【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: t' u) j# S4 P2 Z, S* F, W1 {
: R7 L7 f1 d2 D
XO醬牛柳粒
2 ?$ D. [9 \' x1 K0 P3 [" i" P+ t7 Q, Z

* R9 u1 {9 X  y, U$ G材料$ t( j! a" ^! c3 `/ y+ X, N+ l( Z; |
2 B, u, K$ e/ ~0 q1 _& b* B

- S6 Z7 w! _7 A" s/ S" ]牛柳 - 160克
/ v5 d  F7 |+ C西芹 - 160克 5 G; l) k! Q0 @, v0 h
XO醬 - 1湯匙 3 a, b3 I( J* [: Q4 l5 u) `
蒜茸 - 1茶匙 ! s' F5 b, y$ W1 k
紅椒 - 1隻( B. ~- S. u, p* b- c0 ^% F1 t
0 o' k5 F0 r& S2 F$ M* O9 A
  調味2 ?( I1 V* U5 Q& z
: p, |5 y( Q/ u3 {
生抽 - 1/2湯匙
: M+ y9 T, [/ p6 _1 d& a; z胡椒粉 - 少許  
% h* \: \2 _4 s& ?- [% C生粉 - 1茶匙 4 \6 I6 L. j, t6 L' o
糖 - 1/2茶匙  9 S* t; r2 w% L* U0 X, b
油 - 1茶匙   w$ Q6 u+ F' `
水 - 1湯匙
$ V2 h% p0 g+ N5 W3 c2 q9 u( P6 t( W* N( O0 |
  芡$ C* [! u2 ?3 L: B) g

) K1 R. W( S8 ]; c, q麻油及胡椒粉 - 少許
. c1 S* m6 C# k5 w2 I0 J* A) @! Z蠔油 - 1/2湯匙  
1 r2 Y- r5 [- m" ~" |老抽 - 1/3湯匙
8 N& n/ j% H7 v* w  l2 j生粉 - 1/2茶匙  
% Y7 m3 m1 i9 A糖 - 1/3茶匙 ) p' N- h6 w" Z) Y8 W. c# f
水 - 3湯匙 + \- I0 R8 F) f0 G

! S2 Q# @7 F- U" j+ C- p# @1 A" N1 H1 j6 D( R8 `
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 ?" f* J& g( w; B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。    K- U- K& ^2 N1 u0 R& G
3. 牛柳泡油，取出。  
0 a. w* j8 f3 J- l8 `. O4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 Y; Q9 d+ G& N7 ^$ I

' \3 r4 G& L2 ?  R雲 腿 釀 竹 笙
; P; I1 Y1 g. z: p# c/ q4 V2 K竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' n6 ?3 w! N& l+ Y, W
$ \# i5 X, ^0 |1 I
, D1 S8 O0 s4 I& O( U1 z
材 料 :4 y, i4 ]2 A, ^& d: C5 Z! r

5 x7 a$ e- q) b5 `7 O6 r9 {竹 笙 半 兩
( q3 P) C4 u( M8 a& S( {# Q% f! a0 n嫩 豆 腐 一 件 % }7 b( U4 ~+ [1 j4 z$ t& R( }
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
5 @0 R8 W3 C$ |) ]榨 菜 粒 半 湯 匙 " D' e1 C8 ?2 Z
甘 荀 粒 一 湯 匙
& E( G* Q- O% }# ]- u唐 芹 粒 一 湯 匙 2 k+ W( ^- A* {5 k3 }7 O& z
西 蘭 花 八 兩 . f) i+ C1 f" v, D: J) l
蒜 蓉 一 茶 匙 . r% c- ]& o- _0 x( x
: j" U' a# ~& l6 ^- F; p/ k
調 味 料 :# c" l9 |" |. g- @1 g) U, S

$ j) P# x% D0 w$ w* M& V- c6 w4 G1 U* E" P7 u, Z4 f8 h
鹽 1/3 茶 匙
1 ]) I5 q% J  p. r9 i) c糖 1/2 茶 匙 ; B, T# |' C6 ?2 r+ ^
粟 粉 1/2 茶 匙 1 S. |6 f! B! R" F: p6 ~5 {6 r
蛋 白 一 隻 # ~  a, j& R! W5 q8 \+ o+ r; J
麻 油 少 許 " x6 k, ]" p5 F) d
胡 椒 粉 少 許
3 f8 m- N. E* ]7 b2 t/ u0 x8 u
$ O$ u! d1 G! R: W0 [! Y# n2 E5 a: g
6 G% l: R7 O( E( \. x
; U" w7 p/ G+ I, w
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 [5 v8 i# T$ \生 抽 1 茶 匙 & w, r" a6 ~/ ?
糖 1/2 茶 匙
0 C9 U2 |; q7 w+ a- N麻 油 少 許
9 h0 h: O7 n% z! A胡 椒 粉 少 許
- U7 G" U  @1 e1 Q3 M1 r% x. T! [3 L6 b刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
$ _, U3 I3 D6 u  H" x$ r5 l
9 e* O4 ^" l: A2 n: N2 O1 D2 K: _7 G) m) v
' {! \+ C+ L  R# a' I8 C* G
0 s# N; X, v$ U' `. [4 X
製 法 : + c' \! z% t" P& ?! e9 h

