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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ G+ e8 D& H" X
9 r$ x6 ?4 @4 ]3 Y! H% `! a/ W菜系: 蘇菜
! K+ w2 N' ?4 ?- K3 D1 v! o時間: 普通5 P% e, k1 A+ r4 n1 ?
食材類型: 豆製品
) o8 V; X$ v# O2 [味道: 鹹鮮' k* F$ c1 m# d/ M6 A/ A
適宜季節: 無關4 O( O5 l5 K8 i! o6 \4 }! F
烹調類型: 湯
& i5 j* b' w1 y
+ |) S, `! @. i4 Y' w原料:
' U0 y7 K: m/ J, E( g嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 L( a3 N: K" z" G4 d5 L; }3 i) z- }7 ?4 o
做法:
; L6 {0 e% ~% n( c5 L8 J" w* h6 M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 l6 O/ L% F0 [! x
T9 [' y! r H5 \+ ]
- w8 f& c" C+ h% _# E$ e( e
家常豆腐湯
1 \1 @4 g, Y1 z% I; ]1 b% @4 X) r7 u) a) K' Z& x t0 W
菜系: 家常菜( v& i5 I4 a5 G1 p
時間: 速食
U' a0 c8 I, H# \/ D, b食材類型: 豆製品( e0 x& S E1 n# M$ b0 d# T
味道: 鹹鮮
( j1 ]7 r, R8 R( g" ^! z2 M) H2 y/ o+ o適宜季節: 無關9 J- a* U( R3 @& W2 p: i& K3 J r
烹調類型: 湯 x. L: ?3 \- f0 T! v
4 @8 }! W! i; T) X7 s
原料: : p2 Q! U/ @/ I: v% C- k
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克- g( ]% W, H* S1 V% d) L7 n' ]
豬油少許 鮮湯1100克。5 S$ R% A, l4 r4 C7 D1 g
! ^4 }2 j; ^9 v9 T& ]# e9 ~做法: 7 j( j+ S1 h$ z8 q) e/ i/ v
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 O, L" r. C- I5 `2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
8 ^ q' c( _2 l; O. x( S8 Z! ^! |" I3 d8 e& P1 U$ n
! q* b4 |/ D2 X5 p8 \
茄汁牛肉湯" v- @% G3 @1 v7 s6 ^: z
# H! u; m7 Y4 W H( i. \+ V p5 k菜系: 家常菜
" h) L1 z3 H1 u4 y時間: 普通7 E0 t$ r3 ~9 v2 _
食材類型: 牛羊肉
( j! c& @ v! p! p0 H味道: 鹹鮮
* ~7 i, W) E/ W4 }5 X適宜季節: 無關
5 |8 ^& V0 Y3 ^1 M: @% p1 b7 z烹調類型: 湯0 a; b! `7 G% P( |' @0 H$ {
3 b$ d3 w& \# \( a% X! o6 v" F
原料: , V8 l$ h" p! P: E# s
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# U" u2 ~# Q \" m( e) d
. B3 P1 I0 G0 r! A: P6 W做法: - G. m. R" D. Y/ M
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。( T& t r V( \3 S/ d
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
- B" h( m Y, w% G# R! s& v3 [% {. a( b* e7 A8 T
0 E4 E' X! |0 r+ Y( N- H( U# i" I奶油蝦仁湯
) U, Y) y0 p: m1 m9 \6 L9 a
$ M3 a& j* o5 n8 T/ U2 Y4 Y i9 a菜系: 西餐
+ M4 a6 e: K5 W* N9 g. f時間: 普通
' ?2 [- I3 p* y5 h6 M8 J/ `; G食材類型: 海鮮河鮮 W/ l' l; P; g5 C2 ^6 o0 ?, U& y
味道: 鹹鮮* B8 r' k% Y1 V) f( b0 S ]: d6 U
適宜季節: 無關0 W1 r- C6 m5 Y( r8 V$ ~
烹調類型: 湯
, M- _) S y/ T! N; T1 z5 N
6 y8 k; l. E: R, g G原料: 1 p3 X( P7 ^) z W3 @% N7 r; D
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
O6 E0 n. ~6 R* `
, K+ y: K, e j; Y+ t. v/ T9 I做法:
6 @: Q/ ]! y' v8 Q/ w, ]1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。& h8 ]3 \0 K4 @* f3 W
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" C& O' k% H) R6 x1 C+ ^9 d6 M+ w# ~
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 T8 N C( |$ q( O1 c4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' s* V2 ?- t; ^$ m
" g2 V' r2 {. [+ C" `- H& `. y- O
火腿冬瓜湯
; @1 v( [! w9 W0 \! k2 Z1 _9 Z
4 U6 a9 i; u1 J% ?9 c8 j菜系: 浙菜* K6 z* `5 T$ C v+ s; |8 p. V S+ F
