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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐, K: U8 J0 g% ~, ^
" H3 y, b, J, K9 t7 G, e
菜系: 蘇菜
/ x. a8 U2 @5 Z2 R時間: 普通
; G- N3 k: K' {- Y9 d* a) F, J食材類型: 豆製品8 O8 a9 a8 }# J: E4 \% ?" T# q
味道: 鹹鮮4 T2 |: c5 \* h
適宜季節: 無關( L5 l! I @+ \" O
烹調類型: 湯1 r! q8 C$ M8 l/ y
& k: m4 C, s& d6 J, k% j; s* G% e
原料:
" N9 B+ w% C2 l" G1 I嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
J6 n9 \ N/ W! _0 q' z0 `
% A+ N6 f) N: G" ^/ Q做法: 6 r0 c. Y. A2 E5 B2 e. c5 R
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 J3 Y8 p7 m+ N1 t) N0 N, `9 Q+ E# I( E1 H& w
) a" o+ R, k) r5 G; P
家常豆腐湯5 c* ?2 @: d- `$ l5 U( P- I5 c1 x
5 X9 V k ?! |1 L i菜系: 家常菜) @$ l9 J. j7 |; X
時間: 速食% m1 D# M+ g+ \
食材類型: 豆製品" h: ?0 I( m D1 i3 R2 z: C" C. G
味道: 鹹鮮
. v/ x; s0 Y$ ^% a: I5 B適宜季節: 無關
- N j0 _" x X; M5 j烹調類型: 湯6 i1 N# {7 N! s6 P
: N* y2 i3 w3 m# o ^" }/ V
原料:
/ H, Z1 L& p( {5 X8 z3 Y3 h熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 K$ b& F" ]* ]( [/ L- q豬油少許 鮮湯1100克。3 X" y( g' ?" E. U* x
& ^ H, n$ U5 d: L* n2 I H做法:
: h4 e) w1 U5 D2 R) Y2 R/ G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! p. V( R- v* }6 A/ ~1 y; q' Z7 S
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) e! P; o' |& ^8 m, X$ ?. ]
9 f( O0 \) |" n9 s8 L- y
6 V5 K0 g5 _- a& d5 E茄汁牛肉湯
4 ?. O. X! \9 Q# ^7 b/ l) { F) L7 j/ [# H
菜系: 家常菜
8 b% x- K3 N) Z1 N5 N3 U+ C時間: 普通
3 M0 n# m2 \2 D食材類型: 牛羊肉
' s u* ~0 a) p3 K7 k' a) {; J味道: 鹹鮮
# `' }2 B- c4 s% W9 J, ]' w" Q; v; u適宜季節: 無關
y6 {3 P8 y( M. z! x& O烹調類型: 湯
8 x5 G, w: r; t6 f: |: H* `. j2 D) Y5 ~, d
原料:
% r, d# B" m+ J. m, v# U9 K牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 O4 E: [2 a: I6 D+ b; w
9 m- U5 ^' Y4 g3 O7 J做法: 4 h) z/ t! c7 ]9 D, X
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 o4 C% {0 F2 j; e) ?- {% {) o- R
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* o) s) }! w c
1 Y+ v! p) f) s4 v! B2 S/ S/ x: \8 [4 d% u! @
奶油蝦仁湯3 j* E6 ?! R1 I
' x# e8 o( t3 v8 @& [7 l菜系: 西餐
. P2 B* C& N+ ?1 ]* ?時間: 普通8 F/ R" m' \- O. C
食材類型: 海鮮河鮮/ E8 Q0 o* k5 ?4 @! e
味道: 鹹鮮
0 K) ^& T- n* y: K' c適宜季節: 無關% h6 t" b' J7 |2 Q9 E' A& a* v
烹調類型: 湯4 O3 c" X; p9 J1 I8 [1 t7 c) `
* f. \' e% X6 ~& p' O# Z" w
原料: . b5 C! U* ^7 `% o2 ]0 p
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 o9 f7 K5 j- J x; P
0 U0 A1 U; k9 Z* @" ^% n$ B0 j做法:
6 G( g+ y) ^2 _0 w6 i* ]1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 Q5 E( d! [. G1 \1 ~3 s! ?8 O2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 u. R0 M1 Y' U5 Q# q% O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% l* Z% K" X4 ]- b8 O! K
