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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 e1 c" {' { N* k) {' P
0 t* t) I" X$ g' ?8 K& T+ s+ N菜系: 蘇菜7 ]8 [9 A! T/ v
時間: 普通$ ^& Q( Y$ W+ A
食材類型: 豆製品
! t# P4 H8 @6 ?$ V4 d$ b味道: 鹹鮮
4 Q8 d: h( K; n0 ^' r/ m, r適宜季節: 無關
( l0 D4 x. |) G5 t3 I烹調類型: 湯
! c0 ~& d) X3 u4 q, f' I8 t9 Z- I
' ?* _* Q/ |9 ^原料:
! G7 C" ^1 O; I2 c嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& u+ l) w! ]# K$ o( J
" z- ~; W2 t5 J! c9 s% p' B做法:
) u2 X! V9 ~' A' K. c1 u2 U: l豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; `- N) n4 @1 D6 K8 L* G
' b5 @/ n4 H4 T+ q) P) H
1 }9 X- S9 `% L( k
家常豆腐湯/ y0 K6 s8 Z0 r" L* t
: V4 e. e3 M2 G! r
菜系: 家常菜
# m# u$ F0 A+ K1 L! E6 w5 m時間: 速食" L; f4 p! H' e5 [# h
食材類型: 豆製品
2 p/ R- s p4 A味道: 鹹鮮
$ G6 W3 n3 M% i0 F2 R% _5 {2 N+ \適宜季節: 無關0 [9 t3 S3 T- W8 b. `$ ~
烹調類型: 湯3 n' d/ C' v5 b3 L! `5 _
/ P: m" E/ P+ y原料:
r; A. h$ s2 X* ]% L# E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 c/ ^! K6 ~ y. [
豬油少許 鮮湯1100克。 r. I. {2 D6 Q# I, O, H' O! N/ V
" _! h- ~6 S5 k- V6 @7 d) V做法: . ?5 a+ @. f D, ?6 }/ j8 v
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ d- L9 x" m! G* _3 x0 {: g4 I2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ c; [3 q- D$ S( F/ y3 ?: W+ W
6 |0 g4 k. @' L
" z# K P6 P: T7 R3 o3 [' m
茄汁牛肉湯
$ y/ i7 g8 Q4 K6 }) _1 W2 D8 a. z/ Z( R$ {
菜系: 家常菜( |% f0 C: {" a% t- o+ | l
時間: 普通6 ]/ X* D& ] A$ f3 G5 V
食材類型: 牛羊肉
. [ J- c. r( b7 f9 x味道: 鹹鮮
, I5 A5 n- J" `4 E適宜季節: 無關% w& W, U( T- ~' p) e& ?, u
烹調類型: 湯
) v. D. X! Y; t0 s
" }( [/ U! O/ ^$ K0 Z- |. S- x原料:
4 n9 s @% A8 y3 ?% `6 x& O牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 c1 H& R& J" D, y0 t; [
: m9 I+ p9 I$ g9 l' f: K6 Q做法: ! n' N8 U" C$ B2 {: j% N: y3 J
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
. |5 n' e) e& E" j$ T鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( J$ F, m/ \$ E# k) O0 v$ k
* Y7 D. R8 k2 Z9 _4 U) f J) ~) f9 e9 {" f/ {6 ]
奶油蝦仁湯
# E/ M Y5 ?* B) b1 j5 J" ]( @% q+ m5 Q
菜系: 西餐1 F1 _* U9 R0 \( ~0 B# C
時間: 普通 T; u3 o$ z ]! I% d
食材類型: 海鮮河鮮 F7 G$ E' w+ g3 {$ @+ B( |
味道: 鹹鮮8 d/ ]# g1 s' q) i/ |& U, Q
適宜季節: 無關
" H1 I/ j" v* a/ r+ d6 e烹調類型: 湯" \3 k7 M. i( I W
2 @) w8 I6 a b D, X# r z
原料:
7 w W, Y3 A* k蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. N: D( _3 d# N# \
9 K- \; S9 x7 y' X
做法:
& B H) [, }4 \: a- W1 Q0 l. R N1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 j! Q" g" g3 k" W5 ^2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。4 \3 ^7 W7 ~8 U
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。- V6 J+ |2 k$ _9 h9 i! e
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! P* Q( n, [/ d$ a8 U
( {" `3 s9 n) {& S8 P
! _ L& H! |7 f1 E火腿冬瓜湯
" F) u" @1 p5 ?: f- o% z+ K' h; P
菜系: 浙菜/ ]! w3 E* l0 ^9 K/ J! R- E
時間: 普通
8 b" f3 O/ J3 ]$ y' Q4 f食材類型: 其他素菜
+ G! ^* q& J6 P5 Y味道: 鹹鮮/ b% j' R/ w" v Y% p
