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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
& ]3 l9 N Y$ N% @% s2 D6 _2 A! j4 N. Z9 x) b
菜系: 蘇菜
3 D' j0 L1 ~" l3 A1 h時間: 普通
1 o7 z" ?9 t; R食材類型: 豆製品
! z3 u$ x, u" R' T! o味道: 鹹鮮
2 e$ M: }- Y# y1 N( y7 W適宜季節: 無關* q( i5 x) u9 G
烹調類型: 湯
, P; y+ c: h3 Y/ z! Q' w- c8 S
4 Y( P- _/ g" E" y- @$ D原料: % j7 V3 V- _4 T) q4 u
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 D/ F3 P% o& O% {
/ r' O2 C, C G) `6 o$ y做法:
: Y: }& k7 \. G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! B9 Y3 ?0 o% a* _" V2 U
1 i! D: M) G% ?* M: G
6 k# h, {' O! r" d家常豆腐湯
2 h2 y: \/ n6 N: d+ Y0 U) |1 E9 x( z f7 \: w2 A5 I0 o _+ s# j
菜系: 家常菜7 S2 V7 {6 j' S& f
時間: 速食
N' K! Y& u2 S1 J食材類型: 豆製品
) m/ J$ q* z A6 i* w1 v味道: 鹹鮮
. V/ S5 |% T }, u適宜季節: 無關
) e) J: B& W+ b. g/ S烹調類型: 湯9 T' L: S6 n& [" _
+ z: S. ?' C X ], p% ^* U原料: 5 [# ]7 \; ]9 e6 k2 _+ p& J
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
N5 k- {6 p' @7 j: e豬油少許 鮮湯1100克。9 C/ q- k+ A+ I
: [2 u: d% j" l3 W$ h8 `1 o
做法:
6 G2 }& `5 A, N. c* O8 H3 v1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- w7 w% h5 P7 s4 D1 d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( J* L) D* v, }7 T3 }
0 `' v) Q* I& o0 K' F6 y+ E) A
( z E1 x, D( ] P- y茄汁牛肉湯. u7 h8 ?; Y* Q n" Z
) S+ v8 E1 j9 A. w9 }
菜系: 家常菜% l7 v- u4 A, E8 t# \2 j0 C
時間: 普通4 B0 f& h7 m0 d3 |
食材類型: 牛羊肉
& u# P6 C0 ?; e- q- k$ f4 }味道: 鹹鮮' |5 C3 r% y0 @# l# H
適宜季節: 無關
! C3 a1 [. O. X2 t; B% G3 c. @8 D8 Q* F烹調類型: 湯( [1 v5 Y- y- \% d. X
5 @+ A1 C! l, K
原料: / k, B" @1 z$ T
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 Y. r$ \! K9 C
7 F- [" X+ n/ f) H4 ?- o2 S, I
做法: ! p7 y& f# H+ u2 V5 _
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 h5 p& l4 T* G' e2 F鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 r- g6 f! F2 Q# u4 d" c
+ |% P; S1 q. f3 V) ^
2 f' M: A, t) ?9 Y
奶油蝦仁湯1 P& Q) e: o/ k: {. k+ {
# s- P$ \" r- D- S% C% w
菜系: 西餐8 `) f9 d2 s& {
時間: 普通7 O6 ?" C& }3 \# G& ?
