【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒1 f3 Q' Q& A; D3 e: k

7 [+ p) E1 g* NXO醬牛柳粒% f+ w0 J5 y) a; \0 g5 U
7 d1 u. F) s8 @& G- f, ]- B& p0 c
6 p9 q/ w! R0 {. x0 H
材料( a3 S0 k4 z+ d. ~; D6 O% S+ t
8 @6 s) s# _) T$ @9 Y6 s

2 T2 e# u& ?: m; j$ q9 u+ H牛柳 - 160克 / _5 q1 V. c$ r1 T
西芹 - 160克 2 _4 u$ w6 F6 Q6 Q# N
XO醬 - 1湯匙 3 [/ \( W0 h4 d
蒜茸 - 1茶匙 $ B$ b7 X/ n! s: V# D" M
紅椒 - 1隻( h! j9 E2 k3 l' H

5 _$ \, y+ Z( {& Q  調味/ g; c$ F' ?/ E% C: K$ F
6 g. T6 B# v5 Z$ K1 g) Y. m& G
生抽 - 1/2湯匙 : ]7 X) l% F* Y7 h
胡椒粉 - 少許  0 o3 v; g. T& t5 @
生粉 - 1茶匙
; K, {7 n( `" w# Z( S5 M2 O! N糖 - 1/2茶匙  
# c3 ]8 \+ V  G0 f油 - 1茶匙 ! u7 D5 H/ j% A' S" q
水 - 1湯匙2 u8 j& `1 L; j
/ s2 I" ]3 t  h: g5 ]& J/ f
  芡" x- h# b# h: Z  O% n
) I5 a9 d, v, z
麻油及胡椒粉 - 少許
3 r+ x% I: @' `9 j- g- o7 E7 H0 o蠔油 - 1/2湯匙  9 J, b( N' \0 x+ _6 j1 _
老抽 - 1/3湯匙 . M3 ^* n1 N* I3 I
生粉 - 1/2茶匙  + x8 O) L; ]+ u
糖 - 1/3茶匙
5 P$ Q* @4 Z6 F; c# R6 f水 - 3湯匙
' Z7 I7 s* y3 X& Z3 O' R1 l; r; N8 S3 K) I# w, x1 ^0 S: D
5 n7 ^! R3 @) K8 K) o8 l
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
3 I2 W( Q1 U0 `+ a3 Z2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' K4 Q5 j( b$ x) x6 Q& i" d
3. 牛柳泡油，取出。  
! w% X7 i. _5 S7 W! g3 F5 W6 A( Q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
( v& X1 E! T3 D1 Z6 }
2 m. r1 I' `% `9 N$ }" a9 V- }雲 腿 釀 竹 笙 1 W7 i1 l6 ?, d9 v9 C: T% A
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- W% y" `% b- G# D; t
; H3 a8 H; }' {( ]4 B
9 O" C, {5 g  C材 料 :
) Z" S( X% c# L: }; ]# T& p' b* p* M3 L3 r
竹 笙 半 兩
# I% K& H; P: f1 l, K! d嫩 豆 腐 一 件 2 l% q+ A1 }8 j6 |
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 x$ d' g  k( a& o9 Q# a2 j: p榨 菜 粒 半 湯 匙
. O  B; ]8 D0 ]4 z$ H3 r甘 荀 粒 一 湯 匙 : v- [" K% U. K  l0 z
唐 芹 粒 一 湯 匙 7 Y5 O1 a! L$ |7 t4 P
西 蘭 花 八 兩 9 X8 S4 A" D. O" P. m) R  ]
蒜 蓉 一 茶 匙 / {$ d' u0 ~' w& m/ U6 H  c$ I$ x
# ?- ?; g  F8 E, J
調 味 料 :
& x6 o1 K3 i+ f/ W9 V$ K7 h3 r6 f6 O' D, j" N
- P. S5 X0 {0 w2 k$ k- i
鹽 1/3 茶 匙 5 b6 i0 M7 K2 ^5 [9 u0 ?
糖 1/2 茶 匙
/ Q  H0 R6 h- r粟 粉 1/2 茶 匙
4 K  e  G& c" @0 i3 S蛋 白 一 隻
& V& @) |) [, k9 G' n5 L麻 油 少 許
" |4 n- n9 N# O& _胡 椒 粉 少 許 4 p1 G3 W7 V6 `, R. I3 B+ q' |
2 g1 l* W, I/ z' j% d+ B
" E1 u3 k& w# {' g; Z

6 r# q: m5 B6 ]
0 ]6 `; q# Z; r1 Z0 c3 q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   h& `' E0 h- f! k& y
生 抽 1 茶 匙
3 i* |" I- \# R4 `3 ], ^* ~4 j) P) E糖 1/2 茶 匙 6 _8 S/ A, U! t0 S* y: C+ Z! M
麻 油 少 許
8 p/ f* P2 m4 J胡 椒 粉 少 許
+ X2 a! I7 U$ z, r5 Y& p% |: j* }3 c刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 : Y2 C% r, ?+ ^, U2 p2 h

