【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 & E) B7 U, Y- J. e9 T2 p, t2 e3 y3 {
+ \- h: E: c6 t  b% I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg* X& D. W% c6 T+ \2 U

9 x! Q# Q* q, Z8 h% `材料：& R' T8 A0 o( m9 O2 m
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個" u4 @4 J! i) u! T' U! u
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個& z4 j  U4 O$ F+ |
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士& N9 g, U! G- j  o: J. p
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
( v0 F# s$ v/ \3 z8 T: `) N' }芫荽、紅莓汁適量8 u, M: |) H  g" ~9 G; c, L2 C
　 　  
* H. ]. e! _' D  }+ M, n做法：
: i; B3 s0 U4 w! K4 a% m
* Z9 |0 e9 A& L! K% v; y' r  Y1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。" J9 e* ~5 c7 \% L* V
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
7 ?/ P7 g6 f2 ^7 t/ Q% L3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ! A' r, q* a5 ^9 _! L, L$ l2 A
: e1 v" e8 ^) _4 S$ T/ D
材料：2 b! R; s, k* r# g+ b( e
乾魚唇3兩冬菇3朵8 s( W/ v( D  [- A" F. a$ P
雞柳5兩薑2片
* Q" w) I& x, T7 ^2 P/ j4 [7 \白酒８兩蔥段少許1 K# m9 u& p. K) {8 \
蒜茸及薑茸各半茶匙
+ Y& }) v$ k  u$ e, O; G) o冬菇　& {, Q4 w" W% p7 D( i+ `

) f7 r9 C1 g- T7 N醃料：+ q0 W6 \# m; c0 `! \  E
薑汁、紹酒各少許
* x- Y1 s* a  L! e/ G% ?  @
) U9 a! ~9 M2 F, q; x醃雞柳料：生抽1茶匙
& ^$ D" c" x% u糖1/4茶匙* C1 x9 V& K* K* a2 O4 A- A
生粉1/2茶匙
& P& v' V0 _" _/ ~4 `6 {麻油少許
% f7 Q, i* o; a- _7 o! a2 Y
& L9 r$ r' O% d& h$ D2 }: t/ X, M 調味料：
3 n! z/ ~" N* X5 [( X  [上湯半杯# T- _; \. G4 B
生抽1 1/2茶匙5 v9 m9 N0 u0 L  v5 s. a
糖1/3茶匙
. @% b5 h5 `8 P蠔油2茶匙8 {3 G% g* h' a3 X7 Q. L
麻油及紹酒各少許
4 ?! a1 r  L$ ]% N- E( s# k. G（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
1 M0 \4 E. o7 M' a: I: I& @: h+ ?, x$ @- J' w& `1 h# B4 t
做法：+ Q. x3 C2 r4 O
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。4 R- Y3 L" Z! n! A7 o$ |0 a+ F1 U' `
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。) V6 s' Z& q, X* Z& l
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 _, B/ }! S0 K5 h) [8 a- q" J' I: Y% g; \
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。$ I& }5 X# b* {- ~5 ]: `+ \/ y
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 n6 w1 i/ P" f6 h/ x" s7 p
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg# ^) n6 ^) J( p6 ]" ?0 H) z
3 x/ m, ?* }/ f1 Q  \9 |9 G; j
材料：（１人份）
# z9 K( a- i* N7 B3 }# `
" r' P" j' e/ A; l+ c* s綠茶粉2茶匙
, l1 t) Q1 F. a6 \4 g2 Z* w, f! D  B黃腳(魚立)80克
; l; ^0 R' N/ o. R* G春筍30克
/ }$ m/ H8 l4 S& `1 Q7 U2 Q! E+ k木魚花10克
+ ^$ m' A& N3 Z% u5 P檸檬絲3克
2 z# n9 y  l/ \) b海鹽、粟粉、豉油適量
* N9 H+ p  h  t0 ~3 W2 E　 　  
! n& _. l. i1 |做法：
: \1 U; k4 O- q+ @9 g" k, [. _. w* l9 e' F% c- C- U
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
) n, l- N7 R- {" G! O9 r2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 z8 y7 {/ \% W2 m
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
8 U- n/ w9 o1 _$ {6 c4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。" }$ Y/ Q. W- ]# u6 V2 M4 R
小貼士：
. N0 f: `; S  E# v1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。4 p( t! |( ?9 Z, l1 K' F3 M
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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# J* a9 {7 p, f, o食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  d7 o/ t) L" f* `: w, w+ I" V# Y0 W1 L2 O
材料：
; Y1 t1 c2 l4 ]4 ], x$ i7 O: Y" P0 ~
龍利柳4片' B4 r4 y2 e9 a9 c4 C
青蘆筍2條
& Q: z# r) L7 j6 `" [& {' I: N0 s白蘆筍2條: @7 V$ E* {5 p7 Q- `1 Y" v
忌廉汁3湯匙  B; e6 x$ p( y9 _8 v$ J
清雞湯適量% M7 n3 }0 {+ s! D
雜菜湯半杯. C8 }% w$ R' L0 v+ j
青豆60克
$ e" p" `& T6 V" s+ e麵皮6 片 　9 ]3 C% Z! @: g. q
  
