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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
5 W; r( G; g* f0 ^) m3 j$ s& k: t, e$ M
菜系: 蘇菜! m/ n5 c' |! m. p
時間: 普通
0 ~" y5 r9 ^$ x8 j3 `. h食材類型: 豆製品
, y4 l. {5 F" q7 g8 D7 ~" @" f' R- w味道: 鹹鮮
, @& p D k2 N適宜季節: 無關
3 ^$ A2 W! b( ?8 d& l烹調類型: 湯
1 n! [, f% {& E9 W* Q
* h, f7 [! g1 E5 X原料: / D% u6 F O( L
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' i" s( q, u9 X% D1 f1 @# O- Q8 }/ ` ]1 `3 p6 o8 U( q
做法:
. H) D' {, I2 D# v/ r3 s7 R3 c; h豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
. F7 p9 j _8 v" z9 Q5 D/ H6 ~/ k5 e/ z4 j
: {1 _$ j; I/ U8 v' h1 G
家常豆腐湯
2 W8 |+ W, i2 i- Q( D" J! G3 y* X/ g g8 b0 V' Y
菜系: 家常菜
* Q9 ]; \) s; h$ w1 Z" I6 \' _時間: 速食% L* O$ ?/ k# V+ E6 }! j$ I
食材類型: 豆製品
0 R5 H: L. D0 Q5 z+ g* ^9 T+ ^9 E味道: 鹹鮮
& Z$ _2 ]- _& S) R2 o* }) r, c- K/ a適宜季節: 無關
: X# d0 J8 J! v1 R- w8 {烹調類型: 湯
2 W# u$ `: J! S- u: e2 @6 V2 F
$ L- g, Y! m5 L- _8 V6 E: a原料: 1 ]: S/ O0 v. l6 o2 Y3 @
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克/ Q) Y* e7 m; K" ~7 T: V$ M: r! f' Z
豬油少許 鮮湯1100克。
& o, E# ?6 `5 X6 [: |( K. z4 V! L E6 m8 o! \7 V" x- W' m4 \
做法: 9 }# {5 n$ ^3 H
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 O% r2 b- [4 i+ n3 F0 e2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- r5 _* j+ k5 I- E1 k' `$ Q: ^. j. J8 x2 v
( Q# M8 v4 h2 W" [
茄汁牛肉湯9 P% C6 f) `/ ]
2 k5 ?7 _* b8 x* h9 W菜系: 家常菜" H1 ]; ]5 Z& x- n- t ]9 h
時間: 普通
5 V! ~' L4 D- _食材類型: 牛羊肉& ^, u! b7 Q/ T i: F9 W
味道: 鹹鮮
: @! y$ a$ y/ ~- k9 P! U適宜季節: 無關( Q# E" l! q- M j
烹調類型: 湯
( N6 F, `3 B4 j, u' P$ G( b
9 L* Z. E8 O6 y) K原料:
2 q4 d! x% A& }7 [% V0 l$ i/ w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
/ P. F. n u% z; j
" \# p9 c1 o, ]. g2 A% w% _做法: $ y Y+ J- k* u9 Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( `8 J$ T* }' Z+ i- I& g. c4 r鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" ~+ X! d( u9 o/ q* e, s# b! T" Y/ r( z: O. e( [8 ?