食材類型: 海鮮河鮮: S9 J3 o! U( h4 ~2 M; v
味道: 鹹鮮
5 F! M( C ]) o- p( `; ^ a適宜季節: 無關' [( i& D' U- o$ d
烹調類型: 湯
/ l2 v4 b5 K$ B1 F
+ P$ k" G4 c I; U8 E6 l9 ?8 {7 x原料:
% d, V* ~% X; l3 l蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; {- z1 E. g" N! E
! O3 V7 i7 ^ e) S4 \5 o, w- m做法: 4 F p4 ] w# e* e
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 w+ B, x% ^# E- q
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
% o7 k4 ]" U6 Y( B+ _8 o3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 O& l( [1 e6 O- y0 l3 v+ X; n1 P4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 Q1 J6 r+ l6 _( n3 `9 j& T
" s8 J8 G% M K4 N
9 c1 ?! u( m- x0 x3 }火腿冬瓜湯7 d" |. P- r$ f$ Y% v
# ^! d/ |; Z! a2 B
菜系: 浙菜
$ ~2 U4 h. x9 _. _時間: 普通
5 h" c |0 H3 n" W4 k食材類型: 其他素菜6 P1 {, ~9 M' y# i
味道: 鹹鮮
7 r+ s4 s( a9 X s* W# d: A6 @- }適宜季節: 無關
0 \- T6 ]+ F3 D2 Z烹調類型: 湯% I2 e+ K. h; b5 K
; p* Q& P9 O2 {, F& S1 ~
原料: 5 U6 Q( z2 Z" s% \
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
8 _' U" \# E$ H9 [/ b" H' ^5 R. f4 ]5 f7 {
做法:
2 K/ P/ [# s2 C- i# s. Q1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! |3 y7 `, C" @3 B2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% y" {4 ~: S8 c
0 S* _6 a& ~- ]7 F4 }
8 W" @$ ?4 n5 Y/ g+ L4 Q% H+ V; d
杏仁豆腐羹
6 d* y5 n0 I4 I S' P0 s" @" D, J/ u+ s* `7 z- z" E
菜系: 家常菜
. c* T8 y9 k4 b5 U8 K* g時間: 普通7 {" u: B* k t5 D: {# Y
食材類型: 其他素菜
6 l |' Q, n3 X; {味道: 鹹鮮
4 o; L! U1 i3 B# Q. E$ \適宜季節: 無關; e: z: L8 z9 p& \* O3 H
烹調類型: 湯5 T, U6 w6 ^5 K8 S" J. Q
$ h6 L/ Q1 J- a9 @; N
原料:
0 J% J' _% J% Q+ ~; J- {4 q( d( b8 c' u0 t甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# V3 \) w, f% X1 T
9 q/ z- G4 f' p! Y! z1 _做法: 5 }5 P7 Y- ]' V% |, I J+ L
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
/ G% K8 C6 Y1 O- m" C8 l, f
4 F6 Y5 ~" R1 R. H% ~+ M. T% k4 S0 f/ a {% m
排骨冬瓜湯; a7 d! ]; z6 i3 l- |
) F r6 U, x1 u4 d9 }$ }4 L' M. X9 O# u菜系: 家常菜( o9 J$ ~6 Y& v+ I' ^" R- r
時間: 普通6 t9 i. w2 R; B+ c. v
食材類型: 豬肉" M5 Y% f2 Z+ A( `0 b
味道: 鹹鮮/ L* ~% O. _0 B$ T$ ^
適宜季節: 無關1 K0 M# {: `( x7 ?- Q
烹調類型: 湯
: P2 q! u& g+ G7 n4 }( ^1 N) | ^. l' b1 J: Q
原料: : d$ q) @0 Q2 Z1 K) @+ ^- m
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
Y* k2 \2 X1 g) ]% A5 J: p& h3 Z$ v2 h( s2 m8 {
做法:
' t! M$ K8 a5 K! N S冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。* S0 h$ g- o) n$ e! C
* F; B7 t( T/ x2 J4 g( N3 t, x- E9 h& P; w
芙蓉海底松/ v5 c K7 u+ s- ^
7 Q$ b/ n, Q g2 ~$ v
菜系: 家常菜
( u% ^( p( s* }7 o, j3 j9 u2 j$ I時間: 普通, V5 m& a* D. }1 S2 k
食材類型: 海鮮河鮮6 A1 C5 R8 s# ]! E% G F; j6 G
味道: 鹹鮮4 |" y: j7 E7 p1 ]" W2 q6 j4 N
適宜季節: 無關: t, X' y/ h: t, Y+ Y
烹調類型: 湯
& Q; ~+ ]* B. L. {# A, C2 ?) I9 q8 s8 p% s% I
原料: ' R5 X/ b* T5 P% A3 |/ r+ z. n0 b
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& q. x7 G, C3 R# ^8 x% F
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" C: Z& k5 h& b- D調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# r) u: T* H0 N, _
3 _8 ]# w q. B3 ~! B6 I- x( _
做法:
7 q* X; s; N/ ?1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 d* S1 k1 Q! v# ^( B6 @
