【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 y$ M/ X0 j. w
7 E* c0 ?/ T/ Q- T  W0 {: I8 ]XO醬牛柳粒# V% @  n% ]6 H
6 R- W9 q5 A- ~3 h1 v
$ d3 t" y6 [2 Z1 G/ n9 M7 U; t
材料1 s9 D8 m& K  `- P) l) R# T" j

4 h" p; e2 f; ?+ ]- h0 W3 Q' L0 ~0 Z3 K7 ?6 z, L5 W, `3 ]
牛柳 - 160克 & r  z2 E7 J5 t5 C2 C
西芹 - 160克
1 X7 p. w% o5 [0 |9 IXO醬 - 1湯匙 3 _% V6 Z8 H5 |4 P2 y$ G1 E% R
蒜茸 - 1茶匙
/ C- D) {2 H2 |/ t2 D紅椒 - 1隻6 |& O/ \9 ^% Z' V, f7 i; j. x

/ G0 v/ Z3 `. P  調味
! z7 o2 ^6 F% R5 _/ W# h4 D4 R) U. S4 R
生抽 - 1/2湯匙 3 Q. S3 j( J4 W$ C. h. ~
胡椒粉 - 少許  
% l) K- n7 x1 U/ q5 F生粉 - 1茶匙 ( W* \1 _' _- D& I! l% v
糖 - 1/2茶匙  & I% z. D7 @7 {- G" h
油 - 1茶匙
2 n( G8 D  g5 Q, C) {水 - 1湯匙
( L& _. y7 Q8 O" `" W* a  j- }9 H. K# R( A
  芡" q# k( ?8 \+ p6 `; v$ u' C. a
* o# K1 a( @7 x  U' q1 J  Q
麻油及胡椒粉 - 少許 , F# g& K, h/ t! U
蠔油 - 1/2湯匙  * \3 V# S8 u% J/ E( ^; t1 v: s
老抽 - 1/3湯匙
5 \$ H/ z9 K5 p4 P5 C, s$ }生粉 - 1/2茶匙  
  B0 y& ]8 T% v8 ~5 C' L糖 - 1/3茶匙
& [. e: I* w! j水 - 3湯匙
) ~7 n/ Z9 S* F* M% e6 f* c- ~
: O9 s- S: O2 |( [" F" @$ x5 k) Q: W8 L( ]7 I4 I9 X
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- s# i9 h. X0 R7 L2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 o; g, E) M$ k3 H8 U  A3. 牛柳泡油，取出。  
% ^5 j) {. G! u0 [3 M2 M3 Q$ f+ A4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ g7 q( Q- F" O! i" |+ X

5 }5 G/ W3 \5 a1 n雲 腿 釀 竹 笙 * Q7 ~7 c0 [4 Y8 v& D3 c
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。( T( p5 d% M& |/ o4 v" m/ Y  \! _
9 x: N. Y9 M1 V$ ~+ P8 e3 Z

1 F0 ?" W5 |0 y3 L' S材 料 :+ T; i+ g* C8 a) J& Z

) ?# |' x9 e& B6 b7 `- k竹 笙 半 兩
) r# _# l- C  v9 n2 Y嫩 豆 腐 一 件
3 h( H3 T; U5 X0 o! d雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 c8 [8 b: X; x榨 菜 粒 半 湯 匙
; _' p2 ^- n/ ?+ \& Y, A5 o甘 荀 粒 一 湯 匙
& `1 H+ v8 S  g4 i- h+ M唐 芹 粒 一 湯 匙
* G, x& b4 D* M( N西 蘭 花 八 兩 3 U2 X3 p. D& q/ z! w# g& }
蒜 蓉 一 茶 匙 8 O5 w# L: {7 V6 ]3 I

* L6 k1 y' x5 g2 [$ d調 味 料 :
6 h& J4 n  d( A" p% y
! }, x! H! }' ^5 q0 y( s! {" D
6 N6 X6 r7 L4 x5 v) j* d. M鹽 1/3 茶 匙
! I8 ~: E9 Z5 s9 C$ X% E4 @% u. k; g糖 1/2 茶 匙
2 I( u, V3 D& U5 I, s3 r0 K粟 粉 1/2 茶 匙 ' G/ e2 b, K3 {8 f! e
蛋 白 一 隻 + }" T  h* i- p4 }- t
麻 油 少 許
2 ?0 V2 j, p: G& i8 ?! p" p胡 椒 粉 少 許 : t3 p/ y4 }. i' S8 J9 [
" [, k: h1 x/ ^
& g* c5 x7 Y1 D- @
7 K0 x2 T# l4 V# O% I9 J) l, @

