【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 p( z6 I/ j& a, w5 c
9 ?. P5 Z3 ^, x1 x' [# L
XO醬牛柳粒
# K8 h" j  N3 J2 Q! Q* }- Z! f' t% ?% k- ^: z
- v7 W9 u$ u5 q3 ]; a
材料3 l/ Y$ w8 J+ L! h: b
* k  m. l+ r  a, Z7 j6 T0 x+ p

# {& I8 S3 R2 f; _2 F. E牛柳 - 160克
+ a! ]' e% ?. C& ^: K: Z  f! k西芹 - 160克
' g) ?8 P6 ]% \% F- MXO醬 - 1湯匙 & c& e' J# \1 P: e6 R
蒜茸 - 1茶匙
/ y. @3 J/ i) \) o5 D, i/ P' g紅椒 - 1隻4 d, \8 I1 ~. j' p
! q) Q1 V8 O' }9 U( ~3 U+ g5 l, L) ?9 c
  調味6 u2 @* L: ~: Z1 `
+ i6 N+ F8 s2 L+ C5 H& O  ?
生抽 - 1/2湯匙 , q. w7 T/ b: B/ Z* T
胡椒粉 - 少許  $ U9 O4 J- [' N1 J& f4 b! F
生粉 - 1茶匙 1 J2 P) o! u9 b: s) P
糖 - 1/2茶匙  7 ^& W$ Y) U- U; \+ M
油 - 1茶匙
: a8 |- o7 k( R: B# Y水 - 1湯匙
6 ^( f# I: @- @+ J% h. t
, X. z* T$ O$ k3 g5 b* t  芡" G3 m- P/ D, N) @

. B$ D6 z) t) W5 f& X4 Y麻油及胡椒粉 - 少許
0 e+ t2 C; b5 ~8 R蠔油 - 1/2湯匙  + N) r' x/ N' f& b  d8 Q
老抽 - 1/3湯匙 . ~& u  z  ?! P
生粉 - 1/2茶匙  & Z& _8 j, [+ G' L/ _/ R( ]* B
糖 - 1/3茶匙 ' [& Y& a% y7 F: k6 y: M% @
水 - 3湯匙
; n1 v+ Q) k0 ?* b
# v% F6 {- t8 \. r* O8 ]/ u
" n/ [0 e+ d2 t1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ W& I9 ?5 ]: }% Q3 i2 o& {
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  . q# i  g  w% c% X5 u
3. 牛柳泡油，取出。  / b. X+ Q$ R) v# P2 ]) T
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) c0 k& p, u0 ?! n+ t
  M$ X( L4 A4 i0 B/ K, S
雲 腿 釀 竹 笙
- R: z8 F. q9 _( ]9 C* s/ B$ P& m1 k竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  v8 _2 x9 P& g/ g' }" c, W4 y0 U, h% ?4 W' F, X- A( X2 @
" s. f5 `% X7 e1 `
材 料 :$ t1 l1 e% I: G0 y, ~' U
. u3 L$ c' X5 ^* Q
竹 笙 半 兩
& R4 J% h$ o1 |: k* e( n嫩 豆 腐 一 件 5 Z! m. I& K/ |% ^9 V. U# |
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
+ o( V0 t# ?1 G/ S  x# C榨 菜 粒 半 湯 匙
* k: J: X: `1 Q甘 荀 粒 一 湯 匙 3 U. Y; L5 j1 }# M
唐 芹 粒 一 湯 匙
' z, f: X- x5 A8 O- I& G6 o西 蘭 花 八 兩
% m1 f" j) T  P- {2 P蒜 蓉 一 茶 匙 ' ]0 M; J  l# v( V
7 m/ M% Y$ H5 Y5 M
調 味 料 :& L! B. x0 N0 Q1 f
8 p3 U% g- W+ h  {/ n- ?& m  g

. D. c  Y2 H) q/ R: E( G( ~鹽 1/3 茶 匙
4 @) Q" @, C, c- ^, c1 A6 x$ [0 \糖 1/2 茶 匙
: z" X3 ]6 T9 Z0 ~' r( |粟 粉 1/2 茶 匙 & w. E9 ?6 w- m) `; L2 Z  s7 N9 ?
蛋 白 一 隻
9 ~5 e8 v- u0 y1 ?& Z5 f+ W麻 油 少 許 & o/ E% f. @( g( L5 j% r! _
胡 椒 粉 少 許 . U0 @6 e/ I5 K% G
# k4 R5 Q4 |. k' Z9 h5 t+ v5 r
9 O; T; M" D. @1 ~

3 r$ M/ F; H( |% j# O
. B: ~6 E' {# n$ i獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
3 l/ Q. W! Z0 m生 抽 1 茶 匙
- v1 ^8 h& a! }5 T; X+ d糖 1/2 茶 匙
: V  W( A5 ~* t* e! m: e麻 油 少 許 ; f. _* |1 ~$ f3 C
胡 椒 粉 少 許
3 |5 O2 z- R2 f0 t) d+ K! x* f& e刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 % Z' f: |( i, Z/ N' r
4 ]* U6 J0 t) r4 \  `$ s) V
7 V9 ]- p: _' c0 x3 i" ^, ~

