【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝

菜系:　　　魯菜4 ^, t! O0 A/ t
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯$ H% U, N. V5 T" w

原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　5 _" e$ a$ E# [' y9 R
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' Y: s* f) H+ k: ?/ ~
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開水白菜

菜系:　　　川菜3 d3 a1 K/ E1 K: c" a7 c& w5 R2 q
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香3 c/ Y1 N  X6 h5 Z, i5 p
適宜季節:　無關& M+ q+ `; g& v' ~
烹調類型:　湯/ c1 z  U5 m$ M3 t( b1 @4 r. g

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　' u, o; h4 y4 {. h6 {" e
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

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清湯蘿蔔燕
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菜系:　　　家常菜! H0 ^' O3 m0 r  s* A% H; f
時間:　　　普通; v; T& R7 b0 h  o
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯# N8 [3 g- _; I" @  Z' w# w
; I+ ]' ~8 z  t9 S9 m6 |, P
原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許- O2 y; Y& x  {1 Q
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做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香% W" D6 l/ g$ m- C; ], Y' x) J
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　1 F* J$ c9 f4 }6 K3 x7 e
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! E) W% d7 k, x9 K4 Z
做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 @  k- v7 {' K. D. \) d* G

砂鍋魚翅. U3 r; @( |( k1 d8 ]' @/ o) M6 b

菜系:　　　京菜
時間:　　　普通- Z0 l" c+ @: D. `/ ]) d; I% t
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香' w% P; I+ e. p, @
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯) }6 u6 r' I' ]9 _# J5 Z' S6 |

原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克# l( ]( @" n) j; k. L
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭

菜系:　　　家常菜/ P, f3 q- b7 u5 [( O# v" t
時間:　　　普通
食材類型:　魚類! R, Y4 o8 z' R" }! E* M
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 d6 W& c  m7 D8 l& T: r
烹調類型:　湯$ s' G/ ~: a: E0 G( ~! F

原料:　　' ]8 i: q  E, u
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。1 ~: S4 i, D2 j( O5 |  a6 g
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' `; d. p. ]* u- G

西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' M8 a% o! _0 t- B" p0 {/ \
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原料:　　  l! _1 O1 ^/ M8 {* N
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　+ Q0 P, y. k0 v7 c0 g/ q7 d  ~8 p- U
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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蛤蜊汆鯽魚, S* D/ U/ J8 P1 w/ |
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菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通" E2 i4 _4 ?. r2 @9 T! x7 k$ r
食材類型:　魚類. l: o; \$ r! I/ M4 w8 y0 c  ^
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯" d" x1 A+ l5 p0 Z9 ]- N- a
' t# u$ v$ \% s" S; m# }; ~5 \
原料:　　5 v) ]4 Q3 J5 I9 G" z
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻$ d- H9 D. I# f! y9 c
( J$ S0 \/ w' i$ @8 m5 ?, `; o
做法:　　1 q+ Z5 p! s6 F7 B+ t% R
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。5 d3 Y( L5 x" x; P7 d" X! ?/ [

魚頭濃湯# Y8 O$ S. e. [0 u
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通$ ?* K& p% B2 Y! p: n4 }% ~* h
食材類型:　魚類4 N  x# v; P  g+ U: k7 K$ F/ J
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關+ A6 y# ~% ?* a2 x
烹調類型:　湯
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原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。: R4 C- l; d9 Q/ |  j
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做法:　　  l" h" I% u' V9 n
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

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菊花魚丸9 G% c# n2 Q6 F) l4 d0 ?
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通  U, T3 u: E. z+ B
食材類型:　魚類6 {& p- x; [8 r2 L
味道:　　　鮮香& [4 J) z& Y0 J
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯+ ~, C/ t! [+ ^  r& ]

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥, \3 y  d$ K+ b1 M

做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。' U! r/ ]2 \1 ]- \* z5 S1 {

米茸芋絲蝦煲, ^4 @/ e+ u) n8 E0 O7 A. k0 a

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通; d+ y$ T7 U" G* `/ C* u/ {; s* X
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ K3 `& @1 ]7 ~) f; \7 q
烹調類型:　湯
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原料:　　. p* R) v. V& \. M
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:8 X6 ]6 _$ [7 O
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。- |) s4 I6 [8 Q' d- v) N
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

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蕃茄雞煲; a  m" J& |/ V9 _( e: x1 H
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香0 S2 K% J% ?/ B- o( j
適宜季節:　無關) y2 e) P/ _; t' B
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
* }+ L8 O: e. x% K, v5 ~
做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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) O. U' p; F; z: }9 ^. `
肉片粉絲湯
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菜系:　　　家常菜% J# M& I. s8 ~* G  H. U. o
時間:　　　普通8 f* q$ B7 u. A- x  t* V( W
食材類型:　牛羊肉& t6 m! m5 e2 L' u/ i
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
7 i2 R+ I+ U5 L3 F) N, l, i
原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 h5 N9 N5 I, F8 X: X
3 U1 a  h5 a, ]2 a! a. L( f. C+ }
做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。

