【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
! y9 B% p1 a$ x6 n' F: ]* {; V1 c1 a* L
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 {9 k" X* a, m, a& [! E8 L% Z6 ^% B- ?
材料：
  f7 t3 ^5 x$ a% _4 ]+ R番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" o+ l5 I: h- G+ m  Z# q桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
8 k% @" p# f9 h4 A$ \! {煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( k, L# |. o! @5 d' M6 ^9 Z( W: C日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
: q* d4 ^: c" D/ E3 e1 a* F5 [+ s7 h芫荽、紅莓汁適量. f+ `5 I% Y  g$ s0 B+ q
　 　  # T1 s" N) X& l8 N7 ]- O8 U3 `
做法：7 m5 k1 D$ M. i. @3 |# I9 P' U  K
$ ^3 n8 l$ q/ _1 C% M& o
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; N0 q' |0 b  H* z
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ e& e; H( R* i1 R5 ~) C8 d3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
. v/ p9 D: ^7 ~$ O2 D9 r8 F/ q1 `8 u% G( v
材料：& E7 p0 s, |: C0 Z$ x4 K* W
乾魚唇3兩冬菇3朵
) @. W2 e. z( e雞柳5兩薑2片. s5 ?" ~. T; Y" G
白酒８兩蔥段少許( O2 y) e3 r) m( J; g* c1 k
蒜茸及薑茸各半茶匙8 g" C: N; G' ^9 b
冬菇　
3 ^/ w: \( A7 n5 j  B8 t " P  t4 a& c/ K' T& W
醃料：
  A) e4 V% w1 m, R薑汁、紹酒各少許' D. d  L! l9 h0 F
5 O% W) W. f8 @
醃雞柳料：生抽1茶匙
3 }$ V; b& S! R, o. Y6 d+ O糖1/4茶匙  w2 o. Z: O, y4 \
生粉1/2茶匙
, T( c; ]! m& f6 q& b! P+ F0 F2 [麻油少許
" h# I' s+ e; U3 r% p( f2 q4 G+ V- [* m, M, F9 v
調味料：
  o  {2 }( L+ t( d/ _上湯半杯; S  z9 a4 O8 ~$ H% D& u
生抽1 1/2茶匙
. P% a7 e% k  x5 H: P糖1/3茶匙  Y8 c' D+ E6 K) s
蠔油2茶匙9 e0 M; t2 Y0 l
麻油及紹酒各少許 & o0 U( U% C( \, B1 D9 b, x* e; h2 ]
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）6 @8 b9 S- ]4 H7 g7 M; ?; w8 w5 G
3 M# @! G3 E7 s. s' T' G2 m3 m
做法：
8 J6 ]" q; _7 I  j1 C! j3 E4 B1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。; k3 S" H; J) o1 D  N9 v, ]( T
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。" ]) S+ v5 F! w! `
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
& w" g7 X9 Y/ n% T8 t& d" j, I1 u4 r6 [* p# [
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。9 K( D0 Z; ?. F: x- a  n

+ _- k9 n  @8 G) u魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
) H7 O0 ]$ x" I0 y% n7 G
  |* I+ D  j& A6 jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 P$ Y) c/ f9 [7 h4 V
0 V9 a7 h* e; y- {- ^: s- Z
材料：（１人份）
2 p- p4 l( C5 G, v+ e+ n5 v, v; A8 I( q# U  d8 C, d
綠茶粉2茶匙  B, [. P' Q( }* ~5 Y
黃腳(魚立)80克
% j" ?2 \8 b3 Y4 k( o0 C* h春筍30克
4 k# Z& @5 @& L* ]: x木魚花10克
* Z  W$ B) q5 M) j$ @3 i, w9 p檸檬絲3克) ?+ ]/ O. s( g
海鹽、粟粉、豉油適量
/ [. L+ K2 `# J  V　 　  ( o! D' z$ n0 k1 s# S5 i
做法：
$ T; b: N7 o, Z- R, ~; L' m$ C8 [
8 k3 t$ P# L& x: d% [' Q+ [; [) ?1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 s6 |6 y! L8 N2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 B! [: l9 |' t( L1 L7 b9 F
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% M# L; l. o5 Z' |% c9 Q5 C; N4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。& m9 @( }& g- W- ?/ b5 g
小貼士：
; a1 _: V3 Y% s9 X1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
9 Q, b; [) b- Y) W' H2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  t- c4 f( b% x6 f# C# p& n  W" p/ @% _, Y* c! i
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 " l, |0 G9 [3 m
5 h7 Z2 k' d+ B+ Z  Q5 Q0 e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
4 T. A0 f" h/ w) ^1 {' q9 m
  a" ]; g4 I5 r* d& |8 g材料： " Y: a* I. c$ c! y2 V" h