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( v, Q/ y5 L0 h$ D* ~( v! E Q& s
5 ?4 e7 W* Z" _& w5 K( l n) q1 S5 u9 k. Z" L
火腿冬瓜湯" u4 r+ U# I7 F* |* B
& q1 O" n4 q3 R+ @# E: V& _
菜系: 浙菜/ B2 U% ]+ C- }0 s2 `
時間: 普通
# g' T: g' W9 i, ~2 T食材類型: 其他素菜
1 y( d6 R9 c$ m0 y0 O+ E/ t8 U [味道: 鹹鮮9 Y; \. p4 P. V
適宜季節: 無關- q2 T* i/ R8 S6 |# D
烹調類型: 湯
& @5 n$ U7 o+ W/ y9 r5 s) K1 X9 p: h, [
原料: $ R# l# z: j4 G- |( V1 r
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
2 U z# J6 o, L; x3 [2 a
6 k3 g$ K' B1 o4 L做法: 0 Q8 U! V* X' `+ w/ T" ], B6 t! h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! ]4 n1 ?* {. X3 [5 K
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 G t, N" ^" g0 b# M3 \
9 w1 L2 S, E- G
- S; N5 i3 M& Y( r6 e% }2 d杏仁豆腐羹
1 e: }& A; _ N7 `3 }1 A$ T2 D
9 k9 B/ b* G/ Q菜系: 家常菜5 V! `+ h6 @8 Y
時間: 普通
, Y1 ~& w. K0 L食材類型: 其他素菜( i- U2 ]* M; ~+ B" G% e- B
味道: 鹹鮮* _% b- k' u% S$ n4 z' Z I& n v
適宜季節: 無關
! L8 D, |9 d2 y5 ?" ?烹調類型: 湯( ^- }) a* c# t! n3 G1 }
) p7 g' P( `; k& e$ m原料:
1 F1 A/ G2 j# e甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。, k7 C% e. M' j6 }9 ?+ j9 @
0 g I) p0 o! N
做法: 6 @8 G/ V) O o9 ?! _- t. G9 {
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 L) v$ {' x% T
) D- P# v( w7 F8 `
& Z f+ z( b, w! y V$ G% B排骨冬瓜湯; D/ y- }( S7 `
$ P8 Q7 {) a' ~2 b3 x5 I菜系: 家常菜
+ ?% W0 J! r/ J) I時間: 普通" X) q- _! \1 \) \( L$ b% T
食材類型: 豬肉
4 u- Q# u% A& c味道: 鹹鮮, g! _0 e% V# X0 W9 u w O/ ~4 _
適宜季節: 無關
3 c/ o9 T0 T! D5 f8 E. L烹調類型: 湯
# n: k2 p% y* O ^. m! |
" B# R/ D& X$ E原料:
/ q' X& X9 J3 O5 d7 X4 X v排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 B9 v6 W- }3 o
: Z) I* v+ G, {* L& {4 X做法: % j( y0 m1 X) d
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
+ j E6 L9 V- Z% N, Q
- z4 `# w0 Y( g8 D; s* F6 q6 v; [: W8 ]4 H0 t# P
芙蓉海底松7 a# w) u$ z8 D
9 ]6 n3 F: [1 W) v菜系: 家常菜0 s# P) X6 y7 T" \$ J) G- x5 ]2 E
時間: 普通
; p c! H/ J Y" U0 o食材類型: 海鮮河鮮' d) `% |' i1 _4 I4 g. i
味道: 鹹鮮
) \1 n- t" u* B/ l5 p F適宜季節: 無關' X) P$ `& p. S& o1 l3 F* K! `
烹調類型: 湯
3 [% y! Q$ G/ I) z" ]3 g$ U. t# C7 F- F2 D$ S
原料:
; B2 W; C% T) g& @' |' b; G, W- c5 u主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% a5 L- E) w Z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ z1 K* E t" Z* F. A7 Y- u
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
1 q5 h! f3 ]7 b, @% n% {$ V: b$ L: I/ k9 K3 x& u! g6 ]# p
做法:
) |0 }; }9 w6 N6 U1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 r0 y9 g; P- w. `7 ]; ] c7 a/ o
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 a& }) B$ | G
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# L/ N5 N# d( ^! B(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ D. ^& \% q2 W1 d2 `6 X3 m3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、8 @, E5 N1 q/ G: D
