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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# k1 T; ] b0 g
; I z3 l+ b/ y: K' k# _材料： . p% X- x' T) {2 x
, H% {: _& T# v% N, Y( e& @3 g# T肉排 225克 " L1 Z6 Q( {% h7 V& M
菠蘿 1片 s/ Q9 ~2 B1 i$ L. n
油（炸排骨用）
' h# y5 K( u# L青椒（小） 1個2 b( K g6 e) ?6 j# v
蛋 1/2隻 ! h7 J2 G/ s9 i( _; x' m
番茄（點綴用）
2 p$ S: M$ R7 Y; P& U$ a/ X紅辣椒 1隻3 J: H h t k* `- x$ q
粟粉 5湯匙
! c/ ]2 L+ L( s- ~, e0 l1 { - m9 S5 {( p! C& f
獻汁用料：
- P3 m! O0 U' V6 D* U2 v7 ^- l9 m% z5 |3 W
白醋 2 1/2湯匙
) n0 `" v F6 m, m生抽 1/2茶匙- @( l! t( O9 v! ]2 J& ]; m
粟粉 1湯匙7 t9 p% [1 J" @ f
糖 3湯匙
1 _/ t& w9 b& X8 G) t6 w老抽 1/2茶匙
2 r1 a/ q8 p' N' U) K' q水 2湯匙
9 T3 S3 r" b9 }1 m& L茄汁 1/2湯匙$ l' V1 L2 k. ?0 |
鹽 1/4茶匙3 F5 t* O) Y- W+ S0 ]
: A! I; D" U' R5 D7 J( M
調味品：6 @, @/ i' V0 C, n' N/ T
& D/ o' N* n) A8 P1 f2 P/ H- S1 J
鹽 1/2茶匙; E, O y5 W1 O( E8 m$ y
胡椒粉 少許5 J3 _0 e" m" x
' [9 e S3 K1 h7 P# Z. `5 N製法： A, Q: U: y7 G7 x
5 @+ y. r7 t( d+ g1 O& z4 `1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: y6 }" n4 p2 W
6 a6 L+ N: m' I4 w. K6 `2.青紅椒及菠蘿切塊。 i& n8 X E! [4 I/ h9 w( u
0 ^ y9 X% z. C- R @3.預備獻汁。 , k& Y1 U* @' q. Y/ n8 S
: v0 F* n+ B; |5 J7 Q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 [2 v5 `8 `! A# B% v
8 E! ?7 s2 [' G5 v, Z) x5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
0 k* z# z: b6 l3 J& k
7 }' Z# }) _! |: x# f6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( H+ h1 O# _; Q6 p( _1 h; \" V
b% Z! J) O' O0 F5 ]( J. a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
& O8 n; Z6 D) E7 s" _ O) Z, o1 G/ d
*~南瓜炆排骨~*9 Q- E9 N! d, ~* y" K+ n3 r8 n0 @
+ g2 F, x9 v1 n: S7 ^6 C/ S( A材料:
1 V% T$ o6 I% C; {: T
$ @/ }' m/ d0 B* {; }南瓜 12 兩1 j( X- k( E* C
排骨 8 兩2 h! y& j; D7 _. r
蒜 2 粒
6 P$ z9 M# P' }1 k- O豆豉 1 湯匙
# |8 {1 T( g3 \7 {/ V6 o5 W+ c2 S1 d) ?$ ^- N
獻汁份量:
, P+ K; H9 W5 u1 U% a# A: ?0 n+ Z. l
* J+ S" c* o/ j p! j1 C生抽 1 茶匙 G5 i% I ?. V
糖 1/2 茶匙 7 e8 P( X+ P. |2 H) m
麻油 少 許
. K+ x' b0 h+ X* ]! l* @ w" |; F生粉 少 許5 e" o* V4 [( ^, Y0 w
水 1 杯半$ G4 ^( I: L" K0 E8 i* Y: D
m$ I6 a# e$ j) L調味份量:# k4 o( ]( K3 K P8 V( s5 i" x
2 z& i6 h' o/ P3 Q( S8 W* r; N! g生抽 1/2 茶匙6 B4 d2 V8 q0 L& g2 e; ]# A
糖 1/2 茶匙8 b3 H6 Z# k; S5 Y" @
生粉 1 茶匙
) n6 w$ v8 x$ b麻油 少 許