2 x3 t' V2 v- B1 c" k+ o0 @9 {龍利柳4片
" B. l3 F. y) u! }( g4 v% o青蘆筍2條
. y) Q/ l4 x  }9 T# b白蘆筍2條
- ~7 C+ F! e& d. ]7 E, y忌廉汁3湯匙7 L  V8 b, M% H
清雞湯適量
" \8 `0 Y8 J$ ^+ d/ O& E雜菜湯半杯
+ v" m; r; t. q青豆60克
0 b: B" m" f) w4 W) e! \5 a麵皮6 片 　- g/ F: P: B  ?+ W7 h6 |
  . Q9 _- J" W/ T  S
做法：
) m0 w* }$ o& ~' ?: @5 D- l
4 M( M& k1 W# |6 A1 [6 s1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
" K1 ^) ]" H5 f# u3 W  j2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  p) j, d# w( [' ~/ z' p3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 [8 ?2 \4 R2 k3 w7 t: m3 a
小貼士：
7 K3 u$ U) q: M# g& H' Z煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。; e, D9 W* o" a4 j6 i+ H% ^3 h6 Y

- l- G, l2 ~6 r0 d! S食譜來源：2005年4月25日蘋果日報. `( F8 v* V- O2 ]) L, p2 F0 J

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 % Q, U! m: y' m% F: z

# m% n4 f4 Z7 F. u; d  R/ N材料：（2人份） 3 j5 Z) o" T5 S: l# F$ f
* e/ {9 @! ]1 Y- n6 w4 _
比目魚塊150克; z3 F% h% r/ ~) D6 b' N3 [
牛蒡50克
* P: Y4 [+ b( K$ ^/ z  x菠菜100克) I+ ~; I& ~* W+ _+ j% g
洋蔥1/2個1 S; `* l1 A. H& W6 D: L; ?
鮮奶1杯4 q: u! S* f" J* j' q4 S/ C0 S
水1/4杯
1 J9 q, K( O5 q麵粉1 1/2湯匙0 N4 K2 s1 p3 \+ b: ]3 A
芝士粉2湯匙8 n- n# b# J7 F2 o7 X( J% G, n! G+ @
鹽及胡椒粉適量  A8 P6 A- F% r( k8 B# k
　 　 　 7 a% q' k5 h! G+ o  k$ [! A
做法：* n- F) |1 R; K# E- R
% S) s* b% I* g; E/ {# r' m/ g
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 [% v- d2 d# Z* Z2 z& J0 J7 ]
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 k9 o$ t& w: I/ J4 o6 Q" j3 r& K
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
' p- W& Z) {8 I0 k( E4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 O/ X2 G# Q3 \- [" L
- B* O' s4 G  W% S( [' Y小貼士：
* c" M# g" ?: F- S9 l1 r" D3 |, x1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
! u" V$ x2 {: x& U/ J7 }9 G+ g$ C# D2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。. v) X% X+ M4 u2 D* g2 q
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
2 w8 r( W2 `" }: f; b! x
7 M2 R2 \6 T) A; L2 G) Q  e2 Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg: U% z7 Z3 _, V3 C- l
) D: B0 a9 A% s, R
材料：; k, N  h9 c5 j

8 I1 |! |$ k! U4 p" b鯇魚一件
- ~; \7 L/ j& L$ Q7 K  m8 v8 i* l! d3 n# N" t7 k% n& x  f
　 醃料：
* m2 l. }$ C  ~; m/ X, b薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙$ p1 H% J1 \+ }0 U
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
: I/ V$ B4 W: K9 e! {3 L6 C  Q面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
1 ?: h/ Y5 v5 e  K
6 u6 E- K; [0 L# }% }做法：6 @- I; i; w- D/ T( r7 N% a9 v' N! o

