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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
: F% U0 A9 N2 \6 {& x+ x6 _0 u9 R8 D0 r J
菜系: 蘇菜
; o1 A+ P7 P$ R3 I時間: 普通 V) \& l: b5 _. m8 j7 S! K5 H0 L
食材類型: 豆製品
+ T' B2 m- D" e& ?1 @1 e" D味道: 鹹鮮
6 l! M1 h4 c' b, e3 i1 p適宜季節: 無關1 \1 W2 Y1 a" N2 f/ z, _7 ^! s
烹調類型: 湯# o* k% K% o% G& K$ L
1 c: l5 q1 L! U$ u0 i& l原料: " O3 O) }) G( c% E& h
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( f) v4 A. z2 |4 p) O+ A {1 R( R6 G" ~# ^; d6 z0 Q+ D) L
做法: x' s5 l; Z" {& q7 s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
# j+ s9 s0 @) n b) p
6 h7 H3 k# }+ x( I; b
; _' R4 G5 @) C0 f家常豆腐湯+ _: Q! Z) s( g( D9 E# B3 M6 {
" y* P1 A' J H6 }: |( }菜系: 家常菜1 t" `# l" p; X
時間: 速食
" m! L4 U2 ~* _# b% A4 q1 e9 L食材類型: 豆製品; R i8 ^7 p1 @" Y* |
味道: 鹹鮮
1 Z8 l/ Z2 ?- r0 G0 {* B; h3 N( ]適宜季節: 無關* |; N0 q R0 f# x) F O L: T0 ?: _
烹調類型: 湯
# M' {2 L' j5 ]) L# K2 Y
* h/ m( [! P1 Y- a原料:
. s5 v4 R! R# i' z. ~* f; G熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 h: p- W0 Y4 I+ H/ f- U0 d
豬油少許 鮮湯1100克。( p3 ~9 I5 T1 }: o# B; L. o
" n7 X# S8 U9 B# p
做法:
2 B( I. z3 i# U1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；- P) p0 ?! v( f) K, v% l6 m* ^
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' y( K; K q# S+ I2 h+ K9 s! {( Y$ W1 p# d8 V5 P1 J2 E
7 h- i( v# K* m$ m8 C; S7 L茄汁牛肉湯# J& s: q7 d3 G- t5 M$ A9 q0 f( u! n- i
& X( X! w$ C5 \9 W; x, C7 m. Y, C
菜系: 家常菜; w9 k2 c- `8 U- k" q* f: s/ H
時間: 普通: P! @ a% d3 w; q$ X
食材類型: 牛羊肉
/ Y" b9 t8 P! r# y味道: 鹹鮮5 y7 Q: G5 J7 r2 }( r
適宜季節: 無關
y7 m) _3 Q! r8 b }1 h% O烹調類型: 湯
! s1 M; g/ C( N" m$ y
% v7 R }1 A7 P$ C; b原料: - ?+ m0 ~. L5 @& _# ~
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 O [' g- M/ D( d- P
# `: @3 J: f* O' q
做法:
& x1 {5 {. W) `: }) C牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 i! J, p' v ~. e- W
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
( ^# s: e2 D0 C
3 x0 M0 v8 D7 B- S8 e, p8 Y& \1 c* t. a5 X
奶油蝦仁湯
4 e1 y1 X7 b+ c! t" F. N, m2 k/ T* T) j# A' J
菜系: 西餐- `( l- S( I9 F5 _6 |
時間: 普通
" h6 T) [ {1 D$ m* Z$ f9 z食材類型: 海鮮河鮮% ~% G: |0 R4 X
味道: 鹹鮮
# ^/ d0 m# B9 V3 ]1 t- ]# m適宜季節: 無關6 ~8 ?0 |+ s; p$ F! z9 C
烹調類型: 湯
3 y& u& r" `) O% A
; p; d( P& n, \, r7 B9 Z! x4 e原料:
' {5 T1 T8 ]* G/ F1 K蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
x$ }' [( }8 ? ?1 F7 }3 L1 [+ V( g3 _* k1 \% i O+ z$ u; N
做法: # e1 W8 |% |' [7 X7 q
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 f, X. y/ w& I+ G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 l3 P4 P2 k" m* @2 Y' E) S3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 _* g' T4 K3 O* i* e5 q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
. ^0 F* O; @4 a) x) j4 o# b% P+ M) }
# t9 @) ]4 y. T) V% K# ~火腿冬瓜湯& P0 P6 n9 ^ t
; S4 ~1 }- J' C5 y) T$ B
菜系: 浙菜
5 S' E8 R" a R7 Y" S% @6 l/ ^/ C時間: 普通
6 v1 O7 S3 V+ k" h' z Y食材類型: 其他素菜
$ @3 E8 K0 O% ~7 F7 S) V味道: 鹹鮮
' I) n6 u" O5 Q) x' B4 q適宜季節: 無關$ r( W$ w4 x7 b6 x& x9 ?3 P