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 o- I# _ V4 `: G2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 E, Q/ G8 Y8 F9 I3 ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 J, P2 G) t" M! d7 {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、2 u' Z. f! }9 r8 X: W% z
紫菜即成。
% A* H& z \0 s: B$ m* ~$ A6 B8 P, s# v0 O& I0 t
! t5 C4 y% N. h0 ]鮮魚生菜湯) R+ x5 @4 X, j9 i: E
3 @$ z8 L' k) `: E2 C- q
菜系: 家常菜- ~" S k" q9 O! l6 @
時間: 普通- e9 J! [" M; a `
食材類型: 魚類 p# M$ F! o) D* E. O: g
味道: 鹹鮮; B3 m; q* T4 L" U
適宜季節: 無關
( x* S3 g( U! `烹調類型: 湯3 U! b# M& ~+ c3 h5 R) o% D
8 ]0 U, r: R+ O3 |# I原料:
8 \0 \# B' {, B) i' ^) S草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。/ m* _0 Z0 R+ _- `9 i
# c* e: ?( u7 l5 c7 k( x6 P做法:
7 \! v$ I) I/ u6 A& _7 _ g1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。 X- q% _6 s/ Q3 Y8 {7 d2 ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 q9 d5 t" X7 p k
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 E6 o( t3 }( R v
! v! g$ R5 ^ ]( x
. M+ P/ E" y7 M1 z3 \* m5 }& i7 ~5 [砂鍋山海
% J7 f5 m5 o" x# H: n+ u( n& z# i+ I8 e
菜系: 家常菜
& F5 D# _$ q% [- c* [6 r" O- U- B9 j時間: 普通
1 Q( c% l- `* d0 p: ~& v9 n$ C食材類型: 海鮮河鮮
) ?. R3 B7 _' R+ p味道: 鹹鮮- o: ~8 b* H" c
適宜季節: 無關0 q0 k- f4 N% L: N( G
烹調類型: 湯
+ i! d/ x" n3 l/ U; I
; \; S4 z0 [/ u7 B; g& G) E0 K原料: 2 c0 V+ G* ^! G2 |1 i6 Y, L
大白菜，5 O, N* n! a+ p7 n( T1 L
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# h- A- P! ^$ U; u% ^9 J. K8 c+ y1 p
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 K* L/ d' q( @* Z/ S
6 j" b- d9 a% D' H5 Y q做法:
4 M9 I% r( N' `+ z7 q3 v# O' ]1.
9 M- i: X9 z; B% {. c大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' T; b( \ P1 f+ v" P2 O# R2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 B' |3 n$ s. `/ I
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
3 h+ F5 v5 X; z" r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
& x( B8 ?- v# U: W }4 Y* {" C
4 r2 h# y9 g/ z, {
2 a! v6 K+ Z" c* X* j& w清湯柴把鴨
: v Y: {+ a" r" m9 a& o, ^5 J/ _
: K2 U; [' b6 J菜系: 湘菜
0 }; Q# R, R) [! u7 C時間: 普通
8 H+ P f6 g$ M7 G* j4 B! O食材類型: 禽蛋
Q4 n% Q# ^! s" q* c+ [* V味道: 鹹鮮 l" \& I; P4 {
適宜季節: 無關
5 K5 ^' Z5 F- n8 ^, V" [1 \& W2 _烹調類型: 湯
! e$ X# P3 ~ F2 L' ~0 f8 ]: b. g { S3 u' ~
原料:
L, J, q4 P2 V9 o% J9 E鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. M6 u. Z4 k3 u5 a5 }2 p
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ R7 V5 s, k Y4 c精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
0 W' m( y: c9 o- S; o7 X7 p
: t. B4 F( L) d/ ?做法: 3 A! W% _; Y# w
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& T$ B8 \! i7 _# J% j: J0 ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ s, Z' k6 F. O5 x3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, ~- h: \5 F) s
9 E' M: v+ ~0 u4 n' \7 K: h: w
, r4 i y, t" ~8 s6 o. v% \菜薪菇蕃薯粉煲
- Q- M+ ^/ ]) Z. l* l9 X. {/ B( R* [! }! K0 e" B
菜系: 家常菜0 i9 d+ g' _2 y7 s) Q
時間: 普通
7 T" x3 P& Y( l; a2 Z食材類型: 其他素菜7 q$ [+ n6 p) f {& c6 ^
味道: 鹹鮮
8 r% b+ B8 u( l" U4 N* y5 @適宜季節: 無關
