【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
3 v. _' d, V4 D) A1 R8 p8 ?2 u; E; A: D4 n4 M6 d# \+ [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
0 s; ^4 O- _+ A$ w+ `8 N8 j2 \
9 W+ ~3 @. S; Z9 j+ m& {% c材料：" |. N! u  ~! x- [# [0 {. f
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 a' q1 c  T: A' X6 m
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個% [5 x; t; e0 R7 [+ S+ d" j
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
. }* l4 a/ E7 z: j9 ^  ?. P* P0 R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" ?1 n* _4 X0 [* @% v2 [% H3 {芫荽、紅莓汁適量7 x" r$ h- I+ b$ x( Q0 i4 N
　 　  
5 q* A$ B0 {+ K& N! ?) Q: f9 [$ Y做法：
, t- u- j# l0 i/ H8 Y: b/ Y) d0 i+ m' b
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* t3 _. c" m0 d2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ |. |+ ?% y- z/ u3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ u) B; o/ d0 B  d( o3 n/ W( G  G8 {. J3 }0 x1 j
材料：* C$ @% ^; k% P' v& T5 y  p* S
乾魚唇3兩冬菇3朵
# [/ i( Z  \& X: A雞柳5兩薑2片8 K2 [1 [0 k" v" r- T7 [" k
白酒８兩蔥段少許
' a# H" A6 A& F蒜茸及薑茸各半茶匙9 M5 p, S" `1 w1 l- b
冬菇　
0 [5 \4 u4 {" a ; r. y0 K/ m. W7 T/ N' x
醃料：! U$ Z- |: }/ [) x6 W
薑汁、紹酒各少許9 r- }$ ]" b. R* G
% t  {, }7 E: r. X( g8 C- N0 [
醃雞柳料：生抽1茶匙" {& Y+ ]2 w5 r# W
糖1/4茶匙
  X, q& o+ V$ @" T' y2 o. y/ U生粉1/2茶匙
$ g! r7 ~8 n( g1 Z麻油少許
$ n5 I4 y) r$ v7 \  S6 q7 z# T# y0 ?- i+ O) I/ m1 a4 N
調味料：  W$ k9 G! A- ?, N1 B$ n
上湯半杯
( G: e- o+ J' L- O8 r! o% @生抽1 1/2茶匙: k7 w# y8 C3 \- Q
糖1/3茶匙
" ~" m/ {2 U: l0 x& J' F蠔油2茶匙
2 I& `: x  ~- g& O$ K3 v1 K4 V麻油及紹酒各少許
3 Z9 J6 ?0 o6 P3 Y9 t! v（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
, Z: u+ I, z. L/ O/ C- F
# Y) L+ \3 b+ y& o3 ~做法：
% d2 T* t3 L, t6 n4 M" G/ |: G1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
. e# c% u# l3 Q9 ]1 r2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 L2 f: K6 d3 i7 d3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。' k: v8 H4 [3 j+ k4 J8 [* ?+ d( p

