[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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( h2 u% D3 d3 ?9 k02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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* B4 D/ g! m  H7 e$ h03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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$ @% v. S7 l5 W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。. F* n5 V  p: i3 |' P6 K5 f7 k9 A4 r4 j

9 r$ @+ j; C3 @2 V, L8 I( f05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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8 ^" z+ q+ D* |6 v* N2 a" v06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦0 r( ]' f$ l- {1 Q) ]- o
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可1 ^8 @; t# L! ]) x+ `3 {- D5 P* c

8 Y0 I' b9 ^8 c6 @09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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6 x4 s: O3 ?8 [$ B# H  |, B5 l11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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( x0 y, Q. f- c12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) M/ U. B$ e& T* `: l

1 q; A3 \4 ?) \/ n. @13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# M# O% G2 W; D- k$ N. R14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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5 A' D3 J, q4 n6 R4 P  n15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) j# G+ _) M  l  M2 O- O

& Z- M% _% ~" O+ a7 R16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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5 m9 _0 i4 o5 Z* i17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 f. ?+ c" l' j( S/ d
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% |: D# N4 X& w4 T* I20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& I* V# `  y5 K6 b6 h# t

  c2 V& v) P- X- |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 U  A8 O9 l3 r/ ?5 p; o
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% p  }- v: c- g# n2 M7 w* l* m
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. f9 k7 L! ^7 C/ }% p- ]5 T6 O
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  V9 n0 r+ ~/ z& c+ K7 ~
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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, T8 J& [$ N, t: l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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$ v2 k3 D" k7 h, \  i27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 z1 E0 f0 W) ~8 M: y. G1 g

# e! K% ~$ S7 `- R28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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& X& V5 q, a0 w& M7 r$ K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ u& E; S; F) _$ y4 o5 [% O; D

3 z+ j6 g' q  t4 j: R) i- ?30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 L8 k$ v" r9 ?! H4 P9 H
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮8 \1 H4 Y5 v) o3 Y' h; d9 R$ C
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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& ]: _: L* |4 m1 r; C3 t+ A33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩! m2 K/ }- M! n9 W7 N- d- E

$ v' t3 }& {" H  c: D9 y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ C3 [4 E$ f3 W

2 v/ s$ j- A9 o$ B4 Y35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 c8 h$ Y& u4 F
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 M6 m7 }" O9 m

; m7 v4 e9 H. G7 I4 x37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; u6 J& l2 i4 I7 ^& G38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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& G$ d" W  _+ `" h. j- O6 C7 s0 S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. `# R& o  O) z" {

) b3 W3 C! V: H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋: p/ C: c  c; b2 k" r# J6 }4 D

& {: s) ?; d* \8 b, G, b43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 @% W& o8 o1 G1 n9 t2 d. \' m

8 m" L# H9 I+ }; E8 q% S45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ ^: y& D2 Y6 J% v3 y

. i& N' g1 T% v9 n46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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7 s- E9 B5 d2 b4 u4 u) Q# B/ e9 G47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 s- o4 l% R% `  M- U
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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# w# F+ q/ o" ]( Q$ M' M49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" @# Y) q% {8 G& Y

- v! y. v% c! f& w51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ f. O) l. }0 W0 o8 d52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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8 a. R7 S; D5 E5 |3 @0 r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ t% J$ n8 k1 w4 j# a& y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ W- C9 T& P! u7 d$ P& l/ ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* r1 d9 `1 {0 }0 l9 J

  f4 J, ?0 u4 m: C5 \58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' i0 n, t; a  o. p+ @: h1 J
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 D$ j8 o0 g: \5 m; C5 G6 v

  @; L; o3 i  E0 f61、菜太苦，滴入少許白醋1 d! J5 {& {6 Y4 ~
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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& R, E! Q- R3 W  R  N1 m  s& Z( S% Z4 s# u63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中9 g, x3 N& E- O$ x- A. ]

: G( }  d6 E- J* `: }; }1 M5 h64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: C9 }$ e+ V1 R& b" x
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香# f2 s, f9 u  ^
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ K2 a& S2 ~' ?! ?+ @

/ h9 x% \; V; Y: k! \; `67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 q: @1 N& g6 M  @$ o) Z- {70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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$ P. p2 J$ T3 w7 G9 n/ u) K& C% h/ s72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]