【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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3 }, w0 l9 n( V, D「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! Y* i* p- B0 I, P
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鮑魚　虎背熊腰先為美
1 s+ w: \' C# {6 B0 [! }" Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 A# U& r) o: M' S/ j% g1 P價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
- ^# S5 }: f; k7 D9 x5 f) R5 d0 S5 {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ f" [* z9 f6 l+ r0 {6 |
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: D9 T# V, |. K4 s4 H4 K

3 ?4 [% ~% v5 @. P& D" Y浸發：薑紹酒辟腥
9 B8 E# d3 b9 f1) 將鮑魚浸一天。/ a/ x- d) l) `$ z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ Q* y5 S# T8 ^  n% v8 p% e/ Q
3) 剪去腸臟及細沙。
% H! J! T0 c; k- C2 Z! r. K4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( h3 X& H7 s/ W7 S; i* v5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 A+ T/ P1 |! v  v' r$ U" P# u2 N
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/ V5 |4 }) o2 Q* X海參　底滑扎手方佳品
; a( N5 o* x4 x9 D. U海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 v2 R& ^0 \! f% g% D) I5 n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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3 w% M0 \+ ~& p/ M) c如何選擇：8 o' M! }; `& L6 W% o7 {. B! y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
/ D% M+ g7 v; I$ B( v1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; h& }' z( k+ ]
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; K; H* ]( p/ W/ N3 x$ R" Q- I
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' P4 i  W# p6 M% I4 h5 [/ s4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ q7 w' r8 ~4 ~* F. L+ j
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色. F* C3 k+ O0 a" \. O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。) `0 `" r# ~5 V1 A9 E3 }: _6 O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
% ~$ `# m) ^9 g5 d花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 Q" A( T% r" v* k

; N5 c/ E9 B1 a$ m6 S, [# ^6 x浸發：煲好湯至放入去5 h, V% Q9 d$ M1 u+ w& f
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 }1 W0 Y! Q5 Y) a5 H) q( ]* E
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
9 R% g6 P6 [: C+ E6 J4 K/ n0 x( W3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( L! x; g$ ^* p. d- t( x2 P+ P
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
& ?+ O8 s& ~$ E% R3 q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 l; W, O* L# K' w3 @6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾* o' D& \- v1 \$ C% t* l( \" y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* a8 D1 T# G5 A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" j& m# O) @5 d2 P1 V2 ?
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
+ f: n/ u# M2 L) h冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 ~4 c& k/ h. Q, M+ p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) i. O0 N0 L) v9 X' I# C' q

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一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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  b' Z3 l& c* `浸發：記得留起浸菇水
- d; \; h- s6 P. P" w1 h5 z0 _1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 y- y& j! f. Q% x; N& {
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
+ k' q: E& P( q% H/ m3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) @0 p% ^! T! G4 g& J3 I  ]: C

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