[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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/ ~4 o8 E, b$ d02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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  L% i. a1 X3 d) `6 J2 ]- }04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 @! \* n% \2 f; s1 j# `- \

' O' g7 r* e5 ]2 g05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ b+ G# ?' R  K( r9 y

, C# m# z  L, X: |6 s4 S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 E+ u' a( k$ w08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( n5 a/ e9 e( R09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美$ F, y: c: \4 m4 Q! B+ }) z2 Z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" W; R7 t+ w# G! l  I4 s' d
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" l, C1 M3 R! T! {% O" J
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 Y5 L- a1 d' r8 E6 Y

4 [$ ]  D9 u/ C! A) ?) u) u$ y$ }1 Y14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 @! u4 y  i! m; v) i  L! o
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" V; L0 G, S% j! T( {$ }; }

6 O) J+ O8 |7 a; ?# z& U16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 B, r8 ]# i/ P' m17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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/ w" ^$ c8 U+ Z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 g3 X0 ]9 H* `! k1 G1 @

8 Z8 Q: v; C+ e9 L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  _: i8 K: X; z$ q+ u+ s
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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- I$ Y; F0 z: m6 a8 v9 [6 f% r22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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- p& u- ^7 @* _26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 N" O6 h& l" E8 [6 }; G. D
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; ~9 K& I3 d' m+ z) h# k% q+ Y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 f8 y& o" K- Y; a! @* }

& G8 L5 n1 [; L# \% f29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸2 }4 c3 ]: ?* O* h7 b% |5 P

3 _, Q1 U- T" b* \31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& Z: @% l5 U/ b7 v0 L

4 d5 E# k5 E, s" s) a& y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 B- o5 R8 u/ Q( @0 V
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 W! ?& _* ]: \: p+ y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! y- O0 ?% m6 y& t: y9 B36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ o% b  U+ m$ D& q+ o: n

' N4 D  e' X: A" r) Q: }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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0 E8 w/ S4 o; Z  n39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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( Y% {# I# @* l; A  r1 C/ w8 E- L! Y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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4 T1 q( v1 l" t3 U. i: V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 [' G" a; }7 D# V/ H
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42、炒波菜時不宜加蓋4 C, c. i4 \+ S6 w7 Q5 W# e) k

( x% i8 h: {0 n3 i, S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩1 f- n: j& k, a1 D' w. F7 V; R

+ {) ~+ D" p& h* p: @& V& c44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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: j) z/ l% L7 E  F1 w* @46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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1 W% n& Q. {0 \4 }5 J7 K6 n6 O47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡, U( b& ^2 V4 b
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, Z9 B4 Z$ O! B& ?5 v, m2 V

9 D# n* X7 r- ]1 k8 P3 N4 b49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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8 Z% V( j$ W2 X/ k! u52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! z% F6 E' w7 Z( j; c

3 \: f) g2 ]( M1 t9 ~8 ?$ y, K53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白1 ^. X: T( L% r3 M% p
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 ?3 P' j" g( a5 U3 f, j2 ]55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 E& s6 ]& \' s1 ~8 G  _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- \1 M$ i7 K0 f" }* p1 q
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 O+ f  }# _" O) i0 M, \
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: W* g5 \, ~7 l3 _
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 W2 b$ f1 W$ e0 [1 F
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- u, ^: b) Y! o
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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: n* K) a! ~$ s65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) q: K+ A% {) E0 g* k! S/ T- N

5 O5 H. G3 E( C) J# c; d# N$ I5 V66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 O, N" T4 [/ {* G8 E

& q* `- b# M0 h1 A9 X* L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味! T( x. W- C( p5 b. r) p# p
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！/ S/ K6 n* ^. C! s* x8 y
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]