【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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2 G; l5 U' |$ d; u0 L2 u* d, S「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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4 c8 Q5 P9 N: V4 M鮑魚　虎背熊腰先為美' Z+ E; [6 P2 u0 @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* M( a) O6 Z- T* E6 P# q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
( B5 Y  D8 w9 D2 C+ d3 @0 m以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 z) Y$ p5 |0 \6 Y; M" M4 J' w選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# F* A% x; u7 Z2 T  j7 O

0 L. ?- n) s+ M& `) R浸發：薑紹酒辟腥
0 E5 B! q2 z+ K. d8 O1) 將鮑魚浸一天。
5 A% N, Y4 i: {$ q" H4 c% G, r& G5 p1 f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) j! E6 A8 U8 c3 X8 }# {3) 剪去腸臟及細沙。% t$ u& E# y1 q- y0 c
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 P3 O' i- f8 V% y- Y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
- {6 {6 I' w# ?2 ]7 w4 a海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 M! ^  X) _* y/ Y' h
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, X$ N, C* E, D8 B' e. w' Y

) _$ r+ J7 @- ]! @0 ^/ L如何選擇：/ ~4 u9 S1 A  K
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
1 p# w& U" X( |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% y% h" m" E7 r, C1 J2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ E/ m2 f# Q" q+ ?- a: N) n; O
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
* o4 }% n% P8 o. e; z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; G2 h# \* _7 Y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& R% c: w$ z1 ]& `3 E, a5 q
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花膠　透光晶瑩避深色
9 ~) {! S' S+ i) V  Q# \, r0 o' j花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ ?  k+ U6 I6 y3 ?" |& q& ]
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 i# P  s' f3 }4 n
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如何選擇：/ s* {5 B2 K3 ~+ W& ~7 U4 G. Z: z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  x, G9 Z! f, }4 s+ g
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浸發：煲好湯至放入去
5 _. Y5 I! y5 ~- u0 _' x" _5 y1) 一般花膠用冷水浸過夜。 7 `/ g" X5 e: ^1 q5 v9 X+ a- N
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' D, o$ S$ n) k8 N  a
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; P: d, X: k) A4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 |6 d5 @& o! U6 N3 v* Y. Z4 S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ) G0 H+ F5 w# f7 J- @
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% G/ M/ z  [- `8 n

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元貝　金黃濃香揀圓渾
$ U4 p$ C8 q7 q; d0 t6 ^元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 g; k6 |, ]% [" ]1 g% g4 a
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ n$ Y$ M+ `- D( V
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如何選擇：
4 |; L, ~  |0 ~7 ^" P4 z# a: d& d元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( {* V1 g. W5 _浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。$ t- J4 E1 ]8 u+ b- q( q
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( {+ h9 g5 _% H8 @; g0 i) O3 w冬菇　蒂短頂大要微捲
7 s6 J, o" o# V: j( H- ^冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# o2 G4 U  @- ~  E3 H& c價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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5 f: w2 W! x1 W: s如何選擇：3 l# n. M3 C6 F, N
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" |" }( Z( w, h. V/ ~& p4 Z& z% D
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浸發：記得留起浸菇水( X; f: k( Q1 k1 C% s3 j/ N0 B. P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! d- h8 C( G' u* X1 m! K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。. ?; m1 j. H) K' t, k
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 M7 r* _, ]5 e/ v0 ^+ d8 x

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