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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
# D! K( g& `/ g" q$ w4 y7 p b2 ~* S$ y9 G6 R* u
菜系: 蘇菜
/ p, h4 C4 b" `8 ?7 r: m4 a時間: 普通
2 h! k2 I" H" z7 Y食材類型: 豆製品/ e/ V% q3 S1 t8 z! g
味道: 鹹鮮& c, z! j" J3 T$ d" n
適宜季節: 無關
2 _+ ~& P" q3 |$ o# b+ V烹調類型: 湯
: L' v; G; \2 ~5 C& p# U C( b2 v- p" e* h% z) P
原料: ) F4 J# W/ o* i
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' R: z* o- Y$ k( W
4 `5 G2 l( n7 Q做法: ( j( Q2 v" C( v$ s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。4 Z- E8 p8 s, W3 x
1 |1 ]# ], C: H% W9 W4 \9 a
2 Z9 q/ B$ C) J" R6 }家常豆腐湯0 b9 k/ z- G7 F7 b5 g- n! S/ B
, A+ ?+ i8 E% ^, r/ w菜系: 家常菜
3 D# R) a, z( J$ e% l$ F時間: 速食
. }- a) A- [1 M& \3 ]1 p食材類型: 豆製品, I" q/ T' K0 r+ {+ [( T- P
味道: 鹹鮮( p) @4 W) |! d d2 P
適宜季節: 無關: H- K7 V+ S& j/ A. L* z; d0 a& o
烹調類型: 湯
$ Z D: _8 t- v" O2 P; s* D3 ^( V4 J6 H: F& P. C3 b9 L9 ]& _0 x
原料: " u6 |. M/ K. C
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) s/ c+ y$ _0 o* z g" e$ p
豬油少許 鮮湯1100克。
& } k/ M. A8 p* A' a
7 u+ Q9 t4 L+ T( k+ I2 T5 q做法: ) _! f5 G# @6 @5 ~) S; R% X
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 I" A: N5 j4 v- o: ^7 V
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: d7 e% {; v! C( X: `
/ S! J d3 c3 H& }2 b: j+ [4 H
' e( ?/ W1 b f5 S茄汁牛肉湯
, C7 J9 R1 L O/ o7 l* @6 O
' a. A5 `$ [( t3 q6 x菜系: 家常菜
7 ~ T+ Q; [) j; M r: y* {時間: 普通
1 B4 s/ y- ~9 T1 G' X# J食材類型: 牛羊肉* t1 p) S, ?4 u9 o* M! p$ }; `6 [
味道: 鹹鮮/ C1 q6 I$ J" J5 H9 T
適宜季節: 無關
: T1 y; m/ d3 r |* w, e烹調類型: 湯
% G ]' i; F5 i4 n. ~$ U" P
& o5 F' @# E _& d3 m7 C4 S4 Q: {原料:
* N3 C% y" l/ q. }4 g0 p6 P牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, m7 p; H. \) L4 A: ~" [4 f5 ]0 c
2 O! G( ? B8 Q4 ?# b
做法: $ l: ?. I2 n7 h# s' w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- k6 O: r8 `0 N9 V: j4 O: C+ V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 ~3 _; N( ?& B. r1 I/ y; u, A: M! q' `+ N7 \+ ]5 }1 I" v; }
: ^9 B- }- o: T) t3 n
奶油蝦仁湯( H0 }; ]: D3 Z; M
" ?' w6 \- J: b3 o菜系: 西餐
" o; P1 }' Y0 a7 `; |時間: 普通
7 r! C' G- g i! i. n食材類型: 海鮮河鮮" O3 O. u. X5 |2 B( {' \4 v
味道: 鹹鮮
" z+ d* |4 q' X' I% i, w/ |4 l7 f9 G適宜季節: 無關; r; C8 S, Q$ _/ Z
烹調類型: 湯& v3 x5 ^* X' g/ X. ^& j
! k% H0 e$ R4 i- M) z原料: & s3 }. { v2 a0 D n2 m r
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: S5 q3 H, c7 ]) p5 O
; ^/ P4 a- ]) ?! q" C7 u. g做法: 0 c, C$ @/ S. P) q; m( b
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 a: ~) U/ _: o/ |; _( X0 Z* G6 L* D2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 ?2 d3 F) c+ {7 W8 ~
