~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 j( x5 c) ^' U2 q
究竟咸蛋點解會係咸
" @3 O) H$ @, Z0 {究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' G5 X. g1 W# _& L* U* _2 K
2 J  l$ u. A4 C/ D! m2 E' s; @4 T  I
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 y, q6 t( R( [( I5 U0 j+ }$ y& r) }岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  U' z! u- I' k2 c& ?7 s- N$ Q  i
究竟咸蛋點解會係咸
+ M, x# W! l5 D' E( s" q究竟皮蛋點解會係黑色

; l  I6 e4 h! e! m+ t* W% f
" l0 y% A# {$ q, a; O* H6 k我又問~~~& I  T/ U3 U2 D2 @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 f, r, c+ i7 O9 E/ n; [- L究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 \- C$ Q1 X8 _5 a
: m! i  M, [% {* e7 l

' U7 ~, T( T+ t$ C7 ~) p% B5 P4 c我又問~~~
4 x+ p7 m$ [; G4 ?/ P究竟咸蛋點解會係用？
% p: d- T- I" t( Q  J1 }3 R" G究竟皮蛋係用乜蛋整？

* J) X) ~8 S. R9 @9 Y9 ~2 Q9 i鴨蛋
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. A9 U. ?9 a! H4 e+ U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 e0 [) Z  R. c+ j& g9 S( @# j$ h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., J7 P# P+ G& j# p3 W  z! u

' i" I. r0 L) y7 ]* I( L原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 h9 x  y* ~4 l4 ]& ?我又問~~~
1 H  B" W; E) U1 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, E1 C4 k  d- d2 I4 K1 n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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! E. t) W7 h6 o' ~3 b" o# }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# Y5 R3 b, ^2 t- @, f
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( m8 `9 m1 }" ^
有蛋殼又點會醃得咸啊
$ s9 {4 z+ w6 k  _, x4 V; M/ B9 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- u* m8 j6 W6 Z" N! }, b5 ~) H

* g, n7 d1 m& D/ A有蛋殼又點會醃得咸啊0 S$ i  X* B4 m0 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: T2 e: s( ^9 W8 n$ L, \% i+ ]2 E
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, }" i& @, }0 g& F; U4 @6 |- c
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有蛋殼又點會醃得咸啊# z, R1 \8 X" c0 T# P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& @1 g2 Y/ r& K# _. z
1.蛋殼上有小孔的
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, p$ [" E' A+ D1 Z$ Y: v$ o: b2.製法:
6 ~. y3 u( W3 l2 p鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 S) u/ c  X$ n- @9 g4 n
7 H+ ^' n6 K! {9 Z6 N8 }9 s( @
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 W7 x, B8 Y/ ^# [
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   C6 [; q- A# t! V4 T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, }5 x0 ?9 L  s$ i! {# v# H2 [辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: }1 o- {( {3 A* ]7 d

/ F) P* T! G+ [5 I  }# b! O, ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 o' n  @3 m3 k. I' F. k' c, v6 L+ p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制* p2 u6 J$ \% ~2 A9 C  j
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, K" U4 L) D" C* ~' c* O
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 z$ U1 n$ b6 h  @# @) t2 @# W
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ y  K1 U4 {# k" i. x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& }" r- e1 l' K; O8 \

/ v- w- y/ ?- l6 W: n8 t1.蛋殼上有小孔的& g8 f; ~7 {1 k+ \# H

) b( B% F8 t) x1 o4 Z; u2.製法:
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5 _9 k' K" D- k! Q原來又係吉個小孔& p3 C4 ~5 C2 Z" i( |- X" L
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