~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 r+ M* v8 n- b
究竟咸蛋點解會係咸
+ W9 \1 e% @" P8 C究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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6 O6 |2 x2 h  k( F  eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 `' a5 G5 Q- ?8 g* |9 `! B5 u, N
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ c" k8 ?/ C% D- t! B4 x究竟咸蛋點解會係咸$ K4 {" s8 a8 S) X4 w- X/ G
究竟皮蛋點解會係黑色

: [8 `- I2 P9 @% }

9 ^% O# ?9 P9 j/ [6 q我又問~~~2 k1 Q0 ~4 h' K: i# w4 O3 D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* u# l2 i7 ?/ I) T究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 v' a" K% s6 C& Y% A/ j$ ~
: r$ M6 i3 ]- a: j# l
( Y+ ]" j. h6 W% w  E$ C' ^
我又問~~~
8 [1 s+ H, H  ]4 ^究竟咸蛋點解會係用？
$ ^/ y% Z0 ]$ m" F" V! k9 |+ y究竟皮蛋係用乜蛋整？

! s8 W/ E' J" \/ s% G: a  f: g/ E
鴨蛋
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2 |/ N. j& d8 u* ~' H6 C1 c$ L皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 Z: h4 K% r8 I* Q( g
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: t" k% g& U$ p! E7 a

' S" [% }2 y8 X8 P原來明朝時發現皮蛋製法.5 C8 F9 Q% H& q( f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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, Q3 r1 u) ~: j6 s2 z  Q
我又問~~~* X/ C0 w) `1 t( M9 m3 ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 w0 c7 @6 c8 |2 D3 \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" N' h- [$ h( e7 j6 c' t

8 \! y; |9 L$ s1 K+ s7 i, E0 \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" E( D3 E# \% ?  I2 a+ F, t
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 ^7 D4 X) H( Z- J! |3 |* }. R4 R有蛋殼又點會醃得咸啊5 {* V/ G: l! g% A5 A1 x; @; K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 q: z4 ?, B: N' b7 k+ D7 W+ I
* t& x$ m( x" t- y( G/ {有蛋殼又點會醃得咸啊6 s8 V) ~+ S0 A1 n) d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  N/ k; m9 ?2 f! K& f8 y5 ]0 @

- y. o/ I- e& |; y, }! j醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 i, y+ w( g, s/ ^% I
! Z! Y! e6 R- K, ^有蛋殼又點會醃得咸啊
) x% W+ Q3 c8 ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* U8 V% k/ d% |$ W  d$ A1.蛋殼上有小孔的9 N6 ~3 a% h$ C8 f6 \" ^7 [* J

7 L$ y3 Q3 r4 ^7 f, s( J4 {# L2.製法:
* `) D. H5 O& ?: \. u& e" I鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- b* Y9 O0 W5 x* L6 q+ U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: d& F  @* J9 S4 _# H& v白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 J2 W! M& I' v8 v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 |. T( c; s8 d3 ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ F- Y5 s' k- q1 a# U9 `" |& M
- H1 U1 m$ f3 Z4 n2 ~% j有蛋殼又點會醃得咸啊7 a4 {- T3 c$ a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 ?3 m# o) `0 i* [0 G& d, M
. p' d0 ^0 B+ c$ Z! J  \鹹蛋的醃制
6 o6 ^0 k" T! n& h9 g　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' C" S% ?# o: J7 a  _+ _- t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 P2 U  I4 b) c* |# e0 f  c' K6 i. t　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 S& K$ a8 s3 A% n# z$ M0 r+ Q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# b8 e: k2 N$ x6 l; O1 z
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
0 ?3 Q( t" I7 S/ R# J鹹鴨...

; `$ w0 _0 [" X! C! k原來又係吉個小孔
# B3 b' z0 N. M3 J. RTHX