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* A! q( i8 J) G0 ^" w; U. {3 u! ?4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 g# ^( l7 M! O2 {3 S( m1 a5 n! P- }2 h/ |+ m$ m
: x- [/ A5 G }
火腿冬瓜湯6 Y6 D7 {1 p3 r, ^0 B
! e) D* K" ^6 u( V菜系: 浙菜2 m! F5 Q7 D: S+ W
時間: 普通6 k6 q4 m- \ m" D$ K2 @* F
食材類型: 其他素菜/ B& B) c9 `7 Z: Q4 t. W- G
味道: 鹹鮮
; P K) V- N8 Q5 |適宜季節: 無關* ^# K% R' v: O; }" U
烹調類型: 湯
# o* G J7 p& Z7 U* d, L) V0 D
" x9 |4 X4 }0 D% O% J" m! f% n% E) F3 @原料: 7 F/ l# ] ^3 s7 l4 c, o$ ]
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* U! p$ z) D8 Q" ^0 @% N7 \& i
2 j; |/ N: F: A( @做法: 3 H; {6 ~/ j% u) f9 \
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" M, @+ g) m+ V7 E
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# ]. ~$ Z7 z7 }3 S
& J# o: v1 B; [1 k: |5 L* W
1 v& F. l9 G+ _ x0 {杏仁豆腐羹
& Z0 W: g9 ?9 ?5 F" G1 Q! z$ q8 X) _5 m' f& G4 X
菜系: 家常菜: n2 Z+ m: w* M A# h$ a
時間: 普通
8 C8 _8 w% o/ w' F食材類型: 其他素菜
, v: w- z9 j! G* f5 n8 `5 B! G4 m味道: 鹹鮮- R0 O- e; V2 B/ ^
適宜季節: 無關
4 J% n. k* b( S7 |烹調類型: 湯
# c! S* y. t$ j0 j2 ^5 m
8 Z/ [) `6 x! n' [2 }7 L原料:
: ^1 M) Y3 e& t. b5 |) W/ @甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
7 D# I+ j. ?8 G9 U4 ]. R* j+ u" q
做法:
# e+ S" G# R' L1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
$ M, t4 u6 I4 |8 @8 D( j" {; q& W$ W
7 {' _4 Y2 {- V$ d" E排骨冬瓜湯( x: x3 ] d, n# h) z/ ~' e
2 h* v: w4 g; } ~& \
菜系: 家常菜
# a( l( ]* o2 [3 Y: f時間: 普通7 e) p+ ~! L. P! b
食材類型: 豬肉
, K0 P! o8 H/ T味道: 鹹鮮
: A6 ^& V& W+ A1 H$ h Z9 m; |適宜季節: 無關$ s! j$ h2 g- }$ {. x& ~+ c4 ^
烹調類型: 湯7 b7 A8 w: S+ J7 G% z
2 n7 s/ U+ U/ c" c- c8 p
原料: : M7 q& t" E3 L8 Z0 l
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 t- g" c6 n& u% O6 `
0 c4 r$ c( r9 A- A/ F8 _做法:
! Z B. j4 d# }' ?5 x1 z r冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! c' N5 g% H7 n
6 ^- C+ Z7 Y$ L5 [- T: d3 V
9 T$ H7 q3 i# t3 Z" @芙蓉海底松
. C3 ]: U6 u) d1 E
j7 P+ W0 w+ ^7 a5 ?1 b( A: Y8 A7 b菜系: 家常菜* n4 ~/ X' N- O+ k6 U7 P2 Q: m
時間: 普通
$ Z& a3 _1 N9 H# p食材類型: 海鮮河鮮
4 a/ {( j" ]( U味道: 鹹鮮
( W4 z, l( {8 t3 q6 K' X' X+ e5 T適宜季節: 無關
' w s) Z6 n% V% s' a9 l2 X烹調類型: 湯( D4 \: j! y: x2 O8 v
0 b- s9 @8 J6 X原料: 3 {6 Y2 H, S& |. K$ W2 N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! g$ e' }% ~0 b9 P. \# B3 M
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。2 H5 v m" `) F' A0 M# Q7 w$ w
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; a' `- E- C0 ^9 W* b) ?2 _2 A- [1 ?% j+ h% X' W4 V: i/ R
做法: - ~. G6 }- Q$ p7 ^
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ ?( C7 [" f8 ?) t% n
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 v+ L" Q$ J- U2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 _2 p0 o4 b# e+ O
