【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , e6 C2 {2 i& C- E" E
) S1 U9 q# N' |5 ]1 o# L
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# F, X' t  \5 L( Q7 ~! O

; c# A% k# l  ~- i: I材料：) {" Q* p! M, L+ x2 A4 W0 i
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 X3 q7 c2 i* x2 s) ~4 z# l
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, ~4 I1 w/ T& Q' q/ D煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
# }0 O+ O2 b( h; J日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 Q) H' u$ Y# y5 D- E& y+ W
芫荽、紅莓汁適量
  A) N3 n: z6 e& a0 h　 　  
5 z$ K2 ]; [2 b  e. l做法：( C! A& h( @) {

, e$ i2 F2 w7 H+ i, n. {1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
& P3 I5 ~7 U6 J, A) h) f$ E8 D5 V; j2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
) L" B. v$ Z6 _4 s! S8 f  q9 r2 m3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
( u3 `- z  z  Q$ s8 H
' ?/ `. g2 b4 Y  {: U; x* \材料：
' e3 i* g, c" J% E乾魚唇3兩冬菇3朵' S" O$ T" C9 U' t
雞柳5兩薑2片' I0 F8 P% j+ ~% K* [, w! d& G) g
白酒８兩蔥段少許( B  N3 o1 G6 ]: Z, L) S
蒜茸及薑茸各半茶匙
1 z  ]% @) p8 m1 e冬菇　: s. p6 Q+ t& n% ^! N, V& b2 Q
8 @' I& ~; l3 v4 c
醃料：% Y! g* q' m, p# |+ Q& g) Z, E
薑汁、紹酒各少許$ W1 t9 S6 t0 x) \+ ?3 B

3 a3 A5 O2 }  j, I醃雞柳料：生抽1茶匙* N* C* L" o. c  s) y' ?# w
糖1/4茶匙+ f" d6 y- Z( W& D' ^, r. j) w# X
生粉1/2茶匙
/ v% l+ J0 w- ?2 K麻油少許+ \8 }9 f! Q3 h. b' }9 r& \$ L
& H9 L8 X- g  t4 l' R% l7 [, j7 ?
調味料：
0 W, F. |! q5 f9 {8 d7 p上湯半杯
& o7 i% v& Y2 Q0 [, c- ?! c生抽1 1/2茶匙
3 M0 t) Z3 v' k8 u: u# J8 r, C+ n糖1/3茶匙( f5 U! _& M$ g5 i
蠔油2茶匙
- L- Z/ k, w# H! r: [% g麻油及紹酒各少許
0 V0 k! ?9 G' {2 M2 N（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）8 R9 @/ s1 J- S" [

6 ?, r" A5 c; w) a" Q8 H做法：) X' v7 I" p! q1 ]+ k2 J! |
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 y1 E$ q  n4 d4 r
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。; s$ X5 ?. c; a& ?
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。' [! N/ Y% G$ J, {; ~) C7 _
& X2 ]5 e2 _9 K3 a/ w- l5 {
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
1 s' ?/ c' Z; b- W* _- Y5 J% ]% T! y: N0 w: B+ ]0 a
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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8 o$ b# F( J- b; F$ o5 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg& S/ R7 f$ Y! Q: n( w* q! e* |

' k& J% U  H( [' O材料：（１人份）
5 o9 o: K4 ~/ Z% \7 F* x- f: v
6 j& |1 P1 T; d' C綠茶粉2茶匙1 A5 u( d) ^4 C, i: k, ^( k
黃腳(魚立)80克: K: l3 [4 m/ s* k& u6 D+ ^; N$ A
春筍30克  r0 b/ _, p1 C& o
木魚花10克
0 X, \" _+ C% f) i0 R$ h% b6 V2 Y檸檬絲3克2 d* T% `" m* ^# [
海鹽、粟粉、豉油適量
0 S$ i9 u! b; e　 　  0 d) i* X1 g& Z  T9 O5 \
做法：
% L6 a' g. N* m" W6 |* J
4 y6 L2 g9 z) P5 S4 M1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。2 {+ E. ?( S( }
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
* v& Z- `/ B6 W! N( x: l3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
* w0 z+ v: x6 M( f% m4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。; F- N5 {5 L" a
小貼士：* I# c* y0 \3 W
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 |7 x9 t: n# w7 _/ _; }2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。! f+ b5 e5 x, C6 D* J4 `" t. t
3 `2 U; n: H, f
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . I9 P, M  P2 n0 z$ ?/ |