& |: N4 ~! l% V' ~2 f* j. Z胡椒粉 少 許4 r! N+ z7 ?0 x# R( Z% X
, ~& _% h1 X" G7 ^$ P0 b
做法:
; |3 ^3 n6 p5 a6 t5 h B9 C/ Y* X% p7 j
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ t' `. k2 B7 U7 z* o
6 Y5 a1 C/ O$ }+ ?2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; H6 V: a# Q) S3 C. j 取出用凍水沖及瀝乾備用。
% D' t) \6 H7 b* U8 }
w& J7 M F1 `. k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; l! u9 D+ M2 z8 a3 ~# k* e3 a: [ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
: y% a2 v' H1 v
; |8 C* e, A: s% t4 p8 F0 T' G*~红烧排骨~*
5 u0 x: f7 F$ e$ q- t% l8 {& `/ V D
: M2 c/ d6 { @1 ~原料：猪排骨1.5公斤。
8 V& h5 _# b2 L7 m/ G
3 F& z9 k' @6 t$ K8 l3 l配料：
5 r$ V3 W; E" Q# m5 J$ i
2 P* x! F1 A! m$ I& d; p6 J酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 W1 G3 h" c$ g2 l- [0 A
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" d! a& G! [- a* \; ~& e3 @1 W2 C/ p* ]
制法： : I8 G/ v( l! {; D# i/ {
+ @, L* R$ i+ Y* ?7 I①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
k* c* B: \7 `( i1 }6 f& t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 X! N6 k* T4 U' N) \
: g" k) p$ r$ w, r8 E②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 g7 x) h u4 v9 {7 x/ z5 o& _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; o$ u+ Z- O! M: |: \" J
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 {' I; F) Q, P7 ^
5 _( \- l K4 k2 T" ]特点：
5 U; v% E9 r3 U: M% Z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 k. p9 R; {0 n; n6 s
( x# B- E- m% r, ^* n. y: S/ |制作关键：
# [! r/ O2 `) }
) t: }0 q' J( K5 Z3 V4 g- r排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, M5 o- ~6 k2 m2 n. t5 s
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% t. |, H8 b8 P0 y$ P2 j- o9 G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( t0 A/ j! I2 ?% r% G) r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- u3 i# q" n7 l3 `
- ]/ m4 F* z' N+ H*~腐乳排骨~*
3 p6 j- X5 {. o( Z
/ D$ @" i- M' M% B& {4 Q- r6 |原料：猪排骨1.5公斤。: g! v2 q& q0 u i. F0 `
, U/ k3 m( Q8 T# a& s0 n& |. K% c5 ?
配料： ' w# ]* _& F1 O
! [! V5 X, p' D6 V( Q. c( g酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， Q" c2 C. j8 t& |
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 K; W! q2 f! o7 K$ Y0 A! ?
- j5 s8 Z9 X0 y% V4 ]制法： ; X$ B! g! b4 C) ?