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 X- n: F) `+ ?, U3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* ?( o* J9 T W2 ?. A+ T. P
紫菜即成。
9 J2 w% \/ U0 T8 e9 e- N
4 X- n5 k" c9 s f' B% X" v' E% Y
# [; O+ [. t$ G/ d* n鮮魚生菜湯
|% m* n' T& M5 C# q( C; z0 h# O0 b! V
菜系: 家常菜
, t" z+ ?, a3 p. _0 z時間: 普通- n. H: |( }; @5 }: y( D: Z7 O# p1 z2 x
食材類型: 魚類
# s9 D% s: y. g. }, |" G2 z味道: 鹹鮮
9 g% W% b' u: W" e2 ]適宜季節: 無關, N0 a- P# ?1 j9 S; V+ {. K
烹調類型: 湯
5 [' b; y7 Z3 }" Q& e4 @& n7 ~
0 Q3 U9 L( x/ |原料:
) I- H; F7 J" ?% b7 a草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 ~& e* r& X* K% N
* ]9 \" ^4 D$ G* i
做法:
: v$ g+ u& Z7 x8 x& X* @1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 w5 ~3 X# m* W& C! a% w- b2 k
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 \- j4 k5 t7 C5 y1 q' J6 W
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 |" K) D4 @( Y7 Q u- M# d
- w/ r( C5 ~. S9 D5 x
, c7 Y; ~$ }4 w3 S& v2 R$ O砂鍋山海
( R3 \! k4 q. [$ t, B
6 S1 z0 [* M J菜系: 家常菜
+ j( V2 U& i) p, w+ j8 _時間: 普通. [# ~ n0 P$ X: l
食材類型: 海鮮河鮮* w5 f2 Y" i i. O8 a: B) C
味道: 鹹鮮
, \( O7 O1 }3 i# W4 F& E$ x適宜季節: 無關
$ {$ d+ {6 J- p7 o" Q( u+ O" ]烹調類型: 湯& v4 k6 z, V9 b( h. h
2 J6 v2 k/ Q. ~% K原料: @6 k( b& s: L% E
大白菜，/ c D* j: k c0 _
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# L4 [2 o. H9 t: R# i y# C
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許3 X. |- j4 C. [
/ h' F2 ~# H' L/ H) `: k做法: 6 V3 u1 W% c5 o
1.. P' z: J) \0 M
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. F# Y) U. |! _3 q. d+ s$ M
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 d* v$ k$ z% G) v& q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: @7 i" W0 R# X$ Z7 A
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 f& C% G' n; `' F1 L
: H" u) d4 v) E7 @& Y! ~& x( [, T. I3 c0 o( q- z& E, V
清湯柴把鴨/ M. w6 p* V3 Q0 f7 I4 q8 W! D
) A# c1 A8 }2 W6 m z+ ^+ s
菜系: 湘菜% G8 C- ]9 x1 I* t. f3 r
時間: 普通
( ] {: F- Y% s3 P) }食材類型: 禽蛋
, r1 p1 Q) a3 v+ P4 B, r味道: 鹹鮮
V3 Q4 O! n7 r% F W. b% r適宜季節: 無關
! ?9 x1 o. w) s* V- k% F$ i烹調類型: 湯' z! n& Q" V& @
) b' c* r/ |% [
原料:
! b2 O c6 C8 A" g鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, _+ I, o! B. J
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 L# J6 O% M4 N! c
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
( K0 R2 U( l9 ?: j T/ ^4 ]8 y6 E2 [
做法:
* }+ |, c( g4 \$ p) S: e1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。6 c1 n& [. G r: u5 g
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% W, z% t5 v% x; E0 [, i% K
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ J+ y6 A! h; U- i1 q ?' K& a' x0 L. f9 @! `
0 J/ U% T9 h. R菜薪菇蕃薯粉煲
