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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
2 s; k! \# B( [ D2 u2 E
, \6 d9 c* j, W材料： 2 R4 L/ M% Z# K4 S) R2 |
; Q: i b/ N' |4 d7 K肉排 225克 8 i. T6 h- t7 w, d# [9 r
菠蘿 1片 ( Q. H+ c/ G! w' X. o$ D0 a+ D4 z) |
油（炸排骨用）
6 x* M9 n- G* {. S1 x青椒（小） 1個
4 G2 A1 ?4 s4 ?. p蛋 1/2隻 + I$ X! S* X! B2 l& M6 W
番茄（點綴用）! Z+ z/ @! q r
紅辣椒 1隻 r" h3 B9 X6 u7 X8 N8 T' c( u
粟粉 5湯匙
) O6 w- Y9 E/ f: {# f) _& X x% o 5 j* u1 ]3 W {1 G. I
獻汁用料：: R) p, q# I- W t1 Y
1 k( h5 W+ Y* e8 d7 G白醋 2 1/2湯匙9 ~. J% O# X W% {
生抽 1/2茶匙
" R& S3 G" r' P粟粉 1湯匙
, T. v1 O9 }" T! `. \糖 3湯匙
( @5 u3 o4 y5 ]& y$ w老抽 1/2茶匙
1 [$ n: q- v$ l( o7 W水 2湯匙3 y( h+ J3 y9 G. g& p9 g5 p! Q7 W
茄汁 1/2湯匙
r! ?8 q; @6 E鹽 1/4茶匙2 M, q9 N ?4 i1 \! \+ |
2 S L8 }0 f+ \ s調味品：6 \ o4 Q3 L& K6 j& l8 s1 w; z
% v/ y. v7 ^3 y0 Q/ }0 m% ?: K' ~
鹽 1/2茶匙* [& s0 E" c" N" ^3 v+ s
胡椒粉 少許
- F! d, @ d- q( L* x% R9 L
2 A# O5 U2 R5 R# o. U. P* O製法：
, w: e/ F/ J0 r( \8 T/ ^6 v& ~6 W5 h( y* k0 _
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . t& l9 f3 p7 |: @. L) @' H
7 o+ M) X; p0 h6 [ Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 H6 H1 |: f+ |/ v
$ S: ~; ^% U1 Z) V7 c
3.預備獻汁。
* ? z( O* h" R; Y* B0 M- B8 T
}( n# v6 z% }# ?' U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。0 G1 V4 p, z* P# h o+ B0 v+ }
$ u9 H j* I8 I' T
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 O5 C$ A2 o3 R# y- R1 S% {
- z3 R: e* R- h; V6 ?( q
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
# V( U- B, A: R$ ]# v2 b& h# @
) |' {1 |8 o0 a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 b) d1 H& V1 t4 H% [0 t! {
# R6 e* n. R& O& g4 k5 H) Z/ w1 G
*~南瓜炆排骨~*
4 c2 |# ^# p+ ?1 R& E; |+ r" C$ P, @7 J; J
材料:( q6 N6 z; x% b6 ?7 v1 ?
