【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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/ V- m# H& [2 V: b0 e「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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- i: L" J7 {# P鮑魚　虎背熊腰先為美
2 N/ A( g) w/ X0 G; @# T鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 |! \  V& o3 a- c1 P8 ?* B$ L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
% _& Z% F) c4 H5 S& w$ T% T8 v以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 \+ T4 b# e/ L' Y% @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, _9 a! J( r8 j5 J! x8 [* t
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浸發：薑紹酒辟腥
. b/ v! V5 `' ^5 `' @1) 將鮑魚浸一天。/ f; ]$ w6 l# O/ ~1 O) E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 K1 h% v! s7 C( v  R( w8 s+ B
3) 剪去腸臟及細沙。2 }4 m) M$ r4 p& J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; y5 i2 D2 d1 M+ ]  p% K9 a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: y9 p) e2 J0 o1 V" N  _* S
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1 s7 J$ i* d9 w6 O  z9 _3 r海參　底滑扎手方佳品
6 s6 o% H/ z/ S  v( W海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 k" e. r2 l/ k8 F& T& K
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 {; r" x& a+ J8 g1 e

7 o5 \6 f$ R. Y# G: ^1 x: u: \如何選擇：! a& {. d& S" v+ e. V6 W5 y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸/ q  [! t# N5 a8 ^
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 W/ `6 a: T1 I, b2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! x3 z: W3 d. k" x  E: |
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 g* Q9 p, V, H6 S% o4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ ~' b2 C/ Y: D# G1 B# Z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ t" z. p2 o1 D8 N7 [. J

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花膠　透光晶瑩避深色
7 J' f* @( R% m& S9 T, G0 h  x花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: O8 {* F. X, @價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- C; v4 P& B$ I. ^5 ]. g* {/ N
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如何選擇：
0 W8 d0 P* z! L5 a& z" F花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( M6 k( k& j* n) w5 N# C
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浸發：煲好湯至放入去9 I$ R& h& Z! ]. w  x1 A
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; v: t0 q5 {8 E/ j2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 E3 T$ _3 g- o8 A( y7 y0 F% ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ ^/ `( o- d3 C4 r; g) H4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 C! u2 J: ?3 b8 O) B- N5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 Q& M3 Q$ w! d+ f: T0 B/ I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
# b3 B6 Y* W2 Q* n: ~" o元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" Z: @: V1 S  Q- J2 Q
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' k6 t1 a+ B. C& ]
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如何選擇：
0 ]6 U2 d/ [2 B; A: _9 w4 m2 L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。* N% d1 Z" l* ?
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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" i+ _8 G( f9 Y$ i- n! w1 _冬菇　蒂短頂大要微捲& ?, b; ?5 a7 Q; B' e6 e
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# n7 f, v8 L4 L  }3 |
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* s, F0 n9 q9 R# b7 G2 j2 e+ z

6 A, s) h5 m, G如何選擇：
0 b: [, p' R0 x; G7 z/ u) f一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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; a6 R* [1 @: _- _' D; i" P浸發：記得留起浸菇水
3 A4 J7 H. |# ^3 E8 m1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, _  g) t/ Z# t: w) e& ~2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# x9 B8 {& J1 T9 A+ A3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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