8 L5 z( X6 Z4 d9 N3 l7 o: q5 a8 `! H奶油蝦仁湯
( V, X" V3 g8 w) Z: O# p0 w; u& B) c3 L, h
菜系: 西餐
# B5 l* j( W2 n+ }7 |時間: 普通1 {5 b0 L. j2 G$ a' Z3 F
食材類型: 海鮮河鮮: s# `# Z9 T% F% c2 w
味道: 鹹鮮' E y1 Z$ q( J7 h1 ~
適宜季節: 無關! u" |& a" M; O1 o
烹調類型: 湯) L* g5 g% j! b# g- ^9 D
F u3 A% `% F( d+ o+ a! j, G原料: # Y) f; f, D6 A5 R* j# a4 j2 P5 Q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
" ?# ~. N0 }0 p9 v% \5 `! N7 X& D! D* E' @4 E
做法:
; F- B2 I3 \2 w0 I0 R/ }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ V% E9 I% q0 ?9 D2 H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。+ D# X6 X1 f7 i& E& t
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。- @, o7 v. N l
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: `/ l2 p6 {" ^. y4 [" t
n0 O% L! y! L- Y% N: j( U8 w" M" h. X$ f. a
火腿冬瓜湯0 f4 l: ~# G$ a4 _6 Q7 i
1 u. E/ U3 a$ `: X0 e; h
菜系: 浙菜* R2 T3 Q; k9 M
時間: 普通/ r8 P1 |! m4 g* D
食材類型: 其他素菜$ }+ a4 ~! x# B" W
味道: 鹹鮮
% v |* J- J- C適宜季節: 無關
6 f& d+ r) z; B: H; _' U. K X烹調類型: 湯
! p/ p1 p0 P- E7 Z" h
1 g) `& h# a1 R" l- x原料:
! t7 A4 t3 `, f; \淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 u8 e! Y/ q( e, g& @ ^5 i" X& z8 v3 O# z) G' B
做法: & r- r1 B4 k1 H* g' ]3 t% |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( Q, n( B4 ]; x$ }4 |7 Y t4 X! C2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
% j- p2 y8 y. j' X+ p& K: H/ l( ~, V R( L+ Q9 N
* e+ w& y( O n; C杏仁豆腐羹: ~8 {8 W; b3 t6 w3 G; I
1 o# s2 I$ f2 \& R& y D5 g! h
菜系: 家常菜
+ j3 I; w; U3 ]8 m. V/ ^時間: 普通
( Z8 O# l$ T3 R k- y# u食材類型: 其他素菜: c4 K1 o3 G! N& c u! Y
味道: 鹹鮮/ u% V! f! w- J o- z% @' X
適宜季節: 無關
* h8 i7 @8 Q, H, J2 s# @烹調類型: 湯3 h7 t4 M$ v _( `, ~
, L6 g) b1 @/ g7 w
原料:
5 l7 x4 d& `8 T! e4 f* F甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ S7 ]& i E6 Z! S* A+ c9 P# D& g: M, B
做法: 0 E- E4 w* h2 U: |
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# ], a) |4 ]) O( J1 a
! |+ e) \0 Q- `* P; Q
; ~# u9 D! a J$ l排骨冬瓜湯
( p; y2 ~3 I" o; }1 m% ]/ i
; {8 H: L6 f( [. t" L菜系: 家常菜8 x. X! X6 e+ j- h/ q8 M0 C0 Z# {
時間: 普通
' I: z/ `* f3 w; G& P9 `6 {食材類型: 豬肉4 O- ~$ h: N* J9 Z
味道: 鹹鮮
/ T& Y1 v! [) l$ @2 I& p適宜季節: 無關8 G- S2 C# q/ V1 E' E2 Z( g9 m
烹調類型: 湯7 i3 o% b% D- E" x; M
. d/ y0 w3 u. e% a! U原料:
+ {$ A5 h! i! D5 V3 L, r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 B3 E4 C1 |- D' S- P2 p
& a7 n$ ?8 [$ I- J
做法: : w8 P% U0 b# o: Z; Q/ z" Z/ x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 S' Z# |8 J, h$ G/ M$ ?4 E/ X( M( D% V4 b) j0 C
2 o" e, L- \1 Y/ v9 v( l, S( F/ A
芙蓉海底松& t) R( ^; I9 j8 \
/ A) f2 _/ [+ Q+ z1 L+ m2 Q菜系: 家常菜9 O/ {5 u/ ?5 h# y3 w7 o* j; z$ t
時間: 普通
' a+ S+ `: G i/ T+ x6 S \8 }0 y; ?食材類型: 海鮮河鮮$ c/ a0 E: g+ q7 e) ~! n' x
味道: 鹹鮮, m) m" b( o0 A$ F: [
適宜季節: 無關
* x5 n2 H' c: W$ b; U1 U0 {& w d烹調類型: 湯 g, q! V4 n% X' w3 ~
; [+ T& \9 X# r0 N* w
原料:
& q3 a# Q- u7 a3 t5 H! V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 C! ], b9 P k4 V# r
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ s* _7 X* `6 W$ e6 P2 e% V
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, `3 n- v+ w+ v6 t5 a D" m% s
