|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
: h' M4 o& T# s0 r5 j: ~9 w# g0 w% U+ R$ h" p1 K
菜系: 蘇菜
2 ?: m7 d6 o3 y* G* T( @+ h時間: 普通
0 x' G O' p1 j+ H% |/ y食材類型: 豆製品
0 z: E2 Y3 X6 Q+ v' ]味道: 鹹鮮
* T+ Q6 m+ ~. Y+ \- {# I0 J適宜季節: 無關
3 S, ?$ `2 {$ N; n8 a7 L* _6 t烹調類型: 湯! N/ W3 ] ? k. b# }
1 V0 u& C+ z7 u1 Z原料: : w/ h: z6 c2 Z( t
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 ?, ?# A+ x& h- @) `5 n5 U
( q. t" h6 O+ Y; l. C1 K* G做法: A" f9 L2 g% ^0 Z- q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( K# c4 @6 u2 s8 ?. L4 ^" D$ W; g; f: s0 k( |
3 ?2 d8 H- B" Z: ^, q: o
家常豆腐湯0 R$ L- R- p5 u! R
! D- p! n& s7 L/ U+ }( j
菜系: 家常菜
9 o; E% }6 z8 j, U; r4 {: Q時間: 速食
7 G5 v5 Z, T+ x食材類型: 豆製品6 ^( ^+ b# T( b, {8 C
味道: 鹹鮮
! }0 c- _% Z2 h1 o適宜季節: 無關
1 }' V V8 j M2 n烹調類型: 湯# ]2 O3 j4 J7 G6 {* _) W
1 t; F- d. x' s2 ]3 ]4 y- g
原料: / g3 U% \- I6 G" L9 H# m
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克- l+ ] G- @2 n9 b
豬油少許 鮮湯1100克。
+ g; k$ |/ z! g2 ~) R" i) @6 c7 ]6 @% u, t0 J0 c6 u( x/ a7 \2 w
做法:
: B& M4 s( I. t2 [ w) j1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
. N# N( h$ l% o. [5 }( {2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! ]' ?- s) ~5 C. z
; N& @1 O, S' H5 x
, \9 |1 M7 m; U茄汁牛肉湯
; v f" j. w3 H. M1 l" B5 o% p' }
菜系: 家常菜
5 e0 N1 T0 Q& c+ y" c4 G6 Q時間: 普通+ Q% z0 j* }" k6 a) [. C! E
食材類型: 牛羊肉
4 O2 I# V% l7 g3 u3 b& Z味道: 鹹鮮- {, f2 n7 R2 w, u8 [7 |# ^
適宜季節: 無關6 p/ a+ R: {* L$ Y" M8 R) B
烹調類型: 湯
1 b! c2 m0 j0 a9 s9 i4 U: u
& z$ N6 y% W; v+ `& f) J4 `原料: " q/ [: w: n# I" t7 b6 O# g' Q; k& J
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ l* ~7 v* \3 r9 f4 |0 o1 |+ N; m5 x
做法: ( ~) T% k# N6 |8 F* n
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 Q) W. A4 {/ Z& ?' W0 `' {
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 M% z8 f( j2 z- y. _# m5 r3 O
3 ^4 e- W. I* r
* j5 Q8 D( \8 H奶油蝦仁湯% K( ^. z1 _& b1 o# t! t
, R" G+ q. ?5 s" j8 S菜系: 西餐
4 @' U( p. b& f5 B. F5 B時間: 普通
3 Z0 t& q- t! Y/ l5 b7 ?. Y9 b食材類型: 海鮮河鮮1 u1 N \3 A! b. R' ]
味道: 鹹鮮: ]+ j, z& M4 K( s; i
適宜季節: 無關
2 ~$ Q; J, S s& L/ h烹調類型: 湯
# ?$ Q H7 s$ u
( F% z4 O3 V m7 n& M原料:
+ w3 {: m$ o$ ^, ~蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
% s' L6 F5 @0 ?$ t) d- Z- M
; H n$ n0 p+ H* H3 E' l, i做法: 3 b- j% P! I% Z [
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。* J! ~ v! D- d7 p: L1 a A
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 X9 ], M4 ?3 u0 L) Z p
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. o. U) t' m" m' x9 |. f- N; G; n& j4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: x" h, l$ Z6 t' |5 B) r9 |& c' G0 N& q
Q; h( n9 m/ d' M火腿冬瓜湯
) ^+ h& o; t0 ^4 w+ y k. q5 g, @2 P1 V$ m+ k; M- V
菜系: 浙菜
( ~' C3 n8 p5 D2 s! g時間: 普通! h- L0 c' F N* e3 u
食材類型: 其他素菜+ v7 L7 S7 S* H% \
味道: 鹹鮮* \- L3 P8 P) z6 p
適宜季節: 無關& n- Y7 J7 p0 a- F% y
烹調類型: 湯
