~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ c( d- A0 i  x/ W" I究竟咸蛋點解會係咸
5 ^8 a% a) g0 R2 s4 A; `究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 G+ f8 D  }' R3 K
4 Y# P- V# @& K1 y: N
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 |+ }2 F( J* W* z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* Y: z) ~1 z* P" d% k9 [
究竟咸蛋點解會係咸
4 S& z2 ^- V, _究竟皮蛋點解會係黑色

( ~5 }  `: o3 G1 v5 h+ h$ G* Y& J. y1 A0 Y# @) W0 T( R
我又問~~~
: I6 v6 I% E/ t. j究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: t" N' G; X/ n* |0 k/ I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. C5 l( H! ]2 i: p! k& n, m$ V! E/ f0 m: o, O+ N" Y

* T7 b  D! d& L7 \/ g我又問~~~
, f! l4 R; R; s! v8 T5 m, B究竟咸蛋點解會係用？) }4 J4 U4 H; d' F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 m. y% i8 r: D: B' }( S( H
鴨蛋+ C1 v+ ~  e& h( N- h' c7 M

) c2 ]$ N6 i4 _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 f* B3 m' I; F' v8 m有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., P" N1 J: z5 w$ V2 W& i# c

+ o9 g6 Z& i, a8 b' ]6 M7 g$ o3 I原來明朝時發現皮蛋製法.) z/ t& {: m- v7 }
  @" X: F- x) n
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:1 x4 E/ T( t7 H

- Z) ^' y. J5 K4 P5 S3 R/ H6 C0 J( j3 n7 F7 \3 i
我又問~~~
" {9 e- W  j" M8 `. v, F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! J2 [8 J) E% j3 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 z" |7 Y  \8 h3 K! i1 G' |

# R% s/ m% Y+ B7 wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
* V: d( V% M  T7 z, @: C* q; I
$ x0 l5 U& x( JＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& A( x  f) ~1 U$ r5 ^( N5 K! M3 `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( p6 Z; y5 W4 r, R. x+ m
有蛋殼又點會醃得咸啊
) W! `1 J; {* t4 O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 ?0 `8 ?$ }  S; z8 E: |- N, M! S3 ^5 c, ^4 z/ s; E  m0 H
有蛋殼又點會醃得咸啊" r) S+ h: ^' T: G( g5 t5 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ Z' k; T! y9 }" d( h' ]
' X2 s* a, o; Z/ ^& L4 m醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% A4 t+ \# ?# x/ E# l0 j. I/ B7 b6 |
有蛋殼又點會醃得咸啊. v: j, b  p! d* b% K% e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, N9 J7 T, c' M1.蛋殼上有小孔的
. K" v- K+ q( B
/ p0 y- {( X9 {$ n0 t2.製法:2 w  T: f( H* s0 Y- ]8 j4 k! c1 |- Y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. e3 G, z1 r9 t
( l; g5 c, ?5 z; A5 r" X5 \. d
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 ?" `/ k& d% e3 ~鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 c7 u$ q) a  ?) v0 \白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' n  h* ]& w3 L/ D- A辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ ?' X% m3 b, o# Q/ b+ K
' O* d2 ?: m3 L; O  O1 L) D
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- h# ~) t9 A8 q) h! K
; {9 ?5 J4 T* U2 w有蛋殼又點會醃得咸啊
9 o  I# F) Q* p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 {: k; X" H' p; h* T9 W4 F( F

: I8 {2 t- E6 t8 E5 Z鹹蛋的醃制; o% }9 E( K  Z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 z1 k' V0 v6 v: @4 G: ~　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# c  G7 Y, r' ~; s* [
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( L2 {* T- V: k- D* j2 e0 p; w
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
! R+ @' O; e4 h9 n
  h0 O4 b# A  V1.蛋殼上有小孔的
+ o' c% v6 j% E
8 q; b, |5 A# L2 d" o  c; w2.製法:
5 x  p$ Q/ |7 [6 ]# D' K鹹鴨...

( {5 h7 ~2 @" c( \+ l; a( M% B
原來又係吉個小孔! N( b' R5 P* J4 O! c6 \
THX