【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒& S1 f7 u* x9 c& F7 _4 ?
; Q  Y& o; y3 i1 q+ o9 U
XO醬牛柳粒4 ^2 d+ B) g" F* j0 F. w  U5 L8 ^
# }3 u* O0 a3 I( P: M
' X$ Q  W, O' S) Q
材料$ c  p7 {4 `9 z8 \( I6 O
! z* ]# e- B$ y$ I

, ^& y4 |) e. O8 A7 s0 U  T+ W0 S牛柳 - 160克
' `# _! ?% e8 p  ~4 R- x西芹 - 160克
0 ?, O; X" ?" c* iXO醬 - 1湯匙
/ H4 y. F0 ~4 x蒜茸 - 1茶匙
; k  r+ H0 u; i5 U紅椒 - 1隻, l! \4 x9 X9 X1 A* }

9 ]9 k$ a8 F6 D% X. `) C; a  調味: B6 e5 w! t, J+ x  e' Z; q4 G
- l- N- k0 K! T6 w
生抽 - 1/2湯匙 , J& T7 s3 U$ G7 M0 y) H
胡椒粉 - 少許  
  X: ?) z  l4 M& |6 \' y生粉 - 1茶匙 ' a2 W! o/ U: x6 V' n9 G+ S3 J" ^7 o
糖 - 1/2茶匙  
! ]  D2 q% L. m/ b- e. v- s油 - 1茶匙 ) Q! D- t1 x. v1 K/ f; a0 D8 D
水 - 1湯匙
1 Q8 ]( U# d1 Z- G1 h1 r9 _
4 H; b$ D. O- q  芡, ^# X2 L& ]; ^( ~# J2 G7 \5 w
+ v! e8 Y% }; u; `( S* v. e( C# Y
麻油及胡椒粉 - 少許
1 a  |' D6 X* o3 _/ O1 {/ W, b4 v& f蠔油 - 1/2湯匙  0 U0 |3 _3 a5 B. i4 j" f* [
老抽 - 1/3湯匙
2 T0 o- h* V2 r生粉 - 1/2茶匙  2 p( I8 ?% v* c
糖 - 1/3茶匙
/ Y" p1 P( q* ]4 Y5 H0 d水 - 3湯匙
, U  o3 y" d5 @% U+ v7 l6 w2 w: ^: N, B' n/ e8 b' t
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1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 8 J, U* y: @$ m/ D
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  / Y; {4 U) b4 [9 S+ J! m: D3 u2 |& n
3. 牛柳泡油，取出。  " g- e- _3 Z; `3 o' _; f
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙  g5 G* q1 `& J) Y4 W/ h$ U

# y, [9 z7 R# K5 J$ I( E) M雲 腿 釀 竹 笙 : |" V8 [- D$ f1 v$ G! @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 K! W5 C) Q! k, }5 c
6 J" u  M0 U* [+ n$ v! ~2 o/ u" B6 ]% v8 I  U* N/ y
材 料 :
# V% E6 K) `% B( B$ [5 A% g0 ]
% z; y& T: ~" L7 n/ q. }+ |竹 笙 半 兩 ! x# Y9 Q# P3 n0 e
嫩 豆 腐 一 件 5 G) X4 N2 S$ F& t
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 y% t2 _9 o- W
榨 菜 粒 半 湯 匙
9 Q- J" r) d( Y( U8 O8 U  V' G甘 荀 粒 一 湯 匙 7 o: K$ x' a- T  m. @- Z) c
唐 芹 粒 一 湯 匙 4 w) V5 {0 J5 Y, Q
西 蘭 花 八 兩
; ?" q: Q+ Z4 b8 b蒜 蓉 一 茶 匙
  \1 Z" W, ~4 P) f1 u% x: }; v
% C! t  c( x1 @調 味 料 :8 ^0 m* F7 p( s( o$ w. R
6 F7 p' Y# A; I! @: P5 A6 b% v& U4 M

8 n/ J6 ?. J  t8 }0 K鹽 1/3 茶 匙 - u  z, ~+ C. {, E* p' r9 a
糖 1/2 茶 匙
, q. ~# P' p1 k( N$ a& I粟 粉 1/2 茶 匙   Z- E7 Y: ^+ z6 g8 _
蛋 白 一 隻 8 ^) Y/ q- Z, C  m7 @
麻 油 少 許 % \  V' m! v0 P
胡 椒 粉 少 許 - M! i( O4 u) |
8 v$ \; G4 b, u6 u$ a- `: @- G
  U. f- |# k6 Z0 z
0 t+ z1 Q; |, W1 P  B4 i

