~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( A% r( ~( R* V% y4 Q究竟咸蛋點解會係咸: j, q& x& p- W. ]2 E  V* I* s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
  B0 `- }6 V& K2 T& S) \, Q9 G+ i" {8 h/ u( A- ^
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% c9 w2 x, ]: w4 V
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! R# C( }  S* m/ i$ O5 _! w$ Z7 `究竟咸蛋點解會係咸- S6 g# T4 N0 g3 k" ^7 }
究竟皮蛋點解會係黑色

# C. U$ k7 C. B4 {- o

3 I3 _0 I4 W( d' F4 y. w我又問~~~
& E" ?2 [& G9 W/ n( ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 J3 {% e9 f7 q* ^2 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 Y8 X* S7 @5 t  J3 Y9 y' J9 k; H; K4 i+ U4 Q! @# L& w
; x$ L2 ~# W. B. N, M& w6 x+ a
我又問~~~
& L, f, v' J+ ?' {究竟咸蛋點解會係用？
0 I& j& n! L$ t9 Z  m8 R  h究竟皮蛋係用乜蛋整？

# ^& r, K+ \( O鴨蛋
# q% a7 J0 e) \1 a+ d- P
' r$ R+ N% L, o' x; H4 j. P皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% P! I! O* E! }3 w. a" U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
8 q: r. [# S/ j3 u- ?* n; N  N* J# f8 H+ o
原來明朝時發現皮蛋製法.
9 @$ `4 t! p2 [- {: ?# u
  c. X5 x3 u& H& ?' `6 a  c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; Y/ z8 w4 Q, p0 |( S
/ [1 R! N/ ?' K+ q4 |* }6 m; |' a

1 \# y. d; t# a0 D+ W我又問~~~
8 D/ ~& i5 a% K. y2 v" D+ Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  W9 ], {. z5 V; z" z* d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, T$ D! P' u: R( ?

3 l6 ]1 Q# @0 m' H% vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 H% y$ v# ~- ^' }$ `: C# a$ Y
. m1 Q8 g: L% u& M
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' L* n% `' k3 T7 h, wＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# |9 u" D6 F& z3 r" M6 R; ?$ N0 i4 P有蛋殼又點會醃得咸啊. m* l- l5 |( e9 [1 w- j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: j& C/ S& n) B7 w3 N

- B2 _/ m2 l( _( _2 y有蛋殼又點會醃得咸啊# o  j. f$ l: |# A7 k8 Z- @) P, q3 N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 p" o, n8 E! b; A2 E7 c* u
. v- x3 R: {  B0 t醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% w, D! _! v7 Q; N1 f( w3 S" N4 e+ M5 _$ E* v
有蛋殼又點會醃得咸啊" D( N6 }% `# S7 {! H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 F  i2 z/ l1 f- I# ~1 H% |
1.蛋殼上有小孔的
4 C/ S7 `" H! Z+ S- t" u4 K7 ?# \7 w4 R( p: [
2.製法:
' k3 H- @5 T' g0 g4 }" E' m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
# U1 z. I) ^5 W1 Z7 c1 s, f" {1 A0 ~+ @1 ^( q) q% A. D- I! H
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) h1 S, o6 q! u0 [: |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
6 }2 }3 |) a9 S; G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 Q  q3 B- x* Z2 ~
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 X, z9 H7 _  F

9 V/ @# |1 [$ g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" p; y1 L' z/ E3 I2 F
* K$ H! h( i& q7 u
有蛋殼又點會醃得咸啊
( |( \0 D7 C5 E, V7 R/ f0 k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 B7 K- l. N1 P5 t) R
3 v& i# h& g  V, o: q; `8 w( c" U! o鹹蛋的醃制
+ Q! L$ S4 ~( v( C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 X: U& s$ G$ Q/ J- {　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 [9 c$ `: o+ `# H' H; T
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 Y2 W* |8 y* z+ d0 n1 X( u
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
5 Y( Z' q, f1 h1 e" Y, k5 X+ S& t$ Y. J/ h3 ?9 t
1.蛋殼上有小孔的+ O: U. E# K$ c8 }$ R- P* K2 Q
, t# e! v% ~7 p* R, }
2.製法:
* H) p; `. u3 C2 D, ?& d. m鹹鴨...

  [, w7 l6 P6 Z原來又係吉個小孔
5 C$ \; g  }% l+ h5 s, J/ j  TTHX