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今晚真無癮,唯有飲下解悶........
The Macallan 1841 Replica

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Originally posted by AWU at 2005-11-15 12:58 AM:
今晚真無癮,唯有飲下解悶........
The Macallan 1841 Replica
正野播:cool:
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Originally posted by d228216 at 2005-11-15 11:27:

正野播:cool:
正野又點,尋晚風聲鶴唳.....

but今晚飲又如何?

2005 BEAUJOLAIS NOUVEAU
精o既提子汁

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Originally posted by AWU at 2005-11-18 02:58 PM:
2005 BEAUJOLAIS NOUVEAU
精o既提子汁
重梨毒我, no money la!!!

想買:
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交稅                  $xx,000
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Originally posted by d228216 at 2005-11-18 15:48:

重梨毒我, no money la!!!

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d兄, 各位仙, 神你好(講笑),

小弟有想問各位(哈~! 唔好笑我幼稚喎),
其實紅o既"基本味道"應該係點呢? 應該有乜味道先為之標準呢?
(我唔知點形容, 所以用"基本味道".)

可唔可以講解呢? 因小弟同朋友有時飲紅o既時候(cheap), 聽朋友講"支有乜味, 乜味. 我都唔知佢講乜?


另外, 我有提議, 不如d兄, 各位仙, 神得閑介紹同佢出產地方o既資料!

等大家識都好.

[ Last edited by coolala2005 on 2005-11-19 at 11:55 PM ]
Originally posted by coolala2005 at 2005-11-19 23:53:
d兄, 各位仙, 神你好(講笑),
...
區別好、壞的四大基本準則﹕
- 香氣 (smell /aroma)
- 深度 (depth)
- 複雜性 (complexity)
- 收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)

  
口味這東西,其實各人各異。固然有人喜愛新世界(New World) 葡萄的直接明快;也有人 喜愛如法國波爾多紅細膩、含蓄特質的傳統擁戴者(惜當中不乏附庸風雅者)。

話雖如此,一套既得專家推祟,又為普羅大眾接受的基本評賞準則,在葡萄界中還是存在的。

香氣 (aroma / smell)
喝葡萄前,專家很喜歡用鼻子聞一聞所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理,古今中外,都沒有分別。

值得留意的是,有些葡萄香氣還包含複雜性,譬如在為時十秒的聞香過程中,第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。

簡言而之,量、強度及複雜性愈高,香氣質素愈高,而葡萄的整體價值亦提高了。

深度 (depth)
葡萄在口腔中停留時的一面。
喝葡萄如啤般痛快,簡直是暴殄天物。好的葡萄,入口後不應立刻吞下,而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!),細心感受的味道。隨著時間增長,依然能繼續保持相約程度的味道,更好的甚至味道會逐漸增強;直至某個時間味道開始有減弱的跡象,此時方應吞下葡萄

複雜性 (complexity)
葡萄在口腔中另一特性
要嘗出葡萄味覺的複雜性,方法如品嚐其深度(depth)一樣,入口後不應立刻吞下,而應活動舌頭細細品味。

上等葡萄,味道一定有二種或以上,第一次活動用舌頭,你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味;第二次則有士多啤梨味;第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!

自古以來,專家常苦心思量,尋找其他食物味道去形容一支複雜的葡萄。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎? 曉莊遜(Hugh Johnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄的不專業態度。

收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義,餘韻指的是吞下葡萄後,餘留在口腔中的一點點葡萄繼續對味蕾產生的味道。

中國人喝完一杯好茶後,會用『齒頰留香』去形容。 同樣道理亦適用於葡萄


三步曲
1. 觀賞:倒葡萄在高腳杯中,握著杯腳,將對著光源 觀察。
2. 聞香:輕輕搖晃杯,讓香氣緩緩釋放出來,將杯子置於鼻前,聞其散發的香味。
3. 品嘗:啜一小口的,含在口中下顎部圓潤後,慢慢嚥下,讓喉嚨判定是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度

