【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
( ]9 n+ Z0 c* Z
! k& |; j, N9 E( ?8 Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& y5 ]9 x3 I- n% k% B8 K
: @8 N0 {$ m7 o
材料：
9 P& E) D' s) j8 G番石榴半個　　　　　　 牛油果半個1 W3 t0 f% z! p
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個5 f" o) o7 f9 j; W) j# X
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
: ^7 |( L6 x: g( T6 w7 ~日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙, g" {; N" T7 O1 K; }$ P7 M
芫荽、紅莓汁適量
- M8 \. L" ~  m% Y; T  b- z6 Q　 　  . Z$ H0 s) X( Y  P6 X
做法：
3 Q5 {# {/ M) e( {9 e/ X+ z  t
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( h% I  [# c8 f$ u4 j& K2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
' S. s1 _4 p5 F. _1 ?  _- i$ [+ b3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 * y  V2 j) K; n( H- C: U, _
. o! m  G% I% `% H
材料：9 }5 `* k* C6 E( j4 ?7 p
乾魚唇3兩冬菇3朵' R  r* a0 ]) K- N" A
雞柳5兩薑2片8 ]; A0 G5 y$ ^
白酒８兩蔥段少許  k+ D! Z- g; a
蒜茸及薑茸各半茶匙
7 N+ _7 Q3 {8 g  g冬菇　
8 }+ @* c* j2 ~% E3 E" Y 0 B1 t5 T$ l: o) I$ t8 r7 \
醃料：
6 U# e$ w/ K% a/ C' l* H薑汁、紹酒各少許
, O) j" D) P7 D# N1 t/ U1 s0 y& |- z3 b
醃雞柳料：生抽1茶匙
( l! K' u' j2 [# D糖1/4茶匙
( B2 V: S1 o/ `. ]3 f9 ^生粉1/2茶匙9 C' C1 A9 L$ }% M/ ^
麻油少許1 V, ?* z# g0 j; G. l; w: p

+ t+ x" B$ n3 {+ \ 調味料：
& }1 M" M  u4 Z" y上湯半杯3 y" k, J4 S5 `' \4 {2 [* F
生抽1 1/2茶匙
2 N9 K7 D: I+ t" u* K糖1/3茶匙/ p3 j# h& i! [0 h5 {0 w
蠔油2茶匙
3 T: d6 N; M# L* s% G麻油及紹酒各少許 1 b! G+ P: Y# h; o& V
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
' h8 x+ N* C. Q, r1 S: w
( f% q6 u( V0 j$ j9 h" D( [做法：5 J' B4 f2 ?$ K! ^. \' ?4 a; n" j) G
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
$ A5 {  U" c6 ^$ n2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。( Q# V4 s* \, W( c1 K+ Q  t
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。4 E2 d8 D8 N; t# o8 r0 p$ u

$ d9 Y$ t- q2 ?: m$ f功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。: ]4 w5 u# h6 V" g- Z3 h- p

* q$ g) \! Q' q6 g3 `魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ; v2 c1 Y" K% |  {
9 D/ l: [. K0 u* Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg$ L+ G9 v1 r" y$ r2 C9 r6 W
" G+ G/ Y$ p  E% P7 U! w
材料：（１人份）: M: s8 [; s# m

8 S! e2 n# c& d% j, x綠茶粉2茶匙$ T. G* N+ m/ ]& ]7 u
黃腳(魚立)80克& ?( P3 @6 T( P/ m
春筍30克% E/ R; h1 j4 Z* \+ g  z( u
木魚花10克9 e6 Y, d; M) {4 K1 v% d& d
檸檬絲3克
0 u2 J8 G' G, o# J) r, M8 o+ S海鹽、粟粉、豉油適量8 B5 A8 t6 M9 m
　 　  
6 [& w: [' x6 F4 y做法：) j6 E2 {& h6 {7 p5 f! W
% f- m+ k6 k7 n5 v
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ B/ G1 o5 ^# \; n0 l' t% B5 A
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
5 C# L' p4 y0 T! ], R& Q3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
3 R! |1 E$ O* R4 X4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ Y" i2 \6 f$ `# l. @' ~, p! ~小貼士：
* M3 y0 m0 ^4 E: x$ y% l4 W1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. R6 b" V) e; A% t8 D2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。, e1 @6 D% x2 ]
( H6 j  S! a* ^# w- H! ?& D5 @4 a, v
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 - d7 [) K1 ?5 W, Y& u

