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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
: e6 R5 \2 v+ `% [( N5 q' r% ?" [9 ^0 \
材料：
& k, ?5 d7 b2 u, _5 }3 G% l4 Y- r( |5 g( B
肉排 225克 " `9 N& S/ ^7 j" a
菠蘿 1片 - A3 x* T6 h/ K+ ^2 }; N
油（炸排骨用）
. o9 O. j; e w2 y {青椒（小） 1個( o/ B& b/ z1 y" X* m
蛋 1/2隻 3 ^) w/ A+ R% m7 d3 Y/ Z/ V) J1 f
番茄（點綴用）& {: J+ y: h4 T6 I5 V- k) f
紅辣椒 1隻) o/ ~) g8 U4 D# [% b3 R5 C' z
粟粉 5湯匙$ X Y4 t1 Y/ s" g4 E" E
8 _' B& U, A& P& ^. A獻汁用料：
) c( @* V( k G* U
2 U/ c7 t: q7 i7 }白醋 2 1/2湯匙- Y5 D" Z! n6 A L2 q
生抽 1/2茶匙
' t7 E( U% t2 V; k粟粉 1湯匙' g' u- Z" I% m8 G2 s) Q5 c% i
糖 3湯匙
5 K |9 C4 o9 r1 w' ]* i4 |, |老抽 1/2茶匙
# \3 D ~2 R* F4 s- X( J. G水 2湯匙
+ x, e- g: X6 ?8 _. H茄汁 1/2湯匙) g7 ^# n4 N" v2 G, j1 f6 @
鹽 1/4茶匙
& i+ y |8 W4 V* b$ h 0 y2 W. l+ {( B( }) Y. O
調味品：
' i: c3 k; \/ |
- Q W$ l0 P) c m+ |3 `, \, S鹽 1/2茶匙
L ~7 p; {6 x" v2 I胡椒粉 少許
+ s. Q7 ~( d- b! S9 Y, D/ W/ K# U( ^
" \0 w+ b$ d! O. W製法：( y% k4 ?) u/ j1 J1 D6 v
/ L, e4 r; N4 k+ r4 v m1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) P" N+ l& E) a' k0 ~5 j4 P! A7 W9 G3 ?+ }4 K0 N' G! l% h) k
2.青紅椒及菠蘿切塊。 * T6 i! |3 e; b( B( c+ Q+ }& r
3 W7 w1 Y! ~* g% N2 V+ U
3.預備獻汁。
7 N3 u N1 W6 |" X: c2 @: W& E+ U+ r, c6 h2 O- F9 l: `
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. |' v& m( T' z5 @/ D
# o5 o. o0 v5 Q K$ z/ b& k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 * i' u, E+ ?: ]5 `
( y m o( l3 x# a1 Y9 W
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
4 B% d' V- U+ C4 }; h6 u s' |. g4 P
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 R4 E/ R2 K( g; p9 S* O& D
7 r1 V# @0 l" r# c, c; Z# \* @! J
*~南瓜炆排骨~*
! E5 |7 H9 H- `: n4 T
/ W9 B# V9 ]& D9 Y8 C0 g材料:9 t1 C* |" ~1 J# R; [
7 l4 `& a( Y* u: b南瓜 12 兩
2 L1 J2 O% X+ x排骨 8 兩; J) f1 @) p9 R) j6 c* {; m
蒜 2 粒
3 d$ K' A" C% ~豆豉 1 湯匙
, D. T$ A% z9 e6 {# g4 `4 t: R/ u2 e, s7 P5 K, U
獻汁份量:" v4 Q' O2 W A1 W6 {7 q
7 |/ V, ]1 R7 H* b: X2 k生抽 1 茶匙- l! `0 O; F: M- ~5 o+ n( b' k( x
糖 1/2 茶匙 " e8 B/ M- K% Y$ W3 x% B1 O
麻油 少 許* k. r) M$ p3 T$ b2 r
生粉 少 許
% @: j- t. ~7 }7 x( K* ~ t2 h/ ^4 |/ \水 1 杯半
: T9 `2 L- e& s$ Z7 {
* C8 h* e/ B+ `7 b調味份量:- h! Q9 K. [& N" v
* a- J/ s7 @1 D7 A& P4 d3 o: I
生抽 1/2 茶匙/ ]8 j! o1 [5 V* p
糖 1/2 茶匙
# G- n3 S' r, j# m B1 `2 D生粉 1 茶匙2 I0 X" W9 }- c2 ?# p) Z
麻油 少 許
) {/ |8 K2 K: U ~0 i, A5 {胡椒粉 少 許" w( b, L) ]& g x
! v5 p% ~# s8 f
做法:& l! q& d+ J! w) Y3 G
6 i" ^+ J4 ?/ S+ W& h# N: f$ ^1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。: J' F3 c$ k, [4 x# Y7 y1 Q
% C% [7 m3 a# k, G
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: t+ g/ g0 i3 `# Z# @ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
?4 ]" ?$ x0 E9 u- m, E- f6 J6 o5 ?, _4 {# T- K; M
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) A( [3 e* V$ M: B& M8 K% w 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& }* i. f; o- Q2 C" P; y
