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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*9 Q5 Q/ p$ B# `5 q
' v! p0 _% R/ G0 b材料：
3 W& J; H+ Y* J2 }5 |$ @
) q7 @6 i& Y2 h5 s- G0 G, B6 k2 P0 a7 {肉排 225克
* Z4 d6 N$ Y4 A. O菠蘿 1片
& q) M6 m9 U* K- T3 u( ^( n5 n3 P0 d4 O油（炸排骨用）
! x0 m. b& o0 Y+ I9 u青椒（小） 1個, C( }2 A! @# t" R. {" g: }0 e
蛋 1/2隻 2 E& ?1 J$ n0 k' _
番茄（點綴用）+ u. t6 H- p% I8 l7 U4 N
紅辣椒 1隻! B3 ?; \; d6 K" p/ O+ x# G# p, J
粟粉 5湯匙
$ h/ {8 k9 A/ ^; Y: x 5 U* ~/ _0 x+ o! ~5 [. Q
獻汁用料：
4 p3 _" A5 Q0 h6 Z
* X& F9 ^8 K7 M$ O: O白醋 2 1/2湯匙& ~+ k% L$ ~ } N: \
生抽 1/2茶匙
! b( m; z( S) y) b粟粉 1湯匙
- |0 T$ ^6 X* E4 r糖 3湯匙& \# N/ @+ e, Y. \% \3 ~7 f
老抽 1/2茶匙
. Y/ F3 ]5 T; l: x水 2湯匙
# Y9 A: G5 H) `" } J5 p茄汁 1/2湯匙
6 L0 b X( O% f; L) J7 F( L5 o鹽 1/4茶匙5 {# @# K5 `1 B" i
/ D, a3 z" c( u4 ^調味品：0 R0 K0 B$ o' S; F" ?1 J# X
. E# \+ v2 u5 u* f' N1 z
鹽 1/2茶匙
; h6 q& l/ o! H! F! I1 t: P胡椒粉 少許
! Y, d$ c) B' O9 w ?5 b* w! r4 V8 N" p' r' r) H- k) \0 Z/ N% W
製法： ?( p0 ]- I9 s/ I2 s
& x# B. v( |+ w* z( W6 R1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' i s$ y- E2 p. F/ _% n
* z! `8 u) Q- d$ E" g5 i( U i2.青紅椒及菠蘿切塊。 4 A2 l- d4 z: n( P" j
( a5 g4 ^* S) P C3.預備獻汁。 $ P6 c) V6 \3 j
1 O+ B) X" `0 A2 P
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) n0 }" u- ?) [1 }5 Y5 T6 n+ ?! F2 B
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , `! ~* M9 o& z8 w
/ e9 X0 D# ^! G/ ]; Q! F# _4 a
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 + @/ f: b1 w# K* v6 N+ N
$ U- [! l2 ~3 v% C( `- |
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ }" c, ?1 t$ q/ j; ^, x
( ]# a$ N, [( G1 d/ z0 z4 S, M3 }# Y*~南瓜炆排骨~* }' C& S: `- Y8 [. g e
, X, d8 q6 A' y, X# Z1 ?! o材料:: t" U! \2 e1 [# P ]
, \( Q" x+ n0 b2 g V! g0 m南瓜 12 兩
) v( Z& d6 S) S) K9 q1 ]排骨 8 兩
5 Q5 X" s/ k* F蒜 2 粒0 A% {' T1 c* E, Z, I2 `+ S
豆豉 1 湯匙0 v, l/ b, D) g' Q& h+ Z9 b$ A R
1 m) @- W5 q) L獻汁份量:" X4 Q$ p: D' d/ ]6 N0 T, Y x( j
7 B* c1 T7 F1 K) m$ @# I
生抽 1 茶匙
2 M3 f. D7 ^8 G1 y4 ~糖 1/2 茶匙 9 Q: u" N5 j1 e; J( o Z& t e
麻油 少 許7 {; e6 [2 [: o
生粉 少 許
) Z* E3 p6 Z0 F5 L水 1 杯半! d K# L7 v* G8 u5 {
- f9 d# S* l- y! U
調味份量:0 D" @9 ^6 H2 x* i# B
0 U3 ^* z# O) ^7 d4 m生抽 1/2 茶匙7 d& |# R# h& H! u& P
糖 1/2 茶匙% o+ z: c) A1 {1 }" T
生粉 1 茶匙
1 n: ?/ z+ C4 o q1 u3 V& a2 D麻油 少 許
) O6 A1 x: p8 ?胡椒粉 少 許
8 B; g8 C9 j2 Q2 ]: z% M
! X2 O% l- c- `8 a0 w做法:( d5 x9 E2 N& T: X
) c3 v! V# H/ U: J) s
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( q) S* }7 c: O7 O* l/ g w
* l Z: c) U1 O- h; k/ B
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% _0 @( U% y, A4 O0 l& h+ _8 I( \
取出用凍水沖及瀝乾備用。 + r) U+ o0 o& u0 T! F l2 P1 e H7 j
' v5 B$ Q: y/ j: Y- P
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，# |8 X' C1 m) g W7 C. V: z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" T* ?6 O( m5 f F
! H7 P: k) Y- S7 i2 Q*~红烧排骨~*. E) T7 x8 \4 U% @7 T" O