+ |! x: a+ {1 H3 N: v烹調類型: 湯2 M* h5 U3 x; K
$ t! o1 w2 p2 u" Q7 c# J" U9 F原料:
: u: M, n' F, H& N8 E1 _菜薪菇150克
; l |7 f- Y3 |* ?$ @蕃薯粉150克7 S9 x6 C* k+ h
* i: e; }- c* U! S做法: + W, ^1 a+ P( R5 l) \* \
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，$ ~4 o) e2 X/ p$ |
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
E5 n" O9 \+ R U0 B: L9 J3，用精鹽、雞粉調味。
8 i( c. i6 ?2 K' L; a
. w4 l/ X. S! m# l6 n
9 j4 S7 j' a$ h- |/ I8 H星魚丸湯7 m* X1 L3 i) c# A5 s; ^
' a# o8 Y1 \ v& b8 P9 n
菜系: 閩菜
; W# a" `; K. [4 c時間: 普通
! S( V; r2 x+ E" |! \8 X6 o食材類型: 魚類) p3 T8 A: }5 f @$ @
味道: 鹹鮮6 x* ?' M0 H4 n; i
適宜季節: 無關
$ H) n( T' n, @/ ?6 b烹調類型: 湯
9 h8 |7 z; J" A& x f Y. m' V: C7 U; @4 D
原料:
$ O! `: D5 i0 d) o4 Y% P淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 E2 A M+ S$ Y# ], ]精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
0 m, O2 J$ N" R0 o: U" j' E9 l芥菜末…5克
* ]; r7 c9 ^) P; B( {& v+ \2 [7 `8 g
( T, }5 K, `( q5 B; w/ U8 M6 |3 a做法: ( N% S5 @- u' [, c* O+ H
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ \) e1 V. ?" c3 Z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; s+ Y9 V U" h3 h: E+ C
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# p3 ~) I! D2 A' r
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 m2 f% X( D# T# s- u
注意：
$ C, k8 A. v3 L! L/ ^& b1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
3 N0 p' L' }, `% t+ y6 T3 O$ d2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. y$ M; c) I1 i! L- j6 \$ F& r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。! Y' ~/ p1 J7 N, u; }) Y' l8 w
" z% R; K+ M- |6 m' f1 [. Q5 ^9 J+ B
$ c) y9 T8 H2 |: f! i# d( Z+ j
雞湯氽海蚌. ?( ` d3 a3 ?) p Q8 S* Y; M5 D
0 s' f% I) n' Z& F6 k菜系: 閩菜
* e1 g# f) `/ Z5 b1 }6 K" m$ {# q3 d時間: 普通7 G: _6 Q0 V3 ? @$ V: I
食材類型: 海鮮河鮮: s2 q U$ k$ A
味道: 鹹鮮6 V7 q0 L5 j( l# B: L
適宜季節: 無關
- m3 n' @# U2 ?2 [+ z烹調類型: 湯
0 I1 W( M* T# P, q9 i" ?$ ]% d. t; T, {+ Z! Q
原料: 3 c& I, g( D: z# K9 P; R
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只+ u) y# M; v- P- q- I
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% v0 z& r& G N& I
7 I0 i9 R3 C( H4 T7 D. u$ p
做法:
5 q. ?& d9 F: Q ?1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 q$ }8 Y- D. }: W) |! Y8 L
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 U: s5 t) P, V P' D* l5 Q% U: Q% ]: E3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。8 N- N$ c* j) b- s
注意：* h! P0 x2 q4 H+ u
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ X0 ?! R) i$ [" v& y1 M2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
) [1 v2 O; u6 f1 _8 q7 b! f1 m% H+ I
* W7 R/ u: v6 j3 O* E/ i( e+ C4 {' j' j- |; v5 }9 Q3 c
牛肉蔬菜濃湯* g5 f2 [7 v+ c8 i
1 D. Y) b" u0 W8 e' @2 N菜系: 西餐
4 @! o* g$ h4 U Z0 I5 M+ k$ V& f時間: 長) \4 ]( C4 t) M8 K
食材類型: 牛羊肉5 O3 m2 P2 C. r1 R! J ?. p
味道: 鹹鮮
9 x/ `0 E" W- U4 I# ~適宜季節: 無關
6 H# v3 k7 h, r烹調類型: 湯2 F8 d+ F4 C! s6 V1 R
/ p2 t, w+ A0 g4 q3 f6 ?8 }. v原料:
8 n+ X; p/ @4 e! E0 ^8 s! W- h4 t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. L* S: P) @( q7 j. Q: z) K) n青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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" K, ~+ p9 \9 ~$ r做法:
