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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
3 _! I- @# G8 a4 T4 ^) |' [/ S
# s8 ^: b: U/ f; o菜系: 蘇菜9 p, q! v( D) R& R" W
時間: 普通7 v7 z3 K) v8 @
食材類型: 豆製品
- w: D5 q$ d+ O7 j5 D: J味道: 鹹鮮8 n3 l( k' F6 r9 G
適宜季節: 無關( X$ v$ ]1 H( d! \3 B
烹調類型: 湯1 o9 M' Z6 b5 V3 y& Z9 @2 _
% U& g% M( Y& x6 O; c0 a5 C
原料:
% e5 [8 j; h8 T8 D: I嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克7 _1 K- k8 z) l0 @. W
' m) O7 L' \+ J% r做法: + a* c+ ~7 ]3 g$ I
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
P7 Z$ n$ ]" l$ R
5 [5 m. t N& J; ^6 Y' n$ x
0 f; [4 x2 V* @7 f' M) d; v家常豆腐湯
& r: o( d8 P# i5 j+ A) @& N0 q
5 L1 L; V, V9 @- u( I1 t. h菜系: 家常菜
* C: T7 R# u& \' J& V* t6 K; ^5 e時間: 速食
0 q6 E* {3 k+ s" V- Y9 W3 r食材類型: 豆製品7 {# q% P( v! d( @2 K& H
味道: 鹹鮮
" `. e% b& ?6 V適宜季節: 無關$ h3 g$ {2 R4 `3 H! T% c) m+ [
烹調類型: 湯
& d" l( j: }1 N' V1 F' t* z: {7 k$ I" W/ h
原料:
- Z l! H2 r7 E; F; a+ z熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- Z, K" L1 J$ A7 A) a6 S& A豬油少許 鮮湯1100克。8 q$ f$ r- B5 ?1 v# O* P; j+ F
# i% d3 J2 b/ @8 T; x$ N, Y, u9 j做法: + d/ e7 Y8 G& M4 r6 b
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ w$ n$ o) Y2 s5 P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ s9 H4 U7 ^5 d: J. V
- E) x+ H. @3 g8 o" f! [! U% s; T' R l! D2 F" x
茄汁牛肉湯5 M. x* Q! k; p: f0 A- G8 g
. R3 C3 B1 e3 _8 T+ e% D菜系: 家常菜
1 u. E N C$ ~, s! O# L時間: 普通" e9 A: C9 i5 O' f! d7 Y
食材類型: 牛羊肉: L: @3 }% @" _2 z! g
味道: 鹹鮮$ F; K6 Q) u O5 t
適宜季節: 無關
6 E3 P$ o8 _0 y4 c _烹調類型: 湯
0 h, Q" H/ K {* o" Z
4 Z( K7 Y% A6 J( M5 h% A9 Z原料:
. U4 n; o: B; y) U, I9 E: R牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。. w/ L7 h ~0 }/ F
5 w: C# {# g( s/ R- \8 B0 a做法:
4 D- _+ ]7 \& A! ?1 k# l; C. w牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
. _2 k) W$ M9 N( ^. p& g8 X/ Y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' S; Y# U2 \1 m( U7 v+ d
0 ]) r! M! E* O% z" {0 \) f6 a8 `* E8 l- e
奶油蝦仁湯5 z& G" `, l- G& j) O2 ~; t/ T: a
' N' p' b4 O* K6 i% }7 o
菜系: 西餐9 P" u5 O6 L; m
時間: 普通. L7 J( i3 p9 E8 p
食材類型: 海鮮河鮮: D5 z# D$ R) A, {
味道: 鹹鮮
# k! d; U7 k N# p* Z- c適宜季節: 無關% r& _- ~; r- h
烹調類型: 湯
1 j& [' f( i+ q/ z0 A( K: V5 a
1 r3 D6 T- g1 d! ?' `* H- o原料: " x$ g8 a' e2 s) p+ R2 L( g
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% l4 [: ] N9 z4 N% ~
: {* j2 B; X# _做法:
1 J! o8 p3 u9 {- {0 T/ ?( T/ L; x! u7 o1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 {- B) _1 |' s n2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 T% i1 i. l0 Q! R( i: M3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 `6 z8 x2 L4 f) }
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: h, ~# L' K! P; }
# k0 X2 d- C' `2 A
1 R0 {& A- } |/ P V% Q火腿冬瓜湯
! ?3 V1 ]/ M1 G4 _
: Q7 P$ L% Z* d) ]$ M* }+ P菜系: 浙菜! ?# F! Q5 x; a, i9 n
