【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 : \( s7 @7 P) u4 |
$ g, @# Z% c4 L# G! D' t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
4 M) I8 h/ r3 \) e
) t! `( m( @/ }  _! {材料：- H# Z! k: o7 H& V" r. l
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
  i% \3 {- L# A0 n3 f9 q桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
) J, R5 ^- p, O3 X煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 C# f! p5 C) c" I* o日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙* E2 X5 P: M1 R7 h' J% A. C
芫荽、紅莓汁適量% {5 K8 n0 a: x/ U8 M, C
　 　  ( R% e4 w5 ~: h. m* Z# ]
做法：% Q3 D5 q1 @5 m  B+ d& r( A/ A
1 y( D" j9 e. ~& E
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. w9 h/ ^3 Y& z* x3 T# @0 I0 y3 r
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
) C; _$ |) m6 C8 S3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 : o9 k' ?# f( C& n* ?' a3 f# B
" L, l" ~  G% T
材料：5 X6 {# @5 B- j% N0 V( h$ l
乾魚唇3兩冬菇3朵
$ G* G" U7 }: I, k: \) g% H7 d  \雞柳5兩薑2片
& o; Y" D4 \9 B* ]9 t3 O3 f白酒８兩蔥段少許
5 A- z8 w- ]* p* ~, ]- [' W- f蒜茸及薑茸各半茶匙3 h* G  }: O, U/ v6 I# `
冬菇　1 u1 @0 e) d! C5 N7 O1 u2 j

; m- _6 F+ M, v7 r! e$ f6 }醃料：& S, X3 g+ L  F+ Q' n% ~& ^
薑汁、紹酒各少許
/ ]) l+ m& d; {; \* w% S& k1 [9 p( q& k0 g# }
醃雞柳料：生抽1茶匙9 n2 P$ n" {: n% }
糖1/4茶匙
: U5 r) q1 J+ [5 j- L生粉1/2茶匙! f4 {- t' t$ o6 a+ J0 A  G
麻油少許$ F6 ]- x; X7 X7 r9 {" g$ Z2 u  O
2 v/ b- u& P% B
調味料：7 o+ y+ _. Q! v+ u: C
上湯半杯/ @" {% U4 R  d. Y
生抽1 1/2茶匙
! x5 ^7 {) A' b+ o9 I3 \$ H4 S3 }糖1/3茶匙0 X. I  K9 A/ X! U' \5 ?5 C
蠔油2茶匙
# g; E! p2 {8 r1 l' v麻油及紹酒各少許 , \" x) R2 W) N/ u! j9 B8 S; }
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
  O" N4 ~* {& I& I3 C1 R/ [6 ^, r! R
做法：
0 c- v: ?4 F5 W& j1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  a- Y' B+ D" N7 ]- v' k1 N2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。4 v3 ^2 N6 Q8 B5 T7 S; C, q
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。; ^- K( e( W) x- {& g+ u

( P7 K6 R: O: d2 |2 ^$ Y$ c功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 ~% A$ }4 c% j* z, @/ s

1 q7 _. g! n" T0 _. W$ u- K魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 N1 S$ f; h/ z$ r# ?

- c. l( o5 _2 E( O- l- K- [1 t# whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg9 X/ W. D) d6 a3 r: t1 w2 I( l' Z1 b/ P( j, Y

