~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( w) ^6 V  o  ?$ v6 ?究竟咸蛋點解會係咸
1 _  E0 l: L6 E; s, u$ B究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: \8 V" t% o# E2 o3 c- R
  g& H# e0 C; f/ p! y0 J
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( K9 U0 M- E' G' @" x9 `! }; c, {
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 ], G  B$ s* ]0 G. ^3 M- ?
究竟咸蛋點解會係咸
$ x2 L% u# [7 X- Y3 m( h究竟皮蛋點解會係黑色

" Z* w1 ^, N$ N1 A) @  ^6 \0 s. H5 ~

1 C$ U+ o7 `  T. B1 b1 P我又問~~~
8 Z* D- ?( G+ e) A# Z/ ^  b9 `. y% l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ D) F! b3 b/ n- j' y: H) e  F, m究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 y* L" y$ l; K7 Y$ K4 c* u
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  \# ~! w" o% M" M$ L+ @$ U2 z3 q. C我又問~~~
" o9 l1 d: w  b  a究竟咸蛋點解會係用？* J( F( E% D1 _+ |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& N1 E3 K; E: I- J7 z, I% i
鴨蛋
* b7 y+ m" t- L: ?6 `4 p( C; R7 Q; W
" t. u" L: D% u$ v/ B  k皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! K# _0 l6 h2 y4 H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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% {- i6 c2 r$ }6 T$ m: V, P2 w原來明朝時發現皮蛋製法.
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: a/ d6 I6 ~& F+ W" Q9 p: v2 {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ y$ y; `. }: @7 {4 s6 q$ x
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+ D3 J% J- u" S我又問~~~" t' Q7 ~5 [% z. X, n; U' j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 ]$ `7 r7 b- {# E- L% _7 K究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ z  q& ~( o, B" J( `! G3 F  J- cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ% z3 g# i% q3 j8 V1 D9 h! e) v
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 M2 u' Q8 i5 k0 K% J* b; t
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 ^* h) L! O# U3 I2 y% [有蛋殼又點會醃得咸啊
, S6 i1 s* Y0 H( M' ~7 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) M8 x) ]  O+ i/ Y1 _$ |  t! a, b: ]5 k' c% ^( Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
% c, |% d. p! ]) I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 `; m% E: \# p" Y/ G: f' j+ z% T/ i1 T2 [; a5 j
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 w: X, u! t* w/ U8 s" @. x

' M& R% \0 p9 f  i' u% M有蛋殼又點會醃得咸啊6 O( j; _  y3 s" C# q3 x7 v9 V6 q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ T% }. ^" h* Z8 Q: ?1.蛋殼上有小孔的
6 e  u3 C. ~* B* o# q3 Q/ G) ~/ s% V/ W: ]
2.製法:' Q% u6 `$ ^; N( f8 V2 W0 t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' @; u+ y, C8 ]! i7 V鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & W1 I# p4 e/ N) M; R0 i( M) z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" Y; x5 ]3 R5 r+ K) H. p% O& ]辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 o* w1 o' n0 I; U7 j

* I. w  S7 D% ~3 Y7 l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 H1 {1 B, k7 [; m8 S0 h) ], a

1 R$ o( E1 X% R4 J! E有蛋殼又點會醃得咸啊
% ^2 J8 j6 E  G) `" U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) \5 G: o- V+ B5 C" o4 y鹹蛋的醃制
$ f" J$ ^5 j8 k$ I+ K5 d　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 A2 G7 f, C& I: j+ J' `7 P
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. L9 U$ u7 g! a, ~% C; `, r$ U
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ q9 X  G$ j( C! d! i
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# x/ s* I8 B1 l: [

  ^) e) N  i$ H; o( L1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
/ I, U4 F6 r, \  x鹹鴨...

' }- W" @0 L- _- [2 G+ h6 _" S原來又係吉個小孔; b' h! V- I" S- x
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