[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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. E( {  V8 |, ?02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 d" n1 B9 C0 ~0 I% N0 S
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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% V# `: q  T8 Y4 \  ?- d04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  s) v3 m6 |0 t5 y' }

- H0 I! a, F0 A  A7 Y( ~- z4 D05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 c* L5 W* _9 Y3 B  m0 G
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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) n" f* R0 _5 j/ c4 O! J& c08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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9 E& n) r8 L, }09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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1 y4 s% }' z, t" H  H0 U% |11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢% O) f9 b, Q' n& w4 x6 @: B% h

1 S$ ], Z: J! G$ P13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ H3 N  j$ m1 l1 Z5 o) f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* f/ N8 u! S8 z; p. l
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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/ T+ X5 x' |0 Q9 m16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& _' d4 I8 L1 Y- Z- T5 Z0 K18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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* q8 u; D/ ~8 R, C: E8 f  C+ P% I19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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( e/ _4 w! a& m, l% v20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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& d7 c7 c+ `+ {  c9 ^1 j. |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛5 |/ |' c8 a; s) O! [) k3 d7 U' q( ]

9 O& N" l! ?2 ~0 s# ^% w22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2 n9 g/ y6 B; ^+ F" r

) k1 I2 O2 ]. j( ~' u23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美1 y( U: y0 ^# }% t$ y

0 e+ w* N2 ?) Q5 p8 v25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' u6 T1 h5 o/ H5 M: o0 p26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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: W$ X" e5 n* u% U% P5 O5 d3 n28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺- |( ~, J( x5 S0 Z6 q+ Q) C
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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! `: t  L  v1 R9 A7 g& m6 h$ I8 ^30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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3 E; l7 J) c2 ~* r8 E$ H4 |  Q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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: }$ c4 d( Q% `33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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/ U9 w* U3 k2 E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ N* J8 A8 o3 l. B: R% }% l
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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3 ?4 b, _  H, X8 m* v0 j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味  G: D7 R/ s1 `' Z& r: t

  s0 U" Z5 P" x; P* I$ [8 |& a37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. M" [( c4 _5 J8 P

& ]5 w0 |0 {' p7 G1 r+ X5 D: D- |38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 b: M/ ]1 p- J7 j( \
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 b! d; B2 A+ V6 q3 o- Q

" T0 w& q9 p8 E$ h! E40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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. _( A) x" e! g3 }' B# O5 x* I41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 F( f" A0 M2 }5 u
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42、炒波菜時不宜加蓋7 B) r- r, w2 H  H- U
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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- m" N5 u1 r6 v/ h) I4 ~- {' y# P47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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( s9 m: ?5 |2 d48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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+ o$ t1 S8 E$ K$ W49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 ?/ M& O0 \7 v) ~* Z3 m

2 u8 U; H4 K1 a  b6 |50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; y. l# I+ e5 C8 s6 \: P+ Z1 z0 ?! t- G
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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: E& b: k& i& t. s( I52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& i4 e" U  J6 ~5 P  b# x2 \

5 S: j& ~8 s8 L8 D5 z! ^0 }53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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/ y: H8 r6 |+ b( J" W; y2 ], e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 J4 ~$ g% L  D  ^- E$ ~55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: Y, ^  v$ L! x% Y6 r# L

; L7 K+ N9 ?$ a( {5 O8 e9 I56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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& [2 _* |' M# y4 ^2 D6 t, E& h60、菜太辣，放些醋可減低辣味$ h. a, G1 v9 b! z& D! k
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61、菜太苦，滴入少許白醋0 @9 t, F! \5 P+ S2 \

" a: |( h* |+ p8 u& Y+ P5 @62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ u" P) m3 c( o% }- P+ x

- H$ y0 X7 Z/ T6 f) y/ `64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, A+ L  B0 R% C/ n4 ^3 A; a7 r0 o

/ i7 ^( D1 Z0 H65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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% p6 I8 Y, `+ h" L  C7 Y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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/ W( P- x4 [- H4 p$ ~0 }68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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- K! j4 i6 ?) k  Q9 p- t6 a+ r. S69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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5 }/ r! U0 u% b2 h) f70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, Z& L# j6 E- X7 [
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]