【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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8 t8 w7 [: }, M6 T6 S% \- Ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
2 {. F; _( r) N. ?8 ?
* X% \2 ^5 j# K5 k材料：& O7 V. y% V9 n
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個9 E5 a" T0 t; N9 E. d
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
* v$ P. E- f1 k6 T& _煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( q0 w; m" M+ F# M% N, A3 R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙1 G7 ^$ ?& R" n% Q# C3 `) }; M9 u3 p% p
芫荽、紅莓汁適量( D8 ~" p: T* ]! [
　 　  / ~! |+ ~+ _) V" a. N) d! |% {( x8 T
做法：8 Q4 q! {- {) J6 C* i1 Y
+ l1 A# i5 t8 R2 H# a/ V+ D! Z  L
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: X2 g- }" N6 {* _  |2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
6 j# \$ r6 z. x9 `: L& k- d3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 6 \8 I& E8 m" ?

0 G4 j9 g( M; ~# Y  r1 e材料：
$ c! U( s. T! u. ]7 t3 W4 Q0 T乾魚唇3兩冬菇3朵
' q- a% r3 W+ B1 J9 r雞柳5兩薑2片3 P9 q: x! Q3 K  a
白酒８兩蔥段少許
8 x. b" I' n  O3 C蒜茸及薑茸各半茶匙
: W2 D" D( I, g: L* t冬菇　- ]% Q) r5 q8 m8 j+ N: V
/ d( I7 g& L! i
醃料：% n. j" [; t; [# N; |
薑汁、紹酒各少許
- k, x4 i: ]+ V$ j
# p- m9 F- B' O& J. k1 [- \: r/ l4 Q: x醃雞柳料：生抽1茶匙+ U% D/ X8 D& i
糖1/4茶匙. x$ \5 B) P( v: W. y6 k
生粉1/2茶匙: _1 {& O- N) H5 `- {( ~# E, n/ b  r
麻油少許& a! }* Y: R) G  p$ g
4 i- i0 I0 ^, u* @* m+ w1 N
調味料：
  j  Z- u: T2 L上湯半杯) V* o6 P- f! [- C4 C/ o
生抽1 1/2茶匙
- K  X& W5 f1 z% D: ~9 A/ b, k糖1/3茶匙
) t3 |: M7 W* k( l8 |' J蠔油2茶匙
0 Y; k: a; H3 S3 x麻油及紹酒各少許
( O6 e2 I; P: v2 J: L0 l& Q（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
+ h( s4 Z6 S4 j1 I+ q$ d; B7 m) h5 I
4 ^* u, I  B$ ^3 z8 k0 K* K做法：
9 Q; h; @+ f% ]8 C' X1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
+ r7 r9 A- y: ^  B, u% E9 ~2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。$ P! m% {% I* i& H  z, n- |
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" {% u9 d, [) j$ a# q. Q$ |2 J, c
( |3 M3 w- ^" ?$ A, d9 J1 Z
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
0 S# `1 S% A9 e! E5 R, J" g; T8 J) `8 X9 v$ B; Q. F
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
2 s* V: W! a& S6 S6 _# E* l( B0 X7 Q1 T2 J: K; F* O' t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ ?" J  D7 Q7 J
, v: i( @! v& E' y# Y+ Q
材料：（１人份）! O. G8 s7 x* b& l4 ~
1 i/ f# W9 J$ O- B
綠茶粉2茶匙
+ @/ N" z0 X2 P) Y( i8 Q黃腳(魚立)80克
" e% N& }+ g. A& B0 L/ w春筍30克
" O1 u4 U) X& I& W4 P% ]木魚花10克
) o" X! v' z0 E檸檬絲3克
* n0 r% b7 m" v, P5 n5 n$ S$ ]8 \海鹽、粟粉、豉油適量
9 H; X+ ?' S. P　 　  
3 t+ `* M1 R6 U* |; N$ Y* L做法：  m2 @7 }6 U/ x; C