紫菜即成。
6 u5 c0 U; h( y/ N' C* H3 H1 r. }$ _$ o
# m; M: e7 G/ @ v" S0 [
鮮魚生菜湯+ q0 s3 H: }+ l6 \/ n3 ^; E
5 ?% ~) S' b% W: [3 v; b2 o/ Q! n
菜系: 家常菜
' n, O w/ @* {7 r; q+ `3 d時間: 普通
8 M. h L- C7 S2 [% y- N& O& w食材類型: 魚類
. b- m& }1 y6 E. H味道: 鹹鮮
% {% b+ P. s1 K5 \% L; v1 O/ z適宜季節: 無關
' s2 T$ a8 o" R* N! S# o烹調類型: 湯6 D5 }3 b3 P; H
3 E3 e% t9 e- C& L; C3 N原料:
8 m* z0 |* l( \" r" k8 }" h草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" R6 U. i* Z% i$ i2 B, W* o' n0 z" a( ^& L/ X7 S- g+ j2 R
做法:
9 e6 U% f6 X, F' e& D L' W1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
# k* I1 }. ], U' R. i% B1 t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
1 M ?4 O" X! @) t/ A( Y* p3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; `: [: j4 ?+ h. \7 ~
! r7 m; h" O, H9 I
) R+ X3 G5 r, D+ u砂鍋山海
5 S z+ q: L" i) u, v L' O0 [0 |
% @; U; G7 z& ]1 u* _1 v菜系: 家常菜
7 X) G' P$ _( D( }* e5 |! L. _時間: 普通/ {0 |/ X6 J4 @3 V
食材類型: 海鮮河鮮$ X A2 g, E: c5 I
味道: 鹹鮮
$ D$ `2 \6 v% x% M, `8 [9 n適宜季節: 無關
5 q# Z! u! Q* Z4 i' e烹調類型: 湯+ ]) l$ x- u4 n5 C3 z
Z+ ]0 w5 k" ]( o; R
原料:
: V! ~2 r3 S7 v0 V3 J9 a9 s' M' `2 _大白菜，+ r* \( b! w+ H0 S% r7 F. N
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 b) ~, a( \! [, ~3 W, B, Z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
, H4 T* N. b9 |4 b( |( p
& ^9 V3 i4 i: H$ _- f! ?做法: 0 O/ X- Y/ I- C6 P2 t
1.6 @* C$ m! O! M: _! G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 ]4 a% N, g$ y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
, e5 B' _6 p5 Z6 t0 y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 N5 w) e x9 i, |4 K& @1 E; i
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ E, ^0 ]& B4 t' o8 X# W: w' E
* G* r$ i+ t5 Z: V6 q# o% i清湯柴把鴨
' O$ G6 E p2 I- I0 S( G1 {: Z& o* S
+ o% { b0 A! C& p菜系: 湘菜
* T" z; \+ ^" }1 C7 I' s( q時間: 普通
2 b' V3 l1 @$ I |4 X7 x食材類型: 禽蛋 {! z# [7 E! l$ y8 a! [: j
味道: 鹹鮮
/ u$ z1 i2 n) r9 {0 j( J4 @適宜季節: 無關6 G, O6 a' U) N5 t: \0 H
烹調類型: 湯8 o; x4 w4 X. R& g8 \
6 c! f$ n& j! L" e原料:
* I0 u2 \$ ~/ j; W% w, L i) e鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 z5 ~# |5 L, b+ u0 x胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 ]* u/ C% R7 \2 h/ ^: x
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 K5 p/ d, {4 T9 z( J# O5 Q) ~1 w9 v, k& y( e. j$ l
做法:
* T2 w8 B8 b/ V* r0 |' E1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 v2 P$ O) m, D0 Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. W" z( v6 _5 \9 o' F/ C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' u4 J0 S. I2 D% `7 F6 h, l
0 i) W% y( I* Y, ?
