AWU

今晚真無癮,唯有飲下酒解悶........
The Macallan 1841 Replica

d228216

Originally posted by AWU at 2005-11-15 12:58 AM:
今晚真無癮,唯有飲下酒解悶........
The Macallan 1841 Replica

正野播:cool:

AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-15 11:27:

正野播:cool:

正野又點,尋晚風聲鶴唳.....

but今晚飲又如何?

AWU

2005 BEAUJOLAIS NOUVEAU
有酒精o既提子汁

d228216

Originally posted by AWU at 2005-11-18 02:58 PM:
2005 BEAUJOLAIS NOUVEAU
有酒精o既提子汁

重梨毒我, no money la!!!

想買:
Philips HD LCDTV $30,000
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AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-18 15:48:

重梨毒我, no money la!!!

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支酒.....$118咋.....

CHECSS

http://www.26fun.com/bbs/viewthread.php?tid=90698&fpage=1

coolala2005

d兄, 各位酒仙, 酒神你好(講笑),

小弟有想問各位(哈~! 唔好笑我幼稚喎),
其實紅酒o既"基本味道"應該係點呢? 應該有乜味道先為之標準呢?
(我唔知點形容, 所以用"基本味道".)

可唔可以講解呢? 因小弟同朋友有時飲紅酒o既時候(cheap), 聽朋友講"支酒有乜味, 乜味. 我都唔知佢講乜?


另外, 我有提議, 不如d兄, 各位酒仙, 酒神得閑介紹酒同佢出產地方o既資料!

等大家識都好.

[ Last edited by coolala2005 on 2005-11-19 at 11:55 PM ]

AWU

Originally posted by coolala2005 at 2005-11-19 23:53:
d兄, 各位酒仙, 酒神你好(講笑),
...

區別好酒、壞酒的四大基本準則﹕
- 香氣 (smell /aroma)
- 深度 (depth)
- 複雜性 (complexity)
- 收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)
  
口味這東西，其實各人各異。固然有人喜愛新世界(New World) 葡萄酒的直接明快；也有人 喜愛如法國波爾多紅酒細膩、含蓄特質的傳統擁戴者(惜當中不乏附庸風雅者)。

話雖如此，一套既得專家推祟，又為普羅大眾接受的基本評賞準則，在葡萄酒界中還是存在的。

香氣 (aroma / smell)
喝葡萄酒前，專家很喜歡用鼻子聞一聞酒所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理，古今中外，都沒有分別。

值得留意的是，有些葡萄酒香氣還包含複雜性，譬如在為時十秒的聞香過程中，第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。

簡言而之，量、強度及複雜性愈高，香氣質素愈高，而葡萄酒的整體價值亦提高了。

深度 (depth)
葡萄酒在口腔中停留時的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口後不應立刻吞下，而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!)，細心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強；直至某個時間味道開始有減弱的跡象，此時方應吞下葡萄酒。

複雜性 (complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要嘗出葡萄酒味覺的複雜性，方法如品嚐其深度(depth)一樣，酒入口後不應立刻吞下，而應活動舌頭細細品味。

上等葡萄酒，味道一定有二種或以上，第一次活動用舌頭，你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味；第二次則有士多啤梨味；第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!

自古以來，專家常苦心思量，尋找其他食物味道去形容一支複雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎? 曉莊遜(Hugh Johnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄酒的不專業態度。

收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義，餘韻指的是吞下葡萄酒後，餘留在口腔中的一點點葡萄酒繼續對味蕾產生的味道。

中國人喝完一杯好茶後，會用『齒頰留香』去形容。 同樣道理亦適用於葡萄酒。


品酒三步曲
1. 觀賞：倒葡萄酒在高腳杯中，握著杯腳，將酒對著光源 觀察。
2. 聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子置於鼻前，聞其散發的香味。
3. 品嘗：啜一小口的酒，含在口中下顎部圓潤後，慢慢嚥下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度

飲酒步驟
一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。

家中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。

至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。
  
二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。

三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。

四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。

[ Last edited by AWU on 2005-11-20 at 12:15 AM ]

AWU

釀造葡萄酒

不管是紅酒、白酒、香檳或是甜白酒，要製作成口感芳香，味道溫順的佳釀，各有其獨特的技巧。

葡萄酒，是以葡萄經由糖分發酵而產生的酒精液體產品。釀酒用的葡萄和一般食用葡萄的差異在於它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。葡萄株以三十到五十年為佳。

釀造紅葡萄酒最有名的品種應該是 Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir，其次是 Gamay, Cabernet Franc。Carbernet Sauvignon 色澤深，富單寧，辛香味濃，存放熟成後，有黑醋栗的香味。Merlot 是法國波爾多主要的栽培品種，香味溫順，有小紅莓的芳香。Pinot Noir 是法國勃根地的主要栽培品種，適合生長在較寒冷的地方，口感芳香變化萬千，帶有櫻桃、紅色莓果的香味。

