【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 X) N$ T" L+ B! g& y0 `
" T& z' r9 o, t1 uXO醬牛柳粒
: k1 h( ^+ G5 @$ U. N' X; v$ F' j+ ^9 M- u4 |
- v8 s6 w! u6 D+ S1 L. y
材料; I2 j* Y9 w# B3 u; @4 `
5 N2 B7 [$ \( ?5 @7 V. T

/ ?' H4 g/ c+ T4 H! K6 @牛柳 - 160克
9 B( [, c  O' \1 p8 y: B; O' t西芹 - 160克 $ i' [* B) Q6 q& u$ N
XO醬 - 1湯匙
) m. s3 |' Z" {# d蒜茸 - 1茶匙
" z; L! A2 m8 b1 h$ W紅椒 - 1隻
4 O  a+ ]& p5 Z, {6 v6 s3 b
  @# `& Z4 _: z2 \  調味7 y7 t& M1 S- \8 P5 W- Z- ^8 K7 y: a

1 k! J2 O! S8 \3 ]2 l生抽 - 1/2湯匙 : e: I! e! V+ m( l, g
胡椒粉 - 少許  
6 h; V$ ?3 L8 ~6 U% k3 n生粉 - 1茶匙
# {. _/ I$ ?: H8 z糖 - 1/2茶匙  ' l  _( w; b  J
油 - 1茶匙 8 |9 a3 [3 b9 B! A. }
水 - 1湯匙
" }3 v: e. e6 ?' I5 J, ~* t# {" z$ y! v$ {: A
  芡
9 |/ f& p9 R. R1 ?5 X+ {, r) r6 J2 H9 @
麻油及胡椒粉 - 少許 " N5 L5 A( m* A' i, ?+ K
蠔油 - 1/2湯匙  
8 z5 H5 T4 R! u& A/ u: u2 T, ]老抽 - 1/3湯匙
, p% p  Z4 D" w. k生粉 - 1/2茶匙  4 @* M! |* U, P& F
糖 - 1/3茶匙
, v/ o6 Y% e- S水 - 3湯匙 ( Y# H/ L- J7 t: _1 ^
$ ^( W& ]! K9 P8 q# q6 G9 U

+ X8 n  `; @( h) b) d( f  p2 A9 g1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
( A% b( ?1 E' \3 S" h6 @, }5 P, X2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 {) o3 s% p) j% B% S
3. 牛柳泡油，取出。  2 }8 @- L9 H. ?$ B8 S
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙
: \: I) {# _2 n# M! Z% O6 S$ z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
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+ t& g1 ?9 o; g8 u* q) {- U$ }' c$ q) i* s4 N
材 料 :
9 B0 r, t& h# C2 M
9 f! f6 \! ]6 s6 J  O) f5 K2 j) t竹 笙 半 兩 / n3 T& K/ }7 g3 `3 m
嫩 豆 腐 一 件
" W* I: E$ q6 `) n2 [% Y: I8 M& S雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ! U7 g! h1 }1 Z1 }- g4 R
榨 菜 粒 半 湯 匙 ) s5 f7 ~4 s) M  X( s) x
甘 荀 粒 一 湯 匙 / {. V# i8 g- P$ l! {3 v
唐 芹 粒 一 湯 匙 & ~; g2 `# W/ b4 X8 G3 W' z
西 蘭 花 八 兩
7 h" B5 i2 p9 o/ T" o$ f蒜 蓉 一 茶 匙 $ S$ H: W, T9 ]7 ~

. X5 S$ p' R& t! O0 J9 |1 \0 I調 味 料 :
* R1 D$ x' t. u$ B8 q3 D& T; s, Q5 c
- W! E6 h2 G8 A7 L8 ?1 I- ^
7 C# v8 ~, q0 U% u2 j2 y& M鹽 1/3 茶 匙
3 x  Y- R; U( q4 I1 c糖 1/2 茶 匙
) i1 k; h) p9 @% [; o粟 粉 1/2 茶 匙
; A' G8 n0 B) c, @* d蛋 白 一 隻 ; ]4 N/ y. s2 X8 W) @: T  n" s% X
麻 油 少 許
( O% I0 Q4 j& m: {) l! K/ ]5 t胡 椒 粉 少 許 2 W) [2 d; M) U# y# {

; j3 x% u3 t2 v0 t( l! d, j
$ B1 r  ^8 Q8 v* C
0 V, C3 b1 Q: d6 P6 l% i2 `4 m9 ?. B! {! f9 g
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
% ^/ z" W: l) E! v; b# P' T/ x生 抽 1 茶 匙   i, ~' V3 M. D; F; a0 q- _  h$ N, N0 X
糖 1/2 茶 匙 4 B1 h1 \0 {2 O; e. `  B* q* m. p
麻 油 少 許 : c8 [& ~! D2 r4 x8 y+ B$ S  S
胡 椒 粉 少 許 & T4 L! e7 b8 }' Y0 N
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' C; z: Q2 Z2 r6 h! M$ U- u- ^/ ?5 N
/ y/ m: l, m( [
1 Z. A8 a8 e" B- I' E" x" @
/ H% a/ s% t' n' L! r

