[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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! e: z. G* R$ N2 n02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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, _3 I! C* g/ w9 U8 L$ M03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 V( l1 F( ~" p7 n; F3 e$ Y) t: i

" I; _3 f, Q- Q4 `5 [05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 V' H2 Y, Y  V) }  m* ~/ |5 ]0 f

4 L! B+ v; l1 R4 q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 T% Y* t* F9 S4 U$ I

# e# X* b- R/ o9 s) X3 j07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 A* t1 Q+ Q, Q2 D* @( r( J08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 V1 k% K, Z9 C5 h4 U! ~, r0 O4 l

# S2 B+ Y- n* ~. e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" @" P5 n3 D" T) ^) m  ]10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連  |+ C0 A& l( G! E5 p

2 Y! y( ?0 p& |4 Z/ S7 ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 a2 S- m' m4 s# ^9 c' d) H

; p* F. r- U! V9 Q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  ^% r$ o& {- {& f" W15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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) L. _% o9 Q/ X16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 F/ M/ M5 b. K6 M, U. U( `8 W/ ?: _

, j0 n' h/ R0 c; M8 \: Z5 s17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# L! E0 p; J# N1 C! A# \) s* T. P9 V

7 D5 E9 d4 o- C: v& H( w18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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' _. r0 {- b0 E, ?. v. o19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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' A, T4 _; e' U( O" J* ?2 e23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ X& ]0 P+ F, O- R" U24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 J% T3 n. s' q+ m, \) x

5 N# ^+ h8 j; K1 ~+ t3 f25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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3 b  |' X' c9 k7 m26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; q+ i" t. p' w9 |! t. Y% J: k% Y! S& J
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: ^- X% @) F: V( ?+ S
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸; X9 ~, D* T0 A0 P  F5 i

6 k! N2 O: Y/ f! H3 {; q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# e+ ^2 ^/ a' W6 h3 h
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 @: S. [& J/ n* n! D6 a/ \2 e3 D

( V- ~( W* M6 r" E2 {# w+ u4 ^( O: {+ ~36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ P8 i/ A- X9 \. S2 T

2 S! X" D# r6 B" ]+ l' t; b37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 g0 |) E! S" i6 a

8 C0 T& @/ H5 D: C/ \6 |1 A39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 y. _7 w! y; {, m41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) W3 H2 \$ |$ c
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 T, h  m. w3 u1 X6 c, h5 s7 k. }

. T+ y+ q  q/ @$ a! u4 P- v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 {8 b. I, Q+ V# _: P- l) Z$ t

/ Q, a) i1 ^* h. l; K47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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$ U, c  G0 X. y7 c0 Y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. h0 t# {# k5 f# i. c
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 {& f& {* T$ u" `8 Z

4 U& v% E' r$ ?* r) U51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, n* Z3 J0 V$ S$ `

, A$ X8 O( P0 B2 c! m, d% M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 i% A, v& o. E) _5 D
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 ^! K- X! W. e4 Y6 R

( d, N' _* I. I& W2 y& m55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ f+ W+ A4 N  [: Y" F9 @5 e8 T

& i+ A$ S; f$ K' W) M56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; l9 l. z2 }% j$ _1 Z' e7 s

5 p, |0 v1 m+ |* c# w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* }: f4 A- M+ O6 C: X& p4 j

" q, F0 W' K3 W( F2 J( G: z58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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5 T! f: Z3 m2 C4 Q' b59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 l% d4 `7 q" _/ T  S+ y- ?# A& x

- {. n9 n3 Z+ k6 A% }9 h% W! C, o60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋: t/ @1 F. F) z' m0 ?; V9 r5 D2 x

+ L. G2 @) w5 A& P. J; m$ m62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 z% C1 L' L! }$ j- w& }

0 }8 A3 d9 \( l5 g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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+ w! q* I* M0 E; h  V65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) G8 u2 {6 ^8 u6 n7 P: ], Q
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 ^5 ~, {0 F9 J0 ~

) h/ ^- q+ f8 H7 X70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 s9 c4 f$ l+ a# _+ \) t8 u

1 p  u) \( n, \: C# P# T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]