烹調類型: 湯
! [3 c& J; \: @& Z" x, Y5 i6 p! D+ x6 V' Q5 |" I1 c
原料: # r# A$ K" Y% P. q, @
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: M" X1 H% C& H3 r5 r. _. `/ G
: Y# \: |: z* A* A- i7 r2 |8 h做法:
- E8 D1 ]& M1 d' g; R1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" P- k2 E0 }+ _. M" ~$ J
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
7 } S0 \- p' L ]
, R) i0 e6 A" U' P& [- Q J L8 x' |
杏仁豆腐羹! Q6 i& B$ _1 s+ N
t0 R! w' E- {2 \3 `) @菜系: 家常菜
" d8 i" O; r. c( Q9 r時間: 普通
) C0 v( d; N$ z8 `食材類型: 其他素菜
0 h# D: z9 t$ i0 P味道: 鹹鮮2 \6 t l7 @1 m& V
適宜季節: 無關6 p# A0 f) c) Y. _4 h. Z2 c
烹調類型: 湯' Q4 K' q, X) P$ a: a" T
4 \. R% {* m# t
原料:
+ U; r9 u( i. r5 Z2 B) P甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。$ q3 ^0 P/ ?: ?! }* v5 G- o7 B
( J3 V- R2 g& c5 j
做法: 9 L7 b" o+ W4 J0 j+ c& p
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! X, @: r7 E$ n9 G4 M8 d$ o- } w
- `9 X E! z. p
1 l' e& u7 ^+ e) m& k排骨冬瓜湯+ l4 h3 p: v1 \
0 E+ Y5 `( B: R# ^$ P) Y. V菜系: 家常菜
2 a$ k8 S o4 y+ f5 J時間: 普通
: m3 O* X3 `0 g食材類型: 豬肉2 S9 p; o- M9 t1 ?+ v. s
味道: 鹹鮮
' [/ v1 q; `# H" |適宜季節: 無關
# z9 ?6 S4 |1 c6 ~7 {; v8 u烹調類型: 湯
, J6 h, B; o5 J t/ Z
" V1 u$ c/ y! x8 `* S9 `. K( B. T原料: 9 i3 }: z* ?+ [6 D7 K
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* m% _+ D8 D3 G# y, }2 j/ w6 F; Y# b* g5 o( [- s4 l
做法:
( m* n. z% x1 d3 l6 ]冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
" K3 ~- [1 {7 H- I$ T0 K
: d+ g1 A( c C& e
# c8 p' Q, h1 z芙蓉海底松0 B0 c( Q4 _- O# Z9 A ]3 S" F
' Z/ E% T% c3 f& ?# k- q9 L
菜系: 家常菜
+ |' l7 h; L. g' a時間: 普通5 z9 e3 p- `6 ~; H2 F% M" [) B
食材類型: 海鮮河鮮
5 R: R' s; y0 T: v% z" F4 }味道: 鹹鮮
: i. @% \( q/ F% ?( [1 y/ Q& M適宜季節: 無關% }8 s: b- C0 i5 K C! ]7 v) x& t
烹調類型: 湯
; R' l# |6 F, S& s" T) a1 g5 R
4 i S% R' n, u" @* O* E" u原料:
6 u9 @/ |$ i3 B; B2 \主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 ^5 `% j& u! _7 k
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ m! T) {2 D C. s" t% R7 M調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 @; `" u( N' S; z4 ^3 i. m" X8 t
* _5 c# I. h9 r6 @3 |( j. L$ P
做法: + x3 S8 P3 K7 d" f
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
: m' s) |7 i9 n9 g' U7 i! {8 g出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 R' T2 X8 k* n6 S
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽" G$ O7 c; u# _& h
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
) b) `; S/ D" H1 b/ o. [3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、' A3 z+ |: T+ G- u7 J c
紫菜即成。1 p7 y/ X$ S2 X: \3 C7 V( m2 r0 q
& s+ m7 C! D& n8 Z5 V
# x. I _0 V. x: Z* O) P鮮魚生菜湯* t; Z# L) x. M
+ c6 x. Q. Q& @* ]+ Y
菜系: 家常菜9 h: I; B4 Q; H! O. w$ g! v
時間: 普通( O' ~7 S( \: z
食材類型: 魚類
; n/ N; j; @, y5 G) {味道: 鹹鮮8 l5 ]; w) ]0 z/ q4 |
適宜季節: 無關7 }5 O: ~6 V7 X# N" j7 f2 ?; D
烹調類型: 湯
9 p0 G3 [: X( k+ x l1 T# `3 [* e0 q1 Q' @: A! R8 G
原料:
7 ?9 M' P* d. D! {草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ a& Z- K+ e Q% E/ A7 _5 |/ o9 D2 p3 V5 h+ l# r1 L
