【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 8 y6 g7 U, B0 a3 D' `5 L# z. P

% C0 w0 x. ~5 [8 b0 Q4 Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg5 ?5 E8 b+ L0 i& F- q3 l, n

1 H! p$ |  x8 j4 t& f* a. s# ]材料：
! O1 j: K. h  X+ b番石榴半個　　　　　　 牛油果半個/ x  v2 z. ^8 ?4 `: p/ _
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
1 n3 u+ Q* Z% m. S* \: ~* ^4 p0 v煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
0 {+ g* _* l, z9 Z. N3 _- N; O日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
8 m  r- z0 H) Q5 h0 n芫荽、紅莓汁適量- p/ m1 M. W+ p2 S9 v' b4 Q: K
　 　  1 u/ x* w: ~; @/ m
做法：
. `: u# V$ q. {2 ~* r+ h# i! T: L
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 D4 M$ f: L7 ^( y) q1 F2 z6 M
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。1 b/ X8 s; ?# k0 w9 D  @# G
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
. r4 k( I4 H8 Q" @& i: m* j( H3 i# [0 D6 T, }8 B. Q, N
材料：3 i+ f' w9 h& d  y7 J2 t/ m
乾魚唇3兩冬菇3朵! C4 h" j' x  y$ i8 o( C" X
雞柳5兩薑2片/ ]9 ~, w0 M7 D/ T
白酒８兩蔥段少許& _& z6 r7 w8 Q$ H% X+ |/ S/ O, K
蒜茸及薑茸各半茶匙
6 |! d- r. o% x1 y/ R冬菇　
/ b: ~* S1 B# M" U/ `
) B* ?1 _4 D% R. w& W. B醃料：' `0 F: j$ F) O  m) m& i
薑汁、紹酒各少許
$ m; a5 y) f8 y1 [1 V
& f9 ~: |1 z/ C2 y, Y7 h3 Y: I" \8 d醃雞柳料：生抽1茶匙. d/ p/ v- B9 x. o% ^
糖1/4茶匙
9 }+ Q* S$ V3 C. e# ~' I! `3 w4 m% y生粉1/2茶匙, y, L& S9 i) x! f- S( i9 E
麻油少許
) v6 V5 ]) g6 v( t% N
, i' D* y: d0 n0 ?. I( W 調味料：. G: ?7 z5 ?3 G0 w4 O, m
上湯半杯
; o! T3 D! P1 i3 B# ]- g7 I生抽1 1/2茶匙
# t2 l1 \2 h+ F5 g. h/ f0 J' S糖1/3茶匙
/ t% _: Y( q4 n蠔油2茶匙
$ d9 H3 a  p% S: ?3 o( \. T  G麻油及紹酒各少許
7 w7 ?, R  v( O（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）! \$ S& M, ~2 Z; C* V

" b: C9 H2 @2 X8 M* f做法：* h9 U$ g* G' r# r
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
. U+ B/ w; s" o1 R9 H2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。3 S8 ]& D! Z8 u
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
' V! C3 u5 k' b) ]) Y+ p( Q! O$ {, h" ^- Z2 R2 i" p
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
4 K. ^- M' T3 m; ^
5 L, F8 |, k/ h+ Y魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
" K" R% v9 T! s7 t, w+ l
# t& ]* ~% \* @1 ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
4 T) [& d8 T' S. ?% }! s0 V0 I4 \  n; {1 F
材料：（１人份）
4 L1 l& v2 P8 j# C$ }
/ v( j5 L$ }# J* R- Y綠茶粉2茶匙
5 i+ a3 X4 D, z7 L' ]黃腳(魚立)80克
: x" Q- w  m+ g% C春筍30克
1 D+ P" I2 I8 t% y7 y木魚花10克
# M/ l6 ?2 X3 x# s7 @' B' k" x- D, l檸檬絲3克
4 B# K: _( _# V3 x' @海鹽、粟粉、豉油適量
) `# l# q& v6 ?% V/ ^. X3 n　 　  
8 b) ^. ?2 U5 x9 y做法：3 ]) W3 F& p* C4 |" j7 e. u

* w. O8 u- m! F+ C( T2 {1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
' x( R) j2 H7 z; A! I. n2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3 _/ G3 r+ {& J! `, q0 D& ^3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% S( h& q7 _& R% J4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* |4 T4 ?: q5 |) R) D& M
小貼士：
0 X& N0 U. u/ O/ M* W1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
3 G. I; n2 V6 W: U2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。2 M9 c/ f3 F: l; S9 l/ ?% I% ?, b

