【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 . r5 y- v4 l$ @5 t* f2 ^6 l
- L0 q4 ~5 P! n: }- C, i! x
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 R4 _9 o$ W! G5 D6 H& ^. M" n; P' J
$ b8 K' o! v# @4 b$ W# I材料：$ G7 T" ]+ I$ G1 q5 k2 R6 S6 {' o9 \
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個% r) T1 r# ?1 a0 _( o3 Q
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個: l, |( T& @$ R! F& |
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
& A3 W3 {2 e# \% T: g9 A- p日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
8 E4 p5 }4 O+ ]7 E  e芫荽、紅莓汁適量
0 F" z( I8 b& `6 J! z0 y　 　  
" z' @$ T+ ~9 O& d4 v做法：) q, U: U' N" w4 E8 N' I+ R

( ~4 @) _- ^- }" s& m4 E1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。" R  _0 a: @+ ~1 ^( w+ @
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。5 W/ ~" N3 Z" P! Y, w
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
5 a9 o$ R5 z3 B1 @9 q
* o  C1 ?& g1 K材料：6 |8 k+ R9 \3 r& q% ^% z0 y
乾魚唇3兩冬菇3朵7 Z% ?4 n$ Z% k+ P* |/ B7 x
雞柳5兩薑2片
7 U( D) K" I" q白酒８兩蔥段少許
) R8 O$ f: b) G: m蒜茸及薑茸各半茶匙+ H6 ]3 a  G% w# Q1 j
冬菇　
% M2 X: L# |1 l1 ]( J" j3 G7 x* o & @' j1 s2 O: T# p* @  N
醃料：6 x, t3 A7 J  g' S3 m9 }
薑汁、紹酒各少許; S6 R! ?# O0 R

  i6 u  c, `4 u6 V7 [4 D醃雞柳料：生抽1茶匙
( ~8 d2 R, T! d% `, `1 {. F糖1/4茶匙
# @: v9 }' Z6 v5 [* A生粉1/2茶匙
! f/ \1 q% m2 [" c麻油少許
/ d% r& ]7 b  _( c' D8 {. ~, d& g; k& s6 ]
調味料：7 n! n4 m& w# t: u# ]8 |
上湯半杯2 x' k7 j' w8 m4 p  \( ^$ K
生抽1 1/2茶匙
! y' q3 X6 @6 P: `' |糖1/3茶匙
, U2 {! Q7 ]' I5 D1 |蠔油2茶匙+ X  m5 L% c. ?
麻油及紹酒各少許 6 o' ~! K8 u: n) n
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）, T" n# j  n; i3 E
, t1 S. K; D: d0 c. P
做法：8 S' o4 @, e* _, v& P6 N: \
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。! H$ e  f8 ?( d- f: o1 a* m
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。9 n, Y$ X- @5 u1 U& H
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ y+ v  m! V& A) R
5 ]) a5 P1 H! Z2 P9 \" g3 Z# Y3 N功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。/ ~3 Z3 l  W- c
/ L& ^0 ~, H) v6 S3 t
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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" k6 L4 z& w& V/ Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) ^. c  s2 u! Z8 d& c* c
. s: E( Q4 d) }, b5 i
材料：（１人份）
7 i/ G6 P$ {1 z- |. n2 h' d( [3 U" v$ j) a4 s2 F( {
綠茶粉2茶匙  D% y" [& I: ~' }
黃腳(魚立)80克
$ W4 h9 R+ A- ?  i( j春筍30克5 s, H+ i& g& j3 ~
木魚花10克
- Z' z, z) T# V& k6 d% ]2 j檸檬絲3克
/ r/ A8 n2 f$ O/ b* ^海鹽、粟粉、豉油適量
& w6 L; ^$ c6 Y% ~. k& L9 v　 　  
( |/ `) g9 C1 O% ~, o/ ?7 _做法：5 E( l0 d  h) F/ J# c* Y" m7 K" B9 j0 }
& Y8 m, C5 [5 S+ K1 P" d$ O! ]# d
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ Y/ H. K+ i. L
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 h; G$ b' x% b( `, |) F$ a
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- y- i' V. M  _9 @) [, X
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。" F& j, A$ R0 S7 g
小貼士：
- O$ s3 z! J4 z: n" ]1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
+ }; a- Q/ D) U: ]) i) |2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。+ K9 @- u2 C  X  }$ D+ @
# K8 ]% R9 x! f. Y( Q5 x
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
1 R; B5 o* _; V- b/ ]. F6 B  [# R* e# I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& Y: _5 A! H( Y# j- f/ s