8 x; \1 Q, ?# B- x; q4 V" G! c: H做法：
$ d; X8 E- W4 v
) |. S, I5 d- x' X/ D+ q0 B' ~1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
5 Z8 P- f. t5 v- @) P2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  `, y' H) A* m- }2 g3 i0 D& u, _( @3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
4 M2 E- e+ E1 k- o+ S4 n2 W9 `小貼士：' U" Q0 z2 D& H" @
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。% x! H7 S3 M" l3 i* o# n+ m# L4 U
  v2 m8 G1 U& T
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 ; g, Z: B/ S& b: n) ~" E

$ t# K; w1 h/ g" s9 J* {7 @% t) ^材料：（2人份）
3 {' G8 N8 z  Z, A
% H3 d6 y2 e+ o0 D比目魚塊150克
+ f. f- \* Q5 O: p牛蒡50克- Y8 H' W, V$ ?& Q+ Y' F& C
菠菜100克
# M) Q. P3 P1 i洋蔥1/2個
, ^7 p2 S- x) L鮮奶1杯: Z; x4 x) F' k2 Y+ q& x
水1/4杯
! T9 Y, {0 m' ?$ o1 v% [8 S' D5 c2 q麵粉1 1/2湯匙
! p/ ?* W3 B# S/ x4 r" j1 d2 T芝士粉2湯匙' o8 f7 i+ C/ x# O: C8 H$ d5 l  o6 Y, D
鹽及胡椒粉適量" J, I3 G+ W5 p! N
　 　 　
9 ~8 q  V9 d1 B8 r做法：7 V1 o+ s* B4 v, r4 Q6 Y

8 G2 N7 f1 a5 ^' V9 N, H6 y6 |1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 E. P  e# Y. `' x2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。8 x& K$ a& u# j5 N; A$ k( y
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。1 Y  M, v" N# n& K. M; A
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。1 C' W, x1 A9 ^: f/ R: o6 {+ ]" S
& r6 f" C( Y& g2 f+ w& |% h; u5 F  E% O; m
小貼士：2 _, m! |( l$ M# j& @# k
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。" \  T0 n& S6 x% l" ~+ |9 G  p6 C
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
& ?1 R/ L) `- R0 _5 B6 N食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 Z9 A4 m+ n+ T$ b8 ^' z# E. B1 k3 E
材料：* \3 n' p7 N9 y
: q  m7 B( v0 Q, f
鯇魚一件7 @" I. j% _4 C$ h, |3 N
6 K. l9 F0 U  Y/ Q* J- n+ }3 c
　 醃料：
) x- ^3 e% B6 K薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙. P2 ?& p+ t, l% j
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
4 ?8 \. j# W) m; _$ t( B: I7 N面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  , B$ Y& z5 e) z: M

