[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! }$ ]7 K$ _. o' M

( C, M0 B1 o& g$ z* h4 S, l02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ ~( ]7 l& o7 ^8 A

3 W( x8 A, H8 Y% g: F03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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* N& j8 t' |0 m. @$ ?% H+ I04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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3 r  |3 u% ^8 F8 u05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' @& |0 @2 m# q3 r8 I. z# M% d

8 ?! _& K/ n( D$ Q& Q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 B1 @; _$ s4 y5 Z% w

- h& x+ G8 u! f4 M% o07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦1 n2 h* d& w, R$ I) W/ i
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! @, H6 ^+ E* c4 P1 I6 ?  i0 t

% V7 u7 I6 r' e# f  T8 b09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 p$ y7 z8 j& a1 A/ H6 N# A, |
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- C. v5 B; l$ K% b- R6 V% L( W
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 c& d  q! c% q) a9 R" l

; o2 ~! z& e/ G$ k12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 q' M% J: ~$ F2 n% r14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 F" K& O; D+ }7 ~8 q8 a

0 _( n0 L" x9 w4 j5 c7 J0 U15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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+ F9 E4 m  @8 ~5 o! E! s17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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* o9 q# h, J; I) Q. Z4 d8 b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% r) x9 k3 B5 a5 f& b. i# \! ]

' E. |- ]0 x- [1 Q* m, e. z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ J6 @# m8 v7 b/ o% J) d

# G: ^" _: }2 L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 o6 U8 ?1 x: \' k

1 `+ \) u9 z" F3 U1 C22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! [1 D; {% B/ K
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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, Y: A% {0 J3 H# j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) M4 m. n" A% R9 {
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 J4 `0 a1 w: x+ E( @
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% S2 J" ]7 C5 a5 d6 l! G' O# \( B28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 w5 N" F# f) g( M4 f

3 c6 z7 }9 H; z, j6 X6 B30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸" m: ~% [3 @+ r3 v0 ]( s4 N2 K
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 N: k- N7 q$ {3 s8 l% ]( G
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩" I4 u8 D( H. f" I* h- e
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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3 }  E! k8 {3 e/ W8 A* ?35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* H$ N& w: M9 D7 o
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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+ B5 a+ t: P8 _4 a0 |4 I37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) ~* v, j, {* n  A$ {

" |4 n  [8 Z  j) ]41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" \4 y$ n" R8 n4 \2 v

) _' X, H2 K" s! _5 N- [42、炒波菜時不宜加蓋
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( `8 ?# q' O% Q/ A- b% x7 G43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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: j1 R0 i$ p, Q& C0 R4 i44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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$ M4 A* n9 N. X2 e! h& @# t# j45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: s* J5 z$ X3 {  Z# E: ~: A
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# ]! O0 A! W7 M3 R+ X+ R/ b7 @0 @7 h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, M5 O, W" z8 |
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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# j& [# N% X4 ?7 n; J$ r% r$ ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白/ k5 {7 v! C$ M9 r! N" K
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 v' [7 \" z4 d! J! E

4 j0 N& n2 ?" _55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好' [: C7 u9 h- X* q, F$ h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# m) j8 a6 k, [. \* w' z+ o
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除/ v4 o) _. f) T% Q

2 J, P# J) q  W. p  F" T! t. i4 ]% }58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ C# s4 U+ d/ X9 s$ f& }

) C1 [/ l0 B$ ?59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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$ z& ^# z8 k& _  ~; K7 K. C60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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1 x, {. W7 z* i/ w5 a2 ?61、菜太苦，滴入少許白醋; W" M8 {. c9 c

/ s9 D, X2 `2 t, `+ M, |/ j, `62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ `' H* \" a7 w2 j$ G( M

: E, z7 x4 M5 d$ W: k64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' Q  H- E  J" O7 h8 t

9 i$ m- p+ d6 p. ^5 T$ |67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# u' r) c8 @2 o- `7 n& I* \# \3 D

8 \  ?4 j* z" G68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 W* w0 m4 j3 _' H) [  \/ q: N
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味( o! [% }- v  y  W& d
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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% e1 e6 J2 y: C$ s3 a. U1 a$ F71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 e7 W. {0 i& V5 K6 R4 o

2 G) M/ {5 q$ ^3 K. o% a9 z. x, n72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]