0 _# b9 x: J0 a$ i7 b- x6 F4 z
菜薪菇蕃薯粉煲
. I: y6 J% J/ y% y- @+ x* A" Z; I- ~7 \6 X6 T- T9 m
菜系: 家常菜
3 F; i5 D3 n. v0 l6 Q時間: 普通
: F# Z+ ~' K, e/ e5 ^6 N食材類型: 其他素菜
$ ]( K; u1 [1 x3 F& y味道: 鹹鮮/ i$ c" j6 y4 w+ f/ {
適宜季節: 無關0 O {& n4 K2 Z
烹調類型: 湯
+ J4 M- k- c( c+ ~2 n' @8 }* y7 l3 g/ l0 O
原料: ) I$ L; C& Z! ]. [, B1 [3 j V
菜薪菇150克& l9 _% N# G, ?' r, @8 ?0 H% c
蕃薯粉150克
3 H* f6 l( L4 j; G5 k3 y: P& y+ j
; B/ S2 F* f' c# T做法:
. L* C' l9 N$ I" V1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 K* |/ i) @! Q2 {# C, \/ I) {
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，6 G$ N; S+ T1 d1 A, u
3，用精鹽、雞粉調味。
3 W8 W* Z2 h, Z+ \4 [! R& J$ K4 t1 [: l. `
4 J2 e/ F; |/ V, O+ }2 E8 l8 L
星魚丸湯; }& V0 F5 b- ^
, ?* @+ ?: k, M菜系: 閩菜
+ f2 _% N0 t U5 y9 T' O! r& A" z時間: 普通. e8 ?9 z2 G" t! s+ A
食材類型: 魚類
% p, m" N* L; \2 ^/ u% ~味道: 鹹鮮
, B ?8 U$ g5 _: z% r適宜季節: 無關# S. Z. n5 U3 `1 n/ C% @& E8 c+ |
烹調類型: 湯
' F/ M2 N0 S& Z: i9 ?+ ~
! }( v+ K: e" N) _原料:
$ T9 u5 Q; V- V3 f5 l( R淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
( m4 b- C/ `* _5 ^精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 |8 N( z. T; L
芥菜末…5克
* z! \" V% V+ ~% ]: V1 V
, O: Z% z, n% {1 I: q做法:
- `$ S8 d/ [5 t5 A1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。7 [6 o8 [! l( g+ \/ ^. L
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. D# u) Q# Z$ E- }$ B0 B L3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. i" A; l0 c' U" @0 ] V; Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( F, }( }) O% x4 X注意：
8 D& H+ x3 B- x7 D ~1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
! f# T. s# E7 D* M' @9 A0 O: e- W; p2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ _" @) P9 i1 O/ e4 r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
) U9 f# O R% V% b& Y" d* R, q5 P7 l) |1 s0 |
5 l3 T' X( [0 y8 a" P0 Z
雞湯氽海蚌
. Y: O* i# I+ C0 L" P0 `( E% c4 J6 A7 H5 ^) b2 i4 Q! l- @
菜系: 閩菜# G$ G' i! N7 t; X% X, r8 z
時間: 普通
3 C% }3 h" h2 K4 U8 Z9 f食材類型: 海鮮河鮮
+ D( `6 d) e" J& H味道: 鹹鮮
. R8 e0 X$ [5 `; F3 N! s1 L適宜季節: 無關! L3 z! M& v5 ]
烹調類型: 湯
0 E9 {# F, h0 o9 K C) Z* Z- D% x+ E; u8 R. J, p' d( u/ V+ q& p
原料: ( g K' S: M. o
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
$ H- {" D2 S6 N7 W; u. X白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克- r' y$ {, U. U, d/ w# Y1 R J8 P5 Y
& A3 i: s$ p% A- C; P# C/ L
做法:
R5 V' X6 H6 f# b' K6 p1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
1 P- [! c( M; m3 ^, X% y7 a; C( `2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。. P5 ]+ D2 O3 ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 f: r. s9 e, ~/ @' S/ ~7 [2 G9 ` Q注意：
/ G9 _6 R7 |/ @4 N) ^* E( s6 F1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
( {! s1 D; k; k9 G2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
: C8 `: R! s2 v
, }+ s. t+ ^; ?8 r+ _
5 V$ v: Y4 [$ W7 U1 f& b0 T: ^! g牛肉蔬菜濃湯+ t& A- W& e9 i' U1 k7 h( k
7 Y' `+ ~* H% {1 q
菜系: 西餐
2 X, A: b, i& _% y$ X時間: 長
- i6 ]7 S5 X7 V# \& o4 V' @4 O9 P食材類型: 牛羊肉
9 Q3 B$ P; V# m' |/ h, ~味道: 鹹鮮' s2 W! ^! M$ O+ Y
適宜季節: 無關
$ {1 o4 C1 q+ V- Y. R" L烹調類型: 湯0 {6 M) N% L5 N. }9 I% h( x
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原料:
9 S% G- F: J( u. t, ]% Y% `牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. [# i9 e$ ~1 }
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙6 A$ T0 Q. o) C' ^& I% H
