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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐6 |4 B4 G6 x' X
( h4 y' h! z$ c3 Q! F" f$ R菜系: 蘇菜( I1 ?& ^' b2 ~
時間: 普通8 s; x* ?4 {5 B9 I/ L" p1 @5 |
食材類型: 豆製品
' A; _) _% h2 m; h味道: 鹹鮮
0 U$ [; r) m$ s適宜季節: 無關
& Y, R- a& U+ s4 H# q9 o烹調類型: 湯) W4 O) A5 _8 Q+ A) \! a- _( q
1 z1 v N# E8 E* z9 h; }8 m
原料: ! n2 R( W, [$ R b1 g
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ I9 p. e$ ~5 k, Z/ \6 B
/ V3 f& J* ~/ O& {7 n做法: $ K0 F+ _% z! ]" u1 ~4 C6 j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 E4 t3 W! q( j% O2 m( u7 g
- Z. l% J# b5 V* y
+ }. V# R3 M) n9 o6 o7 Y. Z家常豆腐湯
8 z P% P2 v' W. B6 X6 s2 p+ ?" t+ _' g0 z7 P
菜系: 家常菜
3 Z5 ]* v6 ]% u# F時間: 速食
, C- O+ y* X+ `1 w食材類型: 豆製品
0 H/ V2 Z9 f6 R( Y" H7 Y9 S3 ^味道: 鹹鮮
4 k9 R$ p( ?- K+ K: h" Y3 w適宜季節: 無關
( \ | U" B' g0 p6 o烹調類型: 湯9 c* J6 t2 ~+ M$ Z& @1 T$ \4 H
e6 C6 W! ?$ ~" j. w: u6 I& y原料:
/ { l1 o7 u3 v3 @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 [5 F K* ~! w" M. Y; D; Q: n& [豬油少許 鮮湯1100克。- R! V" S3 g+ h8 O n, }0 F( h
, ?9 b# [ |0 j' N( v; G6 @ P做法:
1 H' _& P$ b F) L1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 e& s9 `' i, A' Y" n. g: \8 G" J
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 F, D6 N" ]/ N5 a3 }+ S) w
$ ~& y# Y7 q3 Z
1 Q( Y; ~% W7 \, g8 _: t5 `9 h+ D茄汁牛肉湯# S+ e0 g9 S. w+ O5 v
; Q% s8 W: \% ~! X
菜系: 家常菜' C. v# n$ _4 t9 y% B3 G2 J6 `2 b
時間: 普通
# W; j* A) ?# i% c7 {( o+ f# A* h食材類型: 牛羊肉7 C* a" I; C5 Q' e0 j4 f, y
味道: 鹹鮮
* w' ]" e. Q' C4 `適宜季節: 無關* d8 W7 R, Y1 G, a& m! o
烹調類型: 湯
2 z0 C) |3 Q9 M! Y' f1 V; f' `, ?; |% K5 Q
原料:
* T6 u F1 S _ g, p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' ]+ O8 S: U: Q* Z3 ~+ j2 i/ X0 u: g& J: W$ B
做法:
1 Z5 z+ w6 ^+ J( [7 I) a8 b牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 v& q4 k# f" I) v/ r9 z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 b$ W1 g4 M6 e3 H/ M) z l
+ V+ t/ m+ i- _- t0 l6 L1 Y3 d, x% W' R3 m& `/ _0 r
奶油蝦仁湯% }# r& n/ v5 t$ b/ z
4 s3 A" M4 ^+ [- z* e* _. C菜系: 西餐+ V7 H: |6 |4 d* [
時間: 普通
) N3 K! q4 B6 g( k5 n食材類型: 海鮮河鮮
1 Z4 e" T9 p" n. _味道: 鹹鮮8 x3 o4 _* |- M9 w8 n; }- D2 t
適宜季節: 無關
( g( e( Y% s; o烹調類型: 湯& K9 V( {3 L3 a- Z1 @
; _8 Z7 _8 N8 R, R, Q6 Y! p原料:
* l6 W0 O$ \" m0 p蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 Y3 ]/ G* M9 p1 j8 h7 P0 }# V6 y0 A X
做法: ! Y$ D! T0 @6 W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。& b* Y. [6 F$ a0 k
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
. W* t) o+ y% _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
! B4 ^7 T- h* K$ p. G4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。5 \& T% L, z% E# L) L: `6 Y
; k4 n& i# m# T+ N) \
9 |- L. W7 V! S! \
火腿冬瓜湯
" f9 |% A: {, K I; c( {) G+ Q& K+ a+ a5 B4 f5 m
菜系: 浙菜. G; ?: U& p0 O% V9 l; v
時間: 普通
' d, \1 _" G; _4 A4 J2 B食材類型: 其他素菜! c& e l3 E0 m. K
味道: 鹹鮮
1 }' M5 ^2 ~/ k( [- G5 f0 V適宜季節: 無關
' _4 m& G* c- S! j( k烹調類型: 湯
* s* v5 D! d4 f1 F- K( c
! z( B- V0 {: C6 J/ Y原料:
