【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝( g$ I& Z. y/ V: e4 b

菜系:　　　魯菜+ {: i, D) ]$ T' ~2 ]7 H
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關2 o; L* Y" o  s1 q
烹調類型:　湯
5 Z/ d3 b6 s3 V) i8 ?. M
原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個/ Q( A' `- ]7 c* |

做法:　　* _' q% y$ S. X- n% e
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.

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開水白菜  T( R2 M- N$ `! s6 d- l

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通" ?7 u: O  Q8 t" B
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香  f0 o2 Q  C! {9 |  g4 e1 T
適宜季節:　無關* m; G7 v3 ^" ~6 l& z4 E
烹調類型:　湯

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　3 }; {4 z* R5 t9 z$ ^
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。" D4 K$ m+ t4 T/ L
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清湯蘿蔔燕

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通4 h9 J  F3 f) ]6 k  x  {8 u: P$ q
食材類型:　其他素菜) p- O5 y6 C( {% X) C; y
味道:　　　鮮香  D6 d; |# f) M- Z% M& c
適宜季節:　無關' ]8 Z4 y: r, e7 r; I6 R& l
烹調類型:　湯+ x/ o  Q% h# n
) |1 n* f8 I: \5 ]% R
原料:　　) T/ u$ ^7 X/ L
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 b/ o# E0 E/ r( t
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做法:　　# z( a8 Q  g' w. S- ^* a
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.! c; \' L! r, V4 t7 Y/ u$ {# R7 P

清蒸冬瓜盅; g/ f+ {. G/ q. y. P
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菜系:　　　家常菜* W( ?2 Y* U! S% D0 T, p3 x* e
時間:　　　普通" @: w7 H5 \3 P0 u
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關9 B$ H5 @' L8 K: v
烹調類型:　湯
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原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克6 j- q+ V% |, V; y2 q/ z

做法:　　9 d& d, `, ~; w/ w* D
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。, O% S8 r2 V" x' Q; Y8 P

砂鍋魚翅
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菜系:　　　京菜8 `  E% h& K4 B3 Z# U2 T; X) p# k6 X
時間:　　　普通4 S: ?7 z& K# I5 S
食材類型:　海鮮河鮮7 F4 q' G' F+ ~# Z& t; w& V
味道:　　　鮮香% c7 M4 x6 ]) Y' x8 A: @0 [
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯3 ^, a+ @2 Y& t3 N0 _$ s
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原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克& ?# N; W0 ?5 V1 _: t8 V% Y

做法:　　# T4 y+ @: K( e: v5 d  c/ r
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。/ O3 a7 b6 y: e, S" H

砂鍋魚頭
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通9 I# u) A) Q$ T/ F' F9 U5 s# l
食材類型:　魚類" w- m6 }1 D, [, P( `6 X
味道:　　　鮮香; K& |- K8 o' Y2 L) S
適宜季節:　無關: g5 V* `9 w. D0 [
烹調類型:　湯% b: o2 J, S: s( s' ?4 m
$ W+ o+ U% Z* w  ^6 P  n
原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。+ r; ~, B3 f# f. r$ w/ q0 l0 k/ R- j
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西湖牛肉羹: [! a- y% Q2 a0 E
, {7 S, Q) a$ S+ P# h) l6 ^; C
菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉) G; K1 \( n5 L/ x: o0 Q
味道:　　　鮮香% Z3 _% A# W! L
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯; [$ d* B. C$ R  o& k+ H

原料:　　- Z! V+ `: C; v. `9 S# D0 v3 U
雞蛋80克，牛肉200克。, v; D3 ^* I- N" n

做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
+ n  C' u! Q4 X4 T; s
6 S' D& c& Y  p9 t5 Z
蛤蜊汆鯽魚0 F# |- f( M2 u3 ?6 o/ K1 l
: V1 B5 \5 N2 @5 l5 s6 \4 Z
菜系:　　　滬菜5 q, ]+ O/ G9 k/ A
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
) u8 L% j3 e0 N8 X5 u  p; z
做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。9 U. L3 a/ D! u0 Q8 a/ v- c% L
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。! I6 V0 T0 i9 e/ I( O) y6 x
8 v$ K  Q. f( b( Y* J: R
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魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香' v) `1 P& c" ^
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　" n, p6 F3 m( y
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　# `% M* m  i0 P
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。* m) k. d* u, B# q4 U
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* Q, \! Y5 E7 q
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。2 ^! j  n2 ^4 \- a* {
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。4 S+ E8 |. z/ g" M' i