適宜季節: 無關
+ F; F& M' R0 ?烹調類型: 湯' ], q! e P; C+ L
3 q" j+ C. Q, N9 [
原料: - W2 m6 n: s9 u( u+ m8 P
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 A: ]4 p9 ^' S/ k6 z, ?2 p1 |( ]/ H/ C! V
做法:
. }! H. @" m1 Q9 B& [. {& b6 B1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" G9 l+ Q, v i% A4 t$ T: A: m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& L& @ |9 s q( p, b4 A0 q+ O/ `
! o4 R3 N3 c) j" P: w; G+ v/ Q' c4 \' K' L- D, [9 S
杏仁豆腐羹$ t; _0 @& M& {( Z/ V
, a3 b. X& H+ d! @6 L
菜系: 家常菜
; i8 ?0 O" ~7 u) O9 B' u3 a( u' U時間: 普通
: I9 i- V# q1 X" Z食材類型: 其他素菜5 s5 {5 P' F$ V! I4 M% T+ Y/ X- s2 u. Y
味道: 鹹鮮6 r, O1 H4 V& A
適宜季節: 無關
+ n/ ?; d: N6 Z烹調類型: 湯. T5 U- Q& d- A5 M) W/ r+ x
# k9 S$ D$ p+ Z6 n4 S) X原料: " n! N0 Z" s7 x& `" V- Q- {
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' C( {( q0 ~6 U1 R, T
3 C, i J4 G% N) ] Y* g做法:
( Q, p" V4 T; H9 Y# I0 Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& {. g' c, g0 o3 Y E; n
I0 b! k: s! [! j& ^( d" W g5 i9 ~
排骨冬瓜湯
2 K2 C' N* r' ?2 ^5 L9 N( w5 ?1 C5 Y- O' U7 T) H, L3 C
菜系: 家常菜% D( Y# M, u7 b& b/ k4 s y# Q
時間: 普通$ |/ ^ X3 H4 q! Q) q/ N. H( X: ~
食材類型: 豬肉; y# Q: {% s3 ]/ h+ K) B5 }- \6 X
味道: 鹹鮮* [& Q) s& X: r# v. C) }
適宜季節: 無關
# ?, f; s( E' f烹調類型: 湯1 k4 u% S0 r0 n- I% A
! s) j2 @( \" c8 D原料: ! w1 o* L! g+ ^
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ {& W+ H( t* d. d0 H6 C' q: u
; G5 u. }+ @/ U% e) u8 g% U: ?
做法:
) ^, l {% V" d: j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
) f/ d# t- m. D# r# n3 F& A5 f2 {& E; ^% v4 q/ O1 S9 ~
# ~, Y; H. J: J6 [- C
芙蓉海底松
/ J9 b/ G, b0 ^5 w% [! I5 Q6 b5 A6 f% `; t% P+ ~3 Y \2 x
菜系: 家常菜
% P L& n5 G% [1 i' i' j! E時間: 普通! w1 X0 I D3 ^
食材類型: 海鮮河鮮. m F2 b: u; t, S4 W8 V5 c
味道: 鹹鮮7 G' b! o6 y% S7 ^$ e6 h1 H
適宜季節: 無關4 @+ e8 {8 X1 }
烹調類型: 湯8 w0 Y H6 K7 y+ a5 X0 I
0 {; U' g( `; n6 ]原料:
; N& p7 V, `8 w& i6 p主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 |# ~: C7 r$ u; T- F
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 ?4 h; ^" i/ Y. r調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 z2 L' X4 n) C% Q4 ]
7 A8 B: d% P ?3 r2 |1 M4 b做法:
+ n6 P) p8 E+ U9 K" x! k1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 v# }- y: x+ j% O+ s# S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
8 S2 n; e0 h1 K& _+ ?6 {2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
' k/ a* M, \4 O8 [(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 f4 R1 V3 W; ?: F4 A
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 K$ q+ M: X4 p" d) R( H紫菜即成。
}) Q# L+ `, X6 I9 G F+ L: l5 m: E# ^& D, t' R
9 V! z( L1 u1 Q鮮魚生菜湯: q' R' n1 a4 M7 q: K
# N6 b4 i. {; ]2 o菜系: 家常菜
- i% |% x: V7 b- g& t* t時間: 普通
7 X. \( w! Y1 C: B# m食材類型: 魚類1 Z3 g4 E# m r5 d9 J
味道: 鹹鮮
* ?& g' T2 s6 x3 e8 \; A, v適宜季節: 無關
7 q3 j5 u5 f1 T; `, c1 _ G烹調類型: 湯
+ v% x0 m" q, k. P! H4 o" W
& @! Q7 ~8 W, q. e% y3 ^原料: & T4 u/ h$ ?9 Y3 c
