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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐# @8 o. |! A) x7 K/ c
8 D- u9 X- K% n# x# E) Q( P- E3 o
菜系: 蘇菜
3 i# O: x: I5 s0 n3 H7 J0 d" O時間: 普通 y1 ^( r3 Q- h
食材類型: 豆製品
1 j" W' g5 ?- x: ~味道: 鹹鮮. E" P. c, Q9 ]6 i
適宜季節: 無關: B! K6 s; a: @# T2 ^7 j* m
烹調類型: 湯
. v$ T g% V4 k$ j5 U& ]6 X1 r. n% z3 W
原料:
a- \2 i9 G# r) R7 v! c/ f! q( ~嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 k( R- i- e; G& m
3 X# j$ ~) s: P C做法:
% M. _3 p9 I! l. `6 _0 n+ n; D豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* e* t/ G, M# N
/ T2 g& W; [7 L( H4 N* A( f( h6 {+ x# K; H9 l, U
家常豆腐湯
5 u% J5 M, Y+ a* b9 Z
# [1 Q5 T# t, G菜系: 家常菜
0 h$ p: o1 a) `6 N* u時間: 速食
" n; H# H6 o7 b! j6 z k7 m1 x食材類型: 豆製品/ ?$ a6 _3 `. w L
味道: 鹹鮮
# W; k& k+ E5 r適宜季節: 無關
c1 {3 u; ~' ?6 ~* ^烹調類型: 湯) b5 f" A, H) O M! `2 L9 U; z
T* R& H- `0 c% r1 u% {- i1 a7 p原料:
l8 T5 E% f0 x4 S6 L/ `9 s熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克" J# d0 w/ b% J1 ^6 t3 R/ |) T; }
豬油少許 鮮湯1100克。
+ w& @" e* ?% e' p% F$ X; u$ H" g0 d3 w$ u9 L
做法:
- F7 p) K" c2 |( f! O1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; m* P& g& F% o; ~ o; n% L: a4 H2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可& d! i3 H$ \7 M" T8 h, O2 ~
0 K9 F5 t. D# }/ C8 W& A8 |) t1 q+ b, ^; x. C
茄汁牛肉湯5 r; n1 O! V( P- W2 J0 o: H5 O; t2 f
6 j* g8 W: G o6 c0 n菜系: 家常菜
) z; z' c+ d8 n1 K4 u' e時間: 普通9 Q K. V6 G7 | I3 M
食材類型: 牛羊肉
4 S& t; ?( C6 J% p味道: 鹹鮮
5 }9 Q2 g: _( A! w. g8 ~6 V, D$ |1 I適宜季節: 無關' [1 g, C; A, y0 `- o7 j4 a
烹調類型: 湯/ b& _# ^$ F- s" ^' q# }
1 h: P# Y9 S( A4 D原料:
@7 W; O: ^7 E: D1 i6 ^. y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: B9 P0 z4 R3 L+ p- V1 F
4 t6 I j& G7 y& }- e; V做法: 6 @. D2 R# S3 C! r9 \8 ^9 G$ |3 m
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 z+ ]2 T* g' q2 T
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 O+ S" Z; d4 l& ^
$ @5 a6 o, ? r( |
$ a) {# u2 [0 F1 _# Z0 U奶油蝦仁湯
% e* z) N ~' Q: S5 I+ T/ r2 ?* Y+ n ?/ @8 F2 ?8 a! M1 w
菜系: 西餐
+ A3 G2 F5 E3 n1 u時間: 普通1 Y, c: r. U4 f
食材類型: 海鮮河鮮& }6 ~5 Q7 e; V; z( {+ G g9 u! A
味道: 鹹鮮# a+ {# V0 O& h; [0 Y
適宜季節: 無關
, r* X4 w& `6 R" B4 A烹調類型: 湯0 ^) a1 u4 p7 J) ^
% j! n$ q- r" ~$ x原料: . O; r; {. y# v# `: F1 Y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。3 B. R1 n; \7 }% A+ } u# C
1 F* [- y3 E4 {. C m9 o. S0 D
做法:
, G9 ?4 a5 x; C. i. i2 g9 E5 O1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 G7 @) b4 F; M2 b6 O4 e
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。. E( g; R. q/ v! g2 h5 X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, j( {( m7 K9 ?, C, s& P5 u/ e' m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 P5 i$ Z# P' y6 k8 U( r
- k- ^8 \& ]8 m2 \" ~+ w! o5 }. p6 _) A( L, Q. P' a( v; [
火腿冬瓜湯& G/ b- `, `, }( n
+ I8 A6 k' F) O# e9 a- Z4 A$ Z: h" F菜系: 浙菜0 @0 l" y- @1 p& f9 ]
時間: 普通
7 h5 L. j4 B% c" M3 g食材類型: 其他素菜% X6 t! h9 x# s/ t/ v( z0 G" i1 W1 ^
味道: 鹹鮮7 T/ r" M* k6 T$ |1 ?