$ y. t+ X/ p8 M2 O# b  r做法：
2 J2 b# H9 ?4 Z/ `! l5 Z
. J) B  z7 n$ R' K8 G/ D( _1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
4 N9 }2 H6 e1 j6 @& h2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；0 N" e' t0 @+ Y: E1 o  _! X  z
3. 慢火將魚煎至七成熟；+ H0 H' E/ U, e3 s2 y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ k6 n1 q5 q. I% j' ~
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
" p$ u1 g7 U7 i- @' e
6 c& Q9 q  O' Q; `8 w1 o材料
! r) Q( y. w4 v' N 9 H( |  C2 x/ j7 n+ Y
鯪魚一條約一斤0 l" f: `, b; ^
枚肉四兩
& Z6 x6 H) R# l  C) f7 q蝦四兩（去殼）# a0 C3 Y6 Q5 Y$ d
蔥花二湯羹
" c  `/ n& c$ ?- f馬蹄三粒剁成幼粒
: Q9 w+ ?* W4 K" T- Y肥豬肉一兩  `8 m, c. P7 _  v. c
冬菇五件- N* u! T  {: [$ O* w8 n
青椒一個
& T  U3 C6 v* ]. \冬筍少許/ C5 }( Z; p3 {3 Q2 k
蒜二粒) Z% ?/ v6 B& q1 s* k- Z
油鑊
! E0 r/ B) }/ L5 K( D8 e
  ?( y2 H( Y" L) Y調味:
. J" M" Q$ K5 v# K8 o% w1 ]
8 z" E- J" e: ^; N' J. Y" W枚肉蝦肉調味：' Z# C# C" K/ x
1~生抽二茶匙
7 V* g/ R% D& z# e1 J8 _* V2~生粉二茶匙2 }. F; S$ B' t5 y6 e" I

4 j' L& d4 {6 ~! n" e5 ?+ M2 W炸魚肉粉漿：* |- G& F, ^( |5 b9 w
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, e2 }; @+ X4 [8 b
$ N4 h9 W# Z% G- q調味汁用料：: E& U# H! B# j9 l( |. S
1~老抽二茶匙
2 }# K: F+ n! u2 X8 ?2~浙醋二湯羹8 _& \; g! b2 k+ j5 J
3~糖一湯羹* G9 ?, E' p% {8 y% j
4~古月粉少許* L- ^; ?! }1 `0 u. a' S3 X* s
5~生粉一湯羹
0 N+ W. E4 d9 d( p% T, ^6~上湯一杯2 @2 O4 m% U/ e$ H0 [3 k" E

7 H2 z$ `+ T) r3 O0 V, c6 L製法:  
5 }2 A, h. u7 p( [
4 T. s- c6 c/ u2 ^; _8 z$ ^1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
3 O( W$ J& r5 E- m7 U2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" l5 a( }+ ^3 Y7 ?$ [
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。) d: f2 j! ^. D9 d2 `8 A
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 O6 X# Y% U' V+ I
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( C% s- X4 {' X$ Z/ K: Z
' i- W) \1 u) g8 m0 p5 \( u
難度: 頗難) Y* L! c; {' a
~~~~~~~~~8 w7 z. h" O/ q* \
! b, g- D4 R1 |9 u$ t
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚, {+ {3 J. c9 I9 K; P  ]
. g; \8 o1 v, C7 T" @
葡 萄 魚 ! B! `$ U1 Y7 H

" d' \) Q  x* p5 W0 i- ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  L$ a/ y: u% {3 t
5 a, [; p* x# n4 R6 P, M5 c( W- b  h材 料
# U! ?2 H; h- }, H/ d$ B
- l+ X/ B5 u. k( E, p帶皮青魚肉350克
' |3 r, ?( F. T( V青菜葉4片- Y* h6 ~/ r, n: S# ]
雞蛋一個  w6 q& v3 h6 [# v8 [  s/ q0 ^% k
咸面包屑75克1 Y' b$ G0 ~% [# y8 H  B3 k. ?4 @
葡萄汁100克
' z* t/ k: U" x5 C; D4 a# X* {7 Q6 w
做 法
* r9 r( C3 e- w" ]0 z7 H% U! v7 R
- `/ C* q! v/ u# c1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
4 F; k, C, ~- D. q. h+ O: \7 c2 }# F; M* J6 h8 @" a
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲3 V  u. f, N+ }

4 @6 R* v+ f/ R干 煸 鱔 魚 絲
# a1 l2 b; Z- [' M+ a# \3 q2 N* ^7 K1 P5 q% E$ n1 h, \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg6 g) O0 [. S" f" r4 x/ h+ U0 z. H

* _' ^! _/ T3 d3 d4 p1 n: y5 Y材 料 4 s+ D6 b$ u- `: U0 |
鱔魚500克, q( A. n7 ?$ K) O6 l' \/ V
芹菜100克
1 N( f, x& l* s/ Y( _, E/ C: z: b' X/ E! e: [) _/ P
做 法
, K# ?/ w5 E+ s8 X& P4 W7 c" {& t, K) i" K. y
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ " b& P; \+ k+ o2 S5 F9 L! w
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２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