【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 _) V+ ?" r$ `
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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% ^/ W9 T9 w* T6 B( g! y鮑魚　虎背熊腰先為美
# n0 A$ t. ], ~% \5 K* s鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 w7 [0 i& T( |, j8 G
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：' B1 O& D: N+ x; V$ [3 p
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 U  a* S! Q, T選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- |& A- s7 `% @2 N# K0 u7 B

* J  V: Z5 Q  p( f2 h% ?3 I4 c浸發：薑紹酒辟腥- a5 \8 t3 z+ M1 y! D, L5 ?
1) 將鮑魚浸一天。
. D; ^( F8 J( l6 m2 |0 S0 _2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& ^; o' B' x" ], {  H% A$ Q
3) 剪去腸臟及細沙。  e% i( j& [! \5 l# R( Y: A
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 ]( ?- [" Q* R# @3 C8 h8 r0 a4 v
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 `: B4 `8 \/ J& u* j5 x: c$ H( B3 Q

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海參　底滑扎手方佳品
9 B: z) [3 I  R3 v海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 _& k9 U% J+ H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, |2 g% f. ?( M, L6 ]
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如何選擇：- Y" x# {2 q  _# v  H$ C& A7 d* W
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. w" N" T; c7 U
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浸發：浸時切忌挖腸; W) y  B3 U# J0 ~
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。& s4 ?/ u# {4 T) H
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" b" o3 \  e  j6 ]8 t4 V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! c/ ~. w8 c: V. S  c+ Y4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 ]" |$ B% V! q( o! ^0 U# ]
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 I1 O8 r, O% k# `' J3 N& b0 x

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花膠　透光晶瑩避深色
% q+ V" C6 l2 \花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 l* n$ ~6 n% J& ~* d價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  l8 x  B! V% W. ]; o, d6 k
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如何選擇：
9 w* P. {% g4 X# F7 b& d* v花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 v  G/ }5 D$ E$ c0 N( @

& f/ u$ z( f! {6 c浸發：煲好湯至放入去# k$ s' ^  W* {" @- M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* c0 H  O' O$ t, t  |* b. ^3 b2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。! x- m* z  {# q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 m! \' Q! A/ _1 c( }4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% H0 a6 e" Y+ X' i) h$ z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 Q, W& \7 Q, G8 z. h" l% s% q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾: q; {, X1 d2 w' f3 o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, }% \$ ~( Z+ G
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：( D8 O% g/ D+ `2 z! T5 ^* M, {+ c$ c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ z; Q4 v  h7 U  [) S
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
' Q- i) W$ |' d/ t冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' b( C& V. M3 N. `# L# c價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
! h! m5 h. k9 z6 v& R一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& d, M4 r, U! K& l" \
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浸發：記得留起浸菇水
2 w+ j9 Z- y9 c/ s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 T1 p2 }: j9 E, K- y
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 N+ Y& ?- e: t8 @, C( ^1 R% Z, ]. n" q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' ]) D: Q( M9 P+ v! p7 z" L
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