$ \4 u0 w* i9 `# `材料： % L4 }+ b- J$ t7 ~3 Z3 r7 d

- b+ A2 B7 A/ y$ C7 v龍利柳4片% {1 U# ?" a+ Y
青蘆筍2條
" Z' {$ ^9 N0 m4 a- l白蘆筍2條6 c2 P6 J; J$ A
忌廉汁3湯匙
6 ]; i, s& p! |! I7 F6 n/ d1 a清雞湯適量9 M' ^! a1 X+ R8 a
雜菜湯半杯, {3 K5 A- z, I3 t. n
青豆60克  o) z1 S0 J$ }7 O
麵皮6 片 　
2 [" [! A$ f& ~1 F# L7 _4 E  : }8 o  H9 F* d2 {9 E2 X: G; o) E9 m
做法：
- |* Z* T7 b% O) O8 ^4 @0 a0 u( L% m% C5 O
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 \+ `1 q. p. R' M7 c
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
# C: L, P6 i  G" }1 z2 S3 g3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。0 X5 Q2 e& m: x2 h( u9 V1 _
小貼士：% Q3 L% ?$ r" A; \; o; s. U
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
6 |, @6 o5 z9 j3 z8 ]1 l/ f3 K% b: P- ^2 v0 \
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報1 K1 E. a; t9 l; |- f; T' ?

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白汁牛蒡焗魚塊
8 w0 X* d) ]2 `% n* `
# @- q9 Z2 s2 W9 d材料：（2人份） 7 R5 _* i/ X8 w
- c( @" P4 n1 z; D/ l, |
比目魚塊150克8 N5 L( P) D7 i* ~
牛蒡50克6 i2 ?- V7 ~+ J: [1 Z! b. ~" L% D; W
菠菜100克
% O( _% r/ S; h8 D, ?; O洋蔥1/2個! k( j9 D% ^) ~$ }9 l2 t% y* q
鮮奶1杯) G6 p) R2 \6 o% J) u4 \
水1/4杯3 y& s' V# Q# @6 U# I& V
麵粉1 1/2湯匙
( l; e1 y: s# e6 E5 {' c7 U芝士粉2湯匙
) Q3 P( Z" [. y3 k/ K鹽及胡椒粉適量9 [8 Z" z! {; P% R& f$ N
　 　 　
% k, ^5 w+ \  E/ n做法：" k$ S+ Y. Z3 M6 K7 M

2 K4 V, K% Q2 @3 q) f1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
7 E8 j2 a0 }2 V7 m0 b2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。; _& m0 Y1 W2 u$ g% z1 v
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。2 t  J6 Y. w9 u, i4 G/ N8 g$ P
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。4 x" ~+ }: h$ v9 W

9 e+ j1 w* K2 }" r6 c  b$ k小貼士：
! o% J( H" g, P1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
1 ?; g  K/ n  t2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。- L  y& a- [% Y2 r6 q% F( T
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ' y' Z; y6 `* I( @& v8 D
8 Y  j* ^# t; p1 r
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. H6 i: C; b. B- }* y0 d; g5 R

/ l7 U6 w  W; N! H& ~: d/ A材料：
! I! ^6 Z- |# ^6 e* v, C# b3 {+ F3 L
鯇魚一件% j% P5 ~& d, D2 z

1 O0 G& X4 I& }　 醃料：
: l+ N1 J  ?$ G5 x- X+ X: A* r6 N% V薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! C8 m# J% @5 j! |: H) m( j
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
, l. X4 V( ~) Y; Q# K( I7 \9 z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
! s# R$ t# w2 r: w! m
3 _9 b* {' i+ Q4 }0 i1 b做法：' ~+ H) v6 A5 G) m! ^: t

7 ^+ ?& ^$ h( H$ m+ t1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
( M2 ]7 |  ]6 [% J2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
. E0 Y+ g' ~/ ^1 G9 V- S" N4 B3. 慢火將魚煎至七成熟；
3 \4 r' ~# z0 ]1 L. f/ k4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
" C5 [: p2 B) C& o/ {  o3 R龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。' s* E1 R& X, G5 M0 d% k5 s. m2 c9 C

