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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. G1 i( z4 t3 ^8 O! _$ ~& x+ X2 x! i: D
材料：
: F' c9 X2 X- o' N+ ^& Z+ T: V8 S; @, R; c6 R) j2 h! n. i5 \/ l' [
肉排 225克
7 [& `, Z4 \# Q6 D! u4 u; d0 h' I菠蘿 1片 3 X/ i/ L" w' ?$ T' {
油（炸排骨用）
& ^5 s+ \" ]5 f7 `0 y% T青椒（小） 1個) W2 d, U% z& m3 u, ~
蛋 1/2隻
. F: @& u- S( f+ t: A' x8 U `番茄（點綴用）
/ h4 a7 z9 C" }+ q& {' ^! O紅辣椒 1隻
) S5 q/ r6 l9 H: t9 ~' g; Y8 z粟粉 5湯匙
- r3 E- r$ T1 K- I$ i
, b1 l9 H4 Q, C ^獻汁用料：- S) t6 o# e) A& c' w/ r: \4 U
$ M. g. T( T9 `9 A, i白醋 2 1/2湯匙
" J5 t( D% k4 D" D生抽 1/2茶匙
9 V: X' A8 x: t! J粟粉 1湯匙, t' a- a+ j* t# } k3 o; g
糖 3湯匙
7 p X5 Q" U0 ]. a, J; ?, j8 z$ L( D% q) H老抽 1/2茶匙
1 s1 R4 M2 I& @4 H0 \; T水 2湯匙
% |6 ]; u/ P6 \8 |3 Z3 |6 P9 L( D茄汁 1/2湯匙1 y- [, S: v" Z x# I) \
鹽 1/4茶匙
/ C! E8 ^. r0 P$ r8 |. ] 1 ?/ m$ |' M" M/ O$ B8 F
調味品：
7 Y" t- R' |: X% [5 |
" L, ]- @2 ?# U% r鹽 1/2茶匙
5 O; P& D! W% u% R胡椒粉 少許# H, L2 [* h& M' i
( j0 Z5 _; e! ]# {% w- D製法：* D& X% g l0 b" y: V) I: S# d
# [- E9 s+ D5 c% c& M1 ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 ~4 }- a* ^' ^+ w4 L
" ?# y( {% V: h3 g9 Z" }' K2.青紅椒及菠蘿切塊。 0 a: v2 S- H/ ~% v6 @1 ?
/ r( |# y) V7 a+ J: d* k3.預備獻汁。 & x: y# e8 t3 H
$ _, J9 ` T0 F) Q& ~) w
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
& Y7 f% ^8 X" @/ \ t: K
, S2 q1 {5 e6 \% M& x5 t5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 6 \4 _- b$ w6 g1 N3 E2 e3 Q3 J
; ~# _/ @; K! m9 O% } l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : w. v; E9 G' Y e- a3 ?
5 I% L- J3 Y/ N) n0 l P
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( @6 k2 M- z- H( k5 R% L) \$ m# h% g, g6 q% P1 x( g7 O3 \* a
*~南瓜炆排骨~*
9 U$ o+ r. b# O9 @. N' t' A, b7 i9 R9 H! a; K# u) ~. d
材料:- |" x" G( B" Y+ D, [3 B: X
, G/ V8 K+ G0 @4 X) H
南瓜 12 兩0 ?/ t8 ]/ @/ _2 `! x/ {% \
排骨 8 兩
% `4 f0 U# {# Q2 P" c蒜 2 粒
- [" r( K8 M$ }% P, G4 V* b豆豉 1 湯匙3 ^ u. ]1 K: J* N( `; Z$ T1 u u
q9 W- K. Y1 p9 E# Q
獻汁份量:% _2 \) F$ K) X
+ j' f M' n- {
生抽 1 茶匙3 |/ s* P( u- p K( n* K3 J% ]! e9 M
糖 1/2 茶匙
2 K* R% |' ^4 M+ b麻油 少 許
! I+ Z6 _" C6 L' a6 ~生粉 少 許0 ]" D9 c( H6 u
水 1 杯半3 e r# p" }6 k
, z* P1 w9 v1 j( s+ T1 Z S調味份量:. q+ t( w- B t; x; [0 ]' T1 ^
8 Y9 b8 ~* v0 ?: R3 p生抽 1/2 茶匙
3 Z- W. I1 t9 | I1 o糖 1/2 茶匙2 p7 _& c; ]2 |! x( H) e4 v
生粉 1 茶匙
7 \5 B3 t. O6 z3 m* x麻油 少 許
; F6 P Y5 Q8 G) C0 a/ `! z# S胡椒粉 少 許
0 |' O! H8 h3 v+ s
7 z! f2 i8 s* v- _% t& L做法:5 |8 `5 f# ^$ l- v/ T
5 g' P# \6 N/ f1 v. q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 U, [1 \: t$ }% @3 }" e
6 o2 {5 Q) c* m" D7 {! {2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# y( J/ O9 H q/ u6 U0 i 取出用凍水沖及瀝乾備用。 / Z) r9 g, o4 a- n
' V+ D; U% E% W1 J; G4 X2 L, U/ s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; X. u3 K! W3 |( ?) G3 t 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# x% R$ s0 c+ P/ n& a3 J0 Q$ y B# h- k5 V+ A
