【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)( d% L# N' D9 n, O7 f& `0 z

& r3 Y$ Z0 l7 g「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" P- I. o7 ?- w% V

: A1 l5 Q  j- Q$ P鮑魚　虎背熊腰先為美
. j' L! a4 I9 a& p& O鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  \( b& G& {- Y- x! ?價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：. c5 A6 ^7 f# ?. p8 ^  E4 A& A
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 x6 N; ~) r1 X2 {, T% d5 r選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, s; G# F% ?7 f: {0 R3 z! b) M浸發：薑紹酒辟腥
" o/ e% u6 Y; i" J( _, z9 B1) 將鮑魚浸一天。% Q2 t& Q! ^- h" g# O/ a. Y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* J( v" B. X5 v# I& e3) 剪去腸臟及細沙。
  M& V6 W# |3 q4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 {6 }' M. Q, Y7 a  s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ S' w4 c. [, B% Z; u, J
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# `8 W) r* N( s4 W+ `1 {海參　底滑扎手方佳品* l. O$ j3 W  o1 U- T
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) B1 V# O% x% ~2 Z價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。: |; Z1 x9 _) K! n7 P. G

. [$ A; X4 `1 I( D如何選擇：8 U9 e/ A; ~/ S: l# C- r( @
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, U' Q2 m) t, p
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浸發：浸時切忌挖腸- E; E* w1 \  V* e9 |1 P7 k
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2 C. N# s' }$ @; q4 o2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; U' E# a( S, H6 F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 p4 s% c+ z, \2 r% m( r
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- \6 H" [7 b( r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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. Q5 J2 z% B. I0 Q花膠　透光晶瑩避深色% N) B9 g1 w1 f- f8 Y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
! K! q8 Q* n+ U3 |% N3 A: E' }價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ g5 I, D' b' Q' U& v* L
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如何選擇：' r: e9 F- H  e6 D  p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 P' E, c( v+ T% r

) j+ D# l* M, b9 d0 Y# c% k& G: z* L6 \浸發：煲好湯至放入去
7 w- O5 _+ j: }' ]3 \3 L1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * Y( m0 U( t2 ?7 j$ \& ?
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' S4 Q2 g  C$ ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 g4 u- w! q1 C" P' L8 X1 S2 g1 K
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
. h0 [( S; I5 ]# k5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - p; d  A3 Z4 T* r5 F( \
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: y& [$ d+ x; P) p/ y

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元貝　金黃濃香揀圓渾$ L; r4 S) j) w: B: P% N1 d
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" d  }/ ^  X/ N& m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# f5 D6 p  f4 [+ Z

9 Q( n0 D1 ~) t2 n3 p如何選擇：
6 b6 w8 y* u6 H0 S元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ D) Z$ o* l) n% w% E  R- f浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 {# W/ |) N+ ~: l1 n

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冬菇　蒂短頂大要微捲
6 B2 g) t6 z2 }' O% b$ z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- P: V4 H& ~! }( W1 J5 g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：8 k. `8 y2 `) J6 s/ P, g
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ s; j+ m% I$ u7 s" R  ^
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浸發：記得留起浸菇水/ j; D; D4 J) z4 {; ?* l
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 _/ V' F9 _6 V2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 h, Z' H/ ]$ Y' b. i' @3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. K0 T9 ]1 C& P& M; E: C# \8 y3 [
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