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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
9 d+ y! {) W+ N" L, e4 @. i 2 隻雞蛋' \/ S H' B) T0 U% {# r
2 茶匙糖
6 X& @$ x0 ], K. r 25 克豬油% v$ p$ f) G( L8 T, A; H/ K
240 克麵粉 m/ a7 |1 [3 C6 e" g, R
150 克中筋麵粉
+ E( G- O5 j0 Q! m: s( V* F 雲呢拿香油過量9 u" j5 } [5 X' T6 V! f
* o+ f0 M% {+ o) C# u& X' _油皮料 : 80 克牛油( m9 x7 c+ X4 U9 A D
240 克麵粉9 [. q# E: F( d `
300 克豬油
+ q1 G# ~$ d2 I9 Z2 x ^1 b
3 m5 `6 d( M8 I8 O3 e餡 料 : 5/2 杯糖
. D; [6 `# \4 d' p' Z3 ?/ i7 C( w 3 隻雞蛋
9 i- \5 ^) W1 I ]& e6 m$ a$ ?9 | 1/8 杯花奶4 y6 J7 y, g6 ?
3/4 杯淡忌廉+ {, X2 R0 @' W4 G9 i2 g% i4 n+ O; }
' A* v9 a8 w. w2 o# c做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓3 V: N3 P' z0 L/ V
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。4 |) Y% L9 e7 K
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
1 |5 Z$ v% F. G y) Y% [ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 Q( b# v& U& v# T4 f 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。; p9 T% _* p2 M/ l
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ G+ @6 W F- c- h! b 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩0 |/ o. R V/ a
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
9 C6 o3 I; e7 A' P (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 b4 C0 f" C Q! Z1 [+ b
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。. D# O) d% |+ z$ |0 x+ t$ S0 a
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對* J3 C& M" j. q* I$ G
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
8 G9 X5 H) B- K& q9 b9 ?4 P 五分鐘。
, J- R4 \& K/ o# ~( O/ n& F (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻 o- {# _/ S" w4 L& N
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 @9 }9 F3 {' z/ a! }3 ]- A 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ K2 z }6 y% v# d0 ~2 M9 m (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入$ k9 t& n' N8 \ g
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋5 O# E D; Q$ S3 Y1 g9 W
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
' P0 ^' [: T0 ~6 y9 x2 M8 l (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指0 u$ S1 a7 X( E1 v& P5 t
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，4 Z! R" Y1 C- F6 a9 V
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 [9 M4 T' M' v
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。) X5 v* W5 M4 M$ U; o8 j0 |
* u0 y2 ?) [! v9 z( A7 [. Y
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米1 e. |/ h7 C. \$ `7 M
油代替豬油。 |
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