適宜季節: 無關3 ~ E( t2 I) e C/ S
烹調類型: 湯( V) E3 `' ~8 K
" I( {7 r! O$ c原料: % f7 l1 w. b. l. U" f- u4 v: i
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 s, m" V3 F2 A9 |. `
" z& }- k5 U- u做法: * q( h1 `- {1 ]! J, V+ F& |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
_- J+ J r. m5 d# T2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ D. {$ L, u+ v, h, S% y( d r. v1 g* H& \" O% E: A0 Z$ u5 A1 x
7 I( {9 w" ^5 [0 a
杏仁豆腐羹
) o: K# u/ W7 f" U" P2 G& Y7 ]" O5 W0 Q8 f7 ?: _* w, ?# z( R, x w
菜系: 家常菜% ?6 m2 I: m3 N1 M6 F
時間: 普通$ v O6 f: h b- {
食材類型: 其他素菜
6 E) m6 A6 c- p味道: 鹹鮮
& V! L3 Q) V6 E7 F0 t' {: p" ~! Z/ W適宜季節: 無關
6 u1 g" g% o: l) e& E6 G8 Z1 z烹調類型: 湯9 H3 R! }$ s# j+ u+ H; T2 F/ h! W
$ [, a- J& z- z2 n9 @* `
原料:
/ N6 B8 J r' {3 w! r- c甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。3 {6 }2 Z1 L7 o4 Y
% v3 D( g' Y% W6 |7 m. z; n# L做法: & l' k! W$ S$ O
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 o# ~; O& h: c6 S; @
8 m6 ]* r# F# P# P7 P6 v, i% P4 h* a: d2 ]4 w9 } f
排骨冬瓜湯
$ P9 c! C' |* l" t
8 Z3 `! G9 e6 W6 I( w菜系: 家常菜! ]/ l0 v. N* ?6 S* Q. P: b
時間: 普通5 A0 w6 b1 A2 a, ?
食材類型: 豬肉
& L1 c+ U: Q$ L味道: 鹹鮮
5 o/ x: t% O( i+ ^適宜季節: 無關( t: b8 |( f: g$ _+ C; o3 e
烹調類型: 湯
: \+ u' v [4 X! ^! Y: k: U, R
- {: F" c: f2 K8 O' W: N原料: 1 b* g0 o. u2 i! E
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. D E: z; y* Q/ n) J
( o5 H$ R' n6 q$ p- _( e* k0 k做法: - {. y' k) z; {2 Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 a$ @1 g5 q2 s- R e9 G
# A: i* p2 N% {1 |8 l+ k9 e
; f0 n9 N5 r8 s+ J芙蓉海底松
?8 ?) ]1 G d+ x# s
}' m5 {5 a* p+ a4 C* I菜系: 家常菜1 p9 O' e3 @9 e& L' @2 O
時間: 普通7 G: A1 k4 V' d1 c
食材類型: 海鮮河鮮) U$ i' Z! a |1 I- `
味道: 鹹鮮
4 X4 J% C% d/ x6 F( U l適宜季節: 無關4 w3 y; C Z, O& n6 q" r9 t
烹調類型: 湯" w) n) n& P' R6 o
/ r, |9 c0 N1 _6 |7 K7 d
原料: $ G4 d! a' I% e- n [3 m
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
. E" ~5 ]$ w* y; a- R6 }4 c- M配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" c- D6 t" D! r( t調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ \# c% [" H9 n. o) A
" V* i8 f0 k' s. s5 K- v1 K' I( D
做法:
4 s; ?1 I: B* }! q( P" f1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 g$ N& B% ~) c# @8 [* ~: ?
