~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ m* |9 O' [2 G究竟咸蛋點解會係咸! {  }3 F% a; c  A
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
/ Z! x% [5 d5 L9 k  U3 _& _- U) [* e# u) |+ n: H3 Y+ _1 r8 K
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 T9 u+ G! H9 [3 ^& I岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) ?! _1 c, |1 R2 n
究竟咸蛋點解會係咸
. t  H  w7 a5 G# J% p3 C究竟皮蛋點解會係黑色

8 a( `9 D$ ^( W  ]$ s+ |& E  B$ @) E4 f; }! f& T8 s
我又問~~~2 p9 Q" i& ~; R1 \2 ]* d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' J) g6 o) Y6 r! ?) t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" b3 i6 W! {6 P, p

( C: s. u7 X$ L! y! z8 ]8 s) p; B# p: W& f
我又問~~~
" E" Q# r* B8 d. f; A究竟咸蛋點解會係用？# C7 H; E" T( d% ^7 z6 ^6 ~  D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ o- Q5 E' j: m( o鴨蛋
4 [. l  K& Z" c9 g/ Y. e
* t3 x* _/ B& ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" B7 h+ `; B; O/ l" R# @4 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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/ b2 C% T2 W3 q5 K( V: F) m+ E& {原來明朝時發現皮蛋製法.
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$ u3 E5 I2 t" v  P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ A( r  p! z% @* k  A

7 l2 K1 o; t+ E7 s
1 j- Y' v9 e* W  u我又問~~~9 c6 b) t2 z+ R' E3 Y- G' w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; \* B% X; D, J0 d" s1 x( Z- z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 T9 K  H9 L/ w; K3 _, @8 K. `
1 s: Y  p. t& n+ O% lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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9 v/ ]/ r1 V4 t6 _4 H' A; }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# F+ m1 j5 ^1 |+ a+ Z2 j9 S& D$ m3 GＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ u0 g$ i' D1 H9 }3 n有蛋殼又點會醃得咸啊
# V4 R) `$ z3 o. D! R  |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! N" _9 j2 e' I0 [2 _1 X( a- \5 C3 Y3 f, N& J1 E" x* J; M
有蛋殼又點會醃得咸啊
. t& Z5 ?% g' [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" R0 P: ?- t" R) m6 c9 w
4 W: `8 k/ S# K7 Y6 a* [+ h; z1 L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: d" i7 Z# e4 k1 b' g( ~0 t

# z+ \5 O" _$ S. x+ N$ ?/ A5 }8 h有蛋殼又點會醃得咸啊) I7 W, l: F* b2 ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 g/ u& `2 X* l4 \1.蛋殼上有小孔的
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! R: `, d5 T0 }3 A7 o) F2.製法:
: q- A4 I3 e1 T7 b8 V8 R' `6 I鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  |9 e. ]" W" y$ [. w6 B
7 s% q7 t$ a2 U! ?
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  ~, Z! c1 y4 l% u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, v6 a6 ~5 B9 e白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。   W! |0 c; {2 K; ]/ r8 J
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 d8 P4 E! L3 s4 w- D( B7 q

$ q9 o  \8 K+ v) U" E+ i% ]/ V有蛋殼又點會醃得咸啊
% Z/ j( x; k% M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. o8 r( T. B6 R! w( j- m+ h鹹蛋的醃制. E& c1 p. p- `5 }( e
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; k- T8 z: P1 g: D
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 M) U  e0 O: n/ {% m+ v3 V" _3 N& e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' w( r4 i' E" R* ]　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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' d+ k! `  g: V) c$ ?8 q1.蛋殼上有小孔的
, E6 D" I1 o/ G# j$ x9 p; P3 u: u/ S8 @7 E
2.製法:* j' T% Q- D2 |# Y" y
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔+ v0 i% e- d" C
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