【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
( s$ d8 C1 G; S3 H$ v6 E8 q% Z; q$ _4 \* h* ]/ D/ M
菜系:　　　魯菜
1 ?5 n: T% f! u* ~8 j' L時間:　　　普通' _( ~; C1 `( ~* ]5 P; n
食材類型:　海鮮河鮮7 u, _. s& E) S' Q6 S
味道:　　　鮮香0 D2 h1 ]8 Y9 p' Z+ P  \
適宜季節:　無關
5 Y7 F. B# m) Y烹調類型:　湯
' [- S' i- }! n, }
& R7 b. b+ F1 v# A6 U5 i( X原料:　　
$ @: m* i7 z% V& }, F  _4 g水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個% g4 Y6 ]  J8 R$ Y" o" W- r$ x

' q2 Y- A; b0 o* S. p2 [! _7 O做法:　　
) D% H% A1 q7 o, _4 _水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.8 j, U9 _* \7 X; o

2 l, G( p. Z; G4 k( U
% Y: P+ E. h3 R4 O! t) y! O1 m開水白菜
" y  ^, i3 H/ z+ M  V2 R8 V0 j+ J. J0 w8 t" R* R5 X  a& x
菜系:　　　川菜! a7 F6 ^0 U( [4 k5 Y
時間:　　　普通
, q  f  d: e6 W7 `. |* ^食材類型:　綠葉素菜
' l( l  |. r. U% {1 A% I味道:　　　鮮香
( U6 U  q% y) e) {/ w適宜季節:　無關
' v4 U( Q! P, t- u3 r# q烹調類型:　湯
/ A5 @1 [1 x) B+ _9 Q0 _$ H3 S1 z5 y, \) z) G: i
原料:　　
- m1 {0 V, a& A2 N# y白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量2 P) \& M: q- I' [6 |( j

1 ^9 b" [  g  r  e' Y做法:　　
2 g0 w' L. V1 L7 O& m  @! U肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
$ C0 D& A- B. J
  F& q9 P8 j! n2 D$ L4 O* V& c7 G0 G4 Z! ?- P! A$ ?
清湯蘿蔔燕
# {0 L, R& t. ], U6 [/ Q
' G( X) T- S$ T7 a菜系:　　　家常菜
3 p) b* p& d, y! i& r2 ]時間:　　　普通
$ q- Q5 S9 K6 r# R4 ~! R. F: j& z食材類型:　其他素菜
% Z) H$ z2 i9 v* r4 r3 n味道:　　　鮮香0 S& [5 I$ Q& `- ^* m- v
適宜季節:　無關% K1 ^3 T, I6 W: ?4 u( b
烹調類型:　湯
% V" l/ n1 R- G7 p. H7 u, S2 [/ f/ U
原料:　　
% b; v  K% u* Z1 H* C, y6 ?  {- H象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許- @+ ^2 e. l; x

( M2 h1 H0 p+ A2 t, Y8 f' E7 o; y做法:　　3 }" {( B, E4 v
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.  j5 R! A; L/ E  i( v

, d7 M: F! v/ U8 z! j0 r& ?
; N$ `1 i. I+ @' S清蒸冬瓜盅
6 v; v/ Y4 V% p. q7 e
# W, J7 B7 ~6 k0 }菜系:　　　家常菜
, ~: U/ e, s/ \5 O3 w時間:　　　普通) R( r& p' J. m8 a# q
食材類型:　其他素菜
, Y+ j& m3 W6 [7 [, l2 c& ^. M4 u4 r味道:　　　鮮香1 K- e2 [2 \: `) a7 L; T% ^# j- B
適宜季節:　無關
# `: O4 o' T" p: u3 H烹調類型:　湯- d  `8 \$ A9 j2 w7 m, t* i: X

