~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 {0 }8 I7 V1 T, P1 a究竟咸蛋點解會係咸4 M. N  z$ y0 Z6 W
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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! A$ D" L) W; V6 a0 o9 _) oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ x0 ^2 `) D* k$ g" K5 C岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 z6 t) D) @$ k8 g# L. w究竟咸蛋點解會係咸
: J. Z' j# @. C% ?9 m究竟皮蛋點解會係黑色

% a) y& \- D7 p8 m6 n- b& m5 G# M3 E- ]. _; u
我又問~~~
% v( B  ]- p  C. F9 Y! q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# j9 z0 T- N% s究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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- l- u/ }! G: L" ^8 A% T+ K. E, Z% l: b' h! l, _/ S: B' n. R/ T- S1 }; f
我又問~~~
& T/ ?1 j6 `: ?5 A4 w1 N8 H9 _& O9 ]* O究竟咸蛋點解會係用？; z7 J3 Q& q4 f1 C; J' |* j3 H- [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. y1 r7 C' }6 y3 K. o鴨蛋
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5 }8 U9 P+ P* i1 t6 e% e, @* J皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 c! m( Z5 F6 i
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* e# ^" Y$ P" [原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 P0 j0 u, h* U) a5 {6 a, c. `

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我又問~~~. _+ b! h, i% ]7 S: T; f: t# S2 O' c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* b, G/ ?4 U+ L' u3 Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

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) R7 q; ^2 s6 z) A; K' jＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 X2 ?1 D' d. b* D( p, [- z0 S
& _8 E8 Y+ H( q; w4 }  Z  U
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. X" P3 z$ d; O0 \" L$ P% c' E
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊1 k3 Q9 B+ [! w: q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 U- G8 @/ L" |5 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ S" R8 M) c4 [7 w4 E醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
! F( v: Y- s3 F+ R3 _- @2 N
# z- }/ Y5 f% b" b9 W有蛋殼又點會醃得咸啊) G* E8 g7 u5 ?$ @% k1 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 R) f1 x4 g, b$ |1.蛋殼上有小孔的& Q7 L# t& {0 b: V/ R  X# i

/ J- h/ b8 P7 ~: f. y2.製法:
4 `6 ]- D  m- s$ m5 ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& j( A  k3 }1 y2 S, @

( E7 L3 m+ S* O( _$ o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 q7 U, E% L. k* h* \  e) w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; G& N3 Q5 d9 F5 A: \白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 ^4 {. N( N' A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- S2 D2 e  J7 K: ?2 U' ~6 o

9 o, v7 K% b* O8 r  J1 y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& U: A  V- ?9 V/ q& ^

, N# k0 U, s. t& Z2 H6 C5 x& U4 n3 z有蛋殼又點會醃得咸啊" s+ C) p% u; c8 a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- l! f6 s, _$ J9 A) e6 \8 g8 f鹹蛋的醃制! y7 R$ w* H) `' F8 L$ D) p
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' s+ O$ n, U, D. V  K% R$ ]& M# ]* |　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! E: F+ x' w& i2 T% j; K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ W  z' l4 `7 j5 l- W5 e
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" {, p8 Z: X! Y/ g4 E2 \3 g1.蛋殼上有小孔的: O& E5 _; J) c" H& D

7 v) Q/ ]: L7 ^% K8 U) }6 |2.製法:, I" t7 T( U1 |: Q; F- |* K
鹹鴨...

: P" U3 _4 P; W' H' s) n原來又係吉個小孔
) x2 p& ~+ C) t: eTHX