9 z: C/ l. {8 `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% C. b+ @/ `" C8 m7 ?  s+ ~9 v& f
% `, V9 T  {( d+ X' N% y# b4 P材料：
9 G% _6 W5 Q1 ~, ^' ~6 F
. h, V: z9 U- N% h4 M龍利柳4片" \% {6 H6 f6 i) r- J) N
青蘆筍2條5 x  |8 F$ m- X" e4 v
白蘆筍2條
3 M6 n- U# f; F% K! r  H+ b  ~. K+ L忌廉汁3湯匙
% J) v8 K' z; N' `: L/ p清雞湯適量
# {: L$ I% l) N7 t) g雜菜湯半杯0 |! [# C* W! c4 m- I. V
青豆60克4 f" e+ l2 F& @$ i5 o
麵皮6 片 　! }. Q3 F, h& a  D; H
  
5 i5 ]7 @+ ?" o* ~做法：* Y/ ?/ ~* v% T' |8 O; K% O( a
" s0 @. y) x/ l6 J3 R
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 U. `/ Q; h! b7 S3 z. g3 f
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  }. S0 X8 c# k1 r2 Z) ~  N3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 n. V9 l9 F2 G4 q* i4 {小貼士：+ r( W9 @( R( s
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ s: [, M; z# T6 Z  M

; P% n0 s* w: c9 [$ |4 ~食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
& J: A# B# N9 Y" w( t: W$ U  X7 W

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
, t; N+ v1 b3 k: V
9 ^. e: I' z$ w5 M4 j材料：（2人份） / S/ Z) _3 V) b( w/ C, r

! L0 S* b! `; s* ]3 x比目魚塊150克
) c& o7 c  L( f牛蒡50克6 m8 s2 O! }! y3 h  S6 }* }
菠菜100克
8 a$ M0 z" b8 `, p1 p2 ?洋蔥1/2個7 m: j/ l8 U$ {* K: F8 t* ^+ J
鮮奶1杯8 T+ V. c$ D$ I  @3 O" c# M
水1/4杯' a3 d) T, ]2 l5 T3 q
麵粉1 1/2湯匙( Y6 G) r# a+ u! t3 S
芝士粉2湯匙
1 }& I) v- i. o- G# H; ]鹽及胡椒粉適量
6 D/ z2 t. \0 p* g　 　 　
2 F8 N4 V, v5 J' n! c2 \0 Y0 }做法：
9 J% O( u9 ^- X2 p0 V4 C9 G
  b8 U- p. B* L' y4 Z" B1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
% J3 x0 |1 ^9 w2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 y' l: o; @" i1 h) ]. F
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。; b7 g% @- ]( Z. y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。0 @2 V( B! Z" X/ {+ Z! P
8 g" B" c8 u: C/ {
小貼士：1 b3 M1 e" ?: ]! ]! x2 U: I
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。! ~; w, f3 @$ y# B% G, M7 [
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。+ b- M" H8 }: N8 M% z
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
: e, e9 i7 g7 B% Q
) C1 t" g" k0 O" |3 Y; R; ~* {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg) f( l% ?+ z3 V# l9 p" m
& }6 |1 T2 ~  d) E
材料：6 U) o; ~* o3 C1 v* K2 H- v
# {0 f. P; ^2 k7 e
鯇魚一件
7 Q/ U8 y0 N  e' ?3 {2 C. c4 y& x/ W9 M' A, n, ?7 ?! s7 ]  [, Z( ^
　 醃料：# ^2 R5 s- P$ \5 u7 i  y# o, F
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
2 k4 [* h0 ~: ^6 B鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
: F5 A5 ?' _1 y! J. y; W面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
6 G' w& C7 _4 X6 B, H% n
: E- |& N+ o! E* v1 [+ u( F& o* I; [做法：
3 h  b. N7 s! v! d4 Y/ y* _6 r: j" B0 N9 p
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；. P) E) @/ o0 P5 U) c" @) d+ V7 s
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
$ m+ T  v( ]( {; B/ y! e, `3. 慢火將魚煎至七成熟；
; S- M; A- b4 [9 ]. ]4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
  C2 v. }: Z/ m" r" ]龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。5 K4 X! x8 a" P6 j0 X+ {5 |