3 o( N3 B- v2 I*~红烧排骨~*
9 x3 P6 o! Y. e( Q$ U" B6 O
' z) _. x7 q2 Q7 {* {原料：猪排骨1.5公斤。 % W- b+ R5 K j4 q9 R3 |
% k1 a/ c% w! t. q3 n" X
配料： 9 W/ E8 ~) E" [' ~9 ?' v
* G0 g/ j+ c+ T* i8 D酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， _2 E% u7 A% [* w9 }3 t# G! U
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , Q# ^! a8 I- e8 d5 y
" u. ]+ `5 P( ~8 G' W3 r制法： # R3 ?3 X9 j- i; B8 `
9 j z1 ?) ^8 b9 I①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 e l/ k; I+ H2 A) \
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 Y# W/ t" g0 I& z" q* x) x" l. q3 g. w
a( k4 r& e* \3 b) P# X②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- s. R: h- Y7 l9 u2 o& d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 v; \8 F" r) K9 l! t% g2 e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * }2 U- U/ T( v% g, A- O1 F
# U3 @2 x7 E5 p s R4 Q
特点： / E/ w6 w5 Y) Z) o
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; k2 |) w/ N! t5 g, j: `. r
0 o0 ~0 u6 E0 `& K制作关键： ' g7 I4 R- l( K4 `
* h5 m2 U2 a& f. B4 A+ t. Z8 ^
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ d/ E) d. @2 \! b- X
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) o6 B' m3 q4 [2 p如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 X, N1 G, P9 A. Y* n" w N: o0 g; m5 p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! ~" d/ ^0 o+ P/ a
& k; ]6 G# S& @ j! _*~腐乳排骨~*
- u' L m( u8 u& d0 u+ `2 C. C b7 z* }/ Q2 K
原料：猪排骨1.5公斤。
* }1 h5 }7 U- f' l9 t# n- b5 L9 [& y8 D4 a+ H
配料： 8 I. k6 @5 a' d; k
8 M$ C1 y4 T5 W% N9 s6 j7 w% x酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ F7 d O% H$ v6 N$ h
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 k i+ c' c/ i% X, s0 T2 {* p
" n- a* i9 O& R制法：
9 l- I) j% ?0 b3 V4 `0 K
( f- T! J! a3 N! Q" g1 |1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: H$ L: { [$ R: A1 H 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: {8 j* C# w, g! k. L 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: O! L# I& R( _! Z
8 J1 X8 z4 ~8 c, L) F2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 ?# w$ t) ^ _9 {1 k$ p% |( G 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，' T7 s4 N7 d# q) Y
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- s y, i. t# y5 v
/ L3 n, T; [; J: W* s! y特点： " s; o$ {# L% J" p t& {" v. [
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - f! h# X* m+ |+ l+ y- t; ^- n
7 L5 b- u* ~7 u- v. ^1 |6 g ]; t# [制作关键：
0 S0 t/ q5 W5 o/ f" Q: O
: B$ _- \2 v& q' n! B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 ], e( C3 ` O3 ^$ a X& {# S
葱要多放一些，不要放五香料。 " ^: d1 j4 H6 ]( J& m5 w: F4 ~
o9 U. Q# b+ I) q, B9 C3 `6 H
*~清蒸排骨~* 1 @$ A2 R# Z6 t$ ~
( V1 }4 S$ g1 N& S% |原料： 5 A$ P+ u+ d# E% |' W! b
" S# [2 J9 @5 ]猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 p% b, B8 o. Z4 S: C; q
1 \3 ]* k0 f" u- ~3 @$ a2 ^0 t6 F0 S配料：