3 O# P/ [7 @; }7 B: m
8 C0 v8 X7 c3 U" z原料: 9 h l" s- i3 ` Z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 {2 C4 s" \* Y8 q+ I% O& M
0 H+ O" ], ~% U/ O2 L* Z做法: 1 Z! F0 y0 ]) G% P M+ B ~ E: J% p
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; W: b( d0 V/ M+ u2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
1 R5 |9 {- U1 @. L$ o- L+ b* N5 T! K1 H3 i \# K6 A$ q9 r, Y) }$ D
# `0 g9 m4 ~, _1 T杏仁豆腐羹+ }( [+ l; b/ F4 U* i. A
+ {' |4 E& t' U0 X3 l& N
菜系: 家常菜+ c2 _; Q) r. Y9 m! u
時間: 普通
! `$ y I7 P5 R% Z9 m+ f食材類型: 其他素菜% Z" k6 L& J& Z' K( Z: W; u$ R
味道: 鹹鮮( u6 @( T k# q/ n
適宜季節: 無關
+ {- R( F( K' o4 P烹調類型: 湯7 s3 t5 Z3 O$ {8 K) m
9 d; e! [1 u7 r& e+ o, g, H4 B2 Y. k
原料:
: }* F* i5 }; }- B甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
" T5 M3 F7 o$ ~/ h3 p, }" u% u' v
$ d- V5 Q& q% b: K做法:
/ k2 `4 i+ h' ]+ W# Q% Q) n! c& A1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。( j( D7 {2 }4 c. E9 O: z( w
! v3 ?6 S2 x2 t7 n' E
. e2 Z' @" S4 q9 ]0 Q" l' q+ `
排骨冬瓜湯
6 F- i2 R9 R1 Q) p: ]2 f1 W: g1 d; z) B+ `$ x% B
菜系: 家常菜
1 b* S$ J2 P N3 S( |. Y時間: 普通
& |0 ~8 @( H: O$ S- M' f食材類型: 豬肉: d2 K* o! K' P: S3 F! z
味道: 鹹鮮2 B. _3 N2 n" ^: `! U# F
適宜季節: 無關8 s/ T$ i8 o D/ G# r( X8 C% g
烹調類型: 湯 t4 |# \& C1 P- I# p8 k
v6 h k2 _' c7 p) q" G, T原料:
# {" ]9 Q& [0 I; U! l Z排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& B2 l( g0 }# y, |8 u
5 t, y( O7 j$ T1 j9 |0 x
做法:
' L& ~- [9 \* F' K4 n' c% f9 q/ L/ \冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' A& F3 |, p! r, Z' o
7 z1 S( @" H+ G; y
. h4 B5 \( q3 w, L芙蓉海底松, C. p+ ~" Z4 b4 Y5 C
, f; b5 J* X+ W- S菜系: 家常菜1 Q; B# b) g+ @* I! g
時間: 普通
7 j1 w' k/ B* ?" A食材類型: 海鮮河鮮
" g9 n; U7 w4 R, u( Q; f味道: 鹹鮮
5 u8 S% d2 y- V) x/ ^. s6 m適宜季節: 無關6 s9 g" T5 e1 n
烹調類型: 湯! M! O" S V" A; E, r
3 \2 P, e/ t2 j( G1 s( X
原料: ) v/ w5 @+ M* W9 @- k. }
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
( z2 E9 N, s. x# h" D) E: C3 q1 C配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
0 X# z# O/ v9 l, H; d調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ y3 u3 {8 U2 L8 T" H9 @! M0 L
# w9 L0 L' u0 v做法:
0 p" a6 t( C" R4 B, x# J4 l1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 d9 \ V% ?1 K) D
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
7 T. t5 E5 P% L+ h, I# g: H/ L2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ K! F: |3 [( U2 W" p+ _; R {
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- T1 \: Z2 ^* F" i9 J/ H
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 k3 B: ]8 W: v8 ]3 E& d紫菜即成。' X# O& F G) l: E. \9 h
$ s8 ~. f: L p* V& M) a4 D3 ]* |& W; {" L4 M: y3 r. w7 ~
鮮魚生菜湯- J& |- }% s# r. S$ M# v$ b* f
* s* q/ y2 c% |( l6 ^菜系: 家常菜
8 G7 [5 Y9 ~3 o& e% A' z# k9 \時間: 普通8 i" ^1 O7 I1 l& V4 R
食材類型: 魚類
L/ D7 R! `$ K. w! f! ]味道: 鹹鮮' _* v. f+ a7 |8 Q
適宜季節: 無關
3 M5 H- m7 f+ `& M/ s烹調類型: 湯
: c8 x' v, F' K7 V" ~/ V3 R
