【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ U+ P: j2 E4 U$ t3 b" _, v
% w% H8 B. p6 e! B0 g- q% ]
XO醬牛柳粒
2 R" a2 k* T$ T8 @; B& |  a8 p' G3 t/ o" [5 ?; _
' z- K. [2 L0 L- t. i0 K1 D
材料
0 n: N2 T9 g7 q) a9 }, R' I2 O/ p# S$ {
. T  \4 u; I& }, J& G9 ?
牛柳 - 160克
- D$ P$ x( u  T2 C西芹 - 160克 1 j% p; |1 P2 Y% W6 j
XO醬 - 1湯匙
  r0 x( u+ i0 f! ?$ f" o蒜茸 - 1茶匙
/ g; o2 c0 ]# }0 n紅椒 - 1隻
4 T5 `' n) J' A1 ]/ w/ t/ \
! `0 ~2 Z% g6 r  調味
0 |: K( p, w# I1 B- ?( E2 s  E7 L3 o+ O  {( J
生抽 - 1/2湯匙 ) Z' n  h. _2 v5 Z$ c) B
胡椒粉 - 少許  6 x2 V0 w+ [+ ?6 i7 Q6 C9 o$ j1 c
生粉 - 1茶匙 0 P1 A  w' h! m% [# K6 V: j4 j
糖 - 1/2茶匙  
1 L% ~; ^4 i4 w3 o6 E油 - 1茶匙 0 R7 q( q% C0 K( S$ T
水 - 1湯匙- b' B/ h$ g' }% `6 ?/ M9 Z

. ?4 P1 I6 j! G3 C2 {3 r4 Q6 [! E  芡$ S# O6 Z5 ?5 G( g  T7 e  u
' B3 Z9 z6 e' d- @: E# P3 c/ b
麻油及胡椒粉 - 少許
  l. D3 s7 Y/ c- |' V蠔油 - 1/2湯匙  
8 o  G1 D# v* ]! J) l: h6 Z+ [老抽 - 1/3湯匙 6 }$ H$ [5 u; V" ~4 u
生粉 - 1/2茶匙  
3 e7 s  R" }- x9 C糖 - 1/3茶匙
; @  Q+ V( l& {( S2 l$ S5 N水 - 3湯匙 0 h/ c6 s) F) _* U* [2 n2 |
- |4 \* K, E7 }

1 f; X9 l) o5 _- m4 J1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 W; j; W, o7 s" m2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  2 T6 I3 r! v6 U& o
3. 牛柳泡油，取出。  - o1 V* d# i6 |. x
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
2 F$ p" ~9 U  a4 M9 t
6 L4 l' t, z1 H) a3 n3 G9 T雲 腿 釀 竹 笙 4 `  k- U5 c$ Y' e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 M( O* Y& }2 s' J. T

* e% O2 k# I; g7 [
4 u% Z- N9 f, X8 y材 料 :# U8 r6 X1 U7 _2 a" m! z: M
1 @; Z6 I- c# `$ O- x( `
竹 笙 半 兩
5 o! g9 Y0 @! e2 U嫩 豆 腐 一 件
, t5 w6 a7 ?* w) ?# o! f3 k雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
: g; M2 l7 }& h+ `4 m榨 菜 粒 半 湯 匙
0 @5 y. m# O$ {+ I0 Z甘 荀 粒 一 湯 匙 + {: x3 S0 c% ]9 @# t- G* @; m2 t% d2 X
唐 芹 粒 一 湯 匙 ! b, P$ ~  p& k, z* d
西 蘭 花 八 兩
+ k# A. K) O8 w2 C; o8 ?7 z  N) q蒜 蓉 一 茶 匙
1 P: M7 K" V; Z6 m5 n. g* j% o/ |
, k' `% f# A6 Z/ e4 K3 ?調 味 料 :5 ^* k1 p! C, [. J
" R: @5 Q; J6 M2 E, A9 K4 `& {
& T7 m/ w* \9 V' w' o: F$ @  Z
鹽 1/3 茶 匙
; u6 v3 w$ e; j; y7 P* H+ v* D糖 1/2 茶 匙 # ~8 u! A( Y+ ~
粟 粉 1/2 茶 匙
1 ^* b& C0 r- Q* ~3 `2 Y2 P, }蛋 白 一 隻
. c! ^" H+ ?7 c0 ]2 q  c' A9 w$ ~麻 油 少 許
4 A1 \) V, }: y! K' L' {) M胡 椒 粉 少 許
/ m' n) z/ b0 r% @7 H9 ]& |. `* O$ M. s' ~1 ~
7 P/ M7 f( {" T# B& r; M