*~红烧排骨~*
5 `* T" U; P5 `/ P5 f
) ?* n" ~, H+ d6 l原料：猪排骨1.5公斤。
0 U1 P8 S/ B* D6 {
& N. S! N; h3 j配料： 1 Y+ L0 c; |/ Z
- \4 z, b& Z2 Q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，8 [" e( A/ u, @
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 m" D6 A3 x, ^) u0 {
4 [% u. z/ z& Q
制法：
4 F1 o7 n: V1 Q: V( K& l, ^- @! K( }' x9 N F2 Z( Y$ a4 g( K
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 A5 }! O2 q' T& v! m% H 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 O3 e- M+ b/ u$ ^* A
7 r* }1 b" d7 t+ x②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 ^" G( d. X5 l6 \) o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: x& {. j6 h( } 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; Q1 [9 T2 U0 G+ c3 c2 e+ [- E; c
- v4 W: N- C0 _5 I: N+ f! X特点：
- v, T n0 Y) U7 T8 n6 C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) A1 n/ n& Z# T/ r. W- `
8 D7 m5 o# u8 i. s0 @制作关键： 2 w6 d1 b4 y1 u; y7 H) P+ y
2 o; @7 n* v; t0 S: Q& X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' v5 L$ o6 h$ U/ ]$ A多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! C9 o: y2 Y, I7 l* i
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
5 n, [* o& \$ M+ S; {. r8 j: ~烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / H2 ]# k/ K, G. K3 p5 Z
* l' e! N/ s) D2 w. { l _
*~腐乳排骨~*, R7 F7 h8 n; Z" J
: q9 ]0 b# _3 r6 a& s
原料：猪排骨1.5公斤。) ^: d% T B) A) T! ~2 N) }
0 t# Y/ t0 m" @* k配料： # D x; e1 @! B7 E c. H% ]- v/ r" B
* l: f! X1 g, l5 Q. p酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ [! q+ z6 a5 ]* k8 v: j7 _* D3 n
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, d6 g# }0 |1 }' r$ D0 X
9 a. d8 G" }$ Q# H/ I3 Q制法： ) B6 G( ~! r5 G! ]
9 v: ]6 O+ T( y1 |" a0 w9 j0 s
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 u9 T* F6 D& c
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( M0 M. E. a( b4 Y4 x$ R
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 P# ^/ w( G$ h% e: z) m; x
; C# D2 l* N& n6 V' d# Y9 Z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, r% [) ~: q2 T2 U) p9 Q9 y) M- D5 y" K 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( R+ |! o0 r$ N& @, o
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# P0 g: o* A; B% _% D7 p
4 S% P1 n; v9 s8 ^! g特点： 7 ^ P% w7 i+ D; _* H y$ q
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. ]* S1 }# ~" r2 X! C4 ]
& j5 N, P& q1 i2 d) ]+ J制作关键：
# _& E/ g3 R' N' U; p, q( g4 ^+ L5 v2 ~- r7 x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- Y2 ^) Q M2 X- t- N: @* c4 z# ^
葱要多放一些，不要放五香料。
7 s( g! D( I9 e1 {0 {
% ]- N/ m) g! h4 \3 K- R*~清蒸排骨~*
3 t: I. p J2 Y/ M A% z6 X% J0 R* G0 d% g1 r, W
原料： R! R% i8 [6 z
' h) v# j7 u; j1 J" _猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
B9 W( K8 R- n; w' t' Z
" T2 b" a$ n }/ ?6 T配料：