& X' j+ U; e2 x. o原料: - }6 }- v2 n* n) O/ Y; |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 r- E7 \; |5 }4 I8 q9 t
; ?0 u- A$ r( t9 r+ i7 v; S! Q+ z做法: ) @& A! P3 j, O- _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
5 d) Y; G- e J8 G- n1 m8 \2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( t: F) i) y* m/ }4 W
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; n3 E5 D/ D: m/ ^
2 j. z$ E% l' D9 D$ i k. g
$ h" q* G7 m$ J; P& y+ \砂鍋山海$ M9 U. P( {" Q$ F* d" N; D( d
( r& j4 }2 _0 `( I/ t+ e( e6 D9 Q菜系: 家常菜
+ C* f3 x0 [& R% i. q# |/ {) J' H時間: 普通# ~9 {7 t B4 A0 h, ]# v. A$ r
食材類型: 海鮮河鮮
; a- z+ F1 W4 x% p% A0 g味道: 鹹鮮* J2 f4 r, A3 R+ W8 n! ^2 D
適宜季節: 無關
5 J7 n$ z% U$ v' a. b烹調類型: 湯3 U* \- Y+ {# t0 n5 I& L6 V$ G
/ x( r+ y4 i& Q, @4 N+ p- V" s原料:
& H [8 t0 J) m% W, Q0 y大白菜，3 f% Q& Q% `( i
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- f6 T& H. V5 `5 x' J4 J$ F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 b" V) S) j* g8 M* O; M: Q/ q7 e% N: X8 C9 T1 W
做法:
( `( Y9 n+ Z: j7 _+ m1 r1.+ `7 V/ l! P! |- B9 @* g% k8 o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 F; r/ x: i5 j. y: R. [2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ }( L1 _6 T# s+ `2 L3 Q6 g3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
- G9 y; Y& _; y$ L4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 {% d& W7 @ |, r, `* }: ?
& L, |: f" i) z/ |" r
5 \ r+ ~) k3 w; p D' l; y清湯柴把鴨
$ y' l8 i; Q* w, q [0 ~4 C1 x6 k4 ]6 r v0 g- `0 ?! `4 O
菜系: 湘菜9 Q& O5 |' [, F1 R) H5 b3 p0 [0 m$ R
時間: 普通/ P4 b7 q/ c0 T8 [. R$ K2 m
食材類型: 禽蛋( @/ v ~) ?9 @% t$ C( _
味道: 鹹鮮
" L, Z+ a: A; l) E7 B! A適宜季節: 無關
$ X& N% p. s4 [5 a: g8 a8 K烹調類型: 湯' i. ^7 F. t6 q' e+ t
5 G( O& L! l' S5 `' {# @ m6 a( T原料: - n3 w: _5 F S4 l
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ \) V" ?8 l$ }$ K( h, ]9 Z胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" ?9 p: ?0 I. |$ @4 ?" @精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ z: r. k, S/ m2 e A A P! O0 g$ |+ ], a7 ^7 z% M5 U( [" l
做法: - m) u& P" h6 f& g( |" Z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 E8 y8 `& F# j# |) A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 r3 c9 ?: ~% l5 v3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 b+ W M$ b7 i$ @ W
( V" w2 S5 z% w: l. O( |" `( x3 h# s8 x' W2 @, Z2 ?5 _
菜薪菇蕃薯粉煲5 ]- [9 k8 }' V
) G3 s( m" j1 o5 d8 u o2 M菜系: 家常菜6 B% k* L1 U! K$ m, Z3 q
時間: 普通( l+ h o) y$ G+ W: _
食材類型: 其他素菜# s0 B5 n2 T# c
味道: 鹹鮮
, Q7 f+ x# C/ H8 }適宜季節: 無關! n5 q7 X/ _2 D7 R' j$ o4 w
烹調類型: 湯1 g+ M( V* t i5 f" ^3 G! S+ P; s0 J
0 b; m9 G/ N; ?! X& ?4 F
原料:
9 X! e1 ?+ M4 i; `# B0 s菜薪菇150克! l8 F1 Z; E3 _- H' h
蕃薯粉150克
5 ~/ J9 N9 k" c$ e2 y! e
2 M9 S! \4 a5 m- N做法: ; k) B4 _% n. s$ G7 ?% T2 h
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) m& s) @& i4 M! }
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 Q3 l$ I1 |* Q- R0 i