做法: - V9 c' n+ U! {5 x& n. _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
- T- j& v8 i; z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 w' L5 e2 a. L% o- F7 A. L, W
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
* o) \3 P; C: T" W5 ^3 Z- ~6 f- X# N% L' \+ ~
* L5 b5 O( n# n砂鍋山海
7 s- x& L# l& y, K1 J2 z) V
5 w1 e6 F2 U/ a* n( k菜系: 家常菜1 q" i. k; r" h0 T" {
時間: 普通( i- Q; G0 m) m
食材類型: 海鮮河鮮
# l2 @0 @! R7 Q" k味道: 鹹鮮 ~! D' P" ~$ Q; L. F4 x( o9 K. H7 w
適宜季節: 無關3 L; ?8 r3 k$ s! M' h
烹調類型: 湯' O# o8 f* \+ p* v& n m1 c! Z
/ y1 n) U. Q) l6 M
原料:
& g! Y8 I. q6 o7 n' X% L大白菜，
: k" @. o6 f& o$ w( q1 {筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) v) V6 g7 q% z4 Z# l; l排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- u6 F& k2 L3 R/ x+ j6 }1 x3 l3 L, d. a' d. a! @2 V" j6 e
做法: ; n! L0 M4 x$ r
1.; i( D3 N8 f$ H7 V! d7 E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; ?8 z; ?2 s( b/ b w% |2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 W3 T. n" p9 m: c+ Y5 O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ }# k: ~' ^# S8 L
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ g4 v- G( L6 G" q# l% h" N( l; F5 |5 C* X' g" Q% `9 Y$ i
- d' S, {. V' |& X0 t
清湯柴把鴨
2 I' f' K0 f5 S ^8 O7 h+ n5 i" h% X9 d' a/ x
菜系: 湘菜
: M Z2 _; t& j/ V時間: 普通
7 Y$ i# b: E. C( a5 H食材類型: 禽蛋
6 ]% l3 |/ _; y味道: 鹹鮮
7 F( p# z c, S$ t適宜季節: 無關+ y3 g& [( B! i2 w6 m
烹調類型: 湯) Q% L- u. m7 R( L6 C
. b& h' b" F1 R2 ]" s
原料: 5 \: X7 c0 ` l) ]- }) @
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克2 I* `! d2 l" _: @
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* ?/ j" C. ]! H: D
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' K% X& D0 W+ F0 e4 M
2 K& r" y; n6 W做法: 2 o. {- X& {: U2 Y8 a5 _4 E. b
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" x3 n5 `" X0 ^$ [0 V2 j5 @2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 A' u- |+ Y. Y* [3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 P6 b2 b# l/ U# z9 g
E n3 ]1 v4 j$ R1 h
7 I" v5 n& ^$ _7 t菜薪菇蕃薯粉煲4 ]1 V+ e- e' ^4 Z9 p7 _
& Y% L# N# y' d8 J* ~! d
菜系: 家常菜
. a* h: m8 X. z. Y時間: 普通
/ l2 b6 t& d. z# p- E6 ?) w6 \食材類型: 其他素菜
; N$ X* N- p! @$ O# _, x味道: 鹹鮮( ?7 U: q2 O( e+ G3 D6 s
適宜季節: 無關
* X% F% V# i; V( i, L& _烹調類型: 湯
' M- u2 Q7 [& ?0 b1 `1 g9 D2 D' I+ @% t, P/ q3 L* z
原料:
H* {# b% Y% I/ s" l! q! u菜薪菇150克
4 ]2 Z; O) v' f3 J) ^) s5 Z蕃薯粉150克
% G1 {5 E) v; U t. C* L( B r: S) C0 j8 G! W
做法: , C$ y W( v; R$ d2 w& W
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! a2 [+ e9 L% B: X; |8 A
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 y9 C1 @( i8 H4 g/ S9 P; E3，用精鹽、雞粉調味。0 c! M! I z; M
" F3 E- X w' T- |; f5 g% d. ]+ X! n, f ^. m& s8 M3 P O% y
星魚丸湯
( Y2 c* ^/ }3 @+ _2 I; q7 p! p8 ]4 y$ U/ f
菜系: 閩菜
* M& J1 |. Y- u! Y時間: 普通 L+ x* `) Y3 F& |9 L' } O
食材類型: 魚類
' |7 g$ y6 z5 e. }5 x味道: 鹹鮮6 X+ ?. c9 b7 l6 {1 q# R3 J4 J; ^
適宜季節: 無關3 h, p6 _3 l3 n3 I0 o% ?
