【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
! f# ]7 h& h" e+ i8 e/ `
( C0 s8 U1 c+ {XO醬牛柳粒5 ~6 `9 ~/ L3 ?0 F
- E0 Y$ ~; p9 i! j

* m; o: l# b+ y/ [材料
2 X( j$ N, O# m: V/ Q, y! ~8 [: ?1 _3 R: M) y! Z( m& L

7 @( e( v5 m. A! u! U  n牛柳 - 160克 # i) G& l" i! r7 L5 v' p8 n1 r0 @/ w
西芹 - 160克
3 G) E3 ^& u- N2 sXO醬 - 1湯匙
& i4 O1 z. W( H1 V' D蒜茸 - 1茶匙
# H2 n$ f, Y! V7 b紅椒 - 1隻
  F, x( M! P- D$ P" e1 S% b9 j6 m0 o3 R: H: k1 b
  調味% ~1 E" }" Z0 O3 j0 l0 Y

& x4 u9 {7 E& E+ n3 _生抽 - 1/2湯匙
0 j  T7 a  u8 A: U胡椒粉 - 少許  
6 d6 Y: e8 K9 e5 t, t5 R% L; @生粉 - 1茶匙
( P( Z+ |  }6 S6 Y8 R* B/ s糖 - 1/2茶匙  9 d/ @8 R* I! S, |
油 - 1茶匙
# z6 }; s) M- n) Q. l水 - 1湯匙! O& Y4 X6 e5 z; \: T

+ J" F% o7 H: `$ T5 a8 j  芡
1 S' u; |* H# [8 Y( d0 r" O& p/ x" x. A1 {2 t% r3 C
麻油及胡椒粉 - 少許
& C/ w6 A1 C$ Q+ w蠔油 - 1/2湯匙  3 Y* a  ?4 i- t
老抽 - 1/3湯匙 + ?6 \) N  `2 ]5 H9 ]
生粉 - 1/2茶匙  
1 l9 ?* A( y! j8 E$ ?! E1 V/ u糖 - 1/3茶匙
8 O0 w6 V8 o3 ]2 ^8 \% p1 [) Z水 - 3湯匙
) U" `# F$ g+ h
- Q7 k4 I1 v- y% g% Y/ O; R8 Z: g6 C
0 {6 l$ Z4 E# f# H1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 , R4 }, d% u8 e3 m$ ~
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 y) D0 G$ u1 d0 n! K3. 牛柳泡油，取出。  5 \* H8 r0 a$ w; l1 _
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
) L2 L' t5 h. P/ R8 Y; `) P) g/ x
: H; ^) A4 ~0 H, A3 }" n. {, t雲 腿 釀 竹 笙 7 `4 Q7 C5 `- ^
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。( Z; l% h6 {1 ^2 a# }

+ M) M3 d8 ~5 Q, |1 ?- V. ~0 I
2 `0 r! V6 J4 K. H: e( a$ b材 料 :+ Z8 |( Y4 O' j8 \0 q- R

9 P: F: t% P0 X/ p  @7 y竹 笙 半 兩 % D( k' Q7 J9 F* S3 ?3 ]6 W
嫩 豆 腐 一 件
' w" k* {% ^1 f雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 M0 x7 H" W/ i2 S5 f7 g榨 菜 粒 半 湯 匙 0 P, O$ T6 ?& X7 Z
甘 荀 粒 一 湯 匙
/ W1 ?9 R2 d; _  x4 N( {. a唐 芹 粒 一 湯 匙 ( l8 `$ d8 ?0 F7 l, g& V$ W+ u/ J
西 蘭 花 八 兩 : X  ~+ K3 f; c! n" i; b4 w
蒜 蓉 一 茶 匙 & Y: e3 X! Y& K

/ X! l7 f  G9 q  d- S$ F調 味 料 :
# ?6 j' y% K4 l" P# L6 P
0 h" c3 |6 f! y" M
1 G1 H; E( l% t8 e3 B' e鹽 1/3 茶 匙 ) E! f/ @7 o, C: Z
糖 1/2 茶 匙 " q  O# e# M+ G7 V2 E
粟 粉 1/2 茶 匙
# W5 L! t- [' B; h4 q* W蛋 白 一 隻
5 o0 ~+ r/ Q7 w7 F4 v& p- V麻 油 少 許
, Q5 _' T" P: A& c3 f2 i胡 椒 粉 少 許 6 `! C  T8 v& ]( g" \: `) v! p
5 `& k8 j9 }4 F" z, s1 D( X( u

5 ]" n, [7 I- }4 V' V3 v5 H6 `+ t: ?; l' r7 I8 v

, ~1 M. l5 s: R4 H% ^/ I; y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % p, m) h# W( P4 \" K7 x+ [
生 抽 1 茶 匙 4 U8 r+ q+ r: {2 q& B
糖 1/2 茶 匙
6 @' w$ X. _% c( p麻 油 少 許 , C. Q  ^: ~! f9 I2 {+ u* d; R! W( F1 x
胡 椒 粉 少 許 / u7 u3 Y" o# \# a
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 7 _7 G& D( \5 T+ j