( m/ P& y. K; \( ]' D% T3 W1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。& J, H* q% E. V) `9 m
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 r# Z" z) U5 Q/ Y' e) x/ ]3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
1 l3 [% j2 |$ K3 A# t, h  O# D5 j4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
( s  u2 c1 {% p; w% F小貼士：
. D4 b+ R- {" J3 U8 x- _: `1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
# J2 G6 m% u2 ?# V; Z6 P; g2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
5 V4 ]0 H) Y3 ]. D5 Y# W; Z# Y  L% `; Y) l! k$ m7 }- c
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
2 }. G+ q+ V( k
* C3 S0 p8 j7 y7 vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; j& A6 i; }7 M) t
! C. D, C4 Z! K! Y材料：
* r7 v) a3 X- h$ N7 ^9 }5 z1 ~. J3 n( j0 D
0 r1 d# o- |2 s+ q* h龍利柳4片
" p3 A* g" c( `青蘆筍2條4 A  b, @! d5 O( O5 y6 d; B
白蘆筍2條2 e% p2 ~' I8 `+ K. D) v
忌廉汁3湯匙% c! v; B4 s% j( Y* P
清雞湯適量
1 [/ E9 D; b# S( }# D: B雜菜湯半杯; l, L9 \8 ?# e( S. Q8 Y9 Y
青豆60克) t1 W6 |- J  \) h& r# \8 A8 W! i
麵皮6 片 　4 c. L. f6 z( Z2 I1 W8 b
  
. j& z0 V  h8 A" O, ?" K做法：
+ T7 n, @  f4 R( L' ]
3 W% X0 o- W$ P& v3 B( [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
$ S3 H  m" c8 P" R' ~2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* T& b4 I) X+ x) Y
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。1 @  m' ^6 }. {$ ~3 u
小貼士：4 e* X; l# G; ?5 ]2 Z7 j  C
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。/ l# D' t- L: N; y
7 H* q9 p2 Q( [  g; ?9 x& P5 b8 @- s
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
2 g9 d5 C$ D0 ?( C; p4 M

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白汁牛蒡焗魚塊 6 V" @3 Q( E( |( ~  i

  G: F; Z# Y. ]& G2 O材料：（2人份）
9 _: l0 D) h  i$ W0 Z$ s3 x  Q
比目魚塊150克
' e. a& g4 u3 O7 c# O& H牛蒡50克$ u5 K3 t. u9 i+ r
菠菜100克( N) x, O5 g, Z; x  e
洋蔥1/2個0 c5 Y& C% z& _* X8 F1 z, a2 x/ Z3 Q
鮮奶1杯
  q% }1 i7 s* b1 A" _水1/4杯% t) ~/ [; X/ ^6 c1 ^
麵粉1 1/2湯匙9 |! F' w) {1 G' n
芝士粉2湯匙  t. U& Z& B0 m; L2 N
鹽及胡椒粉適量- |! B! C) z3 `' n* G
　 　 　 & z- @! O& m: ^3 M& E: z
做法：. C6 U$ {' w) m6 @) N
7 O% x% L! h5 z: |
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。8 L5 p' r7 ]- w3 _6 V
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 M( `0 ]( ^* }4 o0 V  y3 R/ l
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。5 O/ k8 \) M; ~% T' |$ c$ `% z
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。; f2 s4 z+ ]2 q& U  r

) _: |6 m9 q% j7 g" z小貼士：
- W! {9 t/ ?8 Y& L0 |' p6 x# w6 f& H+ h1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  e9 e! U+ a* t& V
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
9 \4 S  S( a' N6 E9 d食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
) x: m2 t: z3 Q1 j
2 L9 \/ L, |* F. ^9 h8 Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 B& F5 K  L1 S9 P6 q
2 B3 O7 j. X/ w$ M材料：
0 Z# j) T( T3 [
( I( {; M/ W$ E* z' h8 S鯇魚一件
" B9 f% Q" I/ }4 c1 t7 c& `6 n* w1 A: e. `. s( Y
　 醃料：
* b4 s3 w" h* N/ Q) o7 g薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙/ Y' M' W: e$ @3 @' g4 L
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 ~; @; n2 ?) _% w% E面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
  E2 w6 [. S4 F3 e! ]# C
! o6 P& C$ f& X做法：+ ^5 `2 Q% ]( Y; x" |

' a; z; J0 U: G4 f* k( h1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' R) C: U0 Z+ V: X- C* b% ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
( U6 x" t. W; a* b* j6 W3. 慢火將魚煎至七成熟；
4 }# v; i, A/ O8 w8 k4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
4 a' b3 A4 h3 R3 F4 a  g0 Q6 y龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
4 Q% f/ D- {; c8 s6 P  t
3 Q$ t6 K3 k8 T5 @, Q' g/ J材料
& G( ]9 x3 J2 v0 _$ ` 9 T0 Z9 \: y: j+ |$ v: {9 o; t
鯪魚一條約一斤
' B; o5 |0 y, x( G* a" [枚肉四兩
8 s- h  z% I  [. U3 a蝦四兩（去殼）
2 p8 i2 g6 m4 s+ v% v( p1 M蔥花二湯羹
6 `; F  Z# x" S# r1 d$ @馬蹄三粒剁成幼粒3 ~+ q- g  O3 f* K) q1 @! }
肥豬肉一兩
; K! M- N  A* S% X冬菇五件
- L" _/ N* H' B  w" i# R青椒一個
- s, s' w/ s. @4 \7 H3 D, ~* t冬筍少許
( D' |  N' n1 m4 z/ T* L/ T# K# N蒜二粒* M2 d# V8 T- T7 c
油鑊) b) B# v: v; ^

