【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒1 W6 ]! l- ^& P. g1 {! `& f! H
8 k3 H0 _& j1 [0 G3 w$ [% E
XO醬牛柳粒
9 W6 {/ U( v: j$ \' d+ q! }7 L
6 @' X1 b7 h2 t5 @) h$ `" S: |- Z! L  d1 n' ^+ I
材料% A3 a; ^# Z+ s' P/ V- B9 ?7 _  ^

8 U* o* Z* J3 P5 u4 V3 ^* q7 B# U% z4 i, Z* y; {
牛柳 - 160克
. f' W) z. e( O/ e) d' S西芹 - 160克 6 g/ u- r6 {& w  g% w' Z( e( v4 a
XO醬 - 1湯匙
5 T1 C7 M  J* M: Y蒜茸 - 1茶匙 7 o4 x1 i: h, }3 \$ G
紅椒 - 1隻
! }: p5 w" w+ T1 r) s; Y2 s' H( d
  調味
/ k; Z( D' p* u, y
5 M$ `4 W% _$ {0 [. i4 `生抽 - 1/2湯匙
" i' d1 P$ v( ^7 Q5 M! A& }胡椒粉 - 少許  " e, K9 m9 A  u
生粉 - 1茶匙
$ }# z  [7 |) n0 @2 `糖 - 1/2茶匙  
1 o1 B  W. Z, i" S0 T油 - 1茶匙
3 a' ]5 f5 ?2 W: g. t$ V9 E  H水 - 1湯匙" I. ]+ C, @+ ~0 r! c3 o+ Y4 N
/ {8 P, h# |( ?& X$ n7 [
  芡
' ]2 U$ t5 T: v; u! u! ]( N: h+ F" _$ `* g) `
麻油及胡椒粉 - 少許 - U5 Y) G2 a6 u" u8 T- F
蠔油 - 1/2湯匙  + d7 U/ L4 C& l9 ^$ W5 \/ [# ^
老抽 - 1/3湯匙 1 W! C4 ~! {  M. e# g1 n+ ~1 L
生粉 - 1/2茶匙  5 D; K0 T* R; L, L& X& ?2 N7 o* G; ]
糖 - 1/3茶匙 2 ~+ B. ]- d; B  J# p
水 - 3湯匙 $ I% v. n; \0 F# D5 P" @

3 d6 {' s, s/ c0 o9 S6 z4 l6 \4 M1 K* s0 p: f2 C# c5 [
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # I: A0 Q' Z$ k  f$ ]; W. v
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 d6 w% u  O! R5 I% |' p
3. 牛柳泡油，取出。  
9 M5 j" [" g4 @9 X4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙# ?, z: k- @/ v+ v) @

+ N" g2 R- D& B( m% r( M5 [! ~1 a# j& c雲 腿 釀 竹 笙
( B2 |. ~# ^' ^7 L- P' d0 h: z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。& s+ E7 I2 z  m2 C

3 d" c( q' K& D
, Y  q0 f# C: `) i: {% S8 a4 e* O& K材 料 :1 c9 r% r9 e2 F/ s$ q! Q
' f) S* h. B/ n! W  y0 x
竹 笙 半 兩 9 z; y3 R1 q9 P' ~# G0 ^/ e
嫩 豆 腐 一 件 + k( |" Q3 V/ e" N+ c# K- E, N/ [
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * W* ^/ D* K, @6 Q1 z0 ]) }
榨 菜 粒 半 湯 匙 ' c. [4 k0 B' G: o' `
甘 荀 粒 一 湯 匙 2 j6 W5 i: @3 w& C3 ]# a% a9 ?
唐 芹 粒 一 湯 匙 . y# l* Q, q9 N6 R
西 蘭 花 八 兩
& j: B" h% {% I- d) T6 m蒜 蓉 一 茶 匙
2 o) i  |5 f" d" B- q; |3 |  |$ ]' K* E. z8 `+ }" y+ E
調 味 料 :  }0 f7 `2 ?" L" `: L- ~, c
4 M0 m( x2 Z" L  p8 Z
2 s" n' E. N! m! l
鹽 1/3 茶 匙
5 C: E/ x: i  n. Y) H5 Q糖 1/2 茶 匙
$ U; T0 X& |/ d& P, e# L5 Y" q粟 粉 1/2 茶 匙 0 a: K: C- r; Q$ ~; k# [) M- N8 G8 G
蛋 白 一 隻 4 Z6 Q3 F5 t6 P2 e& N# h* s
麻 油 少 許 / F9 i0 p5 G& `
胡 椒 粉 少 許
3 ~9 M, }" {( S) _3 Z  h+ E" @5 V
  w9 h& _! k7 \6 F$ B