$ f7 _3 y/ L' e+ B) i# q' }) i
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，' Y5 b! Y9 C$ v; R" y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: e h4 ~8 T& M& ]! e3 O 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . J' D8 I* T& n, X( ~: ~6 D e
$ e& H: a/ ~2 ?1 p9 c( g2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 C6 V+ E, L' [# a1 k, B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& b: J7 x7 ^( M1 F( U" N 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& z1 x7 i, P# z" j- U
; O3 l' R3 A, l# ], @4 m! W
特点：
- N) V$ p+ _* g味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # }! T0 s& O+ |$ @
( B2 P$ t/ t' }" R0 i8 l$ V制作关键： + T* p7 k$ S H2 C
/ L) I; V# c8 V" Y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 g( u2 ~' P0 }9 f. W3 X! M4 m- ]葱要多放一些，不要放五香料。 1 n' W. L/ J5 r! F& c- Y; k
5 f$ \% b3 g3 X, S7 W; K*~清蒸排骨~*
- ^& v, t7 d" e" s0 y4 I4 j9 z2 d5 q, _5 X% g1 L
原料：
* v$ p* W5 u0 b0 g0 l8 D1 l; I4 O) B) R
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) m, ]4 }2 c: b! @6 y9 P7 J- |3 u
' n6 Y: k! j2 w
配料：
+ r3 S6 o" K0 M
* g7 n: K& L+ U精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
2 X. M+ m. |; U/ H姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " D4 x7 O6 g: Q2 B2 d; B
$ D1 h- g- t3 W& o* v- k% @
制法：
" J0 [ `6 f, S0 d1 x- Q6 c: H) S# b5 a6 s$ }5 K: _1 n) N8 S G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 m! ^2 A$ b" J& Q* U# S 火腿、玉兰片均切成小片待用。
7 z4 D: H" R8 h' L1 K+ e" \7 n8 i) r u* g8 L4 R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、6 X. }5 r/ {/ w
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& B5 E: a1 G. l; p- V9 A+ ~% i
1 Y( |. {) J) i+ z8 J特点：
9 s6 ?' C: O# I汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
+ T- O! c: Q+ i( B# a d
+ p! {; _. w, {制作关键：
) F- a1 N: o f& |8 c# H0 Z7 e; a" z! y/ {# T. e
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
C1 P: g8 }: n0 p4 J$ E. t7 N) W$ B
*~清炖排骨~* , u$ k9 P1 F* ~3 J
6 R! U) n0 a# g% Y* f6 g6 B0 g
原料： 猪排骨1.5公斤。( P8 |+ J. r# A9 C W
/ |2 G! ~9 ^0 Y! |! I
配料：
) N/ I/ g. z, n( J( C0 p' S5 i5 R: U: X! c0 f
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' ^: N/ c+ { q
5 |' U$ w! Y. x6 m* L2 @/ O制法： ' n& [- ?, \: k! g6 W' b
: v2 @2 D% S1 s$ ]& N
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% `# M6 L4 Q$ W/ Q" G
# {, l0 ~' Q6 Y) g: r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: P8 { @( y6 J0 D, o" E 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ u) O8 @5 O# e: }' \+ v M0 i% I7 ~, T" @/ A+ @5 `$ L( L
特点： 7 Q! |* I6 x- \/ k; n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 G1 y3 E! m+ j2 V
# ?4 I7 S- d" h6 N; F" v0 P4 u
制作关键： / K! w0 k( a- R+ w; r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + r- [2 L# r+ e, y1 i
2 S8 |5 V. O8 n) Z8 j0 J! {: y
*~红煨排骨~*
% D1 {2 O& w. E O* f/ O9 l; ` A2 _5 L6 u$ n, y. s2 G" S
原料：猪排骨1.5公斤。
5 S p2 @3 ]) t; e1 O( |0 o2 X: `7 `, A5 e4 I5 `# h' m3 m
配料： # |9 J" \, D8 K2 V J! p. y
; L5 S. c- Y& x- Y4 J) a& g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 d9 q, N, G. B* v) M
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ ]" _1 P2 R, n6 U# O0 \3 j. ~1 P$ w: B
制法：
; s" L, ?' q! J% a0 Z) |: C. P5 r* u% P8 ?
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# ]& g/ G' S& D7 V
- n9 V7 ^* {6 X& n/ u2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% x- _- `5 t! Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ r/ \& ~4 M# W7 D+ U/ I8 I
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " d# {" J. |& _) v0 _; N
K5 h. O' E' c8 ^, C8 g特点： 7 F# h4 Z) v4 @4 }4 O& Q: K) v& s
排骨酥烂入味，汁浓味醇。' u* Z8 V$ \- k- R# I) P
8 R3 f% q- M( I; {制作关键： * o' l2 b8 H% ?5 o
! l% ? }7 b# Y! ]+ V在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 {$ N m; [: i5 s$ Z: B
味精在排骨出锅前再加入。 |
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