步驟
一、葡萄開瓶後,視乎該的類型、品質及成熟程度,擱它十五分鐘至一小時,與空氣「呼吸」進行化學作用。

家中用時,為了減短呼吸時間,筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲,一個方便快捷的方法是把葡萄倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ,這樣,杯中的瓶中的有更大的空氣接觸面進行氧化,所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄的decanter,其扁圓的底部令葡萄有偌大空氣接觸面,十分鐘已可氧化好一瓶葡萄

至於每瓶所需的具體呼吸時間,大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、質愈好、狀態愈嫩(immature) ,所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄,如果發覺每次都較前次更好味,便可再等等。
  
二、把倒進杯,如用標準杯,國際慣例是三分一杯。

三、拿起盛著葡萄杯,向外傾斜,首先看看是否有如木屑的東西,這些東西可能會影響的品質。再來看看的顏色。已成熟的(低下檔的輕清型葡萄例外),外圍邊帶褐黃色,而裡面的色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的內外皆多呈紫紅色。

四、拿起杯,向內搖晃(右手者即逆時針,左手者即順時針)。

五、然後把向內傾斜,低頭用鼻去嗅,味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口,不要太多,也不要太少,轉動舌頭去體會,在餐廳用時,這時是決定你是否接受此瓶的時候。處理不當的,可能帶有霉腐味,這時你可以要求侍應「退貨」。

[ Last edited by AWU on 2005-11-20 at 12:15 AM ]
釀造葡萄

不管是紅、白、香檳或是甜白,要製作成口感芳香,味道溫順的佳釀,各有其獨特的技巧。

葡萄,是以葡萄經由糖分發酵而產生的精液體產品。釀用的葡萄和一般食用葡萄的差異在於它的果粒較小,果汁較多,果肉較少。葡萄株以三十到五十年為佳。

釀造紅葡萄最有名的品種應該是 Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,其次是 Gamay, Cabernet Franc。Carbernet Sauvignon 色澤深,富單寧,辛香味濃,存放熟成後,有黑醋栗的香味。Merlot 是法國波爾多主要的栽培品種,香味溫順,有小紅莓的芳香。Pinot Noir 是法國勃根地的主要栽培品種,適合生長在較寒冷的地方,口感芳香變化萬千,帶有櫻桃、紅色莓果的香味。

釀造白葡萄的品種則以 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling 最佳,其次是 Semillon, Muscat, Colombard, Viognier, Chenin Blanc, Pinot Blanc。 Chardonnay 是法國勃根地與香檳區的傳統白葡萄品種,有水蜜桃、鳳梨、青蘋果的香味,有「白葡萄之后」的雅號。Riesling 普遍種植於中歐,是源自於德國的白葡萄品種,製成甜白時帶有蜂蜜香。Semillon 是法國波爾多貴腐甜白的傳統品種。Pinot Blanc 適合與 Chardonnay 混合釀造,果香豐富。

一株葡萄樹的生命平均約五十年,釀用的葡萄樹每年只能採收一次。六月是開花期,此時若氣候乾燥順利進行花粉散播,則葡萄可順利結果。一般來說,開花到採收約一百天。通常新的枝蔓生長到三到四公尺時,便停止生長。八月中到九月初葡萄果實與葡萄籽逐漸形成,便進入變色期,紅葡萄會產生表皮紅色素 Anthocyan,白葡萄則產生黃色素 Flavon。變色期後,酸度開始減少,糖分與水分開始增加。通常十月為採收期,之後葡萄葉便開始逐漸變色,一直到次年四月,葡萄樹都是處於冬眠的狀態。

在葡萄的釀造中,橡木桶扮演相當重要的角色,其木料必須符合下列特性:木質防水性與韌度、容易彎曲與切割、熱絕緣性佳、優雅的芳香與色澤、葡萄可透過適當的木質孔隙與外界做氧氣對流。

頂級的葡萄會用百分之百的新桶來儲,一般的廠會使用部分舊桶以節省成本。一只標準體積的橡木桶(體積二百二十八公升)價格高達二到三萬元台幣之間。橡木桶除了為葡萄帶來香草的芳香,也透過橡木桶傳遞外界的氧氣,使葡萄皮與籽所含的單寧與花青素,產生複雜的聚合作用,結合成更加穩定的物質。也因為這樣,經過橡木桶釀造的葡萄色澤越深,單寧越厚實。

