【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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2 b5 F# d- R" {* t" ]「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美! F9 z) U/ ~4 y' x% q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 ~. b  Y3 P2 o  S7 n
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, L5 ^! V4 O$ S$ ?5 ^4 s
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如何選擇：) G8 z* m0 k% O$ y& c* d7 {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" B9 ^( ?, R; Y' O8 m選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 x/ B8 A+ g  V2 H. q: u* f
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浸發：薑紹酒辟腥* k" |6 \/ J- V1 a
1) 將鮑魚浸一天。
  K0 q8 s! r) S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 N' g/ ~" ]# O1 X6 A
3) 剪去腸臟及細沙。
0 ?- W2 N4 {  C( u$ n& s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。: W4 s* `( z4 c2 E! W0 B0 M0 {  e
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: S+ ]% L: Q3 \8 r1 s9 B9 W1 [. `# G9 Y

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海參　底滑扎手方佳品! V6 G- z) w% y1 e- w. I' ^( }
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; Z2 b8 Q+ M* ~) m+ I! M' n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" t* O% ?/ P4 R- h1 L& ^
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如何選擇：
; X& y7 h* T- M! L; H3 O海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( O1 E+ {) A/ [

$ D' F% Q0 h& G, A/ a浸發：浸時切忌挖腸2 G8 y: m* i* [# e
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 b; F7 k2 H( R! g4 {
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ D+ {6 }/ v  @, e, m* W8 A+ V1 c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
9 ]! T, P+ H+ L( V% V6 K: O0 @! z; P4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  _+ e& G, ]% F. t0 v
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ l+ e: ^& g' D8 m! O
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花膠　透光晶瑩避深色2 N1 l- k7 B( M# v# `9 p
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 L" @3 {0 X7 \; T價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- U$ [, e* P! A1 d* E6 x
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如何選擇：  m$ {2 V  V! Z5 n; z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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- z/ z( `" ~( M; P( \6 ~" D浸發：煲好湯至放入去6 i% y- ?1 X  h: }! U9 C: o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 Y1 v7 h$ {% m- W( N( {; y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* k: `+ z; C, K8 d2 J8 k1 R( G3 t3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 @) f, z% @8 ]8 w0 C& {4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + K5 h& d- ?) n+ q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
% Z3 N' N( |' A0 d" r% O% B! h/ H6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 d% m8 O+ y# z
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 F6 @- i$ B9 Q/ o5 R
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：0 h' K% R. V- k: l3 M" A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* ]) e8 r* P, n- }9 y* n$ d8 M; w$ W浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( `/ X. K2 [; j5 c/ I, ^3 a

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+ C5 C) }. T7 A. }/ D* K$ N冬菇　蒂短頂大要微捲) I8 |, }. K4 h0 |$ d7 {
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 @7 q1 Q& g8 k  ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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7 ?/ X2 \/ t7 c/ Y6 ^! M如何選擇：. I6 D. c. W2 P  m
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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, B. m0 T9 l+ A; ^3 d/ V& D- }9 u浸發：記得留起浸菇水
* S2 q2 o" P/ t/ a4 Q+ G1 L' C$ F1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
% `  A+ X& d- G# V& M  Q$ c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" A1 a) B5 R9 R. ^) M/ n
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 U/ ]0 i1 c9 M8 ?

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