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 [" D& L" ]4 L' |) m3 G
7 x9 M. R8 n% g: H# T% ]' L做法:
7 b# S6 Y: s5 U3 W8 J4 l6 L7 C1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" V A5 W6 z2 p/ q! _8 D2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! Z* Q& x$ X+ m) n
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" x) B3 i& \' I" `; p
R; ?6 b' C1 G- j2 u" E) }: k" o5 ~; v$ G
砂鍋山海
' Z& D9 | t1 l H# W. I+ ]1 ^. x& r; Q" [* x( u$ y2 w* K
菜系: 家常菜" e; X4 M" Z- q4 F% [
時間: 普通
0 e; X0 t! | k& }食材類型: 海鮮河鮮4 z7 F3 N, n5 K: H
味道: 鹹鮮: X0 T- u# u4 e* `' s6 a6 J( ]# o
適宜季節: 無關5 Q& T2 W3 j1 Q4 Q4 J( \* r8 f
烹調類型: 湯
/ O- p* z+ p! k3 @8 F1 _# U3 V/ x6 H+ M8 i* x% ?+ X4 l9 a
原料:
: l# j7 b$ u- A1 V! U: U; j! x' `大白菜，* A D" W- ?6 a S
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 X. M6 K: y! Q P
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) l0 }* x" t9 t& R8 g* h; }
/ W) J3 O6 P6 {7 j做法: 2 ]( L6 U) i6 Z
1.
1 G: f+ f; ~) [% a大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* z; C% A2 z% a/ m" |- i2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 L- \4 M; y+ n
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
% X/ w0 Z9 i* p/ v# l0 t4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ k* j5 X/ B1 V6 V) d# _/ c
/ s: t4 V/ w! W
% [! D- y* V- a& a# P9 L清湯柴把鴨" ~- m' B1 X1 N. x& d. |3 d
. _- b7 g8 p3 Y$ b# H: |+ f6 H菜系: 湘菜' _( X! `& u1 ?1 E0 \1 A; v+ ^
時間: 普通
& U5 a# A1 ?; }$ |食材類型: 禽蛋5 n& x- l* n+ e: ~: C5 g4 }, C# ^/ }
味道: 鹹鮮$ s8 C: h4 {3 ~ G
適宜季節: 無關7 z; g! s% ?" i6 I
烹調類型: 湯- G( q; b4 q/ B7 \5 r% F
d) C6 n" p5 m. P- T) B3 ?) u原料:
1 _' [( h2 n% v: X. c- I鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
- g* u7 T# T1 p4 f5 w. Q% V8 d胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( f1 P6 S' w' W+ i, J, N) S$ M
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 w( {& b& S8 q; B
. d/ P F5 V: K$ l* `# R3 X7 g
做法:
" W ^) \# r9 P" R2 O1 v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 i/ C( p9 O) q" |
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 G+ C8 H8 k7 j9 z# r& \
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
: y- d; l8 |. ]- ^6 ]
& R2 W$ t0 l5 m0 a
# R% Z4 \4 T; Z: w( H% u1 U9 T菜薪菇蕃薯粉煲
& i6 s; M1 D( R# u4 n5 H( X4 s4 ~! `, n- a9 u3 \# `
菜系: 家常菜4 i0 A, I; o9 v; N. X
時間: 普通2 ]( Q& H3 p- f! W! }$ u( `
食材類型: 其他素菜$ Z! [& g7 X5 n8 [
味道: 鹹鮮+ x, F: v& Q, ^# t1 K* F' F
適宜季節: 無關
# a, E! C- Y. s3 X4 l/ P' t# U烹調類型: 湯
# k9 ~$ l }6 a# G
! X1 P$ _ O" S2 D原料:
# c. C" m3 A3 Y7 }) D/ [菜薪菇150克. W# U$ ~. }7 q1 s9 Y! R
蕃薯粉150克8 R) W+ x+ \0 O* }' f
% w( X% }: A! X& u; i6 r Y. ]
做法: : U6 `, l% [2 x& D2 R" D: c* K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
$ G+ X0 `+ ^. W1 u& n9 l; f* x2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! X& i7 f1 j- r) z8 G: ~: c3，用精鹽、雞粉調味。
# Q: V5 K2 ]: d5 F. q& n( H5 Q! S( b) H# S" {8 O
7 o! Q& a. M! d5 Z' I! m2 I5 @星魚丸湯