! r; l6 H3 d: v( S! V+ Z6 s* r" @原料：猪排骨1.5公斤。 $ u2 Q8 ]8 ?% U" ^& z. h
- I6 \0 l; n1 M" Z
配料：
& ^1 a+ s t7 M& l( j8 r6 M. [2 t/ w/ e \
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ x2 p1 O, H( @" Q: s- c大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 & Y* L# O/ t% ^: _' F9 _
+ P& I- O# }9 b9 J
制法： % x; O! E3 T2 i" F$ y6 T5 ~( u
, V+ m+ c& P, ?( h) A2 d" n3 d
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* c. ]9 z. z, i8 U r9 S3 U
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ N" F: ^0 I- x- k3 N1 s# t" h( B$ H g" o, h0 ]( _* W% u
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' @8 R' E5 L$ q' K5 y2 n
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, ?( s6 o: L5 R/ v 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ' x& s+ [2 ~4 c7 J9 t& W! j0 \
3 O j7 m9 @! m) F' W# ]特点：
9 k" I. O# h$ C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" M# `- J& K. r2 N( h9 R( ]6 D- T, R
% o# g6 c$ G" Z ?( F0 ]制作关键： V& f' A1 u1 j2 j% l9 S3 U
8 V4 X" A4 O% t/ q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% z0 W+ ^9 g7 ?9 f3 S多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' R+ Q6 ]% Y/ T如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 n5 g+ ?8 q6 x. M; L
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ t I" U$ F. \: {; M
) B. ]2 b/ g$ w4 y*~腐乳排骨~*" j3 }' |2 k: K$ q3 d1 u
& T. ` _1 N* @" g( [$ ]0 L+ c
原料：猪排骨1.5公斤。0 p) U6 Y: {5 W. }3 T7 B3 }
8 y% l7 r7 r. V! \3 o
配料：
; ^9 Y( {, f; K t9 E9 y ` j2 ^3 c m/ O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( v: ?) D! E2 _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" c+ I! ?- |' v8 {8 q) Z
6 X/ R+ q6 Y$ N" U! N制法： " d6 N' t" _! ^! z7 B' X
% [+ j; J, M' l5 g- R$ w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 X; _: T" O/ W+ Z( J 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( W; }* Q& |# P. z! l" m. b2 C7 s3 g
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" {7 d6 Z9 a) e! O' F- j
" b( m( s( x+ K- E5 i7 P* z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 A5 A, o/ B: o$ A/ h& a
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
3 ?' h e9 ?8 e4 ~. h- A6 E* P) M% ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ r. L% ]) e5 \; i0 N% `
9 J. m$ n* R" i4 w7 g' C1 M
特点： 5 l9 G' ~4 P9 n. s
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: O' T- [' S8 b4 Q% ~! U. B' u- B n3 ^% e+ Q5 |( E' O
制作关键：
7 X8 e9 q' d" v
^" Q6 Q$ F6 O/ A! Y& K酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" Q) R7 A7 u0 M' z6 v# b7 t葱要多放一些，不要放五香料。 8 N+ h8 |8 w) _# ?( N; m$ R
8 U* m8 J$ } S4 K! J2 j' n6 N*~清蒸排骨~* 5 R( r7 @5 i3 i" }( X! I/ T
! P2 J0 l8 n$ z1 k; i1 T, T& j原料： & ^- {! C& j/ c7 j4 u/ _3 t
" Z. P' G$ I ^' H7 C6 U2 H% c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # T' @7 t1 r* {: } E9 v- _
4 W8 B5 A/ I# U
配料： 5 [. J- t9 `, A! O0 x& L
' r- }. O; M) E$ Q9 c9 H& m0 d" z