時間: 普通
+ n* t- G, q! ?. X3 T5 b5 U食材類型: 其他素菜
# v! N! q4 S' {; V味道: 鹹鮮+ l4 T2 ]. c1 L: I: m
適宜季節: 無關5 g( @4 n" q V- ~+ [# _5 \
烹調類型: 湯
+ j$ U" J* H. }) j' k/ v
: F! `0 ]+ ^9 K. W5 V原料:
. V1 g! _4 b' a( W淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
3 p$ j* b( V e( L2 d8 \, U$ L- W/ x p, G
做法:
3 I- j* v* x& q' G& }' A3 J# t* `1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 f5 K5 }; Y l" h; @9 A2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& T/ A1 H+ r5 v" X3 G$ [$ r" s, e% g% C
, v# T( j6 d! b9 q
0 l# ?2 c/ L& w' Z! \杏仁豆腐羹( \: {4 L$ x4 j. p1 B. F
* ~6 P9 O: g0 d8 z9 c菜系: 家常菜8 @' v9 W. B& e& M, U! Z
時間: 普通
& M3 X2 D; w: r- Q& A& D; `食材類型: 其他素菜
4 a( K5 r) u+ c) w6 w+ V味道: 鹹鮮. l6 G( i2 p0 h) o1 l
適宜季節: 無關: E0 v. G g" L5 v
烹調類型: 湯/ U1 i4 O. Z5 H/ @9 r) s
9 ?- l8 {% R3 ~
原料: 6 _7 ^5 L" p, e
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
s2 C5 M- B0 \
) J, Z6 J3 }& E2 h6 O U! y( F做法: & L* w: b* t9 b# C) z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。( g) P6 Q9 c- i
3 c7 b5 s! H% W4 {; k
3 N+ [$ g8 ^" P8 D& ]. s& ?
排骨冬瓜湯+ b2 a, l& i& N% A$ Y8 u# |: n' _
& V+ ?0 f% ?9 {* A) Y
菜系: 家常菜
3 Z" `/ U/ Z( y1 o0 f時間: 普通
% j7 M6 g9 w3 y4 E" C食材類型: 豬肉8 f. E! J" _, j0 e% B$ y9 P
味道: 鹹鮮
3 G' a0 a$ v5 d0 ~. k q適宜季節: 無關0 y( R. a2 Q9 f; q! I @
烹調類型: 湯) g4 ^. _: f$ D5 K9 @4 v5 i
8 J: |1 J/ Y5 b' M
原料:
" Y- t' F9 U3 O6 t+ c排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 \) U- [- ]! |, _/ g
% w9 e. A* f; q* _+ H3 G0 u* ]做法:
: E8 y: ^ S# }6 o6 u冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 y( v' q5 q. u3 c
, T# H. D7 R+ j# T4 q( \4 {, r+ q( H
& J, @8 q ~& c/ q芙蓉海底松2 |4 I- z# o+ j$ M) R
9 {* h) V) t# [4 i. U0 G) I菜系: 家常菜
$ A( z7 a2 q7 f. M時間: 普通
5 U0 l; Y/ w9 v食材類型: 海鮮河鮮& ^$ ^ q% E9 g
味道: 鹹鮮
) w; G0 b- P9 R適宜季節: 無關
( i d, o) o' t- g+ ?烹調類型: 湯
! q! P: T: c/ ^) }1 w
: o/ Q+ V; M9 g: d, G' f原料: + f' T" P% a( S- d
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
3 ?6 y0 E! `, e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。6 Z, K, K; g% h
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. {: B( ?1 x9 m' z, l: o- [5 D7 l
4 Z# f. }) G6 E# g% x1 E' X- m2 @做法:
- ?; ~4 z! Z( V9 N! ?" h! Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ d2 Q# ~3 A( {+ @4 @; C7 m
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 k! r, \ o5 N! r* i2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" s- `9 _- a% i+ F1 m(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
5 J; |" y. O3 c/ R3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 l, G2 c) X" R& W. E# O* b紫菜即成。% ?" P5 L2 u: p; j
) l% f. y) R6 ~& F0 R3 V8 j
7 M( ]7 ~% h6 z8 _, m1 P鮮魚生菜湯9 A! _- c. M' q' E; d4 ]
: r0 ?" q. c0 c% L- n, U菜系: 家常菜
' p7 C' U/ A+ e) k4 l4 i! F時間: 普通
7 Q- \* S7 W9 R+ x, @食材類型: 魚類5 Y& |- ^! ~0 R* Z
味道: 鹹鮮
& {/ w \* K& l c0 _) P適宜季節: 無關
: |; m; E$ f4 G3 ?烹調類型: 湯
+ C( U# X0 \0 g$ z! E; D7 y. ], B
