【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ' o2 H* p8 n$ v* t5 a1 p$ J$ p0 l

) B2 ~+ t7 f/ f& m* Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg9 _# Y& y2 Z1 ^
7 E0 g* G" t4 ^: n/ n' |
材料：
5 N3 V' b+ A9 }4 k, O5 t番石榴半個　　　　　　 牛油果半個, W7 D8 z7 I4 e4 m
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
& K7 d  B9 o7 p1 _" d/ q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
7 A8 M! i) V* p2 P) L日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙) D) t, {% P" o  r- E/ G
芫荽、紅莓汁適量- A  j2 w' f0 t2 }: d  l" T
　 　  ; P! h) y; D. I0 E6 y
做法：
; h' w# w* }+ @( o1 |# D& E$ C8 W: o% O% h/ b0 t
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。' P! C3 u. Y. }% R
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。5 p, @9 d. O! H9 o' X
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 0 e, x3 v6 _6 X) X; S, B* a6 H
5 W: W, [7 T, L& Z' G
材料：
+ f2 W6 E0 l! x8 d乾魚唇3兩冬菇3朵
" {. }8 Y6 J7 y; h  x雞柳5兩薑2片
- n& o0 b9 T3 G( r( f; S7 ?白酒８兩蔥段少許  x% c6 \* ~% U$ [8 {5 ?
蒜茸及薑茸各半茶匙
% U4 D& J) z! |4 l冬菇　
2 v) ?! ^% }; L4 }& Y: d  t * r# r9 l2 P- c0 ]& ?+ l) V
醃料：1 h6 A+ G7 U4 a- K2 j. i' i
薑汁、紹酒各少許  O( }5 S" d2 i

& i2 j2 I4 Q8 o7 j$ D" E醃雞柳料：生抽1茶匙' p. \, O3 s! {1 z
糖1/4茶匙
: q" m- d6 R# ?+ `/ g/ h) {生粉1/2茶匙
: M: m8 b( |5 I# E9 ]麻油少許
8 L' G% h3 ]& Q- b; @
: [. r  ~6 h# l 調味料：
4 U4 a3 q: E* ^上湯半杯0 p& y3 Z# e# N! w. |) g
生抽1 1/2茶匙
' O* l0 Q: F1 Y糖1/3茶匙
  s2 Y) ~  }9 O蠔油2茶匙
4 N" h& ^8 W: M( v3 {麻油及紹酒各少許
$ m# _& M( X$ I3 _（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
8 ?5 r% d5 }6 W. A5 p. J' {
& `: @9 S5 |7 C- g5 E做法：
8 ~2 O& S# m" E& h! T8 E1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* D+ W9 C/ W/ Q' G& K7 R! r
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 T8 ^5 \3 M8 o& y- E3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
. Z( P- M6 y+ ~
, a1 p& G( l" n. H6 ~: S功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。2 c: j8 H2 i6 n/ n- x4 U! i
, y& ]* \+ u8 g4 j
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
3 Z2 r6 \% w9 g/ N" Y1 i0 g! n) s- F0 d/ L3 P
材料：（１人份）
9 n& ^- H+ n! c$ y& |0 Z
- R$ H3 d2 z( r. K綠茶粉2茶匙9 w# v5 F! g* c
黃腳(魚立)80克- ]. @/ s6 P+ [$ M5 L! ?: T
春筍30克; P  c1 a) O0 @! i( w
木魚花10克
* w5 w( {" G9 A. ?/ l檸檬絲3克
$ O  O; p$ L. {; w海鹽、粟粉、豉油適量& R( q. p1 I  D5 d( P3 f6 C" v
　 　  7 l8 X" p" V) R
做法：3 j1 n& C3 t- j9 B1 V, D
# e2 [7 l6 g' h$ I) w
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 a% ?. e$ U1 m& W1 d9 t( ]2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 Z! y8 b% p# P6 K- |  Y+ ]6 g6 p( I3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- r5 E; _- V( K! p# ^9 A4 x/ w8 y
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
1 I; L6 N' l* C- N* Q$ ^小貼士：; I, y; b' D" ]- d& {& l
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 a* n1 }$ j7 B1 ?& P3 R6 S
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
5 S2 b2 d' i6 n% J
1 l; b# ~% w8 g; G* S食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
8 L2 \7 `: h+ R, M1 X1 k1 I
$ A5 _7 M& n# V( t* c8 [材料： ) L" {4 F9 M# A# P1 x: _# d2 j( n
4 ^, l) t5 j  s* E, l0 e
龍利柳4片
5 h$ w) I/ Z  F, N2 s" I青蘆筍2條
% r) u7 u! H) ]1 a4 _白蘆筍2條7 {9 E5 p" E7 L# q9 \# I
忌廉汁3湯匙9 `5 T5 \* g0 q  J
清雞湯適量
* J, V/ S- |+ k2 |雜菜湯半杯8 o9 Y3 Q, ?# w3 R& b; t3 `
青豆60克" D8 F7 \1 G. c9 X4 U
麵皮6 片 　
/ g9 L' I1 R8 K  
/ k# Z- T  M! W/ W9 v3 M. I, ?做法：8 f* K3 k; R* M6 o
8 {+ Z( A, ~4 c: y% @( X+ ?
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: {; }& L# v% g2 }
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
7 w0 ^( v4 a. q" L8 Z0 e3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) _. |) ]# k! C8 {
小貼士：
3 t! i6 x/ B; M  L# k. G煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
( X( f2 S) h6 g. r' b+ S# n- t
% `6 r4 s& T9 T( E3 v) _3 m食譜來源：2005年4月25日蘋果日報; w+ m% D' t1 A% |5 Q9 G

