~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 c/ P) d9 L4 z  Q* Z4 D# B; B究竟咸蛋點解會係咸
( _* X5 k/ \5 H1 s0 D6 M8 ?$ p究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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. S; c) M0 C4 s" U6 KＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ }5 O2 m! P, v9 M" }* b岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 a& g) V1 u, V; b究竟咸蛋點解會係咸
* m0 O9 t/ O$ F1 a; q$ o: r究竟皮蛋點解會係黑色

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: U/ d9 w; s4 F# ]
我又問~~~
/ N& P$ @* J5 I6 H1 y0 V$ j/ C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# e+ m' R; S2 F究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~% x7 s5 }% w# Z7 L; W7 F! Y
究竟咸蛋點解會係用？
" x' [: T2 G9 H: S2 S/ R究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋9 e/ T0 O5 o( ^8 ^: Z3 M

+ S5 {& [& d# d皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' A7 f. @% g! `" H
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 s% W5 D4 t! y2 C7 c原來明朝時發現皮蛋製法.8 ~, g5 _# D, l5 |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 a' A5 v& A4 v' @$ N

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2 D& A8 x- ?% a6 A$ X7 x我又問~~~
1 E5 o% u( v0 _* J- z7 r2 u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 Q. k" I; t6 e6 I2 }/ J+ I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# |6 a, G* p' N, M* J6 u+ K5 d
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* B  L+ w; P0 b. H6 V# j
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! d# R7 j6 }/ n8 v$ U( x有蛋殼又點會醃得咸啊
6 F7 C, W+ D  M4 T. |" l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ f: B& n  \9 I5 I: y: y# F% O4 g6 h% C  U
有蛋殼又點會醃得咸啊
# ]5 A) `" g, N! _9 ~+ E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. \1 `5 S. f1 q5 _7 Y1 l; n5 w5 n) ]" p  J2 j/ p! h
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 z' C8 x) q& W: K& b/ b5 o5 A9 @4 k+ D  U/ }. P, o  G
有蛋殼又點會醃得咸啊- o, h/ V' p+ i! a& _) w0 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) O4 q) ?/ }% C) S1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
; v0 @; e' B2 e6 A( M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' i  O+ _% {4 \: D- f/ Z1 @8 x
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 ]7 E8 R- {) k, v! N. _
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . E$ J# R. O0 A  T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + i9 d- _1 u2 u1 r. ?: L
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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2 P3 u/ N2 p% A$ i. Y4 N* V: B" r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 ~6 M& J8 B, h0 Y+ g* c" k* H/ W7 J" w/ I/ ^- d
有蛋殼又點會醃得咸啊
- f6 z& F: W! {. p8 T' N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  z/ U8 @. e& c  t" |鹹蛋的醃制$ o3 E& n" x+ N
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 X* A8 i3 u# D8 X# {: v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 i) K( j9 V2 }1 o2 u$ R! _
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' f6 i1 N: H  j! g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的% Z% k2 r/ ~" G4 r
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2.製法:  E0 `9 G& l! J
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
7 x! u5 y' s* R' Q# V; a& H% T" d: `THX