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
7 W3 V" `. F" S' ]& L% x/ W4 g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽" ^# _- ^+ p4 c3 F1 _1 N7 |, }
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" g9 j' X( L6 v8 v) U3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: d* s! m1 |6 P6 @9 |6 x
紫菜即成。4 @: @5 ]0 n1 r9 z9 V
3 a. r" j" z4 }6 ^: P, A
7 h/ I* c3 b# h0 K1 @! t, u) h1 a鮮魚生菜湯
1 o9 V2 } v8 f; d$ m2 I
0 L- U$ o: x3 ^7 w+ { u: R+ e* Y菜系: 家常菜
& z& ~& J1 b) W, j1 @/ Y9 B時間: 普通
: O0 s3 y) z1 P& k* {! B食材類型: 魚類
! R: y6 }7 u0 v, \味道: 鹹鮮' Z, M) y O7 G) _: Z
適宜季節: 無關
3 B! W( o# r" m烹調類型: 湯
4 [- s ? V/ d0 Y$ v; H( b& r# L* z& ?/ a3 a
原料:
5 d) `: _: f6 I/ z) y草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! v! e3 _" e# W7 J, |; F- T
5 B2 v" }3 @$ f4 c5 `& `做法: & E: N# E6 z `4 T' q8 C* |) n
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% |- f {- y( }. b+ O# a; u
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! y. f7 ?1 ~4 T/ }. v( s; x
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& G' }* V9 |" K& s* F$ D1 w
5 F+ ]7 D; z0 W, X7 i; U) r5 X; Q$ e7 \
/ h/ Q6 P) l% V( S7 j砂鍋山海2 s/ |- a) x/ ^3 ?. K) Y8 r
& t, g- W5 k1 j/ l1 p: e# I" w
菜系: 家常菜
' l6 U% T, Y1 X1 E; J時間: 普通
; v( k) C: x' V3 n食材類型: 海鮮河鮮4 Q {: M9 q5 O. A4 Y
味道: 鹹鮮
- p6 @$ t0 J: x# a- [適宜季節: 無關 O. y W* @1 J" v* d4 e
烹調類型: 湯% ?, U+ e% ]& l- C
P+ P2 y3 C8 `) p1 ?原料:
! j; ]: Q$ [& ]大白菜，! U8 R" a0 ^$ e- h; a* Y6 c
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 ~' m& U; E2 n- m排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 N- ~; A+ Q/ N- h G2 Q. o
, c6 d5 ^& |5 e+ W0 }7 n/ R8 q做法: $ E& a4 L+ D" [3 U* m% R
1.
' x0 | S" T; Q9 z/ `, x大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
5 z' }0 D5 A8 O) n2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
4 T1 p* o: l J* s$ n* N" G3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! d, R7 z% F; o- Y+ j6 {
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 y X7 k; x6 P- y* g. t
' _& f; g8 G, M) W7 W5 M# m9 }3 V
1 @$ z6 W8 A/ Z清湯柴把鴨4 n- \6 B( O! p4 K3 v) `7 O
- \; u/ {+ z/ c( |
菜系: 湘菜9 g( ~; ^0 b* D4 V0 c- l' i, |
時間: 普通% v9 U4 r1 u( g0 t n' X4 X
食材類型: 禽蛋% }4 v3 H% H/ e! t1 g& _% o1 {1 W
味道: 鹹鮮
4 E8 R% V" T6 }- D7 A適宜季節: 無關
m) z# C" D5 O: {. Z1 m烹調類型: 湯
4 s4 E7 f4 i8 t
$ j4 O+ A5 X$ Q5 U" ~原料: : [2 S4 X7 A$ q# R
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' @) O' L5 w f) {- \1 x* |' q
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( Z9 r, ^4 Z* L4 O# i& f
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 X1 z9 D+ j0 R9 F, y. F: v3 W1 J! t7 Y
做法:
4 T9 d3 h5 ]! B/ P8 z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 m1 B- _; ^; H3 _0 B9 U6 Z
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 W+ F( Q8 v) _5 i& r1 o+ a" u& a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
6 c. F' N, Y8 @
" y, F! P$ R2 y
+ m5 z) [" j, O+ y, I菜薪菇蕃薯粉煲$ |# M4 e# g0 V* E
6 W) j) b; m2 A! o菜系: 家常菜# O$ L' {7 V, m$ u; H$ F
時間: 普通
- R2 A; V3 a0 {食材類型: 其他素菜7 e$ e' n- ~! S! P
