澳洲版米芝蓮星廚 情迷摩登粵菜

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中環結志街和嘉咸街一帶展開重建工程，拆的拆，搬的搬，感覺那兒的街市沒有之前般熱鬧活潑。幾條街之隔的伊利近街，近日卻有新餐廳口利福開業，更是該區少有的摩登中菜館。中環餐廳看似選擇多，但說到中菜館，較有型有格的消費不低；中下價的又例牌行貨，難得出現了一家中價得來有性格的新選擇，且看它可否帶來一番新氣象。

Profile：Jowett Yu                                                                                                                                        •台灣人，八十後，大學畢業後在溫哥華廚藝學校進修，學習法國菜
•2005年到澳洲悉尼日本菜名店Tetsuya's，及以分子料理出名的Marque實習
•在摩登亞洲餐廳Ms.G's和Mr.Wong任主廚，創新中菜大受好評，剛於香港開設其首家亞洲地區餐廳口利福                                    

眼前是口利福大廚兼老闆Jowett Yu，要寥寥數字簡介他的來頭，不論中外媒體都選擇用「澳洲中菜新星」，原因是他在悉尼曾帶領兩家摩登中菜館Mr.Wong和Ms.G's，在短短三年分別奪得澳洲版米芝蓮The Sydney Morning Herald Good Food Guide的一帽及二帽榮耀（最高三帽），風頭一時無兩。正於澳洲發展一路向好之際，他卻辭掉工作，跑去環遊世界一年。四個多月前，Jowett決定在香港停下來，在伊利近街開了口利福這家摩登中式飯堂。
Jowett雖然在澳洲成名，但他其實出生於台灣，10歲時跟父母移民溫哥華，2005年他去悉尼旅行後喜歡上那兒，便在當地成為廚師。後來再次因為旅行來到了香港，在這開了屬於自己的中菜館。對於外來的廚師，總忍不住問一句，為甚麼選擇到香港？「香港甚麼菜都有啊！尤其是中菜的選擇很多。」從前Jowett一年總要來香港旅行一兩次，他喜歡四處吃，在他個人的Instagram中，可看到他在香港的街市、茶餐廳、酒樓、大牌檔的蹤影。他吃得不受拘束，雲吞麵、牛腩麵、燒鴨燒肉、滷水鵝……只要好吃的大店小店都吃。                                    

廣式燒鴨　啟味覺之旅                                                                                                                                        雖然是台灣人，Jowett明顯對粵菜最迷戀，也許跟童年時一隻廣式燒鴨留下的印象有關。那年他10歲，剛到溫哥華，當地有不少香港人開的廣式燒臘店。「我爸爸買了一隻燒鴨回來預備當全家人的晚餐。那燒鴨很香很香，結果還沒開飯，我一個人吃掉了整隻。」那種燒臘的香氣深深扎根在Jowett腦海中，也是現在菜牌上的必備食物。
作為外來者，Jowett喜歡香港的中菜。旁觀者清，他發現香港年輕一輩倒喜歡吃外來菜。「也許很多年輕一代由外傭帶大，對本土料理反而忽略。」有人會說香港中菜受外來影響太多，都變調了。Jowett認為在他成長的溫哥華，粵菜做法更傳統。「當地唐人街的廚師都是早期移民，做法上更傳統。但好食材都是出口的，在本地買反而更貴，這是有問題的食物鏈。」至於他曾當廚數年的澳洲，則是以新鮮靚食材取勝，「牛肉海鮮都非常棒。」至於香港嘛，出了名甚麼食材都可以找到，Jowett也經常去香港不同的街市，「香港的貝類和魷魚，漂亮又便宜。」
Jowett的中菜會不會是「鬼佬唐餐」的風格？畢竟他曾掌廚的Mr.Wong和Ms.G's都是以外國人為對象的摩登中菜館，而口利福裝修又帶有這種西方人眼中的中國味。結果菜式上來，賣相雖然帶點西化，但烹調手法倒是紮實的傳統中菜，他會自製醬汁和醃菜，再以來自各地食材作配搭，讓中菜得到新變化，但不會為求新而刻意fusion。就如賣相跟傳統中菜接近的手撕雞，Jowett先自製白滷水烚雞，再創出怪味雞醬汁，為了讓菜式爽口和健康，他加入生菜片和芽菜，雖然材料來自四面八方，但你不會認為這不是中菜。Jowett說：「中菜的微妙在於變化無窮，在不同地區做的中菜，食材、味道都會有所不同。」他不會給自己的中菜定格。「做菜就是從A走到B，中間可以走不同路程，總之好吃便成。」

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140702/18784183