烹調類型: 湯/ y/ K3 l' B6 A$ N
" t0 s% U3 D. c J, O& _4 O2 V原料: 9 H8 }8 _2 O9 E5 C
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克 H! {% K1 n( s& I+ E7 n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
% T) y1 \* L% ^ j芥菜末…5克
- d7 m* \1 F7 x1 \, R* a. X
0 w5 d. y$ q! G. _) L做法: $ E& l+ X" R+ Z
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
1 e R) z& i# N2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) v9 f: a( q" @
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。 p8 L4 `) v$ f' Y H2 \
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。- L* D* m5 D1 N; z; L6 R, b& ^4 W
注意：
4 @, n! d; I' q2 `1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' c W. M y7 L) z2 @2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。1 N3 N. G. E9 y2 }% O4 _+ E8 c; w
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) q# `0 f) Z, q% v6 E
- R$ d1 Q8 b. ~$ r. }# r C0 ?! B. N, t5 `; `
雞湯氽海蚌
+ h7 T- S) U# C7 y$ T$ N& s; j( d; y. L' |/ B/ a2 ~6 o
菜系: 閩菜( y1 J3 h$ a8 j
時間: 普通
0 t, F" r" t( H2 K4 ?6 K! o食材類型: 海鮮河鮮# X7 h5 F. {) W
味道: 鹹鮮& s# W) C! _& c I3 m8 x% h
適宜季節: 無關
- d$ P2 N9 I4 W烹調類型: 湯
& M) {7 T0 B6 R ]: i' C/ ^. I8 O7 K- N: ?
原料:
1 r5 Q4 M. B+ d. k$ U& i鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 ^4 g, L5 f: m7 v, }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& ~' S W& T% _; f& A) r: b* z7 {0 H# Y
做法: ' `0 |9 \% d' E8 _5 B
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 l b8 b0 q4 U6 M6 J
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。8 i! Q E1 m6 C% G2 l
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
# w# V1 U8 Q7 T3 `# d8 D" c注意： f% l2 q/ O- c: F
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 g j7 J7 j( D) {" _2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. ^ t/ C! U; N& n$ t6 b
( r7 M/ O( c/ ?9 R6 c8 t8 k
6 P5 e" E$ r7 y1 G: w* Q3 s3 G; p牛肉蔬菜濃湯
) K H2 Z- F9 U& [6 d& i. p3 d0 l( s) R2 n
菜系: 西餐' g- G7 |, O$ t: f3 X9 l- A; _# V
時間: 長4 }) x, B* ?: u! Z* C0 Q W) @* U
食材類型: 牛羊肉
: S4 B. ]$ o2 s味道: 鹹鮮! E3 a# ^- z& W& _: ~6 K, |
適宜季節: 無關
, b1 Q! N. n$ o& P烹調類型: 湯
6 z; n7 C5 s7 w, L- v3 q' u. i9 c5 G' G' _) B" A" z# `
原料: ' ?- T1 |, H, p; ^- G% H" ?( V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' |) w' F! | F6 @# C青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: {1 S* m5 q" b9 }0 _" @. w; a. u% g+ w% L
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ i, }5 w3 h0 S D) i+ J8 N* c洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 h( Q& r" U3 |* k$ U- K8 g* O. S青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- J% f9 Q& A% ?9 `' m- a牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。, R% Z' N4 P' t( |3 B
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! I& t j! L0 `; c! @* }
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2 |+ ?# a2 A- F4 ]1 t- _
鮮魷鮫魚茄汁煲! v# {( Y- W) U: e: T
% Y; O9 Y' X: a菜系: 粵菜
, A: t" A2 ^0 G0 B3 P( X時間: 普通
& V8 ~$ C1 y0 l Z食材類型: 海鮮河鮮
4 _) y1 Z& m+ v# j/ `& h: C. M味道: 鹹鮮7 @* m- k/ G( @4 y- Y2 b) d
適宜季節: 無關; k) V0 Q! e1 D& G
烹調類型: 湯/ d3 b# [- o4 g
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原料: ! b$ e+ z0 }! ]' H* Q/ T4 a
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。8 N/ c, i% H. |! v) v& i1 n7 d& ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# R" | w# _, {+ P" |# ?
