[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 R* C; ?; L, U6 I; [  X

  Y, R; Q6 o7 g$ m; S1 B02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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/ B8 G. S/ ~7 [04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 a/ [. I' u! X3 M( S2 M

4 y: @' Y2 q0 S) r5 J0 h! A9 S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦$ s% B5 u+ p' O% [3 O
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行& m3 k0 h3 f- L8 t, X( U: s
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- C' A5 T0 A  i+ ~9 A
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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+ z) C( z/ s5 b1 H: [/ \13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: `7 U3 }" }0 Q7 D' S6 G) _! z$ C9 C9 Y

9 Y9 A# u* \+ f- Q9 v9 y1 M14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 u1 G3 L) z+ L/ r6 G' ~1 S

! C$ U6 E6 [  `4 [! T& J6 `15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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) m7 ^7 D6 I( h16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* l( o4 X" `9 q) z+ S7 p+ e

8 F5 U4 @5 X/ o17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* W8 M  N* l' t7 Y

8 M5 W/ ?" N5 U( k% b, `; S18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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/ L, `6 Q4 `3 T5 m7 ?/ L3 ]9 I0 C19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( o0 C+ U( S& u
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- C* y5 f" X& _4 u* g9 U% q8 R
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% b* F( R& `: b1 V- L1 n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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# V2 t3 u: a- G- Y* P. L, X1 F4 i25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ |* A2 e* d2 g0 o3 b* B
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, u8 S$ }8 \6 J& J

: J) |! i* M$ [  h! \, y& m2 P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: [- d2 W- H! m! M& A( {7 Q! P

  m/ c8 I9 f$ u* E28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺" l& b  G) L9 n: x+ S
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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' r% j3 d% F: A0 a* ]. P31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮% J, a9 R9 O8 d8 y

6 a* \9 m4 \3 ]. p* U+ ~32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ W6 G9 J/ k! ]5 M$ f33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: u! w: \6 Y1 m
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, M. `( T: C( p- H

$ R1 ^8 q+ P4 U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 n5 Y3 g# C% r$ d3 X
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ R7 s$ \. C1 `7 Z( c

  c5 P3 J4 V0 |, g7 F37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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  m  U1 Z: r3 A8 F6 x& J" [6 G* w38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) u  ]3 `2 r2 ?8 o

/ M1 b, o8 ?9 u" L* S1 G4 y39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* J! Q( m9 [# E1 p40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 y7 n" y8 o; T8 A
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味# F: C! o# [' `' E, |5 H

( |% o* S, d/ }, e, x42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. U! f( ~. f4 E5 Z$ g2 y
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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/ |" c; U9 t: X4 F1 V" x2 d2 k45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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1 K4 o, k2 P% ^- b1 V46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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1 B& I6 T2 j$ Q( E3 f6 k47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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- y6 _% s$ h* `48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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. t& b/ q; W; V( r1 u1 L, ]! F49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, V- [2 l! ~2 \3 q" d! }" |

, e2 }$ W. l# \50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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: ^% A6 e, t* L& A6 ?2 K, n6 g" r, |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ V* s6 d3 e( S6 B; x
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 i3 K/ E# J. V6 |7 b) p: j' v" u1 x

: d+ v3 k* o5 ^& S: }4 s7 N53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* l, ~% c7 X" \8 J4 |- J8 ^- v

  Y, Q2 S" i$ H7 a6 I54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ o5 V$ X7 K$ q7 o1 ~. P; X
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 I/ C& `8 J7 r- F% B6 z3 ^
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 X1 K6 D0 s' h9 e& c1 P
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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; v3 [% P+ L4 s  ~- p. n1 d60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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- l" k+ h8 ]. p9 a" C' O62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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! n7 c4 o7 V( e& a: ?63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' a: X) }  b. B2 Q+ J
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. k  y  G# i& Z1 u) e

$ N3 J5 N, X/ K% \  ~% J66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& j$ _5 u8 H+ L6 D1 Z1 V4 N
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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7 O+ P* X0 E7 O, [* \- O; p2 _69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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5 G& Q) z! u' ^" z4 }' X70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, P/ Q7 v/ a# b: ?4 S5 ?! V

0 j9 a4 e& s6 X  J: t; O* z  `2 b- H71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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2 E+ x# G1 N. E, f72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！( U: Q4 N% ^2 k& Y* k: }0 L( |

; s  r4 f& Z# L[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]