|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) Y2 @. l' R/ z9 `. ?
$ d- Q0 E7 [$ s+ _材料：
/ }1 m3 m; A6 N0 o% I) W* x1 s
1 ?( `- d" D' D0 I. L9 F2 k: ^5 B肉排 225克
, f6 g D( @' R L1 L0 Z菠蘿 1片 & M% ] i/ h T4 [ D+ s* P
油（炸排骨用）5 m' {& V% y) K, D% ]- Q7 f4 H
青椒（小） 1個
& i+ T$ H& U# I9 z0 }1 v3 u9 L" s' l蛋 1/2隻 / d# P) x6 e9 C8 F6 T/ Q
番茄（點綴用）* h' Q4 r' f% Z8 }" o) |* s
紅辣椒 1隻
) t$ v) T5 G8 S0 w) N粟粉 5湯匙
+ e; P. T2 ?: y$ o$ H - y) f9 T! `/ ~9 h3 M0 J0 x
獻汁用料：
- k* u' j# ^+ F6 y9 M2 X- M7 X# V+ k6 b/ T1 V: a
白醋 2 1/2湯匙
5 @8 A7 x& [6 G7 [生抽 1/2茶匙8 Q! o% R2 ?8 O6 Y
粟粉 1湯匙9 Q- \/ N( B$ z# o" a8 C1 W ]. ?
糖 3湯匙
8 u2 l& G1 y2 r' m, w3 y, F* q老抽 1/2茶匙
- J7 Z6 f3 l' Z) g/ \水 2湯匙
+ l7 T: ^% G, g& h r$ D) U茄汁 1/2湯匙
$ t4 E* ^2 T3 U6 \6 G1 G! m. L鹽 1/4茶匙
/ L! X) J5 h: n r+ p + q) @ k& ^" [$ w# Q# p. a
調味品：, w6 ]6 j8 F3 O* X$ y
7 @7 z; g! p/ g2 @# E! X6 D- \
鹽 1/2茶匙
! Z; R0 o7 z8 {+ W- G胡椒粉 少許' w% X2 j3 z/ C# @8 \
# Z& D3 l8 W9 r
製法：
. z& l* D! G4 F( P8 {8 E0 A, C; q
: n+ i9 n, e; H1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 _ x. w7 r A1 ^
4 B( u2 V$ G1 `1 `& v- r, W4 G! U2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 _. M$ K2 m2 [! N, G$ U3 U
$ ?8 r, a/ v- n4 J
3.預備獻汁。
, K% P& v e/ e) [6 A7 G; A( j7 E7 ^! E6 m6 r! \
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 X9 |/ }# c$ A+ ~7 e% q
+ q i" l1 i4 d) ~" ?; }
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
$ q3 _+ b9 @& i: M+ y* d4 j6 O, _- v1 X* m7 a, n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) V3 h* P( B) N7 S% F( _
1 S0 Y; G. g( a$ p- A7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! u8 J* n0 e/ m9 r* x
% w2 I- R9 j+ c
*~南瓜炆排骨~*
. X0 G4 W0 }0 F2 h
0 h+ i8 d* y" ~1 b: D$ z) Z, R }材料:
' |9 H+ X- j7 E7 _- |/ \6 N9 j# r+ H7 j# p/ r
南瓜 12 兩
9 A' M& I* q/ ^6 o% e) h排骨 8 兩" k; V6 o' O% O- u
蒜 2 粒- S$ `9 h) M+ n0 v0 H R e" ~
豆豉 1 湯匙# Q% T5 Q: h; Y4 F1 g) L' `8 y
, }+ c/ g2 E n- t
獻汁份量:4 S/ R" ?2 L3 D' p: J3 k) c) P* y
w& N/ v E. `4 Q* M" ]生抽 1 茶匙
- o8 ^3 E ~9 @糖 1/2 茶匙
) |4 u" a. r8 |9 i7 f麻油 少 許+ V* ~1 z& G% {$ I
生粉 少 許5 I& d# c) w" Q! ~# p r
水 1 杯半
$ d! b7 Q2 p8 I7 Q& ]
, N# z0 d% B1 u( w+ B調味份量:
( Y( k Y' K/ b/ E6 N
0 u( @9 y. I' s6 a* `: ?! r* q; p生抽 1/2 茶匙5 I- W* b! ~3 }9 m2 V' Z8 g P
糖 1/2 茶匙$ {+ r6 F2 ^: `; E0 q
生粉 1 茶匙
3 x/ x, ]4 [7 A2 a麻油 少 許
2 |- H9 ]- }& N7 y8 S1 U1 c胡椒粉 少 許
) H9 a# X% s2 J! b
/ X: E/ S( Y2 y! G0 z做法:
3 _2 X' @; n6 X1 J Y: y
. _2 |9 b, J1 X- D' [1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 ?" R2 a$ A9 F1 o) U# \& C e
6 |' R% d$ s5 ?6 [' _2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% e5 e/ q/ P/ n' ]& {/ X 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ! E; O% a/ k3 |) T
1 G Z/ J: ?7 p; S" B" J( `; q% U3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 N3 o( y& c0 l( K2 @7 N n2 f( k8 C