, x' r- k& k: W" s/ f/ A1 a原料:
. Y% p1 z$ |3 p/ K9 o" S( U3 D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' [; n: [4 M) z. Y: O& L! g" t) j4 O5 A0 N- U8 O. Y
做法: 2 A/ o/ Z0 I$ ]1 a
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
, H! L& I* w8 n: b+ S2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ T! W% t) M: J: I4 m! d5 H3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ D; H6 P8 U0 U' N! ^. Q# @$ ^
6 h7 U H6 H& H; t8 W9 X
7 k0 p. P/ F( Q% K! S$ n: B砂鍋山海. ?; z8 |4 G2 }$ V" i( L
# Y' V: m2 M, f& N6 e" v
菜系: 家常菜
$ e0 A+ `& [( ]7 d, z7 P; s( @時間: 普通, D! I/ ]# w$ x& v# M3 w* p$ k
食材類型: 海鮮河鮮
: x! i9 h% d5 t% x. E; V" x" l2 ?( v味道: 鹹鮮5 S; c7 b7 v( _2 `6 `+ ?
適宜季節: 無關
1 x/ j1 O+ \( x9 w5 D烹調類型: 湯) d; t& @. x. D
) \2 l R3 b. ^+ \" w( x: S6 y原料: " U: M! @. G& C2 T9 a4 \3 s# x4 J# a
大白菜，* s' t$ X- g8 @2 `* Y0 i
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚$ E- S) L4 c5 o7 W1 A. {
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( n- R: P0 x/ l6 p/ j8 ~
2 X# F& { q+ b
做法: # {) A/ S% p$ P: @
1.5 n8 e1 K. C7 b( Z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 L1 R( i# u+ H9 O, h3 R8 M. k$ Y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。7 L8 }! x: o5 \! T' N: X* I9 L' |+ @
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 ^% A3 h: `( c8 @) ~& J6 T: \4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。- k) o U- ]1 |% @
9 Q# r3 B( R6 c# f3 u- p5 q$ G
/ t1 F* ^$ ]! X' ^$ G8 i
清湯柴把鴨* g& i7 o& k) Y$ {
, R E% ]. \, w1 `2 X( G$ l( }. {
菜系: 湘菜
( {. x0 W5 ^) k% t時間: 普通$ s8 t4 g1 {. U& w
食材類型: 禽蛋 |2 t$ v$ T: T, o% u) M1 e
味道: 鹹鮮
/ W! p& @$ J- G% E3 h適宜季節: 無關
5 p2 @% p! ~) A3 w; }烹調類型: 湯
; V1 y0 u+ T) F2 @0 @ g! m/ d9 V; O- W( V5 K. ^' H4 @
原料: ) H* E, Z7 _& s2 U! H
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, E# R/ z% w4 ]% `6 F5 D
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 {9 X0 e& ]" w/ W s精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 i- W4 X. q, P( G- N3 b. g
9 n4 E B1 j/ K9 d: r
做法: ( u% l8 t' p2 u" ]
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* ?0 }$ R- Q) }* X! {3 F2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
4 N1 _# `( v5 S/ O) y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。. {6 C4 j4 B; {) w; G& i
+ t1 S* ^. y0 m" d* E7 D" Q: V; n6 v3 ?( n
菜薪菇蕃薯粉煲5 N$ X5 r S7 u/ p; V8 d
) T' R/ X! _$ Z3 {菜系: 家常菜' b* Z. f% g* K1 h8 \
時間: 普通2 k* S' q( K: ]1 r
食材類型: 其他素菜
H8 _* a$ g) b; C T4 v4 c7 x$ {味道: 鹹鮮4 c1 H& W# h' b2 U, N
適宜季節: 無關
; U: T( i, b) z& `" ]5 F烹調類型: 湯7 F8 R- ^0 ~( \' C! X+ x
% T' `, y a( H- R
原料:
3 \: m; a: z4 |& r1 @% m% l菜薪菇150克
+ M, G9 z% w" ~5 P! p+ _, y0 K* U% |蕃薯粉150克
9 g! Q+ j' a3 U' A/ L! Z4 n; _
" V# Y5 q! h* K( `) b做法:
) |7 G; D p" T/ g( N( g, Y. l# p! G2 {1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 E. A+ V d7 R( g) Q; j) C
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