釀造白葡萄酒的品種則以 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling 最佳，其次是 Semillon, Muscat, Colombard, Viognier, Chenin Blanc, Pinot Blanc。 Chardonnay 是法國勃根地與香檳區的傳統白葡萄品種，有水蜜桃、鳳梨、青蘋果的香味，有「白葡萄酒之后」的雅號。Riesling 普遍種植於中歐，是源自於德國的白葡萄品種，製成甜白酒時帶有蜂蜜香。Semillon 是法國波爾多貴腐甜白酒的傳統品種。Pinot Blanc 適合與 Chardonnay 混合釀造，果香豐富。

一株葡萄樹的生命平均約五十年，釀酒用的葡萄樹每年只能採收一次。六月是開花期，此時若氣候乾燥順利進行花粉散播，則葡萄可順利結果。一般來說，開花到採收約一百天。通常新的枝蔓生長到三到四公尺時，便停止生長。八月中到九月初葡萄果實與葡萄籽逐漸形成，便進入變色期，紅葡萄會產生表皮紅色素 Anthocyan，白葡萄則產生黃色素 Flavon。變色期後，酸度開始減少，糖分與水分開始增加。通常十月為採收期，之後葡萄葉便開始逐漸變色，一直到次年四月，葡萄樹都是處於冬眠的狀態。

在葡萄酒的釀造中，橡木桶扮演相當重要的角色，其木料必須符合下列特性：木質防水性與韌度、容易彎曲與切割、熱絕緣性佳、優雅的芳香與色澤、葡萄酒可透過適當的木質孔隙與外界做氧氣對流。

頂級的葡萄酒會用百分之百的新桶來儲酒，一般的酒廠會使用部分舊桶以節省成本。一只標準體積的橡木桶（體積二百二十八公升）價格高達二到三萬元台幣之間。橡木桶除了為葡萄酒帶來香草的芳香，也透過橡木桶傳遞外界的氧氣，使葡萄皮與籽所含的單寧與花青素，產生複雜的聚合作用，結合成更加穩定的物質。也因為這樣，經過橡木桶釀造的葡萄酒色澤越深，單寧越厚實。

不同種類的葡萄酒有其獨特的製作技巧，風味差異大，以下就幾種國人常見的葡萄酒做介紹。

紅酒
以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄，現在則是用機械式的絞碎去梗機來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進酵母菌的發酵。去梗的步驟有時候並不需要，但若不想要太多的單寧，則必須要去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細菌與霉菌，200 ppm 為最高的容許量。

現在的葡萄酒都用不銹鋼桶發酵，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短，決定於所要的葡萄酒的單寧與顏色。

將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟，是紅酒製造的必要步驟，這步驟能使酸度降低，並使風味變為豐富與穩定。許多歐洲的酒廠要經過六個月的一次發酵，才進行二次發酵的步驟。

目前高品質的酒都必須在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的芳香與單寧，至於要放在橡木桶中多久，要經反覆的測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅酒小心的轉移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑（如蛋白），可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物澄清。

在包裝前先經過過濾的程序，可幫助酒變得光亮、澄清，但有些酒廠販售未過濾的酒，宣稱保留了紅酒的原味。

紅酒品質達到穩定之後，便可以進行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質都會變化。目前酒廠都採用機械包裝，以控制每瓶酒裝的份量一致，並留一些空間給軟木塞。

白酒
釀製白酒，不能用絞碎法來榨葡萄汁，否則會將色素融入白酒之中。現代的葡萄榨汁都用氣動式壓榨法，取代傳統木板垂直壓榨法，壓榨時要小心儘量不要折斷葡萄枝條，以免苦味融入葡萄汁中。榨汁後的葡萄汁要放在桶中靜待葡萄皮、枝條與小屑片沈澱，澄清的葡萄汁才能用來發酵。

傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行（可增進白酒的風味），近代的酒廠則用不銹鋼桶發酵，這是為了易於控制溫度。採用低溫長時間的發酵可以保證全部的糖都轉化為酒精。在主發酵後，一些酒廠會將新酒繼續與沈澱的酵母置於發酵桶中，直到裝瓶為止，這樣可以促進葡萄酒的風味與鮮度。

主發酵完成後進行乳酸發酵（Malolactic fermentation），以轉化澀酸味的蘋果酸（malic acids）成為較為柔順的乳酸。乳酸發酵是透過乳酸菌，使酒性變得較圓潤。但一些殘留的酸對於葡萄酒的品質是重要的（在天氣較溫暖時，一些有機酸會轉化為葡萄糖與風味性成分），這二次發酵可藉由排掉酵母與蛋白質來避免。

發酵後的葡萄酒要澄清化，通常是過濾、離心、或用黏土（黏土吸附一些酵母、蛋白質、葡萄皮等沈澱在發酵桶下面），為的是除掉不良風味。當殘糖全部被發酵為酒精時馬上除掉酵母，也除掉一些會在口中引起殘餘風味（off taste）的成分。雖然澄清化能使葡萄酒品質穩定，然而許多行家相信，澄清過程會導致風味的流失。

