【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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- q% x6 L( d( k) {「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美9 b4 |* \. j9 j& g" m& p, n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 X. E# \6 N3 [: w價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. s6 f5 ~( e$ h$ e" P
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如何選擇：
* l& G: ^- L, C: Y* J以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: t' k; O  @% j; q選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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- E! J; W/ ]1 m" t; j8 w! d) g' z9 t& A浸發：薑紹酒辟腥
3 r9 U& s8 _/ C3 _" T! G; A1) 將鮑魚浸一天。
9 t  w" {8 d0 L' x) b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 o6 z1 c5 T& a* C; w# a
3) 剪去腸臟及細沙。
8 A: t- `. E* p# r" b4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( ~3 x+ N5 s) T. T5 l
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
/ S0 E# H  U/ e% n6 e海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 E' d" x) m6 y, ]' f6 Z# E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 A/ R  t6 O% B7 u+ y

/ o- F- T9 M  m( @# l如何選擇：/ `$ k& O: M9 Y( Y+ K9 V4 L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 O- }& Y1 K8 u

, \2 p3 K; A9 F6 W' E* B1 \浸發：浸時切忌挖腸
1 ^( \) }- \/ H! a1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. ^( O6 q6 ]# m7 u# X) O+ \2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" H8 p/ [6 S% R* Z$ ~) @1 }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
9 M& }3 f0 V2 V( a4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 @7 A( ?6 b2 G3 Q
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色( c' j7 g& M7 }. i+ e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) I6 S% Z* G( e價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
0 O8 y1 L6 f' K, M! s花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ C( p: `5 k( I9 N0 A7 I$ l
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浸發：煲好湯至放入去5 W+ `' B4 K' k3 N) n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 U5 v. ^. X8 b. y1 V2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. w- ~* ]+ e% N; Y& L* u& `" M- A
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 b+ i" h" k( @! M4 X2 j$ S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 h9 k2 h2 u% s2 W5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 k: V6 \9 h, B2 r0 [
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 w% t6 L  T6 ], V. W6 t( ?/ W元貝　金黃濃香揀圓渾
8 t, a- l5 _- Q, @* C+ \元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' b) L9 }2 g) u/ x/ O5 i3 |8 n價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ r$ D" z8 ?0 Y* P8 h如何選擇：7 e; ~% h0 G. U( q' I2 A5 b
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, f& N% j% f$ m; U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; k1 M; Y+ N4 C* c. P" h& Q
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冬菇　蒂短頂大要微捲
1 x! H" M0 Z6 S冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# k1 c5 ?) j. r: e價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 A/ H3 a4 y# B# V一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 `! g3 }. Z$ ]+ N

6 i% W. q9 H$ s7 }4 k& S浸發：記得留起浸菇水
$ x9 {: \9 b/ v( s0 s8 L" I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. R, L+ A8 K, {9 D" b4 |2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 ^8 F4 C' e; N4 S% _# ?3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" T# J& D+ X! y; S7 `4 A

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