B6 S3 Z
烹調類型:　湯  O& Q7 T8 a$ F; m
4 o/ t5 M' Z: C8 N: L* G2 R- B6 X
原料:　　
% [2 _& x6 F) p& k& X" [' `鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。" l. d4 f2 Z+ X& J# }# A% L

0 J; F! Q# @- j% y( Y做法:　　2 D: U% N, n5 @* s- k' Y! h0 x$ M
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。& \2 R7 c0 B) [
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。# k2 v1 E/ I5 Y
; N: A' |" P7 h

+ W4 l+ K  }, j8 D7 Z西湖牛肉羹( l5 `1 |  T2 N8 G0 Q0 |( r
" }# g% Y& Y% B+ W8 S- s( D1 h7 p
菜系:　　　浙菜7 \  l9 Q1 B! d4 ]0 h
時間:　　　普通
% G+ f; M7 _5 Z$ ~6 n  z食材類型:　牛羊肉2 _& @8 X0 g6 ?3 Y. J; k
味道:　　　鮮香
( f" _! v: Z2 Z6 L6 I& L5 ?適宜季節:　無關
7 h6 _* y& \, h- T9 k( v烹調類型:　湯8 V& l+ T! i; m& i' c+ {5 D

" p8 p+ ^0 {2 C' T8 s原料:　　
( t5 @: {$ s; f8 U3 N3 p1 x雞蛋80克，牛肉200克。4 r( q0 Y8 N" `

& f( I/ t0 U5 w0 e  e: }, l5 \! ~做法:　　. A/ Q/ U) H' s! M; J- X. @/ Y
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! b; P3 h: R2 u
# v2 g* n' Z* v: T3 o! v2 a

- m* N/ V' r2 c) R6 f- |蛤蜊汆鯽魚
7 Y( e0 D8 p8 o, r
8 w- a' O8 [" w% d菜系:　　　滬菜% H6 Q: r0 g- V7 }' v( t8 {/ C7 O
時間:　　　普通' l) U/ k# T, X7 U9 [: r' {
食材類型:　魚類
4 R, S5 N7 k$ L2 m: G0 D味道:　　　鮮香# R3 d7 C4 f+ L4 h) K3 Y
適宜季節:　無關2 |' c) H  H1 `6 |/ j6 M# k
烹調類型:　湯2 [/ \1 F( W& Y* R' x3 ^
4 H7 H6 ^7 w$ t( l# Z% C
原料:　　/ G/ W+ g. l/ j9 g% L0 U) t4 n
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻& C, w9 J& ^9 v' h# M  E; ]

9 a% U: }( k. M) Q1 F* C做法:　　
) z8 A. d' I: M1 V' q" M4 `, `/ Q1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2 T7 J- a' o, M: Q2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
; `  r6 |: V5 j3 X; \9 K5 l. p3 _; f3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
; t% R. i7 Q3 r& L8 |1 z0 j7 G! A& b7 H
) Y) S) n1 f$ J
魚頭濃湯
+ c2 t( l' i& X1 w: ^4 s: n1 C
' L  `# q% A# W0 K' Q5 W* v/ ^菜系:　　　家常菜
; X, z- N, E* C8 b( o& W時間:　　　普通( j) k; j. [5 s5 {' ~& o
食材類型:　魚類* p8 D5 y* c( A. s0 P3 Z
味道:　　　鮮香) G7 g5 F% Y+ Y$ z1 b. m8 d
適宜季節:　無關
2 U+ B- [1 e# D' x烹調類型:　湯
7 i2 z+ P5 Z- V) l9 m
  m( Q4 I" m# u# F$ b, {: Y原料:　　
5 q8 W& k9 q, l! f) u花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。/ D0 I% b9 k. T
# R; w: R" ?3 x3 B* H
做法:　　
/ C" x  F) s4 V8 \" `1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。' W6 A, M) k! b% f$ I! s
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* q; P7 k7 q+ Y' h. t7 X3 _
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。- E% t$ C" |- X% ^, P
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
- A9 @/ c4 L4 Z6 ~+ ?* h4 p: ~" w$ A9 C