1 I2 ]: ?. K3 G( n淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 y& j+ i0 J- ?
0 N# R3 Y" H/ F. S8 v+ U) k8 |
做法: 9 D/ P! U0 {8 I( f8 T7 x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。8 Y: B7 w+ p6 i* H m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 d/ `- C$ B! O E6 p
. n/ b9 s# e- e/ a2 {" x
: `) [. L4 f( r: B; {杏仁豆腐羹0 e" Y- ]( T$ i4 N5 p( m
% t) v& `0 @8 R6 R5 h" E1 }菜系: 家常菜4 i) \. S' G6 P+ r$ \8 k5 T
時間: 普通
( g- F+ b$ X" D& h( u% j* L# _* |食材類型: 其他素菜
9 d2 ]& I' |( L. H8 }味道: 鹹鮮
' o9 y- a* ?; N* v9 Q適宜季節: 無關* F) z$ `3 d% Q {4 ~) t1 ]
烹調類型: 湯
# ]' c) R' X8 y% R% _
) ^: {; S" E8 {; |& x X0 c6 S原料:
% M* D4 v4 I6 @; [0 S8 D- F$ @: ?' f甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' w" G7 J% Y, G" u
+ f% U9 u: x: B7 Z
做法: & Q y' L1 ~' c
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! C/ C0 q4 z" y4 W; R# `5 C4 H5 Z2 U7 P2 W. F* J8 c
, {* t$ `; t" w) q! O+ M排骨冬瓜湯
0 L% ^" ` U$ m+ Q. c5 \; F% R5 u
' `' }: p+ u3 U菜系: 家常菜7 m p( }& F, P; Q V/ o3 @1 [. z
時間: 普通
* Y. p( f0 {4 @5 K3 e食材類型: 豬肉
4 H( F; T! Q! u j* @* b' @! k* j味道: 鹹鮮" q! V# l8 [# h& i0 q7 S9 _( ]/ Z, Z' @
適宜季節: 無關
/ Y" u, P: J, D' }2 a5 V烹調類型: 湯
3 o9 ^$ v) U- ?9 B6 A0 @
6 A) i" } b! k; G2 k3 \- n原料:
& L8 b9 j" F* J u排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: A7 ~6 G; f# l2 c8 q( g
. P# O6 B, n% Y( }( ]做法: ( d0 y' C6 L6 n) @- ]7 @" {
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' G4 W, L/ A: W: m4 R: d9 f! \$ z" W
" ~) U3 e+ [0 \* b0 ^芙蓉海底松
0 q4 ?+ ~4 A; F& l; n; B' Z5 N
4 t# X& T5 s- @) ~菜系: 家常菜6 p* w/ ^/ ^" {" X& N
時間: 普通 z; |' S1 C, ?: w+ }
食材類型: 海鮮河鮮3 K+ E$ @& X2 J( `1 G
味道: 鹹鮮
; F7 ]& [' W. A u- l, F( ~適宜季節: 無關
. m- ^# L2 d ^# b6 L. Q烹調類型: 湯
) H, g8 J/ D- s$ C4 {' Y7 K' Z+ k; A9 i5 n9 k5 j
原料: 0 H! o3 \5 l/ K ^, p8 T
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; b( X* p0 e$ x+ E& K, B8 m7 `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 j& }1 k1 n/ W! _: s$ K
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ `0 B% n: l; P
% R; R/ [- }1 I$ M做法:
; D& V& j1 d8 m1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" v( W4 s; c1 U% z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ W* X. x! r4 \4 @3 e' J1 j. W
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& Y- w. s) v% d& B- \$ j
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 D( [% p9 y& ~% ^" L' z3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 ?) R2 V/ y0 }9 |2 }0 P
紫菜即成。
0 ^ M' h( ?2 J' z6 x+ \$ c0 Q( h+ [2 X
7 {9 E' |) ~1 Q+ O
鮮魚生菜湯% m8 l4 U; v2 y5 g
) i/ m+ v' c7 P4 S' S, x8 C, _菜系: 家常菜
0 c, }, |( q, Q0 b4 K$ P時間: 普通
4 n5 R8 i$ C* T& e* Z食材類型: 魚類
9 u% R2 @2 C1 R! F- @味道: 鹹鮮8 z; @' ~; L7 i& k# w' b& @
適宜季節: 無關8 C$ j7 N7 U) c; s
烹調類型: 湯
* M- T, [" m1 a( k8 k- t( T
3 | L! x& r; Z1 G' O) K5 ]原料: - O! n1 @& T6 U
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: N& \3 v2 c b4 q1 n1 h( i
