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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 W) A# c# N# A5 r
) I ?* b/ ]# `烹飪心得- H: \5 k( ^' |; w
0 x2 u$ y8 d7 o' s+ ~▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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* r, f$ K, s; ^% S+ e; z- ^6 m+ z 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 m: b& g% j: p& L5 H* W
2 c) H+ K- f2 s, _+ W' ^( Y▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。: H' N. V/ h& Z3 ?' ~
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 0 j5 ~- W' A6 `& P% C/ Q
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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* p. C& [4 R. t5 G5 b% J1 F2 F 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 # A( ]! l8 a7 z; T) W4 i/ p {
5 `2 j+ y0 n7 q" |+ X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; ^. v2 w, l# q" b( }
! Q- F, n% w+ |! x+ ~1 T 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( b$ A$ o5 Q" L
- U# K5 R) D# G" a# Q) T# C; f& r0 l9 A 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! E& G" [2 G7 m, A, ?2 ?; L; ?3 M
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▲洋蔥汁是調味聖品 + ~! ?$ n) F. w+ r
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
7 Y; l* ^ U( S/ K9 L▲事先預備高湯事半功倍
2 t1 {6 u7 D: J$ e& O9 \, ? 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " g# o4 u) @% F8 d- }% n( m* Z# ?. F) S+ z
$ ?& q' R8 y- X把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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" y- S. p$ F+ t, \▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ \* m. `' d4 H; [; w
4 U5 [' N6 h& {# d 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , w z W9 K; e& ]% N$ M) k
" w; t! n7 r) U4 S& J6 H▲以熟水煮飯好吃又經濟 C* g% _& {5 P3 }
% H% V8 \ ]- v2 q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . e6 A$ L' {. z
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , N8 Q0 d& z, ~1 p0 ^9 V3 z
: D4 N0 i; V( Q) Q 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' i3 Z" Q2 c% p" B9 d+ X0 H
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 _/ N! T5 j z2 O: t! V
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) |' ^. X0 v- j 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ! R1 R! y, Q( v- F
2 h4 P1 W7 X" m5 E& [▲瀝乾豆腐水份的方法
& @ M6 c3 A9 N8 W 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ }" a# d% f) M& R0 ?
/ M3 Q8 D$ H& a P中的水份瀝乾了。 - N) [+ q: x' y8 s1 o+ S
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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4 J2 ^9 A9 g* H, T& T3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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% P$ M. f- F) L- I1 Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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. V) ^( z, g9 r2 l- A7 D; z5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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# ?/ a, z" }2 q( o5 o& o7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # \) D6 j# y- Y7 ^. Q
2 e$ S( [/ M0 ~! I8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 P7 g) I- d# U8 h2 U& o
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 L5 { I H) |6 \( u( U3 ?& E
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 2 `8 c* x! d8 Z( ^7 b
+ g) @1 X- x8 d" o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 S9 u3 W) D$ f) L
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 V; Z5 ~$ |* H' V# q8 a
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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8 ?& }. N+ W6 ` Z# q7 J 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ! q, p2 a- ?, Y8 B: b! H
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 & q, _% e1 @2 g$ ]0 ^
7 L' s0 U: @! ]- ]0 n 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' i6 B! k) H, ?- {' {
+ O/ R2 f2 w1 p7 M# F在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' B) c! p. d4 E7 s- O, Y8 M
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 # s: Q3 F: i( B$ q
; w- _: U4 |# P& p% n2 [ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 8 ]0 P# @* J: J
5 v: | l8 U1 P, G. G( a▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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7 X0 l g% D2 j3 ^3 @▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ' Y: Y; M5 Y: ?6 d
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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0 z2 K4 H2 j# w2 z 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
5 M! Q7 f" K z2 _1 n: Z R" e 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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' c( Y7 ~& y7 n▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 6 n* G- S- U5 l7 A) B
/ \# r: S2 _9 B: h▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % D# L9 b P, B% O x
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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- `% P* |; z9 G, C5 A# q1 S7 i& [; h▲熱醋可防止沙拉醬分解
4 v+ D* E; O r* U7 Z& f 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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: b! ^- L0 I8 U% q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 + a0 G. R6 C9 Q# w! v
7 g. ^+ W1 C. P 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: [# H& S- J' S 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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- d- U9 \0 M! k▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 Z6 a3 m% n/ S* { d3 S& i
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 4 D8 Q+ l6 @. O z# D1 X9 s
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / s6 T) z" U0 n% e: K X4 M
5 N5 N& G, Z" i \! `▲使豆腐保持完整的沖洗法 5 D% c' Y) S( Q& d7 K& V! K P+ W
# ?9 B8 J7 \6 b0 l: T o 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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" J3 s2 \ l6 H! \6 E▲做糕餅的容器中不可沾油 % s/ f# \/ V/ I5 D) @
1 J+ ^% Z( q" P. I' f+ m 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) R8 u) k5 j l9 r( m% j
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▲自製絞肉的簡單方法 $ M3 S O$ M: ^; [, U
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
! `/ k& G/ O9 `5 i5 {) e9 z" t喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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2 _: h K. o5 c( V0 v▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 # @5 u! @6 x6 i V' V3 [' y" D% c
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 ?8 d1 c: t, N
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; _' B2 {9 s" O* j6 z
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " S+ z+ [4 A0 `8 u3 i
* q& v+ K- Y* ]2 b: U! P$ A鮮奶油已變成奶油了。 $ S* r3 ~, J) [/ K9 _- W* r
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▲味噌太多加些養樂多 . Z& u* E3 ~0 p; S' u7 E# M) v
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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( S! e; ?% Y5 Q* j小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 # a4 u+ ~0 r7 j# [) D
' B1 |& \& a$ m- M3 h▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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* W- ^$ G @% U& k" m 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 D% ?0 b# M6 }7 \8 Z; v# l' J
+ f3 F* B( H% @* H2 G▲吃不完的生魚片用醋保存
& ~1 M8 J4 \! C/ V 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ! |3 q' Z1 l. W, j/ } U! l
- _6 f( c# i3 s. Q: }/ q6 b▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) E( j- l; w6 S- m) v; Z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 i4 i3 q; K. F' M+ {- W2 l
! ?% Z, x- j3 Q% H8 T▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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4 k1 r! ~" y; y `- Z▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 r" n2 H7 I6 \3 F) `- w/ M. J
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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! T) |0 L2 Y9 ]8 I% i/ s% u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 , U' S9 G# A( s) P, V4 l9 R
5 q6 V a$ K- T& | 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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