【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 ?7 C) i, q9 ]" S

2 [; r' [- ?( B# d# h6 S「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ X5 S7 N) |6 `* G
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鮑魚　虎背熊腰先為美" k8 t0 o4 ~1 `4 r+ F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ |) b3 j3 |/ {2 D8 c' u' Q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& r4 x( t& b# T# y
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如何選擇：8 Y% Y6 H8 ]% Q1 }0 X; j
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。9 y% |  d. V+ ~
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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5 H$ o+ I6 V- Z# x/ P浸發：薑紹酒辟腥
8 b( l3 |3 c& {, K: n8 I1) 將鮑魚浸一天。
" _5 z5 A' F" A: y: Z9 s# w8 V2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% }* C# W, S/ _3) 剪去腸臟及細沙。
  L% i3 O" J8 H6 }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 c0 ?& A, S+ o/ }+ u5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
: c( y% D+ v2 b海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  B+ B2 g  a/ m$ o+ E( B/ N5 K
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* W4 D6 G, C( |7 x# q6 A3 o
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如何選擇：4 ]- R6 i& @- |2 F! D* B- U/ \$ c
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 A3 P8 D& X% m: m浸發：浸時切忌挖腸% M' Y, D$ G3 n& m" s
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 j- m, Q# c2 z$ t9 y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。# M# r& w" G6 m2 w& L& a4 }
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 x* X( T$ i& }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 {' ], J9 z! _5 c5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
+ M0 \( E4 r( B# W( R# d花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
/ a5 W" v' T+ Y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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: T" S. J$ H& J' V% P. J如何選擇：; g+ O2 W, D: c/ d9 |- \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( ~9 {5 b4 `; `4 M( A2 b, D
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浸發：煲好湯至放入去( o+ [! T. @; H& b& L3 Y
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / S) q' }& m1 o) m, z* t* d
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( C" X* }) i$ N0 |& }* F; g& x
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( p; U2 H( r5 M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , H9 v, j# K$ G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* u0 K$ i8 H* B# y# {6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 y, m6 X0 H7 Z5 L& b. }7 w
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, S* t$ ~# s% H- P2 t元貝　金黃濃香揀圓渾
: A* ~( ^5 k) [- O元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. i. J) f; R+ m% b" U
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& m5 l4 ~6 R! t+ T如何選擇：
0 I8 R1 A0 E. X& a: D7 }元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- [! ~$ T# h2 U' t6 p1 j) a  Y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 _0 @; l$ g6 @5 }9 L

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冬菇　蒂短頂大要微捲  a  q8 s9 f; l: Q: R
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% A5 l( g% d0 G$ p% S# x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。+ J3 Q8 |! O* [% E
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如何選擇：
7 ]9 K) R+ q- o一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* L* E% L, ~  t

4 |# i; M5 c0 @. p浸發：記得留起浸菇水
4 i( l$ u$ W  ]/ J- i$ k- B1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 {# B% c3 R' S; L: [
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; m5 s, {7 y9 }# }0 M# X1 A3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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