[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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1 _2 q7 p' B0 I% A02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。( Y  b1 i, B1 A( e
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) |# U( d. G7 v0 e4 |4 q1 Y. `

: C" f1 y) G! j3 q4 q, i+ G+ F04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 E4 W) @9 b( h% S

# x( t: c3 m+ C! p4 @05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ F% p5 K! {; C1 f+ p9 N* S
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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* i) ~; a7 c9 \. n' I07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦, \1 N; D* F2 D
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# x: a1 d2 ?3 M! J
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 o1 _) @3 X4 g: q0 o) |, M

5 R+ g3 u2 F' }3 d6 {10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美* w  l+ ?) g/ T6 W. ~5 B# D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 k' |  l, o. ]# q" _

, @) x7 O* |& d- {4 [12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢& v" \3 H' ^3 h% h* z) ], y' L% \
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 g% B- d5 F+ ~* M! I( Y

: X2 z# i5 |0 \. D4 t) _- D' `14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 S; Q' M' }0 b' w" P6 k' O

  J( v7 J& D( q% U3 m+ H15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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" {4 {/ @# r! Z, C- j5 w% K! C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' E" M. A* G( X4 e( V
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 k  n7 q5 e% v. v! H8 x19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: {0 N( ~( [9 b4 w
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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& p$ ?: l' U9 A% i. A24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' s# W& W$ x) x; R% }% S

# B+ r! Y9 M! P* ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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4 A; |* D- F( s27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% ]7 B% P& w3 [6 n: B2 u# C; U3 ~, O

7 z$ i4 m) v# F9 g' x& `29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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- {# e7 K' w4 M2 \32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ I2 u4 ?8 x" E
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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; ^4 q4 T8 B9 l* c* Q$ A$ S34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; h) r/ }" q0 S. F7 K/ ~4 r5 P
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ A, X2 U4 D+ _. G: {- ^/ _
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 T/ Y2 V! p5 K" t1 K

; x0 n, K! u! f; B3 e37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. e8 b8 B( ~) b7 s

, P# ~# w0 u: ?; X  x4 o39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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' `& Q9 T& A' L, A8 X1 }* B$ Y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 G& l* P# n& F+ u2 P4 Q/ c: u

1 r  ^0 u9 v8 ?- ?2 V3 Z' W! e, Y42、炒波菜時不宜加蓋$ D( u; g, p) V- s. O9 n
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& x' P3 w& |  w( Q. m5 _

. {; \  ?4 Z' O+ C5 N( @) P5 J8 B3 z44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( j, t6 v( ~& [) X2 K, |8 V& P

3 J7 I. h6 _/ t5 @, d9 C45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. {6 w/ P) {2 L3 x# r, m: v9 X

1 p+ Z; w+ e" Q. T' p! V$ J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( N# m2 t2 Q) @. ^5 R! X( J
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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( Z8 _0 F9 Y" j9 ~/ r48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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5 {/ F7 O3 ?5 S! G0 b49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# _/ s7 w( `+ @0 l4 h8 d# F
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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% T3 [! e+ n+ a+ G51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. M' k6 z2 R% k/ H) I2 X* ~
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 z7 m8 k- I4 B5 K' @( v

6 U" U2 x6 x" ~& Y& a" U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( D: L* q; \5 ]/ }0 {1 P. F

! S) r$ X7 h0 Z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. j  D& \# w& [& P- y8 ], P

. Y* T0 z! R% ?/ D) _# Z0 V% s55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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0 @$ U; A+ m) W) C2 ]5 f57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. o) V5 R7 `2 x( u: p9 h' m
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 d  m" L# \& F: z4 Y) |

" X1 B+ ~/ |, |6 q3 f: v59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 Z% ?. P) P* s, E4 O

% y& v: f; H/ J. i5 m61、菜太苦，滴入少許白醋3 K$ e4 {' R. ]

' S; j4 y' U) F# ]& e, l, ?/ E# U! Z3 F62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- X% U2 E8 r. I) p) F

& H0 e" k* f+ S- A64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 I7 Z8 a4 z- _' r5 z
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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! O0 _( r* a% Q* ~8 e/ n67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& m% E; x3 M1 l* \. [) d68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 u& I4 X! P9 s2 z
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, \5 F: N/ z7 k, }) e9 N' J
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]