" G2 \& _5 e) f4 G製 法 :
$ `# V) Y/ V. s( J) W* c, g9 `4 K! _4 z! L! v3 y  p8 R, D- s2 q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
' n8 y1 i; ?2 q3 Z1 s' P
( y: Y# x6 K( K! |  \0 a+ X" _, ?" j; C+ i
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; p. L! _* \) d: r

! I7 C$ z& Q: x  Y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。6 d) h+ [% q) o" o9 F
3 Q$ f6 D% {; T; p+ L  E! g
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 P! A- a" D2 s4 \: d. u% Z1 A
' _* i- M' Y- h: e, }/ {
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳/ y% \# u$ O  h+ q* w0 z. A
6 l' R. _+ f) d  X1 M
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :
. a$ v2 w. p" u# W  \# t2 {# W& Z9 Z3 T% E8 _
急凍龍利柳 十兩
. W8 ?: k: ~: `' ~) b/ _洋蔥 1/2個 ! j  Q+ [' `$ o) e! ~
甘筍 1/4個
* o3 b: a3 g5 m9 D" Z# n蒜蓉 1茶匙 5 H! x: g7 V) `; R) c0 V
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 ?. s; E& M4 q% H面粉 1湯匙 5 ^" X) P$ l0 Y6 r+ I* `7 I
上湯 1/4杯
4 z# E. Y: d  q: j6 `) J  w2 X! \/ h椰汁 1/4杯
1 K+ g* T6 f8 E$ y( T4 \: P. F刀嘜粟米油 适量 : t9 V( f* [. `4 u- a# Z
調味：
4 {1 `, ^: S& D& J9 i- R! X9 H鹽 1/4茶匙 % d# J3 U0 W, I0 v  y5 S2 \+ H: @
酒 1/4茶匙
. W6 v, L4 c  P9 i% G粟粉 1茶匙
) \0 J. a! y- c* _胡椒粉 少許
7 z; k) ^. g0 b% y  
2 m% _( o0 D: {) T
7 S$ y2 z9 z* U, P2 P6 X; `製 法 :  
  k; l# d6 b1 u- O' h& ^1.
! ~/ R, f$ w# L( D2 k, E龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。6 ]: m# @/ E! m0 k" B  O3 V& q8 K' L8 d
! R, M  f8 c+ ]- ]4 W; w+ ?; H& x  X
2.
1 I' G( ]2 x* ]% ?7 D洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  |, u" k4 q5 ~; n
" a( r+ X! i, N* X8 g: J3.) }0 `" y+ ?) L
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。$ P: J' |" p3 n3 a8 V

6 z: T$ `9 a. s9 B4.& p2 ]$ p/ m+ K- ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 p; n* t1 D4 l/ {

9 Y$ y6 W+ \5 R4 l; _3 j5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 d  v# p9 l3 K5 z

6 x/ c! u2 j, J; I* Y4 C% Q  o材料：  
6 F0 Y* Z' ~6 h0 S冷麵 400克
, Q- r" Z5 L" f9 C2 j叉燒 75克 . N- O0 ~" j8 z
冬菇 2隻 5 n3 z$ n# B9 S" H
銀芽 50克 ( O) e" f& [+ G, i" {  e1 a* n# D) _/ F
青椒 50克 9 }- O8 \, p: y! _
紅蘿蔔 50克
$ l9 v5 E, t8 v9 b調味料：  
, t& I6 A/ r7 `! o& H: T生抽 1湯匙
6 i% @. h' }% c" [麻油 1茶匙
1 Y2 ~8 ~4 L/ E" \7 I: B0 ]" M* A獻汁：  
& s: ]" [0 M1 F6 w鹽 1/4茶匙 : T+ Z2 Q  ]1 r
糖 1湯匙
8 k; q& e) U  f. |生抽 1湯匙 ) i, T# L  j! F8 h: @1 f# z
熟油 2湯匙
7 e3 o5 G' V( k& }麻醬 2湯匙 ) D0 b; k0 h) L- u8 t( I
斯高辣椒汁 1/2茶匙
0 k% y$ u& e/ o- f# f2 G開水 1湯匙 / d1 Z$ }* E/ w" ~# v- b
  ! {( C8 @' ]% x0 i+ r, ?
& F0 O. F- D% D0 O: Y: g
  0 j. g' d( d7 I$ d# G