. N# ~$ `/ c5 d. r# r, q  n2 ?, w  x5 b1 _( A6 M
製 法 :
) E  K8 k5 z4 V2 v9 z# ]
4 {' R' m. m4 }9 ?) g/ T1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- q  E, A! ~  F4 J. r4 K$ ]+ f0 d6 a0 f
. R. a' Z$ d2 Z3 X) R/ g
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
5 j& t% Z' S4 p" \( N6 R
$ r# s4 t0 H" H1 w2 H: {1 y. c3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& O4 j8 A$ H5 r8 u0 f
( x- A5 L& @" p) Z" h1 x* T4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
& D- S. ~; {- D" \& T9 J3 q) l; g! j
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% h- p+ N5 K0 V/ t6 ]- v- R
0 v+ P& p7 W5 |3 O
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. x  T% {6 M3 r. ~' u/ K! g

/ K# v6 i+ N! M# S材 料 :+ k, ~) h) F" ^) h, r4 V

) i+ u  q; {6 H( u* {4 d. f/ `0 p急凍龍利柳 十兩 9 t3 b7 w  s1 A$ F9 {
洋蔥 1/2個 9 b, L; m5 U/ Q# \% z4 K" \
甘筍 1/4個 0 Y" K+ U2 a. |, ]
蒜蓉 1茶匙
+ }0 d9 Y$ U1 D黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
6 T: Q+ A/ T7 w9 p/ m面粉 1湯匙
8 g7 M  c% f) t8 I; ]7 K& y上湯 1/4杯 3 }7 V. Z) _* S% f' E* {& D7 r* t
椰汁 1/4杯 ( c6 u8 L- R4 z$ c. f% i3 J( h
刀嘜粟米油 适量 . X7 e6 E/ x( p6 Q0 f
調味： 2 T6 A" y1 D0 P( C
鹽 1/4茶匙
5 ^+ \  E5 ~% z酒 1/4茶匙 3 R2 b1 u7 V. A$ D0 x, h" u
粟粉 1茶匙 " h3 H; }  V# k
胡椒粉 少許
( f; u6 {0 H$ i3 s  / {9 v6 y7 x* F1 y
3 Q8 J( G: L1 r) a5 m& C! V! ]
製 法 :  ( X) {$ T  |! ]0 F% M" l
1.
0 O! [! u. n* C5 ^: s9 `; x龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ H" Q3 g* }8 B+ @

. A8 q6 E$ }* v2.- M  H5 U+ \8 J' V, Y% L% T
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
+ i% X9 i, s$ f6 \6 Q7 \
% [- ]$ ]4 H$ ?7 ]* q' V- _( I% r3.! Z6 u/ ]4 C- j4 z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 {9 @/ d7 d8 B% P; [/ ~9 x
1 W, M( P* H7 L4 S: d' Z
4.) l8 v5 B8 z$ }1 s' z. ~- l
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! c8 A" Y3 z, {5 Q( S% l" s6 A- x! Q% k5 t! Y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" v1 ~: ^' D$ H0 f) U* x  |/ t) z# W; l7 T! @4 [2 @
材料：  
5 J9 I7 D, O0 V( C2 V冷麵 400克 - |0 O! [# M0 X% O& N) U: y( s
叉燒 75克 $ Y- M" R! ^) U# G: K! l% r& M
冬菇 2隻 ! |; Z1 F# ]5 @/ O2 J% b
銀芽 50克
  l9 z( ?; j0 I6 p8 P. t青椒 50克 " p& y/ e+ Z$ R+ b$ ~) I
紅蘿蔔 50克 7 O# y3 T+ v- M
調味料：    n3 q  C- Z, u) N$ Z
生抽 1湯匙
* c5 s+ `, g" t: G7 K% X2 O, v麻油 1茶匙 ) l* @* }, n; L; p, B
獻汁：  5 m/ a* ]6 b+ L. {* @7 K( n, C- E
鹽 1/4茶匙 5 U3 S, F  Q9 p8 L5 m/ a. o2 [
糖 1湯匙
! c" h5 o( X9 \5 R生抽 1湯匙
, v+ I4 A! Q  U! l& S' M- A. M' ~熟油 2湯匙
: r: h' O5 ]- m: ~% i9 E+ T0 ^麻醬 2湯匙 6 P+ Y0 M9 G$ G" n
斯高辣椒汁 1/2茶匙 : H9 f" z4 b( W' V2 s
開水 1湯匙   L* l" ~3 c: E! X
  
