[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( y5 J/ v/ L+ p2 R
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 G7 Z3 g* @0 n& y) E

3 {( e/ T4 @7 c& T04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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7 E" |  n/ W: M6 t06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. p* q2 t. a; v$ `7 o0 E

  w7 X  L2 _. v07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" T* L* }' f6 ?6 }  D! c4 H
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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2 }  `* X( @  h6 m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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$ L8 V. r" }  v0 o: w1 D10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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) O8 D5 Z. f  M! i8 s/ c$ j6 `( }7 h11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ @: U- n  [7 Z  _9 I

  W# J) K6 O! W$ H14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: f9 L2 x; Y( R- f

+ f1 C: y& z5 f* n1 M' ^17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 l% U/ }3 r- O& ~, F# t' r. A

9 K7 {8 w; [$ ?8 ^/ x7 U! Q9 m# Z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 \1 ]$ P5 u6 q! e9 R  k
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。! c/ |8 p* A" m) b. a

" R; H& l2 @/ N9 x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! m) M4 l7 ~% a6 O" j
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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& y3 j+ l0 R2 \& O9 F! m/ l$ r23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% J8 \$ O( P9 Z- W5 }5 w

( f! G% C1 Q: }  z8 w24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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4 j5 |4 x* K+ p3 S25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* a/ ^7 K0 E' N* X- n
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' f' K" C" h& R+ G

6 w6 K; f0 z. Z3 Q' w2 N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; N0 [; W$ I/ p+ Q& ]0 {7 M2 c; }
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: k* U4 c$ {# ~1 Y- I

/ e# f6 [9 D) D1 n8 z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮" N7 Y8 O" N+ Z$ p
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 p5 X! Y! D/ R. X1 w
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# P6 _! a4 |0 c+ w" {

; l2 G) n3 X& z; s6 {7 {# d& H" l# N37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, N/ L3 L2 L: D: l- V

' E3 d$ i+ {& y8 Q, O7 V38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 ^' P- A% `% r, h# l# ~/ G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" b( K, N8 h4 s

) O3 c* n! b2 A1 U2 F0 v4 ]40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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- ]7 @, u( |- v1 j7 _42、炒波菜時不宜加蓋0 z* T, P- U( r7 i/ U
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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, ?9 S2 A3 e+ s- H- K44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 P$ |  [* A0 L7 X) P8 ]% D* g
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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9 d8 I* M, P0 ?3 p47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡1 ?4 n  ~+ X1 y$ Q4 h

: j8 t9 I$ o( e; p5 Q6 g, z/ v6 o48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( u6 ]. }/ R! Z  I0 |( `. e
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& i8 ]4 S; n7 X9 E) ^. w( k

' W, L+ T  A  _50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" G- m6 j: p% L, x1 `8 l' g

4 l6 j& i5 F% [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 z3 }- S  ^1 a( M) i0 T

8 P  e% E! D0 h' x, J0 B52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, W8 B* N' U: }& y) u# l% W# V

/ s( u- \  c4 w1 X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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0 S+ X! |. s# i; r# |9 w; I0 v4 j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- [1 \/ P3 x+ Q56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. r+ e9 v! U% h
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: i( g3 Y* W1 I& s' X* E
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋1 l3 W# J, X3 V1 m) F9 ~: j% ^
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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% T/ X4 N: H/ I8 N% e) ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 C, x$ H5 Y5 |4 r; N  E

+ ~' O7 O" {$ {9 ~, s65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ [! j0 R+ g$ l% ]66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 i% Y% t* q7 C
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ l2 s" o2 ?# \0 q
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ w8 f4 I1 n( U" u/ C9 Y$ K

- x5 V& U9 {! a9 B( @70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( X1 N' e5 `; [0 M* A, ?
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 e: n7 N3 a  ?; L8 s
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' m. U3 R" K" }2 B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]