: e1 U- a1 t# q8 H) M u) W牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。8 O# ^; Q! s( J; ?8 {
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。9 V0 y- b) z, y4 @4 F# Y' ^2 \" e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" u8 {" w2 A) F! L! O: e1 b2 m牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( e- G& _' o6 E: J! l青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。# \) _' }. Y) u- r- Y% W
0 A, W! f" c6 s5 q3 u) M( E( g/ F. z2 x( m3 f9 |% ` N
鮮魷鮫魚茄汁煲
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' @4 X1 h, y0 @! H+ V菜系: 粵菜& h5 n- A4 }. O+ `. V
時間: 普通6 |6 z! p6 D! y' N A/ m0 Q
食材類型: 海鮮河鮮0 G A+ G N. z5 Z
味道: 鹹鮮( t' w: y- ]1 q. H
適宜季節: 無關
% L& r. c6 {# [9 y, f v4 q烹調類型: 湯
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原料: % V; I$ `! v% {$ w6 N |
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) }+ J2 `5 K2 L, P/ \調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
/ O! }& V( Z4 a X# m' b- D$ k
6 V" M& C2 w9 }做法: / ~1 E/ J- j8 Z" b' Q$ b& v7 C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。2 M! Y; X& b4 W7 ?8 H
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 O n$ f4 h% X x4 E# v$ A
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 R- }6 ]7 X1 P( w" U（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% M& L( q, L6 G6 l5 N[特點]：
: N! {0 C2 v$ C味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜$ i$ U D! a0 w+ g$ H
時間: 普通
3 f% l6 j" t, L$ o0 G食材類型: 豆製品' S2 L- M# B8 p8 p5 {
味道: 鹹鮮+ F k2 Y7 F2 c
適宜季節: 無關
; _, U# C1 A: W$ _烹調類型: 湯0 \% M! ~9 d2 n7 g1 w6 z$ M t
3 D( O/ O! N4 d) c6 Q原料:
s# O$ Y% D1 ^8 x. n1 X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ t' v9 C" N' ^! h* s
0 y/ e5 }1 u8 h" R( a, i! Y6 b% N做法: 4 H9 g+ M% C3 ]9 q
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& O+ |" E8 r2 _& L3 H* s& M
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沙參心肺湯
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菜系: 其他& \2 t( X$ B3 m4 R/ N& N
時間: 普通- t* \0 I4 e0 G
食材類型: 其他' l2 c5 r! U9 j3 G% O$ K
味道: 鹹鮮
7 {3 s7 Z# S& p+ P& E適宜季節: 無關
* A" i/ o/ b: d0 ~3 i- J- y2 |: Q烹調類型: 湯8 T( \# c- s6 l- Q( S7 }: b9 C
( \. X. P5 r& w原料: ( R1 W" Q" Y9 ~
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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: I; e* `' u; u" @. Z: ?做法: % k+ t/ W) m4 Y+ a: \% D. F- }- ?$ Y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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7 d/ H/ U4 F* C9 j一品豆腐湯
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菜系: 川菜
( J, Z, O# [' V% e時間: 普通
3 p! C) M1 G0 [' X食材類型: 豆製品
\* N! v- J- P% x8 j4 r8 \5 P味道: 鹹鮮
( f3 X8 s' I5 w適宜季節: 無關
* L$ w2 r, G% {/ K烹調類型: 湯* d+ Z+ j0 J- n0 B: m5 u+ O
2 h+ {" Z8 G# L7 L: D! e原料: , E1 P% x7 X+ {. o5 H
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" W( A6 e! K; ~1 ?. O
G' ?7 K4 y* b7 k
做法:
. v ~6 u- H# o0 D一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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