4 D+ }5 H- p, ~8 C$ H6 A$ ]7 a) e1 b. @
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 x/ k) H8 h, ?. D2 p) l: Q' K3 H姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 . u* C0 W5 P6 p) @/ U9 z
x- H4 ~9 g4 u. H/ I制法：
% E& Y) [' j. p5 F1 e0 H$ \, f8 E6 n% B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; m: `6 N# `) ~/ X9 F" ]% Q
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! a1 m$ U! A' |, O" S5 O
& [+ P6 ?& H8 x6 [2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: F5 t% E$ x! E6 L- k
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 {! O* X ]8 ^2 ^9 P% {, H/ V
( P2 T" m9 F3 X( j特点：
t6 R4 O5 [$ l5 K2 {汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: X9 c, z0 g# _8 P, r: m: F) U
- S6 O& Z n- g! S
制作关键：7 ]1 O4 Z. m* J4 J( U
. ^0 @5 `) `4 u5 Z$ `3 ?. M排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
/ W! S; Q o( v4 O) k% b# S, t/ ^, J4 e6 D
*~清炖排骨~* # |& e% ]. v) o$ a* T( r: B! m/ ^
+ |9 N% L' g+ {0 O2 S$ |3 v, D
原料： 猪排骨1.5公斤。
! c, \9 I* e8 { ]3 p- h: q+ q+ C' i, N4 O$ l5 ^9 G
配料： 9 V7 ]7 v- @, o! }
+ H$ M5 i6 W: K: y
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( U$ b2 v: Y% ^' w/ g! c- S$ F, i& I. a( y& X
制法： ( v% c0 [8 n5 P4 A6 u% X
+ G; l2 W' ~( i. K- Y8 e) h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; _% a0 P" y& N! K! T D& w6 y! d0 U8 D% d1 F) Y% }; B" Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 w/ A$ s: n9 L9 R i1 E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。. [( I' V& Q& ]7 c c8 d
7 @% y5 c% o) n
特点：
# w3 T' }5 ^! P) b4 S& j) w* ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% D+ g" }$ D, s
9 m# w$ g9 ^& L( r/ C4 z制作关键：
7 o" p9 W1 t; o$ b6 b+ l排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 5 M8 B7 A6 Y* V0 S0 D% W9 h
- O* x6 m Y/ n, m% h* Y6 h$ k*~红煨排骨~*
" {- [+ @3 \( j+ K) l3 T; W" S3 o" B
原料：猪排骨1.5公斤。
( p8 G, P3 k3 I4 e. |/ T9 }7 G6 B5 V: w% Q# J* P- ^1 |
配料：
N$ J5 f, _& C3 X6 s3 r9 B
5 P. A# A( G( y& k; A酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) z8 h& ]* q$ S; [& I葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 T+ {8 ]6 [# q0 [6 [ i! e3 b6 b
& H; j* o1 T+ A) J$ ^7 Z制法： / @+ A- @2 b2 h, E
a% S* ]& D; d: I7 K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 G I0 I! J/ z6 k
$ N' K/ S9 w$ g4 S
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 s7 u, E# X+ Q2 M; B 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- d" L6 e/ K6 o# C, P/ q; c j 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
5 R+ Z7 U1 _. V
/ q3 {4 l9 ~& x% q4 I/ N特点： 5 o9 m }' J# C& I/ W0 K, V: {6 w
排骨酥烂入味，汁浓味醇。! I6 y# m7 m, |. X* a0 k
! R. T1 d# Q# l5 W' n制作关键： + B1 w+ ?2 C% O
% A7 ?" {$ O U4 c& b; T1 f6 |% w
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: P$ l, I1 j/ M& D味精在排骨出锅前再加入。 |
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