【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
4 e# g' K; w7 v* W( o- O5 v
% m) q* f5 o7 ]' C! y! Q
: Y  {2 \4 u% s6 U$ a5 l材料
+ C: l* v4 w8 b) ~
+ Y0 N3 Q. A' v) C) J2 i0 d* M8 ~6 g  M. I" {+ W
牛柳 - 160克
; D0 V/ U7 W. e0 L  b3 E西芹 - 160克 & ?3 \& @( \2 G0 ^4 E+ {
XO醬 - 1湯匙
+ D5 L3 u3 Y: |; V* o蒜茸 - 1茶匙
! h) O  n4 c4 D3 {1 h! G8 I紅椒 - 1隻
* q* @0 t8 a" p% a1 C' s5 b7 r* O, z5 |
  調味0 b  N) \+ o$ d) Z

% \; x" z) D2 x生抽 - 1/2湯匙
$ O' Z: A* Y) a2 G胡椒粉 - 少許  
6 t5 T: y2 [" {, p. P+ ]9 A& ]% i生粉 - 1茶匙 : y* M( n/ L2 q0 \3 n  ~1 O
糖 - 1/2茶匙  
  }. d; c9 U+ r# o1 F- d0 A2 P/ t油 - 1茶匙
! {7 y( a4 Q7 ^水 - 1湯匙8 H: s" ?  ~$ x: {- r# e/ t! r1 J
/ v3 E4 Z: N5 s" f" X% T
  芡
  N9 [4 d# X  c- N
. f: m- O/ b4 `+ ?' ~/ f+ V麻油及胡椒粉 - 少許
2 X+ H% |1 V6 t, v  d; s( X6 M. {蠔油 - 1/2湯匙  0 t, u: Q* v# z- U8 A
老抽 - 1/3湯匙
. m$ _( g# ^; P生粉 - 1/2茶匙  
/ B" k8 _+ B9 x; q糖 - 1/3茶匙 ! y0 e) k$ t: `  h' B6 Z6 G0 r+ m
水 - 3湯匙 , L$ ]6 ?* e5 b% s8 C8 l: _
% B- O6 J! e/ `" u- i
: ~; H! z/ T8 D& E2 j  t$ k
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# x% _' P' r/ O/ M$ t& S$ H  |2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  * D4 n! {$ ~5 D! T  [
3. 牛柳泡油，取出。  
( u/ k. D: |  F! K0 w4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙$ g3 v1 v% D, v
0 P6 x+ p* |6 p7 ?
雲 腿 釀 竹 笙
2 F% C' ]# U8 A6 q# B0 Z) T% V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
/ [5 |6 y: n) G/ P( r4 w2 T7 n; r6 V
" X% M4 k. _: {' M1 L! S0 r
材 料 :
9 [$ G4 L; ?0 |% P, f# w2 \* I% O# U  @" |
竹 笙 半 兩
/ N& X3 P$ x9 S5 K' M嫩 豆 腐 一 件 1 _0 D" J5 _3 Z& V1 X4 M6 `# u
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 e: F9 X' u- `榨 菜 粒 半 湯 匙 $ e: e& e9 |3 r8 ^; E
甘 荀 粒 一 湯 匙 # p! S* J' X- z; H* k# X$ u
唐 芹 粒 一 湯 匙
8 t6 n  L' E8 e, |  s西 蘭 花 八 兩 8 [) x3 g+ R, x. d) P+ T; n
蒜 蓉 一 茶 匙 , k( W, I8 i* K; ^) V
9 Z; [& Z5 X4 [& B
調 味 料 :9 `; i5 |8 \; M7 ^" F
  }7 V* ~" ?$ v5 |# {

" U- N! H7 C' d! T+ `鹽 1/3 茶 匙
9 E- d/ F6 F9 D! }$ g糖 1/2 茶 匙 # O, n' M( q8 N% d0 U+ {% h! ~
粟 粉 1/2 茶 匙
. P. \: U' @: c) P7 u% b蛋 白 一 隻
" Q+ h- u$ m1 a麻 油 少 許 4 ~' n8 i  C, P( m+ q! J
胡 椒 粉 少 許 4 v1 }" ~9 r9 L( \2 D  J
* J% u+ G5 }3 `3 [0 b

4 J) q- Z2 F) v% _- H+ {7 G! \  D8 c, T. a  L- G: Q, e0 b, H# f" W

! S$ O3 e! X" \& K; Q- {獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 ?5 ?+ o! Y  c6 H  u4 f; B$ h生 抽 1 茶 匙
0 t/ s; y  e* {  u- S. [5 V& n糖 1/2 茶 匙 " Q3 a& Y; Q' ^- D" F- [" B
麻 油 少 許
) t9 E  [" D9 x, {/ g- l7 J/ e胡 椒 粉 少 許
" z8 u( k; ^# I刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
) Z" w  b  f- v  T+ S4 ]7 f! O. Q( B- S. ~; ~