$ w1 x) R( {' D8 x* V3，用精鹽、雞粉調味。
1 F/ ~1 s: @" W+ K5 A* K1 @# ?6 J
- C3 U& ~( t0 b0 C5 C8 o* D9 K
星魚丸湯
1 n- l c. d5 q4 y! k; t9 U0 l: n. i; F8 n
菜系: 閩菜
# O0 x2 N0 z- B+ r時間: 普通; d# p1 b, l8 _* f# m! `: a
食材類型: 魚類
3 x- m1 c' S! l6 M: l: s1 N味道: 鹹鮮+ s# L! c4 Y8 F4 A9 E+ |; Q
適宜季節: 無關! B, q* I; F' E
烹調類型: 湯
; D) S5 A; V# j( U% W3 o2 ]
* R# C c3 L/ O5 Z- j3 E) `原料: % [( C h* M) ?0 a; q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' T+ S2 z2 B& T! `0 @ o- n精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
; F1 T( e N; k芥菜末…5克
& C# q, E& p! N+ |4 E- l/ X( p5 ~ W" a5 g
做法:
i8 f" F9 ~% ^3 @1 v5 y; t1 T1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
# I3 e4 r; v+ z6 [4 W, q; y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) b- [# Q7 M# _& z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& F' `' D3 |& k8 Z0 J& o4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! D! r% f& `' b1 ^, a. o" S* U' N8 F
注意：9 Y- W3 F. S, |3 Z8 Z) c6 r( `6 A
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 k# T6 t+ x9 Q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
! J! q0 `1 q8 ?" G& Z- l" Q- `3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ a5 g) H2 Z% b- K& L" Q
7 j; l8 e9 ~5 a9 B
5 W# R9 N7 Q/ M$ ?- n1 p5 w$ V雞湯氽海蚌
% ~1 Y6 V8 [5 o- ?# e1 r: m: {! o6 D3 H3 ]+ I2 y$ j f1 \
菜系: 閩菜0 }) Q3 }! R3 I6 A: o, J4 c: e
時間: 普通" A: P0 b5 j# |
食材類型: 海鮮河鮮
, I ^- q$ C/ {+ X' p0 _味道: 鹹鮮9 \ J* S8 ]1 K8 W7 G
適宜季節: 無關
; R- v% R7 C7 I烹調類型: 湯
+ A! \/ p% _6 m/ U* e3 J( e' N" `0 k9 ^. k- c2 d/ H# C P
原料:
- `+ `5 @7 i# J9 n& r9 ?+ X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) n' k0 C0 K7 E8 J) Q9 @/ y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ w/ g+ S B" h% T7 a
. A+ d* B3 h/ ^5 Q" {- U: t, l {
做法:
& P1 \* `: _( ^3 d' T" Y# g0 F, e/ }1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) A/ m* ]. A# p' U
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。2 a1 p/ ~2 |: B. C3 ~; e# P
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: Y& n+ [( t2 g/ C
注意：
" _& p! n0 m: ]7 L& H1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 |2 { R: ~$ ?! B0 z. [; Q2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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9 o' W! @6 Q* K s: w3 I: I8 P6 G/ }5 x* U+ b
牛肉蔬菜濃湯
* a, G; f0 t9 w
; T' @: u" z' Y) V菜系: 西餐7 L, a) k" M/ h" Q( {" r! U* {
時間: 長( t5 T6 n) y4 Y( R
食材類型: 牛羊肉
1 b" Q+ g0 [, T) `味道: 鹹鮮
: _: a8 p! V" C5 P1 R' ]* s5 k) H適宜季節: 無關
$ m8 Q6 a4 R9 D烹調類型: 湯
' o* ~. G7 a& Y3 ^( c5 L
# X- H$ q! @' q+ d# d5 O原料:
5 l5 [ _- k- l ]6 \: I牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
) ~; R8 x5 m* c: I3 |1 E青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ d; H1 B. O/ S b0 |
+ A& V% Z' N8 k9 w' I* D
做法:
) R& c$ R7 t9 [; T5 R, D, a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ C) W2 R9 L; p, e& p+ D. ]' H( V洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; v5 D5 K5 o( R, c# s, y" a' C* v青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