( L" p5 R* C1 v- a, S& W+ ?- s8 x2 ~. g- ^4 s* |) r

& g5 u5 w  ]- J. ?8 n' `$ f: x& L# {! F$ V: S# Q- X$ ~+ ~! O& c$ u
製 法 :
) _. X9 H5 S( d& U8 P
8 R& }, `# d, T( p1 b. T! s1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 B1 L+ D! w6 S+ N6 |

1 u% k* w2 i% U. h+ S
1 f- o( y, z6 S- w  m; F, L2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) W" w$ s# W' K8 R4 \

) f5 E% ]2 H6 n7 v' I$ ~+ V. f3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
4 ~% b/ B7 w3 S" e4 V/ H8 t6 H, G0 D8 |, y
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
( q4 r3 Z$ {8 V  @' F+ O
, h% J( r! _/ X% C小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
% Z1 A7 t4 V9 P; _5 F: W
* p3 |1 i( ]; R0 y1 U/ z材 料 :/ d+ ?7 n/ g) f/ w& W
  ^1 z- Q6 l4 d) X7 w  B
急凍龍利柳 十兩 9 L) S, h$ j; I# c
洋蔥 1/2個 ( E' c, ~* ]( C
甘筍 1/4個 8 T% C6 y. r: q& d: U5 D7 `: R- @
蒜蓉 1茶匙 $ u5 l/ v: D" x) @! ^
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* M) m- C0 _$ R7 F面粉 1湯匙
; e  |) _/ ~9 t4 {8 g上湯 1/4杯
+ d, x% B' y7 p0 f椰汁 1/4杯
; ^# h# E+ d% g0 E刀嘜粟米油 适量 ! w! ?* ?" U: [% p6 J
調味： 5 w8 V% O7 Q9 @
鹽 1/4茶匙 6 y# D8 W% W8 l8 p" {' K
酒 1/4茶匙
$ G, e' p& y/ G' w% x5 E粟粉 1茶匙 5 N5 n% e0 ?1 n' T; f4 B9 S- V
胡椒粉 少許
. f; q& Z1 R5 E8 r  
$ M4 R' O: ~% d- Y  Y# @6 I' M  K/ Z
製 法 :  ' M# L' \+ U; J; h: e, G
1.
8 G! i& \8 T" _* b0 D4 i5 M2 s$ b6 a龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ n) q- {/ x% H
9 @( F2 W$ B. j' i
2.
/ U) V% K% w# s7 ^) n9 d洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
5 ~. X6 F: Z8 _  p1 S
, ?- c( P* f5 [4 S4 n3.7 \& s6 T' L! r" p0 j# L
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
+ @7 a! C' z5 I4 h' w+ s7 W3 S; y+ e. n# n4 }, r2 a  i% e6 J7 D
4.
6 n$ Z! ]5 P' A' A# k: e燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) M7 h9 |$ Q( Q: l# \8 Z% P

' I$ B" }% i0 q5 @0 C5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& A5 \* j/ U" ]) b* g4 X6 U$ E* U1 x" y" h- z" n9 `; _
材料：  ' N- G) ?. S# P( g% U
冷麵 400克 5 a. h* ~! J- ]" ~1 K4 u
叉燒 75克 % z8 a. M( z4 i: Y9 r
冬菇 2隻 : p# b# _, N, A) Y  V
銀芽 50克
) [( c  V! D8 `, Y8 q2 `青椒 50克
( r) v4 R& n$ \! u% T! C紅蘿蔔 50克
& X. F: Y. R* W8 _$ D, ]2 E調味料：  ' P+ X! P! y' p: r
生抽 1湯匙 * f% Q6 E1 b2 T( L4 d' N0 b1 w
麻油 1茶匙 " ]: R4 f" K! P
獻汁：  
) O1 t( V! G- t+ M" P鹽 1/4茶匙 . l  t1 R0 a. P+ w- c4 E2 t, l, K
糖 1湯匙 8 @2 t+ }1 Q; r  a9 ]( L: P
生抽 1湯匙 , D* {# V+ R" V3 a: t0 K
熟油 2湯匙 % y2 Z: c6 Y% q
麻醬 2湯匙 0 G8 k7 c6 f. o4 i* [3 ?
斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 M5 q1 U8 P6 y( ?& x) L. a5 o
開水 1湯匙 $ s7 A- y: t7 W8 z2 I7 \
  
+ N) `7 Y  a2 H1 f
  a' U5 m2 G6 v" a; b  
$ r' `1 n/ _! ?: E& L# ~
6 K  |- o: [' I$ Q' ?( ]+ T5 u製 法 :  
  z* ?, R3 C2 ^) a7 ^' H# D" c1.
6 p2 J. V5 ]$ |1 ^; ]2 X% E  r冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 n' `' [9 H& t- C6 Z