) W2 g+ w' d6 o/ S0 a獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 M$ H: O; X' X: k' |3 A( `) q生 抽 1 茶 匙 & [  Y3 Y1 e- d0 q. q
糖 1/2 茶 匙 5 J% S+ j3 j  m; W. a7 B
麻 油 少 許 ( I( E, X2 W; A, |7 Q0 X- C, d5 a, R
胡 椒 粉 少 許 ) m3 U. V. [$ h; `7 x$ p# k) n
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 ?9 l4 O2 H5 Z! u8 \

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1 T" L8 F: ?2 M! e+ H: D
: D6 L. C9 Q( G# a9 V
製 法 : ) C: z, o5 v+ e- M+ B& W$ o7 N

7 d7 Z! d; @4 M8 k7 I, E& M4 @1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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% F1 v9 q# A* T6 n8 [" k3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。8 B% `3 J- I- `- o

2 J- N5 S  J% b4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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* n9 L" L7 h: o; A$ F* p, H5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
+ f+ M3 x( S. ~" m$ g' Q; c- @3 B
; ]' Q3 p# O- e" r1 T  A小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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( {/ @/ {: }2 g# E: m; B( t! D7 q材 料 :
5 e. A: ~3 Q# B: C. v3 E# ?8 b/ {- n
急凍龍利柳 十兩 3 s8 l. p: U5 p% Q+ Q
洋蔥 1/2個
0 s- X$ R7 [) Y, ^甘筍 1/4個   r9 O! y4 ~8 Z$ x. I
蒜蓉 1茶匙
# t- w8 g8 }- I6 B3 v8 }黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
3 d3 k5 V- X, _. `面粉 1湯匙 ! A# s7 R9 N0 B, z; f6 ^3 ]" v$ C
上湯 1/4杯 # B4 |  R/ ], j) u" n/ a) i5 x
椰汁 1/4杯 2 c/ Q  J$ ^" V9 |" s3 o  z$ p
刀嘜粟米油 适量 1 Q# P" O- V) e% {' F' t' O3 t& x- ~
調味： 4 I: Y" ^5 D3 T$ r5 w3 r6 S9 E
鹽 1/4茶匙
. P9 ]% `' B, e5 m! h酒 1/4茶匙
( c" G* J$ Z) n$ m1 X, [2 l; R粟粉 1茶匙 5 S4 L: p. N* k$ u3 g3 X5 |0 y# b' U
胡椒粉 少許
! r3 N& i3 w. f2 s; S& r  
+ v8 S' @) m, s) p/ W' B" z) r1 l5 R& `% t
製 法 :  
5 b  G- ~/ ]" b4 f/ S9 c6 R8 Z1.0 e" O7 K6 _6 d1 b( Y; A
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
0 y$ H5 }% N: H# u4 k' D; b' ~3 ?: d5 ?( X5 J+ Q- r6 d
2.
9 j0 p7 c( y" d1 {# R洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。+ |1 e) e* m1 X) v9 [

8 _: n8 F& v( l9 M5 X& O* b( H3.+ E4 m& h2 x8 `
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, ?( E+ ^: U7 z

3 y, z% R8 ?, b9 q; w! V% g' [4.
. J4 d/ G5 b. \4 |7 O+ q4 E8 M2 d燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 t: o8 q. f3 A! ~% @

) L! L7 F& _% Q  c* ]$ c9 [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 I" k- l9 Q6 E' ]- U3 _7 O$ X9 S7 s" e  k1 }$ S. |
材料：  8 v; r3 d+ S& N; x, b. ~. n/ D
冷麵 400克
6 g0 B+ |! w; `9 s4 X* M叉燒 75克 ' }+ U/ s8 A" @9 R
冬菇 2隻
9 a2 @2 ]+ l7 V  j; f銀芽 50克
& }5 D7 U4 g( c, U: G" n5 H+ Y青椒 50克
& H8 U; u) U$ ^& q4 h- |紅蘿蔔 50克 $ k" I9 m/ Z: }" ^3 D' L
調味料：  
  f8 W; E& G% Z3 M* @+ w, G2 J( [生抽 1湯匙
2 o; s* X& h( `, |3 p3 M+ g7 p" @麻油 1茶匙
4 _# j" }. u" _% j3 [6 n8 h獻汁：  # u0 Z4 l4 v7 [- Q7 z
鹽 1/4茶匙 " m, K" S+ Y7 J1 d# [
糖 1湯匙
) j5 F) |' c+ O# x# u生抽 1湯匙 2 m; A! e- @) K9 n$ e3 o/ C; Q
熟油 2湯匙
9 Y9 _1 k0 H# U, Z  Z麻醬 2湯匙
1 N( `0 b# O2 ?# n5 r斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 S: {8 Y9 \/ X9 p. n
開水 1湯匙
' v1 n1 L9 s* f8 E' f  5 f7 h' t7 q6 h7 o

