[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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& Z+ j. T" M4 _$ s/ }1 j' x7 ]6 S7 {! V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 m0 ]9 E2 t: Q  a2 Q$ @; i

; f! U; ]0 c$ e  g4 Y) x06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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$ q# a' C9 w9 {# M% a7 ?$ P9 x. T! Y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. d/ x: k8 x8 {% o- Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! i9 V" A) A' Q2 }

$ q- F3 A% A) V6 F10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# Y9 }: a  C. I

. t. w- ~$ f: P/ f7 B12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 x2 {% F" C: @/ t$ E
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( y2 b, M$ g& S6 q6 T6 i

3 I2 L! D9 N! g6 o: j, o14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( S8 _, V  a! |  v: C- I, q

0 m2 o8 H" x8 n7 F% \% ~! r2 g# M15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" l) @6 M% [, L! E4 g3 p/ u0 W
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* `- M5 A& C7 n7 ~! s4 }$ j

9 a$ S/ @+ O1 z" F$ t5 v+ ~1 ?17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ j0 B3 w# q1 T  |6 a& `0 @
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; K3 O# k% o# a; h3 B( [19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 ~' I, |& F) ~% P) J. v" _
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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- A+ \5 V/ w: E1 p) W0 k" j21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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  X. B( k0 C5 n- \22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 w: }' E5 Y0 V. \0 {

  F6 ~0 B% T, O2 B! _" I24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: R# V5 r3 ?, O/ m+ w/ q
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! j  I' I" f: }$ D/ P
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. j6 r  k& z7 j3 R* m% z4 t  c" c' l
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% \& j1 j: c2 N7 B" O1 m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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; L3 B+ t" {. W& W! ^' n5 c6 t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 w( e1 ^  t+ F8 A
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: d( A1 ~" E, M, {

) x# e7 O' y1 K. |6 N36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 g; s! f  Z0 ^% w. u0 N; ^
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟) i3 m, g! Z0 D! O$ g( C
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; ~6 S: }6 T5 U; h4 r5 G4 p

; m5 x1 A" H# K- F$ I# v39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 Z' k# u1 h$ H6 o6 o" P

6 Q' f" B& y- p# z; f6 X( I40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 N$ k0 a$ ]6 K+ h  u& o$ P& H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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- q. j' a4 F) b* [42、炒波菜時不宜加蓋
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. }- ?% q- n9 ?  w3 M43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩* M$ z  R/ m1 ~8 G; m

$ {# u& D" {# Z: x" H( _44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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  C. C8 Q" N  e( v9 s3 L45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 H0 _8 S2 k- y  k3 [
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& s8 Q1 T+ M7 \4 \! E
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 k0 V) C+ i5 e' i" J  x+ g  d% H48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- f  A  C/ C! {; s/ X
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩4 p$ C# R$ s" I' L
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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6 v8 u/ U. J; n! Y( j% E, f( s51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 D. y0 u, J7 [& x  n( w0 B0 ^

' N) c: H& Y9 U  L9 r2 B52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. y: E8 B- [& y6 F4 l' Y0 |
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& M8 [# m4 g( ^/ e0 f

8 K. c! z# N8 ]1 ~$ R7 t# p- L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; `- C0 k8 U, k: K6 W1 {

+ i: B: y3 K5 q' t) _( ~57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除2 H, X! R, K' {  Z* A

0 p/ o" E; ^7 `4 b58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 F, s2 Q' r. x
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: d0 p9 y$ [( H  Z: B: n8 x' a
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61、菜太苦，滴入少許白醋3 U9 s" A" U9 _( a  q/ t  F
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, W7 S  @* v8 l; L* p: F: X* c8 Z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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( [% G0 \# D( `; n64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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: ]  d4 P% j: a7 S% `/ l9 v6 U66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 x3 u4 T# v- F5 v1 _; z& ~4 F, J5 x3 e
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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  [$ w" u* L: M69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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# m# Z' @( u) V- g70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* S: l- c7 E& d, a  H

$ Y8 K$ Y' c7 ~$ t8 T! Q; i; q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  ?8 m/ N9 Z: j* L0 ~. W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]