味道: 鹹鮮 x! n. o5 @- g3 @
適宜季節: 無關
3 o/ \4 g p% _" A; ^1 p烹調類型: 湯( O) J: K k8 ~1 v6 \6 d
, V: C% L$ Z' g. F. W
原料:
9 w; [# k% o. W; @! b菜薪菇150克
a/ ]& N4 Z% `7 _1 o; W S蕃薯粉150克( _/ @0 H" `% g/ w5 v8 }& i% l ^
+ ^5 m4 o4 h7 B
做法: . Y: m' m) G6 X4 a2 [
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
7 H8 h. k( _1 l2 w- t3 b* B2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 t* {8 Q( }6 N3 l
3，用精鹽、雞粉調味。
) n# d" Q% E. R6 n/ A( Q9 D
3 K- ^+ t ~+ t$ T
) k+ n- [+ o+ \/ o& P2 `, U星魚丸湯
1 R2 ~0 F, r6 N% R: g2 g
9 I" x9 C7 S: ~5 a9 D, B4 l菜系: 閩菜
. l) n3 W" |) }/ |* ~時間: 普通
$ s u4 ]! v1 O, M3 l3 b1 c5 R+ y食材類型: 魚類* o0 a8 e& q, ^2 }
味道: 鹹鮮
, ~) J2 S5 H2 F$ d1 f適宜季節: 無關
2 ?% J- D$ |& V# c. F6 g烹調類型: 湯
" |$ q o: o. c! b' Y. d0 r3 `4 J* `
原料: 7 c5 j0 v' C, j: D1 g' Y! U
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
1 D8 _& e" f/ k2 w- u* D3 d" K精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. P1 w6 }9 w, |1 ]0 y芥菜末…5克
# C" W d* L, B% r- v$ V0 d& O: |: J' y- c
做法:
1 C' b4 }% t4 N# L6 r: L- I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 ~$ @. L% K& R/ }/ }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 h0 @$ u) `$ R* Q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 n& ] n# m" p. s, a6 p1 Z4 M' |
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。' F( g7 S- L8 o o
注意：
$ R' _1 }. y! y' [/ A, |1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ N( H% n3 p! q0 ~! e2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。- n3 p. X# U* h b
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。% q0 z' C# \& K7 Q3 A7 P7 Z* K5 ~
" _! \1 @9 i/ t8 v- B$ p! J# C
& T, U. X! N: F9 D5 b. t% I雞湯氽海蚌2 y- Z5 I3 T$ u# l) W8 C
' w6 l2 w2 O8 n% M菜系: 閩菜+ |0 r$ a8 _+ L: p
時間: 普通
" U* k) f: n6 Y0 O食材類型: 海鮮河鮮1 {, {& X+ H5 k4 }2 K3 ~
味道: 鹹鮮
) _ s; z5 H/ |適宜季節: 無關
0 A# j( _& l2 V; u# L. X烹調類型: 湯
( h7 _9 [+ ~ c9 F0 P m6 @+ ^! T* Q8 b' Y' W
原料: & k7 \' y2 f5 v( |2 I
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只% }. v q( p( j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# s' I' W2 T2 m2 C$ n, Z3 }( L! a# L% ^ }
做法: : c& b+ ?% [8 q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 F& y/ x; u) L
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. E$ S* m' {1 S3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% |- U" S( _4 C/ g: i+ ]
注意：$ u, L9 o' c* |: l9 S* _$ V
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。- M6 P: H9 A+ H1 p7 I0 }
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( Y/ Z0 s8 n4 G; P
" f g0 W R6 |' b7 d7 ^- {. ~; E
& g7 s4 l8 j9 b- j2 ]3 G7 V, o牛肉蔬菜濃湯+ V0 f( D2 X+ B1 l5 ]
5 [6 l; X" L3 D+ M" r2 p
菜系: 西餐* c; _+ @1 m+ h4 K8 J8 M
時間: 長3 d; v/ U1 C/ F6 S l" n
食材類型: 牛羊肉
; {5 O* ]1 ?2 @6 P$ j味道: 鹹鮮
) w1 e: n4 ?# Z- p. E" E+ v Z! Y# u適宜季節: 無關
0 C2 p7 s: E! e烹調類型: 湯
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原料: ) a" l& ]( u6 L; M& Q& W" P8 C
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! J# {# R8 {, ?% R: b2 o, X
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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2 c3 d- ]9 \& e4 z, o做法: * Q: q2 s( i4 R$ ~: ^" }4 h