時間: 普通6 R* y9 |. I4 p
食材類型: 其他素菜
# E+ V4 b; c0 e9 P味道: 鹹鮮
5 p- D5 H/ ~% r& ^2 ~$ w* E適宜季節: 無關
0 }0 h8 \* U- Z) ]+ t! O" e烹調類型: 湯5 l/ B( `' |2 N; Z, C5 h
* E5 A) B+ F5 q' c9 _. z* W" y
原料:
- V6 c j; K5 |淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 Y# I5 Q* j/ V' M1 K6 y7 y- _$ D" [
1 l2 r% p" ?! a& P做法:
+ }) I! n* G* o: l- O) v' q1 L1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。: t0 Q5 U, D' s7 \
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
' M! M- s' k, Q$ B7 e6 z; Q: R( ?0 i8 Y( Z0 @8 r
8 W! W' y% O0 t1 W# M* q
杏仁豆腐羹, G* C4 U% D `! q. F/ s! ^7 ~
& Y. ^( |! X8 t+ I
菜系: 家常菜% H9 t# Z% [0 ?2 f2 O4 N E
時間: 普通
% P" a5 j0 s8 r$ m# S食材類型: 其他素菜% ]: J9 r+ B$ ?" M! _
味道: 鹹鮮; `& N$ V, p5 h7 I& a
適宜季節: 無關% ~& M$ ^. ]( e+ E1 h3 d+ X: s
烹調類型: 湯
' ?1 \4 w6 }1 J1 U. ~, g; n
% T: X \5 F+ K! p! W原料: " L( T; e- _+ a6 o7 k' P3 G+ m
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& `0 z: G J: L7 q; N0 {
4 s, [+ q2 D: m$ e+ v2 K, ?做法: . T$ k1 @5 w9 Q) y$ q* P5 K I: t% B
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" d0 u) h" c$ l5 p4 R) B5 Z! K+ o6 ]
2 C N+ {& B+ W. q+ h& P1 Y2 N
排骨冬瓜湯; C |( \, m; r! P
( i$ `8 @) l5 a
菜系: 家常菜1 u3 {2 H j. ?2 G# @
時間: 普通
5 U6 D/ d, W4 V食材類型: 豬肉
: k8 j1 W* P2 o: B9 f" i" T味道: 鹹鮮" A! b0 } X V3 y9 e" b
適宜季節: 無關: ~; W" v9 l8 e3 I7 E
烹調類型: 湯: T3 Q( E( j/ B7 }! b8 Q% I2 q
0 @/ v3 Y. v% W9 Q% J原料:
3 v6 `8 [) o+ w( g/ \# W) h排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。( c9 X v' D* p& m: X
0 |: w( o6 ]2 Y& a做法: + M1 A. x. |/ q! b% ]% t8 G. ?8 D# u
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 `7 t6 [9 K. K# {6 c
( U4 s. A, k# ^4 X+ G
* b$ f: F8 h9 X- F. z7 A2 i芙蓉海底松' T3 I" Y5 E! ]" b$ [& t
0 Z* R) E: ]) [( [3 h' o" h菜系: 家常菜" Q/ V( d1 e8 a1 s+ ^
時間: 普通3 P: g% A; R# A1 U/ \+ l" L2 L% e
食材類型: 海鮮河鮮) u; y, a8 [& Q
味道: 鹹鮮/ n* [9 E8 e& B6 z S
適宜季節: 無關
$ }5 S% a0 W( w烹調類型: 湯8 b9 n0 V8 F) z
" t( c9 N T3 g2 W: Y, J原料: $ `9 ^ X2 P# e* V. C7 U+ x1 i
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。+ L6 \2 l" A) n0 N. t& R
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。& t$ B7 T, f5 a8 }
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, u0 ~, k" l2 ]9 V$ q# M C5 f- `6 n2 R; n! p" }4 m
做法: ; S. {7 t e' g8 {+ b0 d
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 ]7 q) n$ V1 n: u出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 a$ w/ L2 D0 R/ d4 E) Y4 f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. ]$ q% W" h H6 j4 s1 z5 l6 P) A8 X
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 [9 D+ H4 U! {! g1 ?3 Q9 I- i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
}) h0 T( C, S* U紫菜即成。
9 l8 c4 I; K* s3 A- X# f4 V6 Y t% K* j j
$ u1 \' }! D" c; C3 @6 h鮮魚生菜湯( Y" v& P6 t6 v: S9 K
