【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
- Q: h- B3 ]6 r$ i' O
' M: V) D8 ^3 VXO醬牛柳粒
% v( v7 P+ |5 w7 S3 |) P' y9 h$ v7 T/ ~. c5 \

, T$ U+ g+ g( q( q9 \& P1 U材料
$ x$ f- Q- ?5 Q3 y! d' _& x2 O+ @% v  R  w' K7 y. F! U0 H) \& N3 r
/ v2 O4 h2 a  P4 k& _
牛柳 - 160克 , l& O+ B0 ~; M+ k! H3 j; {6 o
西芹 - 160克 / _" G$ t: Z0 _3 v" i% Z
XO醬 - 1湯匙
6 B/ F. i9 ]2 ~5 L0 j) e蒜茸 - 1茶匙
) u. O, h5 |" Z) h( f0 i紅椒 - 1隻
1 `9 B9 O; x) x2 c; ^2 C; d4 C, k+ @9 M. r5 c
  調味
7 y5 B7 C5 _4 Z, ?% |1 G) M4 _5 I& [; _
生抽 - 1/2湯匙
/ |/ m0 j& G8 O1 o. B. {胡椒粉 - 少許  * h$ U& |3 H0 d* T
生粉 - 1茶匙
  W) S! T5 u- K& T6 G* n6 b糖 - 1/2茶匙  $ p9 q7 d% \. v+ r( i9 Z9 w7 k+ ~
油 - 1茶匙
- `& ]6 ]' K5 j$ O) b3 z水 - 1湯匙
  w7 ^; M8 o' j4 p4 X/ c' J( g) a. K( w
  芡
$ X5 K5 i2 c2 T# \4 `7 P0 }
+ }& `- c: B0 ~' t* B麻油及胡椒粉 - 少許
: V* z7 j) y# O蠔油 - 1/2湯匙  
/ s0 |; h* p2 H6 y$ {. T老抽 - 1/3湯匙 4 v, _. Q5 [$ X5 a8 h8 A& K9 g% z; Z
生粉 - 1/2茶匙  
) M- I  z; t) K3 ?) ?& j糖 - 1/3茶匙
1 V# ^+ r. \4 V, v9 j2 h. S水 - 3湯匙 1 i" e6 p) k" x0 T# u1 |( y
% B+ A2 {4 H* t$ Y9 p7 h! I5 O' T
3 a" Y! r, `/ J) l
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 & A8 g1 I7 i) w+ P% A8 n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 Z0 U4 F( i1 g
3. 牛柳泡油，取出。  $ y$ p7 ]% o8 E: h1 ~$ s3 m( p. g2 O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
. m0 }7 e% \/ M3 x
( ?! `5 e9 n' u4 W' Z$ Z% b' ~! C雲 腿 釀 竹 笙
4 D7 h! V8 y( E1 i竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
" I! k, R. |* y! \0 ~0 T/ Y( {
0 o6 y+ b7 f' ~% a6 m3 T7 S: O! J
2 ~+ ^$ a8 I& ^- D材 料 :% r4 _: p1 }$ X% @- R2 ?% @

3 U6 M, c" U2 q- y6 y( g, w% K竹 笙 半 兩
! Z2 l: d" O: W" D: {- _& q嫩 豆 腐 一 件
  M; G6 t* o  G3 `5 Y9 M7 W- J雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
& n( j% P  x) |1 F  g7 _榨 菜 粒 半 湯 匙
3 n2 ^- i$ O6 t( u5 q: k: K甘 荀 粒 一 湯 匙
' @& V# ]5 N& j2 ]唐 芹 粒 一 湯 匙 $ U% \: ^/ F, t% u. g' u; [
西 蘭 花 八 兩
& Y% a, y8 e6 X7 S5 i, ]蒜 蓉 一 茶 匙
8 w; C- Q7 F8 e5 R7 V, j* H# a" V6 a
調 味 料 :4 ^4 C& o" z( x% n
9 W  D  d$ s' \3 A$ z& c( L
! b& g, s7 W5 s% S
鹽 1/3 茶 匙 2 F0 x$ n( a( v
糖 1/2 茶 匙 5 y6 E% {. Y8 f/ F, `0 X4 o: t5 [
粟 粉 1/2 茶 匙 . c# E. G, J3 U7 S2 y3 p; Y) q
蛋 白 一 隻
+ o& b6 d  j4 b* A1 Q' I9 k  J麻 油 少 許 , l3 \. ^# k2 M
胡 椒 粉 少 許 3 b. m& y* e, w; ?) [. c
) B! }' j% U2 L: H, J6 _0 L

