~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 X* Q# {7 f- H5 T! A; G: N
究竟咸蛋點解會係咸
3 Q' k6 J# q! d" a" o" P" O3 \究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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+ T9 O, \' B1 J) A2 v1 c" |7 wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 N9 t  u7 i' E  O% q: J岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  r8 Q. G9 E3 W$ n究竟咸蛋點解會係咸9 Z( W6 ]$ h$ N
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~  b7 w) i( x  S3 x+ ~/ ^! n  z1 |# d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& w5 D6 @- {1 i# E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~; ~% N% j1 d: A! |- K& ^8 [$ s
究竟咸蛋點解會係用？* M5 W' \4 Z7 U4 }' r, n; e* u) X2 G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& W0 k( }; d8 Q" ~6 B! o鴨蛋( q* F$ ?& l6 U) l0 H" W6 _3 V
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: m& E& y5 {0 R& ^* R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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" g9 b2 B1 [/ B8 }1 G原來明朝時發現皮蛋製法.* R* S  ^; D  M# J
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
7 M' t2 o3 l0 t& J& k: ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) u, `& H7 O5 G( f0 Z' m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" m7 \5 U8 k  }% x" X+ d

( @' c. T! Z5 r' w) aＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) R, I  C; ^$ M" f$ zＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 Z% V/ y+ S1 y% s# j" d1 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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4 [/ i0 ?, A1 R- D* F9 \5 q/ X' t- p) o有蛋殼又點會醃得咸啊
  ^. p: Y0 }5 m0 }  j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 K4 r) w  Q) l; S! x/ Q! B6 H( P1 ^9 e醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 |# o0 z2 u) t* `! q8 f4 Z
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有蛋殼又點會醃得咸啊% b7 o8 f. r' P9 [# x5 n1 H. n. o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 d$ E% u: b0 a% h% ~1.蛋殼上有小孔的' ?. A3 b1 i' p& ^
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2.製法:/ Z* j- K) a6 O6 p. f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 I* a) Q1 o, k; k2 k* \

: \8 \: T2 ?7 l7 R黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - E' D5 \2 l- a0 B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   J! x: j& U2 V7 N/ {; @
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 g& Q; Z, o2 K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊, o0 G' ?7 v6 f/ J! R% }5 H" k( q+ q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: O  z- z3 f8 J( O+ y. S+ ]鹹蛋的醃制
: R% r; ^: F& K; W　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& O- T( b7 F0 n4 i" }; V
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# e7 N& k$ v9 A5 j% M+ {  y) E7 e! U　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 ~' ?; U/ Z7 o3 h2 K7 F1 M7 j5 g
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:: b1 b2 m* T6 X5 u- n4 N! _  s$ g

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2.製法:
8 J3 Q0 I6 w8 Y! p# a鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
/ e+ ~* L) d( J1 U# R7 bTHX