【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
8 n( @+ a: Z( u4 ^; X
9 l) `4 k, j3 f! O0 yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg8 {& Y" J4 d  V% y

- E) E6 R) f; |3 A8 q' u4 `+ x材料：# t) R% {9 ~: H6 n+ g4 f  A
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個6 w8 V3 u; k( o" B/ A4 K
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個/ a: [4 a8 E2 Z  \; Z5 ~
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士' S# T- H( U4 G+ K
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
2 ^& W( c- R( P' R芫荽、紅莓汁適量
! i4 F- Q, ~* h) S5 G/ Y　 　  3 [0 d3 j3 U& k5 ~% w$ P* P- \
做法：& y) R2 J" m7 ]% E; ~: O# s- c
3 S/ c& g5 `, R3 q# d* `
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。, B( U! H: z0 R8 }
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
5 y0 \* z7 B* q& T6 t+ z3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 3 N. ]7 v7 s5 B' H8 Q7 U

4 f+ f; O- ~0 f7 y材料：7 I4 _7 [% w1 {
乾魚唇3兩冬菇3朵3 U$ h* d9 ?' |# v) I' Q
雞柳5兩薑2片+ a/ x2 _( S( z2 D$ _* U
白酒８兩蔥段少許
  i7 u% J; ^$ L2 h蒜茸及薑茸各半茶匙, i5 Q: m9 p! b* L
冬菇　* E7 B' f4 N5 |- K* u7 s3 Q+ B
% G! p$ Z& }# x! c3 ~
醃料：
2 J" S  A1 F# m4 t% r' m薑汁、紹酒各少許- Q# N% b1 E; |# K

2 K3 ^9 u5 s! X. E醃雞柳料：生抽1茶匙  F0 Q  ?  h9 S  d; N& L
糖1/4茶匙, A9 B% j; ]' L
生粉1/2茶匙
) o5 }: w5 {, E$ K( ?麻油少許
& B4 `5 y& K1 a! k  S! o
! j5 z  r* c5 Z( n8 b! E 調味料：/ ~- r6 b5 j$ W& j# Y2 Y7 J$ u
上湯半杯
. [; H* X/ {9 A! q: c生抽1 1/2茶匙* K1 j8 z: ~& y* H
糖1/3茶匙4 w4 J7 l+ ]! _: h+ T3 A* t( g
蠔油2茶匙
7 q9 j+ y. x' {麻油及紹酒各少許
* }" q& q! k% M（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）0 V$ E0 F# `  l  ?" `6 _
# Z3 v" j( B9 o9 T( e
做法：
, I$ F9 W$ }" W$ J# y' Z+ ~. }( @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。) H$ l, e) t( \0 Q& ?
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
% S$ B4 n+ r3 `  h2 \3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 U( F, q. Y1 Z7 h- R9 v
$ c* E% [- F. D: t* E0 Q
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
& ~1 L- `* a' _8 c, ~$ u. Y5 Z$ @, G! j9 ~% F2 M3 m5 T
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 0 C; W5 d2 Y) l# n

1 y0 l+ b& s$ ]8 \: V9 x8 _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 u% Z5 b9 x1 N% h. l3 m7 u
, _- Q* T" i) q/ b8 j
材料：（１人份）
9 |. Y! Z7 n, z0 q
$ t& P, {! |) N: [綠茶粉2茶匙
; I, x$ \+ `" ~9 @( A% R黃腳(魚立)80克8 X3 X# |, U9 V( J( B: Q
春筍30克9 ?" ]  b! v$ M5 X9 Z) z2 [# N+ @8 M  n
木魚花10克1 ~. r* A3 R6 X: b2 U. ?& E8 V
檸檬絲3克( m* \! t/ l0 L" B. y; }7 ~
海鹽、粟粉、豉油適量3 h# h6 G8 ]( g! @/ ]6 m
　 　  
( c* a1 W$ d& h/ z8 ]! s做法：% H+ D) B6 s2 s- t6 `% I. Q" W

3 g1 S1 |  O4 S, e# G& b; Y1 Y1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
7 @4 I- p7 D1 K4 ]* c( `6 `& t0 l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3 d' v( W/ @$ g  R. W4 u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
1 x! m) m; o6 O1 `+ E4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。( s, ?4 n. m, l4 Z4 }& {9 Z
小貼士：
4 a6 p5 y0 p& |1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。: Z- B% ~2 t$ \$ ~( @; u5 c
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。& l1 _( h( n+ \5 ]* z8 Q; S/ \
- J* _/ g% l$ k# d& H3 G/ i
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , R% }8 ]9 B1 {& k2 Q