S2 _" s) d( J) w; c牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; U6 M/ D: f0 y4 w; O; d4 X青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
4 [3 D7 Y' _& I( }/ Q# p- W' x1 U1 p
- W: D4 T4 }2 K, [/ h8 |5 L鮮魷鮫魚茄汁煲
6 v, k& }$ Q6 Z
9 c8 W. ?5 N& ?( K菜系: 粵菜' @. E; ~+ X# g. O
時間: 普通5 \1 Y# T6 Q2 W" U% z1 W
食材類型: 海鮮河鮮4 ?2 N6 ?+ f4 S/ q; V7 K) X6 {+ P
味道: 鹹鮮
1 ~: P8 h8 M; ?% |適宜季節: 無關
, q, F% W, C, h4 y- S/ {烹調類型: 湯
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原料:
+ p, Q2 v9 g5 L* c& ]% h( K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 M& q% o6 M' D
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 G v5 v: F6 W+ ?/ z3 K* }8 [& p
' Y1 o. E$ N; F3 u' T. n做法: ' \* a) Y; L8 C7 ]* O
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 X5 R0 N3 a6 F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
. g7 u! n* X0 I% t（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ \& X, l+ e0 }7 W3 A$ E$ n
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 |5 M8 R9 W$ P2 ^+ ]" a[特點]：7 z$ B9 o. z4 K% Z/ n0 t
味道鮮濃，營養豐富。1 ^) c- B$ l# q( d, E
: G- u2 E; g; Y% z8 m
4 O# D; O8 J- L' q% O7 ^鮮花豆腐
k8 r* _1 v/ E, S& j3 @% `* M# q* y/ g7 U+ i; ]" P7 J0 S: p
菜系: 川菜
6 L# T2 Q) b( z# o: C# R$ N" b時間: 普通
3 R* U- I; F- y& h1 X# }食材類型: 豆製品* p* v0 D) @# l, ]5 U% K
味道: 鹹鮮0 o+ Z( x0 Y8 `! {; q
適宜季節: 無關3 k! |. A [& Z- m: P" i. {, S$ R
烹調類型: 湯
. v; c) c7 r) V6 o0 W; h
) r3 S9 ] Z. q' C4 s+ d$ r原料: {& F5 r1 ^$ P; L/ [1 T" l7 s6 g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
: W2 t' p5 p1 w: R% p豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ x3 a% c) e, H4 u8 K
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, R. t+ e& ^4 g1 j- p5 }沙參心肺湯9 s( R/ _, b8 I- o" }/ F; U9 E
# m' L& y; ^8 q菜系: 其他2 A4 Z" j1 T# b0 s f
時間: 普通- d. s; \6 X% Z, `6 w; l7 p
食材類型: 其他' ]* S1 Z2 H5 m% p1 c# v9 K4 a; a
味道: 鹹鮮
9 v, X' S- ~5 g9 Q5 i0 Y+ ?; k適宜季節: 無關
' u+ p! M* X( |0 \3 _, C烹調類型: 湯; v4 D6 t/ C; L! j. r+ N) B& U
5 E0 n" ]2 x1 {0 p l原料:
* ?+ t/ N8 n1 d豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* p% x- U# q2 O
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做法: 3 N1 W# B. Y, J
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* K: D9 j! _, j3 a8 d" _8 k, A7 R7 S
1 N" K9 l. n. N$ n3 L1 ~4 P; c: J9 H: Z) n' f
一品豆腐湯
- T4 v- k/ C3 z0 ~* I$ d6 ]7 M# v/ c: J3 D/ l
菜系: 川菜
. g1 c6 z7 t4 E" c7 e時間: 普通
9 | \, I: `0 K; t食材類型: 豆製品
2 o" q2 a. G$ p味道: 鹹鮮; [& S9 m% ]) B0 S. k* b5 V0 Q- T
適宜季節: 無關
8 U9 f& D M# x% P, r烹調類型: 湯
/ x4 d. Y; n- k, ^' i: F6 F
/ G# t5 Z( g% O8 J- R% E( ~原料: 0 h: v3 t/ U9 s9 B0 C
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
) R& W3 S# E8 A* o3 s' R9 h* \' V1 U! `
做法: X8 V4 f8 d* C/ r+ f
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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