【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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- A4 I0 [# t$ u8 |& D( p8 C「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美4 c- M- {- X1 H% Y" B; X+ K
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* Z& e! ]) ?( S3 N5 b" n7 `
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 j, `( e7 d* S! N( F如何選擇：
+ u$ ~. ?* `5 s$ W! B$ J以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 G& s' n8 X2 c1 Q: @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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1 E: O$ Y2 a* T2 [! C$ {浸發：薑紹酒辟腥
2 O! a5 `- J) f- {9 [* I  f1) 將鮑魚浸一天。
: C; Y0 f+ Y; Q% T# A2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 ^1 v% o8 b' F& @- u: D! N3) 剪去腸臟及細沙。
  H- Y' h. |  {4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& `+ h9 s8 [  M0 k! S8 P7 f4 t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
& Z& K  \! W! c; |: z海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ ^' l% X1 s1 a3 Y$ O; ~5 z
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：( Q' v4 X2 q: l$ B0 w2 A. R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 n0 d) Y4 e  G9 t! b- X$ I, A
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浸發：浸時切忌挖腸
! c  z* ?4 o3 l1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。+ |& Y2 \% c2 Y& o6 D; g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  b4 ?* b" ?) L# U  N2 \, Y- f: `' A3 f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" B0 N+ T" m4 r3 v# h4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 G! @( M! T- G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
: N2 Y- O# ]8 t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. _7 z3 ^; b4 O  @7 T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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4 l- o8 t* Y; y2 S; Z如何選擇：: b' V$ j% H& Y% j4 Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( i2 A( E) H* r5 ~6 K9 r* S! M& |浸發：煲好湯至放入去/ t* c9 p  F* v5 |0 h
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! {$ [$ u5 O2 j; A$ Y5 I2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。# U' K# c0 M3 S% U
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ u8 \* s0 o  I; @$ K3 b* u/ f4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# T$ d: k9 Z: h  ], r  b5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 E$ j+ A, ^' d( e
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
) z3 X: o6 i  K9 b! d8 Q) G6 _元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 x4 ~. g3 g7 D. [8 |價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：: j% M) i# d$ G, X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# w) v4 E" x' Z- R3 ^. v2 q- X3 d浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 A( h& G. ~2 l7 M! k
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, P+ p" [- @" `3 D7 ~' v4 ]0 r冬菇　蒂短頂大要微捲! x/ l" O  z3 t6 `; K9 J3 F' t$ E! X, z
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 E/ ~3 f. ]: j  C
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; e+ }9 |) b- |3 h& C* R

7 b' [! P1 N$ d; B如何選擇：: x% ]& n5 b7 m2 N
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& u' a3 w3 A2 `( a' i
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浸發：記得留起浸菇水
  f1 q) u# C% B/ a: i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 E! A& q5 A% q7 O3 [5 M  {% G8 }2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 Z8 a: O) O0 h7 z: L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- i, Y# S5 ~9 Q6 m8 P
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