【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒( z6 W3 Z( T$ y2 Q6 G: Z  L6 i

; K9 ?$ b' \. f9 ~+ BXO醬牛柳粒
0 X7 r, u5 G5 d5 [4 s$ w0 P* x. U1 z7 O! S2 L

( p' h1 F( z( x- o: F; W& l( N) ?! n材料
6 V3 K5 M0 d  E- H' _$ h
' o( W% x+ w% Z  B3 H! {
& B# l- ~2 |- u# A0 V! L/ c$ o牛柳 - 160克
# B" }2 _" A& \* e3 b5 R! b9 }9 K& ?4 Y西芹 - 160克
/ K$ P# r# }- T! U0 GXO醬 - 1湯匙
% U* F( h6 k) ?6 a* x" z! w: |蒜茸 - 1茶匙 6 l  ?. X& K" S& }; U3 R; N* N
紅椒 - 1隻7 \9 Y. p$ v' o1 M1 P
9 r" e; e4 u0 f1 v; T0 [1 R
  調味
) |& P9 y: z$ Q3 [& r
& A) e- U. Y2 _3 q# }2 q8 ?6 J生抽 - 1/2湯匙
4 ]+ v. z4 e, v胡椒粉 - 少許  
2 E- O5 U4 \& u生粉 - 1茶匙
: ^# o: Z/ \! d& J. K1 b5 J糖 - 1/2茶匙  # p& k, f' E/ V4 W
油 - 1茶匙
: b3 Z' Y, L0 f水 - 1湯匙
; u* `; S) }9 d# a5 f( p1 R
, p5 G+ M8 X9 @: O) o% {  芡9 T: F* v0 A  d; V9 X
# z+ N! Z/ K/ A  b8 c7 S
麻油及胡椒粉 - 少許
% O, b. N" J$ u! u5 b, K蠔油 - 1/2湯匙  ( o/ x) o, Y4 G3 g7 t
老抽 - 1/3湯匙
& a$ ]8 n) |0 h7 E$ S3 [生粉 - 1/2茶匙  
& k/ k* n/ z& d( H糖 - 1/3茶匙 - B( T/ W8 ]7 E, e# ]3 a0 }
水 - 3湯匙 $ }5 p% t, v& }: ~* |/ w
3 e/ _( E( w, J/ K2 g
1 a3 ]) W1 h9 H& S/ N8 x
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " P+ b: `0 u* R* a) v9 e" N
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 x# Y; ?6 P, x: l
3. 牛柳泡油，取出。  
% h$ {' M4 e& R! i; N4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
' V8 ^, z. F6 j9 v1 v2 J8 O+ r9 q5 z' ?( u0 a5 y
雲 腿 釀 竹 笙   k' z; z8 Y: A- h3 t- x' K( a
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ P" e. R7 z8 K' i$ W; ]! ~  R% P8 C& D0 N/ j3 q$ N
' G8 j# E% b! q: V! v6 S5 d& Z* [
材 料 :% o" x: H* A. O" r" {

$ M* K$ Y; ?- @0 m$ f竹 笙 半 兩 6 ~) W6 E/ j# X0 O; s
嫩 豆 腐 一 件
! g( L6 x1 r/ Y- C+ C' i( N$ ^雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * W8 L; w+ z& e
榨 菜 粒 半 湯 匙
  Y* u' t* @- I" Z3 N/ Q甘 荀 粒 一 湯 匙
7 @* F" p- |2 q$ Z/ A* v$ y1 l唐 芹 粒 一 湯 匙
( P% v+ w3 M7 Z' x西 蘭 花 八 兩
: A$ F) J5 @/ a# ]& E% x5 j蒜 蓉 一 茶 匙
5 w* c0 ]) P; F9 A4 I% e) z& p1 R! W0 x$ A0 M6 R0 `0 C
調 味 料 :
% M* i2 n6 o! U" K" g. c+ g8 q  c

6 z: B* e# z" L: L鹽 1/3 茶 匙 2 e& L* _1 r" ^$ R
糖 1/2 茶 匙 2 b2 |% T2 V0 c* H
粟 粉 1/2 茶 匙
$ Q* h0 y# p1 t' {' K/ s) L' c- v( f蛋 白 一 隻 . u. F0 u5 s5 o# J" T
麻 油 少 許
  E- E+ W' L( @2 x3 R( A胡 椒 粉 少 許 1 z6 L1 T) W; \8 Z( K6 R" s* d
) V; D9 f+ K6 h$ M" G' _: Y

