~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; Y% m# k3 n; P! v1 R
究竟咸蛋點解會係咸
* W6 y) _8 E; k( c" A) p, w究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 {! f9 U  x1 V% V
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! k8 v6 b3 o2 r5 m. r/ k4 ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) O( p9 V: _+ I! z究竟咸蛋點解會係咸
# x% v1 o& p: p# v; N& q/ P6 F4 B究竟皮蛋點解會係黑色

" O9 w. f. I1 y& y( T' `+ ^+ B! `6 M
, z, d, Z. c5 R7 \# Z- }0 \我又問~~~" o5 r% P" f* z' Y. C2 R" a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 i  u7 v0 ?, H* w; f2 Z( h究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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# z& E/ W5 t- p+ P7 M* y; R* F/ ~' S( o9 P
我又問~~~
- I( Y- H9 f0 n+ G4 R& N$ T  {究竟咸蛋點解會係用？* v3 z. v; v. B1 p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ J4 Q. ?, F& O7 c2 l! F! f
鴨蛋
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) v5 a/ z1 e  V' f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# q# k. @6 \  `8 D! L8 V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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7 d( Y1 F: B( n% o% g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: s. r# {8 A$ e1 M, A5 a9 L我又問~~~
, o1 M* K; R% q* ^. Z5 Z0 ^5 M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ Y! M: |4 n+ b+ d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 j- c& T( c! x, a, h! y! g
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) x3 `( l+ k! z" C3 \1 Z# U8 [8 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 j2 M2 G8 G* ^, q$ g; ]. O: B有蛋殼又點會醃得咸啊
! p: P0 I" ~" f+ j, O5 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 U  g  g' d& ]3 H& }0 c2 B
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有蛋殼又點會醃得咸啊
( ?4 W9 u% p  U; w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ ?0 L4 r* Z' k* ~' t; H. O# Y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ O! `! w( A) N# |$ f  }& L+ u
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! B! a2 `4 A3 Y* l9 B+ r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 k: v3 ]$ o* n1.蛋殼上有小孔的
, W' U3 F. A. u/ F$ H5 w5 ^, Q3 `
2.製法:
& e. ^9 v! [+ B2 O6 {& k& ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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; k1 e& g5 E, t4 M% G2 m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: f) c$ D/ }+ d3 q' I- F- d; M鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 m# p  G' v3 S8 d$ v, ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 H/ \! _9 u+ h8 m* h8 G* v; M
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* o! e" X! p8 l- V1 b5 q" m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 L: U' T2 x/ P# R, l: G( _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 A& y* [) a8 Y9 I鹹蛋的醃制0 S$ L! W0 H+ I. \! A- g
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* ~( \5 x2 u+ Y. k　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 m9 B+ c( j4 r3 i& Q  ^- L　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, ^3 _" |" F& C( t6 V$ d　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的7 V( [# Z: K0 Q* k- G) g/ `

9 ]* B  x# ^8 y3 D0 u! R% d' ?0 o2.製法:
; X2 G, m" o/ B" D6 n! ]鹹鴨...

! d0 q8 w8 q& M  x7 c原來又係吉個小孔3 K/ i4 [; ^& S4 w/ i; Y
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