1 m" [; M- P# e& G% T8 Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; N% c' V9 B4 Y5 Q3 }# l. S, M9 H/ W, x9 x7 ^9 D& w4 [% j
材料：
" e) z9 ~% }. @8 C7 v
6 l  y. X; a1 i6 C$ ~+ N6 j/ v龍利柳4片2 J& v: ?$ t% }- l
青蘆筍2條
, B: X5 e. f4 C0 e0 s白蘆筍2條
, w$ M9 l: w  y- c9 L忌廉汁3湯匙
: |6 u9 x* f- L' J& y+ m. l清雞湯適量
) r& Y( i$ u8 \: b* [雜菜湯半杯  Q0 |8 |- o1 k4 @9 g) v7 d
青豆60克
1 n$ L" [$ J% ~" s, Z4 {麵皮6 片 　3 D  K' J# x" s5 f: R* t0 T; E/ u
  
! G) y  @' h  U$ G" q做法：7 a; t* ]6 _" I4 w' C

0 p& D$ G6 F" l# s. S/ H1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% }6 |) b7 @' c9 D5 |3 \+ H7 B
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
' A! t2 j4 J% n: [1 ~* U* @3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。! z! p" y& F) G6 x
小貼士：' R" h8 X1 A( E) ]
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。- [" O1 k9 j# S5 Y

6 ?- v* g. n( u食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
8 H2 t0 \' k& l9 a- b

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
# V1 b* P0 z* c, f* i5 s% z6 V# |! j' W
材料：（2人份）
. b& q$ N* A& L2 v9 Y2 J) F
) @+ b3 k* J7 M" S# o比目魚塊150克
7 x9 [) R  M; i: M- D* s! j牛蒡50克( p$ k' F. b4 u2 b/ `0 J! S' ~
菠菜100克; ^- D& ~, f& i8 x- Z% |' b
洋蔥1/2個( y+ B! ~, I6 \5 S8 d* Q
鮮奶1杯. c! c7 ~' n- b' P: [
水1/4杯
+ y. Q7 ^1 T+ Y+ P2 j+ l麵粉1 1/2湯匙
# n! V" N3 e8 e; d3 @5 |7 D' p芝士粉2湯匙
, Z! S( a0 [" _4 ~. q% I) a! N6 Y鹽及胡椒粉適量7 e7 D( O* ~3 z' j
　 　 　 - O, h+ z1 Y7 {( }" @, U( a7 |& S% Y' l
做法：3 D8 Y; t* E( ]/ ]$ h1 S2 w
% o6 w3 R% m: X% e
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
, b* O! D2 t& x% f7 y- x2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
$ O3 u. p$ R, B, O# @3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 j* m( }1 j# }4 y' {/ K4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 F8 }, F& Z  P" L+ k" p& W' B# r  u" q; }. g1 N
小貼士：
5 ^1 ~2 H# d# F& t0 V6 L" Y& @, e1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# X$ |$ z/ ~* ]: J0 Q; ~. k! A2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ w1 p9 C9 B4 e- N$ U4 I食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
+ k( t6 H- u2 X4 G' }
1 Y  A8 ]5 e, I6 M4 C) M! ]/ Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg6 l" S# ~: k4 A; O  [6 z# ^2 b' ~

2 o- F) F$ B/ m# s5 `( S# y材料：
6 X% [6 v7 ?& y5 D) v) x; G& r4 |! @- G
鯇魚一件
, L9 Y+ Y7 ?$ G7 ]: u
5 I# G  \4 `7 j8 }　 醃料：4 V  R3 u4 |- E/ H( ?, ^- s
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( C% p, P6 A* h# d0 B% j* J鹽１茶匙　　　　糖１湯匙& ]) u, L7 |( H3 q) J
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
3 E5 h% t6 f9 ~- ?
, b. @, E/ \' @- {3 G/ q7 y做法：5 C# x9 {9 I! l4 ~2 Q- L& {/ x
8 p8 @( b* V5 i
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；2 C& @- H3 B. h2 l4 A5 P
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 r4 \1 {; m+ K0 O3 m* ^1 t3. 慢火將魚煎至七成熟；
4 u' O( a2 Y0 a( g+ F4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
$ o* y3 q# A2 I+ r龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  N" J1 ~7 M" S7 @4 D: E$ G( h: f* V8 o0 D8 ?
材料 " g5 L' Y$ S' W6 _$ W
9 L+ R  e. [/ N
鯪魚一條約一斤4 h  T  y- \* j0 j% G
枚肉四兩/ n3 ?3 H! W; F
蝦四兩（去殼）
: h7 M3 B6 [8 v) z) e蔥花二湯羹
1 m4 v! q4 Q7 U* B馬蹄三粒剁成幼粒
; [9 @# d/ D8 f2 f肥豬肉一兩
/ G; w% u. `# c6 q. T冬菇五件( g8 G6 F. P, d2 B
青椒一個
! Q3 I; C8 a! x1 c9 v) Z% {( Y冬筍少許
0 j% v1 ~' d' D1 g5 _( x4 h# ?蒜二粒2 }8 p; a/ E# |. \) x
油鑊0 ~! m) w. b4 u8 G$ o" y% h7 q