: c4 E. Q! X. o# I0 z' D4 E9 z做法:
; ^. X2 n& A" ?4 s0 H1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
! V$ ]( ]) l1 c! J: \5 ?出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 a# Y( p1 Y* O% K+ ?0 H1 T* i2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 G! B( W3 q& V ?- r
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. V- T' o0 B* R, Y4 K
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 I7 |5 W0 |, m/ g紫菜即成。& A: P# C5 R5 X: ~; F
7 l0 C; T" v3 h& u. r* ~/ n& t
2 |6 w$ C( g, \5 P: x' M% X鮮魚生菜湯
+ o- a2 C9 \2 l
" `( R. t7 L5 S8 q" s7 n: J4 ^菜系: 家常菜
8 a% b8 V- u' a. T時間: 普通& O9 m* n+ j- H) s# }8 q7 _% A- m
食材類型: 魚類. [ Q9 }' z+ q# D y: E/ I6 q
味道: 鹹鮮 G' \% l4 N' _
適宜季節: 無關& m+ f# b( m' N2 T; ^+ Z
烹調類型: 湯
+ z, ?4 a& Z" H; }
0 U/ i+ h! m% k1 }, [/ D原料: ' d/ D! y& B/ e! ]
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
% A3 ?# H+ u$ m K9 F3 y6 L5 ^* x, D) y" i* Z+ C
做法: {0 Y/ H1 f% X4 f: w6 l2 n
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
' s- ]! Z6 G) x+ {2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. h# m5 Q2 B8 Z+ J: w9 D2 c8 F3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
( n( r: z2 n; N# j9 ?2 T( D. y9 V
0 g X- o: I* ?0 _2 x: ^
砂鍋山海
. X* C3 \$ r( t0 m0 o. w' a% R) x% u2 [( L& H- C$ `
菜系: 家常菜
, Z1 \. P: [- o" ]6 a; J時間: 普通* ]2 O# r1 e- |/ Y5 A" K3 `
食材類型: 海鮮河鮮
7 d' E: X- R+ H8 `4 X: h# W" O味道: 鹹鮮6 v8 U, o+ i$ v2 {2 G' J5 w
適宜季節: 無關
3 p" N8 J+ h8 N$ `; v烹調類型: 湯5 u# j$ \+ s- k- K5 v, O
! q6 H9 z0 J `: p1 p- l原料: 1 M! L. _# y" c4 X* o0 m* p
大白菜，
! P, o& _8 I9 W+ e# G9 W( @7 S筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚$ L* t/ ]* o5 D8 u9 n
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! M# Q8 j+ K; Z7 r7 Q( L6 H& Y e
5 {* ~; X# D- h/ M4 R; s8 T做法: * A+ `3 S6 E* n
1.
2 s0 g9 k* w9 w: V7 R. x m5 Z. T大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 P2 X* a7 t4 K9 C' k/ O0 |) \4 [
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 G h- ~: C: Z9 u2 p' _
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 f, k5 k9 c2 a" c4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 A. H; j: k8 ]
! Q. N7 V. ?/ ?
1 h; U$ \% r% z j) F3 x清湯柴把鴨
2 \6 \; O! s2 `- `; g8 V/ e
9 a! j9 m* j; j% c/ `* g菜系: 湘菜
$ X: s* Q. Q6 {3 k時間: 普通( ^9 s2 W L+ e0 }
食材類型: 禽蛋
; b- [% O. B$ \ b4 i" O& {味道: 鹹鮮+ G$ B) j% Z) N$ ?) Q# q' s* G
適宜季節: 無關, V4 Q) I: }+ x0 ~. X1 Q
烹調類型: 湯
$ m: N7 O$ p) t$ W- l
; F% |2 p2 E: ?- S; [9 z! s8 J原料: ' b% r4 y- e/ P2 c3 K& x5 R
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! |5 a% O- ~# _6 n- {( x, _8 o8 u+ H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" Q" T2 o9 R7 d" A, ~3 ?4 p精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* i* ^6 _; u: f# L) C4 x
' D( X4 @( ]6 s# K$ l3 M' }% K做法:
: G/ O/ E2 q8 s1 E2 A+ i/ c- ~1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 f/ {+ ^( ~3 S: [) C
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 o) l' G. |2 D8 Q+ C0 Z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 b: L1 `& |+ a8 e7 S- i8 _4 y" U2 r
& ^7 U/ C/ L1 f% L# J$ @" o菜薪菇蕃薯粉煲
' A4 r7 B& ^& v. i
4 ~7 U- A4 }2 @2 `菜系: 家常菜
