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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 S: |2 e, x3 m) g9 u/ n
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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2 B7 ?8 G6 K4 L$ |▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。6 m0 l6 O; r0 G1 K; ?! ~# R
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 " v3 Q: }; F3 p3 Z% F6 w. e
& d3 {& w# t7 p7 D" @! D 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 t0 J0 F. b9 [! W3 C
' G9 l4 t- a3 V2 l 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。0 J6 f2 a9 k) N- _' ]
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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) Y" J4 ~! r+ q! F9 h8 ~3 r8 }▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( f1 j6 N1 p( b1 f J
* v4 Q2 Z" p F- P 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ; ]" F- h& ?; q3 t: h
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 U: k# L; x' ~2 p' D/ h: ]. f" u▲事先預備高湯事半功倍
; ~, G, o- ^5 N% k& o" m 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 $ c5 f- L3 @: @1 f0 {4 t: |
Q& d2 m7 w. _% f( i把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 D- X I: J% A( S
$ R |7 w4 X# W6 d4 H3 b▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 8 G* l1 k+ U, D# Z9 R
6 h8 [, H. M! C+ @ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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& b" _; x9 k. p5 X& S▲以熟水煮飯好吃又經濟 $ p9 g% p5 A0 H
[0 X0 S4 L. U+ Y& N 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' A4 U+ [8 L1 W
9 p' |% ]2 k; h6 v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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( c, D* E" M5 {7 i6 x▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( P& [4 w! b/ i6 H' K 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
0 ^0 j) A; J7 z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 x: m0 v% _$ Z0 r/ s
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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9 o7 Q, n5 c, f7 s8 D! w3 i% p7 z1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; {9 ]5 r' [, @! f; Y3 l, s2 I0 P
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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* }& K( H/ F; Q: p7 M* _$ s6 Y8 j5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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2 M. N; j Y) [9 j, g$ E- G8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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0 Y0 a" y! m7 j! X A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % Q' ]3 a5 }& U3 k
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + h" U! f6 y# F6 X1 d0 {
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
8 A) [- E% D/ x; L: B2 G 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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* V' j2 p: Q9 U7 R x8 n# v- B' ~! ~▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) o: B3 Z5 v8 K6 `, Y3 `4 [7 W, Q
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 6 U' c+ T* J$ }
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 $ R% u; _8 F% y; h9 D, X, S
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * c( W) U9 _; L& z- Q
4 X8 W! j3 l) u6 S$ R▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ! [4 Q" N5 {2 C
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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6 d; v6 r( N2 `4 S2 q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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- R+ o1 Q- ~2 a/ h* G2 P/ G 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' D: z5 V. k2 n' E: f' _5 S/ G& ]* ~▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 k0 ?) K( G0 j& m7 y& h0 |8 ? 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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5 ^2 R% b4 X( W' |5 v& T9 ~▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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6 v% {$ ~" }, f4 Y% I, T- K▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & h' m2 p# X) Y; e# S
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 N% a% n0 g$ D5 Z8 W
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / @+ g) K: }3 W$ P, X( h1 S
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 3 E6 S: g$ @& O/ B* s1 ], x" T( |+ L) c) Q
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 q6 `$ B: J) W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 M) Z2 r }- M( R* f6 s
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 b% C O- @+ x3 \
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " h! H4 k7 l7 |' n4 m. T
0 y4 I, H% c5 t' p 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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$ @0 r1 t }* ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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; ?3 R" F( n# C 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' v$ F: c8 r3 }; _3 p: [4 m
* u/ v. f% Z' ^; J p▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 Z! Y3 T$ d) k; d* M; E) u
8 E) `) ?0 W$ X 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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% r- [" ]8 a2 j* R5 Y3 ~▲自製絞肉的簡單方法
( S" V4 f7 k' }/ k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 0 Q5 V5 z5 }5 o9 p
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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% J6 a; C5 ]3 c6 j在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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) `) g2 J% [1 [0 J- l, @▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 ]; `( x% ]8 _' {8 u 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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+ z# n$ B2 V2 q' v/ p▲熬煮料理分兩次加入高湯
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% N) g0 T8 `! Q1 D' S L/ ]3 M( t1 Q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 & S$ G& T/ _. w% z5 w
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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) v( O- q* P$ u! W) }+ K2 S4 n4 \2 J 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 . H+ s9 O2 Q! Z0 s z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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# O% ^8 b. S7 M2 z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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/ a/ E# x. W. E0 C8 p▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $ _1 V3 U3 Z0 N! o2 Z6 ~( f9 f
: @+ f' m: F$ q! p: u# l: h 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : c$ \2 ^9 }2 Y& d. Y
$ C6 X2 W( o4 ]. {5 n: J% }6 I6 h" b" f▲吃不完的生魚片用醋保存 ; g( E5 y; q6 M$ T. ^7 Z5 Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 9 V6 N2 |& g( s/ ~" c S
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 % r$ w: ]/ Q$ v! y: [, f
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 T( A1 x0 |0 O 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + [5 U% |8 n* k/ v
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) H- M# J* K* ~2 _3 c( F
6 E+ R7 c$ v3 \. z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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% Y9 P; S6 A+ x7 I2 c9 M; g▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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9 i6 x5 }: ]1 Q) V: S▲檸橡汁可代替鹽調味 ' s* v- b% J$ ?. o' j2 E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 9 m& @/ {8 S( d- X* @5 ?
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▲在溪流中冰水果 ; m/ k2 {* h0 M7 w# H. h1 O+ I
" |) \0 U* I# M. Q3 q8 t 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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( ]& e. [, f; a2 h5 a E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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