- T& J, b" E% e: ]& D/ l做法: 1 l' x1 |3 T* B8 K! H& c; x
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- m& Q# O* L$ { y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
: v' z' G2 V! P+ Y. H1 b5 A3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 |5 v3 j- z; w; T# Z. K% V3 ^6 a
x8 t, R1 k* f# [4 L
: ]# J* ]! S% _砂鍋山海' ]# k, N3 `+ S2 `8 j
1 g; ~' Y( F0 |0 i5 p菜系: 家常菜5 o" W e1 a* ^; V* ^
時間: 普通
7 j: a9 r3 v- ]7 ]# g食材類型: 海鮮河鮮- @; V7 q, L( o
味道: 鹹鮮1 @; b8 F- Q. U7 u; w
適宜季節: 無關7 {. W6 Z* G5 g3 `5 c
烹調類型: 湯
' _. ^3 O+ U! |, Z1 Q& z
, E+ |; o5 S4 i; e' k: c原料: ! l' i+ k- c) [7 D. x6 I5 Z
大白菜，
! Z6 Q6 X' B5 o5 b筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
8 {+ f. l. P) `' w. @排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# c5 S: P0 U# g, t* r& ?+ M
8 Q$ {# [1 O+ D+ c做法:
$ y5 G* i1 t! d- \6 ~1., ?0 ^4 R* F* z% o3 H8 z0 ^9 t
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
) x& k9 I( `8 d% N' F; h2 }3 S: S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ _* ?+ h' G" T6 o0 g1 b9 a& B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: R* x% a5 B/ M" S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ a3 u% J7 \( K6 a$ [7 } E0 a" ^; V" J8 S; _" J4 z
: N* s' v/ C8 i5 Q4 b3 ~$ g清湯柴把鴨! T& a7 \( }; g6 X' S! K
( y, L, \& y& x$ V, D8 E菜系: 湘菜( z5 c$ h! s1 j' k: p
時間: 普通/ S2 ?' q; {4 a: y8 }9 t' C
食材類型: 禽蛋1 v; \: O) {; c7 ^+ n5 A
味道: 鹹鮮; h- u4 Q, Q1 A1 N$ k7 T. H4 {3 c
適宜季節: 無關
) H/ p; X/ l: z: {) U烹調類型: 湯, o7 S$ h! M5 g+ ^% _
N" D7 X) ?2 c$ e! [7 V2 n+ ]原料: 3 v, U! @! x# y+ C. j) Z' d% M5 x! c
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ ~! B+ u* ?3 Q- I& h胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( o( E; ^$ ]' p9 R" A/ ?& m
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ A& S) F; c! A$ H1 b5 X6 U
- I9 l6 J: x" q1 C2 Z+ w( c做法: $ A$ b7 i k: _$ b8 {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& R. }% d$ F; A% L2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! h$ J. f7 S3 c) q1 F7 B- X3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. i1 I) h. Q/ ` e3 N# J2 m( P0 L4 n3 C
/ f# N% q, J) Q6 `4 p9 |( i/ d菜薪菇蕃薯粉煲5 a" D! R% @5 I8 q: T0 x. q3 L
+ }6 v- L) K: y8 e! L1 Z
菜系: 家常菜
% v2 M) n: F$ n, D4 a" J7 v* n5 M時間: 普通! {' l6 a/ R) s0 P0 i( i, P+ @
食材類型: 其他素菜
8 y W& c( J/ w2 J; G! Y' p" w味道: 鹹鮮
- l! ^0 y; l% o$ }; n適宜季節: 無關
; P8 k& m' s9 K* M; `% E4 e& w烹調類型: 湯( R" q# k7 n+ n; q( |) D& J/ e
! z: R) _* P7 f
原料:
+ j8 M& m% [0 ?- ?菜薪菇150克
2 B- |' [& X w: P" ?蕃薯粉150克
; o$ g1 W+ \3 s0 q( O5 f h, {5 T6 R5 ]- N& b; O7 a
做法:
7 m1 N1 t- G& \& q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 B& l$ T9 T s3 X2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，# J% @2 B9 c, c" z% e& v, R9 K Y8 f
3，用精鹽、雞粉調味。7 X0 ~3 A/ V( |. T
3 x! `( c. ^6 {7 @, }
% o+ J* f* r* _4 Y星魚丸湯3 J) Z! n, L$ }