  U& H6 G1 P) T) w1 [  T
9 e7 w3 c' H  T5 ?7 O( D8 q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 `+ E/ y0 L5 q! r6 R: g生 抽 1 茶 匙
) o! ~+ {& b! X糖 1/2 茶 匙
) K! I4 t$ M1 P. o4 X3 m, a麻 油 少 許   P1 J; G4 U* e) E. s/ O4 ]1 Y
胡 椒 粉 少 許
0 R+ L8 U1 U0 V; E1 Q9 R- f刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 v7 i  O; L/ m7 l8 q* I% T
+ ?  w4 m" a* c( A  j6 C" N$ M
9 a; F9 U  A3 U7 A* y+ w. D  U( {) s
( L% V: h0 U( H% T6 d3 |% l
0 ~* l: i5 t" U/ z$ d; u製 法 : * ?- b" h5 [* ~5 _1 a6 y

5 O! H% ~, Y3 z% X$ `1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% D3 l; i( Q# T: _  O  c7 B7 X

, u5 M* h. P9 _( }( f) j2 g
- L. j9 b, J, u! \9 k) a, j. K# W2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 x; a; C9 {! i5 h7 ]
4 a7 c+ ^% L% B' O1 X" v. D3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
6 ^8 ~. w% Q9 C2 ?
# F* S3 {, J1 S4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; d! m9 e3 F! ]7 N% F2 ?( h6 u3 s+ R0 ~" m! I
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
. C, B; }: }) z( u2 c& ~# t0 Z0 x. y* x# o3 t: E! ~5 F  x4 y7 Z: N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. ^! M' f! ?0 E/ Y) r9 y) U
& s! [4 _/ Y  C; l
材 料 :3 I1 {- e+ n# f9 ]
& B% K' Q, O( y4 }+ H" P
急凍龍利柳 十兩 1 o+ ]+ P7 Y. b8 X: ]
洋蔥 1/2個
8 T+ X" o( J  T" a6 J甘筍 1/4個
) l/ G* H% t4 Y- s! `3 ]蒜蓉 1茶匙 ; |! G8 o+ W: }! l
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 f/ [5 Q$ N; E. j' f* P  n
面粉 1湯匙
( q. T. c; p3 Q( q* ^; w  R: b上湯 1/4杯
9 `" n& h) X: E椰汁 1/4杯
9 e) y) Y* B2 v6 e刀嘜粟米油 适量
  J) A; D0 p! f* x8 o5 ~調味： # p( m% `: b0 z7 ~# O
鹽 1/4茶匙 2 V* {3 q$ D$ x  v; |9 a* A& F+ I
酒 1/4茶匙
8 f5 @, f( C" k+ K粟粉 1茶匙 ) A) @' O; c0 O& ~8 V' l8 j1 L6 l
胡椒粉 少許
" F+ \6 E; c2 {* \4 H) A  
9 |9 I: U2 X: X
& X  [2 J( s' }  H- O+ s! T& E製 法 :  
2 u1 {: f1 S8 }" g8 B8 n9 K1.+ w! A6 k7 d9 N7 `5 f3 R# G9 ~
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 v  c, U5 \6 W" F

9 k) J& e' n5 t5 J6 g2.
- T% a6 Z+ ?# g3 b- O! q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。, {+ N" Q( y% e  I, s6 Y8 p

3 P) {" [( {2 v; i3.1 d1 y* d! d( U6 t: o3 E+ Q- W; i
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。" Q8 r, ~! }  _# }8 X

' J: g1 s7 ?5 X; c6 B1 ~7 T4.
/ J, ]/ f4 z7 c  ?* v. b燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
7 ?/ s& {3 |+ ]' r! f0 A4 ^( \
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. H  u+ _- U9 Q! I) v) D
1 V2 x2 t/ t: o, u2 \材料：  
# h  ]! x( B3 |4 H- H7 G7 |冷麵 400克 0 t8 }! m1 W( ?5 j% _4 d
叉燒 75克
4 Y2 |; w6 J& j; Y, Q冬菇 2隻 4 e4 j: s0 F3 i
銀芽 50克
7 X) S: H  q2 C5 q0 ^青椒 50克 $ Y% ^2 @, Z& ], ]
紅蘿蔔 50克
; S, o4 o$ U8 Q0 @" ]7 ?調味料：  
) M8 F- N& h) \" `% h, p& B! T生抽 1湯匙
* l! Y( f( e% Q- `0 ^  V8 c麻油 1茶匙
/ Z: d4 h8 w, Q1 \獻汁：  
" Y7 O, k/ A* q5 o- r) m  y鹽 1/4茶匙
, r+ \9 T1 G* u+ f糖 1湯匙 : b' y8 K# y' _0 I
生抽 1湯匙
2 k: D& `  z7 O7 ?, t熟油 2湯匙
0 ]" |- d3 I. M- g0 ]' _麻醬 2湯匙
' z; E: N) |8 z斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( T  I/ `  H5 f! S0 {& V% m- `) X
開水 1湯匙
8 t; C8 T6 t, f: Z  3 g; b3 C" m0 G% \6 E$ n