5 c7 X% s- u" `' C; t' z* x5 Q原料:　　; i$ r$ v& m9 p8 C5 {
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
) t8 j/ \1 m; Z1 M' z
: b% |+ [: i( j做法:　　
+ @2 o4 P1 @* Z冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。9 C1 t8 X7 }' d! t
$ u7 w# ~1 m' k1 p5 Q
; d; A( P2 r! X3 L
砂鍋魚翅
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. O  z3 F8 B5 t菜系:　　　京菜/ S) A2 ~, V  U8 R+ b
時間:　　　普通
+ h' l5 M, z: f+ F/ Q0 E- O1 V2 K食材類型:　海鮮河鮮1 B( Z% H5 B7 u: |
味道:　　　鮮香
; M$ A; n1 D1 z" N" b$ I+ K適宜季節:　無關
3 W0 U! I! I8 u$ ^. Q烹調類型:　湯7 y1 s  |4 j" \% e
2 C& A9 h1 |' z1 S5 p& R# _% L
原料:　　+ Q6 F! e" h1 n6 G. L4 L3 j
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
9 t$ p  O; A7 O. B, v- N
  [# u6 a; a% \3 K做法:　　
6 D: O4 o+ b( H* C0 R火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
, D$ N0 U: k0 @2 J; J- Z，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。8 e" Y9 T, L. M0 ?; I: r8 Z  W

. s2 _! _! @- R  U4 w
& L8 N3 s# |" G# D& M. }0 E砂鍋魚頭
- M" c7 O( E8 |6 U9 X( D
4 t( i+ N' y# i9 I$ G菜系:　　　家常菜, r. c( j% x2 g& A6 a
時間:　　　普通& K' m' Q+ w5 _' x9 U7 y- v
食材類型:　魚類
2 c4 K0 O% w: g2 F! X4 D味道:　　　鮮香
+ q! U4 L9 Z) s3 r適宜季節:　無關
3 E8 j4 x, h* ~7 Q4 M6 S烹調類型:　湯
. x# w* g8 R# q# E+ f
3 F3 s* l! S3 n3 |% n0 u4 W# B& h# B原料:　　/ f1 K3 k7 @6 t; s
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。* Z& }+ Y$ W: J/ r: @
! V4 M& @3 ], g4 \1 t# M
做法:　　( z1 ]9 S" w: {: y' S* S' d
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
. V3 A3 o) j  \8 F. s3 o& `# L②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) H$ T; U  A% Q$ S, \

/ B8 E0 n2 n) [  ], g* U$ d
1 `- |5 v3 R4 d5 `& I' i6 S. }西湖牛肉羹6 Z& W; e" \: Y8 L# E. K$ }( U4 J
7 U; q3 U% K/ N
菜系:　　　浙菜
5 R3 K+ r& e: a. k, u6 J0 Q時間:　　　普通7 [$ \+ m( e+ `% ]- E' _' d/ ^$ x0 w
食材類型:　牛羊肉9 q2 q" ~) W( F) K
味道:　　　鮮香# {5 n' d% n( f% W3 y# q  O
適宜季節:　無關
# ^6 Z- f7 n  q/ D; r4 K. W烹調類型:　湯7 i) J  z( j& ^% f$ U

4 C; P) t3 G$ D6 Q5 F原料:　　
: E: n- {- s0 n, {8 q雞蛋80克，牛肉200克。
$ O& l* B/ s' Y! k4 |1 ^& i! W7 P2 ]. L
( G9 H: C: K+ S8 H1 l) u: Q+ m1 n: |做法:　　: S0 w7 u, l/ D9 q) N) J/ w" ]4 k
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。7 I" K9 y& L9 o6 ~! P

