【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 O0 \% d  W. Y- D+ M. p& P3 d% P% r. h0 f. U0 w
XO醬牛柳粒' P/ A% g$ A# g7 I. ^' {% B* |
5 K: k$ H0 c3 e5 r/ i

4 I/ T% E' E7 P材料
- y9 O0 Q6 p1 [3 Z% Y( {5 I4 Q' y6 f. D4 C) o# T
* ^: p* R  r; U! w
牛柳 - 160克
9 ?+ ~3 |% {- j. V* s西芹 - 160克 ' h; _; x" P: I' t
XO醬 - 1湯匙
2 X) S  K/ k8 p0 \! A% G5 O  H蒜茸 - 1茶匙
* H: H% a$ w1 [1 `- `紅椒 - 1隻9 c8 D) y# C. Q: w" \- J

5 N  H2 k2 b4 A  調味
8 O) s* e+ C. Q+ S: U; J2 C
& w# i0 `/ k% U$ C生抽 - 1/2湯匙
6 C, [$ W# k  r- m胡椒粉 - 少許  0 H& J& A/ o2 ^. ?8 X. @
生粉 - 1茶匙 - w3 s4 n6 ]3 j3 V0 S( t, f8 m
糖 - 1/2茶匙  & ^  M# y/ z9 `9 ^
油 - 1茶匙
) F" W/ l0 ]6 T  f8 P* q' R; u5 ?水 - 1湯匙+ D: v/ L; r& Z0 |% W& a' s
9 u5 j. |) L1 ^
  芡
( ?8 C1 V4 z+ n0 F
( u* w9 }5 X1 }5 c  ]2 G2 Z麻油及胡椒粉 - 少許 & A7 ^- p0 a  p! G
蠔油 - 1/2湯匙  
" D0 l/ _- ^5 U- r老抽 - 1/3湯匙
) k2 F. u, M4 T7 e生粉 - 1/2茶匙  
9 f; s6 M! f2 k& ]- D% D糖 - 1/3茶匙
0 X1 V  p" Z6 p5 V水 - 3湯匙 & x" v5 p* n( O5 Z5 ^7 `5 E* ^( P
) U4 `8 ^' w+ J6 I
  \) r2 p9 Q7 w
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' R' @+ |' m. {4 e# r5 H
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
. R; H, G, H' f- A8 s3. 牛柳泡油，取出。  4 U" S' T6 g) h& k8 d7 N6 K
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
; r2 x$ G  h+ {5 {- g( n7 n. @: w. L
雲 腿 釀 竹 笙
0 n2 y8 t/ b8 t* V' `, S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
' Q* L$ U  L! N" s; x2 m# ^2 X: x1 U  ?1 m2 z9 T
+ j1 I9 p6 a! r  ~0 I, G3 u( c3 H
材 料 :
, Z' z9 `  D) z; |( l+ C
5 U$ C3 I' V1 @7 L竹 笙 半 兩
" \  A% w- j1 b2 [+ \嫩 豆 腐 一 件
( L) U2 E2 N' o) y雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   n- i, D' b* `2 p, }
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ b6 y$ t; \9 ]5 W4 q甘 荀 粒 一 湯 匙
  L9 H& K3 D. m" @# Q唐 芹 粒 一 湯 匙 % ~' ~& l; H* o% [" _
西 蘭 花 八 兩
& {3 _0 m& b0 ]+ y0 w1 e蒜 蓉 一 茶 匙
/ J5 M6 H3 ]$ l0 X* g  J, @9 q/ ]/ o7 n5 s
調 味 料 :4 c/ V8 g2 S% j) |

7 V6 u6 w& C& x- I
- M- K3 [' D5 r鹽 1/3 茶 匙
: m1 k5 S+ |/ K/ y1 [7 m3 S: g糖 1/2 茶 匙 7 E! K; |+ U6 ^: p# l* J& ]
粟 粉 1/2 茶 匙 , D2 n5 n2 A4 D1 W' u; v3 Q, C
蛋 白 一 隻 ) b3 K' g4 V2 n2 A: h
麻 油 少 許 % u7 J  F2 s( W! Z' }
胡 椒 粉 少 許 1 O  b. _" ~% n% ^; c6 e+ E
9 u; N2 a5 y2 p% }
2 e6 C8 I# S3 N9 J! S4 ~0 q
: _% Z& o2 ~; L2 s7 P+ d$ S3 z7 d
; I, W! k( a1 o- M, [) ?& n
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; F) A8 B+ @+ Y生 抽 1 茶 匙
- _0 W# ^; ^  g糖 1/2 茶 匙
6 z2 l5 d9 Y* B) T' N8 T麻 油 少 許   D0 ?9 B! `/ P# P+ Q5 a: K
胡 椒 粉 少 許
0 ^' R; _7 b( o- Y" v刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / q$ S2 ^7 Y9 \5 i9 r6 [% [
/ l, S! ~% Y- h. d- G
9 i: {, J# P- o* r. O
- c6 {" }& C/ q. O: k  z

