[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。6 n6 {# y+ O  {5 @" U3 d7 _& s

5 Z1 f7 t! J. m% u) u. N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: A( G" U. O- X4 G2 G/ u

5 m# Q7 ~) S, `; H04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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- I, F6 B% @  h8 b9 j) E# @% J05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! x1 ]$ W( q& ]

1 N$ P- i% R! B& G! Q& t08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 u. F! Z' `, c5 m. {7 P2 g" a
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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; U2 m  U7 s4 M7 }- e4 j6 d2 m10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ L1 }9 |2 T0 R/ Z# s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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* f* @4 y( W$ Z) W% Z! |0 K$ W3 v' Y. _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" t7 {/ i" W% }, J
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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7 E+ ^* H4 p  ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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# t/ g1 I" a! m15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, f" ?9 ]4 O7 X. m+ m$ {

4 X2 ^  y+ R% H, ^3 |16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* K" U! A5 d' d. p
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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, _" h. R/ [, K18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 \& _7 b4 V, ^  L
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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  W+ c4 V8 `0 s4 ]& Y, _& u5 y21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( q2 ~0 J8 I  a. t5 m

3 ?& q5 F' k8 B2 i  u. B" h4 F6 J# e1 ^23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟4 H, k' h6 a5 f6 e. m* u* z' z

( o. i8 f; a4 P/ B% Z1 R. }24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" }: F9 Q- A6 E0 u5 w
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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1 u+ N0 ^5 `8 B1 K8 G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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: S0 c! [  s( V2 H3 q/ k2 B28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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  d( E/ k) u& V: u' A  c1 N7 e8 R29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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4 |$ l, |& d# D4 U, }, g30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, N( H2 w" A- j& V0 r9 ^; H

( B/ Y( F: ?2 Z( t0 R6 ^31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' M* J! n1 J1 @8 j* K

" A6 Q9 J7 V3 u! Z' \- k! d0 s32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 D; @- d4 E6 c$ k
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  l+ L3 |0 e1 ~: J

1 r6 N3 u& t+ J: [: @. U36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( \, ]9 s) X, D; d: z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 v9 Y* h! A4 t6 t: v6 g7 a

$ X. S7 z0 U+ x) b$ V6 d40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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) c7 ^. D# ~! [! c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& {9 f2 `+ ~7 _, R3 C. H5 D* Q

1 S8 u& K' n9 Z9 {: ^+ t42、炒波菜時不宜加蓋0 P* k4 K/ v; Z# P  s, V
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: d% {0 D8 o' N5 ]
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡, Q4 e! H) y# H; N' c4 S
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ I$ K$ }& ^5 p
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ g: D! ^: G; r0 c8 k0 [1 R3 P

6 r6 A9 }0 U, G; R9 c6 ^, F% L4 V; r9 D52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% Z: G  K7 {" O* g# I0 X

! Y# P9 g8 a' m" S% w* i- W55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: b3 u" a* K" C% c# b0 B
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& v9 q) d/ p, d2 `6 U
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 U  b0 _# x( H5 l/ k% y

3 V' Q# H2 l) ?$ t3 o2 |58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ x* T6 U$ C8 I8 g5 f2 z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋- K7 }3 V& R7 M! n
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 T6 m4 C" H' J5 n9 H+ L# K

) |' T# N9 q7 D% }. p63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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' |: [2 l! P0 Z4 G3 W" s" Q66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈7 Q* R) M2 ^7 u* o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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5 T+ g& u: M$ _! Q69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 n$ A& n) \; @+ y% r
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! u. j" s0 z7 a( |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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+ b# K6 S" k; R9 u8 _[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]