0 u8 Y3 E+ g; N) F1 f; x食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
7 K! s, `; p* e9 {7 I. {3 }
* ^# K6 P4 t9 a6 whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  ?9 S2 U7 z8 f5 t# c

/ [4 J: u) S0 I( b材料： 3 E# e/ k* E6 a8 V

" E3 Y/ [( {+ s6 D/ n( c" |龍利柳4片2 O# M/ B: l' g
青蘆筍2條0 X) M+ y+ n' Z4 H
白蘆筍2條
# _' i7 R6 h' Y4 E忌廉汁3湯匙/ Q3 [2 Y" d1 _, u! q
清雞湯適量
7 O. r7 o( p4 k: H% u雜菜湯半杯
" c  r$ T( X: d& l( E( v2 J( B: Z( r青豆60克: u" `4 @4 m0 F! E
麵皮6 片 　& a7 ?+ O# X! |
  * u  J8 x+ K, T- V% x. m
做法：9 K0 N  G: A" m9 j- H( R: x0 i
3 }- E3 X7 T7 N+ R- n% b* a: |
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
& v1 a  k! l) V3 L6 \( f! K$ T1 `2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& T  x$ Z$ |# F- S7 y: z3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。$ o" \7 R4 ~9 C) g$ Y
小貼士：
; t* l+ O1 j: g* f9 S; G* Q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
" d7 k$ e4 Y* ^8 E/ S! q0 l. }3 g" u2 }" Z/ \+ D- ]
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
% |: Z2 B: V- _7 j& `2 e  D5 u  a2 r* }

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白汁牛蒡焗魚塊
. q0 L9 P" {7 Q$ j7 p- r' N4 h. M1 c, A4 \5 N
材料：（2人份）
  Z& a. M7 G0 E: P$ c* y
+ N: r4 O' r' W* O# x7 V, Z比目魚塊150克
' K* K: C  K' |: C1 A! ^牛蒡50克
8 u) {* b* n$ ?9 {( ^. I菠菜100克6 f6 U; s) E  S- N
洋蔥1/2個6 O$ W7 w. {" e) \; m; Y& B5 e
鮮奶1杯0 Y9 s+ T0 [2 T: F6 Q# N
水1/4杯- x$ }: B) [) Q9 w0 A, |
麵粉1 1/2湯匙
: e8 u. }# Z! @+ A: b7 A& ~7 F芝士粉2湯匙
4 |8 j' ^% U  Z8 e: J$ @5 p鹽及胡椒粉適量
/ n+ z& ]3 b3 x　 　 　
4 a* ?8 y  L" C  ^& C做法：8 k" d7 H- S; ?' b+ e3 ]
6 _  o: D+ c9 O  t" c
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。/ m3 q$ ?# F5 ^* m* l* ^
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* G6 C- f1 H, Y9 o/ L) M: R
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 X# I; Y/ A* G- C4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
! P5 X+ x/ f7 K  j3 H3 Y/ r6 }1 g1 K) ^' e
小貼士：# @4 A6 L  u$ K+ y9 {) u
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
( j$ y' W6 F3 ], r5 O8 h2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。' l) O# ?7 D! [2 o' E' Q
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 A$ J8 ]% f/ @3 q, ]

& M$ i  o. C6 K) a) ^4 }6 ?* _) vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ C' Z: k0 i8 X0 t/ B9 r1 d/ k8 w9 F- x! w) d2 H
材料：9 _, p5 H4 ]: m/ ~

0 ~2 `& a# n) s+ Y8 F$ [, `鯇魚一件
$ @. [0 g; `- }5 M9 B: L
2 ^5 b* w6 b8 v$ r2 V　 醃料：
3 h* ?% R1 _& q! j. _2 g薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
2 Y% f# ?3 ]6 G; u& z/ a0 x2 ]鹽１茶匙　　　　糖１湯匙) {2 E- M0 ~4 c  k. O
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
: C( b- M2 _$ u! C, q) J/ P0 o  R6 ^" B" y+ \& K" m
做法：
- |4 Z) A; u5 n' x% `* j& t/ |# Y( `% q$ q
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
6 ]- t1 b, Z, f+ Y' b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# p! \0 U/ s* k4 ]: S3. 慢火將魚煎至七成熟；/ F! H9 k) f3 p7 N. H. f8 G! W" e( x
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg' U' q7 Y; ~) {( I) |  Q4 M  Y- ]
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
4 ~1 p- Y% \7 X8 E1 b
+ d- U  s' s6 V: j4 u* W+ r材料 9 j& W& K! k2 x
* z; U6 C' B8 F( t4 a  d
鯪魚一條約一斤
7 q# s* c5 L8 \; M. B枚肉四兩
1 |+ l5 `1 K0 E蝦四兩（去殼）
( \5 x  ?  ~5 Q$ O* A' R# b% P% X蔥花二湯羹
' \  o8 |8 i" q2 t/ X馬蹄三粒剁成幼粒! }! t) Z& E. T
肥豬肉一兩3 \4 N  D# i, ~* B
冬菇五件
( O& d, G$ |6 R; W# `# ?& X8 A青椒一個
" m# ~( v: f2 d) V; D1 f冬筍少許, Z8 ]6 q; \4 ]1 B" s
蒜二粒' z- y% P0 o7 y
油鑊
2 B  I4 ^; {0 W% V/ x6 \3 U# M
/ L0 R* l. y$ `調味: & }- L3 w) |5 D

