【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美; M! [  W- R! I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ J# \7 t% n; P. ^4 O) I( Z  ?價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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: z' l  g9 M4 Y5 n- T, k如何選擇：
1 a/ X* I8 l! C# @+ ]; W以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- |' x- ?. _" }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥& n! X# {  p, @7 C
1) 將鮑魚浸一天。. X. ^' I) A% ~# k- L# B0 Z5 Q
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! Q/ `: N0 D3 M' g4 B3) 剪去腸臟及細沙。
3 t8 b4 \/ ~& e) x) ?4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 ?% _$ p1 X, A; O5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 d" J4 W) t# ?8 H8 I

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# _4 D$ U" c, k+ E3 w& E3 j, f海參　底滑扎手方佳品
8 h0 ~8 n7 W' ^  r海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( k3 `' Z3 `% }; ]價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 ?' x' i. W  e* s+ `5 N

4 O2 [; ], R- {# o1 Y: |如何選擇：/ b4 K' e. N: T2 U! d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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& _+ P* t! e) n& ?) |0 g浸發：浸時切忌挖腸+ }, N$ q/ t0 E0 f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' N( `! ^. }( A6 ~5 h" F
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
! X- P* g+ @4 O; q6 o8 Y7 r, L; x3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。' c4 m% Q1 o0 }5 e( U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 [# n2 b/ W  a3 l2 |% A0 [5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。0 ~% a. G+ Z0 t- m

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( P$ m8 j9 Y- C- V1 @: z( u. O花膠　透光晶瑩避深色# z+ J1 q% q2 F
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- Z! T5 f$ i3 M* P7 Q- t# V( e價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. ^8 I( v& S% `3 D5 y5 ]

. f# V: m& u2 C; D7 D7 d如何選擇：' D& q( v" I* c5 v7 M
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 V2 o  ~+ g5 t& q3 P

& k# z+ v* `( Q4 n4 a# k% d浸發：煲好湯至放入去. R8 D% t" B, F8 T- P/ w
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % T- G: L% G9 T% H4 t6 C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- f/ C/ `' O, t) @5 T3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 @4 t0 s4 k& n* ?% ~6 e4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 * T7 L) o+ m: s# E; I
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5 h# B4 M: f+ K1 Y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
& Z8 O8 r& B2 U0 K元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
  H0 E6 a5 D+ K' i價錢：元貝每斤由$250－$550不等% _* G) k5 e# V5 ?  K* e
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如何選擇：5 Q7 T4 B/ S( q4 F$ O. K
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( l/ e4 a* z4 X浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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$ o& t( I" S/ n& Q& `冬菇　蒂短頂大要微捲" c9 U1 Z* R4 S6 Z0 M
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ ?# `& D6 N& i- o價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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4 F. @  `' ^" t0 B7 P如何選擇：
, q  f8 x& S. b一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 u  b  v- ^4 `; I9 k浸發：記得留起浸菇水/ F& l; Z* L% b: i7 O+ p1 X
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 q% R3 [& ~% A: z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 k% @4 r+ E: v# ^. c) s/ @# q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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