[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 [  @6 P+ e3 N

* s6 Z. `: n- ~: t2 p0 g02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ {8 U' q4 {7 _6 R
" n! j5 E; ]* `. o- r
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
+ P; _! q: l; x7 t5 [' i0 ~/ r
0 a! v2 K4 i& k; \! K3 U04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( x* K3 k1 g! K' j

% g* |% O$ p1 b( A* o6 V, o05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
$ ]! D  N/ t+ R& e6 B: C0 ~
+ S/ W: j. P! w9 H& L6 O: R0 l# u06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- @1 T9 e8 `: P& H9 B% Y
) `3 s  L! R( g! R# ^- }6 M
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
" l) j# S" s0 c+ j2 J" J& t$ x6 h3 z! O7 H$ F' e/ }7 V0 F# Q
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
' L: ~. t' s$ e* v4 q9 a$ a8 d' e* t: c$ L7 W# k+ [" Y
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
3 ~, G* o4 [1 k, c0 k6 J3 i
, w; v" ~+ n/ y3 f  e( ~10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
4 T* p7 L$ T8 a; t  j' `1 ~: t
: m% }0 n  a; T9 i4 b- T( T0 y, f11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' S5 V/ t$ y+ a+ j* c0 l, v: F
( v/ e8 r5 s: x- i* v
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
2 r9 B8 @0 n3 n) Z3 b& M% b; n, p! y' D4 c+ }& w$ k  c
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
7 E, J# ~" `/ z% b7 h( k: M( o1 D' G3 L. k) [8 v! R2 K
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' B/ w5 V$ Z9 v8 l8 }% p

: k* p; M* T$ d$ ]* n, S+ U15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 `8 K2 o4 M: G& }6 a6 c

" c& K8 [/ o3 d; w16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
1 o1 x) Q; X& Q4 h; M# T6 |$ d/ ~+ h
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
& L5 [$ X$ U  r7 W, d9 Z: E
) n( Y& T; U, S3 v3 s. }18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬3 A3 ]& x7 o+ G' x
4 o) h2 @% \5 d/ t
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
( t3 J$ E) @2 x2 j2 T$ T
* S0 U9 i" w% K9 W8 x* }20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
* u0 k  v- ~, c- T+ u3 ^( i' j/ Y, F4 ?
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
/ g/ f" G$ c0 D) O' e1 D5 M
4 h- z1 \+ Z# }+ x" V! ?22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
; U' P8 G$ t% Q, r) Y
0 f) x: g1 B. y6 L* [( J" Y: U; ^23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
6 z. J! o6 h9 e. c" e
- }! |1 N+ {3 P! |24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
. h- m! o2 L) N+ K% O& G# ^
# q2 _5 K$ W2 Y) F/ N25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( z* `& B* Y7 t3 X

4 U' e2 K. E. ?0 F2 ^26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5 x! x, x% R' B

4 [, K! n- d) I6 S. V( }27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
0 u* T+ G6 `) g# S5 `- i
" Y5 v) U8 ]1 s6 |6 {28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! ]& _. {1 U) n; a" b

& w9 v3 K! a# ]29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
. T, F; m! ?5 c, y/ s2 z
# M9 ~8 b. }3 g. m7 l6 J30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) m" ?1 y: B0 j2 {) e7 s

) U: r) N; T" q: U, H9 _: o  f9 n31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
6 K' l. G4 z& W
9 \# B, X5 _. r4 x  o  u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ _* s) j' [5 `! C. R4 A' T( L
; w( P" [4 }$ n9 k
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* Z8 f4 l7 v+ U+ d! ^

% Y+ g; w/ C& B! |; h& G7 Y( e7 S34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ C' f/ u/ Z0 M7 _

( r+ W# I$ k8 b- d( }3 b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外" {6 ^% f2 w5 K$ A