# L1 K' S4 L% [5 B4 L菜系: 家常菜
' z$ \* C9 V% W) Z, ]$ }; E時間: 普通+ b+ }* B' s; [$ I1 E3 z$ l7 ~
食材類型: 魚類9 p6 [& m% R, M+ i6 @4 [& Y: H
味道: 鹹鮮4 L( ]( N# f) M
適宜季節: 無關: H3 ~$ e+ I/ A) x
烹調類型: 湯
$ C3 V7 U2 }0 W( ~4 R+ L% p5 \% }" E; ^! y2 z8 n' _' i+ I8 i
原料:
( [6 |9 B6 H5 Q0 n4 y5 e* ^草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' u& T2 l# b) x" t
2 O/ C( {* @; z1 X; t/ K6 y做法: 0 x, @8 O3 D6 [$ L4 z( N3 d# |
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 A; }3 @) c4 I$ e0 {2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' J1 Z! d" r1 N+ B
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 U! y9 G$ t$ _* Z# R) l$ q/ v" v# W0 h2 C% O) e4 |! A5 ]
4 c$ B3 P* f( k
砂鍋山海
3 B+ c6 f# [3 e) ]8 Z2 i; J/ i2 d2 _, i* ?) ]# @. n7 @% d
菜系: 家常菜% S8 w9 p: R3 r0 S9 b a- o, E8 w( {1 L- I
時間: 普通
0 N/ W% j+ b& i9 o9 H食材類型: 海鮮河鮮
) i- L \. s. j( X, z6 t; {+ G味道: 鹹鮮
4 g9 B: A: B$ x' A8 o& W適宜季節: 無關! T5 E2 r- V. P% |
烹調類型: 湯
7 O1 ]. l4 G& W
" y1 F$ A; s" j% Q原料:
+ d4 q! }- [& j' H大白菜，
; T ]8 |8 _' y# _8 W筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚) ?, C, Y8 c2 d$ H5 O
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 M: |# z* i7 Y
$ T5 l: A, Z8 z5 e5 {: M! p做法: , b6 c( V% T9 } T* g& T9 w
1.
: V% x X, V) ~5 q- f, j6 P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' m" b0 k9 d& q, x: l; D# o- `# {7 [
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 ]" F( Z6 ]5 h: U- p3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。, G" Z! N1 h" l$ x( F
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 s& Y' k8 W- Y1 {8 @
. e0 [1 r+ \- q4 N3 m
% p2 O# L& J1 o+ ~3 p
清湯柴把鴨' ^; P5 X4 q$ B7 d% a' ?. O
7 U' Y5 p( G7 O3 Z# `菜系: 湘菜2 G) U' G$ L7 M* z- k* J
時間: 普通
! C: t' P( C6 f食材類型: 禽蛋! e% F H, {* H) u& J8 X
味道: 鹹鮮. K! v0 r. k) I9 I( y9 `4 D
適宜季節: 無關
~" X9 G; o/ W( k烹調類型: 湯5 z# t7 e9 T: n2 \& U# _
1 H) Z1 X8 p9 V* h7 X
原料: 5 @& C3 q+ I! q4 V
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克7 O2 D4 F: P- J9 o# S1 l1 H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 {6 u. p! }1 G6 R3 _1 _精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* f n/ s/ X# j; O
) R% r: D* `- [/ {做法:
2 {' W& H0 A& E1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, t4 ]' }9 L6 ~: M9 J. g# c, y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 v4 N& p! [/ x: }0 D' u% ]# [
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( p* h! d( e) O$ e0 R* D
+ x9 |1 X; y( ]5 K
) B3 ?; j5 l) {, f1 O/ k) t5 g/ N菜薪菇蕃薯粉煲7 S8 [$ X3 P, T8 i# M. }
# }; e( j" f6 F6 w( L
菜系: 家常菜
# `+ g" E& c4 i# l4 ~$ J7 t1 Y時間: 普通7 e: }: D! f' g2 V6 d: P
食材類型: 其他素菜) T, W9 r" H5 Q+ r
味道: 鹹鮮
) D! M' v0 A7 r, ^5 B O適宜季節: 無關
2 R4 @- P4 P: }4 }烹調類型: 湯
f( J9 h# a8 l; x0 Q) ]8 s) C( ]; P
原料: 9 V) r. M ]: ~. Z9 Y' X* b4 ]
菜薪菇150克
+ I# C* l8 p6 O% I' \9 Y蕃薯粉150克5 X& J0 g% }! ?