# J2 k& r+ m+ p' v' Q/ A0 a4 i
# b4 q3 U3 V* i+ L蛤蜊汆鯽魚) f, U3 }/ y# y% D7 F; B: S! C  ^

3 U3 @1 g1 ~$ i* L7 [. t" Y3 ?菜系:　　　滬菜- S1 o6 s9 j- n( i1 N) G) E
時間:　　　普通7 k9 S) V( q  @( j1 Q; I; E2 c3 e
食材類型:　魚類  h. a+ f: j! H7 H: M9 x5 C
味道:　　　鮮香
: H  H$ n9 g, M, y% }' x+ ^& I& P適宜季節:　無關5 O: A' m" {* e- D! i) k; K
烹調類型:　湯
/ Z8 V5 t5 Y$ J) [0 k( A. X# Q7 L( ]3 p& R( d3 O
原料:　　
" \6 ^" F0 ~& p% M1 z5 M活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
) f  L8 s; P, Q) ^
  R/ p1 a* u  E2 E做法:　　
9 ^* X; z+ O+ e$ ]5 e# Y1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
8 ?' U; p! q" ~* C  i2 e2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。* N( Z! l3 o  C- Y5 [& T
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。# Q0 X2 w2 c" i3 ^9 B& k
& S, K7 p- Q7 D. W# n( ?# z

5 k- l* C1 h$ e& K: }1 H8 Q魚頭濃湯+ u0 p! ?; e5 C9 o# d3 ]
8 G& H: x7 D9 a, w* `0 ?! ?1 }& r8 w
菜系:　　　家常菜
: n) _$ z0 @" h. T: |5 z時間:　　　普通( y0 E( O! m' x+ {" S4 B
食材類型:　魚類2 I; i" @( g) m( ?4 \* a
味道:　　　鮮香2 ^# T  F; ^) R8 I
適宜季節:　無關
: c1 q  c' t/ b/ ?3 e3 {1 o) z5 \烹調類型:　湯3 n8 t& I+ j& @8 Z
" q0 ~+ `8 O4 ~9 B8 R; x
原料:　　
: Y. `' B( _- Y; k  g! D. D0 B9 I花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
+ `4 V5 C0 x; i6 q5 M. a) Z" E9 ~( w
做法:　　8 i* {7 }- \! D4 Z+ t
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。/ D5 p0 H: U, Q8 k7 K& F8 }
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* r/ \- R$ p9 K
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
% ^6 T& R: j: H  O. v9 F4 W注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。- g# g. ~, _2 ?7 [' }

8 x* X7 A; r9 Y+ a0 J8 Z2 W: }+ v. p# E5 q1 Z
菊花魚丸* A. p# T0 I2 x  T6 n8 \

' {3 ?7 O* @! y菜系:　　　粵菜
# c8 _) S) l* j9 D4 ?" [時間:　　　普通! B$ G) m1 W9 U
食材類型:　魚類
: N# R/ }' m+ F! {& L味道:　　　鮮香
4 Z3 D2 V) Y1 `4 a; O+ ?適宜季節:　無關
/ s/ g2 ?0 C; s9 S& Z烹調類型:　湯
" q) Y. L3 I4 K' t/ X' T
: U) X& E) x9 ^5 d  T. ~2 A! ~6 `" ?原料:　　5 k5 ^& ?  ]4 K- M! h
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥( g# a; ]- G# K5 N& I4 w
2 D1 k: z* p7 K* n
做法:　　
! B9 o2 L. ]5 Q將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。" h3 v. l- E/ m# {/ i' l! e

. t& ^9 [% Z# g
$ N) E7 i  x# g- Y( Q米茸芋絲蝦煲
- h0 N" s" _% R+ N+ z
4 q$ R' ]2 x) d, i0 W* ^& B菜系:　　　粵菜
' z: J0 j$ v4 S* Y時間:　　　普通3 F* F" @+ \) P; W! k3 l
食材類型:　海鮮河鮮) A  T1 ~/ z7 G. P
味道:　　　鮮香
( Y0 H- I2 Z" L2 O8 C, @適宜季節:　無關
6 x" q. a% N+ N3 G; ^烹調類型:　湯1 z. D1 c( l. d. n2 V; M

