[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 M$ o2 n0 A8 s% ]& F# j+ |# M
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。- I4 [+ y5 U" g: H* T1 r
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ i% q6 ~3 q8 W- U4 v
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% O' k' J6 ~. z& S

& k/ F+ }) m) w* {07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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7 \5 h" J& e0 P$ g08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可; t6 a3 M1 K, L& i1 s1 h7 T
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢& [- |8 R; |/ n& m2 T; K! ]/ {7 U

* P' \6 c# @, @5 `: F13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 T/ Y' p) e# m4 F: P

* l* P2 X) T7 i7 Z# _; S2 f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 R- z1 i7 o9 O$ p2 `1 y: ~3 P( d# t8 E

( L7 }+ w7 }# A+ y: P& V! g; I15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 i: b6 |# B6 u+ Q

# p! l* m# v8 C- t5 [- O) r17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 U; ?  b9 P* B0 M* m+ E

5 I& d9 D* ~' t" [& R18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ k# A3 w& e& ^! }( V
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# f; ^8 _' n9 @
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛/ c( l7 P; p# v& F( @9 v4 m

8 e. F: R6 {1 b2 C# e22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' N9 R' P9 I$ ~% s" Y- _
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ P; @3 L  t; ]+ k0 J  }5 P" k
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 }" f: I, V6 @& J. R

- x3 u& E, `& k+ {& `6 X26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" B) h5 Z3 e- ?, c. m" X2 R; {
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 i/ y) c6 v* o  T; o1 q2 w. F# e
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* a) O+ Z( n& [

( s' G1 z8 R* @30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- J; e; d5 L3 W* v; s! z: O

% D( f. F2 N9 f31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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1 @7 B: V8 E! Z% l33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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. M0 O" K, U& O7 P4 D5 j34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' P& m% h% R2 l! f2 j) l
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ g: z, s  d) ?, j- H
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 M% a5 Y0 g5 b7 }8 \

0 ]( ?/ \( j1 g5 s38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 G# \' c2 J& h; w% R

8 D- M) F  \( C7 }* i( \7 x42、炒波菜時不宜加蓋5 k& g5 l; M9 v% \% J( I4 e

1 E/ |) G* ^) L0 k3 K43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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( w! \( ~, v, G, I44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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' A9 P+ z4 _7 V5 s6 f45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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9 }/ q# a3 X2 e, D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度3 Z3 b- j& M' H0 P

2 _& n% N' N. H/ ]! {47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡+ b) u6 N4 G$ E0 X' [8 c) d
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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- r, w6 }+ g2 t* @" S* O& ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 i( x: R" `' Q7 f

8 I, H7 [% Q7 l$ y- v: u9 O51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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9 z! i5 U/ [. n' r7 k: y( G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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1 r7 y+ F* D. A. r! l; V" K55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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( c. j& X7 P  Y8 C: h: i8 _" _2 C* I+ x56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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( I9 }$ m/ \; ?. Z( N% F$ o' |5 M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 R7 M' X& K0 g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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* h% V& ~1 C$ ~9 x0 ^; ~5 X60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ f5 b, o8 ^: T$ e
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, \, K5 D; Z7 _! h* F, N
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 R# N$ q+ b4 g  F" ^+ e$ o

0 n( F2 F% j7 x. q% B6 S, y/ _65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' n" B* x: Q# C

1 ^4 V$ |8 j1 Z# C9 @  o) w4 N66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 b1 P" t' Y" |. b7 D

! \: a# l, g; z67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* j; i' R1 U8 d) P& }! b- b) b70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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& y. L: w; b9 X. H* t' }0 ^0 D! d71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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/ }9 E4 ]& Z2 n1 _- @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ B9 ^7 T3 |# A. P/ e

9 H( }" M; H; {8 {+ s# k. A6 H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]