【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ O; a0 l% A2 R; c/ ]4 Y# k

8 \6 o9 ?) B& p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: [& L5 H" `7 b  F7 n$ t# g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。) u7 P3 |' {0 B/ O
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。) z4 @: G" z% n5 T8 j8 X& S. x

+ V5 j) T- R! i( ~1 B+ L如何選擇：! v- ?" q( l  V* U' H/ I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& T8 y- _7 x2 G4 n/ Y/ @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ A8 l9 d, r9 b$ Z, h' T

2 Y# w5 y$ t- v8 v% \" q浸發：薑紹酒辟腥
8 K, e8 @7 R  u5 N' n2 l1) 將鮑魚浸一天。) i2 x* }! x- h  ?7 t" w/ U
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( H5 p8 o" E8 |6 W3 `8 l- i6 m
3) 剪去腸臟及細沙。" e6 V& u% ?! U7 E
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 U; Z3 [9 v% ?* N8 l* `9 `, u: O- z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。6 v5 ^) d# Y% S( [$ C% n. B8 s  J1 M

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海參　底滑扎手方佳品
+ m8 U5 S+ |9 ?2 C: V' U9 `9 H, }海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 o& D% N- U" c0 b1 J+ @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- |% r) E$ ~9 F5 u; t如何選擇：
6 l" F/ o3 m& r海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
  F% L% o$ D: K4 V1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  a1 g" p1 K6 ^* l. r% a. B
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。" j& r: e* }; a0 z$ I' ~
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 @% t  k4 V3 W+ R; W
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; a2 @, E" ]) Y3 h2 G+ r; _5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" ~+ r( R8 w: B7 @

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花膠　透光晶瑩避深色! `4 A5 H0 G0 @3 V; ~
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。) U( K- C; h& j* x( u
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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/ j6 N* D3 F& }& c, }! I如何選擇：
; C& O9 `: m8 K/ T% d6 O  ]! y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! Z* _* O; \: Y

0 L" N0 Z* Z: N0 ?( @/ U浸發：煲好湯至放入去
0 A$ J6 N, B. K1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! y0 D; ^" e* W* y0 P9 g, D2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) S3 ]. I+ Y) n9 A: F# T" k. G
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + f* c9 y9 }; h7 Z+ A
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) N  \, a% `* ]) R4 M& X
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & q2 j% o) j2 l- O  B
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, I% [- Z* ~$ _, R; T& J8 ?! Q% t

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. i7 O0 G# e# |+ c4 a元貝　金黃濃香揀圓渾% g9 Q3 v! |- l- t
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。# o  U1 w  v# z% ]" |1 Z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 j7 X4 P+ T( V& q) t% E  ^* s

8 ~) H7 `, q; V6 \1 q' G$ R' `, i% Q如何選擇：
5 y2 L; i6 }2 q! o  e4 v) O! O元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 E3 ?6 T& f7 ^浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ P2 v0 _2 x+ H; F3 R
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冬菇　蒂短頂大要微捲
& X( F. U! W( Y9 O. `1 Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ Q( i% d. k* i& m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& ]! t+ ?" B: P: O- U
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如何選擇：
$ o! U4 B, ~- q' j+ b% M1 W+ i一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, E( a2 A: g$ @* }

( o4 i5 y# ]2 E& X8 W浸發：記得留起浸菇水! f/ v$ |0 e  `; c+ ~: i5 _
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 j3 Y6 n- z  M) Q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 ~5 p: ?  p  i4 F( [$ R3 N
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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