2 J# D5 [, c. ]; c南瓜 12 兩$ u$ \- n1 |4 i+ l& j, P$ y
排骨 8 兩
) e0 ^, N3 P5 b) D ~* H; ]蒜 2 粒
" N1 E! ]6 S4 c- Q0 f) {" w豆豉 1 湯匙+ [" s" s: u" A3 _) ~/ l0 J( U9 b R
- M. m9 t O- L @
獻汁份量:" M: n- P0 G; ~3 f/ B! ^. c
, R% u( q7 @) D: K2 h# d! G生抽 1 茶匙
+ V8 Y8 @7 P% N% l# x2 m糖 1/2 茶匙 + d- z+ Y. Z4 b8 N
麻油 少 許
4 e2 f$ I) [/ G9 @生粉 少 許' F' E1 t/ z, |0 i
水 1 杯半% B' t& s4 @5 B# R( }# I' k
7 [* w! c9 Z( A3 S6 [0 H+ S1 `
調味份量:/ Q, i3 @0 R! M
9 l" D" a& G- Y& ~% |7 _6 A6 m" p
生抽 1/2 茶匙
6 O ]9 \# y8 z" o糖 1/2 茶匙1 |0 L1 k W0 T a. l: B
生粉 1 茶匙
( z0 Y7 i0 A1 y$ ^& O5 j- P麻油 少 許
; D9 ~9 H; E U胡椒粉 少 許5 Z' C0 D) @2 X& `
) G# s% ?4 e3 S9 R% s8 t+ r做法:! C$ a: i& y) @& R9 W0 m6 ]
7 r: |( J( ^9 h9 Z3 a' y5 o- v' @
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 }5 {# l0 m/ `; g
' }( m! P" @! Z4 ?" H7 u2 u9 j
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, Q7 x; K5 J# |0 A( G# q1 Z
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; ]0 l, y, ^7 k& T7 e. i1 D$ Q
, r G- j, G# E! d, g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# r7 k# ]$ g' \7 i 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, M) o$ ?/ G! u! m, a; G( L9 \5 o3 ?, x5 u0 y
*~红烧排骨~*
( x$ [: _5 J* k4 T2 k/ a0 C# {5 \! y* g. f* u
原料：猪排骨1.5公斤。 ! E% R% Y( }6 Z
8 v5 d8 L# O$ h: J/ o' J
配料：
' t% m# t' z; ~
, n. |- F# z" `0 _( ^* i酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! M' j j F6 n7 E大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ' }1 @5 s) X% \% v( Y4 n6 Y/ t C
4 V7 [( A" A+ x$ C制法： ! X& D$ @( U* k' p8 t- A
4 \( h3 m+ M# e. n. M0 q* A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 Y$ d% A/ `: P* n 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。* n' E, N- y$ M
, j0 k9 v; t4 l②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( B: K; f% i+ t 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 X2 h: \0 l# w' {% r! Z; r3 ~0 u& ?; f$ ^ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 $ v: _# \! e6 J# s
& H8 p; H v+ w9 a8 e( k! q( w3 v
特点： 6 ~9 o" E. h, F! D; T, K; \
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. K7 P# j1 R& Q r, I9 L( W" Z2 H5 M0 {
制作关键： ; S! n9 x" V9 w1 _5 }/ u' H5 R
+ x9 |! I, }9 k6 J3 m; T
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
m6 k7 [- M" `) B# R多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 b j8 V5 t' m4 G. A! h! _2 R6 `如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 K* @. c8 X1 l! [! ~0 i
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . I' W' w( ]* `
) i9 }5 ?) |+ C2 {. S*~腐乳排骨~*) g) `1 a9 ]- ^3 l$ B% q: l ]
& n3 x4 w/ n4 m- \- ~& j+ O原料：猪排骨1.5公斤。
. [* [7 U) |4 Z3 K5 N3 m: r# q2 c
( `+ h7 e5 B i: ~. ?: L+ U: c配料：
) @2 E( K: k; u- K
8 P+ b) d$ m2 W& l4 v酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: i0 D) l8 s8 _5 p. j; q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) o7 d3 V; P4 X3 ~
3 ^$ l. N# G; i4 A4 O( O制法： $ d7 h# d' [0 k, ]8 U& A
& f. ^' J' m* i+ l j& f. z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 X3 T6 `. W1 b* a0 ?- V# e+ ? 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# H/ F/ C% s1 X9 w 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 X8 P! T1 r# F7 D9 T9 W
# e* a; W. }- T# w, T+ r2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 |% x: y- ]9 F0 H$ I0 M# q 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 v) C& N0 Z- S) d' }+ G3 Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
/ `5 u& \1 P$ ~3 ~+ G
( f2 T, g( f0 t% T. J+ \% E特点：
0 |8 j+ X+ ~" O- m- a味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 [, [/ C% _6 [5 }. R6 ^3 h. ]
) O3 O8 U% M/ M6 c4 {4 @" x# A
制作关键： . b" b) h1 P$ M, x2 i
/ o% Z2 C: Y/ l
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 q: _) ]9 r; |% {! G葱要多放一些，不要放五香料。 0 J: n! b: K! W! e$ D
! W2 z( q0 N) o/ {7 V, d' f, Z9 P
*~清蒸排骨~* , x( {5 f, x6 q$ E5 g& O1 P
, f3 F7 o3 h. \8 o
原料： " E W+ y0 O2 _8 O" e5 w
& Z" U* U! O" n. c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 m( U0 C& ^8 e
! A& p3 D4 ~$ \* }; L6 D% S/ F配料： # I/ I. V3 L, f# q* e6 x6 B
* p* c) t6 s3 O% b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 R9 ?& @) n8 e4 T2 p/ Q) W
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 o; j9 t" G" m# w' A1 l0 `. ^6 F: q
制法： : ], F* Q1 @& D$ l2 q
8 W* Y: r1 K7 {' \0 G5 Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ w+ D; Y# d* a) Q! `" f, z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 / c7 A. p: c9 d4 \9 z- g
$ A* q9 o& ~9 v. x8 |- d1 q0 X! q& }9 I+ J2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 X7 a2 C h6 S! L& \, A9 P4 H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 y' o) `; ^1 i) q% ?