7 R6 F0 X) s) m' e4 K7 p# d, s8 W4 i功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 [) `; ~4 j# h8 ]' P9 G6 t5 `

0 E2 U( Y. K1 g- g魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 , p* z% D& a7 n9 W
0 _% M) H% R8 q6 a# v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg; {7 j! Q' `( j; \4 S
0 N0 b* N8 Y% b- P
材料：（１人份）( a4 B+ S5 I' x! f& s# [4 n( D2 Q
0 D# B, j' x: K0 F' h( Y
綠茶粉2茶匙1 v' i6 E2 c, l/ X: P. P- s
黃腳(魚立)80克: l0 k7 P+ M# h0 G( ?! J& n6 h
春筍30克
7 p2 `; o1 D5 U3 l; {  \+ x6 r木魚花10克
# _7 _- j) l2 J, b檸檬絲3克
; A6 W: [  M; G4 R4 v海鹽、粟粉、豉油適量
% [6 Y0 n! D  @3 _, G. U0 {　 　  % h4 t1 {$ e. \
做法：
8 T, m) P7 k, n; c
2 I6 s2 ]3 V' S4 p# j8 O; [: D1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
& X, b, s1 N; u0 ?2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
4 \5 y* f# j8 m/ V1 [3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。1 I" d7 j7 m7 d4 d" r) w
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* R3 D3 h& S5 ?2 E# K4 E3 R
小貼士：' Z/ W  U( P9 `: F% E+ }. X) u/ T
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。# s6 R- p3 r# X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
! z" v! _3 e8 `" n, i2 l" }2 K5 S( B" F1 L4 a3 [
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
  Y9 V, T3 T" n: J! W
' _. u3 w% X  |. Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& k1 t( E/ F: X% Y4 j5 l$ M  p8 c0 G# H4 S1 [' u
材料：
! e/ m2 ]1 m! Q1 t+ s0 {6 |% ?+ d- V% L& ^% y0 g  d
龍利柳4片
7 G5 @7 M1 N# E) m. Q青蘆筍2條  H" z) F9 V6 b) ?' K2 ^: L5 G
白蘆筍2條
" p, A, L9 M$ v8 ^- Y5 l/ }: [9 h忌廉汁3湯匙
" U( [$ M( A3 p2 \/ Y& O0 y1 h& K清雞湯適量
9 U3 T& `1 x1 h* K* M( y雜菜湯半杯
% I0 p+ F3 f# ]( i6 D青豆60克( m. F$ a% E* {/ z+ j4 t' J
麵皮6 片 　
, Q% L( N) Y' }  s  & _; w! l  N) s% I4 S' u# [
做法：
0 ?* M- p, d2 l' n- ^$ w% g$ r) K( X4 M1 s  R
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
% Y' D3 j# v' e3 P+ G5 d+ |2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 I3 V; j& r3 M
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 Z, H% e+ L" s小貼士：
- |/ C' P) [- V. U煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
7 _. P8 g0 m! _" u& R- Q  p/ y8 [" M: _" r  q
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
6 d( U( S+ v& }0 a

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白汁牛蒡焗魚塊 , o  [0 z4 o# k

7 Q9 y# {  i. y0 u材料：（2人份） $ v4 v1 n' I- R' R3 j

  G$ f. G  F: L5 M7 W. n比目魚塊150克4 S3 I7 n5 m+ m/ J
牛蒡50克8 y+ _: E: y5 _& N# S( s5 W1 R
菠菜100克, z5 V/ U9 p/ r% N  q
洋蔥1/2個
  G1 B0 h% I8 B8 e) {" P# G鮮奶1杯
6 F& U6 l' R8 h8 U6 X水1/4杯
; D+ [  q7 }* n# i( \麵粉1 1/2湯匙
" i2 o4 K2 ~9 G. K8 p/ i. Z芝士粉2湯匙1 E* h  U" H$ ?; z
鹽及胡椒粉適量9 ^% q- A- `9 C* X" z. i" ]
　 　 　 4 H/ A3 D( t' B- ?& v5 ~$ G- h
做法：
) N" Z) b# c% D  b4 ]3 F* ]7 y- H7 _" \3 D
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
+ \& Q, Z1 G4 @" Q8 L/ x3 W2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
5 u6 v2 W% ?3 A9 H3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
0 n! _; b) L  L- \4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 M" T7 v" {& R
: S5 X! y2 J* d# E
小貼士：: L' H4 c. c9 O# Y
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。0 }% ?# L3 O( T0 V1 w8 ?
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
8 v& m& A% {* v: t食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 7 v+ c+ Y% c) R- z" `

, E) C, n9 i3 c4 L6 j2 Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg: @! V6 @  y0 S6 r5 A

3 V9 D, S: g; |  y/ M材料：% s1 X+ P  `9 x. `2 {
6 Y$ [  T. [+ D5 B% w
鯇魚一件- s' p! ]& D0 Z) @- E# T' s& V
5 U- X- }  g0 q7 w% [8 K* _0 ^. {+ [
　 醃料：
. y6 c: A8 t% `薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
9 p" p7 v5 [$ G, x7 M0 n鹽１茶匙　　　　糖１湯匙, [+ w8 ]2 K. T
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  & a. a) s; J/ l5 p1 Z; R
2 U  P3 g2 C- l! b1 Y
做法：
4 `) {* ~6 ~4 i- m! y' p, X& p! r8 o" k5 N& M
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
- `# `) M, e' A6 U* Z- k2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；6 f% n8 v: _, V8 q2 y- @
3. 慢火將魚煎至七成熟；& a* h* g. _* n# c) o! W
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) G1 S* M0 q. F" Q龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
5 u* J  b# p/ @0 a$ F" N) ^. \, n7 k0 W5 V- U2 |" K0 p
材料 - v0 F0 Z% P( S/ y( V' k

