【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); w1 r5 z6 g# u9 A+ {5 `$ n
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
' F% d' R$ ^# Y, e. Q4 w鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# _) V6 V( X; a$ s4 c, I4 {8 a0 [價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：) O' W- x: c7 A
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- ?4 }1 @* i2 W* A8 x選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. I0 u. A1 c, M
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浸發：薑紹酒辟腥
5 ]* j* L( _% Y8 Z; I1) 將鮑魚浸一天。
$ G! k( E% e/ f# z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, o6 @, t4 M, v1 s( k
3) 剪去腸臟及細沙。
. i1 f7 Y+ ~" H" Q+ s% Y  Z* W4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 X2 v+ t2 k; {% }1 X  Q1 N  P5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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  Y- U8 g2 o  Q1 N, ]1 t& X' x) f海參　底滑扎手方佳品/ [; h  j/ U: P# O- ~( K
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: N3 X+ |+ o! ]) k* f1 A, U
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。2 c. y7 ^2 |- _9 H! @# o* _* B& M

. `$ {- P$ i) q3 Q. t8 P如何選擇：/ ]' p6 s  y; r8 R$ {1 V
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸8 }! ]( c# C" ]+ v% D
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ `' Q! l; O. Q; E7 n" }% ^2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 K7 }4 j& Q3 T& B: J3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; i/ e* Y; r# q% N  H( c  d+ e9 N- S
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ O& ~# L0 J* Z# O  ~; L' B
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' R1 c- \4 J$ z# P
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花膠　透光晶瑩避深色+ Z2 s4 e  @0 d' w  G8 A  W& {
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) R+ ~3 `( B8 J6 J6 x1 o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：+ O% |- I' ^, z9 j+ E
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
: B; P( t5 Z6 ^3 x% d1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' z( ^8 e0 A. ^. C9 \9 X2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* t# W. k. v2 _' T; ^$ A" T' t4 S& B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , C' P$ G7 }' D$ k5 I' R. b
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " e5 C5 B4 _$ G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 O. z8 R) i, H' u9 z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾$ y0 M$ m+ \, M) E
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* X3 x6 I, M) K0 e1 B$ u
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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) }; B* j1 c! v) t如何選擇：
; P4 g5 I. t. q元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& g- ?( f; \! Q9 _, N4 O. Z1 W* w
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 g" Q# R$ U% g/ Y冬菇　蒂短頂大要微捲
& a- b2 \9 D2 q- E  T, _- W) b  A冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 L- E& y. P8 k/ A+ D6 t價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  @, [0 H, N; K% L+ e' `% d+ C
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如何選擇：' ^' ~5 ?. ]; ^* P8 ]
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 b$ H% d3 `5 W+ p* Y% P/ d* s

0 v& l+ ?8 K2 f* M& b浸發：記得留起浸菇水0 g0 J( \2 S1 O) _1 S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。4 g! F/ p, F2 X  v" r" c
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 P( w0 r$ V5 E& V8 f: B
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) t) V; ~6 {3 `9 Y' Y, q5 W, Y
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