# E; {' r( L9 i5 S1 V" _  ?6 K  P0 q5 P
# h% r% ?5 X! q1 z) M9 f4 }
" m9 v  n2 a4 j- X' |
製 法 : + a  P! ~$ G8 X: b4 W1 U  C0 F

; P  `7 e) h! X2 b1 s1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
  W  Z( b% ], e' h" [% c
- X4 \; L  d2 b8 T9 C" m7 h* s8 e9 A8 z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。& t) g4 W3 x/ ]

" |3 ~- l3 I2 Z7 p& J3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ B. ~; {: S0 m8 X
1 s; o2 X  d$ H; y6 J
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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% r. j9 _; A) Z  ]% L1 C小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
6 l1 {! b1 X) R4 B5 K0 l0 V2 U- G! I4 z: t% W' B
材 料 :- G' ~8 k8 ^' m" P: S" U/ `
# U2 M2 X% C$ I& l. c: D
急凍龍利柳 十兩 ) h+ O) O/ _0 n
洋蔥 1/2個 ( d1 F! n: }1 M; S: L0 Y
甘筍 1/4個 . f! w. Z4 P' b3 W$ }# f
蒜蓉 1茶匙 + g+ T( p; R! x+ a# J9 c
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* z1 S. Q, B. B, ?4 S面粉 1湯匙
) O, N: T$ D& P* P( a1 ?' h上湯 1/4杯
/ J9 x. k/ @' R5 E- |椰汁 1/4杯 ; Z4 E: K/ [3 O% h% }, X5 F+ ~8 T' w$ I
刀嘜粟米油 适量 1 p% _' M/ y* K  n
調味： 3 a7 ?: O" h# W9 K
鹽 1/4茶匙 # A) o& q# n; f, G, h1 L
酒 1/4茶匙 ! D( L5 \' Z4 s3 f$ n- @
粟粉 1茶匙
7 q5 e) s6 m: n* @' ], y# f胡椒粉 少許 2 Q8 }" `8 }  e
  
( J9 E2 z; R# S8 b
- e8 m/ r- v$ s1 ^& R+ P% ?製 法 :  3 V/ w" d% l1 F
1.
" {- e( Q$ c+ O( x. {* _! ?) `龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( w7 W/ y, @% S* ~& Q7 e9 `% `

- f' d. L: x$ a2.
! p2 M' V3 `* M& a) d, u洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。. Z7 y% h( O- {. [1 c" o% _! M1 Z
/ y5 b% C' p1 u. M+ Y1 t2 c- }5 U8 G
3.
, D9 ]5 @3 U/ U! g0 F' y2 z燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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0 }3 p) r* U! a/ E- o7 w" |) h# `4.) s3 u7 m& X. g7 S3 ^
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, j& G/ K' p9 D! f6 G7 _9 Z1 `0 o' K2 e+ B6 \) r8 \' F  ^( w
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 t4 E5 O# |3 d

/ P& R/ H' L) a5 I8 Z7 T5 S材料：  
' n+ i% j/ z9 ]/ k8 Z, v! v冷麵 400克   I3 T5 L4 S% A
叉燒 75克
1 F' q+ P% Z3 [1 R& W* t冬菇 2隻 ! J' |1 J9 D8 N6 m
銀芽 50克 3 X! R, t: r/ N$ T& D# E9 I3 a8 W+ v
青椒 50克   T7 ^$ x8 H) Y& \, ]1 T3 n6 ~
紅蘿蔔 50克
  F0 j. g" v2 `8 E- D7 s調味料：  , c4 s; c% V; k2 {; x& K2 e4 C
生抽 1湯匙
4 h! [9 W) k0 e8 j麻油 1茶匙 * {3 m+ V7 V# J6 m+ \% p. B
獻汁：  
$ g0 l, F5 w: ^; U. m鹽 1/4茶匙 4 [2 i2 x5 [1 I1 |$ ~  b
糖 1湯匙
0 K9 U: [, R( m生抽 1湯匙
! S" }5 c6 G7 {0 j% d4 T4 u熟油 2湯匙
8 N: \" v5 o  C% o$ ?麻醬 2湯匙
$ }" _- L" X8 m- X/ a- Q  H斯高辣椒汁 1/2茶匙 # ^$ A2 O6 [/ v. G
開水 1湯匙
  ]! c/ v% M& L2 ?1 g0 C! s4 k  1 B; o/ t, r, d3 ~+ Y/ e3 H; y2 y
" \% G) |( p% d1 D1 K
  
