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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 % e3 V7 [) L/ j/ C: I) `
5 |4 O/ Q. v! V8 ^5 e$ l0 ^ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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2 \. \. \+ ]. b9 w 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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! M/ b3 Q2 V e9 L 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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/ ~* t! `) l- U2 R8 T; R雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " v6 v) K+ d' @" A
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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; `% V5 r/ H0 p' r9 Q, b 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 \; u# o5 j5 {7 n# f+ p2 K
3 {# A- M+ _8 G* C6 X; X 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- z$ w" B. s$ x
0 t1 r* T: ^: ^▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
% ^) ^- j4 Z' B▲事先預備高湯事半功倍 ( ^. {- h9 l" e/ t8 o- k$ Q0 Y6 \
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( C. f7 o6 X, K& m
; i0 N- V r8 {0 w9 E把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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) j, q) n& T8 J, R# p▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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- r# E- K/ h& b' E$ Q K 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 1 l1 C- m8 a }; i& L
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 E& c5 I: r$ v7 y U, S; j
+ s3 s) i7 e7 _ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 5 z* [9 S, j4 i# z9 S/ R3 y
' |+ y, p/ R I/ E; V& x) y▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 5 \0 x+ Z) P6 X- z. M
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 & m/ G8 N0 }4 u
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 % X0 G! E- X6 R
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 5 Y/ W* n+ [/ Z, _- ~! V2 U' K8 j
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ) O Q- r8 n4 ?% X% N: P
/ n9 e' I" ?3 E8 i- t) T6 N▲瀝乾豆腐水份的方法 $ E% x0 X6 S" z+ j
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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6 J5 v) w/ g. m中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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& F, B6 h1 }* D7 Y* Z1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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; I& ~$ V: q6 }' `* ~2 V6 z2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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0 w9 L! a5 w0 X2 ^6 h) [; P3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + D$ q7 @/ ]( I$ U& w
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! S3 `! M; j! R) v* e+ q, Q
+ P- z( Z7 |9 ]$ f5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * v! l' l8 }% F* |' S, m" U0 P1 o
1 F) g- A' H7 o6 H3 s6 W( x; Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ |. C3 e2 k9 K) r
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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& t7 C% e) {* f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - K' T, @, ?7 S8 |* H+ `
" T* B$ d3 o( i/ }* r- |% X10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 M( q9 @9 o* P
4 q6 ?# j% k; l' j+ K0 j11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 / B' a. Y* W: H7 A4 a8 ^& f
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * d0 x. [& B9 ~, M R+ Q' ^
3 j( B- [4 f, a- Z; \3 @* I13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
" t& F6 U5 k, i0 D, F6 S y+ t/ D, f 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 " t* b* l( G6 O+ ?. Y* x; a V
7 P% H- _3 m$ d0 W7 G, V+ Y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - N/ a' [# i" D
2 \* |: @# x0 E9 d▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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; y ^; ^) i. v在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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$ T6 J5 i9 E5 F8 c, n7 F( |6 r; a 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 k# G( Z- P; y7 h; d! `8 c/ X* |; c
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▲以馬鈴著去除油中腥味 8 t2 z2 h0 x9 c
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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+ x/ q6 r, @9 Z( [3 s▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 } O. I. T8 O: q, Z7 j
3 e: |# M" [; p7 m$ e2 U7 ^! q# w 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 F6 m# i. B3 ]8 S
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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$ |! X" }% ?4 k9 j: P- W5 V 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " i2 U+ f, n6 |1 g6 g
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / {: t' w" V% v2 C/ k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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) ^) L% I+ V7 ~+ N9 y3 }: s: C▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 $ Q% `8 Y6 V5 u$ r! E- j
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) H( T# k& }8 I# ~+ m6 p+ z& C
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; L- e2 u6 @# u% D8 k6 q
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
$ M [! ^9 Q/ b, ~, R' E 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# `4 [3 |, \) N+ |2 I5 |8 g: Q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 7 _$ R; H0 g1 U N
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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! H* ^7 x+ W) ^+ O3 Q+ J 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 x5 ]- R( [0 O' ^3 o1 U- H! @6 N 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! a: U& x7 u, f▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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& }2 G6 ~& k# f C" w 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 r0 M/ q+ k2 v! ]
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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, d+ M, {0 O) ] 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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( \3 O/ \) p W4 ~' [9 {. N: o▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) @+ `) Q1 s0 A; f
+ u/ ^# t2 r* T3 U% w. O 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 W* l# b2 I, N; V) W! }1 ~ c3 k
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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. `+ L/ ~8 ~ U4 P: i m 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 e2 M( v9 A u
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▲自製絞肉的簡單方法 ; H9 b% J$ y* N1 w: V1 S6 B- E6 n) h
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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+ K8 H, c2 z; N▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 V* W" F- c5 {& i
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 4 C. S! d; g z
& d' v" U6 B, Q6 `1 ~2 r▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) r; E/ f/ E/ K1 V4 H6 w. R, b 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * v. g0 D1 S3 V* `
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 & F, W3 q) y3 x) \' H: _
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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2 @1 I* I& z- p 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 3 F5 S& J h( |: r1 U% s& @! e2 a
[# G8 S+ p3 X( V$ N3 X( n鮮奶油已變成奶油了。 ) i f" W" @+ ?4 S; Y
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▲味噌太多加些養樂多 ) o+ |4 t6 K7 y* O0 V! [+ U
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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- Z/ [5 k: m) p, ]小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% g8 S% V' D7 _! t$ U2 ~ A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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' V! I5 B" k' i, J$ ^& n% l▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * _% {; m6 ?; [8 j& `$ e2 b
9 V; r* u L) q$ U L 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 ]6 v9 l1 W+ D, T0 V
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▲吃不完的生魚片用醋保存
& x# Z7 h( m. k/ L8 L1 g 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 + v ^% _$ L2 l6 t, H0 |! x
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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% M0 A8 D$ ~+ n: f▲可在花圃中栽種青紫蘇 Y1 ~% `8 c1 s/ S* d. M" c' O
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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, j5 K. ?4 o, u, S4 z$ t" F/ u 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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$ ?* f' S/ ?* V& y/ k▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 W1 s) ^+ g' g. z9 m
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▲檸橡汁可代替鹽調味 5 E4 K+ B X1 n5 ?6 V2 e9 y) F0 [( i
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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( I6 h3 W" c" f- d" l 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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: z3 K+ q. N- l: j8 w8 z' r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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