: S- d, K( y1 j8 _9 d; y5 v鯪魚一條約一斤$ ]/ Q" X7 M6 ?& ?
枚肉四兩
8 m. b2 V# Y9 @* e9 K0 w蝦四兩（去殼）9 n  `% m; f0 o0 b  ]& @9 h  y, c
蔥花二湯羹# d. u+ j4 m* w( J
馬蹄三粒剁成幼粒
1 u) D6 {. ]' N8 z# A* {  l肥豬肉一兩# C8 [- L' }3 e4 Q& [0 B" ?
冬菇五件
3 a- I0 ^& o5 |" X& b青椒一個
2 g, F) b% [6 Q# a- |  h冬筍少許
  J% F# i8 Z; t蒜二粒! _3 s1 F' n/ y; \
油鑊
. `# l' A/ t) M% m) o( B( e( k) l" ]/ L* X
調味: - k  {. V4 q% N
# X! y7 q: Q* Z' ^% T+ y/ \, E
枚肉蝦肉調味：
" ~* E( B7 z# h4 }) I' W. k* [1~生抽二茶匙
) H9 `$ i. L7 Q2~生粉二茶匙. X9 O! c4 I0 z% V5 E; U$ y7 G8 k# b
2 N8 T8 y% Z' v& u1 n# _9 v; D$ _
炸魚肉粉漿：* X. S/ v7 s% Z! w$ }% `5 b
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
. P( ^% j2 l  I# G' G
2 t7 d0 \+ I$ r2 u調味汁用料：( Z5 o6 d2 W1 r, l
1~老抽二茶匙# l  E" O$ K; F9 ?( ~4 G
2~浙醋二湯羹
* S/ R+ C# |. h8 f, w3~糖一湯羹
' G" G* {: r' G1 g# s$ Z4~古月粉少許0 Y1 c& v3 D5 O* ^
5~生粉一湯羹
3 j; i) R% v. i6~上湯一杯
8 ]# Q& @' z, L# O& S/ l' N5 n
+ ]3 F7 z" k& k3 _1 k! h製法:  0 c0 A- j* z/ q1 w! g
9 ?! h9 x: Y5 r0 k) b
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。( O' K) }5 @9 n- Y0 i: |
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
& ^  b9 a8 I8 y3 e2 a3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
5 Q5 Z0 T% ^: g# u3 |4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。: @- m- c4 f1 [- P
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
6 L: c  @3 j6 {* k8 t$ x6 X- W2 V  J2 Q6 h( B
難度: 頗難
  Q) a5 V0 k0 R" r; j~~~~~~~~~
6 _; \+ i# }7 g9 P) s
* i) u* W4 i) c# }; d' r0 ]: f[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚1 R/ I! o5 K% P0 H/ }
4 s1 [) F7 s5 ~5 }
葡 萄 魚
8 O; K8 Y+ E% W- _+ s5 W- c# M
- G7 Q; [6 }6 Z# d4 xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg, r  n9 c, X9 i. I0 j: e
) c: Q! \# t; ~( O* l
材 料" s" m0 G) J9 {" C
: ^4 n1 P# }  V2 F' N: w/ ]( g) o/ \
帶皮青魚肉350克  l8 u. F1 I' H5 S# c+ h
青菜葉4片
7 o; p; I2 m4 S' L7 r3 K4 S9 |雞蛋一個# I0 Q+ T5 m1 A6 [7 o. k
咸面包屑75克
" s- d" s( e5 q. K5 j" A, W9 _. Q葡萄汁100克
" P* ^+ K* [' s  e& ]( e: q1 E- I+ V) {& i; n5 ?% x# n
做 法 ; g7 _+ r1 d7 m* H* e
$ `& f' f+ U. t2 h6 c8 T
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 Y; \' C! N; l" v* Z: }, d
  G( w( H5 r1 A8 Q; ]* N
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 |  b" P' t! X* [( Z6 K3 L" J: s& p" g; y. M+ g/ H- v
干 煸 鱔 魚 絲
6 S' z, _3 @# C! B$ {4 N# d. q' W5 l+ P! c+ A/ {2 ^
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 R/ \) _3 z5 N$ R9 ?
* j- C0 i% `2 ^材 料 3 Y" E/ s8 b+ i3 y3 |
鱔魚500克$ S' m' U- d! v  X( n* p8 F3 |
芹菜100克& f7 W) h. j' t. V8 U) j- s

" j9 _8 i4 q& {2 j; y) n9 s做 法' k/ Q) Q$ S) T' k
( z2 v* M2 ~( c2 q% ~2 }
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ }7 `/ ]! }4 Z; e* k9 ?& R7 w4 {8 @9 e" o, |) j) R1 L
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