[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2 O5 ]5 B; T5 V' h5 W( p( H. y4 G# l( M/ l1 W
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
" D9 g! d. C  a& O7 n, [5 g
4 J% d' f. L$ U4 z% j03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" m# a" R4 d! D# i: k' ]2 Q
7 s8 @, m5 Z; Z
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。6 s8 c- e0 b5 ]  F, g, E& v9 \

: z6 \; r$ U8 X3 Z9 u! N05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! A# _4 d+ J. n2 ?2 o& _+ R& d& L9 D# G

! @0 v+ l% U$ o" v/ }! G06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
3 U; L, P- f; T" {
) C$ [& r+ I4 l+ `! Y  L: i07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8 D" M# c: A$ h6 S0 N  y
! r- G4 e9 F" b! C; f( N! W
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, w( l% J) {, E: ?. c
7 f5 d- S" P' m6 B, N( l9 e$ I09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行5 g+ Q* X9 r# }  k+ p
3 e2 a/ z. T# L) v* e( V
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# n  S5 h4 b0 R% O/ q# Q
* N( B: l& E+ t' D- V1 y
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. k: [6 D2 O* X) ~4 N

" F" B0 G( B& R8 q5 o12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 n3 ?! K6 x/ t# P8 K& x  ?

! `  A) }, A* G% k# s13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外1 o% X' H2 `) ~  u# [, R! A$ K

- x/ b4 Z  P, [! C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
5 J/ l/ `- c! f8 `: S, g  t% m' M0 G2 k
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
7 z" U9 @/ y3 f$ \2 t3 ]
! N0 T( m/ i: d" P" s, z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
' ]/ E4 R$ I) R! ~5 a: [& q& J( j" v7 l0 i& D' y4 T
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* D4 f7 p! S  V' H0 J. q8 y! e- H1 Q

2 i/ p) N1 G/ Z1 ]5 v( m0 |18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
8 K3 m/ K) [9 S$ B, z3 ~7 ^+ R
! u$ R% l9 M  l* n  S1 @19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
. ^5 t, k' `( Z
: s# \& B) D' I1 n6 |0 C9 U20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
& i5 N: q9 u3 ^! O4 m8 a+ M, {7 y* d. b& s9 Y; E" ?
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
  A$ w; K7 x; C& {, {
' ~2 V$ f: \7 P22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
% _6 t( _5 Y( f$ y( s) J# K  g$ S6 h4 l' R, x
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
: p% k& N3 M( P( W- y4 A: n  U4 m: Y! y! D
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
' i) i0 _/ N! L$ m* v# J
# ?% c$ T4 n$ L: B# ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
( M3 L& x# e5 j( n8 g; d# H* f6 {7 c3 ]: A5 h+ @
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 D0 m2 T9 {8 o5 Q2 M( O* r: H* ]

$ v8 i# {& H8 O% N+ G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: |. y3 j- X9 X, y

, Q1 p7 L( o4 ~28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 L/ q! Z5 G  |: c

  \% x; M$ q& h- _29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  g5 q. I& e' {& j* I# Z" [

( Z( i. }# Q- O! @$ L" O$ A30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 [( [2 k( D4 y3 d' t

* G: [# f* D6 G& c0 G6 h- r31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮" w  c$ \* j  ?

5 R# I+ q: m: T$ k" Q; [% G7 e1 n' I4 b32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
6 ^" H; y/ b' Q; X+ m) p8 r. X$ g- Q  h! ~$ [5 ?) c
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
  @& f  l. t, }1 X* N& w
. z# G3 e1 t4 c7 G% ]& m! _' l0 H- u: k% d34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
9 d; {! k0 a3 z; B9 K8 }5 z
  z0 \, e' m' s; _, W( _35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
4 f, ?4 e7 y! a# u2 J9 Y, t
7 s  [3 ~% z* g8 e! D* W5 M; a# w36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
3 S' J: u  r  N3 Z8 v% P0 e+ O# o- E7 A3 d, Q' ?% c7 t) A+ t
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 D7 E7 E- o0 S. ^6 @, x! w