# p) U" v0 P/ l' W6 c$ C3 I菊花魚丸: U( R4 o* }) |6 r" u6 `+ G# v

, e* p9 G+ U* R1 \( G! c菜系:　　　粵菜
2 W- J' k% \; f5 v. s8 ?1 o; G時間:　　　普通
$ `* I( R: D6 T+ K. X  d  Y# X食材類型:　魚類: T4 Z$ H+ \+ _& U' D, z' t( ^
味道:　　　鮮香
$ A- Y& r, @- S+ @0 R" y* p適宜季節:　無關' G( x% F/ _2 e7 j! Y- |
烹調類型:　湯
& ~  ^. a/ X  w& P/ M. u' ~/ j% L# _: j4 m- h) v" y9 k: {
原料:　　
3 A+ @' \2 V2 n4 y( H白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 I( W% g  \! f* L8 b$ ], V9 o, Y) S  F, B4 z( n9 ~, a# k/ {* R
做法:　　
& H  Q" w, h1 }! P/ D- N將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
# g: N4 X; @& w2 t1 x
+ @5 h* W4 Z' I- K: h) e( [4 b* `3 c2 u2 T! s9 J1 T
米茸芋絲蝦煲2 J( a* x7 C, Q5 H: u- q  L( y
; s4 g& ~6 x% a" Q7 }  [
菜系:　　　粵菜
( ^% Q8 e0 J4 a! B1 F7 \# P時間:　　　普通
5 a  c/ R' V& J食材類型:　海鮮河鮮
$ }+ E. p1 K" n) [+ ~: C: F味道:　　　鮮香
4 r3 d4 b! u& M% U: @( C  L# Z: @: O適宜季節:　無關
2 T1 I" n4 A! A$ O9 ~+ b. R烹調類型:　湯
: [# V  p% ~  [- A/ V& @. @* {( S4 x7 I. z# E
原料:　　
+ Y( a/ W9 E4 m# z, N1 w活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
: o7 N* V0 S- b; s2 l7 G. L* v調味:2 H! K8 m. d5 B8 ?
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。3 x3 {5 K. T0 a- W
獻料:
# O3 |4 |+ h# C生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
' Q# ?0 P9 _: v1 L9 S
3 }8 H( T7 b; ?! _# \9 l做法:　　8 z* I. }% w" j. t1 I- z3 _
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。) _, A2 f) b4 c' D" e
2、連殼煎熟待用。. E  g! u" W/ n- ^$ F
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。" q6 i4 c# ^" z# c8 d. F% w
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
* `$ ?) V( Q8 g) O5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
7 f) L7 f6 N$ r9 v) b, u$ D6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。6 f/ ]8 N( k8 u4 [6 a

* K" `, J" c9 N$ e4 B$ R- a+ O1 M! v+ _3 Z7 M
蕃茄雞煲! c7 _; x. Q- `) V! E

9 M% H! C4 ~8 _* ]6 |1 X2 Y菜系:　　　家常菜5 a/ M# Y! Z. m8 \1 j8 M
時間:　　　普通/ g. Z+ l/ @0 k& J; s) x
食材類型:　禽蛋' ?5 b/ K+ i/ M2 M2 B) a
味道:　　　鮮香
' d6 Q& k: j1 t1 e適宜季節:　無關3 G! M0 J. j2 n6 i
烹調類型:　湯
- {6 U1 Q6 x9 m6 V  p. P" J: h3 d) J; R
原料:　　/ Y1 a- W  O1 y, e% _$ C( r
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。7 n. c5 {$ \+ N: F3 l" N/ }' E9 I

+ t# c% Q# n, Q0 G* v做法:　　) e3 z. B" T% Z1 @/ X3 ~& l& H1 z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
: s$ [. Z' Z& c5 V②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
% W; e3 a/ }6 w0 g1 X. _$ {8 `* h' l1 f8 @

. ?; x2 X% X0 i肉片粉絲湯$ L, c; x, B2 B" |6 j

- p" H1 s4 S7 v5 ^菜系:　　　家常菜- L- L/ g% J9 z) c2 i$ ~3 l1 T
時間:　　　普通) _8 c6 L" E5 U9 N4 S; V
食材類型:　牛羊肉
: W- C* d% \+ O( w& n' b$ X味道:　　　鮮香
+ V! {/ }9 t  D適宜季節:　無關& S6 I' U& q1 G) ]! F
烹調類型:　湯6 H' f& E8 D! O
) J, {8 l5 n' Q4 p8 K# ~
原料:　　
' ^" B) c/ ~3 q& b5 Q5 H8 [: B牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量0 V) q. v: n  u