不同種類的葡萄有其獨特的製作技巧,風味差異大,以下就幾種國人常見的葡萄做介紹。


以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄,現在則是用機械式的絞碎去梗機來做,絞碎的目的是將果肉與果皮分開,促進酵母菌的發酵。去梗的步驟有時候並不需要,但若不想要太多的單寧,則必須要去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化,可加入二氧化硫,順便消除一些有害的細菌與霉菌,200 ppm 為最高的容許量。

現在的葡萄都用不銹鋼桶發酵,不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失,但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短,決定於所要的葡萄的單寧與顏色。

將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟,是紅製造的必要步驟,這步驟能使酸度降低,並使風味變為豐富與穩定。許多歐洲的廠要經過六個月的一次發酵,才進行二次發酵的步驟。

目前高品質的都必須在橡木桶中熟成,橡木桶讓紅具有香草的芳香與單寧,至於要放在橡木桶中多久,要經反覆的測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅小心的轉移到另外殺菌過的橡木桶中,留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑(如蛋白),可幫助吸附懸浮在中的顆粒物澄清。

在包裝前先經過過濾的程序,可幫助變得光亮、澄清,但有些廠販售未過濾的,宣稱保留了紅的原味。

品質達到穩定之後,便可以進行包裝,在塞入軟木前,紅的品質都會變化。目前廠都採用機械包裝,以控制每瓶裝的份量一致,並留一些空間給軟木塞。


釀製白,不能用絞碎法來榨葡萄汁,否則會將色素融入白之中。現代的葡萄榨汁都用氣動式壓榨法,取代傳統木板垂直壓榨法,壓榨時要小心儘量不要折斷葡萄枝條,以免苦味融入葡萄汁中。榨汁後的葡萄汁要放在桶中靜待葡萄皮、枝條與小屑片沈澱,澄清的葡萄汁才能用來發酵。

傳統的白發酵是在橡木桶中進行(可增進白的風味),近代的廠則用不銹鋼桶發酵,這是為了易於控制溫度。採用低溫長時間的發酵可以保證全部的糖都轉化為精。在主發酵後,一些廠會將新繼續與沈澱的酵母置於發酵桶中,直到裝瓶為止,這樣可以促進葡萄的風味與鮮度。

主發酵完成後進行乳酸發酵(Malolactic fermentation),以轉化澀酸味的蘋果酸(malic acids)成為較為柔順的乳酸。乳酸發酵是透過乳酸菌,使性變得較圓潤。但一些殘留的酸對於葡萄的品質是重要的(在天氣較溫暖時,一些有機酸會轉化為葡萄糖與風味性成分),這二次發酵可藉由排掉酵母與蛋白質來避免。

發酵後的葡萄要澄清化,通常是過濾、離心、或用黏土(黏土吸附一些酵母、蛋白質、葡萄皮等沈澱在發酵桶下面),為的是除掉不良風味。當殘糖全部被發酵為精時馬上除掉酵母,也除掉一些會在口中引起殘餘風味(off taste)的成分。雖然澄清化能使葡萄品質穩定,然而許多行家相信,澄清過程會導致風味的流失。

澄清化後,新可以裝瓶,或裝在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成,可讓橡木桶的風味導入中,使更柔順成熟。例如法國勃根地習慣用舊桶,使較淡的橡木桶風味導入中。

香檳
釀造優質香檳的第一步是,壓榨精純的葡萄汁。不過不能像做葡萄一樣將葡萄絞碎再榨汁,如此葡萄皮中過多的單寧會溶入葡萄汁中,最好是壓榨過程中不讓汁液接觸到葡萄皮,壓榨板的面積愈大愈好,而且只取第一道壓榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁用一只桶子裝,可以使不同批次不同品質的葡萄汁摻和(blending)成較精確的品質。榨好的葡萄汁在澄清化前應先冷凍處理,以防止細菌的生長,溫度約攝氏零下五度,使葡萄皮或其他雜物能有效沈澱,必要時可用少量黏土協助葡萄汁澄清化。
發酵時使用各家自有的酵母,控制品質較容易,雖然野生酵母時常能帶來多樣性風味的意外驚喜,但也像賭博一樣,是不可預測的。一次發酵之外,乳酸發酵也是必要的,可讓質較柔順、穩定。