# ^+ ]% K4 u2 K/ R& f
菜系: 閩菜
3 o/ L+ u* ]8 X' \, M時間: 普通
: d2 ?3 g0 b0 W( f0 u食材類型: 魚類
/ L, w$ y% b9 n味道: 鹹鮮, U v1 W, b R5 |* K
適宜季節: 無關
1 }' Q( i1 `4 M" P7 s$ d烹調類型: 湯3 @& T; j$ `7 u! _
: ~6 t+ \; M; B1 ^: C. N7 `
原料: ( t- \ c2 V, Z+ a8 E7 Y
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. `+ V' L, @, T6 N6 b) h! n精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" X4 _( D3 ~, p9 v
芥菜末…5克
, ?! J1 [8 r) f% A, Y
. \ W' ]3 G. x. @+ k做法:
9 K0 e3 c" Z, j. j; R. u1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
: ]: [9 H" t) _. c. u. B$ I& E2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( y: }# Q" y4 R+ [
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) O A. v- s: {5 p( k9 N; `. M4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。+ E+ b' Z# y @% s) @& |
注意：, j# V; r. \) E0 @1 K/ l
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- t0 p' B4 ~& l$ l6 @+ |
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ m* z# m! o- U9 ?7 U$ D) c7 S# t; d3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ _8 ?, M' N4 W3 p) K
/ S. H3 l& ~. _9 g. P9 c4 k E! i) ]) W) k" i# O
雞湯氽海蚌) n3 N4 ^0 [, L6 W
6 C+ g3 o2 l) E5 D3 \, ~
菜系: 閩菜: l) { J3 Z4 e M7 I# \& z1 [$ s
時間: 普通; [/ }& C' T" S `$ d2 b
食材類型: 海鮮河鮮3 h" x: T& J( l/ ]2 ^& @ Q
味道: 鹹鮮
$ ]. z4 y' q, p1 _$ e適宜季節: 無關: F% G9 |! G6 x+ c, Z3 W$ d
烹調類型: 湯6 E( s7 s% g, [8 I2 u
: t1 {! r! }' w7 w5 X, I' n
原料: 4 L9 V6 k/ E6 I2 X. F
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( w% f9 q6 s+ B* R2 L, {# S4 w* _3 q) R
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
+ N; J4 l# e8 S
2 P4 t% E' f0 O& ]做法:
1 n. R, i. x& T+ O3 B; q2 O6 B1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
7 X& R5 V- ], k( F; Q: e& ~. \2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。8 E6 S7 t) u$ N2 z/ K* Z
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) E! q$ ^9 X- V% j: G
注意：
5 u6 ?4 f7 L+ f1 w* m1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 r% a3 T( F/ G( f2 Z
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。2 x$ W9 T) J b# F& ^" Z
! P: ]; m% H8 L' x$ p
6 B# V3 K% g& p( V4 R. S, ^
牛肉蔬菜濃湯
j- f$ R- J: |/ C/ y9 J- O5 F, d `* T8 H) O
菜系: 西餐: @( ]; B( |4 V0 b
時間: 長
& b [% c5 T" g食材類型: 牛羊肉
& M0 M4 |& o e: J' s味道: 鹹鮮
* L: r9 }2 N' s9 w8 A# J$ K0 s適宜季節: 無關
% a2 a6 U- ]3 @, x烹調類型: 湯
4 l1 {9 T: ?5 L
. L- R( {# M5 K& r F) G原料: 6 u; `/ s `8 w: s% c$ D
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( C/ i2 {" b! Z; y+ F) y) s& U
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
6 R- N$ u0 s* e& [: C# g' m6 ~4 Y& G0 }; O+ g: ^
做法: 6 J7 S/ v" V8 Z5 ?) K
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 X+ o6 \ k; Q) \! @: U
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& N: n& W j6 m& Y- H0 x+ D, q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* ~/ V$ v2 z4 J B牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* p8 l' X) k+ D8 J0 g9 V