1 x4 ^/ p: }0 W2 K; |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
5 w  f/ Z# |0 q7 n6 z( {
7 |7 k0 q/ Q; m( k$ U材料： + r' p8 D5 c$ Q. B) X4 k
! O; c5 q- g5 @2 ?% M
龍利柳4片
; N' R1 T2 e; j3 N青蘆筍2條! O$ m6 c2 r( F" O' N+ C
白蘆筍2條6 H& B, t6 o* f/ M: O
忌廉汁3湯匙1 ]8 k) u+ d4 U  S  N  F9 c
清雞湯適量
: R3 G4 _# [; K1 V* r6 }雜菜湯半杯9 p5 V; t% k8 Y6 u* j
青豆60克  Z  \$ A6 q; t& T) }
麵皮6 片 　+ J& ~# `2 _3 J. o3 Z. s$ ?
  
5 X: h$ A  T1 s3 V( Y& W做法：
( v0 L: `1 C* ~4 q- H4 i' Z1 Y9 p. z" O1 o. h( G/ [# x" ^+ Z' d
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。- L  i/ Q! T- f
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。8 H9 m- L9 v/ M0 K
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* z/ K% [0 y8 d0 n& e小貼士：" ]1 y- {& d) K4 c
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& `  E, X* Z, _0 N
$ a1 ]4 p' H) A/ O- t, ?食譜來源：2005年4月25日蘋果日報0 o* H3 ]& b" I' Q: F% y

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白汁牛蒡焗魚塊
  b0 E1 }  V& a( S; Q4 j
' l; ]' U; q( _' l/ z材料：（2人份）
) C% H0 U# `5 p9 t$ A, l; K# J+ A0 H3 ~# p; L0 D6 d
比目魚塊150克7 |. E2 u. i$ d: |
牛蒡50克
! C/ X5 s! \. [菠菜100克  B" ]' [. B7 g4 e* L3 U
洋蔥1/2個0 z# a1 {& A/ h. f/ I9 B
鮮奶1杯
0 A8 [* s' y% l1 Z  P7 K0 v水1/4杯
. l: f1 Z7 H' i; o麵粉1 1/2湯匙
6 t  n+ a' ]# A) T  p芝士粉2湯匙1 |* f& v# s% _  x; y! ~2 s0 q
鹽及胡椒粉適量5 O0 d; l" Y$ r/ R
　 　 　
0 s- `9 K6 _" i( F: u做法：
8 u9 v/ M; J5 U7 r  D7 O  a7 i' X) D5 l6 R6 o* E
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。" O# D4 `2 F' J6 \8 y! l- m1 {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。# `9 U$ [/ m1 W& S
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
: m: \3 @- x7 u+ s' P$ R4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。+ \+ T4 w6 z( P% @/ O
& ^' \5 \, B7 _, P. r# s
小貼士：2 ^. W; F* E5 ?0 v
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 q" H7 M& {: I7 [  r# p
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。! }1 P" p+ l; ?3 g2 I# t( ?1 b
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ; D' f6 D5 c* U  F2 p; d: R

8 O2 w+ l. `) {0 Y+ Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg5 p3 e* ~% P* b
$ Y% `7 c! O; d5 W2 ^9 y
材料：! B6 X% Q" R( h( N6 v3 u! W