成都蛋湯

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通4 e' G# k: g& Y9 l2 C1 _) Y
食材類型:　其他$ y- k2 b, |* T3 x2 M
味道:　　　鮮香7 [% b- P2 j$ R) e8 f7 a. w7 L4 F
適宜季節:　無關0 o- E/ R6 O' @5 N6 ~8 J/ F
烹調類型:　湯" [. N/ |2 ?9 ?3 _$ h% K

原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
2 P  X) S4 K' j
做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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複元湯

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通1 u, |# k. d2 F$ H2 |+ M1 ^
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關" X) J- t. w  c5 ^' Y7 W# D
烹調類型:　湯

原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　. w2 |* Z4 Z' s8 E( Q4 ~
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。" |# F0 K  x! e: i

荷包魷魚1 I( f$ v8 e' F$ m# q
/ r0 ?0 N, m  g) m! E: ^
菜系:　　　川菜; \0 T$ D8 t  {3 T' B& p; d( }' F
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮. e( D. {  R6 T3 j
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯  P& r1 ?' e. s/ a# t& B" ]

原料:　　) `- k4 h: D7 }; m/ B
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。& C) D/ Z6 o) w5 _3 o, S! T

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。' s/ ?+ g- G4 y- z5 ?) N: t, X
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竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜# R" o5 r. `& a+ j: n
時間:　　　普通9 p% M% b/ P- l& X
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　5 x4 u; |& j% K) Z$ X
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。- q' U& V8 z6 A) ?4 s

做法:　　/ K. t) p- S! \( j- \& ]% z
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。+ [( V! p& g/ `5 w& S, Z
7 ~) ~" E, B% H- C2 R

粉絲香菇蛋湯
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菜系:　　　家常菜1 D* R* Z+ _5 _* W
時間:　　　普通
食材類型:　其他0 T0 G+ c/ u; X$ h2 Q- a
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯7 |* ?# J8 J1 j% ~8 ^
% @5 ]$ ?: l: \' M2 V% L! n
原料:　　- S, g* z/ L$ b
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
' P, N- d% ^1 v3 w. ^& ?6 o& A
做法:　　$ Z3 m6 [7 W( ^! p5 w& ]
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。4 v( H9 T0 O" h1 H8 I. X' m
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒) u& B1 W' Y6 O: n: u; T
入煎。) r( W% M; Y& x( Y. j/ T
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入

& H' j& o( X* G$ ~
黃芪汽鍋雞; {! h! U) p2 a3 b: d) |/ v: J$ @
# N, Y* Q5 m9 {( t0 H
菜系:　　　其他/ }  S- r4 M. C+ c/ \5 S
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香% |6 z5 K. m/ @/ k
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯1 ?5 b# k0 b6 E/ Y3 u

原料:　　8 x" y6 t% |1 l; i1 J. t% Y- t
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。; l- m# z9 P3 J3 j% P' `
+ z" I! D! P, R
做法:　　. u. F2 c# I7 K  j
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。0 F& W9 `: B+ N) y4 @
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。6 U% \$ j& E: s  c/ A

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煲仔魚丸

菜系:　　　粵菜7 g5 I9 i9 ^5 s" f5 d+ {
時間:　　　普通; C& d! J4 ~& ~. F
食材類型:　魚類& f3 F& W7 p" w* Q- z, K3 o0 T
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ c3 ?. y. g- [9 k0 V& q8 T' @: i
烹調類型:　湯
9 h# H) {" {% a) Y, v
原料:　　/ z  }: ?9 h* u/ k  C
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。3 g7 i3 ~; p1 _/ {
# `; |. Y2 p$ \
做法:　　3 D6 b7 ^( I3 m/ j, q/ H) f
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

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清湯全家福

菜系:　　　魯菜: `# S* w* C5 P" d8 }
時間:　　　普通- K* g  ]( K. h
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香2 W7 z" v& Z' E) s5 V% v! |
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
! U/ @! \; U2 ]/ t* w
原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，" M- q0 }, Q# m4 x9 e$ U
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，- O8 E/ h6 @" |8 H& D7 e
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 J3 z' U& A) i0 x" ~% V# d8 c
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ _3 H' |# @% H* x' s+ F
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個* L! Q4 N2 a# I* @4 B3 S
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放4 m, \8 B1 A/ J# P7 w
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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