[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 S$ h' m- u6 W* ~3 _# T

6 ]/ T- _' U, z1 q; d: z9 s  P02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 [: g: @4 A7 r6 i" J4 e% J

) V8 }$ w9 p" b! g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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/ D4 o  X6 Z9 p7 S! V04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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: B, H' `: F; r7 {0 _, \05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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* U1 M: s3 \- |# A: h, F$ S- \06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 i) e, r1 y4 y1 k9 `

5 h3 U3 e* g" u/ ~+ ?+ }07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! |, m' v3 |. q

+ N' F( R8 _+ Q6 G- }8 s0 _' N08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可% }# I: H+ P  k: T* `1 Z
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% @. F9 h  i& D' B) I6 _

: t, G+ w; e% Q3 G10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) V" A8 A. X% J& w0 o

( N, j* Q* V  ^11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 J) Y7 L5 _; h& ]5 j6 ], W

3 V# c8 _1 A- I  Z/ ~0 r; K6 ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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, {7 D+ h+ q- @. I) |$ m9 N16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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. d% W2 A( y' J/ Z" y, g$ A8 I8 P7 x17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ }9 \2 H$ S$ A( ?1 k; T: W' P2 p

0 c0 K& g. G# p8 V20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。% }# A, I4 _1 B& _" ?
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 G# l7 u% d* S1 Z) \: Z+ \
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" d- p7 j; Z8 J' r) ]" [* n3 Q6 Y# s

( f; m* H& V4 g  f& b24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 z9 A5 i& M7 T. v  w  r# R9 L
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) ?- k% ~; C, R
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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3 P2 ]9 ~- \) d4 `2 h  f. V33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: \4 O: A9 u9 b' C5 @+ m. }% H

" R$ I" L; D5 R5 E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: @; x5 U: X7 O' c
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& N, R! s; g, }

6 k4 e+ h+ B% b+ t36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 E: C& Y; `: ]) M, O; r

. P( M. f2 p3 \9 P/ t37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 b4 v) n3 q; M3 p/ i) T

$ @0 [* I- n5 u38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& s6 M: F. q7 b, K0 J- ^' |
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- q' d3 m! J: j" q( \9 N+ d
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜& q, y" g4 U+ ~- b
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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) ]2 M* e* f4 f8 A" w! k42、炒波菜時不宜加蓋$ e. l$ Z" ~- u

, d) {1 z' e' _8 \& U8 a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩* J% k0 i9 E& T# v( x4 r6 I
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% B: c. l/ W/ S( l/ c
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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4 ?  N/ [8 \# W$ b% I+ ^46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) [  W+ f  d# _* D0 v8 p47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ X8 l6 i  q+ m& |! n

" U. {+ K* y. l3 D$ K! f' q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) m7 z5 h" M3 c
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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# Z5 q% m. @* V. _! d/ }1 E' D50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美% B* c! _9 {2 ~7 G0 i1 t

7 j* G  l: e. i  _% x; l: ~51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; L$ ~- `# H# F% {: `) H9 L

# Y% J6 U( j  z: [# ]53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. b! Z3 ?/ v2 R: N+ A6 b: y

. h8 w/ M6 _$ U# p& \54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 z. a+ s: E  U: T55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, B3 m; v' L8 P% M: f  D% F57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! h" s/ n) @* T
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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* ?$ g% s# q9 A: ^% z' J60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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  H2 _' [/ x" K$ w4 a61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 a5 P; |5 z: l+ k
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" X, M: \; Y9 _

8 h4 ~( F0 Q# I* M! J64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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! [" B0 p  {( i  d& v65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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  {2 A/ S# i$ K66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" U4 L2 Z1 z) r9 s- q% {
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ V# y7 x9 ~( o  M8 u: _0 |
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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! l+ F$ o$ A( P69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  e) s, D/ \, G( C: O* }8 }# H
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- o( ?% y- _. W: l% B
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]