[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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8 ?( s1 a  o, |2 e: L" D05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: B: l  e# J2 ^& `2 q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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% @, i- l7 U2 M$ ]' v; G5 h07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行; b+ q: `+ E( r' b/ \; ?

3 O4 F9 ]3 v9 A% \. O+ g10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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% ?8 [0 T6 W7 S- m. t; r11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' T) s, f5 n: `9 S. }
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 j$ |9 s* W* `9 O; t, I: y9 ^9 S# r13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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, ], w+ e, @6 g6 R. _14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' \- [5 b  g$ d1 O6 M# g- f

8 b# M3 F- G# z6 @! E9 X' E15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" b5 f/ P* y' K& P( j" m

, O# ]5 `) ]! a* ~16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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: p6 W8 l% U  x2 B; I9 w; }5 ~' A17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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& t; T  H+ h: ~0 W/ T19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 }# F6 P/ d1 x* f/ |. I
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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; L: T( b$ @5 K7 B) v7 h3 S22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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2 I/ C: v* W, R. r1 {. ?23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 M5 {8 q# ]2 ]2 W7 X  g24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美/ W7 L: {. b  b1 _' r  w- r2 }2 g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 q- ~! s0 M; f- ^: }& H2 i+ }
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! D) k; G! T$ ~2 @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  f+ o- M) i5 p6 d) @

- m9 U) z2 T9 w  x28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; P  A+ J# \( {$ {3 l
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 M2 g) N9 X- t' {% C8 k6 \+ x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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/ I6 P( }  S2 }: H* I32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, ^1 V$ q* z+ z5 t) Q" c
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) ~9 z5 k7 R3 B+ B& K- W' k
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# O; C5 n4 B7 q+ q' x
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& E; ~& J/ C! A' E) p9 K# R1 l
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& N7 c0 d# S# s$ A7 g. E! i

% ]) u" t$ R) J4 A. \38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. Q0 G2 M; ]: v$ X3 }
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# y' j( T# [/ I0 ~# [2 p7 q) l" a
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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5 g* Y  h5 b& Y* ^1 k' t: N42、炒波菜時不宜加蓋9 g2 `3 ~3 f( }. x

. |6 h  u" q2 C8 M43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ m( V, ~' r  q! P$ U- K7 ^

+ v( w3 t& I8 G  C  [8 R) p44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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: c( U9 T* A5 i9 S: i46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 r/ I/ r2 z& O3 R9 K
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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- X( ~1 b  \* ^48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩/ q/ A1 a, N7 O6 d& ^$ b

" U( ]5 l) m( b7 @" o# u; m1 q3 a50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美: g) l+ k# x( G1 l# u
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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. x0 |# I& k1 A" `9 N# u52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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+ Y: j5 F* m( ^8 q: {7 j$ r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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: G$ w* R) q) h. ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 M. T1 q9 R' Y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' W6 [& b( `! b1 D' b8 \( X

; {* z# r/ b, t& v( C! ]; [9 N57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, E: V' r' I& X1 p; j$ ~

  v/ ?" O2 s& E% _; ~3 B! P58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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* V/ y! i- _  c; P, Y: n' g59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" l' t# e, Q9 E& n6 e; I1 ?8 s
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 e2 f% Z; b1 A/ p4 {

; N  y+ `0 N; m) I) s61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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6 p: I2 X$ {1 ]( f4 G' `' B63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 `$ x6 P- k& x: ^3 I% e

; s: `- f5 h( [  \5 f- B6 g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 }+ V& P! E9 J7 Z
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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& a* D6 q4 h$ P& O# l( x66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" w# t! J( d% r2 N

9 t2 N4 l7 r# v& o7 u) X% U67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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; |5 s( Q- D5 e+ w7 v68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( {3 m" Q5 [. j0 Y) @

; _/ r4 R/ {  L4 m. e# [$ R$ ~' D69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 d' U- i. o! S. {4 U

4 d/ _2 T' S+ k! @70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ v! |; @; u: u# ~; Z0 F8 c
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( q; W2 Y( `, T# N! L, a

0 \3 A+ i; W8 q( P3 l! ~$ \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# Z" l+ `# `" u3 \. }

- n$ @) }% N4 u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]