[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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: U5 D! O! s& G02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" X. K8 c7 f( g/ [; y
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 J( ^7 g$ z. @' ?+ P) B, z+ {

. U  L/ N  z$ }1 O7 b2 K8 z: ?04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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+ ?2 [8 o# A1 n1 v% B( m" T05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 x# R2 G" X0 o6 W0 h, W

1 H  @% \$ @# d7 v$ C3 Q  q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; D  d1 P( b) T, e1 `* v

3 u( s% |/ L/ |08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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  }9 w. G) F7 {09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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! x5 s- j* L/ D0 M) Z: L. {3 Q# A11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& ~$ ^9 b6 c2 X0 ~7 s
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( x2 L) G. ?0 C

- V( _8 p' R5 [' d+ r" w14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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+ i+ C. e3 |1 _* s15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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6 F9 K8 ]4 H2 x2 Z' V17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. B) q* O% R' Z8 |3 l& |) m

% Z& ?; V5 T" G! i  ^% B* F18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; ~4 E; u! T0 P% J8 j9 d2 Q/ |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: @  n8 ]: D9 w/ }/ D
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 w3 L( Z* ~, s- @

8 A, j0 Q$ y5 z- b+ |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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* F7 Q0 L7 q# O  t* j. w2 `22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 G! y* |0 S  n, B

1 [; E; F" W  v3 }% X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ X7 a) }4 q, m1 B" |* q3 N7 n* ~. B
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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% x2 j: K8 g( l, Q0 `27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! e- e: n4 Z" _$ H: H$ K$ H% O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) b: F9 z! L) `. v0 f, G' P  a9 C" |
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) k9 j, Z  z; d' U6 j- J( Z8 Q6 K
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ h# n4 C+ n5 _& j; Q9 I

# C- ~6 n' W1 ^: Y* b; A33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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8 \" o! h: I# q$ u+ O35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- d- Q! ~' Q# r

& E+ I5 q  G1 N5 l36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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) n: H3 i/ M" J  e37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' y2 Y2 K* t  ^5 y& M
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 S/ A# g* T3 c. [5 }- ^0 i8 g

5 B- ~2 E& G) ]41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ F& D: L0 g, V: F8 n

! x! v  V; [3 a7 s. K  H42、炒波菜時不宜加蓋* d$ p5 |. q1 W) b6 y( l+ {

& a$ B1 B  H, ^6 E43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. d* F+ j2 \" \2 W
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  r+ n; t+ @5 u! B+ @

$ L1 `$ ]* d3 X' W47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 {) E: Q. D& }  L. |- L5 m0 a
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, g, l3 B9 D- A/ t' S0 A5 d
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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# {8 D& R# B5 G' m50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ W5 f0 ]* ?$ U9 L( s
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& H" }& q, g- u( p0 c$ `3 z+ n) [

3 D: V/ l: S& j6 }) H  W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 d1 V. m& \0 j2 n" o! h" i* b% w

+ K+ a* J# Z$ ^* B( Q8 p54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹; k( T( i9 G) L9 J# L# q' G5 B/ s# \

5 `6 s! f! q3 N3 u% G% p1 C7 F# A55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) b$ o" N% H$ e3 o# T$ j
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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& ?/ n, b# }7 @. y2 Q0 O5 u57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 D9 I8 E# s3 w8 d- V
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋9 j2 j; ]! G; i, I) N
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 M7 ~" @7 b" t$ {6 K
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 i. i! O/ o# f. ^* S* v

1 D; [0 K4 \8 [64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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7 ~/ q+ K1 [# P; b& @65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 C/ q. J' [5 g( [* y+ Y$ E9 V

9 F9 a  U2 }4 T" B. ~& ]4 y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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: _4 E2 f2 d9 i. e  j- h69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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) F% w' A* V- p7 J5 I70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" U. i! g' C6 s9 l

( R, @: O6 U- Q, i6 _2 K' |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]