9 b5 w$ M) B: ]% J調味:
$ K. S( ^# M; x7 U- R ) E5 W" H2 X. i# M
枚肉蝦肉調味：. H' c5 c3 ^# l, T; V$ W0 K
1~生抽二茶匙  \: @9 q6 B' _
2~生粉二茶匙
2 M/ l. \1 Q8 @' L7 ~8 h$ n) B  E6 h4 D2 }
炸魚肉粉漿：: a) J. K: o5 l5 m& q; p
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 J2 u1 y3 x- v9 x2 t3 w) x, F+ A: {! z3 Z8 A: x1 D
調味汁用料：
' _/ N0 j& d6 f5 B& Q# R1 n8 N7 F1~老抽二茶匙
% c+ y; N: i( I8 `. z2~浙醋二湯羹# e4 u9 E2 O) G  Q* ~& ]$ S
3~糖一湯羹5 X" v$ W8 R0 d$ m% B
4~古月粉少許
1 W* H, H4 k( I& t% Z0 f+ c9 e5~生粉一湯羹% T+ l+ |' }0 s  \/ L- ?  ~; Z, m
6~上湯一杯- h" o; }( q9 m$ P7 q8 U
7 l! p" _& j2 D+ @
製法:  . G! M) y0 @1 |8 Q) |# F
" R" `. g4 N/ ~9 Z7 p
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。/ `& |$ W( X  _. f2 ^6 o% |% p
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
, C- R, l- j1 x" d8 j' b3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; _3 p: ?. V7 N) l+ e" z
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
+ m% ?4 t3 s+ B2 E* N0 v5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
' b6 v5 b: s# Z; ~4 ]& ~. p, ]8 o5 p2 F' M* a& Q
難度: 頗難- w. m! j4 e0 i& m8 |' _$ p' g# D
~~~~~~~~~
- ~. A3 n" ?9 K& w) k  c. {  r  G( A+ k) r6 a) n1 X8 H
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
! n2 z# G+ R3 i/ q2 D2 H, @0 B  B* E4 \
葡 萄 魚
/ T' p1 E, R) _! O* c3 ]. k; K
+ D8 k  _$ k" a: D7 ?http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg: @1 J7 M0 c% w6 {+ y4 \: L
& i4 j$ Q) M( o
材 料
  J1 n3 H) |% I  A$ p" k+ h9 N  }( [/ w1 \0 ]" ^6 @/ x
帶皮青魚肉350克* J; M8 c! C4 W- ^
青菜葉4片, x! v" ^9 Q' R& i" v
雞蛋一個
  {6 c' Y; S+ L8 }/ t1 V咸面包屑75克
" s$ H* W* o; }: [葡萄汁100克' f; @, H, r+ n1 V# q
* b' H6 s9 ^2 d1 N) |, N' d. x
做 法   m$ y( _  d) Z! [6 R
5 |7 [& A9 R7 p% z
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 3 w! E% |' P( f# N1 }  b

6 R$ H4 y+ n$ M2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲2 z9 p9 e. w- `/ N9 E

1 \. Q4 ]! q- C干 煸 鱔 魚 絲0 ~& j( w$ m( h! Q. D

4 E% ]0 p: I/ B8 P% l! Qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg' [( W3 G) |; L! ?4 `8 z4 \

0 ]- r$ e4 M8 v4 q) L  ~, x/ K材 料
# b4 M' p) U7 i鱔魚500克/ ]: l  B8 h1 h* r% k7 g
芹菜100克2 Z+ C2 K4 ?% W
9 [$ c" x1 E0 P! i' ^$ ~
做 法
8 o8 a' g" F1 a2 E2 s: V9 F; v: I1 }) ^2 V7 K
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! C. y4 S6 D1 L/ Z5 t. \' w/ R* x+ c9 b# P0 J
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