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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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1 s: A* [5 P' m$ g0 {▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 A6 h' n0 ^! Z$ x* N) }. S1 v 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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3 p1 V0 s$ A6 q2 p% A2 X1 ?0 D! Z▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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2 @, l9 y# P$ T3 c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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) A* E+ O" W+ k* [; e半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 " m' ^1 L7 K9 ?! F: l, J* `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。0 s) [3 r! ?7 V( e) l2 Q
* w8 R: d, D0 z2 {1 w4 y- m雞肉冰過再炸更好吃 4 Q7 Z- f5 r7 ~, g$ c1 K( P! }$ Z D5 K
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 O' f0 j- `' A7 f& E* O▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 r* L8 f1 l5 ], V, J! e8 W
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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% X) _" c* ?0 @' G! S 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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7 o; D& M$ A# ~' U▲洋蔥汁是調味聖品
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0 }" T2 }: {" \# A& j P. ?0 V 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 1 }4 L! p) _6 W/ L
▲事先預備高湯事半功倍 - O: W, c- g; v2 @ Q0 E
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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4 z, d3 {( i3 h1 R3 ?7 J把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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$ z) Q0 F6 a3 H5 ?4 m6 M▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % k4 ?+ {& w' @& _
* }: x h* b1 M/ c4 g5 c 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' _9 {% ^% q5 D
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - R } f/ J0 c% t, U! a/ ]/ S3 \5 }
% r$ ]4 ] |/ \' ^+ m▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 \' q7 g4 I' x0 d
( ~9 u& R/ k% Y: k 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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) L& @ @: c, K+ n% V% ? 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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0 w6 ]( o4 L, g% }) @! Y▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 [7 J, i3 f9 \ c4 K
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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. T n2 F$ S+ K" k/ I" z▲瀝乾豆腐水份的方法 9 |4 S' i4 w& L8 |+ J# v' [' f
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 C4 f2 D1 S: P P# y6 w$ a
) n5 e3 W0 [/ J/ V. L中的水份瀝乾了。 : w, ^, k* {, q
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▲醋是廚房的大將 % \) z* G. W% o j
& U' \' e5 o- i0 E- o ]. V0 z+ V1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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7 ?" j0 }% [5 \$ z# |2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " b5 j& F y: h: k
" _0 v. W) G1 G9 @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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2 m; b1 Y1 R( b4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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7 L2 B9 _" |( |5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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I: q' G9 ?, A% z+ u& ? h6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 d8 J- k& I, M, g/ F- Q
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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: f: j( S1 z( b* f3 a10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 u; L- k: N. |( d D/ O
" ^2 a! w0 t6 K5 z( H11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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8 \) l$ K: f( I3 l2 z12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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0 a% f M8 O K5 P" @' u▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 L0 w! y! R2 d/ C
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 m* d7 C- {3 u9 b' } 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 . \5 O& f, p0 p9 y9 F5 o! I
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; P) w6 u' ]1 E▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 ]+ n4 ?' |0 F4 S* A5 {8 V0 u
6 c, g5 x0 Q6 }0 A7 r0 d 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) F4 m9 ]; U4 r3 y
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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& B+ J" w0 D; `- U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' b+ Z6 X/ S" n# ^4 Y* E& B
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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) E4 Q) [8 U) S1 |3 U▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 H/ n6 w% U( w: H; ?; V- y( d* L+ v
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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/ Q. V! G/ k8 _▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
: m) Q, I+ _5 V' t 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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! z- z/ i- c# w7 ]/ V. d▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 . y0 t7 t7 o) u7 R; ^- U% G U
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 h3 z6 E+ N- p- `% U% w" @, o
$ |; T( p. P+ T7 g0 d▲熱醋可防止沙拉醬分解 5 | i9 @5 b9 B! ]
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 7 C* _/ f4 v3 b5 F% g- q' g$ f
- Z$ O8 a9 p7 H% I. f. ]. | 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , [& e! E0 U0 q) e0 `0 n' [
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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) S4 w( o2 F3 d# G# _. b( `- f( V. j 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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$ |# F! [) w/ m$ J$ t▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: d, N- A2 R$ X3 U7 Z$ V 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" L$ i- s q* a* M l5 [- r% P 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! N7 Q- Y5 t8 T! q N( q# @▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & O- `$ T% j: i
& u$ w2 v% V1 F! x8 D 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 O0 \8 a9 A2 A5 K6 N& k$ U6 H▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 M: X0 J* ` D: z+ b. w
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 e$ F6 I# Q, I6 ~) O# {
; x* d( k }$ i! ^- L% f▲做糕餅的容器中不可沾油 5 U. d! P; v/ @$ |( x; I2 C/ W3 N
( \$ t! @* R$ M) f. w; a 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
% D! l: l: k# J5 u; V, M3 ?9 P$ y/ a家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, S- y4 L% U0 i: d: e* c3 C▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) F4 D5 n0 A* U6 h1 R) v
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 B1 o( {/ K6 o6 `3 @% G+ s
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
a8 u8 G v$ n( V J 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) t1 x& k) |& M3 j' c: _& `, c+ S# e
' q0 Z( y' H$ T/ k* |1 I5 }9 i$ M▲熬煮料理分兩次加入高湯 9 i- R; [# i+ Y
& c( e$ Q6 J$ o" j/ I5 ] 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 , n5 [% M9 Q; m4 Z- C: R
' F0 ?$ Q* U* S- Y3 F, O) X& d 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 s+ d, E z5 y8 J/ f% h* m) e
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鮮奶油已變成奶油了。 1 q w, W* H! \; e$ K) Y
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▲味噌太多加些養樂多
5 t! ]/ i1 g% O2 y2 m1 A- I* E 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( }: i) e; L$ l* o' G2 _
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / b2 ] i3 C& M; P
- M3 c% m9 D: w! q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & h/ Q( [( e( o3 z
2 ^/ {3 v1 w' z1 h1 _5 _% H▲吃不完的生魚片用醋保存
/ @9 T% P2 ?+ t; A7 E: w8 T 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 v" L0 W/ t. v9 m
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 n! X# U1 u. v* F
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 3 F) {1 w. w' t# r/ q6 {
4 X; h: z8 B0 V 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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' d2 ~8 p0 V5 O▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ c# r G' Z2 D( f/ H 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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- J( N" `9 a) U) w7 V1 b) f; s$ t▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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9 O; x+ l2 V4 |6 ?- C0 @3 W+ x- J▲檸橡汁可代替鹽調味 , n7 }( d: T7 i3 @4 Z6 V2 `- \
0 ]! y) {/ m8 ?* C) @8 T; V 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 8 s2 A5 V0 G3 z+ U
; m" N5 `* j3 }, O8 A' L1 \▲在溪流中冰水果
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# k* y' {5 `9 U/ _- M7 V 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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F" J% Q6 m- y$ ~, O6 W[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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