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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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E0 p0 G: p$ h& C烹飪心得! M2 o. F l" M1 [& t6 j1 B# k
; X' e! R7 k& j- M/ o1 K8 w& X/ n1 h▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# v N: H, F% f/ U4 f8 @( G 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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+ O# x9 ?2 d7 E1 S6 U5 r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 n7 k9 c9 O- ? x: B' v/ ~
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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9 D( x, m/ E/ K/ N- U8 ?* r 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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- [0 ^, C {/ e9 E: G9 P& [雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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7 f2 ~# y% Z& D! D4 k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 k# P- q% u+ d& V' Q2 \4 @
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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; `8 e0 W3 r& J' }- } 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ) m8 v6 ~3 C) r* G) O" E
, ?, G+ u9 I7 r$ r# F 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
/ Y$ @: v4 s5 l" q7 `▲事先預備高湯事半功倍
% }' f1 e' Q. `0 h) S" v# m2 W/ ?" d 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 k1 P# Y' x" O( D; F+ T
5 h4 {$ a( _; W* T把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 r- [8 }8 y5 z
, ~ C0 W9 x4 E& P+ [' x▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + G+ k" v4 v1 v' R2 c
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 / O8 x# ~, b" w' f" ^" @7 D
# e0 p: {; S! P0 @+ _ V6 m+ t 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 9 i* s9 e" y. S* m0 k, V
" |; m% O: Z3 C▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ( [# j1 C" w3 d. V
7 h9 G. @ j& ?' u n1 N. E 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 9 {3 L3 @5 Z) k, G; J" A
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* o7 L( J4 `% ~* w9 ]8 T 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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9 q1 r. h) \) H8 Q2 F/ T▲瀝乾豆腐水份的方法 1 B3 G/ n8 b" x* Z: _5 e
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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/ Z$ G6 x0 L+ ~2 e* d▲醋是廚房的大將
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$ z! f0 b% `) c$ {# c1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 z- ?- D4 M3 j4 w+ o2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 & k/ j; d: Y2 F- H: e) B
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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- C8 E- |9 ~0 Q- l! Z4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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% `" k% R% R+ X9 O+ |# B+ f8 S8 j6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 8 r2 d0 ~; ~: ]. }. ?& p
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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& {1 R2 \1 S" h2 @: e- B" y, r, h8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 : `7 p$ C! H" a( _
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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0 @' Z$ ?# ^9 h( S11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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7 V1 c' D# `6 }5 Q12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 8 M0 N) B& W# m; ` S
9 l% N: T) \- J- d3 R13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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# g% r7 q: C% g, n" o7 A▲鮮美的蛤蜊味噌湯
/ k( C6 A8 `+ K$ E 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 - E2 {8 k- U! e) ]$ a3 r9 D
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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7 w4 n% W" B3 Y! m% ]▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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* {( g; @8 q6 c 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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0 k9 V( ~% M6 g" W在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & p3 T. T0 S# c% i# J) e$ S
3 T# k& T' K# f8 ^' s% R: P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * S8 c$ C* g3 E; @2 T2 h
5 T) C6 s( [# J- }; y▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 ?& S" T. ]9 r( l# T% W, j
5 ^& ?7 |0 Q9 c$ n- w2 H5 q▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - t9 o' a+ a; q& D0 Z7 O3 x! {
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& h$ U1 j3 g' f0 K, n 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 w. S' w4 K4 x; ^4 F8 `
3 d+ Y2 r/ y, y7 c& p▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. E5 s9 C( B* t+ U$ @: P 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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9 r% s. s5 E% ], {9 a( [▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 _+ h/ O4 w! B' V% n
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 - J9 x0 r c/ H% l
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; U) ^' T( G9 x' T/ \+ v
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
$ @" l/ q2 I8 r* Z 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 0 k A3 ^0 t" S
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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7 d; D, O* b+ ?6 g) q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 9 N7 q/ p. t9 D+ L
1 z: O0 Y+ e; b' I: w A8 | 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) G: h7 z8 ^/ p) e3 C! p3 Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 T% v) n5 f8 z3 m7 B2 D! ^
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 G ~! i- F7 x* ] l
0 P$ V( ^2 u8 p* e, { 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( e3 w6 K0 ^& A& X
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 o# j5 C5 k; j7 D
, k# n0 |- F" \" I9 z' R2 O, r 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 J# ?7 d( N1 S
Z. \9 w7 I) v, C# {8 _▲做糕餅的容器中不可沾油 $ A" i) X! r% L( {% ]
% T1 E G* ?& ]: \, m0 S 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! O" B, o7 d& c3 N
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▲自製絞肉的簡單方法 4 T( Y8 r; x- {3 R+ z8 t* D* w
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 r) G& T' d! r* l2 R: u/ p
3 ~$ }2 c6 {' y4 g s# S▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
M/ v2 X0 ?/ P' k" c喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 . z0 G( m* K5 J( x' G
1 _: b. u5 T! T6 F# F▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & S+ Z2 U+ H: o# W
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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% V7 q' |7 m9 x0 ], L0 D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 " _2 j$ U9 R# P! Y7 e- X; E2 D
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ' i8 J) z7 u* L( p
8 N/ t# g5 ?" K# W+ @7 T 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 - B, j: }0 e$ Y' a5 \
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鮮奶油已變成奶油了。
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& X2 r" @4 @4 K, E( s▲味噌太多加些養樂多 : m( E' b: O" F& q& N: r
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 % N, j- D& r2 a0 P3 {! D
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 $ I) ?& u, q, b- N
/ c. \. B5 s) P" t- A3 H$ u9 b4 O▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 y* D6 ?! H. g
8 K( {% Q- R, h H% D 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 : `: O5 |3 G5 K! r2 W, i/ r
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 * C. t' ~; r. b7 A% S% v# [ G
; b" P& ?/ J) c R1 ]1 Q) `▲可在花圃中栽種青紫蘇
/ u9 l/ a1 v! L% \ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ m: L$ V# |% j# D; m9 q% v
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * Q$ R- @. E& O- y
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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$ `( \2 G) h, }* {5 T2 i▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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+ o6 o2 e& C7 q7 I▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 f* L- s' e' A0 {2 ~
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▲在溪流中冰水果 9 e5 r, U* I5 L
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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