  J: i& `- u0 w3 Q- Y3 p材料：（１人份）1 M+ @6 @( D5 e8 W3 _" W2 C

& J6 F$ ]: L1 ]: O! K. p綠茶粉2茶匙+ f& l3 y- k! j9 [
黃腳(魚立)80克
; n9 `$ ]$ c8 d+ z% Q! c春筍30克# U0 T2 Y6 K9 V, l- X, k+ U
木魚花10克1 }7 C8 n1 U9 L$ e8 w% v
檸檬絲3克* @# b4 |1 B6 X- F
海鹽、粟粉、豉油適量; E2 i  a, o/ V3 k( {
　 　  , H1 I, V0 i- S9 F8 U5 y$ O
做法：$ d1 }" C, }1 \
- `6 [6 [5 {+ L1 x
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
. A4 k/ X- R* a# b0 Y( A  K; t2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
/ I8 u) t1 H4 A+ t3 G8 p0 `6 @! G3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
: u4 q$ a; w. n  B4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
2 {" a9 j, N4 K6 J小貼士：/ x8 E, Z4 V' d
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。- o: D9 i" f; |) u
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 G) A3 L, X7 S6 p/ X3 G2 G& q* ]) E9 W1 f/ N
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 1 C$ R$ y* e) R3 Z' @, j7 D
/ n8 [6 K/ E  M8 M( E1 u/ l! U
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg+ `" w. }4 T5 G! f8 A
' J, N. F: \, H8 d, j7 f3 T# q7 T
材料：
. R3 y  E! u; t3 l0 ?* \+ t! ]2 u2 O+ C) S0 f7 s8 y
龍利柳4片
% ?. @. P' B4 C1 E1 X6 K青蘆筍2條2 A1 Z( U, Z' w0 f3 l7 g
白蘆筍2條! [9 H+ @: ]6 O5 b' \4 a  X. S
忌廉汁3湯匙
8 n8 C; F, ~; S$ Z! w0 h+ e2 z清雞湯適量/ f0 g' ?9 K$ r1 P- q
雜菜湯半杯
! |' }( \# h# k, q% V8 M& D/ `! g青豆60克" J, V% @' y9 Y( N+ r8 X
麵皮6 片 　
+ m7 N! C" Z" f8 _& s2 {  7 f$ L" O4 c4 F8 ?* X. M
做法：
2 S- J9 `0 g; u- \3 N5 ]6 B& p0 W2 [2 S! l; M
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。, q1 g- S" `  Z3 v5 L
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。. R6 y. d, D7 K
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。8 |1 e/ a7 w  D, y$ g3 p' ^' [
小貼士：
1 f3 A! s6 J. G* d. u煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
  E, G; U, R9 r. E8 t, \4 K( B" i
* h6 y  K: U# z  a7 `: W( z% i食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
* U( Z$ z, z( k6 c/ ]+ @' N

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白汁牛蒡焗魚塊
, R: {( x8 D6 V! I% ^% z' b# U- }( ?& K  r
材料：（2人份）
5 h$ N- Q/ j( ?& |+ k# H5 g" e) _. t  ^) ?- j
比目魚塊150克9 O: x1 h* c# u  n& C
牛蒡50克
+ f6 D* F( P- M/ G+ d菠菜100克1 h- w3 i) l* ?7 T% M0 y/ s
洋蔥1/2個
4 M8 ?* d; k1 p8 C2 U  R) H/ N鮮奶1杯- v& |7 B( D$ |- I) N! h4 f
水1/4杯) D: i1 G) |. x
麵粉1 1/2湯匙
6 V6 x6 M$ r5 b" {芝士粉2湯匙6 ]' ?7 e" a6 i# D
鹽及胡椒粉適量  {4 i, d, ^' D0 _: w
　 　 　 ; v, B/ N8 q2 v
做法：# v. U" H. w$ C9 V

5 P& _  P7 k+ \6 e- ^- x9 S1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 ]9 x5 a/ P  l1 Q9 l2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
6 n: l+ `2 q: ]$ Y3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。# T2 U( k0 Z$ D3 f, r4 L
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 g- z0 N7 w! u" e* l! J% ^) x" U; n" @- Y) l; X
小貼士：2 m8 _% Q8 \9 v% c/ c$ w5 j) P
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。1 S3 R# L! ?% f
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 N# ?; H8 F4 q' D4 t食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
+ a8 I* P% c. ~* ?6 I3 y: w# P( o8 h4 |* w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 a+ {* w) n/ B4 G4 S. J' V+ _) v/ |7 m7 h
材料：
9 Z( j, G, ^' o3 D
. G  _4 P/ H* ?0 Z鯇魚一件1 S& n) G3 }+ q$ K% z- x) Z
9 X- N8 B2 o3 d, K4 R2 d, ?
　 醃料：: V0 x# E$ g8 R$ q' s1 W+ i( a
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙/ ~4 b6 e/ `% j/ s' _+ b
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
' P" J2 i1 m' i0 D8 H面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
5 n7 M& V8 \' Z9 R" D/ l  J# X. D- n8 j, z! s' G2 R
做法：1 {& k3 ]5 ]; s7 c1 Q$ |0 {) n
% R- I5 m" v" V7 E9 }% x
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；2 P8 D& Z! p' o6 ]
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；  ]- T! o) O+ H1 G  i  c1 t5 K+ B5 V
3. 慢火將魚煎至七成熟；
7 s% d7 q( V  b8 F$ V  w% B4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg0 C( n. F0 c, U
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。1 A7 L4 X7 m, m

