~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% `4 l  r9 @  M6 ]究竟咸蛋點解會係咸& G$ k1 s' A$ M0 {! L" }
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- x( V+ C& _7 G! z  V: J9 t! m岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 c+ ~5 Q3 e8 G* v( A
究竟咸蛋點解會係咸
+ Q! Y  d9 B4 E6 U6 P- p究竟皮蛋點解會係黑色

* Q! j9 R2 F4 c3 J1 I/ h9 n
$ \$ m! l0 h; \/ n我又問~~~
0 U# {5 J5 p5 w, ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 f. a, g; F% B5 p: S2 o! v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 m4 S( ^- }2 e1 [) S* D
+ s& S0 Q2 `& B

8 }6 l5 ^6 [+ l  ?我又問~~~& c, |0 o7 I! V7 P' s: F. n
究竟咸蛋點解會係用？$ O$ u1 b: }& a3 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- q% v& X$ n( |% _+ e, t+ R鴨蛋1 c$ X0 Y7 q9 L) _' ]* P  _$ H
5 A% o0 v' W3 P2 y5 W
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 t$ s2 L! a* @: M7 R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 L* d! T2 a' d6 E, N
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:% Z7 l( e7 k' c$ I8 T& @

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9 G0 a3 U" A! U" ~1 z我又問~~~+ E3 J* K& W7 N7 {/ T# @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* s5 u; A, I4 D& P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' x  n" K8 y9 j+ N1 B1 Q9 j
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% j1 x+ P4 ^3 q" @, F! Z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊: k$ [3 t: I4 w* M& @' F0 d" H) J; @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! k( [- G* P/ c4 ^0 M( ^9 O
1 @! R4 @- r% q) N* c3 \; I, C
有蛋殼又點會醃得咸啊3 j4 K: K1 H0 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- F' d) m# p" [: r" z2 P醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" b$ \: M, u& B0 o
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有蛋殼又點會醃得咸啊
; O# i8 z6 Q6 T4 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 I- _; J3 Z1 M! n' A" j鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, T7 Q: o- h7 a8 y  O5 O- w# D& d, H
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ {/ C& n4 r  B9 T2 \
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & `( _0 `$ s: a7 N& k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 I- S* ~5 c3 d) E3 N9 Q: F2 ?辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( p. k; i" p1 _% J% E: f( |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" K7 }- |- q) T3 U5 ^% D
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有蛋殼又點會醃得咸啊
' {5 N8 A* R; f5 L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
* g  v# k2 x# N2 z: D　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ P% }, c+ V6 y9 N% p1 Y　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, }/ J7 \! p4 W　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" d2 R2 R5 j6 Z8 t1 C' Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ C8 Z0 G$ v8 i% A6 l+ I
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1.蛋殼上有小孔的4 F# D: q0 Z4 M
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2.製法:+ F+ Y& F0 B* q7 y" B: D
鹹鴨...

! P7 v4 n* I3 `$ x5 L. ~' p: _# x原來又係吉個小孔: {9 N' Q, y2 ]; p& J' y4 Q$ y
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