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* L1 R: t* b& N# T姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 X! G! h* ], p: t8 }) Y m& s# c; i
) U; O- }2 N, p) x" v制法： 5 p& B1 {" C8 I# J
6 S* u3 ~+ l& s* K3 R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 ]! s3 @' x# h$ D) [" |0 K 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; T( Z! V0 }: U3 g' S1 n8 |. q6 K3 u9 @ a8 x" h: J
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ G1 w- x7 h3 K+ T: Y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 X5 M7 r& J J9 C1 d2 @* ]6 N9 G& ]4 R
特点：
/ s& K" g- U+ G) K! Y2 F1 Z; ]$ I' |汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* T7 ?1 ?$ g4 _& k. b; b; x
$ W( {: B, }' Z( Y制作关键：
t2 G3 ?6 Z! J9 d% }3 ^
- I2 q7 j8 q9 g! ~) `$ y3 ^排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 v7 y0 g7 ]) B( ~1 g0 T' h
" S1 w f& |' u8 M( \
*~清炖排骨~* 9 @. ] |& \0 d+ o; [
v/ n$ J0 O* g+ s原料： 猪排骨1.5公斤。
; T) {/ ^- G; I: _+ i8 C: @! Y. E0 V: V1 C3 i; {1 u& E& W
配料：
V8 @3 z2 B6 ~' g s% O y
: k& W& Z* @: j% r精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ q% p+ }( R) ]+ A! s) w1 r7 z, `6 D
8 ^0 h. P' D$ p1 R k5 @! q制法：
3 h0 Y) Z& ~0 { @% R
/ B$ i* D$ e2 S [4 p8 }0 w1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 `: N: ?+ J7 M3 C
( t* o4 U4 P" ]8 X$ L
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 A' B7 E% ]& E& a
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& y! F( V: {" a1 G
j6 S0 U# K& d4 x& }) F" R特点：
4 j' z+ I* K* P o0 @1 d, w汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & g& [8 }/ D( U9 k3 x; f" p. R
1 U1 J9 g, e7 J! E. @1 g) I9 O7 C$ W制作关键： + V! D+ J6 s- z% z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( N% K( E8 P- Q& |; U
) g9 `$ M" n% y! G i* {( V*~红煨排骨~*
- ]2 Y6 f# Z8 E2 n4 h" D* L3 b8 e; m+ g% Z5 J
原料：猪排骨1.5公斤。
, X& D l9 O6 E% Z) | d) \$ v
* E% r; _0 K/ B1 Z+ h4 P配料：
& f. q0 q( Q5 V4 E. S2 X
+ C, M& `7 N% ^6 Y7 z; d酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- @( N2 c9 b. S' J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 U) A+ @* e! f# c
7 ?0 E5 b2 I2 _* t- M2 t0 W制法： 8 \' N) O' f/ Z
! w9 A8 h7 j2 K4 }7 x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& G' u- | `' @! G9 d V% z
4 y$ W( ]/ {8 z- p- l. b: w2 g2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 g* O2 J8 P+ G( G. }- ~5 x 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' F) ^. {8 D8 D2 f) O W0 W1 n8 n
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ A# ?; ^. t9 P: v, O1 E' {: k7 [4 ~1 k+ H) G$ T8 K1 X4 k
特点： + f( k4 Q( }2 Y/ M& i4 m- S, S# p) u
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% t! a+ N9 x2 B t, y# Q8 B3 Y
4 j2 p; } w. |. d制作关键： . A0 J! J# I& x' @# N q$ v! n# K
f, s3 @+ _1 q k# l在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- m8 S8 ?* ?9 l
味精在排骨出锅前再加入。 |
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