3 `" s/ X! k$ W% o' d1 j: @材料 9 w* e' O- B( ^( V3 r0 c* C0 e" e
; K# q- R+ e6 s: C; G% l
鯪魚一條約一斤) U: l/ J  d6 p' Q, _
枚肉四兩- {4 O* P- F' _
蝦四兩（去殼）
2 R* q- r# ]4 i' V( S, e4 c) h蔥花二湯羹1 F7 D. U/ t2 `* T* q. T
馬蹄三粒剁成幼粒
6 O, b7 i, O, Z- f肥豬肉一兩
# E% [% m/ O1 C5 D1 F8 ]9 f" D  R/ {冬菇五件
7 t4 K3 l' F/ ^" B9 }青椒一個
/ j7 X# K  Q; B+ t& F冬筍少許3 w3 Q/ e1 X" T: w7 C2 U6 N, T
蒜二粒  D) e( e8 |. S- E# ~5 Y
油鑊- m3 q0 q6 S* Q8 S7 M
0 ?( o: p. t+ v
調味:
6 ^- n! _5 `4 a
# `0 q) n0 r. M0 t2 `- K枚肉蝦肉調味：) x( F8 A/ q( j; M
1~生抽二茶匙0 E$ n9 q# o" i0 |. @, ~8 E
2~生粉二茶匙
4 L% ^5 Y: W% x+ k4 ]! P3 s
; y2 }9 U9 j2 t1 ^炸魚肉粉漿：
; n2 U  T& @. y9 a6 A6 c1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
- L% [; S$ t4 X8 e# E- @: W* J6 u
( Z. C/ d: p7 ?# z" T/ J調味汁用料：
1 e# B+ L; C0 \9 n9 {- R1~老抽二茶匙5 |' `3 T& ^, W$ k2 s
2~浙醋二湯羹: \* U1 {( I0 G8 v0 _' m- L
3~糖一湯羹
! d* ^( c2 o& a7 j( m5 }+ F0 r$ s4 {4 h4~古月粉少許, d- V2 [2 W5 s# f; P2 e
5~生粉一湯羹. B# z8 {  G* d. |3 S1 e1 R. ~- u
6~上湯一杯+ g9 }7 q5 U& ^" W- X/ R
: m% ]) R9 f4 t- I- G$ T! u
製法:  
- ~$ p$ U( U5 b& d- K- C / ^7 C9 |/ _/ }/ T8 B
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。! }) T6 _  }) H6 s: l6 ~- {
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
0 b' F1 `( T6 Y7 g" H. b3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。9 r& E0 Y& x3 K& |: C- F: f
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
4 \+ J, ]* D  P( a# T& u5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
" x: y) L3 l4 d( _1 D+ a! R  k- Y  c4 L& ]; |
難度: 頗難
& A$ C8 }! H" J' u6 A~~~~~~~~~
1 J$ E% ~1 O6 s  J5 Y  L( h; c$ q2 j# @' a9 h. Q! u" n
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
* r  M% Y4 T; X5 S' _* _1 }
# o1 @  N/ }. z' y9 n葡 萄 魚   y* u2 R5 G% s0 B" y# o3 y
$ f2 X3 ^' J' S: {" F
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
2 U! S& g7 P7 b* Z: {. C- g1 E8 A1 e7 D7 ?8 T+ o4 i3 e
材 料
6 U+ u9 r. P( P3 z8 _# Y, v. J6 s- r
帶皮青魚肉350克
  N5 P5 M; p. t* U  W青菜葉4片
+ q6 u* Z+ W1 w) s& }雞蛋一個
) t1 U/ I4 U& u: ~3 O7 Y咸面包屑75克
, r/ ?: L& g0 i1 ~葡萄汁100克5 V% B1 w) _: V7 b% y

1 {, K# C4 j5 [; ?做 法
  o5 }2 Q! e3 D6 L. Y4 ]  \7 d7 U6 _) X0 I5 S
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
  b% L1 i) s# F4 |1 `( l0 e7 i& X$ Y. v
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 ]: [8 s+ y. I; {- [4 q3 }) x8 `  [7 t2 |. e' ^1 b/ v
干 煸 鱔 魚 絲) A. Z! Y% w" h; s
( l1 R# W7 s- V- h9 a. Y0 q  _
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg: |6 D6 l: J5 a% f
! ^4 m: v. [: ^% j& D3 i; c( W! V
材 料
! ~( h/ x# _) R% F9 W6 t鱔魚500克8 l1 E; }4 ?+ w# s& O
芹菜100克6 W, m- y- a" n- T2 J  P- L9 y

  U- n- ]3 ~& ~6 R. n3 a做 法
* O( v: J2 ]3 u# G" C) Z9 D2 P0 y% O& u: ?
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; y0 H0 V9 p# W2 |: {: n0 ^
  e! @, E# f, ~. _$ _" V  x
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