【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 4 C  ~) k$ d6 D! m. V7 P

8 e( N! J9 z8 @$ B5 M+ @9 W1 \http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg7 x2 ~9 P1 M; f; c$ J' {" `
6 S1 r' i: P. _5 Q, q: C& b
材料：
: K+ z1 p; e0 L: N/ y番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
& _" d0 K0 @& A# V' H# u0 [桃駁李半個　　　　　　 香芒半個" ~; p9 Z( |  k4 q6 b4 m+ V
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( m. Y" y# e( \; s* c! W! D8 f7 W日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙: M5 j* e: ^& o/ J) n
芫荽、紅莓汁適量' P# f; r# X1 z6 X
　 　  
8 P$ t6 U0 z6 Q8 C做法：! q& l7 M: x% s+ b/ Q+ u0 Q

$ h; k+ _& L5 b) |" {) U/ V1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。6 b8 w1 [5 p$ t) i6 ^0 h0 ]
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
" M5 l! f8 X) M3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
7 ^/ o% f0 @: r3 ?
* A4 s4 U1 A9 l3 D' ?0 \& r材料：) U$ n# e% ?( X6 J
乾魚唇3兩冬菇3朵+ A& L0 K; m: j
雞柳5兩薑2片
& S* `) _: @6 J( K# l) k. p5 P白酒８兩蔥段少許5 `/ f* a  ]8 s0 d; t& Q
蒜茸及薑茸各半茶匙
, t0 o" p( g; x8 ~( T冬菇　
" \3 |! }+ A% Z: K7 {
7 U! I5 i; s" y8 G! I醃料：
. e; S% T! H8 s薑汁、紹酒各少許! w" g4 u4 Z# I/ }' {

- x  \" c- u! J& _% T% v醃雞柳料：生抽1茶匙1 Q/ n4 W! c0 x$ v, U# n3 u
糖1/4茶匙; H' @, o! h" A4 M4 z% ]
生粉1/2茶匙
6 O5 n  O% B. t/ k& g& ?麻油少許
, G% ^: k, A  j" _, E" J, ?+ g% g2 F6 q. e/ j, ^7 Y! ]
調味料：. P7 e: T  C+ [9 d5 m
上湯半杯
/ W$ L% y2 u  B* z; y0 T* e生抽1 1/2茶匙
  g% E: F: H9 i# ?糖1/3茶匙5 E# }4 P) d* n* I0 _2 ^) j, p- J+ E
蠔油2茶匙& t6 y, o! m4 ], r
麻油及紹酒各少許 ) D  ~$ O- h! @: @3 @: k
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）6 y7 J  ^) F  `: ^

8 \! f9 Y5 c1 |) `& |0 R做法：
) p/ s+ j# {8 h$ [1 M5 i# E  ~1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。' y) Q6 O3 p. V0 f& A4 P7 Q' N
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。: E. N& v" f) E- }) w6 o
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
* c2 Y( c  Y# |) `. B3 H
! d8 i6 I; d. x: E! `# G% K7 m0 X" ^功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* T2 C, z+ `' c" c2 ]: F

5 {' I+ U% G+ g魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 $ A( V/ V# J  z. a* a; z
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg9 [8 S8 }% M' ^  ~! C
. o  P- t  j" q  |6 @9 Y+ n+ y' z( k
材料：（１人份）4 Y4 F$ v& q$ m, ~6 t5 |  Q

% J3 y  s( Y/ E. H綠茶粉2茶匙
6 [$ M9 N; E+ _8 X黃腳(魚立)80克
! Q' c; W  Y- H' s' u$ J0 @春筍30克4 s5 O" Y" d$ j6 n& k, ]
木魚花10克
2 h5 B5 V( e" r% w: ?9 S! P檸檬絲3克: W0 x$ I; b1 I, W2 i
海鹽、粟粉、豉油適量
. p5 |0 V6 p# ]; p9 k1 \　 　  2 L4 l8 k8 v' T$ F: i
做法：9 E! R! k- W" I% e# Z6 u" H

0 ]0 @8 F4 S9 M) c3 M0 j1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
3 ^( u, B7 Z6 i& I: l/ Z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
4 f/ V' ^5 w) E+ p' l2 m: s! }3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。$ B8 S$ e% G$ C- T
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
" Z2 |! X7 g; y! j" |小貼士：  U- t5 E# g3 ]: O7 n( D
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. S+ t3 U! c4 l2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。" d$ U; Q( H, O