Z! q5 B% a& E! m6 R
5 ]4 x9 u, `& j4 h* x2 N7 ~8 [9 i1 B6 ~菜系: 閩菜$ Y6 [% u; K1 ~3 k& o7 c
時間: 普通
: \" r( t9 @6 y3 ~食材類型: 魚類8 p1 C' |" `! {
味道: 鹹鮮9 \1 E3 w* p/ q" x8 U
適宜季節: 無關, A2 T0 v2 I' ^$ X' ~
烹調類型: 湯! t% }2 K0 a$ B9 \
2 h5 \3 Y+ s* |4 Q* N
原料:
6 l9 K& r) _ W7 D* f淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ j! V5 f+ B) w9 L3 P精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克4 Q, A) M6 \* S4 q0 ^1 f
芥菜末…5克
% v/ X5 r8 w7 M( z- _8 I$ m5 R% P- d
做法: / X2 ]) b- X! Z8 h
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。4 |; Y6 z, G# Y6 _
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# n/ ~+ j* A. F I2 e: m& l# M3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 B. j' {, r4 }, x7 r% Z# q. f4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 b. P! |5 h8 B q* O+ X- }6 a注意：& h; F6 _2 C# F
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。; [0 O5 d( j8 s Q+ I1 g" ~$ C3 A
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" h2 t5 w- U) W3 T. b& r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
2 N( G, E) h E6 _9 A" v: }# M3 q: q) K" }* g N
, i( m( P$ T1 s雞湯氽海蚌
' ]& ]% z; T' \% i& D8 ?& \$ f* m' P
V6 A8 @* N9 @菜系: 閩菜" M5 }4 f- G( e/ s7 C! ~
時間: 普通: w" w& U: L8 A* H7 o; w
食材類型: 海鮮河鮮7 c# J9 i# q J) k. C
味道: 鹹鮮8 Q- f+ ]9 c% `1 \
適宜季節: 無關2 b7 s. t2 n/ G3 v- |& L
烹調類型: 湯
3 i" P* N) w- k W- b0 j3 C2 u/ n- Z8 A% |4 u) z( h+ B
原料:
* e8 i" b. M( o# S% d鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
" _; ]0 h( a4 \$ p; P白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 }: s: l/ S Q/ v0 \6 a* v/ k' w
! f! {7 o# I3 P4 @9 d做法: 1 K6 U6 i, `- [; f. K
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 P6 f9 ] ?- w: x/ U* W
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。2 @7 g3 E3 a' d/ q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% Q' J0 Q* {% E$ ?. J
注意：7 t8 j9 {3 \1 r8 Z7 V
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。4 ^* Y- H L) z* c7 B6 m7 C+ D# y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。) o: y/ x7 h4 N, _7 ^
) h# T7 V- d% d6 R1 E8 A( Q0 g7 i
' W6 f d6 a8 v4 h/ U% b Y# ]: N牛肉蔬菜濃湯
) x. S" F( i H1 e2 E! x
) v' H* u! U( P# ^: b9 ^菜系: 西餐
4 d" N2 @* k0 _; S/ j; O, u時間: 長
) i% O1 |- ]# Z4 T( K+ z食材類型: 牛羊肉
5 A5 T% v7 m; u2 ~7 D7 J& n味道: 鹹鮮8 R: R3 \9 e3 o6 R+ w
適宜季節: 無關 M: N y, m1 r+ e
烹調類型: 湯
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% t3 z$ ?8 K8 m原料: / S: w8 O+ j' x3 d. q
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: g r3 ]& B$ C2 `& W
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
) `6 S2 {$ x. J$ q8 K7 O0 M+ t8 j( B4 U2 p
做法:
5 L1 ^" X/ Z- i+ ~. ~牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* A; B1 P+ b; W, `
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& a; M5 d1 }4 R f
