|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
6 b) ` R, |% \9 f$ Y% l/ m* T5 {4 m
$ x# L# P& R* \- e5 x* o菜系: 蘇菜/ i2 ?7 s" H* }8 c5 |' K) f8 n
時間: 普通
! Z8 m1 \ ?. q食材類型: 豆製品
5 ?) u# ~! H/ p. s1 k4 {3 K- ?1 H味道: 鹹鮮+ v: H$ s# J. J# k! ^
適宜季節: 無關
# h& ?" N2 }1 Y烹調類型: 湯
* i" p. s3 z' v- @0 J: F7 D3 F
; I2 w- k% r3 c7 I原料:
+ @: P8 E3 V. ] ~! `嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 U a) W$ ?) H% u: @
8 o `+ Y. s! T做法: $ K6 U, K: V+ E# D2 a
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' A1 k* P# g' x8 Z
0 L5 w+ r5 ~2 y4 U, w" K* H& B: { b4 }- X0 l
家常豆腐湯5 l2 N$ ?! M8 ?: N7 |/ B. W2 V/ f
. j/ k5 l5 L7 H v O" _' b% g菜系: 家常菜: ]6 e1 E& a8 ^! J6 |
時間: 速食
! ~; {0 q2 Z; x) T% O8 L食材類型: 豆製品, d$ W+ G6 J6 u4 p* Z8 U( S
味道: 鹹鮮# l1 x2 Z+ s0 E P+ [8 m$ q2 C. {% U
適宜季節: 無關
$ k4 _: q) `/ g7 m+ y烹調類型: 湯 {, E( B( O& X: W3 W
, d" B" Z/ f% i' A( Z. y4 U原料:
' l4 R% K( k2 K) _4 p熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克/ O* m$ O4 w& u G" o5 H/ U; F
豬油少許 鮮湯1100克。2 g$ J& G, J, O# \
6 G& J: Q7 p. e$ D/ `* z w7 K做法: ' \0 G; ~8 Z8 }0 z, o. ~
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 y S1 k5 O- l& _9 P8 G2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 w5 r# Q9 [2 n9 ?4 c( D; I% r
( q |; [; t$ q0 ?. w! b, P$ H% |. P# i* a' g/ I
茄汁牛肉湯
" C5 _" N. |( j6 V' D% i
9 V" s. q9 t2 b' c3 P( Z菜系: 家常菜% M" @3 Q1 k) }$ H3 c
時間: 普通$ T& s+ |/ H, P. \( z; z1 s
食材類型: 牛羊肉% S. \4 `. {9 E) t8 ]9 j
味道: 鹹鮮: |8 @- J c% K0 d
適宜季節: 無關
* k- z3 _1 r' Z/ d9 E9 ]; W0 O! w烹調類型: 湯# C2 I+ a7 u( n/ G, o( x7 ?
# A7 ]( G$ g4 g
原料: ( Z) j# N$ i! t; m7 v( M
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 }6 y/ a% z4 S' K- z: f% o
! n$ `- n/ g2 x, L6 _( n做法:
& l6 _2 g: [5 z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 Z! Y0 w' M2 Z% w# [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. Z3 `, u7 ?- A6 T) ]$ y0 | M# e9 r- ?% ~) T
7 B" B( k3 j- P0 ^- ~4 l
奶油蝦仁湯
/ g( W4 u" J) ^4 Z! g, r7 p
6 @3 n# _) P4 C菜系: 西餐
# U7 C6 [7 ^1 W7 J0 V# C5 q時間: 普通
- s, G0 j: x @6 k; H食材類型: 海鮮河鮮
' p* ?8 E' v, Z$ G D9 R味道: 鹹鮮
^7 M) y" z* _* l* ?4 L3 m適宜季節: 無關
9 G' ?* z# }8 _) z; o" H$ Y6 d烹調類型: 湯
2 Q6 \. M$ S0 }+ ^6 |0 B9 a I$ A) J5 e; m
原料: 1 \, ?5 i& Q) t n, u" ]
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。1 H5 f- s+ E9 ]. y q
( G. k+ N4 _/ E0 g+ b( t4 L1 q& z# x
做法:
4 k" C- H' X* w5 _' _8 ] k1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。; b* \) f H3 V* O: M( l {' G
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) x+ `- h0 D2 J/ A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% U0 D! Z/ J- h+ |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