+ @0 `+ T- _0 a) {9 S; q' o食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
1 p2 {" B' k2 [3 s; W% J% `8 `3 ^7 k! l5 n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( c; R$ X9 l# N7 G2 H* N  c  ~8 y7 n( j9 e5 S! H
材料： ' E! A' ~+ q7 k1 n6 U. H7 p  h
/ S  g  k  J: k- y
龍利柳4片" ]( Y  D- C7 B) X5 h; P
青蘆筍2條6 T* ^+ \' q4 g" {! H9 @! x
白蘆筍2條( M0 g- |2 i0 b" y' ~+ H. W
忌廉汁3湯匙
4 ?* f! h' M" n, b$ {; A, L清雞湯適量- ~! `! W5 W3 y
雜菜湯半杯8 a4 h6 g9 g" F9 c/ h3 H. r
青豆60克# P1 ~! q1 \( `: E# Z: n* N% F" E
麵皮6 片 　
; d4 i) j/ B7 |; Q( q  
# D/ G/ e7 k1 ~# B# d  m8 e: M做法：. T2 J' x: p6 R7 q% @7 }

; O# U! D8 h3 ^; p4 i1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% k0 P3 u; B( A# P! U- d( ]
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。  N3 F8 |/ P" q3 i- C
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。: Z! p0 T: z. I& w
小貼士：
9 i, ?: o6 o/ q( ^煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
! n7 M6 `' J$ C9 d% R- `3 d+ [: k+ H0 ~0 N0 E, B5 t
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報7 t- ?- {* W* R4 _; u3 F9 f

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白汁牛蒡焗魚塊
! ^# X( s; N8 e/ J
9 y9 Z9 C( I4 }材料：（2人份） & C- O+ t2 F; v* o' g2 B: }" F
  M! P3 O  T! a/ e
比目魚塊150克
9 q8 Y# {2 u6 z- R  X3 g* T+ C牛蒡50克
: ~7 J" L; d& i  w) ~菠菜100克
) J3 X5 S8 Q3 |$ I- L洋蔥1/2個& [' r) s( M% Q: O  v- E1 ?
鮮奶1杯
6 l1 m& I0 J! n水1/4杯
! |: N( C9 A+ J# P, U! m3 Q7 |. ]麵粉1 1/2湯匙
' c5 h4 I/ {5 k' G芝士粉2湯匙
% ~) c# g) u3 `鹽及胡椒粉適量
7 O0 U0 h" R( \　 　 　
3 W% G: j/ j. ]7 M! o做法：
$ [$ ^3 O9 L1 z0 R4 i* @
; t. {2 K! D& U0 m" ]2 K2 S1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。0 H; `9 B9 y1 T* }/ d! F5 H
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。; }/ S0 S* F( C& U  D* X
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
: j4 [/ ]' u+ b# b4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
" Z* D& L  m: }% L7 b( U9 I' F% ~1 P: s4 G
小貼士：
/ I- h$ D( D6 |% V( t+ {1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# o( Y% R7 a, g! ]2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
) Q; {( r" y1 y食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ R- Y8 b7 `' u; O" ]8 x) e! t
- F" S. R( S# f; N
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* ^9 s5 y+ v: Q8 ?! @" `# f! U- |
+ Y+ O( x5 v4 O
材料：* n+ a; p8 B5 |0 E! F

* y/ z& C2 g) r4 `( x0 _鯇魚一件) }% _" |/ q1 x9 K/ y& F

# W$ q3 l# F4 G: v& F  f　 醃料：
0 P+ x4 L6 @! ?8 r薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙. v7 M* l8 E! m+ a* ]3 e
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙( K( w8 j9 ]- G0 a6 y: |& Z
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
, l1 S, X# z# R0 a' W& g4 o9 f' y% `, m0 U4 c! {. ~* j
做法：+ i6 a! ?, f  c. t  B: T4 e0 T

5 g6 X* \! Z8 b0 ^+ `1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；' k, s4 ]7 ~' O4 d3 J3 O9 u1 n
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
. C! [+ \% v! C, f3. 慢火將魚煎至七成熟；( I4 o2 Q' |  F! d: Q- U5 x
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg$ l" U4 C( X  a; j( Y7 q. [" v1 t3 H0 H
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。7 D0 C- h% E$ u. X7 T& }' _0 e

