[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ |3 Y) p+ b! C: {$ Z/ c

- B. p8 L0 Z& ]02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。) B; I6 `# k; `" k" Z' m* L

) A' G5 Q' G/ G& @& l03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& i8 _# H4 @, F8 d6 d% J

; b& F) u+ y3 m0 Y05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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6 A, O8 k, r% |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  T: z( j4 Y+ U3 t- {& ]; E
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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& w0 i  u3 u' q: Y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" x; g+ M2 N* G! f7 \; l

5 }3 ]; b. P5 ^* f) b# l13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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( G' Q9 D2 ]  _9 q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊" Q2 G. p, r  c

/ j+ A+ M( O5 B: w# M7 ~4 c) W5 i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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0 v6 |6 ?$ {+ O' M& X: O5 w16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ @% T! V. j/ @4 A- y/ x6 n
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬3 z" Q: S1 Z; @$ h# H! _
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 a6 ^4 f3 J! F4 Q
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" w) o: V3 {7 n% ]8 D( a  @

0 p9 S9 ^- o  t1 s5 |  O22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口3 q0 N" @! l1 P4 X( o- A: M+ Z9 s
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 \  t$ Y) T5 ~$ }9 I
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' V8 Q0 e% M# G+ k6 L# D
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ M$ p/ A! D( R2 G# [
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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$ E2 Q! e8 M2 Z, S27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! \* |+ M) K" t6 L% g
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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1 g& N0 Q5 ?% D* X# ~) x30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 H, G! I+ I; D6 [
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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! R7 @' W; a# P9 N1 F+ ~33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 n5 M1 K% t9 c8 o7 |. N- Y9 o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 i: o# H8 ?; {6 i

$ }4 `+ p: V2 v35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- L! ^: _7 ]2 ]% @1 x; r5 q

1 Q3 c' F7 ]* u  j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; e) B' z2 `$ C# E

8 W. N4 m( J& w* P% z0 y* F7 O0 [37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ s- E: T1 A: w- j+ o% p1 P) z; ]  Q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- E! J5 w% r0 W, P
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- N5 a! l$ I! J$ b9 x& H) p
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42、炒波菜時不宜加蓋  g4 x1 D! q, [
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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- \. W$ g' y$ Z, X, j8 c! z5 T44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ W$ \4 D7 X- x" V* h* k

8 t3 D& m  e4 ?# N1 b+ \46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ n/ J% M! F- }9 R+ @2 S
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡9 G3 G+ G: y4 q1 k* q* L8 h
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ F9 _7 R* A0 E1 S' B
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' u# _8 }- P) J& ^

2 K; G) {1 s2 d/ L50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- c' P- o( d0 N
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- L/ ~& g9 C/ r) x  o& p1 |* n
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 h* X1 j  W+ k. v9 U54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 Q$ }3 j3 v, M; V' y% Z. I

& f$ A; ?0 M, @; `  q2 n55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! A. w  K3 N: E- p

7 z. a* G1 F, Y0 I+ k4 u57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 Q& e: c0 k2 h) X! F0 a& m5 u9 `
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" m# U. ~) V( F+ t0 s1 s: e6 l8 Y! q
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味* M3 P; j6 J" J  v2 b9 F; g

# B/ x8 `# i$ t/ w0 _61、菜太苦，滴入少許白醋- z- m2 [* e$ h; J8 S' x/ f

6 {/ n- g+ ~8 L+ N" a  v( d- E; k62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# q7 ^, {0 f, d) m
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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: I9 l) S+ H. L" |3 ]) Y  {1 M64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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, W  T' h4 q5 w! @( @7 A65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 W1 y, R6 v8 L" ]# \( V- |( S
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& d. P( P4 q& B1 y9 A0 K$ I
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜; \- @, R/ Q7 F* v0 t! z

) A( C5 V: H/ Z! k8 ^! J1 M3 z69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- \) V0 z4 S$ b$ U- o, }
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 ?6 x3 ]) i  h" K# @

/ `0 N$ T* k! L2 U* n. f72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. y* J! K, S! e+ r
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]