, z; n% u2 S/ E4 x. P4 y! `1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
: w6 N6 i" \2 O$ B/ D  U$ B' H
" |% f! h' w- F" n2 n8 g# R
$ ]% K; `# G% x5 g5 c2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。3 S$ w: [/ T. s, o2 E
# A: ?6 [3 T1 m- b( r
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 p; p; ^! a* ?! J$ y/ \/ _3 m

& S2 |( P# v, k/ k. ^' Z0 A4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 N! o& }) H6 S: Q
4 a/ l% L) A2 I$ Z( J9 \+ \+ [5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳! {- U: R. A- `, V
0 I3 o) w/ l0 c4 R$ m7 G; P
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ A# |& Y( y7 D5 a- r0 S2 R1 M* R: Y2 B6 k
材 料 :
' N' }$ m  X; l) ~' W, o! i* Y4 z3 p, \7 ?( y) y3 X2 R
急凍龍利柳 十兩
) r" l* l& ~  q& X6 S洋蔥 1/2個 8 o; p/ a5 i( P' o2 j
甘筍 1/4個
. p4 ?' V7 C/ d6 G/ b, K蒜蓉 1茶匙 % O* `) R: B1 K4 x
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 9 j* K3 F- @" q9 ~/ s
面粉 1湯匙 1 [! L) Q9 f- v, m
上湯 1/4杯
5 Q2 N/ b$ ]9 O$ P0 [椰汁 1/4杯
6 w& Y. w* P! ^+ a刀嘜粟米油 适量
1 u; \! ^1 T% a$ ]0 e- D調味： : Z+ s$ @  Q6 |  v. y) D8 {$ n
鹽 1/4茶匙
/ _5 d5 @9 l1 C5 b- U酒 1/4茶匙 + L% C7 A# w5 s9 S, \
粟粉 1茶匙
" q. ~8 s1 q' S胡椒粉 少許
6 z# S5 q  c( z1 c4 n; F  ) i6 S/ }1 r) q( S7 b' x! H' }: k$ d: |

5 S) n/ y& D0 g  z5 T# v製 法 :  
4 p! g% y' h' i* q* L6 c  i8 {1.
1 w& ]; H( \7 K' b7 Q龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。$ K( N; g1 {- B" S

3 x/ ?- B  C; Y- M1 X2.
6 r6 y$ O& H) }. K: J5 s洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。5 _: T: R# }8 s  Z+ {/ C
$ \, y: E+ x; b! r2 u, S# p
3.9 i2 ?, j0 Y1 O( ]# I2 ~  ?4 B
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
! q% P; E. s6 g" e8 n% G, ~' c! S8 Z/ F! X( [8 z
4.
' q- c7 E! y3 G. C* A燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ J2 W3 V2 W( c% B: [
% p3 w( |8 U$ Q" {! J" V: R/ d5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 S& Y0 a* }7 \- F- S

$ n7 ?6 k. h9 x( |0 v  w) D材料：  
$ P. ^: u" l/ ~冷麵 400克 ; J* I& C4 L. [% u+ A
叉燒 75克
* C) a+ D& h. n8 F& U6 F, X冬菇 2隻 6 o$ S! P" b+ r5 S
銀芽 50克
2 `/ t6 O. D1 _+ g% \+ ?- v% t青椒 50克 # |: l  O3 D5 [. z
紅蘿蔔 50克 & |5 o  X6 t) C/ j' P# V( H8 d
調味料：  
/ _  F  i  n4 |0 x# ?. C生抽 1湯匙
* }1 P/ [2 L  _0 j) I麻油 1茶匙
  x8 T  t$ Q+ m# D6 n# |& b( U獻汁：  
8 z0 h0 m9 k1 L  w5 Q& g鹽 1/4茶匙 * p; X) ]0 y* m+ w7 A, }0 T' U+ V
糖 1湯匙
- o* s8 r7 ]( d7 ]( P; U7 c1 t: n' x生抽 1湯匙
- x. p- B& m8 G熟油 2湯匙 , v( j' x' m* a4 p
麻醬 2湯匙
$ T' `" T* [( e9 r: x' k斯高辣椒汁 1/2茶匙
/ H. W5 @5 k) n" t! Y0 r% q開水 1湯匙 + X( e3 _) y7 i' O  j
  