5 w* k7 p' q& C- k0 i+ W! q5 V t7 \1 D/ U8 K0 H8 g
菜系: 家常菜
. f1 l" Q$ @ d' _$ D5 K時間: 普通
& t D' y" K4 N. ? z食材類型: 其他素菜
' I0 h2 w# x5 L* x0 L& S3 T味道: 鹹鮮
' ?0 p. Y% w" O7 P/ W" }適宜季節: 無關 p3 }3 _. Q- n1 d$ \! y3 E% a) Q
烹調類型: 湯* D/ x* Y1 Z0 S6 l" G! |+ E
3 X. S8 _5 z& x$ x: x1 F
原料:
; o3 e8 W" H2 P. B6 l3 \% y- z菜薪菇150克
/ v0 T u0 N) B4 I$ P% j+ g蕃薯粉150克
5 [& r% `4 Z$ n; ?- C
/ } u0 d* i3 c4 R O$ |' y, m做法:
& w. k9 Q9 _. r- R, y' J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 u5 t/ m Q4 w' e1 J- Y
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; J) d) t% [1 l& w6 O6 X# {
3，用精鹽、雞粉調味。
# w3 r6 l' \( p& K; b
/ r7 P& o$ M. b* Z. o9 u! @1 Y- N& B) P; L. C' E0 B
星魚丸湯
2 X" _) E0 \0 c: d p
/ h2 h9 g! ^& z* {8 c, R菜系: 閩菜0 v4 m4 }* v/ e5 d5 G1 ~9 M8 E, O$ T- L
時間: 普通) A9 r2 v( ^ d
食材類型: 魚類) u* [9 r/ x! n8 v
味道: 鹹鮮
4 F9 D5 `' D' ]5 h. O* w適宜季節: 無關: H+ q) @( w! z6 A4 A
烹調類型: 湯
6 z; }4 B0 K7 r. a' s
1 S1 _3 a/ U! G5 q X原料:
& Z( ^! Z4 [9 O8 p淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. v. e: l3 c5 S. t
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; t. M5 x" d# N( a
芥菜末…5克7 P! Q8 b% q; E
- [) Z7 J$ y; x7 H4 v! e7 R- g做法: % m# S! ?* [- @- S" x
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 Y: o% d! ` Q+ c0 q1 r f. I. }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 k( p" {2 O' ^( ~: x% H6 P; g
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 H. `/ M! B+ Z- P9 H3 X4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
: \" x; H( `0 \# w0 c; L注意：" x8 _+ J4 S5 e3 m8 Y' A. l
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
( h+ X/ V2 p2 E! E' N- ^6 D2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。; d8 ?4 N6 \* k4 W, A
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
4 z( Z' r: M6 Q5 G+ ?6 p1 T% a- k1 y9 Q( a1 t4 a
9 L2 T7 `8 h% Y! {$ g' S8 j2 M2 U4 ]/ [雞湯氽海蚌
& b- k% J: i, z- h% s( S7 G6 y8 _+ o+ K2 y. N
菜系: 閩菜0 _( C) E; x: y
時間: 普通
1 G, q7 R+ l5 ?6 J& k食材類型: 海鮮河鮮
' S* T' e% j) b味道: 鹹鮮4 o$ V1 \) y% _. a% R- l" ]
適宜季節: 無關
0 Z( I3 u* L; S烹調類型: 湯
& G; M- O) [* e: |. t. T# |6 `7 ]" V: u$ p" |( r# r
原料: 2 F, B1 V( c9 a; w: L. o& `3 b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; n7 f- q ?+ |" W' \( Z
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& B$ K3 w! y7 f3 e8 O
Z, | _! x! W% L+ c) A做法:
% G/ x/ H6 u6 W$ P1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
G2 ~! r# V, @* P& o( l. e9 Y2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 _5 L& \6 A" W7 b4 L3 C7 g3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& X9 f# J3 B* Z注意：
" j1 ^- K* S- T. { a1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。+ y5 o4 ^. _" ?
