[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- s" \( f1 [7 L: e+ J

# e/ Q% K  U$ l4 ]# N4 |02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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7 M0 L- q5 r  g, A+ \03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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" T( R) r+ B7 ^2 v5 v05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: a' U  A' [1 e  Z1 u
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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3 g) m# ]2 `; o* z) ]& Z% ~+ F07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 f9 U* x/ r  w6 Y4 ~1 r) Z

$ s# a; z9 V* o% Z' {6 J# J08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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' ]3 I& P8 }( d) ^5 Q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ G* K8 i0 W( I4 i" _" P% W
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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8 e4 R9 ]( H/ c& M& v& Q: n11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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7 E0 F0 I( u. g12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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9 d' z& Q0 i8 ?* ^9 J, z( \13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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: N  b2 M" R) X& d' e5 \14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 j9 }" I) t. ?$ o* \4 i9 e: J( t15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; R5 L2 M+ v- w, J# \

0 c2 U- q, G8 w9 J1 E; X16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 b0 @& u- V4 w8 N3 M6 y; e- B! Y

, V# s7 ^. d6 ?" k+ F17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- W7 N" |/ E6 Y( i
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" _6 l6 g3 [4 o3 J6 |7 c
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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, z+ i0 C: b2 h, X20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 v8 b, `+ B+ U  d7 Z$ t3 f/ P( ]9 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  p1 {5 S4 R5 G, |' g

9 o8 T. i& `, }% }4 j$ _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. K4 F0 G4 Z6 Z$ k. \7 q
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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$ Y* J5 G! R. I6 E24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 t3 {. X* J! E' M" e1 i  I8 k
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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. F, O( Y1 g( X, l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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2 [: n( h) ^) m& x* a- o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; `7 L3 J  n, r& o" f28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 M4 C0 O# e# X; i  N+ M7 l

' G) {' S3 O$ e6 h9 C: e5 q: J29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 P4 q* v( ?$ |+ o$ j
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 W7 N; r% K, w' |6 [4 J; s

5 `; G" e) @: T/ S  A* [5 Z# B+ b6 v! o31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- n( S' w/ z/ S3 B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% E" {- T% G: e& M0 Y$ Y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. @- v3 F2 }7 ?# Z, @5 g
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味  L% _: G- H& F" s) Q$ S$ O
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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3 t9 h6 v6 c8 m38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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4 ?' q3 f- T. A* Y3 A7 I0 H- z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ D" p1 t. O' w  w
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ H' n+ `5 N& }6 z) ^2 K. X' a
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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, {' y7 w1 ^+ l# y% G9 P42、炒波菜時不宜加蓋
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+ v* p" a9 m7 Q3 ?/ s  S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# @" n  T% l9 z" m# e' M

3 s* ]: _& k& L- m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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1 L' s' Y  x. T5 D$ h46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 t+ G( s$ y4 b" D, ^% F. S
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( z, ^% @4 j" n0 x
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩- K  B$ ~! Z  I1 C9 s" B* n
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; w: t0 h* n; t  j4 h/ Z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 Q& c/ X1 v  f! p$ x2 [

7 n4 R2 [1 g% r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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* K- O: S" @  ]0 y0 ]53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 i/ }' H( s7 }: \; c0 X  M1 R; V# R

( D4 h" p8 f) a# m" o3 E54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. M% v  n9 R, ?( B9 y

  a3 `. e4 R/ ^# \* T, h55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 O8 `& F! V' D5 m6 {' h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; v* }9 X6 N3 \. E
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) A* ?1 Y. |% l7 r7 ^
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  {+ F; N1 [" n$ W7 s

. z6 v* e6 A/ e( L! K59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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6 l3 N! r# W- M3 ~9 B/ j, Z( _60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋/ O7 F+ L2 M4 O. y3 ~! [6 k% n- z
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, B: L  l. E7 }& |. @$ _

) C, Z/ N7 c0 r/ n1 ]1 G+ U- C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: g" v; X' w( c
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香# [& \4 }8 N2 A( S3 I  O

/ q7 l3 z8 P( u1 g/ j66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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' I5 n, n! I- n; b7 q. C- B/ s# O68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 V- Y& \. V2 V0 p4 ?! u" S0 ~
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 v- p+ S1 |6 ~0 ^1 w# ]* H  P( l9 P70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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/ w: i/ o0 a3 J- }# d* B9 ]71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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0 G5 B- h! E, P# t- E$ D; r& g% ]5 Q$ @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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. ?% b0 n8 L+ g) w  }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]