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
2 [% w* }2 J6 J6 B$ V* A( g% l+ [
: P1 r* c' t7 A2 P/ Z2 E; m* d5 d6 _
" H' p L1 ^ ?- k: f鮮魷鮫魚茄汁煲
& ]5 j7 ]* c% K7 ]" j- R2 p( X# o
% U, _) q0 ~: S9 p% X3 v4 [) d( ` ]菜系: 粵菜/ O4 B+ r/ F9 Y2 ^% P g# s; z: A
時間: 普通
: l" B) ~. S2 H$ i3 ~( u) P% _食材類型: 海鮮河鮮9 s% Z6 B- p# }2 X/ E: H8 ]
味道: 鹹鮮
) C' a9 g. {" Q! a( M7 l+ P1 i適宜季節: 無關/ N5 M+ ]) r% f
烹調類型: 湯
: [6 p' {) s1 q3 Y
$ P4 o" g% O* I原料:
0 f, y( V: B; h8 F鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ C+ w2 L' U8 }. a3 C
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
2 s- `4 y" ~ {# M3 n3 Y6 K) }0 I3 q% ]% u. \( R
做法: ' c6 b" E# C1 _2 P' y' m
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。6 l. X( |& E8 v1 y5 C
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: k" k/ s6 j0 b- Z6 ?0 D
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 a+ M* v5 g3 j, b0 z. W（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ ]* H; x5 m w[特點]：3 z- X) C" w4 x# R; i7 O# k" o
味道鮮濃，營養豐富。% j' @( k8 r5 q: {1 Z! [
; N6 |, [' V5 |+ O9 q3 I. b" x9 e) ]1 L9 z( B9 e) ]: r" |
鮮花豆腐/ S1 i$ n2 @- G% I
9 j& O* x0 J( n3 Q菜系: 川菜& n) ]2 ?9 E1 k- p
時間: 普通
3 w5 e, g; e0 g4 T" {* V" z E9 z食材類型: 豆製品1 V: z e8 C0 Z+ p% |/ n( e, ?
味道: 鹹鮮
! b: q- @2 ~+ A適宜季節: 無關
) F1 F: A# |! o, L2 k* d烹調類型: 湯
+ P1 q- `* J' d+ @/ ~1 Z, }3 d/ k7 D: |9 j. [) L
原料: : X0 b2 Y6 X% _8 D$ ]0 g/ L6 N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 P! X/ P7 G. [. e. P$ d
1 C& o- u1 z' w- G做法: f" U* ^2 }2 f! r$ _0 r4 X& m
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。4 j# R# w& t9 v; v
t# X2 z2 E* E" u# ]5 `# f5 L
6 T6 Q5 A. j3 g9 C
沙參心肺湯, ^7 R. F$ ~) c0 D. W |
U" L" U1 [7 k+ h6 x/ p7 [! ?菜系: 其他, ~/ `) S8 u3 Z h$ K/ q
時間: 普通% A. }! t) c: ^ A3 ~
食材類型: 其他
& A' E. Y8 X/ b, \味道: 鹹鮮
3 J- k2 {" _: T1 b& Z適宜季節: 無關
6 U7 q0 \; u0 Y烹調類型: 湯' l( ?; p9 ]; b# L7 U; c; r
" L& L! C; |1 B: Z# J0 X原料:
/ K& {/ G* i& J豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
0 z$ B& F% R+ n D8 q" f* v- t/ m
: o6 ?/ X0 R7 G" W4 e7 }1 p做法: * B; b' y" j* O n( |
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 n) {0 s# h; ?
. X/ D4 i# S/ U4 E
) ]& f. l: N/ I8 l+ O( q- l, K) u
一品豆腐湯
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9 g+ g5 L' R* Z5 g菜系: 川菜" C2 I0 P+ [0 S) Z z/ U' P9 F
時間: 普通- a+ c o+ Q ]- q& `) c
食材類型: 豆製品8 i- x8 Z: t: p1 x
味道: 鹹鮮. c; E5 j1 {0 Z6 N, n
適宜季節: 無關7 h: G. ~; L' C9 @' H. Y& p9 q! {
烹調類型: 湯
: b& N/ G7 H; O- n5 [6 i' Z. B& [9 R0 Z# k9 |+ ?8 C9 q5 i9 w' R
原料: 5 o" ~5 `6 T/ J F& x$ w
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
: e; P( C+ `: g' N# o0 W4 h( Q5 \- B- X
做法:
4 @6 r* u6 R+ u: O一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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