" B2 H5 X( M6 c. r/ w! s3 U做法:　　
2 `1 v" k7 H: _; Z①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；: {7 l6 d2 C! I0 ]; ?- @$ V5 P
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
, M; d& E0 W4 ?' ?; w/ e% ]9 j: P. K
1 T# i3 E% P# ]( h9 S5 P8 M
成都蛋湯! G! G& m2 A/ R6 ^' b* @2 g6 ?' Q
  C" }' H& Y( f% w, R/ c: {4 M
菜系:　　　川菜7 g/ |! d+ b, ~2 {2 \
時間:　　　普通
: o5 k' Y- [) v2 _食材類型:　其他
9 @% J* }6 j: U7 s: i味道:　　　鮮香- x; @, b! I- c% M# w, X
適宜季節:　無關
( q8 _5 e- A) x' ?/ M+ J烹調類型:　湯
" N& k  i' [- |  @
* j. v' ^, I' q) W( U7 U, J' H# _9 b原料:　　$ R3 [+ d! p1 n, z/ ~6 |
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- }5 ?9 U8 ^1 c: o4 a. j: ~
0 Q' q) E" G5 Z  S& h( G$ q7 W! V% \
做法:　　
1 m) [' B- |% s+ T% A8 G1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。; I) Y9 d3 b  o- w
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
8 ~9 R4 f4 M' I2 g! A3 k* n0 g" b
; p3 [. d2 n$ Z& y7 [
複元湯' Q  H3 \* Q, I3 G

+ c; n( q6 g) J0 z7 _* g菜系:　　　藥膳
+ [1 X' h: c5 d2 s+ h9 U6 L2 I時間:　　　普通3 R- A7 W# \. u1 R' ]7 G
食材類型:　其他" S1 H5 |0 W- Q, `% p5 U* `
味道:　　　鮮香
8 R% |  `8 T5 f7 p適宜季節:　無關
' O  o  n9 m2 k- @烹調類型:　湯
" E  ?1 p2 l8 h* _0 ?" A& ^# F: e) A3 {8 o# X% C) a7 d& j, d0 }6 k
原料:　　) y+ q5 x: c( H0 ~0 k3 L) H
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。8 W/ i8 `& D" ?* k3 Z9 X
6 Q8 k  p2 l( ]' B. F  e# c
做法:　　0 C: ]8 t  o6 L6 i& @
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
+ w/ m% ~0 v# R9 Q  T8 _: A' @. v
* y; O( |3 j! N" d8 `) ^1 X8 h( U1 T6 a
荷包魷魚" _4 D7 e) `$ E' N- z' R1 m
( m% Z/ j! R) Y
菜系:　　　川菜" A) x/ g+ G& O/ w/ Y
時間:　　　普通4 b& r& ]* b. q4 R: y; }3 k
食材類型:　海鮮河鮮
7 L2 P& @! H+ k5 P味道:　　　鮮香4 G( K8 Y( {7 [9 \# D6 K
適宜季節:　無關+ w: e5 Z0 X. H# a
烹調類型:　湯
6 O* M4 \2 ~5 |* n( n# R
4 Z' ~  n; @* d) R0 S原料:　　
5 @2 g) n0 x' y6 L水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
! l$ W4 ~. P  N* N, K
8 P7 D+ m5 ]0 w& ^8 |做法:　　! i; F$ F% X2 C+ H3 K( R5 ~2 X7 k' @) u
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。* N! @: P, S9 U6 j1 e9 L
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3 q- L  D& D+ J$ @5 t竹筍香菇湯: E* V2 e1 ?/ T( O' |
( |; n$ r7 ]! d1 L1 {
菜系:　　　家常菜
: l- |, A: g0 h/ c( g- V時間:　　　普通
2 A. D5 V; z' s. @4 _+ Z3 Y食材類型:　其他素菜: @0 K! H# A% w: z2 ~
味道:　　　鮮香" g3 |, T' J  O! Y( d0 ]
適宜季節:　無關* F# P" i5 @% t
烹調類型:　湯% `* O  O# s. `$ q