. z7 w1 h$ u( q; U4 Z3 s. G
: ^* B% n! H) F; T; P7 [' @! N# h精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 _& h: {2 M: ^% L* [8 K E& F姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 w/ {. q+ ]9 p7 Q% n8 R3 t% q) O' X2 E* w
制法：
. i2 B6 l( }/ \+ b
# n( L s/ @' m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 Z y, @+ ~& T1 \
火腿、玉兰片均切成小片待用。
: S- d4 q7 I- S \; X% X' e; ~* H: v+ D' x6 }2 A# T8 c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、$ d5 u+ d/ E8 V! G7 u4 c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ }: N( B9 O5 J/ z+ n) G& o
, g- ^4 z! b. T( w0 x. Q特点：
3 r& ?; T5 k [ v0 `( y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 f3 n: k; p T' |+ J
- v$ `9 @" R; W; R& f$ G4 X制作关键：) q* q; |( V* R9 k- o
; f/ P5 t! w/ S
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ F" Z8 ~) n. Z' a4 H0 z8 m$ o4 \' A( X) W/ u
*~清炖排骨~* . o$ f$ [8 X* h- {
8 ?1 K3 T/ S8 \; o3 q8 f% z+ C" _原料： 猪排骨1.5公斤。
: }( I" Q# }2 y; N2 u; A
/ q! h. M& R8 K3 {. n) e配料： $ l" n. O8 V8 U! z, l
5 O e( H" `$ J2 x# n& c/ ^9 }
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
' k% y" M1 O& W# r& O& m
% A& c9 E% l+ v4 d5 }" e4 Z制法：
. V/ z0 E% ?) L/ y$ m* M* ] f
4 A$ Z. V& {" c" m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- t% H9 L, @% c' a; l6 j7 ?+ J
8 T) K8 e- \1 N8 m, \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 j8 P# L" K- f+ O
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& w) {. a+ e. G& L$ Y
/ F4 `/ M+ A) ^3 w- b
特点： # \% @5 k. G/ Z5 r6 [ O0 T
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, N1 T* k% }+ L% G9 r8 M" b, `7 Q6 `* v' z( r4 B0 O& `
制作关键： & ^ c6 S% L$ G3 H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 Q o( V" u9 v# j1 v) {
) J; @! j5 m% N7 R; E1 C
*~红煨排骨~*
! n) W+ Y( N {( T* }7 ]1 Q/ F! N% I& R( S) Y, ^" l
原料：猪排骨1.5公斤。
2 P8 q5 S; d c8 h: P, O! w$ k
* \ S+ u! X$ \4 U% e& ]配料： 9 }8 W) u4 P, m7 P/ B0 l. L& j
% o( B9 O; l) K% p7 X+ V/ m酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 B4 e6 M3 v- Y! l% A# W0 u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! a$ d$ U& ~0 b, M
, s2 H# v3 m% |7 I- V9 S制法：
9 a, h4 k* Y# V( J% Z' B. ?
* M% S5 j. R: I8 b3 Z3 a5 _, t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ x: Z' p3 y* j7 @
# a: ]9 r7 g) N, x- N
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、2 ?' {# v& R/ ~5 m, @- G D3 Z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 D/ N: a' g; T% l
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 t9 |9 V/ B& N" { x& I
2 {2 N1 N7 k$ Q; D特点： 8 `* A0 T& U Q: b& S6 {0 f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
2 `, c7 k/ O: m4 B0 K# i5 L9 f! [) `7 H7 h" f
制作关键：
, v R% o' S* |
1 a1 @ I i" e. ]$ @4 `在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。+ N5 ?# K# M, e
味精在排骨出锅前再加入。 |
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