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ M4 \/ m2 z _* |7 b牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( R9 K- |2 a' t青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& Z1 X2 l) D7 i1 p4 {9 G: O% ?' @
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鮮魷鮫魚茄汁煲( e2 l5 b6 }# V+ q% @/ |' l8 v
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菜系: 粵菜5 m0 g& }/ j9 c, [* [' v
時間: 普通6 C3 Z# h' M6 Z# G$ U- d6 }5 g
食材類型: 海鮮河鮮" H: Y2 | D0 M2 Y
味道: 鹹鮮
7 g% m9 G8 K5 a+ U- L# z6 f9 g: |3 {適宜季節: 無關* h# J6 ]' x6 c) n% s0 }
烹調類型: 湯1 V* t2 `2 j" r% ^
* V8 w8 u4 j6 z1 Z/ y& P; S5 ?原料: / q3 q6 O& M" s. z3 i+ |3 v
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
* A& L$ w$ n2 F# q& @4 Y& I: j調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# m$ o Z- [+ Y
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做法:
" _ }) v: b/ `* K（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。; _: o. H) o0 W
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 c, e; y0 [& P. L; k
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 T G) N! p% o4 M' P# [2 ?（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. s+ u1 F4 H& U* x. P, J[特點]：9 Z. i( E5 g* H
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐1 v2 p0 T" @8 f* p; A
* s( q9 J% e8 D' A4 J8 [5 e
菜系: 川菜
% U3 s1 \1 ^* R$ m時間: 普通
8 [5 o9 v8 b: ?8 n; W食材類型: 豆製品% r* E9 |' c( N' x- Y3 q
味道: 鹹鮮" f1 U" ]9 j m7 L! w$ n$ Y
適宜季節: 無關
" l1 x% a3 K& L$ h7 l; [5 e& V烹調類型: 湯
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原料: 8 i W: }9 x. K. |1 F
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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0 P# F4 {! @" Q4 f+ u% F, s$ S做法:
6 P& F2 t( {! E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。4 F& b" l% D0 O! w! j& u
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/ v1 r9 r) l2 ~% p沙參心肺湯- H! @# V7 w+ g# J
; k6 {3 }# U* t- _4 I9 R菜系: 其他
7 y" {. Y! L- U, l5 C時間: 普通
8 e7 O* E$ c: [+ N食材類型: 其他+ V$ M9 {0 X( ?0 K6 n! h
味道: 鹹鮮
) y$ A6 z+ Z9 ?& U4 S: r. n適宜季節: 無關
( {2 R5 B2 [4 P2 F' {烹調類型: 湯
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, I6 q" U7 D9 i2 V4 a; q7 Z! y原料: " @3 _$ A3 |7 ~0 S8 r7 j! y) ]2 P* ]
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
4 O$ d4 v$ x: N- r0 |" S3 T
) m S) O/ |% a# I$ @0 x做法:
* e: I# ]" {3 E8 V! n( q將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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" T" y" a5 [, \+ T8 I+ b菜系: 川菜% ?. M" h: R5 Z
時間: 普通
+ K8 H. ?. V0 S, E: Z$ q; Z. c食材類型: 豆製品
. m# d+ M! Y; Q* ^' v8 X味道: 鹹鮮' Y9 `& }, E# F8 h: t8 r
適宜季節: 無關/ Z& N7 G5 _$ b0 P% u' F, O
烹調類型: 湯
+ {* P# z4 V$ M' u+ F1 b$ ?$ r$ o4 n
原料: " l* [. g& s2 [& `. {7 a9 H. ]
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）8 z. Y. h W+ ], ^- |4 D
/ v, o/ Z* [( R& h+ \
做法:
8 h# V7 l2 @( ~- k一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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