【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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8 a. u" h, L( n" B, z  r鮑魚　虎背熊腰先為美* W' H; T4 l# o$ O
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 n) [- T+ s) m
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& z9 u. A" j6 K6 j; @4 c! N1 m
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如何選擇：
3 m0 r/ Z7 e5 [" M" S以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
  ^2 V% M. P$ N, ]! C! F7 e& C: E選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥+ G  j5 F: O: s; E5 l
1) 將鮑魚浸一天。
" L7 Y- B( i2 v1 a6 S. y7 p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) w+ h0 f* q! F3) 剪去腸臟及細沙。  d. v+ b0 W+ Q: _  \6 O  s9 z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. n$ b0 z7 a% u7 K/ c: E9 i7 t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品- F4 G+ Z" ^; d) [8 j) k, k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 u9 j: k5 Q( e價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- ^7 S' s! j& m1 \) r" E3 j

4 t! ~+ c: E: t. y; O如何選擇：
  D! Z9 }) o7 Q9 [5 [% [海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
' O# _; T7 k) z1 ]1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: R0 m1 F- }- w/ k) P4 p
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ i5 Q2 |) k- B( a6 V! r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
3 o" U$ O7 a5 I( j$ o4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# T4 K. O- o% M! j
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 o& P% I3 C: R

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% O  ]5 R3 `& z/ x花膠　透光晶瑩避深色  F1 A/ V9 W! \2 S. F$ r5 t5 D
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% w& t) J: f5 n% k
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
6 o. P* w& t* g6 B6 |7 o) k/ s: C% X花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# e: H& @" K5 j
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浸發：煲好湯至放入去3 w3 G$ P7 D& H
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  o- b" f& y5 y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 e- ?- m9 C/ j" C9 p3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% X& ]" `2 p$ n* M% V9 q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 @: q5 u* I8 E1 K) G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 c1 P9 A6 `+ n) ]6 z& J
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 s$ u& m" v  @& ~1 y$ \
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元貝　金黃濃香揀圓渾
4 P' N3 T6 F6 K8 `9 k1 U  o# M元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ c2 a6 I% O* f9 C4 }2 ~7 ]
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
, C/ d+ p; _; j8 r7 ^元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 F4 `" I; v0 @8 H1 I$ `
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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  {2 U8 p( g1 j( g0 g+ i: R# q! `冬菇　蒂短頂大要微捲
' ?3 }* J0 k+ @5 P( h冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。- N8 j  Z6 v& I" J
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 e0 C7 p# w" j: T0 p, |
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如何選擇：
( C" D+ Z% I, E& A6 K' X  b: [一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& x' ?% T! A* E( L4 ]) n$ m
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浸發：記得留起浸菇水
) s/ b8 P& \6 J  r5 d  ]5 \3 P1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ I, r8 Y2 W. H1 G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, \; x) \- j9 \) U4 i  u+ i6 D3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 j' R% z# j2 b

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