2 i6 z& |9 M, y0 b獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) r. ~4 m. G. q
生 抽 1 茶 匙
+ s  D! R; }2 h2 k$ C/ m1 \糖 1/2 茶 匙
+ `- X+ u, o$ v6 J麻 油 少 許
+ r- N, y" _5 d& p胡 椒 粉 少 許
- W3 z- Y7 q- W6 U) O: w" o刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  s$ _- C7 [8 O+ ^6 M# F' _, ?) n. A- p3 \9 ?' v8 A" L

) m, }3 O9 }/ ]7 b' B4 ?
2 b. T" Z1 b  S9 z" g
2 v7 D" h6 s( p# G+ {) D製 法 :
- e. r. z6 C. T
0 R5 }3 G$ K/ g! N! @7 w5 H1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! c7 O+ \2 X0 @5 g
% U+ L5 u0 f7 G+ u# J7 l

! w8 `1 {/ M* Y7 @5 d2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 Z9 X4 K6 b2 i3 @" D9 x
) q* N3 b5 \) t& y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。* k8 l' [3 E" w  F6 {$ y7 \0 |- d
+ m8 ]1 }& O) Y+ X9 X1 N
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 ]9 `+ @4 l7 s; K& d

. }2 U6 t% {6 ^" j5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳2 @9 f( r4 z. m+ P
. l; R- x0 y1 l5 Q4 z' g
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。  O( b0 p8 w. a; [" p3 L) ~, z

- J! M( k1 ?) w6 }' ?8 c1 T材 料 :: g$ f; k* o, ?5 o. B3 V

8 q1 L, s" A5 i2 F! h急凍龍利柳 十兩
; [- y0 o+ W- F' ~1 i  {洋蔥 1/2個 0 @- D9 S2 u4 N7 K
甘筍 1/4個 , T) ~, K4 u) d- S- v0 Q; z
蒜蓉 1茶匙 : F& o( u* d+ ?- ~: K8 i( P
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 I. j( T6 \! G& T- K" X* ]
面粉 1湯匙
7 `; Q5 I5 `* ^: `) B% P上湯 1/4杯
0 f9 N+ E: O! f) h, u椰汁 1/4杯
' R4 W( T1 h6 |( S* k刀嘜粟米油 适量 . `/ m+ C" b6 {/ D# D
調味：
- X  _# F) m' i; @1 q/ s鹽 1/4茶匙
. e, E# V* B7 F4 _+ \4 X# w酒 1/4茶匙
5 D6 R* M" S" O3 J8 j3 i粟粉 1茶匙
2 a. ~: F# Q( O$ @: ~7 {胡椒粉 少許
- T2 ]9 d+ S- Q6 O  
8 ^) f  U# Q$ O( F* ]! `, F/ U% c& s5 c
製 法 :  , L, j3 ~) Z* e& {1 s2 d
1.+ S+ c: O1 }8 }6 |7 [7 J, o
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 m# G/ @, Q; [+ F- j0 K1 \$ f
* Y; y% J  {( M7 n
2.
1 _; L8 I) O, Y8 Z6 l1 ~7 C洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ u! W3 ^' B0 \2 a( o
! V+ ~4 ?  N, h/ f  l" |, r' `/ _+ Q
3.
, @3 d5 e$ [, d0 A燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 l; X: J9 D$ h+ N) `" [2 O# N
  T7 g1 T! [4 `3 v: M8 ?4.
- h7 }! r9 M0 g/ W; H) N  p燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 t$ w9 h/ W& a6 P3 I. l3 D$ C. a; K
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵. h+ a* G7 Y  P- H# N

4 I  H5 P3 O6 V! y# A$ S材料：  
; E- w8 Y+ L; m+ y  B; L冷麵 400克   }  d" P& H  d
叉燒 75克 7 q- j+ l/ ^+ T; g0 N+ C/ u& E
冬菇 2隻 * \6 X, W& l, ]' D& z. A4 `5 W9 ~
銀芽 50克 6 B) t) o) r3 \* r
青椒 50克
% ]% n$ d$ t) C; x3 F5 b4 |紅蘿蔔 50克
- J% E7 d  R8 H+ M) c; P! T% \調味料：  7 }9 j4 J. S) Z3 d9 g
生抽 1湯匙
6 Y1 H1 e- l% E3 p/ D麻油 1茶匙
  @5 x- w. `: K獻汁：  
/ v% `4 l  c5 [2 ^$ t3 l鹽 1/4茶匙 7 ~/ b& H4 m& ^( @
糖 1湯匙 , i& `% Y$ {3 ?. W/ }  W3 \, b( }
生抽 1湯匙
# a/ a# w, u; D8 u' q- m熟油 2湯匙
3 Z2 E" u6 A3 d2 Y3 h麻醬 2湯匙
* e1 i6 l( U( }, q: D斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ j" h( S2 {6 i: p# G9 _開水 1湯匙
7 Y0 u2 ^8 W9 G6 e! _) w  5 Q, L/ l- [5 G: j
6 W( C% O& M8 s9 R' D5 h
  