* K) l9 F' L% ?2 h% \  ^6 K原料:　　
' h" x  g" z+ S0 G" Y& e1 ]香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。- [7 \) K5 F! Z  C; X
# F& T& r" y) B! |
做法:　　
% Q* j  F7 \4 G6 G: g- T9 F. S" x將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 K; Q, t. L' \" Q1 Z8 s
粉絲香菇蛋湯
5 e9 @/ E: ~: h/ y! v/ H7 l) w4 U$ L7 x0 _
菜系:　　　家常菜9 e, M" ^+ Q+ f% E% G' S0 G) T
時間:　　　普通
4 [9 |4 w1 ^6 D' [7 g  e7 `- `食材類型:　其他: _+ ~* k8 D) K. B, y" Q4 P
味道:　　　鮮香# a9 s, o# n. {! y
適宜季節:　無關
3 ]: L8 g0 \. j0 j烹調類型:　湯
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原料:　　% G, T3 y% l1 H4 G: T
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　' ?  V8 [/ D& w# ?. [
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。5 f8 x4 g7 C, J. T7 w3 K* }- F7 c
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 e  E/ f+ V/ _. g2 G- X
入煎。3 M1 W- T1 T- x4 ]0 i5 X' w6 [
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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; ?( a2 G+ h+ a9 \, ]: b0 K黃芪汽鍋雞% B: J; ?+ w2 r
; f, B8 X# e% z$ l
菜系:　　　其他
$ @/ r* I- o7 N' k; e  w時間:　　　普通( ~' _" u$ Z4 U2 R) g7 I+ S8 ?$ U
食材類型:　禽蛋* E2 }$ @6 a& d* T# G
味道:　　　鮮香
+ W; P; _0 f* s% k適宜季節:　無關
& B( N# Y+ A7 L烹調類型:　湯
! T( u! X$ G  w% b( J4 C& C8 U7 ~- u+ Y% v' |$ _. ]! ~
原料:　　! E! a$ [, L* S9 {/ }
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) k' e0 p! N  ~# A8 g2 {
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做法:　　
$ C2 Q' ^/ k- n* V3 i/ b5 e9 p1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。/ H1 W! K+ P7 ?6 y: K
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸( a" f" h1 l# \1 p* x
& j& n7 B5 T: ]. T1 d$ q* g$ m
菜系:　　　粵菜
; s7 ^$ }; Z7 I5 ?& y0 i時間:　　　普通, r# y  Z4 F0 S
食材類型:　魚類# m) r' P% q+ I+ Y9 `
味道:　　　鮮香
! ~$ ?2 ~. C; W. o% e  ~( j適宜季節:　無關- U2 ?9 v, Q" d7 e; T; P
烹調類型:　湯
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原料:　　
5 f2 D& v. m; A3 I絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- J- G! C  d+ N6 Z. \4 d5 F7 O
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。2 \2 L7 [! I2 N+ o

: |, Q0 @, P& o+ I. S+ y- l做法:　　
% J7 O: ]' I0 p7 y' i" Q將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。$ l* P% w8 F* g% c/ A3 |0 n

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$ A- D: \# _& L% u+ ?清湯全家福
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菜系:　　　魯菜4 Z: |3 W% S, @# z; S# L& v
時間:　　　普通
2 l: B1 x6 L, u$ N食材類型:　海鮮河鮮
& j) ~9 x+ `2 {4 B% `* ^$ x0 Z8 S* M味道:　　　鮮香
8 L( N2 ~1 q) {9 _9 i0 T: M# k; D0 j適宜季節:　無關
* \2 Q% s4 g% T* ?烹調類型:　湯
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原料:　　( n4 `0 V* A  S
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
1 Z9 e) q( H% s9 |+ h菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# ]! E9 d8 R( p# i4 `. s0 |精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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' _& R- b7 J# S* ^7 g做法:　　' N+ E! v3 s' y/ y; t& j# ?6 o
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 k' W8 H1 g3 @$ x" w5 E
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清5 s. v0 |' q3 e( l8 v) z2 k1 \
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個" L, T; X$ ?# j" V& r4 H+ @9 E' @7 b
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
3 q9 _' X9 m. j入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可