. r. U& o, c9 M  g
. k, q+ W5 X6 C' o1 C製 法 :  
! E- Z% \: W9 s" k4 w1.- [  u9 \/ [! u( @* C4 d
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 x5 A' O5 [" L! c: |! w2 W6 H) ^) W% u: @- n) x
2.& c) u. s6 H2 h7 V
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ }4 @2 v0 J5 n3 S1 F" F7 X2 k; B9 X0 ]. U1 h
3.) Q' D- ~6 V# i* |" Z% M, Z1 @
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " C5 }* v" P# Q) O: L% S  K

: j' V/ Z$ }& y" q: |/ V( Y4.+ p9 A9 \" J0 T
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
; h7 Y2 T6 y8 Z7 o# y! V/ @- d9 L8 v0 P/ S" ^
5.% z$ R* j8 T3 b5 U- D' e( Q3 q
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜5 p, E$ [% b# ^
3 D# a: b; v0 ]- Y4 R
材 料: 3 @$ x, [. ]: [* |! _9 c! k

' Q- F( j1 J/ k3 Q& |3 {& a( L0 I: m5 t) f
青瓜 6-8兩 (280克)
3 b0 K. U0 x8 p$ M$ b8 Z3 h蒜頭  3-4粒
# q6 O; r- t" X7 U& I紅椒圈  少許 8 i1 `. D- I/ L  q7 _
調味料 $ x  a) V6 D* `% |! c* j4 W+ o- R
生抽 1/2湯匙 - {! W( s' V% M2 k' q0 n" B% q
糖  3/4湯匙   b3 y" E  g% r" l$ N
鎮江香醋  1/2湯匙
8 R9 _0 d+ h8 O4 a7 x3 r麻油  1/2湯匙
) W1 p5 s; I% @4 G. W/ U5 {  j胡椒粉  少許 - u0 u$ W  a; l& M  `

/ O; Z  s3 K1 d' Q4 M
. B' G+ f3 `  r, u- V. N# ~' U" E# _! p
- M) x0 A  g% T" l

: \9 @6 A* }& x2 X, G% a1 U製 法 :
* I4 f5 y& c: k1 B! T' S2 C" j# S& F/ u# c' l0 E; P  ]! ~4 }
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 a2 ?: T3 m0 e" c4 S; C+ V9 Z  Q+ ]/ F
3 F# e7 B- m. m, c' r9 V2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' H4 D$ L& Z; `0 ?; x( U9 e
) b2 C* o. w& T  f. s% m( R2 K3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; r- O/ [2 h( M+ v: {4 t8 `7 G) F- n; V( y0 j
材料：  & w0 G5 n/ G" L6 X
青椒 1個 ) W, ]3 M1 m. B) h
紅蘿蔔 1/2個 0 q; ]3 \7 v9 P" C: g8 Q
冬菇 2隻 1 X/ e6 S: Y4 d
筍 2兩
0 x* o, a" c( q花生 2兩
) O$ A' O( R; @( w/ o豆腐乾 2兩
& ]( c1 i3 ~  h& |5 G" b調味料：  . G( ?5 w$ s1 F5 i
鹽 1/2茶匙
0 b( u5 A& ~# P, o糖 1/2茶匙 ; C1 M; Q7 c$ A
生抽 1/2茶匙
, U) Q. }) P6 F2 ~: _" U4 [粟粉 1/2茶匙 # m# l5 K! A# y8 t
胡椒粉 1/2茶匙
; o6 f. P1 E- @$ q$ `& q" X水 1/2茶匙
; w8 `4 I1 }: H" w  # \& @5 \/ T+ p' M! o5 A5 i1 F4 H) ^
& r% ]& q8 g! v5 l) A$ {0 K
  8 [% K8 O( v2 j+ n' Z

  D/ W0 u$ W( u+ V0 d9 S製 法 :  : b! n. O$ Q+ y! X* Z: D& d; L" M/ P
1." n* [# d9 {# E1 r% B
花生炸脆。
  u8 \7 M/ G( s% i, L% M" r: |3 M$ J! j+ t. ~. c; Q1 F
2.
9 W* i% H2 ]+ U# W+ y1 v4 {; a9 ?. D0 E冬菇浸軟，切粒。 9 B1 c$ ?; z6 O% A) e; Q4 \
) Y  U# O5 C- H( n* V
3.& {/ C( _8 s$ L( A- C
其他材料亦切粒。
8 U5 P8 y4 J7 q! b/ ^6 j' y  e# y' ]; G# D6 K1 }% N
4.
8 i% z9 S  v$ J3 i: c$ z) b7 z# q預備調味。 1 Z  E3 H) J  `) t

& [9 J( C* M9 b) K' ?5.+ s! r2 R% m$ s: G5 c4 f9 X2 {
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 I) X! X: t/ G: G- V  k
4 Z! w. S$ y9 w% a. s: j( {* r6.
) m2 o; R0 A  B% m再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。