- B# }7 f% V. ]+ x2 \7 q時間: 普通
+ U' D/ u, D$ o+ [5 P食材類型: 其他素菜: v& b/ |# Q, J# q; P4 N6 \
味道: 鹹鮮+ i# ]& c/ b s
適宜季節: 無關
9 v/ v0 A$ Q* Z, V7 E3 C烹調類型: 湯
5 ?5 T6 m, |" v! `) R; D3 D3 R/ P, C$ ^+ j o
原料: 1 X# x$ _5 `4 }+ Q7 X9 ~: u+ W
菜薪菇150克
+ v- P7 @/ l+ J# E" g: e蕃薯粉150克
( k- g! q0 N$ f
1 [( U; W- ^7 f* L4 _5 G做法: ' W1 h" d. c9 ~% P2 f0 a* B
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入， u& y7 m9 N0 i- W5 h7 z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! ^+ e# n5 u1 X) B' B
3，用精鹽、雞粉調味。0 U7 q# A! z- \$ K5 x, a# u
7 h: h4 q* D- `$ K; b; o. t# n" z
( |1 G+ b4 ^, e8 {" P9 z0 g; k
星魚丸湯
3 v* a+ \9 \) |+ c7 v' D X+ y4 o
. _( o$ L0 b4 A2 C菜系: 閩菜- h& d" F; N0 x: g2 ^6 B! U$ T
時間: 普通1 x4 e- D R/ ?. g2 I7 h
食材類型: 魚類
8 G/ r! N y5 R ]味道: 鹹鮮
- ]" j+ ]) A! `( \8 I+ }! w6 |適宜季節: 無關
/ B9 U7 B; z; r# _$ |4 M( V F烹調類型: 湯
3 c3 t' n4 ^$ L0 C$ F- M: O- d
- s& H! B% o# C) b4 B原料:
( x0 A% d4 G, P5 h/ V% U淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 Q& ~/ s0 u9 s z4 e, [% d
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* O' o$ f$ d% p( H' i* q: e4 Y
芥菜末…5克
/ }% `7 }5 m1 r: Q7 g4 d5 ]- L$ U8 T( d. B. ?' [3 j
做法:
# g1 a/ r+ i2 B# s1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 F! n3 ?# D* P: E7 {
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- f' q; B! y9 D* F( R, U3 Y, ?
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
[2 V/ P6 A( j/ h% D% C& u* Y: s4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& L% C H5 B; @; H7 o4 i
注意：
6 w W# @' v- H. l3 x+ O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。7 d8 u2 P# j, Z) q, ^$ K
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# a: h% X/ Y, S! e
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。8 y3 E. v1 q) {
# N% V+ C4 X* M
$ B; w( L0 \5 m$ l2 B2 K* G雞湯氽海蚌
5 F9 p* K U ^5 Y, a: g) ]
2 }3 d) w# O9 P( H0 l/ ?, Q$ {* i' K菜系: 閩菜5 L! O# ]9 F' h. J3 ^2 H/ S
時間: 普通6 \3 Q5 |0 \7 w& }
食材類型: 海鮮河鮮& p1 Z [$ G" u: y' h7 k7 F1 v
味道: 鹹鮮' ~2 O3 C- `' ?# X6 @
適宜季節: 無關 \$ {% {- q8 d$ x
烹調類型: 湯& C# d( Q& s% @( Z' W! }; V) h1 S
5 H* w2 r$ D: L+ e4 ?原料:
" X. e* V" |& e鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只! H! a' Q# [9 t5 R" J% O( Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; G/ l% x/ M% X' Z/ e4 V& y% f; C* i7 F. n% W# M
做法: + F4 N r# y" @$ H( c
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: d _# W% L) o% u" K& A. H+ @" ~2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。" y4 O( ~* |3 q0 W" @
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. p5 p4 L( i- z注意：
# Q/ J1 f& Z- I/ }! F1 j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 @; C- c. Q, }# {% w
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( W+ H2 z- d# I8 F
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牛肉蔬菜濃湯5 T- s1 S1 m6 r1 Z* @
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菜系: 西餐$ a9 o4 o2 G1 x- A" d
時間: 長
$ Y. z$ N' ?: a7 A6 z% W. e4 B食材類型: 牛羊肉! l5 W. ^+ \9 P. q% o9 b5 U5 g# h- H. v
味道: 鹹鮮* z. n! f7 S. s; D2 ?- L, p. G
適宜季節: 無關( h5 |3 f. a/ c& a5 X
烹調類型: 湯" R; v7 r; G2 q
' n" @+ X9 k& R原料: : h& D- t% v7 y* Q% ?