2 L0 M) C0 Y( M4 [. e  
2 r' u$ B7 d3 p& d- O# }5 p/ B+ e: }% @" Z
製 法 :  ! L4 m0 H1 Q9 W2 I
1.
% d( Z6 u9 y$ u# Z" U冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
8 n+ w5 g" l, k( E+ f' r& u3 r& X# H% g" F  y+ A+ z& X7 Z) Y  q
2.. }8 C& E( B6 A
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 * H! `+ z+ v! n9 V! k

9 \$ ^% s! {% @) m/ \) _. O& N3.6 l0 R: v! |4 b' {
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 h. c) H% k; }  {6 G

2 ^" a# d: ~; _* G. T4.) K1 g" V6 E# |2 ^2 m
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
0 y9 I' Q0 I$ f- X, e
0 V& K. O4 F# ^* M& |5.) Y4 p, z' |! b/ f% N3 Z, K. m
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
4 @0 _7 A( c! Z7 _8 p
2 N1 ?/ H& L8 S2 o- e材 料:
& S7 W! F7 E1 s" b' r/ [/ D) j; u, D* [* o/ c" g  q/ n8 v$ E% A

5 ?7 ?" c2 \( p青瓜 6-8兩 (280克) 8 `. y9 `8 i3 L; x# |7 s
蒜頭  3-4粒 . c8 H$ w9 R: x+ u; l& Y+ U
紅椒圈  少許 3 U7 I9 S& _1 A9 v6 ~
調味料
5 E9 z2 W' o# ?: y+ Q6 A生抽 1/2湯匙 & c! y9 b- W! e7 j# c9 L
糖  3/4湯匙 1 u. Q% I: @& D2 V. ~$ y
鎮江香醋  1/2湯匙 ! C. G- ~0 W1 @( J: n; ?2 \# O( w) k6 X
麻油  1/2湯匙 ! ^( c8 {$ ~9 {( R% z
胡椒粉  少許 : F8 k. k/ n: ?: n! P

- {3 Q' o! K, P2 C  ]( b0 {* V( B5 k" R2 J, R
5 a* y1 Q6 ?/ g/ \8 H+ J; Q6 j% ~

' c) \5 e2 j* y" \/ K
3 p- l/ K" u' `( m4 j0 @製 法 : 1 l! p, q' L# t# b. t$ ~9 N
1 N; P  }7 g5 \
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' A: @, [. S$ a% \
/ i  d8 w, f( J5 J: O9 Y- l* _% p
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, z- o$ G/ I0 \$ ?( _4 A8 {$ X$ G( p. j* X. a
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
0 i' n: x# _2 x6 j9 S& N9 E3 G1 r. v9 v/ ]3 z
材料：  + u0 t$ p# o! S( i  N% f5 G% p1 i( T* ~
青椒 1個
5 s" c! \2 A+ Y2 J9 s$ V/ S紅蘿蔔 1/2個 ; H1 ?3 y( c* d1 b' K2 q7 ~% M( R
冬菇 2隻 . @4 v9 ]4 G7 L) X
筍 2兩 ! k! q1 o4 [" ~3 }- g) @+ o5 x
花生 2兩
+ g' S8 q- G4 @' ^豆腐乾 2兩 4 v# k$ v# L: m# U4 `% x& T, b4 v
調味料：  
/ A7 t% y8 B) S0 d鹽 1/2茶匙 5 a. a  a& Q1 e, ~
糖 1/2茶匙 ; L* O. v8 C1 G
生抽 1/2茶匙
0 e. c3 k4 L5 J粟粉 1/2茶匙
- [/ A. e5 R5 h9 D胡椒粉 1/2茶匙
: ~8 g1 T, }1 ?9 I+ S水 1/2茶匙
" }0 O; c8 r' @) k1 m& N    j$ x* q3 ^! K7 g4 c1 n+ H2 U, c
# i8 }( x* r+ a- P0 c4 x
  
% f- x4 N" j' U9 S
1 ?% w" F- h9 H$ H- l製 法 :  
1 k* Y2 Q& d9 a5 C. H* J1.+ e! ~* B2 V& [) a5 M" e7 {
花生炸脆。
+ v8 b3 ~9 ^, m4 [% ?4 U4 e7 _
$ \5 h6 A& Z+ M  V2.
* b" [- _* O, i& ]7 o冬菇浸軟，切粒。 ! }9 k- X4 q9 d: ^

( K- j) i' ?+ B, c7 W3." e9 b  o" m% i7 ~* ~" \
其他材料亦切粒。 , }! I' t5 ^9 Q* R2 X2 H- P7 ^

- @$ q: ~% ~1 c+ j) x4.9 u1 R, K0 W. y1 m8 ~- ]4 M! P
預備調味。 5 K' @$ v2 C# \
" e- E- a$ D' Z3 k9 Z
5.
( V' ]) @& f5 y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
6 E% v* \! p0 }: J* V
" W. B: |6 Z( a3 Z6.' W; [2 M/ z' b/ ^/ }" v3 i8 D
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。