% ^1 a: t6 B# }8 l1 M枚肉蝦肉調味：4 D" }8 B% M( }
1~生抽二茶匙
, N; W4 q7 c/ ?7 ^2~生粉二茶匙9 w" N- f, Q6 S) f
+ N, @# P% T, L% s
炸魚肉粉漿：8 _3 u3 v& M7 ^6 p7 I. M9 i* }
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹  w* M0 I7 t1 ?: b1 ^% H4 J
- K( W) b/ V2 n3 S4 _* S
調味汁用料：$ I! P9 z* ]( k% o! U# C
1~老抽二茶匙
) `5 v/ ~; X! m* e- `3 o2~浙醋二湯羹
  [6 X5 L7 X- l' ?5 Q: ]7 M3~糖一湯羹
6 ~1 V0 t7 Y# R" ]7 X- }; ?4~古月粉少許! Y- T6 S! G8 V& P. P
5~生粉一湯羹0 u! ]6 }6 y/ \& D: \% s7 h, c. ~
6~上湯一杯! t' N+ C5 H7 P9 _1 F

1 p% u/ O7 W# ]' ^' J# [/ `製法:  
! c3 k8 p* g6 N* L1 ~; h- C $ `& Z+ u- K. A$ s9 K
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。1 s/ {. C# @# z+ p8 k1 i
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
' I5 M' Z2 ?' {  Z: u" Z3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 O- l! M/ c6 E& y/ o  T
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。! s) W3 |- D* E$ v5 s- M
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ i$ H+ z3 D2 t* M

) m% o0 s6 R$ |( j難度: 頗難) I/ T: r. @& r+ K) h" S
~~~~~~~~~2 k$ u) G9 q) ]: V$ _" i+ }
7 P9 i2 U3 ?, E; t  A
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
& q6 i/ w1 T" l* F/ @3 z
% X3 q5 k/ G6 X! {: C( Z# I0 l葡 萄 魚 ; [2 @+ _! R* n4 g
0 Q* r! N7 U$ N& Z) u: l: t# y% q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
8 _/ ?* C5 m; `3 {( R$ b0 R9 x% x& c! X+ k
材 料
. U5 C7 B9 |. M- Y) K
$ W* }8 ]7 a6 |帶皮青魚肉350克
- H# S1 u' Q  U; A. E5 u9 w* Z青菜葉4片
* |+ D" H) C' W' H. Q雞蛋一個
/ T% X4 U7 ]- Y8 J咸面包屑75克
' Q0 n% X0 Y5 \4 w葡萄汁100克* v% F. p7 G( e
$ X4 P; r4 q' W
做 法
7 l( J& B0 _4 `, c1 m
) I% x2 K/ c% ?  R! ?7 L5 Q1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
5 L" S8 ~; ?0 c
" ^- I, J6 J- M) J! u$ A; J0 l1 f  V2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲! X) N4 Q8 d' w. u/ ?' Q; t8 L
3 S: s) x8 l0 \$ ~  Q* g; V& w
干 煸 鱔 魚 絲
5 P; g% A- o0 o9 S: c
3 o# N% ]' `8 Y5 Zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
7 q% `+ {8 \5 T( r4 u
+ C6 U* H0 t# J( \4 |材 料 2 B" |6 _8 T, ^5 ~! Q
鱔魚500克
  U! r. R5 D1 _- {0 [" Z. v4 f( F* ~芹菜100克
( O2 j. h% t  o$ j% F; x9 G! I4 `' H! }- C4 A& F- g
做 法
3 t: {+ a/ U1 e2 F% W* x" y$ w
7 i9 y4 X9 f, @１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 @7 a0 z0 M9 X* b
' X( `' k* \: C: P" S) B- h２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