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菊花魚丸

菜系:　　　粵菜* t" N" s0 K% p! ]5 F  I
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 f6 F% p& Z9 ?5 h0 V2 c
烹調類型:　湯
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原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥. h& N  L! U/ w2 m* d
* J4 i9 A# l3 v
做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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米茸芋絲蝦煲
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香, c7 _+ a4 |8 [; `0 }# x' e: r" d
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯- X8 ^" `1 S, R3 D: I
! C% t; n) J6 M2 r% d8 c
原料:　　2 q3 E4 k1 O5 n" D  I0 f
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& X- r5 D) x1 {
調味:1 y1 `, P4 G; O& i3 \
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。) W' }* I  o% q
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。* Y3 [5 e+ C2 Z7 t
2、連殼煎熟待用。0 Q! |. B& ^3 G( I. ]
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。& W# O6 ^0 a, j
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。0 C: v' Q8 E- e  k) @  j7 T# w% @
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香  I: {! Q' o" @4 n  y) S! L
適宜季節:　無關  l6 t& Z" \  H% T& r( K
烹調類型:　湯4 I) C# X$ h& n" R' w# E1 j/ @7 e

原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
" U1 v& w* n3 }: F7 e% c0 O, p
做法:　　3 y6 x9 Q1 a; O% V* K
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 l! R' _& ~. i# O+ V  d

- Y/ d0 ^- ~% k/ ]5 m! y
肉片粉絲湯; F1 `0 E4 m# M* K7 p. n5 L. H+ H
: H0 }8 e, _* ]% Q. H8 S. ]4 \
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉4 ]- @7 h: [5 \; t$ F8 Z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 @" L) d+ o# h3 D5 b/ x! u5 i

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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成都蛋湯0 a4 p5 G# {  T

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香, ?& M4 j+ Q( n5 f3 F' G8 D
適宜季節:　無關7 c4 e# S3 X9 L" J) K8 k
烹調類型:　湯0 S& f2 d( v6 ?  g* R
! S8 N  z7 c& A  q
原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
7 [9 D- O$ B1 i6 c0 D( a
做法:　　& l: M* b) k2 _) Z3 N
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。( q2 w$ |& E* @" O
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複元湯

菜系:　　　藥膳! z! h& ]. r$ X6 ~  w% i7 Z
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關3 L1 q/ a4 o3 j- \' O; I
烹調類型:　湯( f, p( E: t. ^4 T9 S0 _

原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　1 p0 R1 m" @; t8 Y6 \/ P( |; ^
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
$ I5 c& k) y# D- ~3 O
: R$ H! F* n4 ]+ Y% K! d8 i
荷包魷魚1 Y: I% ^# a8 ?) Z- x" C

菜系:　　　川菜. Z# |& w. `. F
時間:　　　普通. e2 J0 j) \+ g# c  F# Y( R2 f* g% |3 o
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香6 |& j! X& W+ W' @2 j  R1 C- z' p
適宜季節:　無關8 e# V  i% |! r" Y0 x
烹調類型:　湯$ v/ ~" c7 u# m6 h' A7 v# n
) e1 c- B8 {5 b6 A3 k$ T$ ]2 l
原料:　　. }0 H2 y8 e! T% {* }
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
( ?- ?3 L2 m9 {: M3 @# M5 H
做法:　　9 l5 {1 F  ]1 Q) t- R" W
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 ^# N  w8 g; p: q

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竹筍香菇湯
: u/ J5 M# X: ]+ H) x6 T, v
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通( f8 |/ b, U" U- s1 |' n  `+ P
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關% u0 w& m; Y3 D: q, V% p1 a' `  F, q
烹調類型:　湯

原料:　　" T: w. h; G1 z/ r& @! U- O
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。

做法:　　  ~; |, T. U6 h/ R2 f: V: R
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

粉絲香菇蛋湯& A, q4 n( P0 M; J1 q
! T1 j6 e9 A! c% ?) {
菜系:　　　家常菜. n$ |3 x1 X7 o& g
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# b7 d( q) n) ^/ v- D; V) _
烹調類型:　湯
* X: L4 B2 ?: T& j
原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。2 T1 B. z4 ~3 W' d! u

做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞2 y( c& W1 n. P" n/ x+ k3 j
& j* X  q/ E. q. W
菜系:　　　其他# J' E; _2 ^" K
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯- l, c3 o, A# t* J5 d; z" p
' o3 W1 `0 G: X0 Z
原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。  y! X. i5 C* ?  n1 T
3 H& V/ M9 {) U% s% `

煲仔魚丸6 S% t8 ^6 d/ |7 i2 r# B$ z

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類# c1 D2 d* n" j4 b  N- j" L  f
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關5 E( j5 Q; M2 L, |* a
烹調類型:　湯! `* e# J6 y/ W5 Z

原料:　　  G  S. L3 y/ \: F* E
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，) e& W4 b- H& j( O8 o4 R
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　' _1 S& t' b7 e! U" s, Z' r
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。0 o4 P5 P2 S. f$ J. g

清湯全家福

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通/ n! m- D3 l! F# @( Y  v+ E. f
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香2 q: w* l) k3 T
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯9 E! z0 l& B# a' g! x7 V
' o) i3 S+ k# y0 j) R! S& j; A
原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，; Q* i( T* z0 S6 ^5 P( U+ W
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　4 t% a; ~$ m. }9 r/ s8 m0 f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ t$ U3 l4 D! c( w+ l3 ]2 X4 `. J8 H
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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