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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 F2 m2 t3 A/ T/ c( T' R
; L3 K C) n% E+ x+ d7 W) w* m( r, v烹飪心得' t! }8 ]- L# b5 J$ n- ?
1 Z6 Y3 ?" D9 q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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; d1 Z r5 v" q5 q/ J& I 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 6 P. j o7 j) v$ O( Q: r
- M! C! p/ L4 M) {; F& D; N* R$ J4 [▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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) i7 f) }7 e9 t% d 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。; Z/ u" g5 b) _2 _
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 7 n$ ^- Q/ R9 G. D
6 U& k" o& ?2 u* V( n' N1 { 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。) A+ k! N4 W z. k4 C" d4 W8 H
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; I$ E+ F# N9 {
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & ^6 M6 a6 p0 p$ ^# F0 x/ [$ d9 ]
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 8 z7 y% P. E! M* j6 p" G2 g
4 f6 M+ H' }1 l7 _8 D 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- t& S* M: I) S5 E1 e! I; Q2 Y- D▲事先預備高湯事半功倍 3 O+ g7 h) Y5 P9 e0 m6 H) G, b# c
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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$ ~6 [! O0 I# @8 ^% M把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : c8 L1 z3 i; y2 h: u4 ]* b
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 , l& e( C$ h1 d6 p+ R
" [, q3 `5 ]7 X5 w) s' S 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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% d0 u5 i* h- @5 }邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # H/ r5 o% X8 C8 D! M- U
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 , c& _8 Z2 O$ Q2 N5 k, e9 P
3 ?$ W. e) ?2 B2 Y0 j; r 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 O3 W3 k6 ?7 g$ {% ] i# [. m
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ' j U) m3 T% Z& F% @! d
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 y5 K2 a: W3 X2 m7 F
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
, [3 A" \ d2 B& E+ L. L J: J 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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" f1 m; {' v8 W9 Q5 P3 U▲瀝乾豆腐水份的方法
/ @5 \7 W0 b% s4 Z9 c8 P 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , Y2 a6 ^5 D+ }# e) U
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中的水份瀝乾了。 . E$ \( H, Y9 x1 t+ r. K
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▲醋是廚房的大將 3 ?" W; O8 @; Y9 v( {+ E" X. ^+ k0 J
) g( e# F4 T/ v1 w2 P! g, e: k1.芥末中放少許醋，可存放得久。 . F3 r0 ^8 l6 X+ Y4 [" P
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " O/ e) M! E* Q: N" V! g/ p9 S
! g. k6 {5 K% H8 v: W# W0 H. H, {3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4 a6 D$ _4 s! \
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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' S! X* i" D+ D. L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " P0 b& U O* y9 t' _) u
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 : v2 o- I r' g& B
$ W, O$ M% ~6 G▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 X* |: c8 x: a& B2 ]" J 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 K6 Q+ d9 T, W- Q% | ]# m+ f) C* L
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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3 r+ z' U' ?7 \- {▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 % n3 D: X4 K. J2 v% `5 B
8 v6 j; g3 E# a% p 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 Y/ c- p" V5 m) V5 A% Q& L
& c6 V3 n* `% e% `* n在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 . f2 H9 W% W2 R/ \: u
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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1 X' H9 W2 z: a 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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6 ]1 e- o! m2 ]3 a▲以馬鈴著去除油中腥味 , T0 ^+ B4 e6 f0 r3 c, q5 l3 T
: p- t5 P E. U& ^* f 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 / B" `, c1 x, F8 E, G# i. i" @
& Q+ X, f2 L( f( Q▲醃菜中加入柴魚風味更佳 , Q6 G) o. l% ]6 w+ q
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 e2 c* w; d! [5 t) B
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 0 B+ U; W6 h( o p; I
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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) q, @- J) B. y0 n* \; j. ~5 ?▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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# A( }3 C5 `) b' j' D" b; ~1 H▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 M% @4 E; [6 v1 ^' P2 |
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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! i" ?2 m. ]3 s# w" v▲熱醋可防止沙拉醬分解 / y# @. y0 d D9 q* B7 I+ Y
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 8 } u6 T: s& Z
# |) ^4 `- H: X; X# T 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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$ p, H4 X. W8 I8 ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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~) C/ g9 f: M: p/ U5 }4 m▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* u: ]7 X7 X4 g; W+ z 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 ^" G; h4 B+ c
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 P5 _. k; {& t' B$ h, [/ p0 b
6 w Y- p1 S5 S' n: ]5 ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( B& e& F ?: U. y, W* ?, E
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 : Z' t3 N7 S/ R( t. Q" G
, Q; R+ L4 ^2 Y& b* U 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " ?- b3 e L2 I- k- s( Y. `
, C' t9 u6 C7 h. b▲做糕餅的容器中不可沾油 + _4 P/ z' q# G- Q5 u9 [
3 u0 Z* H5 T) ^$ f9 x- i! W' g 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 $ n0 |( A$ {) V3 ?
* a! _/ j5 |8 B# @, Y7 z1 j+ ?. N; |▲自製絞肉的簡單方法
9 i/ `: z r+ y0 ?: d1 \家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
; ^( o4 z. e8 U) t; w5 L3 J- u/ V喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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* S# y' B/ w# \" b▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 Q2 Z# t' p$ g9 X2 K7 l 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ' j; i* I% L8 W9 i& |% v
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 + p3 ]* |% I: v: o% g
1 O' g8 v8 Q8 \ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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- U8 z7 j0 R( n▲利用溫水調勻鮮奶油 1 ?2 d, n+ M4 g/ ?/ g
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 E3 E5 v9 |. P" G1 ^" ]
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鮮奶油已變成奶油了。
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@: L1 q2 f1 K# `' C▲味噌太多加些養樂多
, `& W9 a' E5 u! Y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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" _) \% x3 c5 P小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 + j0 J) ^( J( d+ D L
1 v3 V$ B5 `0 \9 ^5 g: `# R4 I 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 2 c3 _: k+ t/ F% I: U. H& z) j
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▲吃不完的生魚片用醋保存 4 i6 A1 r! _1 A5 P
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 `9 b7 Q% D, r, j; A
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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: {7 o# O# |: S9 i- a2 Q▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 }. o9 |6 Z/ X6 M7 A& _. } i( p5 Y 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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9 h& S6 M$ T5 P7 N$ a; n6 W 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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" `' g" K: j1 X5 Y* W$ N8 Q( l 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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3 e/ M# W- Y; {# d$ ]9 y) u9 a; V3 R▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # T* G+ w6 r' f9 b
5 j% Y6 l/ N7 {# \, ~% B9 q) r▲檸橡汁可代替鹽調味 0 }9 R+ A1 s$ A' A% j+ q6 S
& [4 \& I0 t$ N$ h& w) G3 V/ N# b 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 8 \1 ?( Q! M8 Y1 W' n0 A( l
) a0 O9 m" B3 z. f" `5 i 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# V7 A! N- ~6 d* i! W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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