& t$ b5 R# K, x: P2 U原料:　　
5 X  h. _+ x2 U# i活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& I' v3 t* m: h4 J7 F調味:
- Z7 f* Q5 e4 H0 _5 Z鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。0 D$ w4 j! P9 W2 a, C" _; P
獻料:3 ~2 D8 R2 |" p2 Z% L& _9 q4 ~
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
+ G6 x9 M7 f$ T- }7 [4 k- G9 t: \) p1 p' b  L2 y
做法:　　7 d+ I  N3 U! ~2 Z# V. ~
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。$ l6 j2 M2 _+ Q- @6 _4 }
2、連殼煎熟待用。
. Z9 X! D4 x' {) M; u, x3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
- e9 L0 v, s4 n" u6 s4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。/ L" |' A# B. @) D+ @
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。1 {/ g7 |# {9 h6 M
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。" G- Z. P' E8 H$ X% r; R$ L

( o8 N+ {. A$ T" R/ T7 O' ~( I. j: e8 I! ~9 `
蕃茄雞煲
( {: t) J) J3 k7 ?3 n  h( l" o' h9 O2 o7 r' D: x. y+ Z$ I
菜系:　　　家常菜- ~! b7 S2 B# E9 D/ ^! m
時間:　　　普通
9 u  ?: k: ~% c! }  H" Z食材類型:　禽蛋
7 l9 Y8 x, U3 A5 b" {8 k味道:　　　鮮香% e# t" F3 X! w
適宜季節:　無關  b9 c% S( ?& m" X
烹調類型:　湯( [* D' s# L. Y

1 e' u$ {& j5 j5 |1 q原料:　　+ J. C6 M) U+ \
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。" }9 C4 Q0 f1 ]4 u( h
" s2 s' M; @% i
做法:　　
' X: F5 t: u2 ]( G! S! H①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；; I7 g# ~) s1 m: X3 B4 B9 K
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。7 s" r& e$ k3 ]! v' u6 g
7 l3 Z& T/ z2 C

7 P% B! `. t5 l7 e肉片粉絲湯! o' I0 V* d- m6 U7 j% T( R
# U( F  b* L3 N5 l
菜系:　　　家常菜" k8 u  V* C5 }6 g& ~
時間:　　　普通# C2 x5 y1 M* ]7 Q: x  t9 u$ z( V
食材類型:　牛羊肉" j4 A( I0 g& d9 k
味道:　　　鮮香
: G! w# ?) N) n. h0 l& k* O- {適宜季節:　無關$ B) i: T; C1 ~+ V2 z
烹調類型:　湯" [) \; K* P' B% L

0 ~, Y$ R* N' N  o原料:　　
* r/ X& U& d# Q8 D牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
. {+ \7 v6 G& Y7 A6 h4 ]1 i/ b$ }# D+ F. S+ J5 D9 m
做法:　　6 ^/ n0 A* l/ w) b; ?! o$ O% C! L3 A
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
! E$ P8 q4 ^! t- n+ L②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。) M6 f8 E4 g! ]' i

9 D3 R, q' T2 ^, N; q  T0 Y1 q' F5 r6 `& J6 D) ]! g  c
成都蛋湯
: |4 h1 G& D* M  d6 g
) |+ `& _3 S3 \6 ]* \菜系:　　　川菜# k3 o: \3 O: {% B5 N# X
時間:　　　普通
6 I5 U: ?" j# e食材類型:　其他- _3 B5 V3 u3 T' T9 n5 l1 C
味道:　　　鮮香
0 T/ F2 W  N% A適宜季節:　無關) i$ B+ u* q/ u
烹調類型:　湯
( F+ l7 i* F0 P' M) y9 F( w3 L: @; n! D
原料:　　
$ _% u: t) a6 c3 m3 B雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。" n# `/ W3 V& D3 b% A) b
, I# j9 O  K" R+ E# l# Z; a
做法:　　
8 V% W; _$ a7 W1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。% o% b& ?7 L# e2 N* R
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' K* h6 t) F' ^& b2 k2 G' X: }