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# E' z$ i9 ~' }3 @8 a3 x# E$ I
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. \* K4 [! o; P
) c L' u9 v5 `( k' X做法:
0 I- h0 }8 p! n6 {0 e牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 B6 l1 v! U+ m, a9 `
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ D! p1 s9 L1 [ T6 G5 a- d9 o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- Y4 d' g Y3 A' ]! V
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* W9 u& C) U6 j2 X# A: G; P S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 P5 d1 X' s# x$ g; }6 T+ }4 ]
& }& F+ @ C$ r% Z) r/ H$ A7 ]# F7 W+ g
鮮魷鮫魚茄汁煲4 b/ E% P1 c- q, t' X% P A% p
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菜系: 粵菜
# ?0 E. |. d" }# H時間: 普通& s, n3 Q6 H; i }( n
食材類型: 海鮮河鮮
& E3 a: I7 A! A; @0 x( z: h味道: 鹹鮮" W( H( t- K7 h: D# [
適宜季節: 無關
; x+ P7 \* d& x& S( w烹調類型: 湯0 c; A9 E- ]# V$ L
1 M$ u% O8 Q4 T! r原料:
& Z2 ^) {' d. y& u) O/ A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) f$ ^/ k9 C' E6 N! |) ?5 [& A/ ~ u調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! Q' a. O0 x* f* k/ ^7 Z
4 F. ]5 `. _) s5 f) j做法: / ]: z5 C4 @. x4 j3 s3 |: y; K5 ? E
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 O3 o9 f" m6 b' r9 ]& ~: ?
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
$ [" @ c; ^1 I t（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# v5 [9 S0 {" G" r. @（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. }* T) t" Q0 i; h9 g. s[特點]：
1 o/ [4 I( u% A. a: d味道鮮濃，營養豐富。& `3 R4 `# N* @6 E
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# v/ t7 h0 r% Z鮮花豆腐( ~0 M- @( ^' }
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菜系: 川菜, W2 E4 f- T6 D8 [
時間: 普通
% \" b9 O4 r4 J! n* r食材類型: 豆製品
0 `: T: U5 g2 H4 W5 L% g, G9 z味道: 鹹鮮) B' W" F/ `9 A
適宜季節: 無關1 j2 c/ W, M- Q& y
烹調類型: 湯
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1 c" M! C5 \% T3 c: h' f. m3 I( E原料: 4 y* R9 O8 {4 C, f% y" F) s
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 5 L; q, X# Q+ u) m
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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# P# S% t+ U7 U! F$ b/ m菜系: 其他
1 x5 q! o5 [, d: [時間: 普通
" K8 Q4 h, v% |) S/ `2 `6 z1 x食材類型: 其他3 I5 X4 Q9 z2 b4 c, e- [3 w* q
味道: 鹹鮮
+ s$ E! W s- }4 ?9 q適宜季節: 無關0 n; a( S+ ^4 }/ Q* ^' I7 E- i
烹調類型: 湯
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原料: 4 d* c' M3 g, U
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。' y& H, ?4 J8 m0 @6 E6 Q
: H& H. ~0 V% Q9 d做法: ' n6 C. I# z/ r
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 j {5 D8 z/ ~+ @ b一品豆腐湯
+ E4 d/ b: @2 m6 r& J3 a5 Z" w% v2 t+ c' D* G
菜系: 川菜
! X- c3 A% _, k: [ O6 u/ p6 ^2 U時間: 普通* Q- J7 P( B, Y9 K0 h) t9 A
食材類型: 豆製品
* Z+ p9 |+ R& z/ W味道: 鹹鮮0 U3 \* h3 P! m: m2 F: e' J5 s
適宜季節: 無關
9 g5 d. x c. }烹調類型: 湯! D- b& S: g/ Z! [/ d, V1 `5 v
% h, H } k& R9 x4 m$ k) s原料: 5 R: j# v% e3 x! X7 m
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
: F% _* K5 C- G* n一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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