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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ Z* e/ G1 F* U; q" _& _& N, t. \1 I) B
材料：
& e0 A" C2 ? r2 X& t
) y! o( [. ]5 }$ e7 K+ m5 d肉排 225克
* K9 x6 v6 H6 C o- e- |# f8 r菠蘿 1片 + M+ ~6 S$ E# c
油（炸排骨用）
5 X$ z/ x1 O5 g' S青椒（小） 1個2 C- Z1 Q+ B) G* K) B
蛋 1/2隻 1 J, y- F# ]2 d4 N
番茄（點綴用）
9 T' O+ o, N9 ~$ O紅辣椒 1隻. ? d1 C7 E' G) `
粟粉 5湯匙, x5 T, ^1 z% e% w. S
* D& A1 _+ H. ~2 B* k8 f獻汁用料：
. n5 X9 `# g' T; g& h. A% s. c I7 |8 ?. A3 y! Z" x6 f2 f( T
白醋 2 1/2湯匙' g5 R( ^& G% h \& O3 [
生抽 1/2茶匙1 z/ B- n! b5 u( h
粟粉 1湯匙$ c& F% a% z' u M$ a
糖 3湯匙5 | C( @4 T! l- ~$ I
老抽 1/2茶匙( F3 h' x. _7 Z6 f; x
水 2湯匙
* T2 T G( Y4 k& }6 U, \+ W- U茄汁 1/2湯匙( \2 H/ l$ ~) s; P# M* h1 [2 X
鹽 1/4茶匙* O3 n' r* Z+ j# U2 E$ w5 h
& a- N1 a' Y) c" _( b. v9 ^: X調味品：
0 K6 B7 z% }* b
' {+ Q% U% i F/ z2 [鹽 1/2茶匙
/ z: X0 {) S7 T }+ Z# q胡椒粉 少許
2 H' ^) J) `: D( p" F7 `
0 q1 t8 s" S7 d/ ?3 k% v9 w, B製法：
# q0 ] F* Z3 o2 K! C/ w# }1 s0 w ^: g4 t, [7 ?( `
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, a7 S1 a+ U! P; U1 L1 v! n
9 U8 w% ?) R) W; g* r9 {2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 L, d" v) [' q- I5 w- A N3 [7 n* d* R# `
3.預備獻汁。
& \3 A2 M: r& o% M: I) x* ?8 i$ X; ]) q; U) I5 Q, s2 r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; W7 v. c$ v H5 A$ {$ q' C
, o$ t3 u/ P. U6 S/ g5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + H* V* j0 r! u. c3 F4 e
I9 x: D, @9 Z5 y4 O
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # S- o4 u: G8 J* w/ }9 N5 {9 }. w
' {1 K7 a9 h4 Q* H* d2 O
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ {2 ]. L# T4 a- m& `; o( k, n0 X) y7 R2 ^2 }* H
*~南瓜炆排骨~*+ y4 t6 }2 x" O" n6 i' s1 J. Z
( u! e: Z# ~; S' u4 D! ^材料:: Q& M0 i; h, Z! S8 \
# S1 P2 u% H# J+ C3 F
南瓜 12 兩
/ d/ y. O( r, G5 v9 I/ Q6 h排骨 8 兩
" \4 g _2 P$ h& q& a/ z+ _蒜 2 粒$ a& R9 n" r9 D' J7 G+ n; f
豆豉 1 湯匙6 P3 _+ X" r/ e, W, ~/ l* G7 g/ B( i6 Z
8 f3 j9 H& h$ z, y3 H" \獻汁份量:3 q5 r& a" {& W& h r. u* h8 M% L) U
6 M/ a0 q9 d/ i1 Q, w3 [$ [生抽 1 茶匙# k4 u) Z: b% Y: X2 B
糖 1/2 茶匙 X/ ?0 c! A3 o
麻油 少 許
( w" ^- H; j4 B0 |) g, }生粉 少 許
: y6 ?% U2 I3 c f, r水 1 杯半
9 e! v2 |' N0 B& x, n$ P+ J0 J
; T- ?# T& P- I5 O) v; X! a! N2 N調味份量:
- ]3 l4 P7 Z5 O1 e- f2 @+ n" p' p( o1 j3 v& Q
生抽 1/2 茶匙
( I% e7 v6 o4 j# |' Z9 H糖 1/2 茶匙
$ ]9 z' q$ p( y: p, m* U生粉 1 茶匙
/ ]' P; J) a$ ]* R: f+ T+ |9 i5 L麻油 少 許
3 r- ^' Z7 _/ |. r胡椒粉 少 許; S; u! m" Y- V$ Z% i; ~
" W1 v4 w! Y" C做法:
- N" I: Z* F: O: M: @7 _2 s; n, W- _5 d% w( g( l% c
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ P3 |, r0 G1 Y6 S* }6 l3 j' F' Y7 A; |
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
]# Y: S& J7 ` 取出用凍水沖及瀝乾備用。 # N+ F& F6 [; I* ^: f& h& r
6 q1 ]! H; S, E3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" _7 y' D# Y: U7 J% I* J# n 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % N8 W& p% w6 ?7 z" Y, z3 v