. B* U* z  `- B% H4 @, s  
. J& u1 h9 s  O) K6 b. g* {9 {* m: F; E3 C8 U# W+ b: @( n
製 法 :  . H" M7 p6 m- l8 `4 L
1.+ H/ j9 Z% x+ Q
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; T5 N( K  |, ?7 N. t2 V' C6 ?
, @6 N5 K& \2 h% P0 N: H9 r: \3 V2.9 A* G+ y8 T9 s1 c
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
% A- n' \' A- O$ W
+ K+ X/ ?) e6 s" D( J9 j9 E3.
9 o0 w3 Z% q9 x* J- A' \, J4 `: p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 e2 z% d" A4 |

0 Z1 a- L% u7 ]4.! d% B, F9 ~! ?! i8 g
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * E# k0 j; W, o
4 R  g" Z  Y! K! B5 v; [6 U
5.; y5 q2 P2 M5 l& a/ ?4 |
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ P3 c, d. c9 ~  C0 O

/ O$ \2 g; W- Q+ K6 p0 i材 料: : {& P( ?' z- w+ W$ X
. Y- [" r% ^6 Y! c- e' |+ x! A

" [8 X. h- U( u- W青瓜 6-8兩 (280克)
3 M( ~2 {* T% _* @蒜頭  3-4粒 1 U  C5 Z1 b! w5 Y8 E
紅椒圈  少許   K6 Y, P9 ]) W6 y
調味料 - H4 n, K% w# B8 g! r
生抽 1/2湯匙 9 I; W7 M* v2 i
糖  3/4湯匙
1 J* ^0 y, s) ^: `, ?6 W鎮江香醋  1/2湯匙 $ O$ M" [, I) ~" u
麻油  1/2湯匙
0 z* r4 S6 H3 u胡椒粉  少許
% H# G8 ?0 m5 j3 z# s3 j1 ^8 r: T5 J: y: A% ]
& v' n8 j$ t% m2 c1 p2 A
5 q& w/ t6 Z9 r8 s) Q- `5 W% q/ W, e
7 I( n  b" i$ {% q

# [( g, I1 E3 f1 `製 法 :
7 M* j0 ?+ Q; M) K+ Y& y* u
6 \! B( U; Q5 r; ^3 ]! I5 \1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 A/ X" E3 x3 _4 p
3 j+ M; X( S( k7 C/ _8 j
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. ~$ Q* P# i+ ?& ^+ b+ ?' b- S) ]2 V; y1 g, q; O
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
- [# u6 u/ E# r* n) R) b9 [0 X4 j" |* g! s1 U( u: _! [
材料：  
: T* Y: `- [5 \0 o5 L3 q青椒 1個 : F: A6 v' p& F( L# ?2 N
紅蘿蔔 1/2個 + [/ |3 ~* h- n5 C
冬菇 2隻
; j; W/ T+ a" v6 m5 U筍 2兩
3 s6 k: d- |$ v6 D; P花生 2兩
4 c% [/ S: N+ o* ~* f豆腐乾 2兩 / t+ U4 v( c, t6 x: I- z
調味料：  
4 ]3 k. h  y. @8 c0 x鹽 1/2茶匙
: }' ?# ^6 q* b( b) j, [糖 1/2茶匙 ' X* I5 \: S' e/ g
生抽 1/2茶匙 1 h7 J5 r% ?9 e/ I% x
粟粉 1/2茶匙
5 {- N( o6 c& ^8 R( t# H胡椒粉 1/2茶匙 % `0 u1 V. j* P3 a( ?
水 1/2茶匙 - V( h  `: s& c7 m8 G4 \& y, ~: [3 S3 F
  & E& ^8 [' d# `" I) r' r8 ~/ _
- L% v$ `5 U- Y6 q  ?9 ?# z6 w
    ^) G% C" y5 D& p

; W% {8 Q! z0 y, g  ?製 法 :  
( \0 K+ B# s, w5 y1.; k3 @7 H6 N% G9 s/ F- l$ s. L
花生炸脆。
2 w' u; m; t+ i& L, b, S1 e* ^" d1 e" o) h1 W4 v
2.
9 A6 ?. W% L- o( e1 t3 y7 V冬菇浸軟，切粒。
' E3 x' a. @1 {, I5 r! j$ z! R+ X* H+ _' m2 T# b: O
3.
0 o! R# i" a: F  l其他材料亦切粒。
0 U5 H5 B1 s4 E3 o# }5 s% j7 s/ Y) ^0 z) j9 t' z+ `
4.
* O) S5 M# b2 d9 D& o: ^* M/ ~0 M預備調味。
3 j- u, {$ o7 Q5 o6 h' |4 J4 h8 C: n
5.
. d% E5 ?5 ~! g燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. A" N4 S4 z+ d: U" t* F' P3 G1 R8 H& [- ]
6.
4 N; X/ a  m" f0 f再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。