~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' u' h: ]+ }& R' j& I2 C4 u究竟咸蛋點解會係咸3 Y9 \: x3 V3 m8 C- ^: I) o" Q8 X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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6 v9 ]3 c: C% d5 u9 zＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  ]7 D. D# L) ^" U% o岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 T/ e" v! v$ R  R' F" ^究竟咸蛋點解會係咸
; ?# [& K' G7 \) W3 }4 |8 m究竟皮蛋點解會係黑色

+ h) G1 m. [( A8 t

: z& r/ R( Z5 a1 z! h: }& C我又問~~~  L9 X% z) P) S8 Z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 M8 @9 d. l5 T4 @! B5 f6 r2 w究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, C8 I$ O3 }; `1 G2 O/ j3 [$ A* _. e

- r$ O# P( q) D8 t我又問~~~' Q& Z& H; M5 `) }8 i* Y" s
究竟咸蛋點解會係用？
+ K/ g  Y" D. r" p% b究竟皮蛋係用乜蛋整？

; X1 C. L+ N% ~
鴨蛋7 I) _# L$ S! E
8 W+ p% W4 p: K# s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( f2 C6 c6 A. b8 W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  W/ h. T7 o1 r# A' }
  f. [6 V5 Y1 M1 D/ b) `
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) M. a) D6 }2 b
3 i: O, Q. R& r% Y0 G9 X
: ^' R" _/ `) E" b我又問~~~
( @2 {; P/ W; P9 k  z* F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 m8 C5 q$ G( H. ^  j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" B3 Q$ P% r$ [, l4 p9 S) v0 X
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- U% q& f  R7 v

+ [* q( U2 u; I7 j- W) CＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  b9 c1 n( W( `2 r) p9 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 ~* J# \/ Z9 r! m0 \& a6 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# Q+ J# x. ~2 a

2 ^* h2 A/ \/ ]- ?9 K$ S有蛋殼又點會醃得咸啊
9 n( A% z/ T5 |# v3 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ T; v' p) A" d5 b- \! `1 r5 {+ p& ]8 N! a* T! g2 [/ L1 G8 p1 n
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 z9 q. Z5 v) T) h
+ t' S4 F* `8 N7 T0 b! c$ \
有蛋殼又點會醃得咸啊1 g* l& j, r- n3 D7 _1 t( b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- q- |. D) E5 b/ ~2 j# J1.蛋殼上有小孔的
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' O( ?4 Q! ]# T8 O2.製法:
* [/ d8 v: \9 V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
" K0 `0 {$ }7 ^2 b/ f2 F! S3 n  |; F3 O/ b; L# o; n4 L
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * k4 K) \( Z7 F0 A+ P6 |7 z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! \% t$ p! y1 K7 k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, m$ k  s) V! E; Y0 ^& N辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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5 w# |, C7 P" N4 }: ?3 C( Y' k, t有蛋殼又點會醃得咸啊& a, ?0 F) A9 N% {+ F5 ?# Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制! i3 V$ v$ s0 e3 n+ i
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& }" X3 P, U. ]. T  ~9 n1 s8 ]
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, |0 S7 X8 R' F% g+ R　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 ~) d$ J! U: L: E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 X4 W* r6 P3 G$ N3 h5 @% q
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1.蛋殼上有小孔的
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4 t) u! a2 z5 A7 C" l! w2.製法:0 j0 w0 c9 z  m* n7 h
鹹鴨...

0 [/ R; G# g% d. B  K! A原來又係吉個小孔
$ S+ ?, w( [2 D6 ^" qTHX