[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 b* S& i2 q& x' U8 l1 @( ]( M

- S7 x) [( j4 C; u; h9 }% ~8 L02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& B( H% H- I& A6 N: R/ v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- R: s: V5 O5 A# g5 E" H) \04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; A! V/ P$ L/ y4 C4 `; ~, f

( X& e. ?5 h/ j6 z$ X% V05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& Y! C5 N) O+ l) k. n5 x
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 Z- p) ^& C' Y# l" z. U
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 C  G% J. b2 n6 m
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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2 a  C, n: p% ?2 _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 {2 L- _+ U1 C7 D
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 D; D5 h, p+ U8 i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質1 n( u! p+ i; ?1 Q# B: A
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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- ], \6 p) d- S17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ I6 d) Z# u) O. m

/ A# x+ U. y2 k9 _- i; M19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" P  c% w* F9 D# W8 ]

$ @. W+ C2 |, |* P21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口5 B) D) l+ ?  I! n

6 \/ i4 B, r# n' @+ I# T$ D& i3 L23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  H* U% A+ R; p& q8 Q3 X

" e2 d2 ?' [' _# z) X  A1 [8 ^25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' ^0 I3 G+ M' l! U26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美- y+ ]  W& C. o$ Q

9 E  z7 U7 l$ q3 {# H7 g" X& ~27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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2 N& k' `8 y6 s- Z0 Z2 a28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: n( F8 X2 {% G5 `7 g$ H
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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% _4 i6 t6 B& w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! [2 r. O. x. c  U- A9 b

, m9 i! S) [: n" o6 [$ J31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮8 ?/ C7 F. z) ]8 W3 K: i# V# M, i

0 w" M' Z4 M3 S7 e2 ~6 f( }$ |8 M+ h32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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% F7 A( d! I2 Y" @33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ r+ m1 ]9 q# V

% z4 j' y% j6 w+ G  T35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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+ l2 W$ o* _( G0 |: A3 P* }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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* a7 Y; q4 ]( L* h8 E6 \0 F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. {" [- Z) I7 R8 U4 L1 P, }

3 a8 w+ a: {" `. z! ^39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# ]9 `' i" D; y6 D% H$ N" k. m

9 X0 j' h. _  F+ ]- j5 v40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, I! l2 P  K( P1 L& Y8 c- j
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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% M, N* C0 t2 ]7 S42、炒波菜時不宜加蓋: F$ f, l9 r$ f( c  C( D

: U& V9 K7 C) V  B% c9 S- }43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# S( l$ k1 M* p( t

5 X- y1 N" l% F; V, D45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口; z* J$ G/ A+ g& w" m% s2 \6 @9 q
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度6 s, q% n% j+ O7 |2 o; R# {
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡) C  v  V% ?# d2 M, A

3 D# k) I, b( ], Y! R48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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$ V5 `5 O: r% [6 S9 x& g49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) u7 I* E2 `4 [

, Q9 j2 H( Y8 v; M( h/ |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 L5 c  n" P; K( H! H
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, v! Y4 l5 z/ o  R( T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 u8 h6 G2 i6 a% D3 m+ D

7 j; [3 Z. @" k. j  l) l: N54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; C4 _, }+ u( ?2 i. C
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ j( c) [" n+ V4 B0 T& t' u
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; K& J6 g- f( o5 n0 D0 C: q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ ~+ k8 `7 ~  e. l8 o

4 Z, f5 b* T. k: A* s7 w59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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2 ^1 j0 _  a5 x; J! C60、菜太辣，放些醋可減低辣味+ n8 T( n. K; j+ M

6 g1 J1 K, O2 D& n  f) E61、菜太苦，滴入少許白醋% J3 v+ R  r# B

' ^% w& O8 r# [; i; i" O62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; J; q- |) ~9 b7 t: R$ ]+ W) W
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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  u! d4 g" p' h; T65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 p) g) ?# o8 R
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 E0 ?: E2 h+ m9 T; t# E
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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  s0 t7 {7 j7 _1 _1 e( W69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味& a. m2 H( P. [, V
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 X9 T7 x9 b) P  I' l
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* M! l  Q; E: V: \; I" ^
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# r, `( n- @0 j" ?) ^% \7 ]

2 C1 `) P) a  \0 A, b- P[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]