' M0 Y7 k6 x4 f3 M0 W*~红烧排骨~*
2 F5 a/ o7 N! N E/ E! @# h. A! Z# Y# F- }1 L3 Y
原料：猪排骨1.5公斤。 & q3 [6 }% g0 ~! B1 e3 L; w
5 _2 O( y& a. t6 F: t( _: Y
配料： . m3 A% g2 L9 C8 @# e
5 w) q" R# |" \8 ]3 C1 e. h5 @酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 ^8 j+ u$ p; Y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ T! U `5 \$ U' \
' Q" h0 O+ v! [6 M5 S
制法： 4 X9 S( G" Y8 c4 I3 t6 D' [
) N5 Y# } J. c- T
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% \: G& g8 Y: s( G! z0 J' ?
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& \7 M( W* U8 q2 ?, _
3 E9 a0 p3 u8 O; N7 l* N7 }- d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),2 E d) G' g# n' H" }4 ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ D) I4 w( P; D# u" a5 T 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, D" L( [- W: i
5 ^* k- ?8 B l7 v @+ Q9 z/ [: Q特点：
" V& G& o$ e1 N" R味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. m( o; @9 x7 L- p% z# i( ~6 h+ Q: x: ?. ^0 z, p9 k
制作关键：
/ A @: l6 g) [) A/ {- Z$ x; j, }$ s, _3 X
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& G' Q' A* A& ?. I
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 t5 U8 g3 d4 r如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& v f! ^) b5 j4 ?# b* T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ A/ ^$ B( T k+ O) `; [8 E$ ^! y+ [
*~腐乳排骨~*" G- L5 }6 k5 G3 V7 \* `- s( V
% E' a- p% X$ y+ X) O
原料：猪排骨1.5公斤。" y1 S9 U! W% V: i
; J/ z# v! S7 [( B* m配料： % |9 W, T/ I) P( \, `0 @
, ~% b5 _2 \2 j3 ^6 Q- V' G3 ]6 B% a
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( c+ W: u3 b* _' V! Z( v: c$ s
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 o0 ?) Z2 h. r6 b# B8 [' W+ ?4 J8 H' M! M; E& a
制法：
/ R r4 D; U0 r& h7 q* x6 s; k! Z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 S& u( {6 x9 j5 n 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 u6 X5 p& b- q/ t% F! R6 o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 S2 e( i1 p+ p" Q- s. _1 l) ~, G" Z n# D% N' N* M+ f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' P: G# K5 |% f 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# ?8 `+ x; h# ]1 _( u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% I2 {6 r& r6 M2 m! I) F# f
: d( y; Q! y5 ~2 u9 X. y
特点：
0 R. T" z7 X1 A& O+ E+ u味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
; G5 e# ]) [2 \) L, {
0 [$ ?: r, s- |4 j: e' {制作关键：
* ] S R) V/ T+ S3 X# E
3 S- q0 Y; B+ M0 |7 C1 H* Q- ^酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。$ Z* [$ ?% k. w! ]# _; S: X4 a
葱要多放一些，不要放五香料。
: E' |& i" Q2 \+ [# `
; a$ k7 z* Z; D# i# F6 v*~清蒸排骨~* 0 n/ l% W1 c5 P, Z' C) @
- E( \8 r9 P% q' x. \9 A9 b原料：
4 W7 A' H4 p5 L9 {
' g0 z6 ~; y8 `. i猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& Z; ?) @) P6 P6 O6 G8 S. @
+ m! f. W; `, f3 n3 R0 R. N配料：