3 [* H$ ^( d) }$ v! c材料 ! ~$ s. n: u: K. v- t4 {
5 f0 i* ?4 |/ _# W7 _- y, ^
鯪魚一條約一斤2 T/ [, p& Z$ B; c2 ]7 E6 d3 i. @
枚肉四兩
" n- |2 k4 [- Y2 b蝦四兩（去殼）
- i/ S" \& ]; G0 F' G  M  u蔥花二湯羹
! n% n$ `+ ~2 L4 [1 O' v2 u馬蹄三粒剁成幼粒
5 B/ N/ p) h2 X9 l9 r肥豬肉一兩; Y3 s; B* a& B# u2 u* l( z1 C
冬菇五件
6 |: P9 N! u$ g- }7 ~% }青椒一個9 o1 A4 X) `' n- |$ W
冬筍少許3 {2 r$ s  S. Z: Z/ j2 r
蒜二粒/ s/ P8 v$ y& I& c
油鑊* H- Q% |$ z& M+ s) b+ |2 y
4 F* Q1 z8 Y0 ^3 a! R7 J7 W& W8 V
調味: # i  h6 v% s5 z8 ?2 j% }' W
5 _1 p2 x- T5 n1 ^; h
枚肉蝦肉調味：8 u' G7 m0 J# d; t6 |9 L0 q
1~生抽二茶匙
9 H! s: H: e) Y: z% k& ?& P/ L9 y- a7 C2~生粉二茶匙9 o1 }% A! `# m" s2 T* [. k4 a1 w# M

% l+ u5 O5 ]2 v1 C( I炸魚肉粉漿：
. I+ b! Q4 j2 V$ J1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
; A: j/ m) M; p8 k8 Q8 m+ q0 o
( b+ h1 H; I( w2 X+ W$ l調味汁用料：  ?+ B! L" d4 o/ n& n
1~老抽二茶匙
- `8 w" E* _* |) y; z2~浙醋二湯羹0 X: `% e2 L5 B: n7 K
3~糖一湯羹
7 o, ~) p$ j; z  V" Y4 l4~古月粉少許
3 [7 I$ P1 W8 A) K5~生粉一湯羹
1 b! U; D3 ]3 I! N8 C  n3 U6~上湯一杯& ^4 e9 n1 Q: }% O# L% E8 [# @8 q* }
3 l5 n/ T+ F4 b+ S+ d/ k) r
製法:  1 Z: n- e. T: O( C$ e+ s: ^

8 ^7 e1 Q/ l' Z$ D. S4 V1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。" U9 W. P" b. D( g- H) [' [* J
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
  g! O# }" _) |6 {$ |) t3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
; W& f& W! D& Z- L) [$ O, C6 `* n" U4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。" `/ e# g5 B" ~/ Y7 D7 i- x/ q) S
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
) p+ r" r, t- i3 i7 w5 ~: u" C# P" n+ j8 p1 E. l
難度: 頗難. _' D$ g/ i5 t, d* B
~~~~~~~~~" Z9 r2 D+ u+ l# N6 ^

  \$ x1 X( T' A( S8 ][ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚' j% C0 N/ O% Y/ I" X1 g! a" H
, n! ~5 h! ?4 M) t+ m
葡 萄 魚
8 n2 D( b1 f: {" B" ?9 V; x7 \9 _' w9 w
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; a* B& M, u* \& r( [/ a  S2 n2 h
" `3 t1 D6 p' V1 o  P材 料# x$ [; @8 z- M+ W

  B6 }* i1 U# C6 P: F# I帶皮青魚肉350克+ f, L3 j  }2 A9 n# l0 }
青菜葉4片
* s9 c: Q' Z; a雞蛋一個
" M( \) Z: X4 U6 x. _- k& Y咸面包屑75克
0 D; t8 F' ]6 B' D6 J1 u葡萄汁100克
4 H6 p! p/ ]6 l& @: g1 c
' ^( z, ^* [: S( m( G' n6 ]: K做 法 ( S% ~. Y& [/ e! w5 q. D0 E. F

5 r+ W; |, u0 [% Q2 p  a" U1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 R: V* @! f3 ?5 Z; }

& J( `. B+ z; N( Y1 I+ O2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 M/ d2 \# z6 L( k
$ a) [4 t9 E* @3 j干 煸 鱔 魚 絲" t( G5 v0 ~' R+ m' W7 ~0 F

+ A9 p/ o/ a3 X' l& phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
& \/ W: A/ O6 {( q: L8 g* o" D& @! l
材 料
5 ?% H. [' T2 s: x& x9 g鱔魚500克5 [4 ^+ h- f" c. z9 `- j
芹菜100克) m  w3 u8 Y1 J* V* b

9 s7 Y/ E8 n; C9 w. [, m+ F做 法
8 u) @) y8 t! \- X0 \) Z9 j6 ~3 P5 Q- V7 w; U4 i
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   M' ^3 n* f4 E
, b3 C+ \  h7 g7 E
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