~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) d. S! y& R* W' F/ [究竟咸蛋點解會係咸( f6 A% ]4 q9 u6 t% K/ D
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* _0 C- ?! p) S: r, n% ~, M. `7 r) P7 N$ t# i
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 G3 j0 J9 w( k: I4 c" j岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ U* s# Y5 G$ [& w6 j
究竟咸蛋點解會係咸: N& H( i# ?  `$ B* \
究竟皮蛋點解會係黑色

$ n/ |, u6 _  A

( o$ K9 a; k$ @# ~8 L& D1 O7 d我又問~~~
; o% h+ n! W8 U& a5 j2 f: ~' ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* E, u0 y, q  R" }+ K) Y9 \3 g+ m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! f: R7 W( ?2 v! J. J8 {7 ]
) Y+ N9 E6 u2 q  F) b4 Z& X

$ }* ]4 K5 I# T4 [1 l我又問~~~: z- g/ g1 N9 E" W) f) M- T8 w2 ^" Q
究竟咸蛋點解會係用？
; d# B1 Y$ E& @9 i1 c6 p: G究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋" s" T, I" `& }- b( S( n

6 P* w/ v, v4 X- t8 Y$ i皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 t. a& x6 }7 g  ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. }# ?8 a2 p6 N4 @
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原來明朝時發現皮蛋製法.# M" w& r* h' C, N! O& H; Q

# o* q6 ^8 Y7 |7 O, |7 i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: H6 Y$ c4 }5 h8 w7 {. Z7 V
我又問~~~
+ J6 s9 C2 E9 {8 s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: j- d0 g% S& R; a究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 `* m& n3 ^3 i4 I; n$ s4 X4 ~- D& _; c* t1 d+ h
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
; g3 W/ x& P3 [6 F, Z: `% P: H: [
. j+ L" x$ ]  w& g) dＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: ~7 X' y3 A2 R: g: ^3 r7 s0 ~
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; ~2 ?+ |4 r0 @  K; B
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 P9 ^& o  }& n  J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 I' H, f5 Z+ g
: ]8 A, ?* g+ W" J
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ f- E! A  H: ~. V% |4 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. h. A/ |9 r1 n! b+ J
: L+ I$ i$ N* @1 a1 E& ~8 `
有蛋殼又點會醃得咸啊
; A( k0 A6 K' \* ?1 r9 L' ~* @+ d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:/ z  L: {. j. m5 Z4 f: ^
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- t$ L* M- I8 W1 A+ ]  w

- d2 ]& T* g$ l0 c黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . M! C; W' d, v0 H
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : X+ R$ {$ T8 ]. d
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 $ C; T# h6 G% B( k" G0 T
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 ~2 r& @7 b3 ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) J3 h6 l7 m) p8 l
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有蛋殼又點會醃得咸啊
# J& z5 m" ]9 S: {% u' ^: Q% k8 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制9 B$ [1 D2 D7 `6 c
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 B) \# m" i8 k5 C$ L+ x
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 \( M1 u4 K* s) ]6 `　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& c# p- k! E, h" }5 c2 C8 h7 j8 V  E　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 T7 q% u: s8 I' \
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1.蛋殼上有小孔的
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5 X, U3 \; S7 h- J- C1 V* F) A8 U4 P2.製法:" D/ M, d. G' O! G5 R
鹹鴨...

+ i9 q- Z0 ?3 o( I8 q" h5 k
原來又係吉個小孔- G3 R% S- d3 U% K/ y
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