~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 n; A6 e; K+ l9 q; O4 O/ U
究竟咸蛋點解會係咸6 S9 F" n+ \- w8 Y4 D# m: a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋5 i( e0 I% j6 ~8 f- |4 s  ]

) Z" Q9 {4 D4 h9 D& E, `. BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
0 Q4 p5 X# s1 q3 Q" i" ~+ W岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. }/ H4 X0 P3 V% I
究竟咸蛋點解會係咸
7 s. N% ~8 t8 \% p! t究竟皮蛋點解會係黑色

4 M1 A& Q) o& n2 m7 O3 |" V0 l

3 X7 h7 i5 K! d' l  ?* Y我又問~~~9 o9 h3 Z8 L0 N$ c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) [# H. R1 T% y2 C2 {! b0 S5 `9 P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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- R' t% b( f6 j" ]2 ?. x我又問~~~
! q" c& a# ]# L/ o8 c. M' G0 t究竟咸蛋點解會係用？
0 N  s4 Q3 }5 U* Z4 Q* T究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 i+ o" W! p- I5 L4 r" @+ w% o鴨蛋) D3 V" Z, R8 v7 ?* {! O

2 ?; O1 ?7 k% e8 w皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 r# e; o0 D! f0 G  i" P' w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 {% F% Z$ n& v# e1 _& c
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原來明朝時發現皮蛋製法.6 f/ X$ X- g2 M- G$ I0 Y, ?) T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 [. p% D8 k/ t! U
7 g  B1 p  v, d  }; Q& B' W

7 U% K* ]! C0 w  c我又問~~~
( O, u" K  N0 t+ [& R' a  @& c! R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# h" v2 _: j, d8 r8 |  I7 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ$ i0 f/ F, f- K5 `6 N0 s; U7 v. W

* h5 T; {% U( wＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* P; `, p: h6 m" M& A% }
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊  n! `) }- f; f1 u5 d! |: r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 g+ S1 v9 z* V3 k6 D
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 y- N! t* y1 x; o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# I4 x$ G1 d, Y) E9 H% u醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ ]- G' ]$ f$ f, y9 N: ~
) _% U: h7 B( n% z# f5 ]6 N5 p
有蛋殼又點會醃得咸啊' V/ o0 y( g! e, n5 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
$ R$ n* F" {$ L! m4 Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& T' y0 w+ U3 r, k

# k+ I. [& L% H% n- u; |. x7 C9 _" U( P黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; Z0 P9 ]1 l2 [6 M& M5 c
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! ~( h) n7 _3 K# K% V; r
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
! \% W, ~6 ~8 \5 }辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* d4 T' p  l# c- j

" ^, c( A) y. i6 H1 u& |! E8 ?8 c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" @. N& p  s$ x1 u

1 E6 {8 P! k' s有蛋殼又點會醃得咸啊3 R- D' Y1 z8 Y7 }. r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: C; p& l/ B- i0 r) z# Q1 Y" F( c: D( e* Q9 s$ L4 L; R
鹹蛋的醃制3 p: S$ W. W  v, o! i
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ }$ e/ n0 E+ H- c' D2 N
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. U! C0 I* {) l* `* w3 f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, Y7 c% @) Z$ {3 h$ |& o
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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& R9 n  C/ ~/ G! e6 ^$ b- R2 a; w1.蛋殼上有小孔的
5 N; P8 U- _. B9 v0 N7 d+ Y5 _. l/ K- s9 V6 |
2.製法:
; h1 J/ N3 f, |9 ~/ V- O鹹鴨...

5 h7 M& ?8 ~" g2 A* ?) F( ~原來又係吉個小孔
! K0 O- q3 B2 nTHX