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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! F* ~) R: P n! @5 I3 u( N
" m( ] v- ?9 @0 K材料：
' m! {! m. n0 F5 V: Q' J) @
7 U+ H5 @3 y# R: D, u' R. H/ M, [肉排 225克 % F- a2 z% R5 M/ \
菠蘿 1片 + @& L4 P- _5 g0 u, u& R
油（炸排骨用）
, o/ @ A! I. j; B% Z9 U青椒（小） 1個0 i8 B) G" z% ?; G2 n
蛋 1/2隻 , u4 k4 I, G- E0 C8 t
番茄（點綴用）8 C# M9 D7 j9 F, q
紅辣椒 1隻
; e3 z- j% B( b |) E; Q* [4 v粟粉 5湯匙
6 h* z1 x9 q/ D0 n3 R
- V' P- m9 c! H. K獻汁用料：& I" N; R" q6 g6 p, {) ]' U+ [
4 |+ v( Y! K- J% m% P
白醋 2 1/2湯匙+ `7 o% E9 _- z% G4 y+ T1 X
生抽 1/2茶匙( N( [0 p& u; a! Q! _3 w
粟粉 1湯匙. i4 R, u' c5 v) X. d0 y; M, Z
糖 3湯匙
0 _. h: v- e0 U4 E老抽 1/2茶匙
* g1 `- Q; H9 e# Z4 p$ R l水 2湯匙* H7 r% _+ E1 u
茄汁 1/2湯匙
7 k, v3 `3 @( h鹽 1/4茶匙
( S) M1 H" G$ i- z) G
8 I+ q& a$ S" o! j6 ?) ]' \- g調味品：2 [% S2 M! K1 j8 ?" k+ I3 R
" v9 i; N7 X: Y" `鹽 1/2茶匙9 e' Z- I& h7 i. D
胡椒粉 少許
& U* O4 N r+ K( P6 Q# \$ m3 x6 l
製法：
9 U+ C1 }5 A, W! @4 L1 y( r5 {3 S7 \& T
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 C0 H& h* v" V* E$ Y! b
( q- K% C* [5 _9 `; b% b2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 r& d3 E7 D6 D, A4 t3 {- c, C
* y2 Z+ t; p/ b9 ?0 K5 X7 P6 t3.預備獻汁。
4 D" r3 T* |+ v5 b d5 G( b
6 u% W1 a1 O# i9 z+ J/ w4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" I4 e7 d; |2 X
1 c+ b3 u/ F H5 E# J) f j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) }5 x( z4 N: H J- V0 Y3 _7 U4 ^- A% ^$ V* a2 v
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( s n* l- z4 @. x) [# s
$ D, l$ V# Z+ y: X7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 T) t+ b& t0 ~+ d' c1 v0 ]
& J2 {4 c9 V' \8 S' S7 Z, V*~南瓜炆排骨~*
& G4 Z# k1 q. |; V- `
$ `; M9 G' [1 |0 x [材料:* N1 D: i$ R2 S* y, S! T
/ c) D# j* Y6 G" A- o. X
南瓜 12 兩
) D4 T, |! P9 @% i排骨 8 兩
' N2 f- Q x" h8 J7 X0 V' Q蒜 2 粒
4 }" q5 T( V3 i3 [7 N8 G& l* u豆豉 1 湯匙# V6 |8 L6 b/ v* m% @6 Z/ {
' V1 B6 w7 ]$ K: d2 `獻汁份量:
4 }5 j j& C: t" y: m
) c7 J! }% ]8 |; u生抽 1 茶匙: l' E# I0 t- E2 C
糖 1/2 茶匙 : C& _3 k9 c/ R, X4 |: p8 x
麻油 少 許% K0 g+ C* ?4 X& Z2 c
生粉 少 許- Q3 v3 y* W5 I+ Z6 V- q: a+ d+ l
水 1 杯半
: {7 @( N* e7 Y# z. A# |0 O j
1 y/ t9 x4 G4 X) g0 u: m調味份量:
$ z: v& c( v6 x) {8 ?! I' P" z4 a1 R$ I8 E @: w! b( K
生抽 1/2 茶匙
( X8 `) B4 C2 x1 y8 c糖 1/2 茶匙" ^4 x* s9 [0 u6 Z2 c7 S& |, ~
生粉 1 茶匙
l+ P3 I! h2 j$ {) Q麻油 少 許
# w( `6 P8 D/ L/ \9 [胡椒粉 少 許
3 j4 }& P& @- \2 z9 B, e- A) \' c$ v" p& W4 w f
做法:
" G3 K) L9 [) N- S3 _: U+ e8 i' a! b1 @5 a
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 i, A2 k9 u! V
. w k1 v/ _. k1 l- I* x$ g9 [
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ b9 {/ i" |- x) D9 |* Y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' F: \3 [/ ?+ S* s' m. P
1 ^# n) E" M$ A, B3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 _: o7 E5 ]2 d3 H 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# }; h4 P# Y3 @/ { ~6 y- f' P$ ]6 V2 F, R) J