% S/ T4 M( |- ^- ~- F7 g: e; N% n( _: m1 r
/ p4 A2 a+ @, d8 W" N) B6 Q; W
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
7 U! p9 v; k5 l4 O" \! O生 抽 1 茶 匙
0 h' z5 C  j* y. ^1 L$ c糖 1/2 茶 匙
1 Q$ p5 K* f% N8 z+ p) G4 c' M% B麻 油 少 許
) L2 L7 g2 r+ y" f: ]0 }$ X' p胡 椒 粉 少 許 ; o& C7 P# U+ M# w8 Y2 K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ( d9 T# n5 ?( y
+ l% |. b! ~6 D5 ]+ k5 M4 w
5 Y" l0 T* N% j% U" v. [( |( T
9 J2 z: I5 o# D9 B- J( Z5 q$ H6 u
6 {! F: L$ V; p- e& S5 w4 c
製 法 :
6 K: C" z( q  U8 ^$ ^
0 I% v. U% n6 r1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
! K( c1 v/ L+ p; p3 f+ K
! K" I2 n& s# k! F& z% n* \9 J8 E7 q' d. }$ u
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。; u# A& m/ ?. `% v
( K2 i- Z/ l" O: }! H
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  m& @* T+ ?6 U" s* e% V

9 C7 N/ u& ?$ @2 V, Y* p% K3 ?( p5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳4 j$ c9 o8 y* A7 n$ D5 C7 `

( f* M3 \1 f; y/ V小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 s  M$ d/ i% U3 Z, J

! C9 u/ F) I& K$ _4 w5 G! a材 料 :
% y+ o- P5 F" K" [  ~) l( ^9 L3 u% O, I" w1 m# ]0 v  u
急凍龍利柳 十兩 5 c' S' R- x4 R" G' |
洋蔥 1/2個 # r9 B5 g; t  v
甘筍 1/4個 0 G5 h2 C: d. f$ w% K, g/ P
蒜蓉 1茶匙
6 }3 \3 g$ A! h  W4 @黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ' F! l# K' z* R. `
面粉 1湯匙 ( Z* d9 h+ R( N9 G# B- z
上湯 1/4杯 ; J& G+ ]3 A3 B
椰汁 1/4杯
  j3 F0 e- F: N9 M* D刀嘜粟米油 适量 8 x) p! @4 J3 ^, T4 p
調味： 0 {) m$ g! {0 [1 }
鹽 1/4茶匙
. U! ]/ ^0 N; L+ j/ T酒 1/4茶匙
4 ^& G$ x; x! g  l粟粉 1茶匙
* A& N% a( ]2 C胡椒粉 少許
; {  O7 u" L" Q; f9 [# p) |  ' s3 t2 t. ]6 E8 d1 T& r) Y* S+ H

( w  T# S9 c) n8 o7 o- [: g製 法 :  * _3 e+ ^* v" j4 m8 |: U; c1 f
1.% z$ p* w5 Z3 g0 H; b$ ^9 v
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
+ c4 ]& e% m3 }" X. D6 e% m! L. Y4 D* B, a
2.
/ |* W- V2 `4 \7 ^) _* s洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 ^" l# G2 h, d% D2 E( f6 I1 Q) o
. V1 `' z) n) b; T: N- _
3.
: H# g' ~( k' i: H燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% u8 b- h, O+ u% A. `7 T
  X$ D) `/ T5 v8 `! J+ x& V4.
6 \, y- _* v# s6 k) Z5 Z( C8 f燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 `8 c6 E  `" |& |# E$ k4 B+ Z& Q5 V" M. ~" T( V5 `
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
+ \; T& j, G; b  I3 @8 p% r
- M8 o4 Z) ?+ \) Z) p+ n. X材料：  
7 N2 y7 P; E1 y# Z5 @9 b冷麵 400克 7 j6 w8 u; h! Y! L( x  z
叉燒 75克
% X1 m" Z+ R9 d2 D, [3 c. w' A' I( s- `冬菇 2隻
3 E% P) X( x7 H7 E! T" e( `: s銀芽 50克 # l( I, M4 a0 d0 W& l" V- O6 o6 K. W
青椒 50克 1 j' h: A9 P5 H# P3 ?& f
紅蘿蔔 50克 6 `) p" @, r1 s% U' ^
調味料：  
) @5 T% L8 H: V5 P生抽 1湯匙 . Q7 f) O$ D6 F  c, {
麻油 1茶匙
* G# B/ p  I3 a" o7 f+ X: {. O獻汁：  & ^- x0 b- W0 `( x% j" f' l
鹽 1/4茶匙
8 L, N) G% c* M/ ~( x& y糖 1湯匙 9 v8 f9 Z8 U( t8 `
生抽 1湯匙
4 ]# K1 f4 m  z熟油 2湯匙
2 \  {0 s+ j( W# K: y麻醬 2湯匙 1 P/ D, |1 J+ }( t6 z5 R( ~5 T
斯高辣椒汁 1/2茶匙
. @- a( b2 D/ \7 Q4 ^* Z開水 1湯匙
. X' D, C% ]$ c! n: I. g! d    N9 i8 Z% I, z+ |

4 Q% V2 [% p8 R- `  
' H1 @9 J# o& F8 g; P  M" L# J. f1 {9 i# L3 n) R* X
製 法 :  ; ?8 [  t  z/ k( J4 n/ y
1.
/ H4 i6 M$ U, o4 `! i, k: l$ t- j冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 + b4 B/ i0 G0 c" E4 `  }) {