澄清化後，新酒可以裝瓶，或裝在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可讓橡木桶的風味導入酒中，使酒更柔順成熟。例如法國勃根地習慣用舊桶，使較淡的橡木桶風味導入酒中。

香檳酒
釀造優質香檳酒的第一步是，壓榨精純的葡萄汁。不過不能像做葡萄酒一樣將葡萄絞碎再榨汁，如此葡萄皮中過多的單寧會溶入葡萄汁中，最好是壓榨過程中不讓汁液接觸到葡萄皮，壓榨板的面積愈大愈好，而且只取第一道壓榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁用一只桶子裝，可以使不同批次不同品質的葡萄汁摻和（blending）成較精確的品質。榨好的葡萄汁在澄清化前應先冷凍處理，以防止細菌的生長，溫度約攝氏零下五度，使葡萄皮或其他雜物能有效沈澱，必要時可用少量黏土協助葡萄汁澄清化。
發酵時使用各家自有的酵母，控制品質較容易，雖然野生酵母時常能帶來多樣性風味的意外驚喜，但也像賭博一樣，是不可預測的。一次發酵之外，乳酸發酵也是必要的，可讓酒質較柔順、穩定。

將品質不同的酒摻和成一致的品質，需要高度的技術與經驗，調酒師要一次又一次的品嘗各桶酒質的特色，然後摻和成各家酒廠特色的香檳酒。有時候要保留一些特優年份的酒摻配品質較普通的酒，以維持每一年品質的穩定性。有時候將品質特優的酒作成精釀（reserve wine），以賣得更高價錢。

摻和後可能又會有些許沈澱物產生，則必須再經過一次冷凍沈澱與過濾處理，必要時可加少許的白明膠（gelatine）以促進沈澱。

除掉沈澱物後，裝瓶前，香檳酒必須摻合一些品質較佳的舊酒，並加入蔗糖與酵母以促進瓶中進行的二次發酵。因為摻和後的新酒已經沒有足夠的殘糖來發酵，是較無甜味︵dry︶的酒。

香檳酒的泡沫是在酒瓶中進行二次發酵，二次發酵所產生的二氧化碳完全溶入酒中，藉由厚厚的玻璃瓶容納二氧化碳的壓力，此時用金屬製瓶蓋也較能承受二氧化碳的壓力。二次發酵是在低溫中緩慢的進行，可使氣泡較為柔細，也是高品質香檳酒的特徵。開瓶時，溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態頓時形成氣泡冒出來。

大部分高級香檳酒都在冰冷的地窖中儲放二十到五十年，期間香檳酒與酵母長期間接觸，使酒變得有如乳化狀態（creaminess），風味也更豐富。儲放期間酒瓶是平放的，每一瓶酒都要定期翻轉，以避免酵母或沈澱物黏住瓶壁，增加澄清化的困難。而且要用木板隔開每瓶酒，以防一瓶酒爆炸其他瓶酒受到波及。

二次發酵完成後，酒瓶便移動到木架上，這時酒口傾斜朝下，且傾斜的角度要越來越大，熟練的工人要定期翻轉以使沈澱物朝瓶口方向集中。也可以將瓶口朝下放在能夠旋轉的箱子中，藉由機械化的定時旋轉（一小時一次），能使沈澱的期間縮短為一個星期。

當酵母沈澱於瓶口後，整瓶酒將垂直倒放進行將近五年的熟成，這期間風味將因與瓶口的酵母繼續接觸而進一步加強，熟成的時間越久，風味越佳。

將香檳酒瓶口泡在攝氏零下三十度的鹽水中使沈澱物急速冷凍，然後開瓶，利用瓶內的二氧化碳壓力將沈澱物噴出瓶口，這個動作要儘量快速，以避免酒與空氣接觸而發生氧化的危險。因開瓶除渣的程序所損失的酒，必須再補充一些酒與糖，然後才以軟木塞封瓶。由於經過長期的儲存期間，酒會變得稍為酸，因此封瓶前加一點糖可減低酒的酸味。

甜白酒
想要釀出又甜又香醇的葡萄酒，惟有用各種方法提高葡萄汁的甜分，葡萄汁本身的芳香也更加濃縮。私自在葡萄酒內加糖是不被允許的。世界上釀造甜葡萄酒有幾種重要的方法。

冰酒（Eiswein）
將葡萄內的水分冰凍，榨汁所得的葡萄汁糖分相當的高。加拿大的冰酒號稱是摘取外面冰凍的葡萄榨汁而釀造的甜酒。

麥桿酒（Vin de paille）
在法國、西班牙和義大利都生產這種甜酒。將採收後的成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾，其目的就是要提高葡萄的糖分。

貴腐葡萄酒（Vin de la pourriture noble）
這種葡萄酒是要經由一種特殊的灰色黴菌（Cryptogamic fungus）感染，葡萄表皮破裂水分喪失，使葡萄整個萎縮，進而使糖分濃縮，榨汁而釀造的葡萄酒稱之貴腐葡萄酒