【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！8 R2 {2 I# [: U& m5 v
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鮑魚　虎背熊腰先為美5 p9 |8 _8 d1 Z+ N' p) I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。4 m2 S5 n) Z" b7 ~$ d% r
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ V) S4 |% G) q2 Z: |  A
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如何選擇：% R; }# V% g' T3 |+ J
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# C! ~! i1 I4 ?* s5 B! P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ V" b1 W" K7 O
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浸發：薑紹酒辟腥
5 {( n+ B. a; I5 Q- }1) 將鮑魚浸一天。) o  `. I% z2 O) t) T6 m
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。% G, I  F4 B' d/ V* O
3) 剪去腸臟及細沙。
7 y: B. L: F9 Q5 T5 V$ u9 q4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( A' M" \2 X8 {% t+ i6 a8 U' I$ q6 x) Q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品# d4 |$ W4 K4 X
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。5 B3 Z( F/ W1 U2 Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' R0 I5 }, _0 r, K( [4 Y# h  O: B

* K: r( o3 l- o6 ~6 B" v如何選擇：
/ T1 C$ _# J* f海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 \3 j, R$ X9 Z0 {
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浸發：浸時切忌挖腸/ W6 |4 ?' f- q5 g
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! H% \2 l7 ^# h2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( t( U5 w4 X/ P1 ~- r* K/ B* E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 U' R; n( L9 s& }4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& D6 @. d" P0 v5 v
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 E$ N: e7 i4 v$ M: x

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花膠　透光晶瑩避深色
8 U; M6 |. a) ]4 P1 d2 Q/ E2 F花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: J7 C- X  F  v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：5 A0 q2 Z8 s3 r+ _
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去* [/ t5 c6 |& i. P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  L1 t9 k' x- W5 a6 `/ L9 N2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% i3 j* k6 C; }# ?- w5 u, v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。   G/ n- L* O" k+ O5 t
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; `( X) [3 k' j/ W$ K5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / y& y4 i0 [; G& W9 W% n6 h( m3 O( U' Y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
8 [0 \1 H" E9 D, A元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 w3 Z: f* z* G$ E4 L$ E3 P' P( f價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
4 p$ [* A2 H. A元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: N+ K6 I! \) V2 f) i- v' [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 l5 u$ Z  B' g/ V, ]
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' p$ b6 C0 J5 X- S9 T1 i% U+ x, F8 @冬菇　蒂短頂大要微捲  T0 V3 v! ~( |( W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ ]5 f3 E! M6 z" D, m! _+ G價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。/ e+ c0 _3 J4 u2 m

8 @+ P) f3 ?" y& E. C6 P0 C如何選擇：
6 D5 E2 A  X. Y( m# G一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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4 Q. B" A3 X' n( @浸發：記得留起浸菇水( E- v3 z) K4 {7 r+ J% q: h* }, d+ k
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' D7 @% F9 A3 k
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  o' t# M' R* \4 H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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