*~红烧排骨~*/ @9 Q1 c i5 N2 S2 e/ \ X
# G. R% J7 E7 S3 R6 S( L8 I+ l原料：猪排骨1.5公斤。 9 o( K4 r! W9 R1 [1 C
3 v2 v" R& j& F; ~( d" ?$ o y配料： 0 N; R5 N9 I7 c; f- P
7 i; A3 a" e" B2 S
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) e. c$ O- j# ^5 I7 E3 V" X7 \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 P# _' \! T+ T/ o, S
* A/ Y7 I0 E3 ?% T; _9 g制法： ) g$ Y8 j: }2 Y
+ n' H' |& b( S①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 G5 [+ F1 _# V4 A/ e8 K 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 j2 \9 l9 ?! \$ _/ A, \
/ q) h" u" z% Z7 w: Y" ]②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),, C9 _5 X+ a! U
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 @( m) I0 l( k! _+ [. z# e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
5 y& `1 u: J Z4 A" }" E: w6 m
0 S+ f! x( c8 `7 ]特点： ! x2 f2 E! P) N) m8 x
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 M1 J# D( P8 o5 y' p! ?" [. `7 ^* ^0 o
制作关键：
0 x, g3 G, k0 L: z1 o' R! k1 R" b. {: U- h/ n; S, z$ W
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 P$ D& ^9 p) X& y2 a9 ]+ P多分几次下锅，这样排骨才炸得好。- o+ c( c* n/ F1 u& }$ {& T9 Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) b( d: H% I9 s2 C6 `# x9 d3 \) ?烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( P# |5 k3 o, a
n& c; O; B' j1 j% M! K5 e5 }*~腐乳排骨~*
) b* [ K' X; @+ a5 ]1 M
c$ N) d. G v/ t# I原料：猪排骨1.5公斤。
1 j2 }2 @! j1 z, T3 O
. b# d1 O+ q' a0 q配料：
5 u: h+ S9 E0 n- {: y! g+ \, s7 Y( k& J1 D9 a# @$ U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& E1 U5 p3 W' D, o$ o' ?4 e
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! S2 c& A2 b* t& m) S
; r) l9 ?6 Y/ R9 [! E
制法：
) z* {6 ^2 @' W! V# t6 Q1 m
8 b' u4 F# K# I9 i3 ]& c1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 A% d0 Q h" x) @# ]; P8 \" i! P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
" z" K- f6 x) t5 p4 c m9 c" F 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 o' S- {2 P+ o4 R
: l5 y, _) N' F" I% y3 ]' t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) E# S+ w0 z* q; n A; d
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% D. z: A3 O! P p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" A2 V; o) K0 U, k5 m& _7 I& k
4 p$ M8 C; c& Q$ F, Z特点：
7 e- N1 i$ @9 \7 J0 a8 Y味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 q- M! w- S8 V% {$ R" ~5 k1 r- z' H- W+ [) O
制作关键：
( o+ w& k- S O7 r5 \8 c6 F! [ w. R' ~+ R6 v# L
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
$ w2 X: A- C( }5 |: k& _# R葱要多放一些，不要放五香料。 0 B4 H3 a! o8 d0 l) }; V: J
2 I. h: W& X7 i( ~" S# x*~清蒸排骨~*
) m% y2 y1 {( R0 ]% [5 _6 G7 b2 x2 Y! j/ M6 u
原料： 3 U# h) r8 B5 [! v* j
: p& b+ o9 i# i( G, J9 n4 \. z; i
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! g, L! s% U: N3 l$ K9 S) c' ~9 w
6 b/ F. y8 g7 j6 j( t& {2 c9 w: T配料：
$ L6 c( K8 e% T1 P/ k: d; P; ~9 O, W. n, v9 e1 B c: l
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，7 Q, G2 g, @9 q6 E* z7 e4 W* @# d+ ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. V' y9 G% p" k C$ p6 p6 g0 y' _/ |
制法： ) x4 J3 n- ^% F* Z, t4 {% Y- O
0 }0 c3 V1 e; a0 G7 d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; X" c- z4 s) F/ P( q5 K 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' m; p+ N7 X+ ~, S2 S( ~8 e7 y$ _3 n4 Q9 J! G! g0 `/ o
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 p: R }' P5 N% y) J/ T1 M
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。5 d: X& B. V$ s6 |" G! t6 L
; Q0 d3 i/ r' W4 G/ K9 Q$ d
特点： " m; \3 n0 i/ T* g5 a+ F) t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& L3 T0 D4 W$ R9 h) K& }' [# v
% k4 q1 M* t) Q6 F2 V$ c7 K制作关键：8 V! C: u0 e: r! Z4 O+ i6 \
# Y- y1 r; n. _* F! h- ]' V
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' U! y8 Y8 X9 ]0 n( _) x6 o1 s1 r) c* Z$ l, ~
*~清炖排骨~* ; j; q" p$ t5 F9 E
) B" p+ _; Q( N
原料： 猪排骨1.5公斤。5 f/ q+ Y* ^- j/ \
3 z# [; S$ i. h3 d: w% I配料：
2 X' k+ l B4 @( i
2 H& Q. f8 ]3 z! \/ A精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: Q8 m+ Z x* p3 x0 J8 ^0 O Q
/ d2 Q1 w6 C2 U( g
制法：
- T8 K7 F: Q' P; a0 E, Y0 f7 g3 A- N# e5 j; E; p) J, {; T/ d
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。/ w, }! V9 ?$ a# F; {' A. O: {
& [& S0 F) g7 Q4 C1 |5 x. O1 {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ q7 s, W7 Q! I. F6 X* a9 ~& s
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- w3 \) Y# D. t; o! u# y) j
; r4 T3 Q4 K* Y1 ?/ V特点： , W: T: e+ x2 m# y: y' v
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - J8 ~2 k+ T. ?
( v" e1 V5 o: [: q4 H7 r制作关键： 5 m; g3 Y) g1 A
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + O# X( S( }* ?3 b
, A; u4 z5 N C+ h5 X' B*~红煨排骨~*4 g$ E; |" ?/ y$ k3 q; G
7 ^- }+ h2 \3 J, r( W
原料：猪排骨1.5公斤。
/ i9 \% x" L3 U6 U6 k3 c B2 R4 ^! O9 }1 n
配料：
1 V: h" u) I& Q# R v" t. z( e" [# P( J# I8 }7 K: i! }2 {1 M
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 t) J" J7 D2 } W- Y- c葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) G( t% ?3 d, o
0 M- C6 F* o2 _8 o
制法： + D b+ G* E, \1 B( s4 c2 k
; p; ~" ]6 p9 b. I. ], y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 T- w7 X+ z- x4 k# P" T
1 D$ c6 d* @2 U' L5 `6 o& V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 T) i! O1 D0 i7 F
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. j; w+ ?* y+ q! z& q1 x 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ Y" X& W. L* i% x
0 |' ?, r+ B. k3 s: W特点： 5 p- A5 |/ R: A9 x) o2 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。. X- h, F8 u; E H$ S6 \0 M
$ O7 O( b9 J- A制作关键：
6 `: d+ v; H J" ?
% f5 r- m" ^7 Q: U1 q1 A在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。* ~: F6 \. h# s
味精在排骨出锅前再加入。 |
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