# {" j+ F7 u, h7 z' @  \2.8 a0 ]3 Z/ X, `4 p9 h& b2 v4 ~! m1 K7 D
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
7 m6 B. f, i; ^2 ^
6 j! k. {( \. q9 z' [6 J; [3.
' S: n7 z  l' V* x+ B$ E燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   b) T' O6 I3 v% U7 P& l
# @4 ]0 C/ {6 I& c
4.1 {7 [; q2 G% R& r2 u
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 w7 _# j9 u: c8 d
1 w0 [5 M4 K6 K  |# [
5.
: p! z! Q8 N- h7 G" R, ~4 x+ c. r- L3 S上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
" b$ Q4 U+ ]9 r6 d1 Z/ `1 @% c  }- N; @. S, u. ~; R
材 料:
3 E5 ]$ e% s7 c" j
* E8 d0 N& l$ |+ X! u
* z4 s0 Y; ]% \6 |$ |0 K青瓜 6-8兩 (280克)
' X) [4 I3 h, _4 @. g/ S蒜頭  3-4粒 6 c+ B1 ?6 k# [" {
紅椒圈  少許
: Y2 ^& `3 n' ^調味料
( X4 Q3 Y% ?% y0 F生抽 1/2湯匙
/ T2 Z% P( {0 K" [糖  3/4湯匙
7 D9 k% V% F# B  L5 i% ~鎮江香醋  1/2湯匙
% K. c, |8 R) C. r4 Q1 O麻油  1/2湯匙
6 p* r7 o$ ]# B( E胡椒粉  少許 ( r! c' d5 v/ r
5 u/ C; S$ z4 k) p
' f5 m" b4 R) }. p
+ R3 G( i" r- T' I( Y. I

( \( b- d; X" F- a% c
5 O  ^% n- T3 h2 E) V: Z" b; n) T, w製 法 :
' d! C) P# x* e. ?+ i8 ?) a/ c0 ?7 }0 Z0 h0 L( W; n: I
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 }: l% I7 h9 k& f. q! h+ k* Z) b) ?6 _$ B; L8 ~
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
! x( c$ S9 z' E& O& {
) O  Q2 p  h' L# }) ?( \4 z6 a% Z3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒; O; I6 U- \! Z
5 _$ n) {- I, Q: V1 m) a
材料：  
; g* A- v! v: S+ d3 O9 @; i青椒 1個
- d+ q5 ?9 ?$ Z! j紅蘿蔔 1/2個 ! e! v+ E0 V0 \3 v
冬菇 2隻 " d. {( m3 [4 l0 H! t6 v1 i
筍 2兩
3 F! A0 V/ a/ }  ]花生 2兩 5 q# r) f7 L  m/ i" f; F# Q) e6 d
豆腐乾 2兩 7 O9 T. X: i# p9 r, q: M7 q
調味料：  $ H) V& U/ ?, n+ c0 |+ l
鹽 1/2茶匙 2 n6 z3 _6 d, {" E8 S
糖 1/2茶匙
; p3 R3 k7 B( e* ]0 g生抽 1/2茶匙 6 a1 M1 ^- r' K7 X9 q* ]
粟粉 1/2茶匙
6 ?% O0 A' f# P7 Z1 S$ }) x$ |% l% J胡椒粉 1/2茶匙 ( a4 J( \. ?9 ~8 N, L5 I& R0 |
水 1/2茶匙
8 m  I/ r. k: X1 _5 u/ i$ h  / b! i7 l6 L& M+ q7 H! ]/ J
) k4 d0 G1 j7 P6 F- M
  9 ]' l) \; Z, I/ x8 L9 @: D0 b
( _! j! D7 p, q
製 法 :  + R9 J3 L- z4 c* p' X/ X9 R7 r
1.* W6 S( X- l4 L1 @; D
花生炸脆。 9 e* w! z, {# F3 Y8 S3 p# l

' B0 r2 b( m5 v# }/ Z, Q2.2 D0 E$ k4 o& U3 V# G0 p& E4 G
冬菇浸軟，切粒。 . O+ b& S2 A1 m  W. D1 L
, r, `1 E% a# [, B. a$ X7 g7 z
3.
  }" Z4 y) [# Z: k. [& d4 X其他材料亦切粒。 ; m: s  j; E* v

, L9 K4 ?3 E$ K# C' e( u' C4.
5 w8 j, [& l* a% T( o6 X! [. [預備調味。 & ?, ]0 M# r2 d( D
4 ^* i2 I% x) v: S
5.
2 c" @8 b+ {' \: A, q8 Z/ l; g燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; h* _$ L0 z* i* s' Y+ c( o" Q5 @
' n8 N. v! X* E( M2 h7 k6 H1 v6.. A6 X* R! d: e+ y/ m3 P9 T
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。