【飲食天地】各種烹飪方法

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各種烹飪方法

(1) 汆
汆 汆，大部用于小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原 料。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾 即起鍋。 也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內， 另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱 為湯泡或水泡。

(2) 燴
燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料制成湯汁 菜。燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。其具體操作可分為兩種︰ 一種是先起油鍋（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料、湯（或清水）和 切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工）， 依次放人鍋內，用較大的溫火烹制成熟，在出鍋前勾熒起汁制成。 一種是在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾 芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴制成。這種燴制的菜肴，原料大 多先經永炸或燙熟，制成後較為鮮嫩。

（3）煎
煎 一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜）， 再放入加工成扁形‧的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻 一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾 翻即成。 煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎 熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特 點是外香酥，里軟嫩。

（4）踏
一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、 然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎 菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。

（5)貼  
貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身， 好後形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種 以上貼在一起，並且多數經過掛糊。 煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調方法。罕者 的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚 的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁 形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟人味‧

（6）炸
  炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙 鍋）。炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。 炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味 的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、干炸、軟炸、 酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。

（6.1）清炸、于炸︰
清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料 拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸制的一種烹調方法。一般清炸的 原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。干炸是將生原料經過調 料拌腕後，拌上于團粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。 清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火 候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下 鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸 撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內 多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次， 以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成後 即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。

（6.2）軟炸︰
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的 原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內 生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到 外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸 即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。

（6.3）酥炸︰
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋 清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原 料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆 異常。

（6.4）紙包炸︰ 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片 形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙 包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料 特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料， 待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

（6.5）
除上述四種炸制方法外，還有幾種比較特殊的炸法。如 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使 外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹干後放入旺火熱油鍋內， 不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋 端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。 這種炸法，通常稱為脆炸。

（6.6） 　
　的操作一般可以劃分為二個步驟。第一個步驟是將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的），第二個步驟是 另取油鍋，調制鹵f汁（也有的鹵汁不經過油制而以湯汁～成），“以 鹵汁澆淋于原料表面上，或將原料投入鹵汁中攪拌制畔肴。 　菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用 于炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用于煮或蒸制的則可胞料。 第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。 根據用料與操作上的不同，　可以分為脆　、滑　、軟　及醋　等。

（ 7）脆　（又稱炸　或焦　）。
先將切好的小的生料用調味品 拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油 鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小 油鍋，油量根據需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、 糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁， 將鹵汁澆淋在原料上；”成。這種鹵汁，基本上是油質的，起油鍋 與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，” 就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸 熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。

（8）滑　。滑　以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。  
烹制時將原料先用調味品拌腌後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五 成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如 較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做 鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香。

（9）軟　
不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟 或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料 取出，這時將制成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從 蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類鹵汁時，油要少，如果 鹵汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的鹵汁，也可以不用油制， 而以湯汁制成。軟　的特點是嫩滑異常。

（10）爆  
爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛 幾下鍋或翻幾翻即出鍋。爆菜的特點是脆嫩爽口／吃完後盤內先 鹵汁。采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，而且在刀 工處理上必須厚薄粗細一致。在烹調之前，還必須將調味品準備 好，預先制成調味汁，以加快操作，並使咸淡均勻，色澤美觀。 爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰

（10.1）油爆
一般先要將加工成的小形原料，放人多量沸油鍋 內，炸至七成熟左右即撈出，瀝去油，然後再起小油鍋，待油熱透 後即將炸好的原料投入，顛翻一下，隨即將準備好的調味熒汁（加 有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一 般用蔥花、姜米、蒜未、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉 調合而成），倒入再顛翻幾下即成。另一種油爆方法，是將原料掛 上薄糊，不經水鍋燙煮，先放人溫油鋁內炸至六、七成熟，然後 再起小油鍋，照上法烹制。油爆方法適用于小形及鮮嫩的原料， 如雞丁、肚花、蝦、雞盹花等。

（10.2）
除一般油爆方法以外，由于所用調味品及調味過程不 同，還有幾種爆的方法︰一種是先將主料經過掛糊，用溫油鍋炸 後，再用京醬等調料，爆制抱汁，通常叫醬爆。另一種烹制過程和油 爆相同，但在起鍋前、不用調味熒汁，而是用調味清汁（不加有團 粉的調味汁，叫調味清汁）。還有一種烹制方法叫鹽爆，用的調味 清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和制成。 還有一種是當原料炸好後，另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一 起爆制，其它烹制過程和油爆相同，這種烹調方法通常叫做蔥爆。

（11）炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經 刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原 料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火‧ 力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用 手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、 嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

（11.1）生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主 料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可 遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下， 斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較 大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出 鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。

（11.2）熟炒 熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、 燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再” 依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料 大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜 面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆 人味。

（11.3）軟炒（又稱滑炒）
先將主料出骨，經調味品拌脆，再用 蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同 炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意 在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

（11.4）干炒（又稱干煽 ）
干炒是將不掛糊的小形原料，經調味 品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加 配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等） 同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一 般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

（12）烹
  烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸 成金黃色後，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般 用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然後顛翻幾 下出鍋即成。這一方法，適宜用于加工成小型段、塊及帶有小骨、 薄殼的原料，如青蝦、子雞塊、魚塊等。烹的特點是外香里嫩， 帶有湯汁，口味鮮醇。 炸、　、爆︰炒、烹，都是用比較多量的油，使原料成熟，制成 菜肴的烹調方法。由于在油量、油溫以及取料、切配和調味等方、 面的具體掌握上變化很多，可以烹制出各具特色、種類繁多的菜 肴。固此，在每一種方法中，又有許多不同的操作方法，以上只 將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。 炸、媲、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹 調的，有其共同之處；但它們之間也有一些不同之處，可以說是 各具特點。如炸，一般要求烹制的萊肴外香酥、里鮮嫩。在這種 方法中，它的用油量比較多些。　，則是在油炸的基礎上再以鹵 汁焰制，使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。爆、是旺火熱油，快速 操作，爆萊的特點是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要 求。炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同，在火候、調味上， 也都有不同的要求，其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸 的基礎上再以調味汁烹制，要求操作迅速。它與　所不同的是， 烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒），而煙菜大多用混 汁（加團粉勾熒），烹的原料需先經熱油炸成金黃色，所謂“逢烹 必炸”，吃其外脆焦、里軟嫩，而　的原料有的先炸，有的先永、 煮、蒸熟，吃其酥軟、滑嫩。

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各種烹飪方法

tenmadio

事先多謝好好向大家分享各種烹飪方法
好好真好人


日後希望我能與您再談話
多謝好好