, B5 L% g9 x$ Y6 m# |! b7 j  M% E/ m

- j0 h7 y3 e$ u  d& ?( {製 法 :
6 I& G1 w' J8 S, L) l3 M) v# ?& J# W8 D
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 t2 ?5 Q" f) T4 \; I$ t( [% V
+ O; d) A* V; x- o( W2 |$ R7 U2 @% _: C  p7 c1 d4 W
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. U4 P# m/ o/ L% ~- a% Z7 T
6 c5 G5 @4 u5 U8 }4 ~3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! ]6 X* w  c' z& D

4 H' \/ l, ?6 B. \0 [; h& H# F4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。) v' Y# P' F4 {4 n
; Q5 o% y$ q' @; x4 o) p
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
. F1 Q/ f# B$ d, I! k5 x( z) t& r2 L2 E5 ]7 L& `
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。* S. A, L1 x( @  G3 W

- W6 L3 n- f7 f3 K5 X材 料 :
+ p4 X( C6 U: z
  r+ V4 M0 n4 C. }( A7 I急凍龍利柳 十兩
9 R" B3 X- L0 d洋蔥 1/2個
; r9 ^+ m0 Z2 Z/ H甘筍 1/4個
  c1 h7 }- l' y6 f0 N蒜蓉 1茶匙
3 A' Z# G0 |+ x黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& o! u2 ^/ [/ W3 c$ X  [6 U  ^面粉 1湯匙
- E7 p# i/ Q# y6 w$ T上湯 1/4杯 & r8 ?  u; {# B) p# o* e1 c# f% F
椰汁 1/4杯
8 C% w' c: b6 X1 {9 z9 F# F刀嘜粟米油 适量
0 G; W, _* P7 ?調味：
* ^# ^  H3 D, T4 U鹽 1/4茶匙 , j: t( V) n4 m4 h% a; O% N
酒 1/4茶匙
5 g+ B" I3 D0 V& I: T粟粉 1茶匙 ( j+ Q7 v2 p) O3 N* Y) [1 b
胡椒粉 少許
! D- r5 H% ^5 [& c: Y  
6 S2 S& v$ g; s8 q& Z7 W
" i2 u& K: [: l9 r製 法 :  / Y7 N# r7 ^5 j5 K1 D+ c
1.
+ C. a. g( Q$ R3 w! K龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
( ]8 I; }, b; O* E0 I8 Z
3 x0 I6 z& V- ]" e' {2.
6 ~4 [8 O4 T2 M1 x9 Z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  F% S" }( Q# V3 f3 M& S* T
7 ~: G3 v. q: \5 B$ n8 p! F3.' A: O8 N* Y  F9 I
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 _) P' ~' t# p) ?9 x

& b- `  O; w$ y, \4.9 J+ t' G4 F1 M6 k* ^7 L6 o
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 s# p4 R& F9 Z& g3 {& {' c6 i$ ^$ {3 B6 E' p4 N( t
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵3 Y" P+ X: }2 y! W1 M' r# o/ V
3 S( k; S7 B" c1 W( |% g1 T
材料：  : [# \0 g; ?7 W6 ]. s7 Y9 \$ D
冷麵 400克 6 e9 L0 B* n0 F. c5 {' h
叉燒 75克   b/ n+ [" \; \) ~- u! m* u% M" M
冬菇 2隻 4 U7 ~, w) Q( m# m  ^# N
銀芽 50克
/ I' t9 F8 _$ t. {% {& Z青椒 50克
  D; o/ O" i6 O# f0 U  n紅蘿蔔 50克
& H& b5 h7 P& n調味料：  
* t! ^7 W8 s( K6 |  D9 d7 T生抽 1湯匙 ! c% E, c- x$ z: o4 N1 L2 U& D
麻油 1茶匙
) o+ ?9 p1 Q1 V獻汁：  3 r: |# s$ h) m5 O% x7 E
鹽 1/4茶匙 1 H  h/ J* s% t8 X6 M+ c9 R
糖 1湯匙
! K9 }1 ~8 \# d! |7 A# H生抽 1湯匙 # W# M" u! }& ?1 ?* M
熟油 2湯匙 ; Q7 Q) p; c$ @% l, W  ~5 K; P
麻醬 2湯匙 6 K# q/ d6 p5 i' I. |2 b; S9 P
斯高辣椒汁 1/2茶匙
0 W) c  M9 r- V; |- M/ U開水 1湯匙 3 L. y6 a2 @" t( q; n7 A6 N4 G) T
  
) {" A% ]' {# m# P/ |8 U0 G3 b# m, _- L2 N6 }9 H6 M3 B) f  ]
  