1 E6 f5 w+ N3 x; x特点：
8 A- S1 `/ ?* w# x$ [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! }' |- d8 V% m6 Z$ r B; R8 G8 \8 B6 Q2 @
制作关键：& b3 W+ _8 H Q5 n
; Z9 W! p0 F. z) X% y* Z4 ?# f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 k0 P8 E! V; E7 P7 `$ u$ N
! j7 u4 z" O3 a* h: y
*~清炖排骨~*
$ ^; A6 w. k+ ?6 e/ F# a7 U
2 ]0 P$ i7 A$ g/ b9 v8 y. k) C原料： 猪排骨1.5公斤。* m- H1 B+ v `4 x
! k) h; J, X0 | X' ?! G' [配料： 1 S7 t. R7 o- y2 p: X4 C
' O! C- ^/ i6 R& D* g- I4 S9 O4 F' T
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% X; t1 g# g; F
, N. y9 X$ ~2 X% B0 N3 n. q
制法： , }6 K2 ~" t, O. E9 R9 j* C( e
1 g) V" i0 Y1 K; Z* U1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& ]: a; ~; z) Y& I: P+ B
6 _) H( p; Z- v3 t# S/ j/ Q- q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& K/ P' X r+ u* _* @/ X) B
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 M& m1 v6 n6 h* z7 N
6 C' W: Q& m* L& Y特点：
J2 {* J2 I& ]0 y$ L2 M汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, `5 H. \" d' e T4 u& f! b3 S. ?2 B" Y' n
制作关键： & @0 |: a: N% O, j/ s1 ^
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
/ [1 C6 f& o& g7 Z1 M) ]2 V
3 [- D N* R% @* I' N# J*~红煨排骨~* b' ^" `' R; T8 k2 {, Q( d5 K$ t* x" Y( L
% A M$ I: m% O. e, i原料：猪排骨1.5公斤。
4 D$ B; G% R1 ?( Q( m
2 R8 B: b( U1 s. c配料： 4 T. Q& [3 F( y- U0 S4 U+ d) c, C+ F
) `7 y" [* }- z9 F6 S! v' [酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; m6 C; g9 k/ }! {
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, N; p2 h. B( S I1 p, p0 A8 }& ?7 a9 `; u7 P, m
制法： . y3 W* e* n' U {
$ o+ j2 c" w- T4 A7 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' R3 t# O$ w# s8 A
7 Y! B4 [7 X7 w' b: B
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# K: U b4 Y1 i, {3 ~, v- @! A 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" N! l0 b+ \2 p) m& D5 j/ k
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 R) p/ S0 b7 ]- e I6 H! z/ q
5 O: L/ N+ A0 Z: X3 k! ^特点： 0 ~8 D# G& u8 H+ o4 c8 t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
. R. o4 l$ a( y9 a6 P+ F6 _5 }# e. W
制作关键： 2 K( Y& r+ R* Y: H6 f) \& o
! ~: _$ }4 O1 O: p
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ m: c6 z, N X' F2 X- S3 q& b味精在排骨出锅前再加入。 |
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