8 {& U# f( G/ G4 B$ q做法: 9 v* W. f" H: s
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，* ]" o( a6 {7 p6 W. Y2 J
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 T# y7 m1 {0 l* j
3，用精鹽、雞粉調味。$ T; h3 P# h' Z- q6 |
8 I7 P. @9 f* O* v8 Q, g
+ P; p% B! [, M4 M& v星魚丸湯. q" X8 S) e$ y9 b; p( v
3 ]+ ]( @/ Z# D; T. f" M0 d: A. S菜系: 閩菜
/ n( U. N: _" ~* w& B( A時間: 普通
2 \ T- A. [5 H& Q* t) j* t. s6 `食材類型: 魚類: T# g1 ~6 J# w& O* ]
味道: 鹹鮮
1 b$ L; h) P! b$ Z適宜季節: 無關" w8 ^1 z9 v7 C" I) Q. t% X5 A
烹調類型: 湯7 k' N0 p+ l# c
; S, H5 V. W; l, ]2 Y. N8 q
原料: 7 g, o! l/ R2 m+ y$ z. j, Y
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 c+ \, U/ w5 A) b/ ?精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& V+ \* S* h* [* z; \
芥菜末…5克
2 s: J0 k7 U! o. Z7 p
2 s; L- e: s+ E& |3 a2 ~做法:
@, L5 ~) J& w4 O% w. i0 x K0 w1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ l% O! G$ R# v( A1 I E W+ }% G1 b+ C2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# T9 W3 `3 Z/ [- s: `3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" D) V$ H- w( F/ F C
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, U1 L! }, I( W. \; Y% S
注意：
3 {4 {2 W, M3 ?1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
7 {6 v/ T+ K& A! ~2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* L2 E$ K8 Y) q" u; O7 M+ R" y! |3 s
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ @% ]6 p4 Q1 r8 `0 m. x6 } U6 j, e/ j
+ k# E, z$ L1 } e雞湯氽海蚌; n3 k, j* Z q* }$ j; ?
6 o0 N2 T* P: d1 X$ j菜系: 閩菜/ f, H) T- ?" g4 c! k
時間: 普通
/ D. x/ I8 f7 H) F n7 ^4 I食材類型: 海鮮河鮮
6 c4 j0 L( L% k7 X1 Y味道: 鹹鮮
6 d( ~1 H! H4 d適宜季節: 無關
* b# t5 l3 f7 X6 s烹調類型: 湯! D$ k+ A/ {* R% V
$ e, r3 P( @! X8 A0 I4 F
原料: $ C# W, R4 q1 e" {0 k( Y$ Q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只+ w# e! h& t5 t0 }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! }) }* Y$ D" c; Q* F5 O7 ^ A! }0 P( R- j) J$ Q$ u
做法: 9 {) B1 ~1 j9 N6 R+ }8 ?
