【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13). x7 i! o4 h) o3 G/ a
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* f) m1 V4 @, w2 B3 I

  v$ n  A4 r- \; x& Q; P7 m鮑魚　虎背熊腰先為美
* t' _) G* z# N; t鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。! ~; T/ G, n5 K2 u
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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  [. L$ v+ N) U2 I如何選擇：
6 A4 G! \5 A- o% ?! h: Q4 T以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ a  k: ^: Q. h- C
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: E1 O7 K2 ~+ ^+ P% U

1 H. }. Z" S$ y! a7 U) K浸發：薑紹酒辟腥( R( D6 ~1 K! f9 U, P  Q' d8 z  ~1 ]" I) |# J
1) 將鮑魚浸一天。
, f4 V  `+ z0 u2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" n2 u0 U  m+ J
3) 剪去腸臟及細沙。+ w  g( L3 o$ h6 Y% v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! x. y4 D" T* E. W8 _& s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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# |) u( \( F1 }9 E海參　底滑扎手方佳品$ l6 y& _3 n  m$ e
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; E! R9 c1 ~9 c' F2 A. ^
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：5 N/ j! J- ]$ N9 h2 x+ e; p7 m4 i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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' C8 j3 e' k9 ]( W浸發：浸時切忌挖腸
2 P+ h- E$ k! r  n4 B1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 I& E: N; ]' ]1 ^9 l2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" d- Q/ a  m3 X! `/ @0 E3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 t6 Q! E4 ]% D, x: Z! {& q. h
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ q' j; T$ L- M# ]: X
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色( @3 H, B9 O# W- N6 G5 ]: E3 C
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, s/ v# f2 l' q2 P
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
8 r7 D  u' V8 I8 \% [% m花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
- V& t$ m) G1 F2 H1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 N  o1 |! c7 V5 {- z+ ?/ q9 \
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ {: Z# J% W- G6 Y5 S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 x$ p3 _! A4 P% I6 M! m/ M) _
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
4 v& n) t% j0 v+ [' D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* E# Z+ \* I# A& k" L" z! n- Q* a1 A6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
- N. ]. J& T0 M, n4 _' I! `; ]元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 V, g+ I. W% v9 V& w7 O8 \5 E價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 x5 x$ S1 C0 U" y
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如何選擇：/ G( m" f. T2 p+ K- m2 p7 A2 Y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 I; D% E9 w" T3 A6 e4 I
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲$ E  R' L. \9 }4 J9 V3 \+ K: |
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 n; K9 b6 Z% ]. ~% E, w) [價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
% t: l) z2 V0 ?+ `6 X$ _  ~; U一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水6 L7 X* L: ^, M- ~: p, E1 \- \
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; w  p3 U) ^5 }( X, e
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 _& L: U. L" F8 }  x+ K% y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% ^2 c: `8 X0 f) ~; S
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