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / |1 v2 F2 N' I ~
3 d- H- ?9 u) t5 @*~红烧排骨~*
4 S( I/ \% l# F7 l
+ _9 M6 T4 ~6 R* O' n9 y原料：猪排骨1.5公斤。
6 A2 ]8 P# X/ K# Z5 K' C4 ]
) g/ O- ^% h0 o+ y配料： 6 Q7 I, A, g! w" C
- g1 L% i7 k+ @% l; ]; Q. v" @. i% z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
M8 T/ u! ^7 {% v大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; n% q* L0 ^& G% A: o8 c
- x7 F) @; ]2 ^3 e制法：
6 n& a; x( w8 ?0 o# {
% M+ d j' K( O" x①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' O9 O* r$ c: v8 m+ i: { ]" O2 H
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: D; A! a# T* C8 C
- @0 Y7 s+ ]4 ~4 v9 Q% J* G②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# g- W0 Z$ D; l. _, T$ O) X+ i
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; F; m( I2 |) ?6 n2 i* S' p2 L+ }
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # i% C4 O$ V# Q& a& @
8 ]+ y/ ]5 D J8 ]+ R
特点： - S m+ [' l5 D5 m3 t1 e. V5 r( [
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 h& s6 H- w7 a! a$ ^; b* ?
1 d9 K2 N5 w' a2 b* R$ E
制作关键：
" x6 y/ O% J" ~' k/ | h: t7 K1 J3 K$ E& K# ], O
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, @" I' R+ {1 ?3 P9 J" g+ S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ ^2 v+ L5 v- c如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ I! ^' A* U* }- @& o7 A' _+ Z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, s5 A8 @) {) F, T% u$ W4 p) d; m _ ?
*~腐乳排骨~*
- H/ ^2 Z, p! l9 N1 E4 N3 s, K8 f# F3 Z6 P0 P
原料：猪排骨1.5公斤。8 P0 D+ w, |$ |4 [
2 {* W' J* B, T& }8 b; a' H+ I配料：
; ^+ Y8 j5 [, C8 C) A5 b
4 X9 |: g" ~9 q) M( Q, B8 d8 @酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 @, T! g+ G- _5 L/ Y" ^2 W0 N3 I葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. G0 t, }/ I4 M; p: x
% y/ p+ s- [' m& o制法： ' D5 c0 f# G# B- S8 @4 A
9 ]4 v/ K# e |+ T; Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 ^+ i% ]- B5 O e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 I$ ^5 q% a, P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 E; P: M/ C, j0 y( F2 `
M! r* S, }& r$ G
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! a r, j3 e# Z+ C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, f4 P6 {' Y) V J( _
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% Z4 k+ t- c) r# c- e) s5 I/ j q& \$ @# s: N1 w
特点：
% m$ q5 X) w e, B: v- O味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 m; \, `7 T$ G2 E
3 n5 ~. H& [9 m1 O
制作关键：
+ C; m @3 f! l$ p' r% ]3 U9 @5 @3 \- x" F& T9 `" G; o* H
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% n9 r( K: s; `+ h" T d
葱要多放一些，不要放五香料。
) `) J$ `2 P4 s. A3 l
. W( m$ k8 N, u! I! m$ u- @*~清蒸排骨~* + A8 D# w) Z) G2 b# _2 r2 V
0 d& d$ e: [" Y, h9 `8 {+ ~9 @原料： . ] K, U0 [, i
1 ~! D F8 {" B: t
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' }4 }# F* B6 h7 X