1 \1 _% I/ h* p1 y7 a* z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 q3 U1 x" r+ o
# ]! X% \! h% u& Q5 h
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
- E& G9 i1 K3 ~6 T% B  ^) o3 u! Q: f
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
* r9 X' z9 ]% U6 N4 E) R1 r& `3 M7 P; Q) `' ^5 I
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. W0 A+ k% \8 D5 @+ ^0 q

. Y( {  v8 p+ f# y42、炒波菜時不宜加蓋) @  Z9 V1 z; f4 c: I! e& z

, Q0 m+ V/ T3 ?9 b* s- w( D$ U! Q  D43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. E* R* f$ h; T8 T' a8 q
$ e1 C& [& h9 U. A6 e/ \! p8 |
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
; n! G8 P" M2 D  o4 z2 O$ G. K% J* n0 P
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
$ ?& s5 j* f8 `  j7 I
" \4 {/ y; a$ e" l7 `$ ]& ^8 ?46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
! ]+ p5 i' @) c. o) O) z) H; g, @) }: a+ C: q
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡' m: h8 A. @3 N/ b0 n8 ]' f4 [

$ h8 C; v6 l* ?48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
) ?7 w4 F9 t2 l6 k; o0 z3 C6 h7 y, Q8 F4 [/ D
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
; K4 K; a6 X" p; S# [3 [9 N, o" i& E1 H. L9 m3 z, U0 a
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
  X( H0 f$ N& k8 a* B2 |- y2 M+ s% D& }2 g) G$ j6 o0 M- S
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- x$ ^$ Q0 K0 B
9 [0 @3 ^& e. N2 k: j
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
$ s8 z  A& |1 b2 x! _
% _$ O) L' B% }8 ^) ^53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白7 ?+ K% o7 ]/ }
, `# H5 q) T1 J- T4 H
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
. }. }7 D4 @' f! G# D- h; f0 ^- [! H
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# k4 b, c4 }! @' S& x

% `" z! [" z6 C56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 E; k, W# s( \& V; {
2 B$ s0 p8 H# B- r* ?0 E
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 l0 J2 }  S; R
- V5 K+ l/ s$ Q; D, z% v# l
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
9 M  ]$ t' T, B
% ^/ w) r" l- Q' p! W- j4 l59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
. @7 h: K$ G! {. A% [0 L* N$ e
; G; K4 e# N' w4 p60、菜太辣，放些醋可減低辣味
/ f8 T% w/ J* c) A. A
$ I0 g- [8 k2 M# v# {' Y61、菜太苦，滴入少許白醋
  V! Y9 L" G+ L& A: M2 e& ]4 x2 v- k- a
! ^+ v% n8 M( x: G/ T( Q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
8 M* u: n* R2 ?" H0 x. j( ]) l# F9 O1 Z0 b4 E; |( \
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
4 u" b/ }/ b$ V, U9 m( O" g
: J! o- t9 X5 n( e64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
- |; I% h9 T1 d+ X) j, Q  D) y/ Q% |! D& I# q4 }. j9 ?3 X
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
* |) W& N& m) m- i# T6 E) g/ w/ Z8 Q9 h
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
& I0 z- G1 N, M5 b* H& D
6 ]/ d# `: v2 H2 _/ c67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
) F) D) @4 F% f( z3 [+ f; [0 B- f6 _7 `6 v# {# F$ Z7 D
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  Y0 @8 D( B$ G2 {
' O; ^, @; a9 g& \6 a, z) g
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
  {- r, A) B2 u' Q) b- _7 Z
4 i/ h5 c6 Z# f8 w+ W# x- B70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 N6 }9 e$ ~5 c3 j7 j3 `

" [( O. k9 }7 @5 K4 Q4 L71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 R+ h% o5 Z* C2 M/ k0 k5 p7 Q7 s
+ r" O8 [7 q; T7 A
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
5 J( R* D! G0 [) J& {, e
6 {" r2 o2 r* q8 ?$ C) [' ^[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]