3 V, K+ _7 \/ m4 I8 G& w  l+ s0 c1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；1 ~0 D, [8 X4 }6 P5 a! m
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
" m9 Y5 [" |( W6 @3 G/ i3. 慢火將魚煎至七成熟；3 U8 @8 ^" l7 M5 K  e; l
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# P2 o6 n0 }$ d/ S7 M0 n4 O# J! I3 U3 [
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。' w9 [1 O2 H$ [: o, N" c% D7 N
3 E8 c. Q: D! I2 E% Z" Y0 ~
材料 0 p5 w" _7 X& T! |2 A
2 p  }0 ]; H% O' l- d
鯪魚一條約一斤' h: S0 C9 [* x# a4 ^
枚肉四兩  q/ W% r# x4 G, Z
蝦四兩（去殼）
! T- P. R( P4 P3 x) c* W, ^' \蔥花二湯羹2 B3 `# t( |7 O- o1 T; G
馬蹄三粒剁成幼粒7 w% t$ z* f5 Z5 x3 w
肥豬肉一兩
& J+ @5 \0 @+ |: i冬菇五件# n0 Y/ n; q3 i7 ?! E$ {3 T3 C2 |
青椒一個
+ h6 c) n$ K" y# z( x6 k, s冬筍少許+ s0 X( y! ]# Z
蒜二粒0 F: p. O1 H" f. r  c& E
油鑊
) B2 H# L9 g0 m2 E. t0 A
5 b# d9 P6 l6 K調味:
; W+ N/ ?6 S6 u
3 K! N$ q; I. L. n6 D( Y枚肉蝦肉調味：+ `! N& I7 k; i# A6 S
1~生抽二茶匙
( P( Y* @+ h7 N7 _. h% p8 H5 r2~生粉二茶匙
: n3 N# F& m" p
* x, o# p# m3 D8 D4 I0 |  n6 m/ E炸魚肉粉漿：4 @, D, N0 Z! S  i5 H6 A
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹0 y  g8 S! z0 e. J2 }3 o

/ {0 o& o! {/ r; J2 }: V# E調味汁用料：  y: h6 D  t$ O# ^7 n! n4 i- U
1~老抽二茶匙% X7 a" s9 j7 P3 x: h5 ~3 p3 T. B
2~浙醋二湯羹1 ~  {& C$ _) w: u) [" Z" {
3~糖一湯羹4 R. M' T+ }8 f; y: x
4~古月粉少許+ w% e* z, m% f3 f! X$ K. E% g. A& v1 _
5~生粉一湯羹
& S/ I1 F( ]" L" Q. G9 Y1 t: \7 J6~上湯一杯8 a% q' J# A2 J4 H! z
: b' T( F( [: P1 k! \2 w, Q) B! V
製法:  1 E8 c! W; ~, b3 v6 l6 `; N

" \/ A9 n0 g* j1 u" M1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
) Q# j9 y# _4 w0 z0 X) @8 ~2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。3 e, [8 H; ?* C! j- S# K
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
7 n8 h/ C5 z( c- P3 k$ ]4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 H/ e' y/ P4 b+ ]* D6 r$ ^
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 r/ ?. D9 m  t; }1 a" ^- u
9 B& |4 o+ p# M  q! @
難度: 頗難
) m  ]0 @5 M" e9 X~~~~~~~~~
0 I0 U4 x7 p$ K" r) l
. @& v9 S/ ^' `" Z" f3 j3 D- h[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚& O. M0 Z& ~- F9 W) b2 d/ W
& \" Y# @* F. a6 N$ T
葡 萄 魚 " Z( o9 I4 P$ M  g8 b

2 M: d; V) E- D! x. `2 Zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
* M: Q' e1 s% V! _3 J5 b8 j6 X& }: f2 G
材 料
6 j4 C! Z0 v4 U4 S8 m, T2 X, N$ Z* }: N. v0 i+ l& Z9 E7 Z3 B
帶皮青魚肉350克
/ Z/ c+ L8 _" A( H) w3 d# ~, C青菜葉4片
5 Y3 \2 z+ M( i" N- r( z6 O4 R) x雞蛋一個9 P& g4 U" r) K) T& I1 C
咸面包屑75克
4 u" U2 W, ]4 e4 c, g3 Y葡萄汁100克
& o! W0 I- x" `3 ]( Q- Z. g; x% q
做 法
1 T( a& _7 P& U3 u) s0 ~
! |( s0 I! H; S1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； % Y8 t+ d9 u* l4 T

, k* |& [% B# j& H0 ~& A8 C1 q. w2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲" F9 b8 ]! L4 u, A0 m* Y

: i: W7 l. U. J7 e干 煸 鱔 魚 絲* M2 \8 F( w4 Z3 b
% Y1 o5 c. m+ J9 O5 o4 Z0 T5 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  t8 f9 k; H6 P  N$ z  J1 S" L: Q* ]# f  @% Q1 e
材 料 1 u, \7 z% a: k5 D7 P# K# A- ?
鱔魚500克/ \# t3 C+ y) n% B" R( G
芹菜100克
' Z" ^. A0 G2 k; X* j" B. W, s. v
做 法2 G1 ^& n2 B2 O$ ?  M5 A

5 X3 a- N; w4 c2 D* q4 d１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
* y4 {/ N# U+ v) y, A4 b  \$ @9 x  P' v
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