P2 J$ \2 B/ Q$ C' e1 g) Z8 C9 A4 T6 M, Y7 R0 R" m4 U
" |- C8 v( J% Y火腿冬瓜湯
7 Y* J' l: [+ x' I
' b1 S+ Q0 r9 V. B( `1 N# f. ?. @菜系: 浙菜
7 @ Y8 y5 r a0 P時間: 普通2 D+ B9 o9 o' x( j# \" R8 ~
食材類型: 其他素菜 [0 O8 {# ?) }
味道: 鹹鮮: h. z6 j: s/ V& h
適宜季節: 無關4 H4 b4 @3 ~/ T0 C+ {, v! J1 n
烹調類型: 湯# v; Q2 G' f* F% l4 |* L6 W! t
. o, E: _1 B0 e/ [原料: 7 i( Z4 _$ h, n0 _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- C% e- g8 {) N; K2 w+ a3 U
2 {% N9 k$ k; U# n7 x4 n* Y# v做法: 5 y0 @0 v9 D2 H; Z9 u$ z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) C P0 w+ `$ b. C
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 b& e+ i$ \" P* S: I
* k# h* ^8 Z+ y4 y; x7 h! y$ J1 _! `0 H, r5 j# ?8 L$ Q
杏仁豆腐羹6 g$ I) |7 r* o4 B3 n/ ~
& q* }" g8 w) l1 @ M: j菜系: 家常菜! e( \6 T( t8 e" r
時間: 普通! H5 S( T' z' E* @7 H+ Y
食材類型: 其他素菜# _4 M& s9 Z. }
味道: 鹹鮮6 w) b- P i. Q7 N
適宜季節: 無關8 ]# p% m- J8 G/ c
烹調類型: 湯
+ t9 o( M+ m' z( _6 v$ M1 k% h: `$ X, S5 N3 \/ \3 q( v* Z3 ^% V
原料:
+ r, E) D4 a7 o! U# W甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& f0 C! x) m( H# T' L- c
q* Z( ~7 z( S3 c做法:
8 I, J" T3 q# {2 f" Q- V$ [$ }7 x$ u1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' ]+ W% J8 L1 j. \' Z8 d, d8 p: B( }# e
% |- |* s* T' D& Z3 b H! B+ j: @( b- M V: e& I
排骨冬瓜湯4 u+ O L5 O2 G% X- w. [% x! y
9 I9 X0 @8 L4 c0 |5 [7 W* D$ f. _; O
菜系: 家常菜
% [. ]) f) d- g2 [時間: 普通
2 G) L" f; [9 F3 I G7 m食材類型: 豬肉
8 ]9 _! ]* ?- k5 y味道: 鹹鮮/ q- f& }- F0 W! {9 W6 T; O7 k
適宜季節: 無關
' g3 U; \; v3 g" {" N: S烹調類型: 湯5 j$ g( ~& |3 H( a! Y
* n5 h+ {$ U* |! J m/ l/ F) N/ B原料:
9 B; d$ c U C. r. S4 h [' @/ k排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# e" F8 S6 n+ U8 s
. y+ ^6 `: c3 P
做法:
$ M* {; Z# \# R冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( u2 ~# J0 {( {" @# N9 ~
& R# N J- P: a* Q6 N5 |# t- J' ^5 l! n9 w
芙蓉海底松9 Q* K, u4 Q1 c. G
8 _, q1 g7 K6 J9 \- `" _" k
菜系: 家常菜
4 Q! Q! q4 t' s* i! I. G7 H6 n3 d時間: 普通0 Q4 f5 T2 o! E! K! N. f+ t% l
食材類型: 海鮮河鮮
- I" ^$ y! L, _6 v) x }( a味道: 鹹鮮
: X( @( v$ P! J適宜季節: 無關
8 v7 _: Q) f. t) j3 C7 C烹調類型: 湯
( N- _" A* W- j1 b
# u: q. d9 D8 X+ ^* p7 B- c2 P原料: ' l+ Q# {- S9 `" e% n8 Y8 m+ n
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 ]; V# C' C- Z! @2 ^2 o配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
0 x N7 U; O( V; [0 j& s/ d5 o調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 m: z% F. d' Z1 V- r, [; `
, G* C" }7 Y8 F/ `* Q4 R做法: W. ^6 A# ]) i, m7 `+ }0 Y8 s" i0 v% N
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 @! x+ e" E9 k- K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ D1 t* A. X3 q* d
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! Z% {. s( E/ p1 Z, @- z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
t/ t. `/ s, s4 R/ K/ m5 K3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- v! }& s5 \& M" f紫菜即成。$ v. r3 D4 O( N) H, o3 f
$ b# y- }0 Y) o) M$ T+ F
$ f7 Q, D' b% @1 o鮮魚生菜湯5 _/ j, l1 i- w
* H8 ]& J( q# Q
菜系: 家常菜
9 s2 |+ R4 r. A$ Q0 K: }6 P& I& G1 D時間: 普通
* Y* U" R& ^, Y1 @/ S, N食材類型: 魚類
2 l6 X. \0 g4 {) w味道: 鹹鮮2 r! k6 L E# v B, P
適宜季節: 無關9 \1 w0 R$ e: @4 s; C h6 v
烹調類型: 湯- r3 H3 S1 k& g/ ]% |: Q) P
) y. J) J; @: f% O5 N- f) @原料: 7 y5 Z# z7 b. J; X3 T1 Z; ?, Y1 L2 k
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。3 r% X+ @8 B( z6 y. B
- e( z" L$ G+ H+ n$ c
做法: * e+ C7 z. R* ]/ L: k8 O9 j' B1 y, @! t
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ _, a6 [4 _5 z9 j( X$ I3 G3 D
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 e, C" m* r, X$ Y0 s# L" Q3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ |5 ~9 b/ l+ ~
6 ~% \, h+ y5 p7 W. l# \
+ C# X% r- Z/ A' B6 J: ]) g2 s砂鍋山海3 j( J2 [+ j' E, i" y* H
7 W, u3 U \' f$ l6 s菜系: 家常菜
9 P$ ?/ ^+ w4 N% X時間: 普通
# `0 r1 \# m0 O. s: z食材類型: 海鮮河鮮8 F/ ^1 J. F! J
味道: 鹹鮮
% x/ e, r) a% W適宜季節: 無關- f& C+ f+ k1 L6 J# u, h
烹調類型: 湯
" a+ S, K9 w% q- e. N# {3 O& R9 b( q: e. y0 g6 B) _4 Z% y: ~8 n& D
原料: 7 P3 e& q1 r# A% z5 f
大白菜，. S" \! O: j1 t* C% G7 D. O
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ }& F: E, g6 N2 [排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許6 p# r8 }- q. g7 e( Y( o Z5 a
O* [/ \7 `: U" b
做法:
) u0 u& I# o+ j# f/ t$ u1.
2 C J, z4 q2 y8 L3 n. S. c1 {大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 z( f; l2 N/ r8 z2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 Y0 B, B1 V/ d6 ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 |/ y' Y3 L5 v- b) o( h3 Q, y
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 h6 A! C ~9 q3 O, Z
* S5 {3 w8 Z' y+ n9 I
" R* r r& |, N4 z) f' m& S6 i6 R清湯柴把鴨6 k, A/ D- K% o, t) N( W" d4 x$ h/ j" c
, F7 s' i4 t& Y1 V
菜系: 湘菜
, {6 ]( I" I% b+ ~; ?$ c; M時間: 普通) k/ `8 g& ?9 _. H+ O: d$ [# v. R
食材類型: 禽蛋
6 V, i4 k5 |4 }( H6 m味道: 鹹鮮
7 |: ]% w" y. U* b; s& _9 L% Q) p適宜季節: 無關
f7 e/ ~4 K" q4 A烹調類型: 湯0 R" ~" K/ [! i E/ p
' ~. O# T7 w% g O! r
原料:
# x9 I5 a* E! o) r Z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 S& T' o$ d; R) e! R胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 G& L3 V2 P: `精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
5 B ?3 D( L, m
# f0 U, H& _# j% |& o- {4 T4 m做法:
) a3 A5 ?% m# I3 x1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。7 L: }6 a4 x$ L. ?# ?
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。( c" T7 ~ n S9 k/ Y& q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 V8 W7 p8 e0 }# u+ E0 o
0 o" ~ i0 W4 S' F9 H% f3 A
$ A6 B4 G! D% E; I+ p菜薪菇蕃薯粉煲
% o: `: T; w# C; V o; M* |" Z- e+ I9 @+ ]+ _' [( t
菜系: 家常菜
; U |9 t' L1 j7 u時間: 普通8 a3 e0 I6 `6 o. @
食材類型: 其他素菜
9 Z I, K- h3 j+ n2 O/ f味道: 鹹鮮" d$ j- K0 I% f1 ^5 v
適宜季節: 無關
: j" ^# O% H) i$ L- {- Q2 H+ m烹調類型: 湯
7 E+ [/ M4 S# I \- [
' {5 }7 d |( u1 K原料:
# U9 ]' y7 } W5 t) F0 M菜薪菇150克
0 e4 v3 l! _) R& T% H# D P蕃薯粉150克+ b+ o; k& D# t, z6 v
7 k' X4 F8 Q& j5 ?做法: 0 j1 Y, ~( y6 q3 n6 {
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 \ j9 d9 c# V4 ]# |
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 j& K' T* B4 W$ Q0 g) K
3，用精鹽、雞粉調味。$ V, @* q+ a" M% b0 _1 C
7 K7 }' `' `3 s/ S/ }4 V
E0 a- R/ x0 @2 ^星魚丸湯7 C. B+ b# y; T9 u/ U# b7 ]
7 U* Y+ a6 b' w菜系: 閩菜5 w8 S2 D3 V; y1 t6 K
時間: 普通
" ]9 P6 p3 ?2 |! f食材類型: 魚類# u0 h6 r% _( Y
味道: 鹹鮮
8 U2 I& p ~/ L2 C適宜季節: 無關* |" t6 u. ]" ^" _7 M
烹調類型: 湯
( _! y- N; Q: w$ [( T& w6 t8 [- V5 W
原料: ) n r6 W- o% A. j# M- S
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 F) m" }1 K8 E3 F1 D% |0 {. y精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- f+ v2 P+ H: X9 @5 C$ d& f
芥菜末…5克+ ~- a" E: f: ~3 ^2 }( B. R6 v2 | ?- a
$ v O+ K; q! E) h. Y7 d做法: * W" C+ A# o l( ^# t8 D
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. H& ^( X( Y7 |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ x \) U0 N- R0 C7 _5 y' F
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。$ y, d$ ~. K3 ~' I ?9 o
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 V0 T/ E2 u/ a# Z5 o* f: g
注意：
2 z8 `* p* x1 _1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。+ n; B. @0 I0 R! ~5 K7 {1 h& s
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) b7 m, C, V6 U# F/ m3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
" {* I1 a, ?, ?
0 T/ p; O+ \8 `8 h" D) s0 N
d5 g4 E; |9 s/ _5 x雞湯氽海蚌% A0 T$ [& ^( l
4 S! c2 p# d- }( f0 y菜系: 閩菜
# n- }, C9 E- s g2 g% }時間: 普通
0 g" k/ ~+ N1 ~5 _: d" }) K# }食材類型: 海鮮河鮮2 n+ O# O0 |9 y* [; l
味道: 鹹鮮8 }! H" |' C& V7 c8 v3 j) x
適宜季節: 無關
* B) y0 }8 z" A) k: d# D/ b2 ^7 e烹調類型: 湯% g8 V) [! H2 ^" _. e
4 g9 T( o) [( v; q: `原料:
& n. [* }: I* z2 K0 P% c7 m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' S4 E9 D& M: o0 c6 p- P
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* s8 D S) v9 p2 Z" }
/ n7 Y' e* i/ Y0 |& D7 h& ]8 e& Z
做法: # N4 m& r9 ~2 M: |5 l( N: _
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( A7 {# C0 A9 D6 `. v! Z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 s8 z0 F- L( K
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
+ D4 P& C) y' d" w注意：
! [8 ^8 {/ z, `' N' f1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
; r3 r6 `9 @" O, R. a9 I2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
& Z# n+ I" w% Z6 s9 q
0 R( U6 e- A0 p. L* @
, [4 H( _# v* t" B% R! V+ l牛肉蔬菜濃湯
7 f. K0 _6 m0 Q9 ~1 _+ p/ P
- N/ P& L) w. c0 V9 C9 Y0 H菜系: 西餐" n5 n4 D+ [" |. q0 U0 F) F
時間: 長, f( ?# J4 ` e- L* t O
食材類型: 牛羊肉
. x, O, q$ h8 G- r! m/ p7 g3 W味道: 鹹鮮
; Q( [# b9 m; {* g適宜季節: 無關6 I& P" P1 r* q7 E1 F1 k& V1 |
烹調類型: 湯. e9 \ F2 s0 M( d, y
6 D7 g% D& _3 L: D8 D' r6 g8 v: ]
原料:
