【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
# x; h$ k( }0 Q6 W: D5 c$ F9 V
8 b0 z0 \$ N) t1 ?' }1 ]0 {「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 O" U8 T5 `: R8 t3 X' u
/ k* ]+ y% c& U. [( {7 v0 Q8 f
鮑魚　虎背熊腰先為美  _" m( ]; C+ M  z% y6 p+ f
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! P0 E. {) C: ~& c3 {5 J! F8 b6 ~6 {1 O價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。) h9 M7 A6 f7 q, r! ^
- W7 ?0 z' w( `- o
如何選擇：( K7 k  w" u' o+ k! U
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 T- O  I, q7 n, a. l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
# g* R* M: W/ }& p8 u7 |4 O- g5 \: L7 H- T( T
浸發：薑紹酒辟腥9 u; b* B. X# F4 r
1) 將鮑魚浸一天。# H# ]9 L2 W1 W: J8 ?2 _: E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, B4 Y. y- l  p, \9 N& u3) 剪去腸臟及細沙。
: Z- v+ k" _( K( J4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  R: C/ ^% d# P2 A5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* l; ?. k4 M/ Z! L+ u8 D/ S

3 Q/ f- Z, l# d& k( Thttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg   Y! N) {8 w6 G  j. q

! |6 t5 h  ~% P! G, w0 B. X: }6 c2 q9 @& u1 I' d# ~
海參　底滑扎手方佳品
7 `  @# ^0 U5 ~3 G海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# W  W0 W" _! ^5 l7 D  k  ]價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
; ^5 n- y  v  g
& m7 w, S2 V; d如何選擇：+ ~5 i# h( p& E; d5 k3 ^
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
* s6 A/ _& F: s9 B" E& \4 U" X6 A5 x; O$ N" w' H+ {
浸發：浸時切忌挖腸0 K2 k, \3 a- `' g
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 ^. E! L$ r% m' b+ i
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。5 A. `+ Z, S2 O' x1 a
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 w) N* b$ }/ O9 r, P4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ ^4 \/ C5 I, x8 x* H) v- L" Z2 [$ M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
% ~. A) R. n) I- R, ]" F
" q" j/ L. g  a+ Chttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
' M6 q, U. F! r) e, ~5 M: R0 D
' S- B! r+ I2 u* d: ~8 J" J8 b7 D3 M# o0 ^' J  j  h
花膠　透光晶瑩避深色
; y" k  L- }9 q$ T# ~7 F花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; D4 l  k7 K) ^7 N價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 A7 X+ [* q( w2 A: p9 C
. s( Z% q+ l* L0 \2 ]# U0 b
如何選擇：
; [3 C3 h. y* q1 u: \- a1 d! y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
2 y* W0 s/ ^# N9 }. E. O. C1 i# Y- J9 _1 I/ G
浸發：煲好湯至放入去: B* \" P- |$ K: e, ]$ t) y# O
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 q0 k( [2 p/ e6 I% n" g8 D2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 C3 p  s5 I0 V- C" [! w3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 z( j# n0 l/ l$ T% Z. {; f
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
. z2 Q2 B) W, n5 v" y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + s/ g2 P8 a* @* m8 U
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
% k' _6 X8 M- L; Q, r
: @* h: `0 q* h5 ?& e9 d# Mhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
9 c- e! W3 c) k* z
! m& [% ?" a% ~, o) g
. G) X6 Z& y8 x2 {1 e8 e元貝　金黃濃香揀圓渾& c8 O! o. B& ]& Y. {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ f* ~: c$ \* v1 ]% b* b0 O
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. [; x9 D- d2 e5 h
6 g, l- r1 ]5 S# \
如何選擇：
3 m8 \; Q8 W7 e, u% Z  B/ b# K! G元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: m* G+ ]2 Z: d" T浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
. [# U8 a" E5 G7 i+ C8 a' Z, b: r  O8 P' R; H1 l
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
- C! P1 b: |; T, v. Q7 ^- z3 T4 T; w, w% k! Z5 O

1 G( P) ^/ m1 i: k0 D: n) B8 |; L2 D& I冬菇　蒂短頂大要微捲. o: {  M0 }+ e( C3 K
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ N9 _" g% [4 p' T1 N( H% r價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
! Y' \9 a  m7 s
2 u6 Z6 G" S+ k, |9 z+ [如何選擇：8 I8 M( _; A1 x, T' K4 [
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
7 W5 y- L4 y/ Y
3 j4 h- A' x* E; q) a( k2 _浸發：記得留起浸菇水' C  I- t7 `4 p
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
% ]! \  w9 B2 }) z2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 v5 J5 P0 x- ?+ ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
6 p( [  C1 a6 z# A- Z& v5 A' Y0 k8 q( S1 J( q
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg