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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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6 O5 Q. e/ F) ~- L7 r( K烹飪心得* v) r6 j) X J: h
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 K3 P+ a" v1 F$ ?
. M& c1 Q; e5 W) g/ T9 R 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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) M! [" |9 i4 A: Z▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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0 \) E! a/ W8 P- k9 l5 F7 M6 L6 `$ Z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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/ Z( ~: @% k& x$ j( q1 N% t/ k* i半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 B& |% p9 S# t$ r
# A4 u/ ]/ [6 q6 s. p' Q: k3 _ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 , g/ l2 W0 ~2 L
- w6 p$ \% W- L0 p% [' b: {) R h 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。9 h0 c8 a; B% ^* @# s% P. [3 Q
, F+ g! F$ W( ]6 P. s3 K雞肉冰過再炸更好吃
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$ G7 O' w: s5 G+ O% q, s+ V 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ( z) _: C* [: B+ p2 A6 I8 r5 H
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ) G: H" M/ i/ C% R4 c6 e. B. k* r
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 5 z4 v) K, `( K; d$ P
5 T4 s) o. {6 p5 k4 V1 }8 F 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& F( s0 h! m$ m- B* m$ k! z
( J/ l# r3 H8 O# z5 P/ X0 F▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 E, A. }4 A3 U; @▲事先預備高湯事半功倍
6 C: f8 Z* _* X! Z6 k$ u. ^& H- E 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 3 I6 G t, d3 o
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' i5 s! Z. L. q, s9 {7 U/ u
1 q! E, {) R* K! b$ S) B/ F▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 5 B! [% G' F/ t3 x( x. U
& V: R2 L& e* q) L 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 : F8 A% @. L) @( V( _
/ |' f2 h( T$ Q' r7 k% f' Y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 z* Q6 R, p, m4 T! I3 I0 Q
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 M |9 Z2 o: b! V8 E t, D0 @
: [; |' H q) _1 T+ W! w; ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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8 y9 y, y9 V a; h% M& k ? 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / Q+ _0 o+ O* O; h& k9 `8 N
P0 ?6 A/ s8 i# y▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
$ m8 C1 h4 F c0 }7 o0 B( K8 C K 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) k5 O' }& U. b& K# \
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 g+ w/ c0 X& f1 s, U$ Q3 ]
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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3 u P& P$ _: z7 P1.芥末中放少許醋，可存放得久。 }# h3 a9 N6 {
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # z0 J+ D2 y& D5 z4 w4 o3 o
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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* i/ ?1 \6 W9 Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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' H2 B( ^$ v7 [- Q1 L5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ; ~7 o! H2 P6 E
) f; t: J- k3 T, j8 i7 [0 g6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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* O" X0 n" B& Y$ d2 b" a% k; u3 c* f8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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& z8 ^) P$ e% M. D/ \9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . {4 _0 t) _& B
1 a& A' x: g) e) p7 c* v, U$ S10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' J# o5 \& v0 h- @0 M, V
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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& ^5 N. l; M. Q$ G12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
* W, S0 K& u' \, |' ^- [ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 | U, }1 d2 L6 m
' V2 z# O; D. M: F# z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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3 W& p5 V% c6 ^" {% F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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5 b* q X5 V9 Y. | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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6 q! L I* i: x- ~# V. H在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & z$ Q6 v& p, n( z8 l3 s/ S8 m7 U
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 A! O5 @9 j6 j+ e6 ~
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * o6 A% G: E8 x( } v" ?% |
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 & b( I. s! g: m
+ @6 f4 {! h1 ` o0 ^, Q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ O- w: y8 T; d# Q) x
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 \/ d* B" C; a* x3 \
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ) _& v# p5 t$ L. q# H' r- D
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & U8 M o+ w, h; x V Q/ {
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
; [' Z9 V, R. s 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 x/ F9 M# w n1 }: _6 x4 h$ r2 K
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ) s9 P9 B1 f6 h4 _$ u$ Z
2 B( q3 i/ n% F, d# L; a) F# P 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ( w8 O$ C2 u) T! c/ d
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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' f3 h2 Q1 a. \3 x* g! Q▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % L+ r: g& F9 g( |0 G' z3 F0 w+ @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , C/ b0 j5 @" i
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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% ]) K# G+ A( @! w" n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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5 H1 R% U! J) w/ f* u 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 f: |) S" e$ ~$ c+ _1 @5 H
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 5 l2 X6 |' o1 ~: Y" X: x7 e* e
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! j( A) B; N$ ?4 m+ t, r
+ t& R; ]: `- V1 m: l9 N, K▲做糕餅的容器中不可沾油
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1 M% ?& R9 l4 i) Z8 | 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 : M7 h i% c, v" T
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( v) Q0 A6 O! p! H4 S! J+ \
1 D g$ G/ y" }) N% U( Z9 B▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 G' a# |5 P7 y* |/ a& D. ]: |喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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9 g; ]% T0 T$ ?: I# w6 d9 ]在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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6 F2 v/ {2 [6 ^1 w7 [+ @% L4 M% d& G▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / b+ y- r& f/ S n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : \) P1 t' k+ D7 ]
7 h5 Q o: n1 o▲熬煮料理分兩次加入高湯 J; }6 n* P, F, `6 X
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 4 v+ g" G9 y% T/ j: y" F
! w2 N+ t6 ?( n- ^( I! g2 b▲利用溫水調勻鮮奶油 7 C |' w1 H1 |4 j
6 w: t% W- O0 X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 1 B" }% a7 a" \# O. ]( U
0 Q+ p3 q3 Y/ f0 Z/ g3 L鮮奶油已變成奶油了。 2 U& e- L& J o8 O
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▲味噌太多加些養樂多 : N0 _+ }( E9 Y& Y- f
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) H& I+ g* B& p小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # x- N0 n6 B0 H# G5 r- i+ q4 d
: y4 r: b/ S6 e7 }5 W$ u5 r 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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! h7 e' F3 p; o2 V$ y▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - |' X4 l% r* ]. T5 M8 y
" O2 w- i3 z6 C) B 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 7 B* H$ o2 \7 W$ z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 T7 }! |; A- Y% Z1 O: G
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & a2 D- |3 E1 |3 @% o
u2 l2 i- _2 Y" v, S' @: Y▲可在花圃中栽種青紫蘇
; f, l4 N4 @3 u: l& r/ _8 j 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 7 U* t" v& k6 _' Q3 \ G
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 . l ]" v$ B" }7 J- e
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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1 v' ~- P" U% e( ?+ ]1 v1 ~ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ s$ m, _9 P6 k* Q3 f5 ]
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▲在溪流中冰水果
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9 H: R' g$ G; G5 c 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- u X, j( ?2 s8 R2 C
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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