6 d/ G1 d; x6 J9 Y" y9 P' M) `牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; ^5 Z! Y1 s% g- l0 F
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% w& I3 I# U4 S
+ `- ^ ?* {; v' g7 d2 Q, m做法: 6 R% D8 x' E- d
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
6 @# D5 B% S- [- V f) u洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
7 \- s8 o0 _( a9 ^青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ q+ [9 ^8 Z o5 L# k牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% s0 [' Q1 a3 x4 C青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
1 A8 i! O5 R+ ` F# l
' p" C$ D2 P$ i& p9 i
m0 A9 Z& N$ \2 u鮮魷鮫魚茄汁煲5 s: U8 K* r' u! k+ S: t. ]4 P. l
% l" N3 M- K7 R# A9 B
菜系: 粵菜4 ?# X0 U" ]# g. _2 }
時間: 普通
/ p3 _; O- Z& f J食材類型: 海鮮河鮮
2 Q b4 t% D7 u. s3 j! q味道: 鹹鮮
7 I' u; q/ X, r) h* G B3 L( M適宜季節: 無關: W( M" b6 x% ~; u' f+ z
烹調類型: 湯
- W0 d0 q0 g2 k: {. N: A- E' |4 f# C2 l. q2 H
原料:
' P/ T! g1 Z3 j8 o鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。! H" l# t3 Q' d
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
4 u1 {2 ]' k$ c5 g6 s) _( d! m1 k" D) r) n9 b
做法: , k. E6 e* \* Q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. w& O( b4 e# x' Z0 e1 D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
# C4 V% D0 `6 p. S! Z6 B' C; F（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 X0 P7 {+ Y1 I3 v: \
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。1 K2 R4 m, k9 k& S* m& z& T
[特點]：
- E7 Z/ z5 @9 z- \! Z- v; q$ \味道鮮濃，營養豐富。
* K- K4 `5 {. I% h: @6 ?- {1 F
$ o* ^3 H* R) i+ `! w, K
7 @) j$ q u3 q) Q! w4 f7 ~鮮花豆腐
2 l; O5 J: G3 Y6 g. b7 D; |$ a! N' b( ~6 w6 H
菜系: 川菜2 p* [9 i; k) m, ?
時間: 普通
* y* y9 t) H9 S食材類型: 豆製品
# c) S% j# T/ o* N7 Q7 }" @味道: 鹹鮮
% }1 H R4 |9 l* l; ?適宜季節: 無關
( X+ H" T8 f$ J7 I G! ?烹調類型: 湯
3 }) ~7 C! f) Q! q' B5 T9 P9 m2 s7 x
原料: " F3 p, U K7 s2 p2 [7 e6 E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 ]; N/ g4 q1 y1 [1 I
" {. v5 P) |( E8 g' G
做法: " v& d4 b% \/ j/ @- g' L
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
; `# F& M6 X, T3 T0 a. @& i7 ?: r$ x2 J; N, j
. I8 j5 `; d" @* e1 U1 L) j
沙參心肺湯
5 f. M' K! e7 b$ g4 @+ s: l1 f) E/ x3 x0 x# V1 }2 t
菜系: 其他
n% m F/ E# u* b時間: 普通" Q4 M7 o. M) i1 {3 |1 V0 D, E; Q
食材類型: 其他
5 x% h: B! ^; Q" {- |/ F/ Y5 i味道: 鹹鮮 B$ C! Y+ O4 W
適宜季節: 無關- K$ W( d3 k- K. Z. u- V) \
烹調類型: 湯
0 `% r' l/ V! o/ \3 j1 ]5 ]9 @3 N" m% l+ k& Z" f
原料:
8 z- M% c: M1 z4 K豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( ]& A: R8 C2 g i% I8 u+ t% F8 n
4 `" g% V/ j9 o0 C0 b4 K& [3 X+ ?, `
做法:
7 w. X0 E# Q$ a9 r$ r* x9 B) b將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
4 w/ g( w3 |; \. ~. X [$ C6 }
. ]# [# j, r- }* @. S' g* _8 Q5 ^, z! d7 K9 ? C0 h2 I7 _
一品豆腐湯
' X7 J: z5 j [ k' N& s( O. w4 E7 x3 a2 I7 N6 W8 M2 |' b/ j
菜系: 川菜
4 O6 J0 K- d7 |) i! x4 u; \. C時間: 普通 }( }$ f' o/ v: ~/ Q
食材類型: 豆製品
3 d* j$ K: M6 r" ]& u. e" K* h味道: 鹹鮮0 i/ W: h# N6 W- X+ {
適宜季節: 無關) ]( r. x' M$ ?$ B: X1 C
烹調類型: 湯/ ?1 [$ Z" P o4 [% E9 f# A
& x/ H$ u, r* c( _. Q4 o8 _原料:
* f* T: t$ k- x0 J* Q& ?嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
( T0 a1 o+ ~* _5 Z3 |6 o3 X
% E$ x' L/ o, _; q- T做法:
9 F3 H" D2 V# p8 |. T9 E1 b一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