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做法:
9 i0 D8 b2 B, S+ N（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: ]4 v9 h6 F+ I S6 M# E3 O! \+ s) n（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* O3 O) d$ |7 h& ]
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。& F1 E# X/ x) b. y. N- o
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 P) j9 M2 E" |
[特點]：" c' |" A1 H3 q( Q4 G& A4 M- O( y
味道鮮濃，營養豐富。+ h) u# B- H; S: J ^. _- t: L4 L
0 `. H1 y7 i* c( R
. r5 G2 R7 Z1 F H! k" }1 e鮮花豆腐: } z8 c; _6 C- O8 D+ @
3 u/ [( I2 [3 t. s2 k
菜系: 川菜
$ a: `9 d) V- ~$ W時間: 普通
) B. n3 j* B# q. ^4 W+ v食材類型: 豆製品
- M# {# L: e1 X% b! S& s2 _7 G F# b味道: 鹹鮮
5 L6 J1 z2 o3 S$ h9 T, F# n適宜季節: 無關3 o H; [+ @$ ~
烹調類型: 湯
% [. I. W- @( K) T6 O/ m) c# g
原料:
; `- n5 H3 M; @% F0 ^% E. H0 Z8 {嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, d8 r9 |; X# v2 o
: \/ T, ^2 s" F. u/ r) c: w做法: r: ^' Y9 ?( f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ B% Y# |$ w% M" t! q2 C( }6 T
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- w9 N5 z& T i& h- S$ G' A$ g
沙參心肺湯9 K3 n- E3 W4 |( y' W
( @, Z5 a2 }7 m; \3 P菜系: 其他3 r6 Q" n- x' h+ n0 m: u# R
時間: 普通1 ^8 U; Y: |9 K3 H
食材類型: 其他
4 ?8 k( e- v& @4 G- i味道: 鹹鮮, n2 a) n, @+ H; n t9 r
適宜季節: 無關, ]1 p8 [: T+ G# Y1 {
烹調類型: 湯. x% D9 v4 s8 `! ^
8 M x/ j+ B5 p+ p! N
原料:
: D/ `" ~; ~3 u8 Y/ A9 s9 ?* X豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。2 W8 J7 h$ i+ |4 S" v1 u
. V% p5 T7 p6 r: F( z
做法:
' J0 n" a8 P! M4 a3 T* S/ ?. g將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
0 l+ P0 Q0 I4 g6 |7 F5 N) y% x6 F& Y3 H0 I, ?$ t! J( V: Q
0 e1 t% ^ V" a- c Q( e" }一品豆腐湯0 K2 ~& r: T6 c+ x* a C! _# c
3 ~0 V9 _0 C& [, o7 x& Y菜系: 川菜0 j9 W1 c% Y1 d% i" U- T
時間: 普通
" m" h% L' w1 G5 I食材類型: 豆製品
( X' p3 \$ b5 b- E& v味道: 鹹鮮& t Q0 c) [: ]* _ {* c P. c# C
適宜季節: 無關
9 \1 K; |5 T) H* _; J" ~烹調類型: 湯6 c a4 j, D/ {+ k8 Q6 Z$ a
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原料:
% j D) I8 x- ^# N嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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* s9 l$ ^2 w" O- l- r6 z9 P做法: , c, q" E5 Y# f- }% h3 J1 N* h
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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