8 j) t- P% P% W6 U8 x, r( h! s( ]% S材料 % Q* X/ Q1 |) X+ t7 z5 h
% n: G! w( I, b5 o3 Z
鯪魚一條約一斤; h/ }& J. j1 N  h
枚肉四兩. j+ s; o0 e4 K
蝦四兩（去殼）+ _* D$ {  B* b8 O6 W5 }
蔥花二湯羹- c4 m! ~* c5 b( y& Y, z$ G! |* F
馬蹄三粒剁成幼粒3 f; f$ u0 n, j( B: A+ ~
肥豬肉一兩
7 P2 a! J3 S8 ~. [3 E冬菇五件
% o0 z/ a$ T( a4 e; S8 S青椒一個
4 c/ r% n  ~8 Y5 S' P. g  t% I冬筍少許, q) K% @( x2 h6 i* c# i' j
蒜二粒0 b# @3 W& b4 R
油鑊
6 T/ e! J* y9 b0 Q5 A) l+ X, W8 S) q5 h3 h0 g
調味: & v7 @! G1 r/ ?3 z' L

9 F; l: ^3 k5 f: U( _9 }枚肉蝦肉調味：
7 E2 y4 b" m& T1~生抽二茶匙) W9 u6 z7 R; m) H5 r) ?% D
2~生粉二茶匙" N4 p9 H  y/ Z; s: r. O9 Y

; ^" q. b+ D4 y, X  `9 v6 y炸魚肉粉漿：' y  \7 I6 z8 K2 M0 }9 o1 Y5 k1 m
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
. z; x0 T# P+ a2 c
0 W4 \1 `4 n! J) F3 P調味汁用料：
! ?2 P+ H' I1 r% }& c1~老抽二茶匙. ?+ B4 v9 N3 {/ E) V7 ?
2~浙醋二湯羹
, _! k9 \- k  U! Z# }% g3~糖一湯羹: Y! z! h: [& M5 Y' S# ~- e
4~古月粉少許9 _- b8 ]! \$ e5 L. h8 y
5~生粉一湯羹
& X* G! r$ A( {; K/ x6~上湯一杯
" Q, L# ?* ~+ w* E* e4 t
! }4 N  _- N# K8 M! c9 w* ^) w5 E製法:  
# |' _0 [& I7 h! k$ \; z
- y$ K& W9 G; D1 U1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。! @; H/ U0 |- @( V; {( v& t
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。0 q* @/ V( o4 v2 U7 d: Y. ]6 R1 p+ {1 q
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
1 N" P6 ~0 k/ l5 e) z" k/ }4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
! r8 `; }& q, }* u5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
) E9 r( T$ b+ M! @" f; `/ u4 Y
8 E: H9 `1 w/ X  h難度: 頗難
/ q- w: z' g  {  `/ T: x; k9 ~% x~~~~~~~~~
+ R' y% K+ a( s* I- O' f+ H5 X& V. [- |7 o$ M  I8 j. h
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
- ]% z9 Y- y0 z' a
! h6 ^2 J( v; }4 `葡 萄 魚
* y4 B6 @8 G2 k( F2 c7 }8 E, C  t  g* @9 v/ T9 {5 I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 ~0 k! u& E0 ]+ l
, p2 D6 H  M; n
材 料! u7 \/ Y( j( a3 T) o

5 |( T  L8 a  A) ~帶皮青魚肉350克
* |' L% _' f% r2 Z$ {; u青菜葉4片1 @1 e  M; l5 o& s4 K7 ^
雞蛋一個
& b, X' ?7 n3 F; A# Q3 @咸面包屑75克- \: ]$ n0 c" `3 L  X6 j$ _
葡萄汁100克$ ~! T6 @7 i6 _

) Y, r- A3 c9 u, a+ o做 法
# ]$ {, E' i3 Y" k4 v/ O! M* g! f7 s
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
5 s8 u7 u& Z5 _& |- r# @/ p
" E6 V+ ?" d  n. h2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- t0 F" \+ R7 w1 e3 a$ G
3 q- X, u% x; k( y
干 煸 鱔 魚 絲9 W% T& @* o, Z0 f  c

3 t* ^% e  G, x- w4 z" c/ w, h9 Fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
3 u' w: q, @0 V  n8 d; e2 g, Q6 t' m4 y# ^" p
材 料 & y( g4 c7 p/ ?" ~8 B& b5 J/ `
鱔魚500克$ U$ |0 l# E1 ?  W  |
芹菜100克) i- h8 h) G2 Q7 Z; V
7 U. r% o+ W8 ^6 u+ O, ]/ s
做 法
* Z, H" d6 w, A4 H. G+ z& q, D6 n: ^* P0 t8 t4 U8 Y
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
( x# w( u# `, E" i; L' z8 I! z& l! l! o4 x. O8 [
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