5 y6 S) o2 L0 {9 A. ?% o9 K4 i! {* z
製 法 :  
5 e7 k1 e* Q* l1.- c; }" T* ~+ G
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! c3 E5 Z. j  x/ U7 K' D& B: M: x$ {3 N, w  S
2.
* a2 z& w: C! F紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' M9 Q, d& E3 Y( I+ z* K1 j1 f1 h* U3 ]
3.  W0 }1 @# Q6 a$ N, Y, A9 Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 |1 [/ g1 @) R. x5 v& \

, G- m/ n' b4 C6 P/ ^4.2 a: d' `* d. T! c  _( _+ ?) S6 t
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 f1 P4 \  J& D/ Q8 N* k% z  f- i+ F! D: H1 {8 ~5 |' D# b
5.9 H& e% D: i6 i6 `6 x9 I
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜2 y6 n  W6 n9 ~
0 a8 x! R% v+ i# R4 d
材 料: 4 ]; W- z# r0 v
* u9 B# P% \# l' y/ g  m
: u6 D! x) w9 X& o3 Y  ~5 b$ G" D6 V
青瓜 6-8兩 (280克)
; I: |: T8 w5 m. M蒜頭  3-4粒 ; j( b: ?  C3 b$ _& d3 g- G3 r
紅椒圈  少許 ! H( S& D3 u- [! R
調味料
0 }& X' P7 m& \$ N5 a生抽 1/2湯匙 & x  x+ i% r( X$ H5 v
糖  3/4湯匙
& Q; ?  Z( D; a* g. c9 u2 `8 X鎮江香醋  1/2湯匙 : ~; X+ e$ o& ]7 D
麻油  1/2湯匙
% _% h+ k. Q1 ?; ]胡椒粉  少許
, h4 y2 Q# J% M" U6 S: R4 V
" P7 ^6 B) a. ?$ m- q, z9 V5 ^( D0 c  {( Y

0 {5 o; O* _" n# x2 S+ {* O9 \; A  J# t  P5 B% d9 {( ]+ Z% M
9 ?) I- V! r" g2 ^
製 法 :
1 m" B! w5 o, A4 B, @8 u: X3 H( y2 r& a9 U' H( W2 L
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。  o2 k( {" u. [3 F3 t- G

9 X! j9 S  k& I2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  O* t8 Y) F1 U
5 u% n% y5 y$ f9 C1 O* w  n/ Z- K$ c0 [3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 ^" p* t5 |4 n- X" W6 v5 |, M8 V; |* O; f1 S
材料：  4 G5 F5 s9 `3 R4 l2 |9 o
青椒 1個 2 m" ]1 @- H  Q' _$ o: Y
紅蘿蔔 1/2個
: L& D% R2 ^" I* F' }冬菇 2隻
$ v' l4 Y, J* _3 w( p筍 2兩
! N4 H( S3 T# c0 K花生 2兩 # F' _. V7 Q3 L* O) e' D+ p
豆腐乾 2兩 / O. F2 Z* G% n% q* y2 U
調味料：  
8 H& ?- N9 }! E' x鹽 1/2茶匙
) T# r2 W& r: ]  Z" r糖 1/2茶匙
2 M# A6 q- {$ P& }7 H生抽 1/2茶匙
/ c+ h( K2 h8 e5 q2 O/ U粟粉 1/2茶匙
( l- E; a6 c3 W1 z7 N胡椒粉 1/2茶匙
- g5 Z! Q2 h8 E1 K水 1/2茶匙
/ u2 u1 p2 R: @2 c$ z  
1 J$ e% G5 ]$ E- [4 `. a2 S1 b0 y: _& k- M0 n5 L% [
  
" o8 T8 a" X1 o$ S
( D7 f7 d/ q# m2 P0 F0 }製 法 :  : s  Z- C; z* t6 @
1.
' P7 P1 A: [) M' F& X. Y6 k花生炸脆。 3 c2 c. O& M6 r; i7 V7 Q

9 S' T8 s7 B0 I2 ]8 r# r8 g2.% b; s8 d) M/ h$ ~% e5 Z. O1 [
冬菇浸軟，切粒。 0 O2 }* R3 o0 m7 B
2 I+ y- W- s- F" r% S) Q" B/ r2 @
3.
/ G3 g: s+ J% P其他材料亦切粒。
- k$ d7 x- v! b* m# @
/ a7 y% E0 ^7 Q4.
+ l/ o# S2 O1 l3 d9 g2 L9 \預備調味。
8 V3 a$ H- a8 ^" y! e5 W& ^7 f8 @  ?  M
5.+ a- U- b) ?5 d& h) u$ i$ G
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - W, h3 w; e3 T
# V7 ?  O6 R3 ^) t
6., j9 y% t' k$ n# X4 C, ?6 b9 j  E
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。