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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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; X* b* J) Z: U5 E. Y) C1 u烹飪心得; V4 b, n( G# f8 ^. x9 C; h
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , U6 ~/ q8 ]) X
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。! C o& W+ {# E$ u/ D
3 a' Y/ i" b, |2 d* G$ V3 {( I$ d9 P半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 S# J. Q& u$ h- l) Z. P. m
* H2 c) ~. ]7 V2 X6 t1 q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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) @7 A9 A; X0 K! |$ I# p雞肉冰過再炸更好吃
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& @, l S) W- W M7 O+ } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # H( i3 i: p1 w. o3 G# n3 f2 D
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 B& s- P; z7 p% z
% {2 B' Q7 @' D 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' p$ t0 }" D8 v* l. c" |* f6 j$ _
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▲洋蔥汁是調味聖品 p1 _+ _& m9 s' l# y0 m1 t
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' W6 H, @0 K. k7 [- _: `( `5 |▲事先預備高湯事半功倍
3 M9 K8 ?; U( c$ d 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 M% w9 w4 u% k
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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1 N. o9 t* I# X- I8 a) }0 ^7 @2 K' u▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 6 ]7 V0 R2 Y2 f" U
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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' }/ H; R# X- c( w" b( D7 m 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * o$ n3 z( G* w5 E3 y7 Z
, F0 L0 [5 | y" [$ I& c▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ X, y+ k6 [! e2 F& `
6 y; T) ^. ^! B: h5 b/ f, w 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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* z5 e, ]* L3 {5 L2 D+ G* @ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 " f- i5 @3 [* G6 ?; h' q
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ) B; S1 r9 Z7 K6 Y4 c/ L
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▲瀝乾豆腐水份的方法
! H* j! \2 s/ B* N( ` 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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8 O5 y5 g0 ]9 s2 H# V: `中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 6 j6 N$ L! B6 @0 a2 u4 g( o
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ! n. B! F3 N, E, r0 V2 q( b
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 w% O7 b: g$ M( s7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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. B* J# B8 l. Y) X# h2 C2 q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8 T( A% F Z- p' _9 `3 m
3 u, b; ~- N9 b1 x! l% p; g9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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: ?* f l/ {( m6 B# B/ R v10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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' ~ N% R0 c1 X3 y; \11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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6 M" p$ f) A% V; k$ E12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) o" y+ H; m* w- w3 X
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! a. V2 |; H* W; W7 L* a
$ |3 K) z- z1 y; p0 ^▲鮮美的蛤蜊味噌湯 6 L6 I& a9 B! i* x
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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3 ~6 j$ V( P. B$ i" ~ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ) C; i7 A8 z+ F7 Y; Y4 L
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 I) w2 P5 n8 i: x- f
% U6 Q5 s$ ?# c/ G" Y 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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! ^7 q& g% s. o3 E/ l在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ! z( e4 g' T+ a" s
! s- N* q% z$ A! l6 A/ `% f▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , J; [3 T1 ~' F% v6 k- k
' z' S( Z0 P3 H+ \; o 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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9 ], v4 M3 z* _+ e▲以馬鈴著去除油中腥味 # }5 }/ s! r/ S
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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- M8 g/ l# s: V* ?, j▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 q* l5 P! C' S
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 , o" l: v1 J7 P7 d8 p4 {' |
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 . {* o* L- ~* U
. P5 {( h+ L; G; r# f: f6 h 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' e1 M0 x" j3 @/ e▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
4 Y, H8 S( C9 L+ ~6 F. c4 K 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 # Q" g6 u+ c5 O0 |5 ~2 h3 R2 o: @
! p$ T @2 T$ v9 q▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 + @5 O W: T. D9 q: R1 D
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; v9 m5 C+ z8 P: C8 l
! @$ K( C8 X+ o$ x) z0 _" Y7 r5 i% e7 n2 \▲熱醋可防止沙拉醬分解 5 Y) Q' b9 g& n6 W: a- X
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 1 G: X7 X g9 I# s; H6 d
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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! a8 v; c8 g1 v) h 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! }+ S: @$ c$ b7 B: k4 l
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 / v7 c( B3 E5 G
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 $ u- T% h6 u9 f1 s
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 : f# D1 c* l) J
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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6 b1 m1 K8 p5 x& K: K5 Y8 Q+ n 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 * [) H. ?8 V+ Q+ i) g
5 |$ O- [. l* W( U2 ~▲使豆腐保持完整的沖洗法 " c, I2 H5 X6 A: N* J2 m1 `9 }
/ D% _+ w, Z' H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & ?& I; n# w6 Q. ` A5 p
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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: B5 o( F2 j# n$ r1 r7 V▲自製絞肉的簡單方法
, [( _5 y8 D8 a. o. Z" P家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 . K) o4 m: t" \- W! G7 |, J0 M
- S8 U5 a: M1 k▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
' @# @- ?" _8 z* L喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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+ E _+ S6 E4 R4 S在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! c+ x9 h. }9 ? m, F' ~' I3 y
1 m4 Y' L o4 x) y* u/ `▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
2 `8 H% u* R. a" v0 I 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ' i7 w0 a, s- K7 s2 } m
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 . K* g0 ^& w% Y# ~/ N
+ X# V* i. y. Z# z8 ~ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 4 J7 j6 C* A) F( y0 D. v& [! P
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ) \# A1 ]1 C; X0 I, J9 G1 z; w2 j% C
- b+ B' @: A/ k7 V0 I9 h$ ~▲味噌太多加些養樂多 ( x$ n7 v6 O% D
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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+ ~8 g) w& c& ~; ~6 z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 t, p& t9 x- i9 J0 ~
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 p. D1 c! I+ r2 L: k5 k
( d' z* ^8 E1 E o5 Q▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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/ B" R7 H) W" G9 {2 [# @# s a 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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: f: l; F: ~2 M: @▲吃不完的生魚片用醋保存
1 e# i# `% {" l9 E6 l2 O' ^ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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) f4 h; g `/ e l6 D 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - X' Y/ {8 O0 ^
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 M8 I7 E. o9 e% u6 E( V* K
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 n- j+ f) r, i% W$ s! y& E& x
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " g/ S& s5 i9 y/ t$ y0 N
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 Y1 ?5 u% ?) D7 i2 ?
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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! ^' n) G. q' k( V* [) S! D▲檸橡汁可代替鹽調味 ! Z; e- W4 U; e6 [2 ~5 o: \
9 V e+ ~ ^7 L0 s 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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6 s0 |$ s- d% H▲在溪流中冰水果
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4 J( R* U) i- B8 u0 L1 N) q, i, |. r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。3 ?- M# B7 Z8 v: {6 [
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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