# n( D4 j9 X  D2 ^% z; W& h" z0 ^5 E
製 法 :  
% v# w5 e% a: s  V- S; s4 ^( d  x1.( C! U: w4 u1 Q& [# C
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 / j/ [3 w& J# v# n
' }- u- V" `& n7 J! R
2.
; N- Q; x$ o( D4 v! ^紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 & ~* d; C! w, X, F" n: h( P
* h" d& w( T% E3 w) _6 h
3.
. d! D7 E' Z/ `: r* P. ~" ]燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! k; W  e, X7 F8 L* @( |0 z8 k; x$ I! B; l; }' c+ u6 ~
4.
3 F9 r5 k. H& m1 g. y1 J' H獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 i% R# y: l; Z* G5 f
5 j% `( c* |% S1 J
5.; U6 V* @7 l: W8 N( z5 d  B
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
1 Z  G! |. p+ l% e, v2 Y8 H
/ X3 P3 b7 C$ m* \' T1 Z/ w8 V) I- r材 料:
! N8 t! N0 W. X7 L* {6 s
/ B" @5 [* }/ o+ A3 {" C9 J7 w
) ^1 O1 O2 w, {8 Q; h& J: Z青瓜 6-8兩 (280克) 0 |3 W! f4 ]6 G% k
蒜頭  3-4粒
7 k  M% @" B. E7 r紅椒圈  少許
" o! k/ U- z( b  T; N* C調味料
, f% }- c3 \: _5 x9 T& T. K! C生抽 1/2湯匙
* o. c% g5 k7 H( Y糖  3/4湯匙
# v% B$ U6 S8 G+ x鎮江香醋  1/2湯匙 1 `, G$ K  Z  h& t+ `8 E) i
麻油  1/2湯匙 8 b4 W  E) M: m. |
胡椒粉  少許
6 c  ^* b1 n  j. o2 t5 y/ p' E% T

2 k+ ~1 o  m. J/ P' Y9 m6 s$ E! s6 i5 f: W; i) L
$ V- z. {0 q, e; x
6 Y. K& c2 ]- _* v/ W
製 法 :
0 {) K; f. g9 }" M9 n; H9 P& X
7 n& h7 s" I, D4 R4 I2 ~& A1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 W3 `( `2 H& M, v1 y. u0 ^/ b* @) Q- @  _& z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ k" m& v7 T! @, v. f
' h. u' j) v. x
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
+ T# g& e4 c$ H( Q* X* a/ d; y- J2 V' A8 [/ n; P9 ]
材料：  % j5 x" s& h. ?0 i
青椒 1個
. C8 N2 d. k7 m+ h3 d2 v* Y紅蘿蔔 1/2個 + i5 b. Y+ }& ^, a4 `
冬菇 2隻 6 d1 H( R& u& N% [6 X
筍 2兩
1 Q5 R6 B: E9 ]* h; \花生 2兩
2 I1 ^0 p, W# o" Z+ Q/ j; H豆腐乾 2兩 ) g) K: ~8 d5 r* C7 ]/ F3 ?
調味料：  ' o( [% }6 t' G
鹽 1/2茶匙
! k; z# E; _7 s2 B1 F0 ?' _( Y糖 1/2茶匙
' y7 ~5 L* w  y* N1 `8 C2 a生抽 1/2茶匙
: h% E0 }  I2 Y8 Z' b粟粉 1/2茶匙 1 f9 @; d3 {; t! h  }' ?
胡椒粉 1/2茶匙 ! ?4 Z" D) b7 F( q. D/ N. l
水 1/2茶匙
4 D; U2 x: c7 S  K  
4 N  P* Z9 _9 ^( c5 D
: C) z5 c6 Z* G0 l, D  ! R5 b2 M9 O6 ]3 I  f0 |3 @5 v

2 {% A  x" Z- I/ U* C3 C% [2 S製 法 :  
: }: w8 F1 E+ M$ E: C1.
" d! L8 X6 P' L- b8 O# Q3 |花生炸脆。 ' s# F. J" J% @1 k

6 e- ]7 d# z  I* x8 z% B2.
+ t2 M( F5 E! o, d& _  }冬菇浸軟，切粒。 9 |4 W, W; m& a& [* K3 y. U+ g
9 k# F" l) p6 e
3.7 I  Q5 E, o: _' ?* f0 b' Y
其他材料亦切粒。
) w+ P$ @, i/ s; F" J
/ A. `0 u! v: I+ T8 ~' a4.8 R6 I1 P) [* y/ W1 v' X
預備調味。 1 |  c& S  C+ [( ]+ A( y. y: Q$ L
  ^# O: }; t3 u- Y! l! v
5.8 g: f- P' F- Q5 ^. b+ t7 ~4 M% F
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& o8 d$ _- {4 R- G4 U4 p! t8 G7 H9 H) o) N0 e5 l$ A
6.
7 F' T( ^+ K. [4 c再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。