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( {- z! t$ y6 c6 L; D2 l
0 G9 y4 W/ j+ O! n! R9 |1 G
% \8 o) y' T+ N. |, {牛肉蔬菜濃湯
' V7 Q8 M8 C) O+ n* N4 u
; `2 y& Y2 f3 V" t$ j3 ?9 E7 z菜系: 西餐, ?& i8 a1 E8 d& C
時間: 長& N1 ^! A# O7 w) |7 L" d
食材類型: 牛羊肉
8 M0 n& L; l, x! B" m味道: 鹹鮮
- n- t( `6 ]1 e* z9 o9 Z適宜季節: 無關
/ R" }$ ~. r I. p烹調類型: 湯
; r/ d* E2 R9 G; m) Q" V' N( q1 T/ @0 g# }3 Y/ a: k" _: N3 G
原料:
) ^8 Z$ U, t2 _& z# r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
- `' @6 F W( Q' h+ i青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
1 L& E3 }6 O) A1 A4 }4 L8 L! i* ^9 g/ u% A- e
做法: ) k! j4 w, F) Y6 E# z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( X$ E0 D" h0 K8 }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
8 J) ^; ?( ^+ X. }: h+ w7 t青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& ^0 i) s' N" o" t1 q& c
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
7 F# H* a$ t5 L1 A, F# @, u. }青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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/ c/ H. \3 c+ F2 F r. t& O" N鮮魷鮫魚茄汁煲
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$ w7 M/ R+ K7 M菜系: 粵菜
' s' X! q; G" E7 A" o6 e時間: 普通
0 o" X& N, j; p$ I# Q/ n: M6 F/ y食材類型: 海鮮河鮮5 r5 B: O) q8 \; r: }
味道: 鹹鮮
/ `; v. O$ v6 H+ @7 {適宜季節: 無關, i' {' G3 ` g" { E
烹調類型: 湯% j4 n4 D( X" o/ O6 J
' k5 p( w& ?" x' b+ n- F原料:
9 F+ q [5 L' R0 M鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
: L2 I5 h& b- W4 b9 F! L調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 2 J) d# R, u5 ^
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 W# {* f* A5 e5 ~' b（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 ^! E, B* D0 E5 k: I（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 [: V4 [ B* Y0 {3 T
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
4 r8 D7 [" {3 l- @6 J[特點]：# V; V3 P+ ~ x6 c
味道鮮濃，營養豐富。' w/ H. t( |, Y6 ^
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# {" W0 r7 k. f9 K鮮花豆腐
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6 k& f% P3 }; A' T& ~菜系: 川菜- P9 O# ?& e! m5 V
時間: 普通0 o1 L o3 C8 f/ J ~& c
食材類型: 豆製品9 h0 i6 P' H! W# c# J$ j1 _
味道: 鹹鮮- m; [0 Q, i' {0 l& p; @, T
適宜季節: 無關
8 f+ |& I' c, V1 g9 F! W烹調類型: 湯) i* Q" {1 d& t
3 \+ ]6 R" _& _8 d9 u, g: V/ G5 N
原料: " _" U# {. q& V6 M
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; U' x& b* `4 ]' r: D2 p, `% f
$ | p, A+ G- f2 ^7 W9 K5 F做法:
. @9 d9 A {+ c( z! W6 S2 S, @豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他$ Q" a6 F/ `) L/ u/ C8 D
時間: 普通8 K# S$ P+ L1 k8 E2 G
食材類型: 其他
' z1 a$ T7 b* l* T7 e( G味道: 鹹鮮# l. }. o) k R9 @. v9 W8 C
適宜季節: 無關
$ B0 m: O+ A5 N- ^; ~, N- g烹調類型: 湯( ?: ]* [+ s, o$ `. q
: K% k# \' J: C: W! ?. A* C
原料: - h [9 Z+ T6 d O+ Y% \
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: `; Z8 ]+ W) Q, L6 b, c
0 q. `$ R: x, s1 ?! c8 {0 S做法: ' E5 P. ^/ n6 L5 C" A+ `
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 v5 B8 z$ H$ s, S0 f2 S
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一品豆腐湯
( i! Y. }( a: f/ X6 s. b3 n5 O0 e8 H+ c6 e8 H7 {- F8 \2 v
菜系: 川菜 p! ]6 ~) ~3 [6 E
時間: 普通
2 F2 s4 b% M2 s# n食材類型: 豆製品
9 _' @) i1 U2 I味道: 鹹鮮8 p$ {1 k0 {8 ^! P
適宜季節: 無關
8 ^7 a j, Z N1 F+ T7 S3 K烹調類型: 湯% D! {3 h# @6 ?2 p( f+ S! ~
0 i1 Y( L& i0 c2 u* v
原料: ]' M. `, P3 N% d; Z1 ?3 I) R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' k, C8 z% D( x+ a
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做法:
/ B! s+ x3 U# }- e+ M一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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