[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! t" w0 N" y& v7 c% e8 l! v

* K  [3 @0 }2 z; l" ]) W02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- m% f. Z% c! B% O* Z6 b1 @
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. U& v8 K, _& H3 ~$ ~
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# k, Q* w/ b2 l3 v; @+ v+ F# a1 |
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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3 x+ e" {; C# X# [" U' r/ M6 V09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 j* b0 f2 B; {' F

/ c# N2 S; w$ a; v5 a+ A3 S10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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. _3 T6 i4 h- d11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢3 X" k9 l% V5 L4 W. O  ^0 o

3 ~+ G2 T: I+ G. @13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: L; I2 j/ |$ X- a! c6 Q

; |( J) \& I$ M( \7 q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) @; Q% {7 s- A) d8 [
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* ^  g# {, a( i% s& H! h+ `7 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ R9 c5 C' W0 \% T- T, Y
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 y' t% O/ a. r/ @& f4 F
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. Q/ V% n5 i8 Y' Q4 g1 g

1 H! p; h3 D/ }( |) @" C% O( g4 T23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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; W0 r* R2 c9 C9 u( T0 r; ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 l, b- S6 b! l% g+ x
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  s* K% w  r2 Q
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- \. d( k& J& l4 x

4 p) y; A/ f6 J1 j2 W34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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2 Z4 O& W) M2 J/ j/ ]1 v2 ?35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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! ]/ I+ U1 Z) ^" m: l# u) F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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& b1 ]; q6 [% d9 }# f$ q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; t9 ^0 y1 ^0 n% H3 C) c4 [& ~

: \( H1 t% j) V) T( f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 i, W# s( e  y/ G; D

5 w* P$ a4 m) m0 a41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 W* U; d9 y8 [- q

1 \# J: E+ i; t42、炒波菜時不宜加蓋: J% J2 Z$ L  Y6 u" k
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, x9 a$ z! [, ?% g$ W9 M5 ]0 ?/ f5 V
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) J7 L1 S: z. e6 Q8 _: H1 j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' X3 J- ?: |8 v. S/ d" ]  _  W50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美$ h0 C8 H0 Z8 o: {0 w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* S: ~7 G+ P* L5 G

6 J) A4 @3 f9 m7 P- w53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: V4 O! i$ j) B% H2 l
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 r% F% P# Q- f! \0 v. `55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: ?# S. O; K% z5 ~$ f

* q; D: Y  V- f' g9 z  \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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+ z% V: c2 p: n5 z5 a57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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" R$ i# D# `7 y9 x8 o9 O59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒, _" T! @8 S& d; x- L

: p# @- T  o: h) b, S% P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋" S- Q5 F* t2 {* |" H, U

, }3 G2 ~- O  b62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ Q3 Y) a5 M2 N1 v' |
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 P" w5 F9 Q  J. T' ~+ K" ]

4 q4 s! q2 {$ u& R4 V64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; }3 R9 N3 I9 s1 ?' [+ P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* E+ K$ e- q. ~3 g* z

5 x! a, E9 _/ ]; Y8 s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味) {* o: L  Z3 X& L$ ^

! L6 Z( u% O- E9 }- H7 T70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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/ ]. A$ O+ |; T# O' q, a; G71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# T7 E7 ~) j# Q6 P' E8 Q. s
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]