" h( y0 r/ D3 J+ S& K' v# z# M8 t" H
( V$ L, x' k  a" F  
% O1 Z4 F* k, Q8 r! i' \! o5 _0 x& @. Y& R# L- O6 \
製 法 :  
: `" M2 [7 k1 z- g1.. B1 s! G% U; `" w
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 ~: @% Y4 G' v  N- w: o( {
+ w4 Y. s/ O4 `, _; a7 k6 j/ A2.
$ n' i- R+ A: a0 r9 R* Z% y: S紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
7 V& |  a( a6 f  N) j
& |' \% n( j) j5 V% L3.
/ j5 e2 K; U/ ~: M) M' ], |' ?" w燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 |& h$ Z- s- n/ S; B
1 [6 x( g: }' K9 l& }4.' Z/ ~. j. ~1 h; j( K- U+ @3 b
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
  Q& E# w! L! e
7 V" J; A% R$ X/ t* S5.
- @$ k" K4 P  C, E+ h. ?上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜; p+ ~7 Y/ l& Z- ?8 a- J) _2 k

: P" W5 d1 b8 d, u' m4 g% l# ^* @# u2 P: o材 料: 4 K- x. [( t& d+ E( J/ b

3 R+ N' J8 i- R# H# J% `0 U& p; h8 ~! P
青瓜 6-8兩 (280克) " A& E: e! I6 E1 D
蒜頭  3-4粒
- m3 F  Z. _; L0 J/ r! H紅椒圈  少許 2 \+ M4 f1 j3 g
調味料 : [9 A2 t) Y' I4 m
生抽 1/2湯匙 2 E$ Y' C% K7 e( ~: \. f/ _4 C
糖  3/4湯匙 / l6 N. a- C  p, @0 Y  u6 a5 P
鎮江香醋  1/2湯匙
7 t7 D- l0 g3 p8 c$ m" f麻油  1/2湯匙 4 q! Y) @9 ]# w3 f
胡椒粉  少許
; s4 ?' R# y* a' y8 U
( r- t9 ~/ V' L# u$ v4 I) ^
/ i" d8 \0 ~0 w$ ?% S+ Y  i5 _, F) T! h

$ x* ^0 ~0 t" q8 X- }' B# w  G. x9 P3 t6 Z  f# x/ W' c$ I
製 法 :   z4 _$ W# b( u# U- Q9 E

; L( _5 S2 |9 K6 P7 T1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 L0 t* p! G2 S$ A) z

" ~: F& k$ Y% ?# J% A% m2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。; |* u: j8 |8 h. s8 b5 O
7 j5 y4 T: z/ N3 h: t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( s3 M+ O' o# ]! l- F3 [6 x
/ r* W& v9 X5 K2 O9 V材料：  * G2 Y' M1 M* S
青椒 1個 7 Q3 y' `- C+ ?$ Z6 Z. X
紅蘿蔔 1/2個 : v& ^5 c3 }9 z6 j* ?  b" h
冬菇 2隻
1 G+ G+ m4 C; R$ c8 ]8 ~筍 2兩 , j7 i, [6 a/ \
花生 2兩 4 s4 P- |9 K$ X; R) ?6 d# N
豆腐乾 2兩
( l0 R& T" w/ q1 K% |調味料：  % Y+ ]' |. A3 _, B/ O
鹽 1/2茶匙
$ g8 v( V9 O& |( E6 n$ L糖 1/2茶匙 . a9 y5 k% U" [; T7 ~! j# a7 y
生抽 1/2茶匙
9 \: s' X" }# ~* y; m' y- a粟粉 1/2茶匙 9 N. x/ f8 ^* }* o' C5 U
胡椒粉 1/2茶匙
9 m& ^+ }5 e' j& K. C1 |! `水 1/2茶匙
; o) ~9 b3 [0 u5 l% X- o$ I  
& _8 n! f+ E; M1 Z& ]( F
8 p& |8 f* t# I( @. }  
2 |9 ~6 o0 ]3 A# N/ @7 I! u( v; u. a. X- m; g7 Q- [. [" p9 @
製 法 :  
. e' ^! v) D8 `; K; }1.! ]$ A& Q" H# @8 A( _; K
花生炸脆。
/ K/ P0 v( T. k1 U( t: Z* u3 g9 H1 j' N% p+ M/ y$ |( g
2.
$ Y3 O& Q/ ?4 R) k7 b2 N冬菇浸軟，切粒。
/ k# T( J, w$ e% B& q5 j" l: k; J
* ?5 x- l$ w# [# {) |' o! u3 F3.
6 l7 Z) V( {) A; l( G- e其他材料亦切粒。 4 _0 @+ K% E  V& f8 X, B* V
- V' e6 z& D4 H( H2 `
4.
- I9 L5 j5 Y/ m! f) c/ w預備調味。
: ~1 t0 N5 M9 G: [
' t: \, ?) i$ x4 p! g  {- L9 F5.
# {& ]; s% y5 R8 \3 b7 n燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 y) H6 m2 O! E% ~3 m" G: m2 H  |
" M2 L' K! o- J6 B6.
) B7 R/ u! F  u2 k5 y5 q再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。