9 g% r6 Q" x/ H, m製 法 :
  M6 v: g$ n. G7 C* a3 `) W* t" v6 y/ v
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。7 Y7 M, X" R7 I  ]- q+ Q( _8 }* f

$ w; Z6 Y: f. }: A+ Y; @7 T
6 v/ ^4 K. Z' w( n2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 |* B! O4 A$ R1 _
9 B+ `# P1 J6 d
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( s& Z- w' ]4 ]( j+ ?- \+ d( C) J8 I( C9 X
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。6 [4 i& e+ p+ y  N3 b+ F% a; y, |

! V# ^, B: C- q" _1 _+ j. I4 I5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳) t, B% Z2 @" }8 i+ ~" C+ X0 y
2 ^7 x9 h4 _9 w/ U; C
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
+ ~8 b0 {" p' o! n$ _; L, q$ l
0 ?) X  O( ^2 R. Q+ |材 料 :
* h2 i7 {7 }7 a
+ R; e; i/ h' s& @急凍龍利柳 十兩
( I! S. I% A' \5 V% Q洋蔥 1/2個
* r4 n' ~" f# D% p& ]! P" T/ y' U甘筍 1/4個
; B1 D2 K8 h+ ^; E$ w. R' _  v蒜蓉 1茶匙 / z$ A- Z6 P/ G2 {8 b- ^
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ' K* U, R& _9 G
面粉 1湯匙 5 Y& J" K- u  B. l1 a$ P
上湯 1/4杯
9 t( q5 g1 d. C$ i椰汁 1/4杯
! H4 G" _3 A/ M7 B8 M$ l$ d7 J: q刀嘜粟米油 适量
% S! g$ J! ]& d2 d5 o7 m; z調味：
- L9 {) d$ ]1 U, M% d鹽 1/4茶匙 : G* z; h4 G/ c2 D0 G+ H, y
酒 1/4茶匙
" D7 ?' k$ x5 p粟粉 1茶匙
/ I+ k9 J/ }+ O7 L* j/ I胡椒粉 少許 ) Q$ {( m6 ?& {" |) b( N
  4 x* ~- _( o! @
) d# A8 X- O# F1 P( p" u1 v
製 法 :  6 h1 s/ V& n8 L+ ]! X3 s+ U
1.
* r# n+ z3 ]) G龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 p) p0 I, Z: {

4 E4 N% l8 L+ s$ M& p/ T2.0 d/ K) \: ]% q: w/ _
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, M  ^) G3 n! i* b! g0 \: q4 ?  ^" ]9 v
3.( C; \7 O, q7 e. b2 X
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& j7 |1 u2 P4 E5 Q1 e
" b. u; F. z4 f8 |$ E4.
/ m' T# h0 B. y  m  W2 @4 p2 Y7 S燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
& x! R# }# U6 e) _0 t: Z9 ]/ J0 p  U/ r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
6 X1 ^2 D( b' z8 X
& `$ \6 v& ?: Z8 G) Q1 k材料：  
, G: _3 |$ |/ B# x8 B2 N) n冷麵 400克 1 ^; [" Z  F6 j9 @- \! ~" M! Q
叉燒 75克
- y3 J/ d/ a9 d: h冬菇 2隻
* ^! T  R$ s; k) S銀芽 50克 9 [* ~2 O- S2 i3 c0 m' W% p- I0 Q
青椒 50克
* w/ _5 b: B+ |, p& ?8 T* m紅蘿蔔 50克 ) {8 O& N+ R/ |" |4 S
調味料：  " f6 |0 d3 k$ O4 u& E0 ^# I
生抽 1湯匙 / B2 `  v7 e: d( u5 a& s4 P8 l
麻油 1茶匙 ' c- y  P) y, o3 b% M" H2 @" p
獻汁：  
! t0 |" J) E: {, r鹽 1/4茶匙 5 i# q+ o. K) ^/ L. N- B
糖 1湯匙
5 n, l2 M7 T9 X# G+ |- n生抽 1湯匙 ! _- d8 T- H- C/ r8 B, M
熟油 2湯匙 : Q8 w1 ~- B6 z1 T
麻醬 2湯匙
, Z$ ^3 h) ?6 V0 S斯高辣椒汁 1/2茶匙
! c& m' [# l1 R8 ^開水 1湯匙
* ~, z, R$ t; i+ J1 E- q  
& z6 q" P9 H/ @; K$ x2 Y) m$ @/ ?0 u. J" K# n
  2 N: s% G. S3 P% m' k- z" _3 A

