~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ U/ x3 J( o2 i9 T& Z6 V% u究竟咸蛋點解會係咸9 o4 k* _, J% @/ ^5 x- _  _
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 Z2 x* L1 x4 H4 }  |6 P
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 [' j. F% v" N" _岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 i3 n6 Y; y* W& I  i* r) e$ R
究竟咸蛋點解會係咸
. j; b) j2 Y4 D2 d2 t究竟皮蛋點解會係黑色

3 W1 M, U$ O* L3 z
& ]& S1 p4 B3 c% I! K; z2 H我又問~~~$ z/ z! p2 n/ b0 F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! B8 ]# g) D3 H: z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
0 n0 W- B* b  `, @
7 z; t& [0 K; w
: n& ^1 o0 @( P0 N0 X我又問~~~
# ]/ G  F$ G7 k; I究竟咸蛋點解會係用？
3 Q/ {1 Z* X" V( |9 k% ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 W& Z( Q) b& ^7 N, M- c+ d, j
鴨蛋
4 Z' Z9 t  \+ N* `$ f; |0 S% S" z5 H: f
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ i5 r" A( N$ T3 R5 |: Q有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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/ S2 R; y" c0 V原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 I+ e, n5 F$ o; L9 s" c. Y

6 g, c6 r! c. W5 d9 `$ C' T6 j0 B1 X: S  C& M- B' d
我又問~~~
" Q; w* l$ `* W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# k! |! a% R6 i+ f7 `: L2 w* _1 O究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
- t$ ?7 A# x& g3 d3 o3 E
2 t" E6 |2 T, E, @5 d5 rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' g5 W( W8 @8 i0 y( w/ P0 h6 D5 `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊7 ^! U/ s- b! |: G8 ]% f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊# `7 f, H5 q3 s& h8 _. P1 s4 H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  e. Z4 y+ L4 z" }- [9 K: Z+ a. l1 O/ [1 ~4 C. l
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) E! K1 D0 E6 K# L/ }
4 S' ^3 D# E# h3 a( G
有蛋殼又點會醃得咸啊7 ~4 V+ k6 ~) N3 P5 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ U  R; `* M$ \" T/ M! c( m' j1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:7 V' k! z  r0 }0 a0 W8 p7 V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# D; g. P$ K; [; a* ^# d

) U. c" j: j+ x黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. W" B% ~1 a/ A# p/ H1 D; d& d7 d鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! R1 M, k2 r* b% G- S- I
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。   E$ k3 k$ c4 g2 ]8 k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 q" F* {" `" ?4 i8 A: ]6 ?9 m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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$ q3 |9 M, q4 |8 ?; G" \  k有蛋殼又點會醃得咸啊
4 S+ ?* k8 c1 C) s4 P) b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 B( f% g0 M3 u& }) k
  f) I6 L4 }/ r2 w  j4 E% ]) c% ~  y鹹蛋的醃制
" W$ u( T$ j% `) }" E) d+ [$ H! _2 q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, N3 p! c/ F& q" C. m　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! l8 A) b' L# q0 S( P! b) c! v
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, Q' {+ ?( n1 H/ w) Z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的- o& X1 V0 K6 W. e/ g
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2.製法:
& N! Z2 H& I' c鹹鴨...

; D* G6 a  n# r; r' y原來又係吉個小孔, G: }5 }& L  W/ ~9 i* ?/ L4 `  K5 r
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