! [4 T6 y4 v+ f
1 ~( H% N; @2 L1 |# U: s6 F' L& H0 y: n$ L+ w' _% V
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( n  P7 F7 r% o6 f6 U
生 抽 1 茶 匙
( ~3 m6 t0 E) x- D5 v9 m0 h0 h糖 1/2 茶 匙
% F6 J7 r# P$ m1 j# u# [麻 油 少 許
4 z: {. A9 q/ `  H, ]胡 椒 粉 少 許
( |, n, b* ^7 M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, |1 X! T( x& O) M. r( k
/ T; [1 p3 ?9 B3 d
+ e* n4 _/ x) E# f5 m# B; @$ G5 V4 Q) @* {1 L* h* T
! O$ `3 @" a% [8 [! q0 @* |
製 法 : 9 n$ L: Z$ S# y9 d, K6 N

0 \# v7 w- Y5 }; v1 n1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% D7 Y# g& Z. q! N8 ^
9 T2 K4 ^, {& ~) T8 C0 c, L8 [
% _! b* x/ ?8 D, S- z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 v5 V2 L* r, ~) `0 k: s: S) A' t3 h* I8 c& ]. h
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
$ Q& y, r5 N& n  p% v% Z% ^4 }1 k$ J: ]9 e
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 j/ S" k2 a, f6 e9 |+ A' }
+ D2 O7 x& ^: x( `7 w. C) h- [
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 z  n9 ^6 v" `
" I  E1 s# t) H) K! ?
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- Z  [- `% M* i1 v5 X

& L5 ^5 ~6 y! c' z) j7 k. \材 料 :
( z1 y) H* A* p( R+ ^
5 k' H1 @* }5 K急凍龍利柳 十兩 , W% V& i- H" a  w- u
洋蔥 1/2個
: A/ J* g, B" ], M) N. H6 p, E甘筍 1/4個 7 o3 [2 @2 Z0 t7 B+ r! I5 m& `  P
蒜蓉 1茶匙
+ K# Y, h6 F7 W# b9 \, q黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 S6 }! J' l0 ~1 V- I- E面粉 1湯匙
+ e7 f# B$ E, f( z& i上湯 1/4杯
. h0 w6 q; {8 M6 X3 l& U椰汁 1/4杯
6 y3 {& q4 P* e8 v3 H: y" t" z刀嘜粟米油 适量
5 v( t2 q) t) n調味： " S/ M9 R2 A; j% \$ o0 L) V
鹽 1/4茶匙
  P" c  `7 u. F  Q酒 1/4茶匙
: t+ ^- R2 s$ U6 b( l5 n粟粉 1茶匙 ! X$ ~  c& B& O) D- B8 m5 S7 p
胡椒粉 少許 * E# v! D& K8 J! }1 p7 E# W/ `" d5 b
  ' c+ S1 t- y7 A( \: D
2 B8 p. v5 _: R" m1 J- q/ h& U* J3 J
製 法 :  
5 i7 h. g( K  n2 m0 y% ]1.& x0 c4 h. b: c
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 B4 ~- W/ S, U/ ^2 _1 ]' N- A9 L0 U* s( T# N- m& j
2.$ n  A9 L$ }0 n" H9 p0 g
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。% [* b& k9 X& m+ E# i
) h0 g2 z# }; u
3.
9 L) ^& f7 f$ d1 X+ C燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: f3 d2 V1 U- ~1 A
2 l; A# u2 `9 r9 ^, b- R& B+ r
4.# |$ i0 x$ [  B- S9 N
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。& H/ ]. i1 p# T
) B% {7 F8 _! x+ t& l5 ]
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- D, o4 V$ d, {  k# M% D0 E

4 ^' `3 \% Z# E: \) C* N材料：  5 v& T9 U- p6 [+ l7 p+ n
冷麵 400克 & _; [6 e# a6 k% D
叉燒 75克 ! V* ]7 U! |/ g8 k/ a. U" g/ v
冬菇 2隻
6 u& J8 Z3 G6 Y# N銀芽 50克
1 c0 ?, \4 B( Y+ _2 ~青椒 50克 & v+ D  f6 b+ \3 w
紅蘿蔔 50克 ' q( g: I) v- ?
調味料：  
1 C/ M& Q1 i- @生抽 1湯匙
$ n/ i" R3 p; K. T: ^: ~. F* ^" K麻油 1茶匙
+ I$ c% `& Q5 v7 P5 x0 A6 u8 P獻汁：  6 I6 P6 Z7 j0 L$ G, ^
鹽 1/4茶匙 5 G( T7 S8 n& I1 C$ f% `
糖 1湯匙 $ y9 ~2 h3 Y" U* c$ f0 a* h
生抽 1湯匙
) @5 `& X! ?' [- H熟油 2湯匙 ' {6 i; s5 T" j/ _, h2 f6 L
麻醬 2湯匙 . t9 z8 k4 {8 b6 `. t9 g
斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 ^2 P6 F+ F( y* t, ^! R5 P
開水 1湯匙 % q/ @" v: z3 C0 d7 h- G2 t: P3 f% N
  
