[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 U- ]8 u8 e- }8 \7 o- a

+ R4 A0 T. ~" j) s1 `) O- O03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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# j$ M% K: b! F% R5 m& K04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 w9 l. z4 [( V3 r2 K3 a

) u/ T  @! c# m' X" f2 l05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) N2 U! Q( C7 z6 Z

7 ^) a& E9 H9 I0 u3 Q$ @6 t08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ C3 G# N* D, ^5 s6 n# t

7 u' a- K, N/ v& Q, x09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ D3 ?7 B/ t6 c5 l5 L1 {11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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3 W' N) o8 ]% C# W" [12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢2 N5 [  ]( X# N+ p, d

5 e- K0 [. R3 {+ p( y$ x7 P13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* w$ C& h; @9 W+ G
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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3 f- Y" ]  P2 I7 e0 f. L15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  p; Q; `# a  x; ]+ G6 ?4 U
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( |6 i/ q9 l5 F, p0 E7 [% B
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' I" V; L/ h# u" I' J+ W
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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2 v6 Z. V+ ~" c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 h0 M$ F# P6 H2 z7 `) d8 J

  r7 Y* f( S4 u: B( y4 }; a/ X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: e6 W/ r  N" P5 r4 J1 Y, i

1 m; @0 B1 h" q& `+ H) o7 J1 {25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) V% V. Q" A% \6 x; Q

: v6 _$ E! Q  z, t2 h; a' Z26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. g  R# r) m% O5 i5 h- e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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2 k2 j+ w4 c. {8 J* k28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- L* w7 N4 _+ f' h4 w+ C

1 ], {, \! P4 {' t) h; _# P/ q% C30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- K3 q" L' [  n+ w( {8 }

) X1 N  I. b3 g* u: a( [# \% t31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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8 M& Z" v* t$ G. m7 `& B+ q5 l' C* w( F: ^32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& C) ]( i/ ?/ c3 z9 j

& ]# n3 q' p( k" f33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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3 y! c7 T; f& q/ M! r$ |35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, Y  E3 ?3 b$ l  Y% a7 ]. A
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ J3 q* ~9 l8 n0 \  x

2 J* h' I; J- N+ X+ C' t% Q1 V37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 Z  l  Q( P7 l1 r$ B7 B/ a" ^) I3 n

. l$ h$ C- ~3 n+ I0 b% o" u1 q, y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋$ ?6 N0 `6 k$ D) i7 v. k
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! U: i0 ]8 i2 [& L. F

7 u; |: Q" P" A  P( T46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: C. @$ f% \; N% C
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) p1 e+ b: d6 R9 \; Y5 r, M1 O) z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ M! d8 B0 Y* @8 n6 ~; ~% ~

4 Y- Q1 N& k5 G6 W51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 f% p! N6 b+ U, p$ r2 C' F- D) d+ r

: }% B; ?( [' y2 n52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香1 _4 }+ ~- @$ V* `) C0 A$ K& n

, S3 ?) B3 g; }, [4 s# v53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 d. o- f7 H8 ^9 \

# l8 R+ f2 z, N+ E54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* e+ t6 k  o; j  _% s55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% ]5 F5 w2 j9 ?8 U2 h- M- C

3 X2 f* ~; L7 p2 G2 F57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- ^' a% Y# z( X6 j5 o
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入2 e: r* V3 j3 J, `, D

/ Y; S/ g5 k1 |# _5 v* V59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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2 F! k' f, }- h! z61、菜太苦，滴入少許白醋
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# p+ x5 b' ]' ?* ?$ n! Z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# p2 ]& ]0 ^9 n' ~% f1 g

  [1 ?2 c" x6 r4 x& m64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 ~/ C1 a* S2 U% K3 J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜/ r: O+ c8 n8 C1 @

4 [" z8 G0 z$ k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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% J% |3 N6 R2 Q; H8 l+ K2 C68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ A0 b" p3 L; C: m0 c

% ^' F8 ?( a3 M: W69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 S* \* C# A- @" ]# s3 E70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 j( j( W: I& R5 d( j! g& r) B" T7 C

  T/ X! {& O: ]: M72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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1 N6 l$ y' Q; [* h/ M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]