. H+ t% f- @( w+ Y* |( Q材料
9 k! p. L2 h$ W' I* I7 a6 |7 Y
* R3 ]) l& x: o1 ^鯪魚一條約一斤
9 P) p8 R$ X/ f- ^! {+ Y枚肉四兩( l) E! [- ]% t
蝦四兩（去殼）
$ n5 r" M8 {9 k9 p+ U1 r3 Z, x蔥花二湯羹
& n! x' I! b" L  G- \馬蹄三粒剁成幼粒
$ r; d6 V9 p! L! }: d" _/ t4 B肥豬肉一兩
. f4 v4 i  V4 ]1 H2 w冬菇五件
; g  F6 M+ o  `% t青椒一個
; L+ S1 @( z: s$ K% h5 F冬筍少許) i( Z) b. U$ v' G- C3 O6 t
蒜二粒
7 z, Z( J  ~4 U油鑊7 f; i6 q, r! X6 I. N/ V$ f: n

) R# S7 ~9 O+ G; T; b& D% ?  K. a調味: ; C7 O* M# k7 C  P# m  ~

, D( U; j! R" w7 g枚肉蝦肉調味：
' W! B: i" a$ f1~生抽二茶匙
7 S( i. f  l. W. ]( g2~生粉二茶匙$ t! ]/ Q  v0 c# C8 w" M* B
5 b5 T2 y+ h8 P! A
炸魚肉粉漿：
+ d. h' r$ N# s2 P7 i1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
: V3 ?2 r1 }/ G( q( D3 `& g! V; O; V# C" v2 Y
調味汁用料：
' v4 a! G# O0 d5 u4 e2 p% T5 S1~老抽二茶匙
1 W8 Z* X2 A4 v3 G6 B5 D2~浙醋二湯羹" z9 T6 B$ d5 W' r) U& n
3~糖一湯羹0 E5 g3 T" h5 {
4~古月粉少許2 k5 v: w" [' {* p
5~生粉一湯羹/ ~( y5 K4 F% y3 g2 W
6~上湯一杯' u  F  Q% l4 `4 f% Y! D5 a
1 u2 t! c  T( i$ Q
製法:  ' w3 \% y% |( K

9 c/ i. W! d! p  Y/ {, L% W1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
- m1 k- E* c+ a! e& D6 e& p0 o2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 {& o* W% Q9 q& I
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。- [6 s6 n" ^, U& D. q( x) ?
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
+ r, g; ~' j1 M3 Q5 o5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
4 w3 ~9 C( G, P  p5 x  ?9 e" m. e, F: \2 L+ C! |
難度: 頗難) J1 X/ u- {; `
~~~~~~~~~
+ Z: Y1 E6 a- o7 A; i! r* i0 B3 ^7 R
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
* C; d( T  I1 q- ?! @* e+ g" Q! l6 \9 A
8 c5 E2 L( L2 n& g; A+ `# e葡 萄 魚 ) F0 o1 T7 W+ \2 [* S2 G
% x3 g, l- \) |7 w& o! ^6 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" }3 w9 i& r. q7 E! x

8 h6 a* q( I* {  j' z( \材 料$ }5 y0 T8 C3 k8 ?( Q. [

) ]5 p  Z  E0 r! Y( _帶皮青魚肉350克
- r; A6 l' I  H9 R青菜葉4片0 h& G8 s8 f' R$ N# \# ~$ ?1 n2 \( _
雞蛋一個
$ N# q- q4 n5 |8 ^2 y- e咸面包屑75克5 \" R$ L9 ?- l* G; \6 f
葡萄汁100克
, p' B) ?# ~& j3 S- U) F  N  W' Q# N
做 法 & D* y3 K6 t/ U% l/ M9 T

" S0 x3 X9 \6 m3 V  @- k0 D0 M1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； & w" u7 t4 a3 r. Q. c' r
  \  B; x5 d  W1 y) |
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 p7 Y1 J/ m* G  {/ o. e! X. b: V/ W& T
干 煸 鱔 魚 絲
+ \& `8 C# T6 w! P) s% y9 C- S8 P" k
- w( G* S% U. R& l" C! Zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg' V% t2 a+ U+ h2 U
' Q! O; F+ m8 y. k8 {
材 料
0 a8 U. X. n. X1 k- J; e  g4 W鱔魚500克
# y- M7 d/ O% ~/ [; N/ c芹菜100克. e8 x5 x3 n1 }% ~

+ k' O5 n- j7 c7 C7 }8 }做 法5 ?  M0 w) Y, N: Z; {
1 s. R) X; ?7 v
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) B7 d: J0 }) B% f0 k
, w' P/ r6 X8 {8 y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