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做法:
4 V# K7 D1 g5 D7 y' x- j1 E牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
7 S, e$ b& g1 ^0 {* D3 J7 s洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 y$ M L) Q5 t l' S" P青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
' B0 w+ s1 V8 P牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 ` c# d p' i% s6 R7 h- b
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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3 S C/ U8 p/ d' H, I/ o8 R$ K鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜* N) @( C* f6 \! w
時間: 普通
6 v* c! e% w; }食材類型: 海鮮河鮮' y% Y. s" a3 K# B
味道: 鹹鮮5 k/ K$ g. ?: y" s& u, h
適宜季節: 無關
; f! A4 [: C) Q- \3 @# w1 o( L烹調類型: 湯. J; g0 X0 M* G4 P
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原料: `( p/ g5 y% u
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。6 N. x0 B# p1 c1 v
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% E9 L0 a% Y( y
5 e4 V/ M. a2 Z; p0 ~; ~6 _做法: : s+ f+ q4 D% Y% m
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。" z; J& ^8 h* d0 C4 D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% X J: v. S7 P* ?. d, Y' W# V3 d3 i
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 D( `9 {2 f. J$ k( B6 k* \$ l, e
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 t: k% R: v4 z8 x' z[特點]：. _+ h' X+ N+ m) H8 H" Z
味道鮮濃，營養豐富。
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]& }6 b7 W( @鮮花豆腐/ O7 H0 M2 _+ b0 e* Z* E# O
~6 z1 J" d" i% }0 D. W菜系: 川菜
* I! N, H& ~% Y3 f2 {* F4 {: a時間: 普通
& }+ G w4 |/ B8 @# A! ?食材類型: 豆製品
6 X% V+ E1 E" a7 ]* C( K W/ S味道: 鹹鮮
4 A K, M0 |/ _7 e適宜季節: 無關, j- M, F8 \, t$ A+ x1 ]
烹調類型: 湯
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- e# A' U- f. [+ F原料: $ s+ l9 A6 t- e
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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/ L3 o+ o# |3 w+ L! f7 J做法:
9 C8 |* m, ^/ y6 D" O- A2 R4 s) G, i豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。1 r: l: x% _0 u+ R
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. A! y( D" P; I6 ^3 { G/ B. v沙參心肺湯
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( C- o$ I* m) E% d9 m f7 V菜系: 其他
6 Q- E4 o, N. k8 H/ D時間: 普通
& ^5 H& _0 p4 A. U3 Q0 \食材類型: 其他0 ~0 ?6 q+ E9 b. A# H8 k+ F
味道: 鹹鮮
0 ~- m( n7 e" g% C8 H3 e適宜季節: 無關1 K2 Q* B+ o! c2 W0 |
烹調類型: 湯6 [8 ^( [( W$ m2 M, w1 G
$ s" U+ w4 |1 J# S8 h1 q: h# y原料: ' D# ~; C v2 u1 \9 P; P: @6 I
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
! @7 s5 X. s- a4 L將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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^# a7 L. B& B p2 U6 P" J一品豆腐湯# [1 t/ }) A4 R. i6 T1 @% d6 r3 M( `
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菜系: 川菜6 ]4 U0 w+ Z- ~( \, Z
時間: 普通
, m# c9 W" p& g# s0 N* l9 @食材類型: 豆製品
% Z* q/ ]8 _2 ~# ]8 V8 {2 l5 l味道: 鹹鮮
! X3 m a" v P. u' ?0 i! d a適宜季節: 無關
' \+ o: G8 c/ j( x烹調類型: 湯/ O6 O' I# P, k3 k
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原料:
; j! |6 A; |7 X- ~0 U6 x& {9 y/ \' W嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: j( K% i& N9 ]
( y* _' r- q c n7 U: o做法: , n: N8 _/ F9 [3 U( |9 M2 B
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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