! g! Y+ n0 c" G0 |4 k" H/ k1 [
( h; E* W: e- r# V, R複元湯
# ]9 m# t3 p+ h. [1 t- X1 e
! `: a# V; u  c6 D7 [( y5 X菜系:　　　藥膳+ l; ~( R- c  ^; x6 z( t
時間:　　　普通4 f+ q) e3 b* A! [, \% t& b2 Q
食材類型:　其他) `% r* N5 b3 N
味道:　　　鮮香4 x* D7 }* F! D3 V
適宜季節:　無關+ k4 V) H! h) _" z! _
烹調類型:　湯3 N( u3 \+ ]/ {9 w7 s" c* }
9 P, k5 E5 @% k6 x" ], Q
原料:　　
/ P' u* O% t0 j7 H% m% m9 Y瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。( @" a4 T* S* i8 I% y/ d4 r
; N, {6 r* N0 W' m" [6 |
做法:　　& i- `" a! j- F3 @# F
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
, g4 @% @5 o7 R* o/ J5 S8 ?5 ?- s' o1 N
) N& h- U; A& E( h
荷包魷魚
/ P9 E; I3 x8 r- `: S( {3 ]' z: C
; i3 t0 [% `+ W菜系:　　　川菜  I3 z# N* o& I* q
時間:　　　普通
+ x4 c" x8 v: C食材類型:　海鮮河鮮$ Z  E% c/ [$ _$ E4 g+ Y0 {9 l
味道:　　　鮮香: `# ~" C  m3 N  N0 n, X
適宜季節:　無關
& B6 `: N0 ?0 M# ~/ H烹調類型:　湯; \4 H! e7 V" x' W3 Z' g2 ^4 H' s
2 y: j9 @! @  }4 _" I$ l6 Q
原料:　　
; J8 ]& ]$ K  o/ r# v水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
# h8 a  t2 O, e0 H( c" g! Q3 I" }/ K+ H9 o7 f
做法:　　4 P* e# c8 @$ z5 E9 ]( o
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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* L# t! S# P5 R4 A  \% F% u% S竹筍香菇湯
: R$ N' p" A  z) l1 X! M" \# U
' C  @/ d# E: _' a5 u( y菜系:　　　家常菜
, K# \! }9 y" u$ D時間:　　　普通
) J! V8 T" a$ D8 C' L  [2 W- z食材類型:　其他素菜
$ v( C# ^, P' z) j0 E- s0 Y味道:　　　鮮香
/ w7 T# q# L% Z! B: t適宜季節:　無關6 E$ z' o! `" `9 P0 B+ ^
烹調類型:　湯/ ?1 s7 ?7 r: Y, T

9 u# Q. X( G6 g1 G$ H% E6 ]原料:　　( }9 T7 k" W; |+ x, R
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, J5 \( X* f+ f  B1 a: l' d
& f! ?+ Z2 _3 C' E& D
做法:　　
  b& b, d. [- Z3 D將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
" y% T1 i- \/ X0 e& R" d/ N5 v; x6 m# _  u' W" ^

6 I4 w* ^6 g, R  R9 o$ N- I粉絲香菇蛋湯
+ J8 W; D, \( g! a8 c; N+ {% H/ m; o$ V; p" T6 b/ d- V
菜系:　　　家常菜
. D: d/ |( ~5 P. u" v& H$ [6 y9 M7 z時間:　　　普通2 o4 h% W4 S/ |# U- u" V% O
食材類型:　其他
: i: f' `6 x; i" I味道:　　　鮮香
2 u6 f9 r! `. C; v2 p) {適宜季節:　無關
* h3 k- T1 L, ]* W$ ^7 {" F- D烹調類型:　湯# s/ p* y' t; u7 D/ i+ p/ `' w2 t
1 ~, {: h1 e! G0 R& {$ o
原料:　　# E1 T, o& }# W$ q! @! t3 }
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
4 I& M# x2 N9 x9 O4 V* E# @& }& h* y2 i: K: e" I
做法:　　$ |/ @4 F, Z/ u
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 Z$ `$ j8 h" z# I②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒4 f& V7 m1 ?4 U2 h; d
入煎。1 E$ l, j, Y7 c6 q! P! D/ V
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入6 G: c" n- [3 t