1 T% f) U" a/ d$ T6 f製 法 :  3 h& Z2 W# |% O: V: H$ W
1.
8 l7 }5 Y3 F# Y1 D1 n& v! {  X  O  m冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 w; j% d$ V# a* G2 E8 k8 v2 ~/ \. D7 R0 ^3 n
2.
+ d' s7 ]9 i- I" P/ B7 x* l紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
  m' @# R4 c6 K' O$ X: Q8 q* G- C
2 X1 p% N) c, i$ {( }+ F2 C3.
* ]! d3 _: c+ b' g燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
1 h! ~) P6 ?; O' a9 ^
+ [% Y3 I& H- u$ v, P; U4.
0 P" V( N" N5 r5 u- Q/ r1 W/ O獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 + G$ r- u) c, K9 U8 j/ }- b; \* z

; p/ i6 M, Z5 [; e3 a% e8 ^5.9 x' ?5 t. H" l) C. e. N- x, L6 j
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
+ w5 @' b. q* d6 O% S7 w. L+ o) W, F4 O: @
材 料:
5 h; M' N* k" F) S  |, E" n" U
" D7 m6 p8 X6 ~; ?+ L5 G3 a% F% S" B2 ^" L
青瓜 6-8兩 (280克)   @* ?' F- x/ m
蒜頭  3-4粒
8 L$ N( h  D" R, Y7 l1 t9 o4 b1 [紅椒圈  少許 4 A: x/ ]6 I: b- v
調味料 / j' D) U# o5 F" X& |7 [  l3 c- C
生抽 1/2湯匙 3 _6 ]2 K# z" G( N
糖  3/4湯匙
( O% d4 }' |2 u1 K6 d) b鎮江香醋  1/2湯匙
' t' E! `, Y7 \麻油  1/2湯匙
! ?: p7 \* u3 Z. C胡椒粉  少許
9 w+ l0 ^! |( u7 J, {& u6 R! s
) ^& j8 V1 Z4 B: q1 i+ X1 m- n2 ], f
4 i$ G6 ?6 L, j' P0 z8 @% t# D4 ]9 q8 g. Y+ p: {$ l; I" d

8 @' L% I+ d2 F) F5 x+ \+ r
8 T9 b1 m: {2 p0 {. ~製 法 : / U! {4 G! u0 U* p; ^' h4 ^
* y7 H2 B- j! [' |) Y5 Z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。! V) O& c. U5 T9 F% T
# }/ {4 i" T; f! D) q6 z; l1 @
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 @+ n/ G2 b; t2 V; r7 m
9 X' z# L3 f) [6 i3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 R) |: ?# Y  o% l' }2 l
; Z: d. q8 y, Z* W材料：  ' [& q1 c: Z+ ~0 K% D; H$ h2 W
青椒 1個
$ m- ]8 o3 L% j0 k1 Q4 `; k2 n$ y紅蘿蔔 1/2個 % @! X' M' b8 V: `
冬菇 2隻
) n/ |0 n! E' J" u5 e0 O! P筍 2兩
3 i, {6 L* g4 k) D2 F# ?2 O. N花生 2兩
7 K: m# s) T$ S. [, w豆腐乾 2兩 ( v9 I' E- Y  E1 ^8 }
調味料：  
  l1 \  S9 w' I+ w鹽 1/2茶匙 5 ?- |$ r) @& c0 j3 u8 N
糖 1/2茶匙
& x* l. H; s. s, T( W生抽 1/2茶匙
4 H1 I0 a7 k3 _, Z- j9 l+ a粟粉 1/2茶匙 ' w) r  i% o% R
胡椒粉 1/2茶匙 0 R. @  {0 D9 Y. c$ O' K. B$ R4 M! \
水 1/2茶匙
. y9 C/ r9 V" x1 E0 p; w1 V% ^    D3 h* _. y0 [2 ~

, R! B6 F/ a7 y: x* t  ^  & u' I8 f3 P2 r, |5 b
' R; n, y" r: f- O% z
製 法 :  
  p3 `3 y9 e7 P! E" E6 g1.
5 G1 x3 u  |# h# D& @花生炸脆。 / R) K1 O( D. Q% G0 h

  I7 @1 L$ G' h4 X/ x2.
. n( A* I, l  ~8 d7 T冬菇浸軟，切粒。 / ^4 m  D! k, ?$ L! Q' L
' i: I; c% d6 i, V+ L$ x3 Q
3.2 o2 x- Y% A. {" s
其他材料亦切粒。 ) `- p; r( w- a( L! G/ Y
7 B  e* b  M# }5 Y% M
4.4 ~2 K  x' T. L" Z" W2 U. P
預備調味。 . I" @5 i+ ?; w1 q  ~

3 g0 l7 n- J5 Q( W5.
/ g( K5 x+ H! L6 \6 d4 t燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. I+ e+ n8 i1 d0 F* A; k! y
5 @" ^: G/ C' A' K" d6.
( j: I1 B- ]9 D" O  o* E4 k% h再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。