【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  m( A+ `. u  r2 Q8 Q" ^

( t1 g4 i, x+ f4 \1 ?6 a「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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3 b  ?$ e( ?& P8 U- P鮑魚　虎背熊腰先為美
; I3 v1 s- p9 ?5 z; m鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) H# A& W, i5 J- P# p! r# p- X, b價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：( J7 [/ I! Q0 f
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# ^- }! x/ e% ~) c) Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: H, J6 |# i  u
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浸發：薑紹酒辟腥: E0 x0 @  @/ B  T& e7 |
1) 將鮑魚浸一天。5 H2 P. w( X2 s. P) H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
2 z0 a$ a* Z: _$ P) v5 Y& e  a3) 剪去腸臟及細沙。0 `) I5 c" n- A% i% A8 |$ y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 x; E. e( F6 R5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 B3 m0 ~$ a5 r1 h4 k
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/ z2 j. U  w6 H, R  n7 k1 l  ~& x& A海參　底滑扎手方佳品8 N# Y4 s& A4 T  U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。- X1 D/ e; |5 R% S; X
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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" d( P! ^4 }# A$ D' R如何選擇：
6 O0 Z" q' b; [9 N0 E2 u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" n& D) x2 H$ ?( o+ p" A5 j
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浸發：浸時切忌挖腸
% ?. E) U" O. c5 m5 T& U( U1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' ^" C: x! z" [6 }$ R7 y# V2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# k4 |) [8 u4 f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- A& `% C3 I  |# F* q& f% U0 |7 h$ T4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  B. e) @8 j" Q; m  I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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- f1 t1 d, \7 s- M% ?6 |) ^# G花膠　透光晶瑩避深色* G# V- t' k4 Z; _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 A$ N( ~6 V+ v. \2 B% K$ {* K% H
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 o) u( K7 M5 H  o7 G' S: e; K' L

3 g5 @. O) W0 a$ [7 q. {( ]2 [/ o如何選擇：
) B& h  `9 ?- l- n1 P; B+ j花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 w& b3 g0 i& }% \8 g  j* K
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浸發：煲好湯至放入去1 s, f3 J9 Y- }1 X8 @# k" C  C
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 U, ?6 m. B- M0 U- k2 p2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 P2 s- R7 {; b0 [5 B  o! F* }
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - N3 m6 \- v6 O6 E2 ^: \/ ?
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; P& Z/ F/ q; n6 t& j1 ]5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
" m; P$ }: [  h. e3 n% G& r, V2 A6 d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾5 W. K2 |) W* Q1 V! O0 C$ ~
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。  \% y, W8 H8 c
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; P3 _. `& @5 d& Z/ Z
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如何選擇：7 m4 M. R( x3 P/ l1 b( \
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& a5 ]& Y: D  J3 B. \( n
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" \/ q% M+ Q' s: o& y. U

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1 H& F; g7 O9 {( |冬菇　蒂短頂大要微捲% w, A; O: \$ y9 `- I5 n
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 u! m- a! z! w$ Q/ w
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ U6 y, C2 q5 q0 h8 F

* A( l  Q6 x0 Y7 f& y$ U如何選擇：
9 H7 O2 _  ?( I3 X% ^一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& Y5 x4 F1 b, i0 X) e
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浸發：記得留起浸菇水
) l! ?0 T% E2 P6 x1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' _/ m3 `) G+ J; K; N1 V  e" c
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: |) ]! o3 W0 p0 ~# K9 H. L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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