【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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4 g$ d4 H- s) R5 G8 U, B「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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7 Q" H3 y- C0 M+ A鮑魚　虎背熊腰先為美( |; N5 E: s  `9 x5 M. |+ E, T$ Z
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 t$ u( k# p0 j) W/ W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 _% F) w$ w  l2 y" K. I
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如何選擇：. y& k" O' p) [, G/ H
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 C% j! V& E5 ^選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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+ ?5 x# L; T! n# H* r浸發：薑紹酒辟腥3 c% m* r( I" Q2 N* J
1) 將鮑魚浸一天。
6 o: v$ N, s1 c: G5 q2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( q) j7 t! L' q2 h1 p3) 剪去腸臟及細沙。8 _4 T! W$ H# A$ g
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; d: P- {. M9 P3 w8 ^5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: w0 N: h' W7 K* L. a
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6 I5 Z# L  D" r海參　底滑扎手方佳品
3 B$ M7 m; M, P7 _2 F+ s- l/ n海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' }+ m, Q$ J+ V$ [( ^* }( S& j7 {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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% N$ A3 @1 O5 t7 k" [5 b如何選擇：
+ ~: R+ w3 V( c6 ]. @4 o3 |* W9 n海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 ?5 Z! C0 F  }6 [! E* V
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浸發：浸時切忌挖腸
* |% {) m5 }' b: f% [' v1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 J( K2 u7 Z- ~6 e8 w2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. l9 B6 B' }3 f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 u1 b0 d! [* @/ ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。" N3 v# E* F& O! C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 k: J. e6 P- U) p' f. a7 d, T
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花膠　透光晶瑩避深色7 Y9 c, y* J! p8 y4 j- b: M1 [. t
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, t- R; H  [- X- B$ j" X
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* q* i! K. @% D; {; ~) m' \
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如何選擇：/ n9 d7 g! _# i& A/ `: M: D5 C
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 {( L. ^5 w* L1 b1 Z- z

  W5 ~* B& y  h( P$ X3 ]浸發：煲好湯至放入去
1 ~( v5 P6 W7 e1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( p7 z. L6 Q3 v5 o, O2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' L! b% h$ J2 ]) O3 B# Q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# w8 y) V1 c' }$ n; _! ^, y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 m4 v- V" O6 U; m6 C6 m% W1 z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / E% x1 w: M! m8 M2 A
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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) O% R& K* z! s7 i- H元貝　金黃濃香揀圓渾
3 n* Y7 o4 w1 p6 z; S4 l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. }) E! q0 O# {  o, o+ }$ A價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ V% X8 I3 z: t6 G# S如何選擇：
: Z& [& @$ L7 a7 T元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! k' @2 A. m# h: H  v
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) H' U; S0 V8 A1 S0 }* p冬菇　蒂短頂大要微捲9 p& R* J$ q, T& Y2 ~$ S
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, J$ G/ L  Y. L
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: m/ E# V2 c7 G: x2 J

' F. x4 u& S& _/ {  L8 v0 F, @如何選擇：/ w" ?* ?7 V3 c9 w. w  Z- q7 |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。7 d1 R" Y& ?5 I& O, R

% v! J  @$ L+ s5 _5 V9 a浸發：記得留起浸菇水
( H. p# P3 l' V. Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* t2 B4 e- V+ s; X2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* T; M" d* k5 V
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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