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, ? T( U% y! ~洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ A' I+ R, ]& f3 b% L
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 t: C# o5 q2 o' C# z( U# l
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。% B* \/ I5 N4 B1 H9 u; y0 A2 o* |2 q
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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: Y$ \' U0 w: x+ @) i. Q鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜$ h; D8 t* a/ `, N
時間: 普通3 ~; W* G3 s$ s$ j) n: F8 a6 S2 T
食材類型: 海鮮河鮮$ D4 X* }! G# v
味道: 鹹鮮- q" C5 X1 `7 d) Q& S
適宜季節: 無關
! s" I4 W& _, X* h" m烹調類型: 湯
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原料: * b" v3 p$ n( D3 l( C ]* g" V
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
* t5 ~ `$ V G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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2 ?" t8 E* W8 L8 l- i) A做法:
- i. h3 x. `" u$ O0 V! g（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! T( i* f% ^) L7 d) p（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ x2 P! P0 M% P
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
+ g& J' W& V4 w, o3 c2 P（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
& ]3 @, b- m% Y7 _( d$ b[特點]：& h. A# Q4 o3 J( h
味道鮮濃，營養豐富。& N+ S4 Y3 `) u! h
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( y1 I/ h7 r: ]. Z鮮花豆腐
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菜系: 川菜
/ p3 ]2 ^ X: y: y* G& O時間: 普通 _ ^5 z4 e* m$ s+ e% X. p
食材類型: 豆製品/ {$ A0 N2 J$ L. Y% d& u
味道: 鹹鮮/ |7 y3 @ p4 S5 u9 F3 N- T
適宜季節: 無關
3 ^5 S, z+ R% B$ T3 z烹調類型: 湯) o4 s7 n$ L) W8 H: a/ u8 T
) x3 e( J* u2 W, W" K0 _2 [原料: : j" g I: w) m
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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6 @' p, Q. W3 {' P3 t4 o3 H做法: 8 @: p/ e/ Y1 q+ d/ b5 N8 ?. x
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他+ D, C, v& H8 j; t6 G
時間: 普通7 | G- t% d) j9 H( E1 V
食材類型: 其他
( _) i& i: t( y0 S2 q/ m" M味道: 鹹鮮
5 \5 @2 V9 _7 Q# M# D適宜季節: 無關
0 C8 N$ ~ }2 r烹調類型: 湯
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原料:
) b" x) R$ x s- g豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。- S7 w4 f' U' _/ o, O
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做法:
3 F- x8 ?7 b! W0 p) I) f將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。2 B$ V: U! r9 E1 X+ d5 M9 s
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0 e, b2 M M5 S3 M一品豆腐湯- W; a3 Q% U# `$ i) A3 }) M
3 r' m% m$ _/ v菜系: 川菜
# _0 _$ V0 x/ v, u% B時間: 普通
' c. P! ]# Z6 f# j食材類型: 豆製品# C1 L4 y6 R0 R0 Q$ [( ]3 \
味道: 鹹鮮
6 r9 T6 T, _% W( k! U適宜季節: 無關1 q. Y$ v* K5 @( I* {9 n
烹調類型: 湯3 a0 A5 O( S: E) m
# J$ b8 O, `3 e( Z ^3 V原料:
7 r/ S) R5 `1 b5 N嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 k9 M/ z& `# l/ d% j( ?
F1 y: j& O7 E做法:
* r3 p+ F/ j/ k4 T" N一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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