~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! H; Z$ x$ S" N
究竟咸蛋點解會係咸3 c9 K& W; D9 J7 V! _+ F1 r
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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3 S. F* o4 B# j' f- f- VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 p( r9 K( n" n% b1 G/ ]
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 D# \* ?! g4 a
究竟咸蛋點解會係咸1 h, V* h3 |( Z9 r) J; ?$ }( B4 D
究竟皮蛋點解會係黑色

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2 {& D+ l$ d, j+ x我又問~~~* |# y1 c+ g# t$ E- L& c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 X# ?$ J1 n1 v, T4 q) i( W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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3 W: F: R  }( T* N! }# G- i" T( d我又問~~~" q( n9 d1 i8 f& v7 O
究竟咸蛋點解會係用？
, y" m1 N5 w9 N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 H9 O; D8 ^2 M) _, _: T1 K$ k
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ F7 k8 v( ?3 ~. x7 V6 b

8 D7 L/ p. Y& ]. p7 y原來明朝時發現皮蛋製法.+ N4 C3 W; `! O7 @
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* h% i9 ?+ A1 c& ?
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, A6 `; |3 `, k2 Y5 e我又問~~~( [$ Z$ K, H6 X9 o, {5 X
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. L/ Z* g1 G5 W% }9 d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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0 Z) y0 z' v% [5 {$ J' yＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; T, u, m7 S) A2 ]! v6 I+ P& DＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' Y* Q3 x, I) Y2 g. t1 m7 j6 F/ s有蛋殼又點會醃得咸啊! y$ W. |9 q" x! h" y* Q) [  L6 G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 g6 g$ Q8 o+ d$ V0 U) ^/ y/ t, G' ^( Y( g' R
有蛋殼又點會醃得咸啊* U& e0 ~  u0 [; [( Y4 ~7 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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0 x6 y- S6 o- _# p# `+ T醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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( T6 J7 g7 x. D2 g% v+ W有蛋殼又點會醃得咸啊3 ~/ O" _! w. w! P5 N# Q8 }' [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' L# E8 R9 D8 u1 t8 z! j5 ^; w
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2.製法:
! k8 x; c! @( ]' _, {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. g6 I! z7 |5 |5 n' U
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 b& A! M$ |3 \, ^6 V3 R
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & s; I/ p  N; K  L5 P1 X7 Z6 R
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ h0 q3 B, P+ O1 Y& M& E  T辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 |' b3 H$ Y4 ]7 I3 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制0 h4 {; [- F) l! w( l
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) ]- |0 }+ ^8 @$ v' Y* p" q4 E6 B　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  M1 E0 ^2 u2 b* h7 c) o　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- [' @+ y/ s1 c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' p6 p+ D% K( d' ]! e

; g& y) {2 D+ ^1.蛋殼上有小孔的
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8 w4 ]: S; ]4 \$ Y7 p2.製法:
* K, F3 T& n# A鹹鴨...

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原來又係吉個小孔  k, `9 z/ o) R7 P' p5 S
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