[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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4 u; b4 q8 t9 f$ C02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: ^; J. l/ E4 r- U03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 P0 X7 D' _$ ~# b
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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. M+ V7 f$ y! O8 v9 U05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# k$ ^  g7 y$ c2 }+ U! Z

3 K3 L/ q3 p# ^! A* z: {. W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可8 w/ o/ m/ k: d7 F

3 c' _0 t5 z, |" r09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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. K: n* Q% f4 Z2 ?1 k" t/ ~10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, l  B8 E5 A/ v. _2 p; }
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 X9 R" e% b) ~' P+ E* _
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; r2 a1 M8 ?1 M5 f2 g! X9 o

# c& y5 C' w( {* |7 R14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, @9 ?9 N7 K. M1 i( Z4 z

/ j( K# Y9 o# v8 ^6 H1 v' ~15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 @  i6 K& c& W" U
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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* x  Y" r' c( j# N17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- x, s4 ]6 ?& v$ B* p
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 \! I( {5 Z5 Y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: V- Y9 a3 g/ P

5 U# I3 ]" o: Y4 H2 J: [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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6 w# j  \! v- ]5 b  n% Q, z: c21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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, P  F: G2 R: R  H" Z  R% l22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟* V" S  k8 P# N# N- H

  u/ C, U, ?% I8 y) K" }  I3 n7 G24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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; M& g0 k& m2 Y7 E9 g9 T26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( p: |1 E7 K# H5 d$ Y6 x; l

: o! {& N4 O! C# |27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' }  I5 e% @8 G& x4 ]5 B7 q8 s" m

4 k! n" b" H1 E. w+ h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 S- B5 W! X7 w& L  G- v* s
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 p1 H0 m5 y, j) l, r/ Y9 P; Y
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! T3 i. @7 B* t4 F9 L% d

5 Z- G% y. G, J4 Z7 ~6 ?# Q+ h! ?33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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2 ~& y8 g. S4 T, q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 o  E5 @  u4 A, N; w
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& r. u9 u$ E: R+ _$ T
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 R$ W  [0 f5 @# [, u" C! O

- [* _2 g1 y6 p( y! h# r# q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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6 H2 V! c6 C/ K/ b( G38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 @, Y$ o# M4 m# B  O

0 {7 a2 r) B* N( ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 U2 j% Q+ u7 x% I

( J4 r5 I: ?  Z* x1 q, M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜* U) `8 J7 D, t" [. k
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味* T" O% ~( Z' ~- ]0 _+ `3 O

; s! j0 ]  c, \; Q! r7 {4 ]42、炒波菜時不宜加蓋
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) I$ Z0 `! P% e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( x) |  o/ a6 \
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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1 X3 m" E! ^+ M4 t46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 E% h+ [) A! z0 o$ ^5 c4 N

! ^2 Q; ?% Z3 H% c1 m5 e8 F48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) R: a. @4 z! n7 b6 Q6 c2 M7 H
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  E, y% t" W2 C4 W' U" e2 ~

* Q3 W# |7 F5 f3 b51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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' Q- R8 Z3 _8 i52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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9 T' E6 F3 P  |) `+ N53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 U# n& ?2 H  f0 T6 X$ Q9 D# l, I

- C# I0 _& ^6 {5 g+ Y! a, `7 o54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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: Z( W  f* G0 C& R8 v- u59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味! b$ }. I" n0 ]3 H% N
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61、菜太苦，滴入少許白醋/ b. g) `' }  V: ]
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# t5 z) ?4 S2 V5 {5 n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, q, @" L5 i- x! q2 V% J( i  v  J. X

" d: p$ e9 Y: c- j, g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# X( S( G7 w6 |0 @
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; r" ]7 y# q! i+ g1 B% B
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 R8 F1 D4 f* ]# Z* O! I. b

+ b' `& i, \' M3 p8 I% E; m67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& I/ w0 P8 {  R9 H6 u: J* F
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& Y* U9 E! r1 e/ x

; c% [/ w* t) }" @3 d( U* L; _72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]