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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 B* [8 z* ]( |5 A
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烹飪心得
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S+ A8 D5 ^& J, L/ {▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 v2 d5 @. v8 e( i' r4 L 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 3 o+ C0 r! z3 |7 v& ~+ i) e
6 M/ F; \. U. c; e3 K6 J▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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8 f. x# E" w: P% L 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 O( v+ E. M& @5 p; O% s, }
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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9 f8 @3 T3 B1 v% D1 N1 A. v3 p雞肉冰過再炸更好吃 ( S8 @4 a$ W3 g9 F! g9 I# V( Q7 f
* B/ j, K1 P9 S; d 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - D" [1 t2 g% A! M" s
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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0 f. H+ h, K% A' J6 J; ^- M3 z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 9 q6 J% d! c/ V" K7 v6 r% o2 ]; @5 p
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 Z* Z- z" w7 B' X0 v
) Q" c0 W" p, U8 O6 ~" z▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: p5 G' s/ N0 T, j8 c8 w1 Q▲事先預備高湯事半功倍 3 i; m* x0 B8 C5 v9 _1 T
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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" N2 U4 [+ u6 V3 C$ ~( x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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. ]" f# @% c3 {/ H$ Q5 E▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 d9 ?: |5 p c8 s
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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* ?0 Q% r7 g9 R: U, z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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& S. w( l. f7 Q: u▲以熟水煮飯好吃又經濟 3 R- ~5 X' }' U* ^( G
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 & Z; n. n. B1 I6 I" D6 f# s3 o9 Q# ^5 \
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 % E0 T n0 \, e- g0 O+ C# `
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 }, i/ [# D. o
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ' T) J$ h/ F* o0 j$ ^. a! v
+ i$ \" ?1 U. L1 e( t' b$ l; E/ u) b& q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
B- Q& a4 g- y. ^) G4 P8 N+ \ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( n# v5 q+ @* O. x7 i
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ( P. {# e' h* D& r9 b
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 & F* M- w1 F$ R9 m3 k6 t
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中的水份瀝乾了。
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) O2 S& O: H- I▲醋是廚房的大將
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5 D. B+ K! G B7 G- @" J1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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: z! c5 U1 g9 ~; {* P. Z. [, ]2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / p( d7 m. z. J
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 / S$ ~# n! {6 |$ u, V$ V0 y! i: z& ^% p8 k
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ _) u; `- N w9 p; q. H% |
( q5 N9 y& P, B' E4 Y& Q/ m# d7 v5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 f" I: d7 p# l( g0 U. j6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : Y1 G- F. G' [: k: A5 K
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 w5 h' |" }/ n1 E, B3 [3 Z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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6 u# x& u/ _: M" C# A10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 - {* s$ F& u( I W- l$ i) v
8 \" m# @. r0 l) x! V+ B! {11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 / i0 {6 A" s2 q+ I9 a* Y {
' e! {* t9 n. b7 e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 K0 R! l' M' S( ~5 \
4 E( w' Z+ H! M( [' O5 C0 F13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & n U8 j% i# \) y
: { r) s/ i, x% L* y▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / f4 X6 t; m; }
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & R- Y# K6 R, i/ C* v {
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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2 N c# H/ j9 W7 _1 J▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; e9 C3 J. y+ r9 ^0 z5 ^$ H K▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 l) G3 E* c0 G# k) y* u* k. m/ ]& O
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ b# C) W8 z F% G: x▲以馬鈴著去除油中腥味
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. C& j/ O3 L0 X. H- z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 8 ?5 y8 z1 X& @9 D% t
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 I0 M% C+ K7 ?+ |" v
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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! h# M( E! P H 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 V- U2 k7 I% \' I! ]' @
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 : o, S( n a/ q6 B8 \7 F! p
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 7 g0 o5 T; ?7 T" v6 ?: U- k- i
% a" @+ Y( W+ Y* u, W) B0 D▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 w1 w% e1 e# N4 I! G' {- k7 b) ?
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
6 o* ~/ c! V$ E: l$ a 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 * |' s. j( Q9 {, S7 s% g, ^4 ^2 k
3 c3 q! }$ F r7 ~+ t5 G; k▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' X) M+ v0 v' m4 Z
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * ]6 v6 n4 c0 Y, g& ]& o0 t
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 & s+ Z% {( a8 X' g1 q
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
9 ~) T! q/ G5 y8 s' }# f, k 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 F) u" z& Q# u7 \$ j
5 P4 ?1 A. n3 A- A% g& L8 ]" u▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / ~! ~6 ^: x0 F/ L) p
7 q; w4 q" [2 [ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 " O& x& V& J5 u, \8 @1 [
1 {1 y, E! I# N' k7 a▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 - a- r" f1 y, F4 H0 X8 d" I
( o7 p8 `$ ^# k▲使豆腐保持完整的沖洗法 ! B5 U" k& b+ E. x2 l
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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- h" J: B0 N9 e1 c# S▲做糕餅的容器中不可沾油
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% ]0 ^6 k# R0 I: ^/ _6 i1 d 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 / B4 l0 U! M, p. c, P* [
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 " b$ p, C9 D7 d% p# @: Z
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 / T {+ _7 W" @1 U* \8 `& k" j4 v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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" d$ F% b0 m( g! `▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . y, v9 [7 r! C& M$ m
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) b& K$ ?. |0 R3 j1 ~9 C d: k
1 f" o" I5 {! |4 d+ Z▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 f! H' P+ u( P0 Q$ _
: R# ?' I/ E" A; z% D% c▲利用溫水調勻鮮奶油 ) Q1 I9 `! a8 x
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
% {* m7 k6 {0 r- j" Y4 I9 H0 _ F 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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! J- ?7 z' M- P) s7 Y小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ! W) V6 h: Y: [- }. k$ R0 i: s
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 P6 b7 R& I% U. @3 ?4 I7 w: Y9 P
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 - S/ @1 n _; ]1 Q
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▲吃不完的生魚片用醋保存
# f( V3 n0 r. O( o 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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: `; z1 n; P1 N) k 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 b( r+ _" Q1 @2 @ b 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( y) a) X: t) h* S
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 w5 T; n, w9 ?. M( s
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ) w: c/ @0 M. d P" m/ W
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 8 }1 R4 L; h3 x; I2 q' }+ Q
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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6 D, }% }6 b1 H3 }4 V H. U# E▲檸橡汁可代替鹽調味 ' i* o5 J% E- V
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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' f2 G8 P: z& P) Y0 y. M▲在溪流中冰水果
# g1 K+ w- m' E5 w. F
' O; j( E; r' c" |# X) h 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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