【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- N2 ]+ Q  S" F% E# H! i; s

: L: i3 S' d2 h" p( n「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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* w3 @! U  S0 {1 ]7 J鮑魚　虎背熊腰先為美# y' j1 Z' _5 X: f3 x3 r& x$ P8 G9 S
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  ~2 L, k  D; Z* I價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 C0 H( l* g6 \* A. p, E; ]
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如何選擇：3 Z: Q6 n3 t, n, a$ b, N
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 E/ |: [+ I) X) \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 c3 P9 i1 H/ [! ]

: P% B1 C3 N  ~5 `7 }* q9 |浸發：薑紹酒辟腥
6 T/ j/ q7 K5 H9 Q. Z1) 將鮑魚浸一天。
2 n8 e0 X1 g) B9 O' T! S7 ?: W2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 L6 _# j3 o$ [: G' b9 m
3) 剪去腸臟及細沙。" I$ U" r: n( z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。" P; o5 Q% u8 r
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. Y. _5 V/ t6 B% V. P0 X
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海參　底滑扎手方佳品
6 j- W+ r$ [  ^海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* a, F3 ^" ~2 C" H! i
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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3 H$ k8 \( v% V2 K如何選擇：6 F; k! y3 g) l$ t* s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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& M6 K+ W4 ^3 T浸發：浸時切忌挖腸. O2 o) y! s0 D
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 j" H) Y, G. j) H' T4 B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ M3 ~+ A  H/ ~& x9 t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ |! y$ V  m3 S1 j6 G. I4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
! V$ K4 j' ]# a9 v5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) I( i( m/ f+ _# H, @+ Y4 h花膠　透光晶瑩避深色" |$ Y7 s( L3 G' K+ b# K0 [; e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 ?* A7 C) Y, d價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& X; \; {# j" q  `& Z# N  I3 K

* w, h8 `* A3 [7 a/ y) P: a3 l如何選擇：* J# t+ Q" a$ u  U/ }1 `7 v
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
: u5 p1 e. E% ?, ~, T/ @1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ C) l+ k! |1 a) W" |- X, _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* c0 v( m% e8 }1 o2 F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , H- R- O4 [4 u$ Y8 q. p
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : r; y, O% k4 \; c/ U' F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 Z$ L; J2 g! }2 Q+ q* `1 k" l# X2 K6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 d$ |% F2 }. f9 ~) P元貝　金黃濃香揀圓渾
8 V4 g" e6 p3 o4 s# D) f元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 Z  n0 Z: [& E) [: K: n- O價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：" l) j! H  c" j5 v7 Z
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; n! z' Y! G" ?6 t( k% ~* P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
" D; r/ s$ r7 c9 {2 t% V冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
2 e  K1 L( c1 S0 C價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 x2 E2 q4 \+ e; d

, J2 [- v9 H7 P! Z0 L' a$ J如何選擇：
" ^" C) Y5 ?) y+ V& @一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
2 B! o( X: j) x/ z: P1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! x% ^: G0 q6 u, [6 J2 g+ A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 p& W& u0 |7 i
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ n5 x/ V$ y  a( A

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