6 w7 W8 X; |7 q5 _
配料： 7 w/ b. A3 I, o5 m
; }$ t+ ?( B* v7 ]. G8 R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
7 s- K6 J# L4 h1 t& W! f Y姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. s. ]% S1 Z; F G& I7 U# U' G
" W, l5 l. O* k, z! z0 m' e5 Z$ |% g制法： . g( A. i/ l: e' A {- j1 `5 A9 _
$ v0 h2 C; h6 j" X& c1 W4 v) {1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ G9 R6 ]' n( I. b* y/ T9 D/ q' q, M
火腿、玉兰片均切成小片待用。 5 X9 `/ J* Q5 J1 C7 \
& _; V- n( W2 l* H9 v$ f
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 K- S4 B8 F' r6 Y2 n/ i+ s' { 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( S5 |0 P8 |; w' p- @
3 B$ g& b) Z0 K. j0 |0 a) ]& x特点： % K" N0 [- [' o5 G, g7 V) v
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; q. T" t* }7 q" {, s% i
! ?- a ^ f; N5 M( H" J制作关键：6 U4 m, E) l5 j+ J
. c4 N5 ]. h: C
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 Y6 E) L2 u7 z; O% t
) z m( s0 ^, o, X/ P; N- k
*~清炖排骨~* ! o2 F0 {1 {7 ]- \. m" w
$ t" ~5 T! o$ L0 o
原料： 猪排骨1.5公斤。
5 c. R' _" a7 W
: x* h. Y6 k9 m8 a1 \配料：
" Y1 T* x3 I# {+ P% {
. t0 n7 s) f% {* O7 C; f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: A, X' r% C; _: j
# k. Y- F$ @8 c+ n2 }& Q制法：
3 |- S. D2 ]6 n F6 R3 A( s" X& b0 F+ d, n5 e4 L: ~: B! P# h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 _+ d: K c; ?
0 V6 [0 s2 }% O: P2 d* }; O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
! c/ _: `3 w H8 W 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! _% I+ d8 ^6 J) {/ R/ g7 p& z$ c+ M8 B' k* G
特点：
$ k8 O6 ]; f, h9 T) l5 t8 ?& d& R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 ]$ {- I! k i
6 |0 N) R: Y9 Z( Z% ]& A/ k2 v制作关键： , F( _- o O0 e: `
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' u) Y0 q; X/ |$ p
( E; A7 ]) b8 q6 C*~红煨排骨~*
& L0 F3 \; B5 B" ` r
/ p& D0 s- {. K1 P原料：猪排骨1.5公斤。
% U! D; `; U* c" o" F6 u) k! {! Z1 y9 X
. C+ r- X5 `4 Z1 P, z+ G p! [, k) w! D配料：
) Z' z" s1 v8 m* ?& i! O0 G3 @. ?% t8 d K/ c& W+ L
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; M) n# [" v+ p c* o0 n
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - j w2 _( v5 e5 a/ c
4 p. N6 Y$ A- s A6 V9 a制法： 5 `) t" U! C, ]# s% g5 q
3 ^7 l f/ Z1 }6 `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 t3 m- X: i2 [) H- v
: w! X+ ~/ `; c2 O2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
c c4 t/ i! ]4 G: P' Y 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 ?; z: ~3 }! | 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
7 H6 ?/ s1 Z7 Z4 j0 ~: ^: B2 M3 x& _" F/ y- }) O$ p
特点： 3 T7 C7 e. |0 ?. H; a
排骨酥烂入味，汁浓味醇。) R1 [0 g# B* N3 D
6 D0 N/ }1 g3 r7 U( P+ s制作关键：
) A9 q- f# W3 J, x7 O- e& n1 O+ C; E- h% c; |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: r {& ~+ M8 }, V+ y% U4 A
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
