~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 u9 A6 P; s- `# o7 w* ]: _$ h
究竟咸蛋點解會係咸* d: q% [3 E3 u6 u5 t" E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 h0 i: {8 i  q- O
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 P' ^! C2 q4 t5 q$ {
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ P3 m, e* R% A6 _" ]8 ~究竟咸蛋點解會係咸- Z" l. Y& b0 b
究竟皮蛋點解會係黑色

* T3 j. @  c; `( `! g; B2 |) x3 ^8 A1 l3 w; f1 G. |0 S
我又問~~~/ ^1 B5 J% ?6 D: Z/ V" L: W" `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 {+ r) l8 `# A% D8 z4 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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# O  C4 T# z4 B3 |$ \" K+ j
5 n: U3 D- |% s# I0 b' M+ O/ `我又問~~~
1 H6 f: u3 Y( M6 J6 u! G究竟咸蛋點解會係用？# L# k0 O; B( Z( O+ [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 a# S! D8 m- V1 U* N% S鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( p6 A2 J9 u! U8 O有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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/ s0 c1 S4 v% u' d2 @1 b5 U原來明朝時發現皮蛋製法.% ~5 @; X. P. |2 \. z, F7 E( J: ?

& E3 N5 G* @% B9 Q; m" T! e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 {6 h% `6 g6 P. k# n; H我又問~~~( w+ A1 m0 _% {  `" \0 [2 S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, B7 B3 {1 L( `, k) g究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; c/ j7 ~8 E+ `" Z8 JＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 |- [# W7 j$ k# g; p/ q

. m+ K$ p+ L( pＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, ]: N  Z. W8 w- D: J; C8 IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( N: _$ {& n' j* _, O
有蛋殼又點會醃得咸啊
  o: u  t: \# s' O7 g: X: ?+ i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: X) N# ^/ i) ~' S# v) J; K; G
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有蛋殼又點會醃得咸啊& {  j  r. }6 c' m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: R9 j  y- B1 M9 M8 }
9 X2 W) `6 i6 G0 |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' ?! z6 G/ [5 l- W0 |; T* s" B7 S+ k* C% O. ^1 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊# z8 K6 `: z% m9 B) y+ d$ _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; E7 b6 F: n" u2 R9 Y1.蛋殼上有小孔的* _9 R4 a0 r* |8 d8 i7 B4 c

' M2 A5 i/ u* b2.製法:
; x" g# I1 a0 B# Y* T: c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 j: H+ _, \. k& S8 ~( i7 q
, f- d/ o& s' I: p- Q- Q. o5 S
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 a+ D3 r2 r. ]6 a鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 S+ U4 O* |9 L. a) h$ n7 i  N
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 / J8 Y2 ?6 ?8 B" d0 S6 J
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ ]1 i- q6 o  \2 m; D& u4 u

& F' s6 B2 @0 G3 F( i4 A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' s3 c; w5 Z+ e( {: i& l. s

+ Q2 b! V9 t4 c有蛋殼又點會醃得咸啊
+ J+ y6 E2 [; X9 r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* S) x7 O) _. G- Z  E' D& i' b2 y0 h3 U* x5 A; R) ~& b7 J9 l
鹹蛋的醃制
. j) c5 H' u' o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 R0 j4 J- Q. G) w2 s　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 l' N: ~  B' g+ J/ X! r" I
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ f; W( F! ^2 T; k+ Y6 R" W
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( ^& Z. V! }# g. t5 |- ~8 d+ n0 [. H8 U, @7 s
1.蛋殼上有小孔的: f* s! h: G- @% W' f' o# H8 r& f

& L5 t0 m  \6 D, b( K% z9 l& e" ~' @2.製法:
# ^4 F: c/ v  R! C- X鹹鴨...

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原來又係吉個小孔( A) Y, }' z$ \. h0 f
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