[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: r1 |' l7 a2 d% t$ b* \" Q1 c

- O- g  W4 F8 l( m0 c8 q7 Z2 m$ N02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 T: W& ?- d! }2 R
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 B* `- a1 Z' O3 X8 `

8 I0 K& s* O0 r  a8 D/ G4 K04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 b' I2 d. ~' y0 A5 H
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; _+ p) i* m1 }: w6 @9 s/ W. l
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 g7 H4 [4 T2 A! u5 B

; g0 C+ N; v$ M- d5 @# d9 u; ^* \7 `09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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/ k  N7 k2 Y/ Z  _2 z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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+ c# ]- {$ Y  U( B  u# R12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 W& w8 K0 y$ x1 K14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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" i4 W% Z" E; M) ^  h& [- ^16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( D* g4 T9 A' Y. J17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 o+ p. d; W8 U. ^5 k" q

7 q" C6 o! m  s* C/ e0 W4 O7 i2 C. I19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 i4 ~5 |- a( r5 i) }

- @8 i5 T/ n# G* h* G3 ?6 r21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, c# F$ t; B+ i  R1 i0 e

. q, `8 k8 s7 i5 C/ N22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口$ g$ }/ l* V% L* }% I, l
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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: _( o4 M( E. C24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  x  G1 p) V: P; `$ J4 s( Q

* c) E/ C' k5 b' x! K26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. a- Z8 d: S# j* w* q: s
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' b9 i: \' ^# U  g, X9 {
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 L! H. J0 m/ K) \$ Y! J

1 B, K- x& b) k) P2 u29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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$ o% I) e& z5 P6 W30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: x( R8 @) I: ?* _
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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7 }' Y  U3 ^3 U( i) _5 u6 N35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外7 ?$ x% g7 d* y0 @) \

% @, E4 u* n  r/ \# Y+ h5 e) v# H36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 g/ g: _, v. d4 N' y3 X0 `; c2 M

7 O4 `5 I% k" g7 f; S37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 _9 D' R% Y4 ~, e/ J/ m40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 g! ?' k8 p0 J+ ]3 Z6 k/ s1 _

/ |! K+ s7 A6 z/ G2 h" d41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋7 u3 R5 V$ ?; s3 z- p

& Z: p' y* g& J% O; J. w& l! {43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( a. i- Q% @) L
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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" D* u# l: j  _; J" J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) [0 f# h. \) i" v8 q$ c48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  f+ ^. K" G, }0 _8 ~1 d; k+ {& L49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩7 C1 V7 J3 k* g  ?% v2 c

9 ~* m; O! d  v6 A50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 ?$ d* A; e, k% ?2 P; F6 ]
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ E1 s) y+ l& ]" D; H52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# ~& o' f1 W  s+ |9 T$ a

$ n" Y3 M7 }1 Q( t8 I53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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: X8 _/ c& M; G  Y2 U% O  A. W54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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+ ?$ \$ e( Q, t4 j! q) [55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 i8 |' R5 h3 d* B( i
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& ~( {5 ~- n  A% G; R
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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* o- J' i/ x1 ?1 U9 i# J. i1 O60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 H  a4 k$ V+ j7 f2 V

3 c" T7 {& U1 ?' G# U61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 o9 V% I( Q6 c- _1 U

, t" `6 o! `4 d% ~64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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. ^0 T1 {! d" f% o65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香- o& i* k% Q) m. s$ F
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 R! t# @5 Y: z. h- f
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 }3 M: i5 y0 F0 u# ?+ _- D
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜* j- m2 g, C5 w" D" G$ B& S) _
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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  }' M+ A' S, j* m1 ?# n71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 w; E+ r5 Z4 r3 w9 C# W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]