將品質不同的摻和成一致的品質,需要高度的技術與經驗,調師要一次又一次的品嘗各桶質的特色,然後摻和成各家廠特色的香檳。有時候要保留一些特優年份的摻配品質較普通的,以維持每一年品質的穩定性。有時候將品質特優的作成精釀(reserve wine),以賣得更高價錢。

摻和後可能又會有些許沈澱物產生,則必須再經過一次冷凍沈澱與過濾處理,必要時可加少許的白明膠(gelatine)以促進沈澱。

除掉沈澱物後,裝瓶前,香檳必須摻合一些品質較佳的舊,並加入蔗糖與酵母以促進瓶中進行的二次發酵。因為摻和後的新已經沒有足夠的殘糖來發酵,是較無甜味︵dry︶的

香檳的泡沫是在瓶中進行二次發酵,二次發酵所產生的二氧化碳完全溶入中,藉由厚厚的玻璃瓶容納二氧化碳的壓力,此時用金屬製瓶蓋也較能承受二氧化碳的壓力。二次發酵是在低溫中緩慢的進行,可使氣泡較為柔細,也是高品質香檳的特徵。開瓶時,溶於中的二氧化碳從靜止的狀態頓時形成氣泡冒出來。

大部分高級香檳都在冰冷的地窖中儲放二十到五十年,期間香檳與酵母長期間接觸,使變得有如乳化狀態(creaminess),風味也更豐富。儲放期間瓶是平放的,每一瓶都要定期翻轉,以避免酵母或沈澱物黏住瓶壁,增加澄清化的困難。而且要用木板隔開每瓶,以防一瓶爆炸其他瓶受到波及。

二次發酵完成後,瓶便移動到木架上,這時口傾斜朝下,且傾斜的角度要越來越大,熟練的工人要定期翻轉以使沈澱物朝瓶口方向集中。也可以將瓶口朝下放在能夠旋轉的箱子中,藉由機械化的定時旋轉(一小時一次),能使沈澱的期間縮短為一個星期。

當酵母沈澱於瓶口後,整瓶將垂直倒放進行將近五年的熟成,這期間風味將因與瓶口的酵母繼續接觸而進一步加強,熟成的時間越久,風味越佳。

將香檳瓶口泡在攝氏零下三十度的鹽水中使沈澱物急速冷凍,然後開瓶,利用瓶內的二氧化碳壓力將沈澱物噴出瓶口,這個動作要儘量快速,以避免與空氣接觸而發生氧化的危險。因開瓶除渣的程序所損失的,必須再補充一些與糖,然後才以軟木塞封瓶。由於經過長期的儲存期間,會變得稍為酸,因此封瓶前加一點糖可減低的酸味。

甜白
想要釀出又甜又香醇的葡萄,惟有用各種方法提高葡萄汁的甜分,葡萄汁本身的芳香也更加濃縮。私自在葡萄內加糖是不被允許的。世界上釀造甜葡萄有幾種重要的方法。

(Eiswein)
將葡萄內的水分冰凍,榨汁所得的葡萄汁糖分相當的高。加拿大的冰號稱是摘取外面冰凍的葡萄榨汁而釀造的甜

麥桿(Vin de paille)
在法國、西班牙和義大利都生產這種甜。將採收後的成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上,藉由陽光的曝曬,或存放在農舍裡陰乾,其目的就是要提高葡萄的糖分。

貴腐葡萄(Vin de la pourriture noble)
這種葡萄是要經由一種特殊的灰色黴菌(Cryptogamic fungus)感染,葡萄表皮破裂水分喪失,使葡萄整個萎縮,進而使糖分濃縮,榨汁而釀造的葡萄稱之貴腐葡萄
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