6 _: h! x) W3 g* d; Z% v! U, X! _& ]' A9 t0 s& U
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 R5 _$ j- }- S) k7 R, \- p7 B
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" n% G: {9 J3 X. C0 a; D: o0 k
) T+ B# q2 n9 C) E* l/ @4 S! D' m制法：
- d& L. {! o6 i" g, _) k5 k' |! H5 E% z' U1 A& {. \8 `6 {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: x0 U9 D; Q; T% X& g 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 N3 [, Q% w, u5 o7 [% n, @$ S
5 j6 O6 d; \0 `2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 @" d$ e2 f0 o- [, _, [ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) W, x" i' E8 z+ k3 O, T+ V3 Q0 Q# b
8 E% Y% m4 C; C( V/ O5 J特点：
* H8 d" ?3 L6 i8 w" Z1 Y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 B* o% R% E, i# V/ k% |8 D( l9 B" x" a9 \- Q' f. d
制作关键：! ]) a* R; w' b/ r
+ p3 Y4 Q) p" g3 ~ @
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 G' C5 D' @ M: o/ I$ ?7 [& D
7 a) D; Z( z' n& C/ {: F*~清炖排骨~*
+ K0 e( G: Y+ T/ H8 C) S
# h4 l4 v: i2 x6 G( R- W2 J原料： 猪排骨1.5公斤。: n4 @8 f! @$ @+ n. v
- o5 G" L$ K, ?$ A$ {# K, o配料： 4 X. j s9 e+ \, x3 r
5 G3 @: N- z/ d' @/ R精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
Q7 s4 M7 Q- U' z# g4 k& K( G! _+ C( d4 U0 K0 n- B$ G
制法： 2 Y# @# P( i) X& ^
) V- o- V: w2 {1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
- c8 U3 x0 K" ]+ c$ F- y, O$ u& a& Q) k! b0 O7 O- S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. b5 x# J' w j$ y2 f
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. w V& U1 a; L7 N ^: ~( F3 ?- ^3 U' }& x
特点： & L/ f1 v. {' x: |- M
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 Y: x0 t, A% q8 G$ E; W$ P \$ p3 F/ ?+ |
制作关键： 6 C3 L& |$ R$ {4 s& s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
B8 J. w) }- {5 l5 f3 `& i6 g0 s/ G. H' N7 J5 q/ X: K
*~红煨排骨~*
- m0 [4 Q1 s2 h6 k9 c9 d8 K* @$ G- x; {6 ~) x
原料：猪排骨1.5公斤。 7 l5 N' K( ^' ?0 y! l% p
, j2 j* S. b: V
配料： 0 J; a9 C. f {* F+ k% K
' A" i" t$ ]: K& m3 p- F2 Q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，# q# K; Z5 N- d' r, P3 ` i+ H/ H
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) e) Y+ R. x* Z9 j0 B
5 e+ v3 B# G3 \% [制法：
8 @+ N, l5 N. M \
: a1 X. f/ z8 [( @; d1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& M v1 K( q2 E1 o4 G Q( B; ^9 ~& X) [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ p" O! v$ ]5 y% h. K2 S
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，0 F+ q" E K0 l% ?6 m
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - ^. P9 l8 u( z! s8 n, S& n
! c6 o- S% j8 V
特点： 3 T+ |3 R" F& |+ o9 C
排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ |2 o: h8 Q+ A. f' G! i+ m
0 c8 q$ K6 A# H
制作关键： " Z9 O2 Z/ F+ d7 n1 h2 F' M( b
/ ?% B0 `9 x+ Q* e2 c在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. e. P+ K; l6 X' D1 \
味精在排骨出锅前再加入。 |
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