[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  S: o; t3 Y) {" T6 A6 x

% _' s3 Y* }, ?& q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- |2 x8 ?. M# m8 ?, d

  n# P- |2 d9 O" Q! T" o+ W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 f. l- m2 s5 Z( @$ R5 o
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可/ t: |% v3 p$ u; ^
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 a+ ]% U" i6 {- a$ E! z5 ~

- I* X& M9 K) w+ ~6 P) D10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  M9 j$ W3 Q7 l9 g6 @# g- b' O

8 S+ y- h/ Z' ^+ ]( O- m11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 x: M' o7 g/ i3 c- Q# _

3 ~" j. X- J$ N6 _5 f9 n12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢# b# x% A  C, z% H4 N& c1 Z: W
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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% L- F0 E& e1 Y- J14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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, ^( R: C+ \0 A/ }2 P/ x( b15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 T& j! M$ [0 {( g4 f4 m* J

% C5 _7 Y; P/ D( O; x" {' k19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 L( U( K, W6 _2 }

( c! T4 `! h! |3 ]9 B21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: V, P  r+ {- c. [

( `* S: i7 v, A5 x- b2 y$ a5 H( c23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( {" T0 r5 ]; P* p# I% G

! S* P6 Y" {  w: i) y5 P' i24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  ~. ~0 {* j8 B& R$ r4 `, a+ ~, c" [

/ q+ R9 I5 w$ Y9 n, R25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& Y0 u& Q( V6 j. }7 j; d. Y- w
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  A8 x( ^. Q  s. p5 m1 u, p% S. B! `

% U, U( @( P/ t# {6 Q- q# N; w27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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* b! O- k* }0 D2 Q$ A+ n) Z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 T; Y0 Y. T" i& ?$ S3 u3 K

' `9 N% e0 {% o! b30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# ~9 P, P6 |" j! @: B
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! _! ?9 n& ?. V' J. H2 K% u$ ?
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 Q; K) z3 h/ [

& d, `2 d  Z; f9 Q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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/ {) i! {& p- V% \! E' [37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ [. A2 M7 u1 k/ W" i
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; T3 ^; t: H8 M
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# m, y$ u  x6 C3 _& {* F
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, U/ J+ h' R8 V" @8 G* j
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! S1 r) I% g& f# ^$ j

+ y/ A8 U2 w) y' |% Q/ m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  v7 g- w! D3 Y' M! k  D, x. \

' [& l3 X9 \0 w- o0 y  C! l& G5 k3 {; [46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" j1 B1 ~) \, D

/ M8 E& m# l: V/ }& s* y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡3 i# c, }* c0 s' X+ Z$ w9 B
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 i  f' X3 U) t- c: }

4 R; q; N5 ?$ d. D) \6 N8 r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ b) n' t, L" X4 a$ w
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" J7 b1 b4 j3 t5 d, a6 g& X( R

: m! a, d* ]7 V; d, U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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  Q- r3 |5 b7 q. @" i4 z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 x9 V9 C0 t- i+ y

& ^7 Y; W, F7 o) z8 ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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; |5 C* u& Y3 u+ q% W56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# _9 x0 K1 E! o) y
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# f% P1 }1 o3 J2 ]

8 _& \& J7 |) E' ~4 N58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 m, j% P' s8 ]% m* s
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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3 n, l) y) J" h4 O60、菜太辣，放些醋可減低辣味+ j! b$ @; v4 j) v/ ~1 j

$ {: A$ p: ^/ Y- G& O. n: p- `61、菜太苦，滴入少許白醋
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6 }1 Z1 `. Q$ B62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 X& q8 t& B9 R' s

, X6 H$ ~5 B. o; e4 R+ V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ V- h, h6 G! t" c

+ I9 v/ A7 G# J% ^; ]% G$ c7 b68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 U9 t. R$ M2 h5 K4 y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 v4 G0 h. B* s, f/ i+ j( K
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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1 e4 i4 X3 @# `& N$ k& {[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]