[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 u) I, a$ [7 a8 R2 |02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ n, M. x6 C/ h& ?
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ P( R" K' v: M; Z
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5 ~" Z1 U$ v" v, g6 Y- O% H/ y) H05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# Z2 u4 o' }0 ^# d; ?7 o# a

3 {) h# J1 I( e6 x& n8 y/ k06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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2 S+ K1 l# s: n+ `! H09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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8 }% v; ?% @  D% L- o" [, L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 M* K4 c: K( {; t# }& p
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- j4 c, @% `; C7 |

# C/ t4 l  C' b% U6 g) h# n' W' I12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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* N6 j  H7 }. P! g8 L9 E# p13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 C( l# r: c& Z9 H$ c
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; C; O9 Q) a# i

; b0 \% J# w" h+ I& @4 K15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ J& X# M# B9 V7 w  S4 Q" N% C

% U3 W+ A/ D6 \; i9 m% w18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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+ B: h: ^* C' i9 C- f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' W' y0 d* _# C1 r) v

+ F' w. L0 w  W1 L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, ]! N$ S! j% s5 i  x/ ?0 ~
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口+ a  W3 i  \4 f

. Q! h" C  `  b4 m$ l" Y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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$ `% _$ ^: d6 _% ~0 y7 r* R' v, s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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% J' k) ]9 B. u+ m0 \, f6 F26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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- t3 r9 [7 T' B# y1 ~. _2 l27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ I4 Y/ m8 k0 ]/ E- m) Q+ g

( ?# O: I! w+ q, f0 G28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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- Y) ?$ ^  B) L" |31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! ~+ A. A& d+ B, E. `! x

7 U7 G$ L! x: J% d9 Q/ A32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 n9 |* b2 D7 y' k& E1 Z1 p& n

6 \- ^2 k; z/ {$ U" I9 M% t33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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6 A* ?6 d. u1 J! }* q8 C; C8 I, P35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" f# d8 A7 G8 T
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( }& E* I; o: ^3 Z5 e! Y% v

5 [" T, }% Q. |& o& _3 f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋  g( ~) R, |8 o) ^9 j
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 C$ G1 X( Y0 ~/ q8 ~1 d

( x: c" N+ C. ?2 v- V45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* [& Q) d, c4 c: b, K0 @

$ h- X/ Z; q  v  b; t/ k46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度4 m0 ^# M% i. ~0 w' P% B

# \( T$ ?- W' _1 z1 R0 i* o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; N  v- a. h/ F; a4 K

* f2 A. G% }2 M/ k48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# H0 m% C" V2 {* a3 r. A

0 y: s) O  G# A3 Y: ]* Y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( h3 d) P/ |' w# b% q

, E2 `! `# p. T2 a, x6 a# h52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 U: I0 a. ^' i! w

3 ~, R1 |+ v% J8 a! i4 D# O53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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! G3 u" k7 C& r55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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( Q0 h, S# |2 t3 y- E9 [# u( A56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 L/ a  ^) F0 q- \  d5 a+ g0 N57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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* q6 b( C' ~) h( ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. Z$ `8 t" W$ ]

4 D  b/ I- Z0 c: c59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 h3 i1 x4 t- G" L! H( M
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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* @2 K4 K% D5 W/ _) t0 k8 M61、菜太苦，滴入少許白醋$ u4 a$ T; W# k8 M

1 a0 P) I  O. K, W+ n7 A$ U! n62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中0 z/ ^! l: B9 v+ H0 u2 c; d0 Z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ h; s+ `4 \7 m4 x; s' u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* L2 ?/ z! p- ~2 |

! K. g: e5 \/ p- o! m65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香8 R; B4 }$ a) k* l- {4 u" W
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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( I/ F5 E* O. L5 j8 O$ T3 V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 {, X5 v1 \8 @0 O
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 ]/ X! M# [  r  I5 O+ i+ t4 f

- k( }( W1 U, a+ \2 \69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 J% a9 ]' x/ o: ?- _9 d
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 q* A6 r  \# f0 L- S3 s6 b/ L& X

3 A$ U* Q" Z1 i, K$ _; v" ~72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% F8 i* j1 [$ u" E# b6 z
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