~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 h( L+ ^. x4 K$ o1 ~. S
究竟咸蛋點解會係咸
" @# C1 Y3 S7 \  Q究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 H; S7 R, i$ _! G9 Z& _+ d. M
8 W: t) `/ U) u
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' O; F5 G7 n1 ]' G9 \! d$ k$ l, c岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ M3 q6 r$ D, `4 w7 j) B2 B) z: P  y. m9 V. S
究竟咸蛋點解會係咸
* [; I9 M! Z' o# P5 f, e! {  {究竟皮蛋點解會係黑色

- @$ f2 c7 k; P3 ~& a, V
! Z3 R' M- u4 H$ L: s' ]
我又問~~~( k, O2 T% y# ?3 u6 x/ A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 T- p& ~) E1 P- p: H究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
! T+ w$ L3 g. m/ M! ]& q; Y; x% G1 \  u

, p) }5 i& U+ @' y我又問~~~
4 R4 i7 p) m& ?% y4 j( n$ Q- L( V究竟咸蛋點解會係用？
3 Q4 U! Z: h' g' G& P1 E究竟皮蛋係用乜蛋整？

! p1 ?" N  Y; f
鴨蛋% i2 Y$ y2 W, B$ j6 ]
& s) V4 a4 R" e" L7 J2 |1 O
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 M4 Z2 ?7 J6 J. Y" s& K9 A! `" b有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 {! \' k. U+ ?: M4 J1 S

! h9 o$ d4 v" I" y# ]原來明朝時發現皮蛋製法.0 R, a* l; t2 K- o, T4 Z8 h

% h% I4 b+ a! B1 ^* D- U0 T. M[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
+ ~+ `/ R( R/ B8 Y% T* \" T0 L; D2 s7 j+ U

* s4 M2 @- o* C5 R3 {我又問~~~1 |/ t8 o+ z/ ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; X' P: |6 e& v& A. Y8 l5 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ y8 Z3 v# u  V$ Q1 k: y# M8 t7 ]/ ^: t& ]! v
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
& C$ x" k5 h1 ]/ r8 v/ w8 `" l
5 ]& n2 I9 n  S- R- Z; p5 zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  ?1 C- l' A* Y4 x
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( I; l0 A: u2 E( E( R, {有蛋殼又點會醃得咸啊
" ]- q, }, J9 {( ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ Z  D* L  V1 ~$ ?( m; }8 N0 [2 ^$ N
8 k) L- h' }8 k% Z9 b( Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
. ^# H" Y, O2 _) d$ g8 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; p. D$ U9 u7 s( ]) M3 v. _5 |9 _4 d, s, ^( K1 v. _2 d
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! f" r0 g! M' t; b" x$ j( ^

: c7 O6 Y8 \4 {5 Q) k) y1 G, W% e有蛋殼又點會醃得咸啊
( v% b; }/ {2 ?$ j/ s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ z( @  i/ d! |! _) }
1.蛋殼上有小孔的% j3 p1 V! M6 v

2 _' ^  a9 V) _2.製法:2 L7 Q: f( W( j! I2 @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
/ F) T& y6 N) l" k$ K8 b! I$ z+ k/ r" |) `3 ~% V. S  P
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 P+ ^& t8 R7 o0 `鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! v# Z* y! z+ ]; l, U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 N. D, F; ~% y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
/ g2 C1 S2 K! X/ E! l, h
1 H7 Y0 F3 t6 h8 a% @: b% R4 s; s/ x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( E( O4 o6 _' x5 D

6 L& j, X- R( J/ V9 ~  e有蛋殼又點會醃得咸啊
9 [$ ]% u! Q3 k& a! k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( j$ j+ v7 {& r% l5 f1 C* q" b. P- G
  m, ]! r5 {5 ~( p+ ?* x! Q; L鹹蛋的醃制0 m7 |: M' A1 E* l3 `" Q# g2 Y& K
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 |$ W- q3 G7 B$ D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 E& M  ], `$ K3 p0 E8 f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
. e3 ], }3 y/ ]5 s　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
' A6 O# j" s! ?! v
. @) Z9 m+ e' s- K7 O* v5 E1 ^% a1.蛋殼上有小孔的
! x7 O: R& R1 u" l- E; m9 F+ w4 ^2 O' G* p$ d
2.製法:
0 n8 M/ ?9 C* b5 b/ |/ Q鹹鴨...

. z- T; ~2 u/ V3 W2 r# F' w原來又係吉個小孔
2 R8 l/ J9 H' {, V) |' A4 CTHX