3 p' c+ o6 N, r% w/ Q- s4 u) O! C4 t" q7 A6 t" D4 W7 S
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 Q# s. E; t9 d. d; a5 n, v/ ^生 抽 1 茶 匙 7 Y  T: V2 e* ~7 M" E
糖 1/2 茶 匙 + t9 x* Z# v; B+ `2 f; W4 K% |
麻 油 少 許 ' Q: y. K  n3 p# B2 Y2 Y$ y6 i4 M% f
胡 椒 粉 少 許
, J4 @5 W2 K; E$ U- k2 Y% A" E刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 {  g% o5 E: n* e; Q6 ?! G8 E9 s; B4 r, [+ ?# Q6 M+ `5 C$ D7 Y
0 a4 h$ y2 g/ x% l* r1 f+ S/ C
7 A! O  O5 a0 b% D6 o" h) W8 ^

# @' b2 `" H* X, M/ q製 法 : $ @, L9 j. p  F& n7 J' P- o

4 g8 ~" c1 `; S3 M! _1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- N  e" M" x/ ]& W8 C; Y8 E  T7 W  f; k0 ~

5 q- P! j; O) T5 A- a9 q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
: q* N7 n7 j2 p; [% s9 }0 z
7 L1 j+ ]# J. q0 z2 n) x" h3 {3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。7 M5 j4 q7 o3 {5 g

. @. F# w% D5 P! {9 L5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
' A/ x! v9 c5 \$ o1 L. X  r- O( C  ]8 U2 x; \* s
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
  d1 N8 Z2 j' A% P& V! S* k  b0 Z# X
( |6 N, K* a4 }  O. Z! o) D材 料 :
1 X; o8 Z: D% L- \. B1 M  U; l+ o( A% @, T* H
急凍龍利柳 十兩
, Y8 E% h8 r& }洋蔥 1/2個 " z% D' o5 b1 B6 |* a1 b8 M
甘筍 1/4個
+ ^. Z1 z4 A# U5 v5 k+ E: _蒜蓉 1茶匙
6 i0 d1 t; W+ J2 l. g6 c黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 y- k1 A  V) R9 ^' l& Z; L( I# A面粉 1湯匙 3 A0 ~/ |* X! F4 w; r& W
上湯 1/4杯 & U2 B8 t0 t; ~
椰汁 1/4杯 " L5 L2 R' p6 l" ?8 b
刀嘜粟米油 适量
/ j% J5 K1 S: Y' [6 l調味：
' y) g" H$ w- `# X1 U9 R) G鹽 1/4茶匙
* J: ?- S, O  L6 a! }酒 1/4茶匙
) q/ n# \) u- E! N% o粟粉 1茶匙
+ x: W* w/ F# w; R4 f4 |! G6 P胡椒粉 少許 9 ?6 k! K5 y1 s' T& Y
    v4 G8 O1 F: \* u

0 ?/ a& T$ i$ c9 \製 法 :  
. W5 M4 a) v. ^) _+ b: M: D/ o( K1.
& `) y) \% [3 ?# H4 `/ |龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
! h8 G3 [% J8 q. l$ V0 ]3 u3 Y" {8 Q5 p5 P: z3 X+ Y
2.5 l, |$ j( [. i0 B2 @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" G, m7 |& I) h# H* L& T  |

0 D9 p5 U+ Z) ~' [+ ]5 m3.' M+ _" g- A; K1 Y9 _  A0 @* e
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" f: Y& Q" p, M5 R) a, f4 \) Y' u" j" L- W  N; Z& j. \3 J. W
4.+ d+ v9 o9 ]) ~7 p, z6 ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) J3 q; _0 ~/ L  X+ s$ m9 J5 r( n
5 n, Z# Q+ D$ p
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' c2 }3 N& }$ o, k+ H% H0 |
( L1 }1 Z) d) `7 S7 h9 D材料：  $ ?" r9 |4 ~; G8 G& g, {' J
冷麵 400克 $ G4 b5 ~9 I( D! r, E
叉燒 75克 , k: x" }( H- L- G4 Q) O7 s4 O
冬菇 2隻
( f8 R4 G( \& d. ~: j5 ]  c銀芽 50克
6 P0 v+ `: X: E* i0 S青椒 50克
" q4 [: F" H' t6 u% b3 B紅蘿蔔 50克
4 ?6 ]$ n4 O( ^7 K+ A& z6 Y. t調味料：  $ r/ b. E5 O& d8 u8 J; K
生抽 1湯匙 5 a) A1 i; X" w, D' Y
麻油 1茶匙 5 g* M0 J0 \0 A  g
獻汁：  : F- e/ |) l' j
鹽 1/4茶匙
$ i+ S2 J/ z1 S1 J/ R$ N# f糖 1湯匙
4 i: E: i& c) [+ B; D: C- F: i2 P生抽 1湯匙
8 o- G) p8 P0 Q5 \熟油 2湯匙
: n* Q/ Y9 `5 K6 X  K# C麻醬 2湯匙
5 f$ E  [1 h* F% \3 v' n6 Y斯高辣椒汁 1/2茶匙
  y" F8 @9 K* W. \開水 1湯匙
  L- C8 W& D7 @2 e. p) t4 s  
2 L+ N. X- |0 g7 M$ o; ]. V/ g* s5 t! v: s* t+ c# k# w1 b
  
