[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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( ~) p" F2 G8 ^+ N' K- O6 g02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: A+ E. @4 w7 B# I# f

: |1 B) Q+ y' D- C5 q2 E03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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  B# C3 ^  S0 V04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: k# P( c+ `5 M* x% ?

2 `5 \" U2 v, I, K4 c! E. g7 m06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 F) e; m% p) d; ]
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: Z! Z8 v  K: y7 w( o

2 m: `- S; l' q0 [1 ^9 D; ^3 _4 p09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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  v6 a5 Z/ l; l1 k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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/ I! R, o' M% G" S# c# ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# f0 q: X- ]0 U4 p1 W- Z2 s* K14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊) Q8 V! G# i8 o: \2 d7 E

1 Y, D7 q; _5 D: S  p& b15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質% S1 f/ G6 o( N' V9 O

# L6 D( D* d8 L4 w0 W16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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- q2 E/ m* ]. K. n% m5 f( P2 e17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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3 V4 n  x3 w- n% Z$ r18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  F( o+ J7 H# w0 H! K
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% m0 U3 T5 ^6 B20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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+ z8 k# ~( X' z  a21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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0 e# R; c6 l9 J/ E, \+ O23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: w. B- u5 H( {  I, C/ T" D
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ |' ~4 n0 w& v( n6 o
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 s7 d5 K, M1 T5 j8 J5 s" A8 Z5 W* v

2 K0 ?2 p+ m$ @8 l29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& B0 D9 M; Y5 ^1 S4 Y: X* R5 Q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 S+ ]1 U" U' |  f: D" `
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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# |& N0 M' Z/ A3 U% u. \7 ]34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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7 Y$ O- P; R$ y( w  b/ S/ i3 L35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ T( J) E! F; a$ M3 h9 d+ e9 C, a% ~
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- Q3 p2 w* l1 j* j1 t: C

, s7 l- s$ T9 r( w37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: S0 e" `& _$ s) s/ C

# k4 v8 s, _2 e, J6 @38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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: A# {3 {6 Z" A0 G9 r' F# c39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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+ y$ O9 D7 ~! L7 b: |8 M5 Y; W40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 Y" ^4 e" F$ Y+ d+ I

' M3 L# v2 V/ v41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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7 o1 m9 F) L9 t: s42、炒波菜時不宜加蓋: N5 O6 I# y+ T% F1 ^8 ^' U$ A6 v

' d' n- {0 T5 H4 o, d% c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ A& k+ I8 H- s, a" }; b
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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9 K+ q$ ]+ o/ u9 Q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) s9 N& D# x4 E/ ]0 W+ N" |48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩+ ?5 [3 z1 B! w5 a

# E: k% F1 k% D50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* @) O; Y( f; W* y# D; h# T
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白! N! ~$ B! A/ \" E- w

: B! r. B+ i/ q7 p) T1 E54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) Y4 O( H7 V8 H

; A' p& j  q. R- [3 T55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 \7 J! X5 p: l# @( L

' G( s( ^" S% c* _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 ~5 \- a( l5 [

' A; |9 c( }( Z1 H9 }; G57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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* z1 s" L+ N6 Y% x58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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/ d6 r6 e" g: T. Z. |0 F59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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+ c& T' |( A3 l- ^61、菜太苦，滴入少許白醋, q+ O: ?& @; M5 g8 C8 l  O5 a
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" U) }( p; |3 {! f  [, i. O

' K2 x8 ~0 h+ y  q$ \* t, [" P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 z( M: f0 s# a! O: c4 q

$ ^  n" L1 y5 u* f" A( Y64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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+ T7 m* p* }7 ?% H- I# q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 Z- Q* V- r% I: j( T! m66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# x# Z* Z1 g- z( v

  J; v% v+ B1 \6 g. p67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 r9 z/ k& j& J; m/ Z# H4 K

' O* w( d1 T- B- n% R3 g68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 r' X1 C/ V- G& H. z

. ^# b* G  s3 Q, m$ R; j70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% M( r1 h# i" E8 C7 Y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 m% v+ |3 Y( E/ ~6 X9 j72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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1 \! E( V' L% z# C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]