, w* Z) n4 M) T- R2.1 f) S, z' d* N% Y: O
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 - l) b. [8 D( Q2 }5 |

& A/ I2 b9 V, ~0 F6 p3.
- X5 I" P* t1 f6 R5 A3 R燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " c* t& v) H7 L, {8 {# q
8 P# j! Q# D; a
4.6 j2 {; H) Q" d9 o+ Y& ]
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 ^7 C& {9 k, T& @3 e6 ]* o
! O# @$ Z% f) k/ g3 y
5.9 _3 `$ b) K% N
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ t4 o/ C2 B+ ^( x9 s. u$ {" U
  d+ w6 x/ J, e& b/ G/ N  L材 料: . s$ \  }& K( T0 J) d
4 a% C0 ?* L& {; E. H2 h7 R3 |2 k+ n

! u4 N0 m7 y6 ?; r6 ?青瓜 6-8兩 (280克)
0 K- ~. x3 c/ Y* \蒜頭  3-4粒 8 a* L% r$ A: L
紅椒圈  少許
4 ~, {, t0 b8 ]4 K7 h  s& s調味料   S, h3 v0 G" h; V" ]' r
生抽 1/2湯匙 - r% {- |! h8 D! Z' b) E# N8 b
糖  3/4湯匙 ; u9 `2 M( {8 s6 V
鎮江香醋  1/2湯匙
- t. _7 Z0 E" i麻油  1/2湯匙
) G) D+ l" X3 m1 M2 o  r胡椒粉  少許
; T# x8 |: v1 V9 E$ ]; S
4 m6 T5 U. y# T6 h- U3 g9 z5 S9 z6 Q4 _
1 ]9 b! |9 e& l2 t; ]& R

2 m/ q8 Z# F6 h1 D) B' E9 i1 t( [5 ^; s: m: g1 F" r7 F, R
製 法 :
4 z  `0 J1 T+ W+ z% [+ L/ E
: A% E% q# C, S5 J3 T- S" v1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; u9 W5 q- ?( y/ l9 U5 \
4 n$ |; y( K# u  E  E" r8 |2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 w! u; V4 P/ V$ S0 \8 E

; I% M) o! z: j) \; ]6 ?8 ^0 i3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
2 A# ?2 S) N0 k1 M* i8 u$ Q7 [7 t5 }" ~2 r( _2 A  @
材料：  3 V/ u1 [) H1 h9 ]& H1 |
青椒 1個 , \" l, y1 K; o. j  d1 T
紅蘿蔔 1/2個 & @* ~# q) s8 Z9 }& ^
冬菇 2隻
3 J7 M: P  C. {( e4 `) X( L- q/ {筍 2兩
' I+ F' I* ]5 h! d  |+ H. ?- I花生 2兩
* Y0 t, M9 U  d& F* ]6 Q/ `, A豆腐乾 2兩
7 r0 U# b' i: F) s; a) d; i; c調味料：  
* E- v& R$ m- x6 \8 C0 L鹽 1/2茶匙 ! C9 R: ^" i; _; B- C
糖 1/2茶匙
! x9 N6 ~9 a: l# y8 n0 [7 L9 `1 a生抽 1/2茶匙
" W. v2 B) Y; q5 L& a4 s# f粟粉 1/2茶匙
9 R9 I* \: E5 O6 d( ?% D1 {胡椒粉 1/2茶匙 9 l3 e7 `0 q3 }1 I% V
水 1/2茶匙
( d) h- N9 q4 u: U# y  
: ^- I! a% P  u" [2 f* ^8 [
/ z/ K" u) F* }7 q) M! y+ L  
7 `; @4 y' t4 {" L* I- n& z) S- K# k
製 法 :  
8 {# x6 x- P5 p" @2 O8 W6 V2 z1.
( N+ E7 t* e0 a1 f2 @9 b花生炸脆。 & H, s" W3 T6 g6 q2 N
5 x/ W* F3 Z* Q# \( u. {
2.9 c* E5 E2 j% [6 P
冬菇浸軟，切粒。 0 j& s* _3 R* t

1 Z' k+ ]9 w8 ?: N7 O# _  W4 |; K3.
# u5 X/ K. B& x  a4 p! e% p4 t其他材料亦切粒。
' h0 E" D* j8 A  v+ k. U8 W4 S
3 i  c) [. P# @* P8 l4.3 v2 I+ j: o9 D4 J! Y" h
預備調味。 + T$ K" ?0 g, w' T$ w6 E
, V, Z; W) l& Z* ]" _( A6 A
5.
. w! ^" H5 N0 c! V+ w! h( g燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 K, m% P: _# f) Y( l8 E, L& `, F# u# L: d' j4 |) j( p0 F1 k
6.7 y4 v# {; C- `# f/ p/ X
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。