3 @$ t0 z. c' a0 Y+ K' H1 r製 法 :  ) t# Z: `) Q0 {# w) A  J
1.6 _. C9 x) ^+ `' O
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 I7 A% Y' ~) N! X6 I8 h' f- Z/ D
) a6 {- [6 d: d4 `2.8 l  u. o7 X! }. t* F+ ^
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。   n6 o# Q0 D" g* P4 ?4 f' }/ l
. }; P/ M  w5 L& K  d
3.4 o" i! i9 ]" V7 C8 J; G
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 Z2 a4 e0 z; C) X* m

( }8 E( w9 @! d4.& d: r' J; g6 z4 \
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 , i2 ^3 ~3 B: \* ^1 k) C) @( H; z
  C, O* k6 b  o: S
5.) c6 d2 b7 e2 }& d1 v
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) o2 ^' T' A* p1 u" z# v) P) P7 H3 t# \/ x
材 料:
4 U% I+ ]* Q8 j7 F- h; [% I2 W% J, Z+ I

) h+ B" t* B3 W# D* j; ~% {青瓜 6-8兩 (280克)
; W0 S) J" Y8 \6 P, Y) i1 F$ @蒜頭  3-4粒
  H, r# \3 i8 [+ ?( F紅椒圈  少許 0 j/ J. K/ `* m' l
調味料
2 ^" B! i) g1 ?; Y4 j生抽 1/2湯匙
% t* p" z' h0 x4 t0 x( P糖  3/4湯匙
2 G* Z2 T1 \: Z6 X鎮江香醋  1/2湯匙 6 g4 W5 l4 W: E: D- \
麻油  1/2湯匙
0 Y8 z" W0 U9 \! J3 J" f胡椒粉  少許 3 I: ]7 Z: n. e' [+ g- [
: _, _2 D* ~) a: g5 f0 X

  |! m/ R8 A" E7 H: K/ O- g' {( p. ~8 k1 o

- v5 E8 c% ~* t) d7 ]
6 R9 ?* D# Z+ c' n7 \9 Q& k4 ]: ^製 法 :
$ P6 L0 T: |3 d  }
7 y$ `8 l+ m# Z/ ~7 {1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( X# B6 D1 k8 q$ S4 F

, R3 U' D& ~0 R- w; B" u$ ^6 a1 @2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. ~  S2 A, ?4 W
; e; l% B1 ?4 \6 z3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% w% f6 X; y+ q3 q4 L  P" s% `5 ?1 r+ V

& h* u' b3 s* N6 p+ Y材料：  3 `* r  J/ K& m, K& X
青椒 1個
% j$ F3 q' C& |& A) C6 E% I  |紅蘿蔔 1/2個 ( j2 R( x1 h) F/ C5 {8 L  l6 V! r
冬菇 2隻
! B! a: a% C1 l" U: j' P% v筍 2兩
0 \7 G8 [. F4 B1 P花生 2兩
& }) \; o1 O! C5 O7 m" h  o5 j豆腐乾 2兩
! N" N, e  a4 B+ ?4 c調味料：  
8 B) S, j3 }+ L) z  R, J鹽 1/2茶匙 7 ]+ R& c. ~) N: x, Z7 m; ^2 O
糖 1/2茶匙 % j6 T5 @) h9 y+ {' }3 l6 Q0 b% K
生抽 1/2茶匙 ) b& y' Y1 i( C
粟粉 1/2茶匙
" I+ ^+ F5 \* v  `) a胡椒粉 1/2茶匙 9 B$ t, F+ t) ]. E5 ^
水 1/2茶匙 " v9 M% G3 Z3 M9 k; \
  1 u+ o+ P. U6 o! G
# T. q0 @4 h6 h- s. v" F9 q6 X% X1 ]
  
1 r6 I1 {+ P$ n' c: r3 E$ w1 C1 f# v3 N1 z- L* l1 n! I  ?
製 法 :  
& L$ ^0 ~9 m( l& q1.# F# y0 W1 Q: O& j
花生炸脆。
* @$ M" J! \: G9 Y( E$ J9 N2 \+ U8 H9 }9 ?: d, v7 r
2.; v0 d' w/ @' K  Z
冬菇浸軟，切粒。
3 \$ c* g- O0 f) ^% O
* J% {. }3 M  A' J! I) C1 s* y3.+ s7 ]6 H3 ~4 r4 n
其他材料亦切粒。 ; M. i* f0 L* h/ L8 K5 I* q

6 B* T2 [% \+ a, d8 ]) f7 B0 O: m) w4.% d; {6 x4 i, [1 B4 P  k4 @: t
預備調味。 * Y7 m3 y2 B1 A, D, B/ ~

' [- _3 B4 g  U& b5.9 }/ I8 h8 B9 \$ V/ B
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
3 P7 A5 d! P! Y  H' f. X1 n* ?' y8 m' T: X5 J" ^$ U
6.
$ e* H8 F" C) S+ K" T# }再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。