- y" A7 F" y# x8 O- L/ s3 Z
$ n& ^" r( z9 e( H8 |! |  
  J* B( z$ v# t( }' u3 P- E' {+ B5 l  u3 u
製 法 :  
4 V& ]) }+ x5 p- a9 V1.
) v  m: |; u; \  I冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ; J# @1 O, D' e& J$ U9 W+ @
. s0 Z) x/ g3 ], |! D4 w
2.
+ \& Y! p% M7 d' ?/ m8 F( X紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' ~$ f2 q$ M3 \# c+ n
+ x& @9 l2 G8 W) I; s$ h6 r
3.
+ {) u3 w5 `# T+ M; O+ z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 - p6 S( [6 ~) F, b# i; v- W  U9 _

; f' b. _3 g* Y+ h' y4.
; z2 P3 d5 R' M  o( g獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 ]7 G4 R. X( _* c8 E' {! f- ]5 ^+ M$ _- H) I6 ?+ J' X* j+ p
5.
1 d, m3 `; m% R7 s+ D上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& F2 p3 h$ q9 |- X; j" m4 r5 ], Q! N  r% G4 q! O
材 料:
3 c0 d6 r7 O" X! G1 w% f8 s
9 c) d3 w( E7 b) t) k5 O' F( d" O8 D
/ e# ?) Z# B% ]7 ^青瓜 6-8兩 (280克)
% Q6 i; l2 `; L" K" W8 ]4 `+ p3 Y7 k蒜頭  3-4粒 0 J  x* n  @. b+ N9 S- T
紅椒圈  少許 ! r3 q4 X6 _% t. j% S3 d
調味料 % L, W0 `, @% s
生抽 1/2湯匙 - H4 H% ~* _  V! E, z- j% |
糖  3/4湯匙 0 X% C; R8 i7 ?
鎮江香醋  1/2湯匙 3 W& U& C! `* z$ o7 ~) Y, i2 S
麻油  1/2湯匙
4 i6 [" A7 n. C; |  ^- r胡椒粉  少許
: P) W2 q) b, o  X; F4 O8 K" K
, _2 b( ~1 J4 T7 e9 C  y
* v! Z, ~/ s' t" h1 C5 r: h* n" `9 Y2 o

) k2 ^$ l& e( z4 i7 U* J4 D1 A* O! t: o, |" q! U
製 法 : 7 U( V6 V0 e& L  H

. u3 ^' f$ j9 P: [6 e, S1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
! L5 R* b+ x0 f7 _( _2 C+ `  r2 }3 t0 b) r$ C3 ?+ y) `% P5 Q
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" Q; m& W' E6 m" Q9 S" s6 O! E. C
# N) C8 K& E4 F2 M  x3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
* n: G. @9 a' c) z4 B
1 u: p6 p, [" Z) A- U材料：  # w7 \# d8 \6 F+ t( I% T
青椒 1個 , E+ @8 [6 \$ X
紅蘿蔔 1/2個 $ f! Z0 b% w+ f  o4 d3 ^
冬菇 2隻
% g5 A/ |) V: U# |) B筍 2兩 ' C5 W$ j* H0 b! O6 E
花生 2兩
6 r4 y- k) m" [5 Q  z2 P豆腐乾 2兩 5 L/ L& g+ ^; b
調味料：  
6 M6 C% n! U% t/ v; r+ N鹽 1/2茶匙 1 D3 r& r. v; Z: A1 m* e: w+ O
糖 1/2茶匙
2 l7 z$ `. g* Z生抽 1/2茶匙
! N) W7 O4 c! L3 G& H6 \粟粉 1/2茶匙 4 {) ]5 R* T: p: O
胡椒粉 1/2茶匙
- a; {3 R" R, S- {: ?, y水 1/2茶匙
6 J2 O2 {3 a( |7 s- j6 C1 {% t  
  T; h$ I  A; a8 D. k% {1 c: d: ?$ A7 ]1 G; r$ N/ H
  . W! D8 g% X  x

1 R& u( n* M) P# _0 _9 F1 C製 法 :  
) D# Q" F1 w" l% P4 ^1.5 Y- l1 H2 I$ k1 @
花生炸脆。 8 ]# ~8 E2 ^5 M6 z9 T
, b) q& M4 b# U' ?: j
2.
0 {  |/ B0 X& `6 a7 q冬菇浸軟，切粒。
# U+ |& v- c) S( s  g+ p" K
& a' T4 O* t' h% h9 S- d3.( T9 M. y! a: a' I2 D, a
其他材料亦切粒。
& W2 A1 E1 Z: _  g' U3 T& [% o" \4 K1 w, Z3 M1 \
4.
5 x/ ~* Q4 S+ W8 p) R預備調味。 ) O, F7 A! e$ d, I$ _0 p8 v1 \

3 I; U8 w) S1 W0 _1 B% F5.
6 R, U% ?" u% R/ T燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 T: J  }; {; P! l5 H# y3 E" D) ~1 Q; u; g( y1 J) c
6.
0 Z$ Q+ {/ D7 g$ i2 D7 O再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。