8 n" \5 k, m  K7 N8 N% {
2 M) _! F2 f/ e4 W! w8 l  
1 c6 `2 N  F0 b! u  S) d
0 o( ^0 B# X; E8 f6 l, T, M' J製 法 :    |0 M( V/ @/ @
1.
  \; _! T4 [( o9 u9 r' z% S+ X冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
) o  [6 N1 C5 g/ [2 G7 g
# c1 x' _9 [# A6 l2.3 p& m& E9 _7 L2 A( z4 S- Z
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
% M' P5 {1 m/ {5 i! x- F( h' _+ u" B0 [& U
3.- C1 f: p' o; f: O# W9 m9 }
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 2 \# ?2 c1 o" v# f1 b

4 S' a; I1 h0 d4 @0 l. u6 j4.
* r* K; j6 d* w  {+ U獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " w+ o) l1 y" f/ c) K9 Q

/ I5 z! H, s5 ^5.
2 R  r, A5 C+ X上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜" g5 z/ z0 z' w% ~- p6 a) t( U
% T- y% O: g0 H/ `5 V5 n* l6 w
材 料: # y2 G# U1 P, N  ]( H& {- V
+ p4 D* n- p: V; W, x/ j7 U; R
1 u+ s0 o- L: K! P
青瓜 6-8兩 (280克) ! ?4 I% `! O' S
蒜頭  3-4粒 9 H- B' z: H% L+ f5 S: W
紅椒圈  少許
* \  O* e7 e# e1 b0 M2 J, ^調味料 1 A; P6 D1 h) F& P
生抽 1/2湯匙
$ u4 U+ A+ a3 V8 l# ^8 z, H糖  3/4湯匙 8 I; A/ v3 V9 r: U: r
鎮江香醋  1/2湯匙 3 e+ m+ y+ }3 v6 _( ?; T0 _
麻油  1/2湯匙
. x9 n2 B) o5 e3 L, r2 q胡椒粉  少許 - X2 s+ q3 y+ G, D0 l* H
$ F$ q+ R# H( f
- t8 v7 ?* O3 @. ^7 y1 D; L

, U/ J( s/ d$ Q: u
6 [9 [% k. O9 H7 B3 T, k* |; S: y( I! c
製 法 : 9 d+ {- Q! s+ t) w+ \+ o
. e; }4 a) P* ~
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。, {/ ]. J5 g' k
% ?: w& B7 }* v  e$ E
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! r2 O6 K8 k/ S/ O8 ]9 ]8 D

  z3 o# G# a. A+ l3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 K  V$ b6 J+ y' U" K" g: S& p0 n
) |6 r% b) ]9 E9 |
材料：  
- u/ k$ u$ [! H# Y) Q1 Z青椒 1個 2 r; D# u$ N) _) c2 r0 q0 L' W+ Z6 x
紅蘿蔔 1/2個 " t! |$ Z  A  n' V
冬菇 2隻
6 ^5 F) O6 p+ q/ A6 T3 @筍 2兩
) ]# q& n# Z9 x6 A! I7 Q花生 2兩
, J' ~) Q& z0 z) m豆腐乾 2兩 . h0 f  o) T/ A$ `" t
調味料：  
- n$ A7 c" a5 a/ P鹽 1/2茶匙 $ E9 c5 |, n7 P4 T
糖 1/2茶匙 ' u4 f/ y$ z+ M$ _5 E! \9 l1 z1 z1 @2 i
生抽 1/2茶匙
  d, S% B& I! F粟粉 1/2茶匙
+ U% V% z0 N) L* E  `胡椒粉 1/2茶匙
" |$ F; x4 M  x5 S% F, t) V水 1/2茶匙
: Q3 f5 d5 u" F0 w$ X) G8 I8 U  
5 C; K$ j: |9 @' @. l  W
* x' l( X' G2 o# i; J  ( Z9 \0 }/ S+ T  f
& n* a2 x' z* m" \
製 法 :  ) X9 O3 p: Y3 r" L) q3 [8 Y9 u( ?: [
1.
9 @. N6 m9 `5 S- x. y' N, r花生炸脆。
, e+ \/ E% C; j9 I$ Y& J  W" ]
2.! @7 L( }) J2 j/ w3 M) s8 l' L
冬菇浸軟，切粒。 + O# S7 D  H: P! Z/ B) ]& m

5 j* o1 T4 h7 Z$ P, @  A5 @! s+ J3.
1 p' l- |" G0 |: g其他材料亦切粒。
* Q% C% U! k! P; U0 v( ?) Y0 L1 p# c* a' Z
4.
) l2 q: X6 n; n0 M預備調味。 # J$ [& t' P, q. [

/ Y0 k* ?* U4 d5 o4 e; u& J5.
3 K! S$ {6 i7 |燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
2 l  ^4 C- i4 J' g
9 `$ e3 k+ x. X6.
7 x7 E% D0 l8 y# ]; ^7 r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。