; e8 T' f' ~; m
6 C; Z% S/ u- ?) o8 h製 法 :  
% i, n" _8 R- D* a* W, d# l0 M1.
% U# M/ b+ s7 F" C冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
8 d1 e1 K0 w! x  {. b6 b$ j: J3 K, `" [5 O
2.! X$ g' ~9 _$ y3 a
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. u  D, C# Z/ l8 w8 B3 J* y3 ^% m- |: q& W! B% _: y" _; |. o4 Z7 R
3.
0 T4 }$ x( W/ h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
* G3 N4 ]! t" K4 @" Y. B$ D+ M" i
; g' R6 ?/ e2 l" f4.3 B: v6 e" I" C. J" n
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
) z5 i: ^/ r* B
) y3 ?. [) ~; ^" D6 ^% i7 s+ ?5 d5., F- }; I8 I4 e+ x# R: s
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 d) t2 T! F' t
/ W( X9 D  w$ C' N9 n
材 料:
' i: q6 y9 y1 j; K. g0 N% d0 G2 q7 ?: y& V& E: t

1 N4 r1 U& w* r8 ^% r青瓜 6-8兩 (280克) % w' ~/ P6 [1 P
蒜頭  3-4粒
4 x7 [7 G! S. d4 z; o紅椒圈  少許 * w7 B- C- d3 M: N7 O
調味料 0 c% S0 Y) c/ ]. p& ^
生抽 1/2湯匙
% g3 b' e+ Q# W. Z糖  3/4湯匙
4 V8 Y2 W) T) _( H% F鎮江香醋  1/2湯匙 ; c; L* E7 L: ^$ s& Z
麻油  1/2湯匙 # }( l. `: Q5 F" y& t
胡椒粉  少許 & N) S. g$ |6 E! a3 |

$ v( V$ m5 [% [; W3 l3 x4 t% f# t7 t  d9 V) ]1 S; U

/ k: f, \8 r( R- l& }% n! u6 ]6 _5 l: \; U1 T! W  z

7 P+ n  V& S! W. K* J製 法 : 7 P" ]$ R& v4 p* z$ s# Y: ~

* @$ u8 s' u% W! N/ W2 X1 T" R5 ^1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 }4 t) k6 g# U7 s" Y  Y
8 R# m- ~) K9 [& }- z! n! W( A2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
: h2 d- J; Z3 q8 e2 [7 U& u* \2 ~1 n8 v9 O7 P8 V
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
0 b3 I% u9 o% W5 s$ w* Q9 W; s! w- h" O3 A6 `' y! ^  i
材料：  
5 E/ S3 Y; r  U) V青椒 1個 5 M6 ]* i* ^; w
紅蘿蔔 1/2個 + ~& ?$ f& w8 l0 H- @+ ~0 k! ~. j4 ~
冬菇 2隻 3 [( H4 L  B; a# ~7 n! ?
筍 2兩
/ \2 S9 m4 O# W$ ~3 F5 J: r! v花生 2兩 1 K, w  A6 U' p9 `, N) q
豆腐乾 2兩 * j& O% G0 d3 J) R+ N
調味料：  
* Q6 I. z& ^4 R; ?+ t7 }& k鹽 1/2茶匙
& [: @: v. P1 f" z糖 1/2茶匙 3 }' N+ n, [. ^1 y0 K
生抽 1/2茶匙
& J- m/ n# m* W+ N. S- J2 M粟粉 1/2茶匙 3 {; s9 D. P( s* G$ a  a" l/ _' S
胡椒粉 1/2茶匙 % x/ {( @/ R  B
水 1/2茶匙 + f) D1 x8 o) {* o7 s. z9 {
  0 R  l0 e. Q5 Y2 p
/ L) ^5 X. X; E/ m
  0 z4 T, h% H; [5 n: N8 g
$ v% w; }' I6 R5 A3 {
製 法 :  6 C+ c7 S& l# W/ A' ]
1.
* [8 G9 p3 Z8 X, R% O. i9 M花生炸脆。
$ J7 U% y4 V1 T) E7 X
. k* K" A. s. x. l0 b5 a2.
' u$ ~5 z& i: D5 @2 l7 n( J1 a3 r冬菇浸軟，切粒。
+ O$ B, F) _/ D# Y6 Y: p7 ^5 Q
! t( o! O% M6 s( O: Y- a3.
; d* n+ L- H, H* l" @1 J其他材料亦切粒。
2 w# u, D9 j0 x
0 e( ?9 g" J# `3 K4.& A* n2 O3 B5 _! J
預備調味。 ! n- L/ {' N2 V' M

3 v' L. P* k5 c. a5.! ]/ c, [' u+ e4 `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 x" ?4 F8 Z; W2 R/ k6 g9 l, V$ M# ]3 S/ w  q& E0 P, ^% e0 ?/ w% j
6.
# q) b4 @( X/ {再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。