6 i6 b, @/ g, q2 U  Y7 i1 c; S' C! ]2 N& Z$ O* B1 x3 i' Q3 e
黃芪汽鍋雞
* ]+ I- a' n/ n3 F' W4 V
' O1 V2 S# K( a* Z- k, ?& L菜系:　　　其他
! P3 F2 _% ?* m& {: G/ Y& D時間:　　　普通5 W' J# s* w! q4 x; s
食材類型:　禽蛋8 G. m5 N( _, k8 W4 d, f1 Z. S8 S
味道:　　　鮮香
5 }+ H: G% t9 }適宜季節:　無關% W6 a: C' z# s. r$ L0 u9 Y  L
烹調類型:　湯
; }; _" A! J" _) o) R, E& d# x2 c8 @# n0 s: c& {9 Z% o# y" }
原料:　　
6 e3 F; V/ _$ u4 _黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。9 n# ^. ]$ c6 I- l) J
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做法:　　
# E% I  X( {1 _: f% \9 m1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。2 G# G/ k) }7 U2 E+ D
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。# N  {( u1 P7 X0 ?) K2 l3 C

# g; ]* z: F% [& b; \0 r7 ~$ p% V0 F! R2 v
煲仔魚丸
! F2 e( r4 g+ b3 W6 H5 L4 Y0 x! h/ D
; E: v2 {, V3 P0 B. L" `8 d菜系:　　　粵菜
+ Q! v; }2 O4 Q時間:　　　普通1 t1 K+ P& W3 Y5 [$ G
食材類型:　魚類! h! j5 F& F1 @8 R4 b4 |
味道:　　　鮮香- b! x4 w8 N. i# a% T/ t8 S
適宜季節:　無關* W7 _3 b2 J: C; b" y- b4 ~* J
烹調類型:　湯: r$ X( S6 f9 s( e

& a9 Q, [" P5 S  m. T8 y- O3 W7 }/ N6 L( t原料:　　* D, w9 ?! o. k$ f* f  N
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
" M& A% T3 {( Q/ s生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
! E4 U$ @, C3 r" h# q
0 h4 O% v6 l0 x5 H  p" z做法:　　0 O- g% P+ a% ?* S
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。$ t% c8 Z& R+ Y, y9 I, Q& Q9 D. _- Q+ H
5 y# d7 L) t  y$ B! {5 }8 s; s
$ P* ?2 L% {) W; C5 g. S
清湯全家福
; `$ e. q7 O# p; E0 c7 e; l, @' J/ T+ ]4 _* S9 U0 B" }9 i
菜系:　　　魯菜  L( m, K  f- Q% |! y0 c* u% g
時間:　　　普通  o8 j- [5 w& K# {1 r$ @. f- f! w
食材類型:　海鮮河鮮
# }9 D% M6 m: G; `! i- k味道:　　　鮮香$ ]7 D& R6 G  _/ L
適宜季節:　無關4 ~" a8 y! r6 C) M
烹調類型:　湯8 K7 P% v% x, q6 `1 N

1 A( s, L6 ?; ~: G% i" n6 E原料:　　( |# e" W0 I" n0 F
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 U! w# O# X. Z9 D0 F0 R, O8 n菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
3 h- l" p* t' g: }/ E2 E' P8 u% v, T精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
2 p. E. \6 }* f+ z- }/ l7 Q* x, v, q0 x0 g$ M4 D
做法:　　9 w" C: E# O9 _6 ]! e
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參# ^6 [, D3 D+ ?3 p0 w1 N4 _7 \. E
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清. [8 m! \2 E) N( r) u' Q; a/ E8 V4 I
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個2 U: l: I) x5 l  T4 W5 Y5 D
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
! G4 q6 @; O" b# S+ w. L入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可