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白汁牛蒡焗魚塊 , f- e/ |7 Q0 ?

2 h4 z/ X) b, N材料：（2人份）
1 Z/ `) [6 W( q" G) E! k2 r' s' y! a" d% \
比目魚塊150克
& K2 f8 A2 o6 e5 ?牛蒡50克
, v: n6 W. g2 G9 Y2 `1 N菠菜100克
5 U) q( q: y2 G洋蔥1/2個
5 v8 w+ T& e/ Q  T鮮奶1杯
$ R9 z3 `* a% b. w; N7 V- j水1/4杯
' |' ~  e6 O& t; a: |0 }2 M麵粉1 1/2湯匙
6 }" b( \' L# ?芝士粉2湯匙
! ^: z& T# f$ T' b鹽及胡椒粉適量
3 b. o* ^* R0 O" Q7 x, J, L* _　 　 　
* ^9 C; M* J: x! ]$ T" G% x$ ]做法：; e* n4 Q- c' ?

; h7 ]7 m3 H2 T1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
3 l, b6 ]! X9 Y* X1 [& S2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。! h+ i. b4 `5 o( r( M8 S* E
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, M2 [1 d/ F2 V" P0 N7 c  m
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, A* ~' s# v  ?% \1 t" S* E! P. c! i% Y9 z
小貼士：
" N& i) o2 Y4 b! T1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
, P, \+ }/ R7 Q1 `: i& D: n  L2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
$ \+ {; M* o$ g% {, Z4 ^8 S食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚   x+ C( z: W* x7 C( [" b6 D

6 A! l1 [5 y( W( N6 i5 ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg" K. g: F/ r2 ^# o

' R1 x: J' S& I7 J. {5 F5 H材料：
1 r, o/ g$ ?) H; _9 g' g7 v, B% A- H8 K6 |% J
鯇魚一件' [; u3 ]0 o9 l, O

! G  V5 a/ X' T$ X' t　 醃料：& g( Q  |$ d' X7 [) K8 W
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙; c! c) H! A6 z; X
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
8 s( Q9 A% p: I3 P$ X4 i/ n面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # h4 C& W! f7 U9 x# Z
3 \3 d" U5 l4 Q# G: ?5 n# |% u$ S
做法：
  \9 \4 S; ^4 ~. h; d3 ~
' a, V: l$ t: y" O1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；0 o/ l) X1 ~/ x6 C) ]
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；, l) K2 O, o' n2 e0 ~) ~8 b
3. 慢火將魚煎至七成熟；# v) h9 Z3 g$ S. {9 C; ], S
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
# n% ?* ]8 B, i$ e# w龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。  w$ G0 E- k1 h& p3 J