3，用精鹽、雞粉調味。
. Y5 z ?' Y. X5 k6 J2 r4 V% `9 S/ x4 M/ M- a t9 l% E! X
8 u N* @1 Y# h5 g9 A/ v
星魚丸湯- d( W5 [: S5 k' p" n
/ x1 O% T, ]; G
菜系: 閩菜
! h% H+ C& F% M0 O2 T3 h時間: 普通
8 w, Z3 q: s* J4 u食材類型: 魚類
9 ~0 q3 W: h4 [& b( {: ^味道: 鹹鮮! X+ B$ j' f- n7 T
適宜季節: 無關
+ d5 c, ~, U" G4 P; `( Q烹調類型: 湯0 @; f8 v% Z! \/ [/ K
: z: d( F' g- |4 u
原料: 5 k# }. I, R( ^) x' a8 d7 p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# ]1 C0 f- p) X- V. E/ E1 u精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; X; J! v5 f9 y- W
芥菜末…5克5 `3 c; n) B8 b+ d' x
0 a1 T/ H7 O% V! B做法:
+ q& B2 T) R3 F/ E3 o8 V K1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。4 i7 f7 A) `& h% V1 d" O: x1 M
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( Q4 {0 e) H* e8 y- D; l# s0 U$ t3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; d6 Z f. r8 m! O/ a% K4 l
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) U- o" l( d7 e- n! M# e* C
注意：
- o* V3 `2 x5 q7 j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. ~9 D' d0 a; u# J4 h2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 `0 V, P$ Y7 k5 X6 J( J- Q3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. b9 i) Y' E' ]
2 G* V1 o* J! [; [$ _& [0 f% y
3 B- _# ~# U) \/ B/ l! Y& l雞湯氽海蚌
- r& o; u4 J3 ?$ L
$ X6 O6 Y) ^! p2 F4 V# \2 ?+ [菜系: 閩菜
; v! ]' c* @ p) `時間: 普通! d4 F2 N7 }8 P' u" c! e! \8 h' {3 r
食材類型: 海鮮河鮮- _2 D2 L3 M' n
味道: 鹹鮮1 G. O6 s4 `0 X1 m& |
適宜季節: 無關- B" Q) P/ W# L3 E; ?/ `
烹調類型: 湯# u' M; b' g: [; h2 u
) W. R9 S* a+ @( D3 D* Q
原料:
6 I7 f& }3 S; p5 B+ _鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 I' r( R) o2 S' ?9 G, g- Y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, d1 q# |1 S! h) ]( c3 m0 r5 b/ O8 \
* S6 ^5 y- R! g! u3 d1 l
做法:
( B) w9 W0 }( _1 C- R% }$ }1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 ^! C, x7 `8 Y# d+ N& [: j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
6 v' N1 J d, y$ w$ X2 i3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ W3 ~6 D" \$ D4 O# o8 @注意：
; C- `( v" K* X' @% g) ]2 x# V& p" s I1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* i* `6 `, {" I& i; @3 y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。+ W H2 O D- U& j/ |1 W( Q! y+ x
& `: j/ H5 L- C0 @! ^ [- \- j! P, `
/ D0 w' j8 ?/ n3 S. y% T, X1 n! O牛肉蔬菜濃湯
) A) w( N2 D6 A( _, N2 L; K/ P
" u9 J# w5 X# P# _菜系: 西餐1 Y4 r% E c/ I4 \$ k, ?! @
時間: 長
! E( ~" ?3 ^ @- w+ m1 X$ L4 X食材類型: 牛羊肉9 S" Y$ t# w* A9 }
味道: 鹹鮮
! z" ^" _0 g8 F }$ T適宜季節: 無關. q) f- Q: I+ F9 Y I" N/ Z0 p
烹調類型: 湯
' s1 X+ r$ ~4 T1 V" a. v
! \) M: w/ s6 ]1 k7 g原料: " T5 q/ f# j! L6 [8 u
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個," h8 m; J# ` K% R% T
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
0 C0 c( b; U' q
% G+ U! j9 f. b4 y' h做法: : K6 r( E' T$ C3 e/ k5 D
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 P: L% P5 |& G& a [