' I& M2 B# G! G4 L, X) f. t36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( B$ o6 |# n& {3 F# u% q
" O) B; H; l5 X  N6 D- r! R
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
5 _% e% A0 d, G" ]! d9 ], ^8 X8 Q
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
7 x, _% a: K; V4 `; T- X7 H1 U
5 d! K* x" {6 {# c: ?1 \0 I5 M39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 Y) z9 C" X" p5 O1 C0 R) {
' Q& M8 A7 n# O' r/ K% b/ E
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
* h+ i# ?+ E4 e8 A
3 {, G, J4 z8 X  i41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
/ t0 U9 x/ A/ ]; t( H$ Y  E6 @* B
! @+ y9 B. ~7 W1 x; c+ Q0 }& Q42、炒波菜時不宜加蓋8 V  k# ~$ S$ |3 m+ }
  U1 c& ^6 }1 M: x. o
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
. X) G* Y" |6 q7 |, t7 V, U  ]2 o& |. f' {7 q# f6 g) J
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 S; i9 e7 d$ U" E

; w0 {* ~. t% L/ w5 C5 ~45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
2 R' l3 s. X$ t
& i4 a' B  \8 ?# D- J" a+ @4 H% T46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  {" y( w4 b+ B- {2 g' \* [
7 O) ^1 k/ Z, q' Z
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
7 q  ^0 x4 W- z6 S! J5 o6 N( i
0 }6 D( d8 R/ \; C4 f* O48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: ?$ }3 S/ _9 h. W% |2 I
9 E6 a) }% F" f% x
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
# f( C# W" h9 w+ e7 f  E2 j
0 a- y* X% \; D" p50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- e/ g" i" h; U) A' m7 G
2 o6 R4 N/ w* A( p
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ ~, S. }, O2 H6 v

* G, M, h' S4 n3 T( Z52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
# T* G$ Q# w; ~& h/ u4 m, T; E
9 X9 Y+ v  A2 W& c0 y& N: N53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 F. r! z* u7 \& z7 I

, y4 p/ O' J" W6 T, P$ @54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
" ^7 X* Z) g' D# {+ I+ y# g2 U0 j3 @( f3 f: T
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
8 H8 c  o5 L7 A7 X0 ^% I3 O
7 D* V1 b9 J; J) a+ S2 ]( V56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: S) \( Y# L7 b) x5 c% U
2 W& ?% L+ o0 Y2 @$ N, c+ I
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
' m! Z% V. |$ f& b+ @& K+ i$ ~! c/ h5 |" X7 Z5 F4 w9 m1 s
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% h9 m& ]) D4 O, ]6 b; g! j

. q) v* P0 Q- S' a/ i* x# @/ |59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! Y, x2 ^* y( K+ Q% j

6 b1 M& F5 L" s0 \* I6 w60、菜太辣，放些醋可減低辣味
0 j3 d5 T3 W7 v' \9 W. m
6 L2 L( o% A" [- o- D5 y61、菜太苦，滴入少許白醋6 Q: k# E! X8 p, R0 r% A( m
- Y) V, l( ]% Q# U
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
. y0 K2 b! i1 h. Y% B3 O( q7 a6 w5 F2 n8 p. L; j! g
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 p1 X1 s& G0 _% I% ]% c" i8 T
* i0 r; X/ E/ E7 M) y; _
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初; ?9 B1 P. z. U9 y

- _4 _* [3 l* M0 y+ ]65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
1 L/ S2 _# Z8 y2 O' T7 F3 _; b& m4 l1 @+ ]+ N
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# P5 M: k& e# R% [" H" v
2 C1 n/ R* B8 u' L* _9 S" w/ L
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ d- z: x! ?  |( N0 s% ~1 j1 R
" F  {; k) [( c, Z% K3 G+ t* a
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 o; \' ~8 P& `1 M" ]" s
: M. z. c5 ~3 R0 |8 q
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
$ Z6 j: P% o! U4 {( u0 y9 p6 W1 x. G! j4 a) I9 e! b' s
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
/ p1 ?, t- k1 v4 q, h2 p: c8 P9 N4 Y3 J' _1 ?! f, ]+ u. ^
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
; O0 Z2 F: T- c$ r( a3 G! K6 K7 k/ K) A! O7 O+ P6 Q1 b
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
1 H9 G7 n3 {3 Y* z$ r
- P9 j& G- I5 E, a4 j/ ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]