[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ P7 E! q+ g5 u! ?" ]5 X

3 h! b9 s6 j+ p5 ]; N. e- l02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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5 J' p  d% D, k# T% B$ Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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; F; v5 M! n9 V! z) @* n04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 F* a+ k" H4 o6 c8 P4 d

6 n' G, ~0 \: K7 g1 R05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, R3 w% b% N, f1 \2 |6 Q6 a1 K" K

) ]5 [0 a4 L! [+ O9 n7 C7 }" w0 e07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' O" F# B) j# t, A: t/ }7 Q9 ]) k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可1 `; y: F- S* Z: q, d+ M

5 L! ?6 R' i+ Z6 w+ e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ C9 Y/ W6 x4 `+ C1 Y
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 G- x" B* C1 X

9 l( T" D* w/ N9 a$ d11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 F0 G0 \7 F: Z+ K! h

( H0 ]  m& M, _6 j12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 U- i' m, x" K5 p13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) p6 j+ Z4 ]/ A0 _) H) e3 f8 L- j; m+ J
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# T0 }) A3 T0 j( w4 p/ b8 F

7 M- M+ H0 ?2 r5 t# @2 a15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. p/ r+ ]. S! h: T4 ?6 z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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% H" l' K% p) T0 s) r) [; V18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  D7 Z$ E! d' @" U# |- m4 y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味) p4 y3 p+ ^2 |/ @' v

6 p4 c1 Y9 K! }# t; \6 }1 Q. N20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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$ v+ A- r  \% R& `' l2 [( I21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 S3 _# V4 H" f, ]" k( h4 D

, ^6 C* K2 e9 L* t. J$ c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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- R# J! Y8 ]7 q  h& V; w4 N25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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% X7 @2 S) ]* @, I/ g8 K/ ]26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, e) a* m9 V% t' c
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. K7 M, `+ T& h( I

$ e2 w& l. k6 E! P28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 T0 M4 L: W( m" E

: {2 D; c( }' l  B29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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5 J+ J3 y3 M' v1 M# ~6 U31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ [8 G$ g2 S' S0 u: j* Y" }0 c

4 A8 k* ~6 L6 N; V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 w3 F* [& [* L' `3 ]6 D: S2 K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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+ W1 m- i" k1 L& _9 n+ C35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( I% k& G, ]5 W. r; E4 X$ ~

- I$ ~% m% x9 B39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑: I% B' F" b5 O& M9 Z  P% U+ c
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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# g6 I7 C9 Y# k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- _& K) c' K7 t

+ O' t# j. Z% {* D7 a, T8 X42、炒波菜時不宜加蓋3 O5 J" ~( Z- A% [/ g4 J; [

2 ?% S, Z5 Y& \& \! [: [# U43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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5 @9 U% }1 q3 y$ q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 Y3 Y6 R  i1 }# a+ O7 L) ?& m
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& k4 {- L$ K! y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) m) z3 u$ I! X4 ?* P

+ a# g) h( U3 w/ x1 r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' o; ]  A$ b  v4 c54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹1 N4 h: ]) p* p- c1 E
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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( Z) N8 t  d1 g- T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- N) o6 i/ l% o* Q

% ]. d. [1 K/ S+ t9 _60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 o% s- R5 W& b2 R+ o" c2 j" Z
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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7 @6 [% T& ^! T1 f. U' m. C62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! g5 C) F( h1 d" D- a

9 \# g  P, ^9 p4 x" f4 P# e65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 m4 j; b, o& J( ~# |, y0 V5 N

! ?8 \: o* u+ [! A4 Q) j7 P9 X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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  ~+ R. m3 u; F0 \67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味' Y* n5 Q/ m! `% T, C5 T/ ?
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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6 r: M5 x, ~, u; S, M71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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  L9 m5 `0 q* ?2 \# }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]