1 v+ l! y$ r2 Y: A5 @" e9 m$ V調味: - C! p- m# |! j* u: a+ E, j
1 q% o' d! Z& _, u5 d
枚肉蝦肉調味：
, |: i7 |" }6 N1~生抽二茶匙# D6 ~: `$ t) R2 S: E
2~生粉二茶匙9 |# t; O8 F' t! {" N
' t% z9 o6 Y, P& x; L% m( h
炸魚肉粉漿：
. \- X8 U$ @: B1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
" W. e& H9 Q% `" K# h5 d  G9 ]1 D" v. K+ ^0 g  h; F
調味汁用料：: A5 n+ J6 h# _9 }, Y/ E( `
1~老抽二茶匙
: I( o8 |% p4 r$ G$ s0 i' j* \2~浙醋二湯羹, ~, v5 G/ ^2 Z0 }
3~糖一湯羹
- _# O+ D. j% R" P2 ]% U4~古月粉少許
; q  [3 O) B" i! j+ U9 h5~生粉一湯羹: Q" l' s3 ]! y5 R: g0 y2 L5 V. F
6~上湯一杯9 J: R, }  U8 I; s

2 D" y  v" D: j製法:  
6 n! o& r) L. ]# E, ]
7 c# I' ?' n' N) t, z; G0 Z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。; Q0 ~7 @( c; U8 ?2 ~& z3 R4 O
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" N9 q! u3 I- j# J3 k# N$ b
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。1 Q' P9 z2 i- M$ j  b( L: q
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。/ x. a. S! ^# D6 X) r
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。2 [9 Y& c8 r1 @8 U1 Z! W  r
5 Y0 ^. x/ ]6 E  B; Y1 Z
難度: 頗難
7 x3 {3 ?! c2 B8 t6 o9 t~~~~~~~~~6 y! |9 b$ A$ A
" z' y0 k* s: Y" X3 V$ K
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
0 l$ p3 K6 _3 a! J2 L& S7 f! d; u1 G7 W0 R
葡 萄 魚 3 p1 ?: d! P% P- M# x3 y
5 M  o% S+ ?& R* }: _; R# k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  X$ Z, @2 e% Q& C. d
$ d" l+ a5 W, I( _
材 料
6 {0 U' `& ?& g+ `. x8 z1 k
6 Q4 v; @' ^; J. u# I帶皮青魚肉350克. }% B; o: n; k9 c4 H% R
青菜葉4片$ Z  F/ E, \7 x5 v( K$ Q4 A
雞蛋一個8 y/ \" f1 N* z
咸面包屑75克2 t4 O% ^( ]: u  u- {! x+ S8 W
葡萄汁100克
* C+ ^- V4 b$ r2 N& ^  _- ?5 p0 d8 Z9 r3 y! S1 w# k& I
做 法
& A* x& I6 _0 O
3 Q9 \/ p6 ?0 Y2 I9 R1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； + n% C4 M$ i* T* s& }# K; D1 E8 s! \
; T) W* [0 j8 |2 y* G8 M2 Q
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- j5 c8 T* h! y) C

- x' ~5 P! r% r- |* w5 B, _, M干 煸 鱔 魚 絲/ f3 X7 H" z- o( p" H1 I' R! n* {

/ O+ n) u( X" \6 O  ?. Uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 }  ?5 j2 p) t- ?" Y4 G/ w5 I- Y1 J8 O6 s+ s9 X) s( E0 ^* u
材 料
- y. C$ e0 H6 x4 N2 M, A+ q4 \鱔魚500克6 S: ^, o! n+ ]# ]2 Y
芹菜100克
% @0 e, X/ n) _7 B- w$ j& D) U5 i
6 B% z$ ~+ }  [/ A做 法
6 M9 J) B0 L; I" g& o
+ ~5 N( C) V9 j* Z& {6 e4 p１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! U& w) d, |( N
) b3 y7 D& z0 X* t" d7 l% f- e/ @２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