【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
1 V* U, i4 {; v0 U
/ ]& ~! |  t# K8 t: a「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
% p2 |' J4 P! h: x, |1 G$ N5 F5 t; ]% P' i2 }/ c9 f3 M
鮑魚　虎背熊腰先為美, x* m2 p" _8 o, ^: F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ B. g* b0 t3 |& Q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 ?8 o, z  D4 s4 N+ Y6 I3 V
- Z! z  p) n5 t4 ~& h/ e
如何選擇：6 B" t5 A7 D" D6 f' W/ P
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 L" y" G8 N, d; S選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, j* d+ t4 y3 Y' N( z8 j% f

& D2 a1 g) O! k- W) Z7 X7 x浸發：薑紹酒辟腥
+ U+ ]( K: m; C7 x) R- Y% v8 X9 v/ Z1) 將鮑魚浸一天。
4 M& e: O* R; H" a8 D7 @! M" U2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 C3 R, P* M+ Q  z3 {4 l  f3) 剪去腸臟及細沙。7 C, [6 P% X8 O( [
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 E, q& v& Y: t: q& D1 {3 ], x1 V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' r$ }3 x9 X% ^7 v$ n8 `

. G6 F6 j; c' ~  Z0 j0 D7 R# nhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- u* b, |! L8 Y& ]  Q# \0 M9 m, R* Y" i# S
. k+ U1 [5 e6 o& f, b" K/ h
海參　底滑扎手方佳品" B# j; w: y. s- ^: j
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ {- F( h- Z. g: ?: N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
% ]' o+ z4 T. x) Y
" K) ~( h- A# g9 j7 d2 y如何選擇：6 Y0 ]0 S6 K  F* l% k0 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
. S8 F% i* u: [7 I3 k  @, q- G) A7 g$ q0 R5 X( t6 f, c, R
浸發：浸時切忌挖腸% U: }1 b& ]3 X. F" R
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, N- F& e9 i' G& s) a$ g) F0 p* t( m2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' H3 L+ |1 g8 L" P  q5 f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 x/ p3 n3 Q9 ~4 W7 q, o0 u4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  ~; ~, W- D5 @+ t6 _8 H0 I4 S- w5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ A6 k/ J) T6 ?

' q' q6 E$ t8 p# ?. \" k4 mhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG * ]8 }; Q4 b& f4 p* F, L9 {4 H
$ E) d; r1 b1 \7 H+ V1 t% v# E. s; [
2 j& o  ~1 Y: G, u
花膠　透光晶瑩避深色9 A$ j; K6 M/ o8 H7 o
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* e) x/ {5 K+ E" l3 L
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
7 \3 Y: V8 w) ]; d# W  E- S9 t, r' w8 W
如何選擇：
$ r/ S8 q/ D8 U6 N; i花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: O2 \, i. Z/ K9 f
& y* {2 y8 T8 v
浸發：煲好湯至放入去
+ ~' u, e" V9 U  @1 P' A1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 `: m( w, {8 |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( O  H  }, j- D; T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# F: ^- l/ a7 @6 z  N4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( t0 m3 i4 Z7 V+ ?3 o5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " j5 ~5 m1 K/ g0 J7 l. u7 _% C
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: b4 H/ }2 b8 d( `; A6 s! L; d+ I
; `, Y+ c3 H6 V" ?2 w, y
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
5 s5 a) Y) Q, \5 r7 a) T% C1 I2 W* i, I% Z9 e1 i

% |7 {% z3 S# H4 L8 X. j" p元貝　金黃濃香揀圓渾2 l* C- s) H" E5 q. `0 S3 _
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
) ^3 E# ?0 b8 ~價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 S2 u6 U: C4 X3 D. r

! y1 Z3 C* [* \0 P  b2 A如何選擇：' i5 X2 Q# x! ?: a( K
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# z' X; b* q% X  m+ G浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* o' M8 t9 u: S$ y$ O; ]) A  A

4 t$ l  d- {) E( phttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
/ a: o* J  C# ?( m/ n  r' w5 h
# ~; o" ?& n7 j6 Z5 O/ }% }
; x" J1 y/ p# H3 y9 |! ^5 A0 o冬菇　蒂短頂大要微捲
8 G* x! M/ O7 c冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 u( L; q7 I7 S8 a
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% Q8 T; D2 t3 f

1 U; H5 m: R: }) [8 X$ \( g如何選擇：
: ^- g: C8 }% T8 R. x一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
+ B/ q6 w6 p6 j* d6 y6 ?2 D& R+ L" W6 w  L
浸發：記得留起浸菇水" ~1 y; i% b3 Q) a+ k, N
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' Q8 b, q9 A/ s1 ^3 [7 O/ D
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ l! h) X! v4 G& O7 B
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
1 M4 {9 y5 F: o
- L4 z0 M# C3 Rhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg