【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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8 U8 u0 c0 _+ o- A2 F  j5 k「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美3 V1 x' F: x8 l5 O( X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 h! G: H& v" L" Q4 _" _4 `9 s% o
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# Q6 H5 Q: w6 ]6 F2 E: C

: |. |8 m1 s8 l0 B! f如何選擇：! Z2 C; K4 p$ x1 F% a
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! L% K" L, {% U/ O1 R1 K選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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1 ^# v/ N2 p1 _! y  g浸發：薑紹酒辟腥% _. e* O) {4 A& @& C* \5 v- ]
1) 將鮑魚浸一天。0 T, U$ {( O: L7 ]* b- n2 ?
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- W- t; W; H' A) ?
3) 剪去腸臟及細沙。
* L" f% F+ z9 Y* \/ z+ w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; i* M1 Y# f4 w" K) f2 F
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- b/ U( L- T* Y2 W
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海參　底滑扎手方佳品
. k# j: B8 r- f" w, ^# ~海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, Z4 i$ I  I5 N* O. o
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) V6 j* X; ^- |( |# K" c/ B2 R$ f

( ]! Z, G( |% W& r# ?0 p+ ^$ T如何選擇：
/ ^, \% n0 u2 C1 v9 n海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。  z: \* [. m: G" \" i

3 U- a8 @# q3 C. B: [( J浸發：浸時切忌挖腸* f/ J$ a/ e* l6 a$ e
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 g2 m/ `$ C* \; A2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. U* n! o$ p  R+ |% ^0 r' a3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 U2 f) _+ K: o, ^
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% v2 T( [6 n1 {  t( @4 ]5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! G# h: Q) F* \" ^( [- v% J9 h& t6 d( j
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( b' X0 y" s4 k! f+ `5 q9 R花膠　透光晶瑩避深色
* ^7 N/ d$ }/ c5 o& z$ S2 q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 K1 ]5 u( O+ w* _價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。" h, c3 Y# o7 H8 `. ~7 Q5 `
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如何選擇：
, N$ [% `0 f6 [0 ^9 `* q8 C花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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; v7 _) F5 h6 C9 m; X浸發：煲好湯至放入去
& d+ w: {* r- X: B1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. o& f4 \3 H# v( F, U$ {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  J+ X- g) x2 o
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 o% I8 r& c, j3 G  v+ s  y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 B0 z6 d* k  U. `& Q" d
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
( b7 P& e2 D' I# X( [0 Y5 ~6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 d* T* f+ M0 z6 I
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元貝　金黃濃香揀圓渾
7 w4 `5 r2 @0 V元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, M- x) ]4 j; M  F價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 ~3 s' V# h7 U! f3 G2 Q) h8 J) J  W

  z  j7 d$ G* a* }9 g8 t如何選擇：& t9 k( a& [$ G2 h0 ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" e5 e' N4 K0 Z  n0 S浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲/ r+ q2 T. O+ F+ w$ }% y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( O' D' Z/ J/ J' u& |* ^3 h! R8 g7 H/ e價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! T% h9 N( z$ K! x5 L$ Z7 l3 h
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如何選擇：
( G( Q5 x$ B: I一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% n- Y" c$ R) J: e
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浸發：記得留起浸菇水
0 s& h! o; W$ Q4 j8 ^+ L" c) |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* S# g6 A) S2 v6 [
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。1 w6 |  ?/ y/ B# K% P$ d
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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