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% |9 D1 K: V/ y! o! O5 y B. T2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 ~5 o3 o, }; `# D) h
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( b* Y5 i9 `1 P
注意：
: ~& a9 x- T0 _2 z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
j _; V% W" _ \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。- W+ F# U0 v1 h, O! t0 j0 D: Q
: w9 ?. q* d! f |; n( t' L
3 S7 @1 C$ Q6 ?; g" W
牛肉蔬菜濃湯* Z. V5 M# _$ K' ^9 ] i
; }7 h3 T' }* L
菜系: 西餐2 m) _ P3 W$ F* u9 x; O
時間: 長
; V3 s, [1 [& T, T0 g/ ?4 f食材類型: 牛羊肉) J6 X% z" P: E) h- s' Q# e
味道: 鹹鮮( b2 N3 Q/ a2 c
適宜季節: 無關' U- v' s2 q1 B3 E
烹調類型: 湯
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9 f4 M( _1 k4 g) j% v原料: : Q" u1 I. D$ A6 l
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# p6 t7 g1 W% J4 Y
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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& ]4 N5 }- o! \/ y做法: - g5 ~) w- U1 }: j, i/ k3 Q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。" J7 H. g$ q: i# v2 D0 G
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. [5 ~0 D( V O& [
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' K- o: k; y# f: Z8 j5 N5 c
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( i% M( K# E+ g4 f$ ?青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 D5 K% o- b0 h$ ?; t$ Q
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) z1 ]" C+ C% S0 a1 ~. P" P鮮魷鮫魚茄汁煲- Y% z/ N) J* {- I1 E
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菜系: 粵菜9 c* w% g, O0 O) Q' L
時間: 普通6 R& c+ p% a* e- h
食材類型: 海鮮河鮮
2 J4 @3 E u/ V; S/ m3 i; f味道: 鹹鮮
: Q3 O6 {8 D7 s8 r0 I" C" g8 {適宜季節: 無關7 l- o6 J D0 Z9 C0 u! f
烹調類型: 湯5 S1 }; L1 @4 W0 u* N
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原料: - f" B/ z6 u; X
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- O3 \( @$ r( D, B/ A. ?) \
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 c% U5 r# f& Q0 _
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做法: ) D+ k2 N8 m4 @( q# i4 p! [4 _
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 ]1 ~1 a# e3 s; \2 I1 y1 _（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。2 l' N) M: |, D; D+ q1 u _
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" h& w8 s* b% h" a
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。7 ?) I4 ]; ~- @. m% y' f6 t
[特點]：, a7 s/ E" s! ~; O: i0 { g0 ]
味道鮮濃，營養豐富。
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! R5 ?4 |) a2 h: Q- h1 F2 j% U# n6 ]鮮花豆腐2 h& j/ q$ `3 S0 ^: h2 k6 G
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菜系: 川菜0 ?9 y3 r6 N# S( D
時間: 普通
2 M$ i* P( s! k- P8 H食材類型: 豆製品
5 k4 s1 l* ~8 ~1 e9 x% Y味道: 鹹鮮
7 {' R! n0 K+ X9 a適宜季節: 無關
) [5 s7 M4 j6 ^) R( E烹調類型: 湯
Q0 }! p+ k1 t6 b; t/ `# N0 }
2 Q- D0 U* E5 O% ]/ ]8 E, A原料: / G1 A; _& S+ r: }7 P
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, g/ ^' y/ ^* w. _+ W
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做法:
) A. R# F H9 }$ q8 e* s豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯) t" X/ b5 i, i+ @/ v
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菜系: 其他1 ?% X4 E* z( ^/ a, r- }" N
時間: 普通
( L! L* X" y3 i! c0 u) l! Z( L o食材類型: 其他
# v' Z: t3 `% p9 C# s! {味道: 鹹鮮
8 P7 k# A+ p# W3 u- P! R適宜季節: 無關/ ?* v+ F# O5 Y, k
烹調類型: 湯
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; V! S+ J: X- i3 Y+ l原料:
9 h4 J4 q1 E, x H3 _豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 J% c) E4 e( L' Z. E做法: 4 S5 z0 |" N7 {" h6 D/ u% H
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" o$ E; C/ z7 f3 A
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% ?8 Z5 t% c0 b. F% Q/ i3 Y一品豆腐湯; Z1 C- _) q* M; a7 P' _
, x) w% T( c" v& F8 }菜系: 川菜
8 `7 V9 o8 |8 Z- M& [' ^時間: 普通
7 s3 n5 j! F8 Z2 M; ?4 |% m食材類型: 豆製品3 c2 k% X- \0 h+ l
味道: 鹹鮮' {/ K% v/ m S+ Y' V7 a |
適宜季節: 無關
1 f6 K& j2 t, P" b# A烹調類型: 湯
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8 |6 A6 W; ^% Q" A$ p3 ?原料:
, w) L8 `0 U, r! m8 ^7 j: m嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: : U' Z% j T: G! V* F! C3 T
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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