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; `$ i9 L. f. C3 z- W P青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" L- Z4 m- [2 F+ Z/ {
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. W ^6 _. F' z- l
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
, A" y! X: P2 W( W
" e$ p& W* o% E- u; o6 M7 {
8 s2 \: o9 l" P鮮魷鮫魚茄汁煲; L5 P0 r' Z& h
* L l4 I4 w+ p; {/ s1 l菜系: 粵菜
* P* Y6 q8 w( {& m時間: 普通
: U5 z6 \: z1 I' I, `食材類型: 海鮮河鮮
* ` i g& w8 ^) q1 }- E味道: 鹹鮮
- C" _" i( g% r' P+ T3 l8 ]! B適宜季節: 無關
9 g3 R, n! ~8 m+ Y2 K6 |烹調類型: 湯
( p4 t5 ]& |# i3 J4 Y6 q2 l8 s. v+ p; P7 b. M# [4 X7 _
原料:
/ R3 y1 q1 A7 g! P" t6 V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 _' N7 p( J& O調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ W1 g: @8 f$ p! V9 w
- C" W. d; k e+ B做法: , ?& `# T" r0 r: v5 L* \
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! [, q$ U \! e( l" K（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 n0 G1 q( M9 a" t) a
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. v4 i0 L2 q# [! O7 B/ o: S- X
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。. V4 K% w; ?$ j- `2 s8 _
[特點]：
: i& B8 ~5 P3 B! T& e味道鮮濃，營養豐富。9 ^- @! s5 X) R) R2 c' H; ?
: e" C N) f2 i4 Y, @ y" ]5 t a3 U+ r+ Y: N/ P" x' F
鮮花豆腐
# @9 e# [# N2 B8 v ?! o5 X8 z/ F! O
菜系: 川菜% H9 }! [) J( c) f" w/ c/ `% t8 G- E
時間: 普通* A' O# T. I& y" j) E/ i
食材類型: 豆製品$ F9 w- y# @8 Y( k
味道: 鹹鮮
2 d" L+ H( g. G適宜季節: 無關! e" z- B2 U/ \7 N- `0 B
烹調類型: 湯
5 s, M' E9 w B9 d5 F
! e/ }! E/ ? B/ ^2 }原料: : G! X- X8 j# B. R+ n
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ y- a& C) u3 v2 V" G e
* t ^- \: B& k
做法:
$ C/ t3 R; q) V3 v6 `$ T. E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
& Z1 k& D! |6 F4 z) K& [ o+ M
! u3 s8 A3 o3 Q6 m3 x, E& j6 ]) h( p. {8 X {" _ Y, K
沙參心肺湯
4 R: _3 d* n# g$ E& q. E3 W$ Z, b3 x# ^, o0 Y
菜系: 其他+ F& w e5 U& V- a; |4 ~
時間: 普通
1 o/ p+ D' Z/ O食材類型: 其他
) j( u7 B# r. ?- G6 }味道: 鹹鮮- [- [# ]+ O+ h7 C2 I, l& \
適宜季節: 無關
% X: k# i6 F6 h% I6 T烹調類型: 湯4 V- H |% `; w( W" K! @4 x
" k$ x( V R! t2 J9 a3 `原料:
3 A% c# ~ K' p& N7 G7 h, Y8 l豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。0 q# M2 Y7 ~ r6 w; M! u' v9 k' C8 Y
+ r& Q4 L) w6 h, g$ n. ]做法: ; K+ J0 k" x; U) |8 X- Z( c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 L( i, f& {5 X2 ]! W: T
/ [7 A9 \1 O& K8 e3 W
& U4 ]" n+ j3 X4 B一品豆腐湯
8 [3 F! V! l0 K& y
" l% ^7 c: [% M" c菜系: 川菜
; i5 H1 B, s1 ]" s: n6 J" O時間: 普通- q! W0 \- ^$ \ z2 Y2 V- _1 c
食材類型: 豆製品# g/ m* D$ J9 |% W% v
味道: 鹹鮮/ j B# ^/ y! d% G+ K5 X% O; y) Y
適宜季節: 無關: \. f' S8 ? |/ I/ j2 T
烹調類型: 湯& a+ h7 V1 ?- q k' U; n) W
9 [* H& [% p" [) y9 k, O% D
原料: ! T& Y$ C5 ~& y
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% ?0 d+ A; d' L f' X
7 W0 e. B( P% R. |/ t% E4 z1 V; [做法: , ?# F3 C( ~) y, l+ S. v, ]
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
