【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！, O) @2 p& v) v0 ^

1 C' N7 H+ L$ c: {: g鮑魚　虎背熊腰先為美
; n- @" N: h" j" n9 ?& D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 u4 \: {* X' b! ^
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：. \4 C7 r; j8 W, g0 P, o
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& |  O: h7 v# K3 A, W7 K8 w6 f選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥$ x( b, _1 m! w' p% [4 f
1) 將鮑魚浸一天。
9 Z$ d9 |0 ^. e# z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 B" g$ g* f. \  @; E
3) 剪去腸臟及細沙。
, q4 h. }% I2 h: x0 \, k4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 t4 F0 Z+ P! h- \0 \5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 |( s# I1 ?9 Y8 s! ~9 G% ]% K
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海參　底滑扎手方佳品
7 ]+ ]2 n) Z& `$ S) _海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& a0 P& ~2 J1 M- b" u% R價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：, M! w( x% y/ Q" F1 C
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。0 j: r2 ]1 I: ~# X9 C

% K5 I) O# p" j浸發：浸時切忌挖腸
6 U$ K; ?" ]1 d# Z3 [1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ R" H! c8 e8 J4 l. v
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, L! b' f6 _% E9 u
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( h( l9 e+ b# A" X4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 s! L, L7 I1 r9 e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; ~+ B* `4 R; z4 [3 U( s2 H+ E
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花膠　透光晶瑩避深色
3 z+ E, h) d' K: N; T& J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% a5 x4 d# W3 {+ Z/ B& K
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
7 I/ S4 ]9 s. M: L$ A花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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/ h) Y3 T1 l# |( z& [" R8 w, ?浸發：煲好湯至放入去
: K# I+ L0 Y; N4 k: e1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' G7 }8 f$ P% R* }$ Z/ d, X2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 K* y5 x, U4 g1 C% I: |' Y% L3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! {6 }7 `% s* B2 N- c
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 * i  y+ T7 X7 e  a! W
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 @- Y: a$ g+ n% s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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$ u, O8 ?+ A, c5 K) b6 R元貝　金黃濃香揀圓渾
7 q8 U* `/ [$ w  [元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 C# k! v3 C5 J
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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: W: r2 t8 Q1 B# S  p1 m4 y3 |如何選擇：
! D8 m1 ]& J& N  A5 {元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- y; Q: A7 E$ }- S( h浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ b7 D" n# R; s8 t6 |0 ~8 ?8 S
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( `+ C# N7 P  C  O* N( w+ e* U冬菇　蒂短頂大要微捲
+ V9 D) [4 C- u+ J) U冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 _  P3 n, ]) w& `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
( v- q9 t! C, {6 j) T一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
6 L, u/ ], p  n$ B: w1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 o: z) i! k4 a$ l; ?# X) ?2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" N6 {  q1 W4 ]( m( c0 e9 y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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