' P0 D- M% _/ v6 l* [. Q( d材料
6 E4 N0 ~9 C; b
9 V& j4 V0 Z3 o) i  e; W鯪魚一條約一斤
! E2 S* o. d. a4 _: ~' F0 g4 [3 d枚肉四兩
% B5 N0 M5 r, f! h& b) L8 f2 E蝦四兩（去殼）0 u! U& J& w$ [  y; V
蔥花二湯羹3 X- H0 K, G: P) ~
馬蹄三粒剁成幼粒1 w% g4 m  j( M  e4 y
肥豬肉一兩
, M! I5 m+ T7 `) I# y/ _冬菇五件
2 s5 l8 b5 |7 c7 j青椒一個' c2 j+ j1 s0 y7 ~5 _# S3 R4 n% ~' k
冬筍少許
8 ?& C: l+ M+ b) C- T蒜二粒, R) c# c# |7 N3 q) |3 x
油鑊
/ D& W! r  S: w! ]  a
8 A; k. Z5 q# J2 ~( W& A, L! K調味:   M0 B- ]2 d  H1 c+ k7 j3 F
$ `9 n! e2 w% J1 U6 @
枚肉蝦肉調味：! d, `- G3 g: r& X  k
1~生抽二茶匙
" g6 `6 P  {, z0 B" r) ~3 ]2 x# W2~生粉二茶匙3 M" t5 l4 Z5 N' R  I

" a* R) k- k, {7 c# m- g' _炸魚肉粉漿：8 t: u( ^' _6 u) F! x9 D7 z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹3 u7 F5 F9 M0 B
% F! Q: f% q6 N" O  H7 X( \
調味汁用料：; R' ^5 n- q% |) c
1~老抽二茶匙6 c) k) U* u8 }3 @9 @. H
2~浙醋二湯羹* v' L  d- X! `" v. L, K+ K8 u
3~糖一湯羹
: Q, m, R" o/ f; L( |4~古月粉少許" y" q1 j3 d0 x# p" z' q+ z
5~生粉一湯羹
* {$ ]5 B' Z  U2 I* D6~上湯一杯
! `" A4 ^7 O; B' o/ u2 V& Q7 H9 U; Q/ m! I9 W- P
製法:  , E* A& L$ A7 V2 p7 i' b0 L( `+ |

! |. @* j, Y, c! v& y1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
1 b( z1 j( B* Z5 C! j2 X2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 O/ Y2 t# A0 o" W8 @
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。  }9 X* i. m) \9 t( M2 ^# G
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 o  w% S$ C1 q- f
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。7 ]3 A! _( H7 s

1 ^3 u0 L- B1 ]1 w# g難度: 頗難
. ?8 @# B$ J7 Z" w  N4 Y2 e$ C~~~~~~~~~  c! C$ G2 f0 e3 y/ ^1 d" r
: I, G1 b4 g2 j
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
: b7 s* I1 f3 E7 {; ?! x+ x( ]  l0 }. {8 n0 e: k
葡 萄 魚 : V& A  d1 K2 P
# j& B/ m0 `5 Z# k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
7 T$ D& d- e5 N' I9 ^  p1 O' J0 }$ l
材 料% d$ R( k0 c, I& h& _) I

' m) \$ f3 \/ D0 t帶皮青魚肉350克
1 _" f; E7 S* t% W4 B! }青菜葉4片6 ]& |+ ^7 [8 q( M2 p: \3 Z: |% s
雞蛋一個
8 U8 @6 F4 D# {( p9 [咸面包屑75克( T9 @$ l7 E5 E0 P. n
葡萄汁100克) }! ?1 Q2 p& E$ I
2 v# T' h  Q( J4 [8 ~3 o* B# E
做 法
- o, @# l, p4 G$ r* @7 M# D$ Q. m/ n; t0 L& q  E
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
& B4 \. m3 \( r& ]1 @( [' c& H# ~' C* V- E" B: x
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲+ c0 _( G8 g6 Y+ ?" d+ }

' m5 S8 G$ X+ S/ S& S8 Z干 煸 鱔 魚 絲
8 C) r5 O2 @5 u- `: ~
; V2 w' P* I4 O6 A9 Lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- G5 c; A2 G* ]+ \; @8 R9 N* V6 x% U! N; z7 s/ X
材 料
1 p  m& O& H: o. b# a1 m  q5 |鱔魚500克. u& L% ^& T  m3 r
芹菜100克
0 I, b- Z4 X' C& G$ l% |  X
' e% S, j' r  @0 s做 法/ N) h; }1 B* A$ G$ z

. j6 \* H6 T2 Q4 n1 h１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
/ K- a1 Q' F) p) X. X$ h. [4 u9 r
3 o0 o$ a/ v' U9 g8 h: [２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