3 s& H/ a7 V( y$ s' U1 p, D4 B鯇魚一件
( _+ D" n8 R/ g* \7 b2 x0 J, |& I* l* h+ T1 g% l! d
　 醃料：
) d- C) H, [6 H: p, }  Y3 x% O薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙1 z+ F8 C# B8 z4 M, n) s# q, I
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
9 N5 s/ C2 f5 i0 \; a& x* z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  : x( m9 f/ l) [+ L5 f& R9 k' `1 N
/ n1 n8 Z$ s8 S! x9 I5 }0 f
做法：) o; D3 Y) W5 x  K9 d
! [# k/ [/ m0 _1 V
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
  t' h7 h2 A6 t2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
; \, w5 d5 a) C9 c9 f. B3. 慢火將魚煎至七成熟；3 S4 K& T3 @2 g* e8 p/ n# c
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* _" w+ w- p$ H9 {& r$ T! _7 N$ q龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
* y6 E, \3 {( y  g" C; J
7 b5 d) o* j. M- {材料
' U, F+ ?9 a: z1 |) u 2 T5 y$ n& X3 Z
鯪魚一條約一斤
- Z5 b$ X: E( r* P$ m" c0 i枚肉四兩" `. N# ~8 Z  b* q* ^) H! {" U
蝦四兩（去殼）
3 h0 e/ N9 t  E# O/ M: d& o& N8 k蔥花二湯羹
2 {* S5 v: h$ ^/ u: @/ w5 \& K馬蹄三粒剁成幼粒. |. R$ F! K( ]& h# H+ A7 q2 S! |
肥豬肉一兩) w+ [' q3 j' {
冬菇五件
% U4 O7 [) \/ u' R/ J  }2 D- d! R青椒一個4 S/ h' Y* ]5 V' o8 z' K' d
冬筍少許
$ {8 B$ c( w# H. s蒜二粒" _5 D& j( b5 t; ]; {0 \& G+ n
油鑊0 n/ J8 d, i% x% K8 S( e& R# o& T
9 f3 A+ N$ [9 @
調味:
+ x/ }- T, `3 f% I; k6 y* f+ N* s; c3 o1 M
0 J! q0 g1 T# U. C9 S" d枚肉蝦肉調味：1 u7 M. u8 W$ b2 f
1~生抽二茶匙
3 ^0 D1 c3 T0 R& a2~生粉二茶匙
: J) R7 |4 X- ~/ g' h# W' P8 M" |8 t& z
炸魚肉粉漿：
! t" N/ N* n" x6 m4 o1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
" n2 l" C* T, f0 r! R/ s
, Z% c  L9 B/ o5 y2 ~' p* X2 h3 Y調味汁用料：0 ^$ D; \+ d; V: i0 y; {% w0 D
1~老抽二茶匙) v! N: R, h  A! }$ y' A
2~浙醋二湯羹
+ t3 {  u3 ~0 H3~糖一湯羹
1 o; }2 J: n" m  `2 d  k4~古月粉少許
+ P$ p% h# g+ A; w& b8 e5~生粉一湯羹8 e5 T; G, s2 a6 x* x
6~上湯一杯& I! `- |2 ?' L5 k4 h0 a

5 N9 `7 b/ R- k& F& b0 `- @9 P製法:  * p& E  Z( b7 b; {+ z

  [, @$ b0 L+ t1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。8 K. i; \( q3 D
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
9 {! d7 p4 r  O8 f, H6 J6 m: l3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。2 z0 T: f! n' s# }
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。# k  J) v8 w( P; B
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
; I% r1 X- r; q
2 L$ g4 M( S2 f* @/ @- ~1 g2 {0 a難度: 頗難
* e8 ?% C. a# T8 A~~~~~~~~~* v' f& }% J$ h& S6 p5 c; ]5 s
' ^, e1 N$ W; {
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
1 |, J5 T4 A' ~+ Q+ `
. y2 \& I$ n; e葡 萄 魚
2 ]! l- p( h7 {( [, ?
2 z$ B9 L6 r  q5 `) T; c3 ]& Q4 Nhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. H- y* V& s" N' f1 G+ Z3 m1 ]: ~2 v- j/ C; a4 s+ ~
材 料; S3 m2 K8 s# t5 `  t2 S% w
9 p: n7 q" _! q  G
帶皮青魚肉350克+ }, e6 q' O# b% l
青菜葉4片8 ?! b. w5 i5 D- U+ A6 U
雞蛋一個
0 T* e7 y# D4 [% D4 V! Y咸面包屑75克
7 `0 O$ O4 s) d葡萄汁100克
5 [( V* d% C6 K" `5 T/ L7 x3 l4 z
做 法 ) U# G1 b4 x/ }7 g

1 R" o4 O" o& v4 U  J/ B6 C# V1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
( M" n& {3 P5 s  I. u0 q# Z- ?6 J% p1 L; o3 A/ v: n* M0 N9 a& ?& z7 i+ C
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
5 ~; D/ Y1 r0 x7 B9 H4 ]3 S; p4 t! N2 o7 [$ Y
干 煸 鱔 魚 絲$ E8 P9 F: M3 T* m# |

$ K, U7 K0 N" o2 f7 p$ Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
! C7 a* H) [! N8 M
. R" H# F2 z1 F6 v$ J' {9 b材 料
1 R4 f' _$ J0 C3 F$ v4 r9 g鱔魚500克
# L' a" l# _; S' w- [  w8 ?芹菜100克- c; u( F! J9 S! }, T$ p0 X! O

( J5 U& x' M- a( L: A# [* c做 法0 B6 o7 @; F+ o
" q6 n( a3 X9 N6 D. ]
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , ]" Y( W. [2 \: |. G' m
8 `: g; Y8 x  |9 C. y2 N0 Z
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