~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; s5 |1 x, \! h" k; O, g  R, \4 `
究竟咸蛋點解會係咸; E% A3 L/ o* [4 T8 T" A5 t
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* W# C/ I% M0 K. W: ?0 u( M
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 B0 t2 H8 x6 Q9 F. L
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# z, P% N1 v& S" D, W2 x究竟咸蛋點解會係咸+ Y3 M! x, T) |- p4 ^
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
+ ^, Q" [. f% M. ~5 h+ b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 g7 B" E3 v3 q# `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
; R* V2 o' Y6 l( V) X7 o. x! L& O究竟咸蛋點解會係用？
+ I. r& V; ]6 ^# M' ?1 B- ]# v+ ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ p+ n+ M$ Q5 G鴨蛋! x. a% \9 h$ Y$ T$ d3 Z/ N

' j" s& `, F1 ?- x; a1 g% @8 E皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 G. I5 q! Q' q有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: x3 H$ Y) X( H, u6 f: g' ~5 a
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原來明朝時發現皮蛋製法.9 Z0 D1 U# @/ p! K0 y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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6 X# }9 B8 K  Q我又問~~~1 H% c, N/ s/ X+ }. |9 ?0 S9 [6 B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% X0 B# v7 y% ?( d" u$ X# A6 D9 _. J究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 U7 t* g* b2 N% W$ g$ }ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, m5 ?( i3 S5 l2 a+ u8 EＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
: Q$ m& V0 t/ A* t0 p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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$ t- K( P0 B0 [/ ?* O- }9 A: M有蛋殼又點會醃得咸啊
+ `7 r$ l# U1 P5 j) }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" D4 n! G0 L8 R5 l醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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- {# T8 E% M$ d* r8 x有蛋殼又點會醃得咸啊
" `- {, A' F$ ]9 D! [- ^4 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
! H: I5 ~) _% r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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8 e& c; v# p: C9 @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' L0 j. {) o& j' |8 W' x鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ U) Q/ H% ^3 Q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ b8 _& C1 i; {  q! l  H辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( w2 f# P- t2 g- o+ a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 a6 f) y4 l+ W- j" N6 ]
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有蛋殼又點會醃得咸啊# \' Q$ n4 m2 x, Y6 s, _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ O1 R: \  M- V& j/ V鹹蛋的醃制
" }3 {& L+ [/ Y& ^& z& S　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 l/ r0 ]* ^; H2 a" d) C- N$ }8 Z$ V# G
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& u- }- W- }9 `& i6 N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) r/ @- \  e0 t4 t0 t2 O
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) H. k+ w0 T3 r" C
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
7 {6 J2 x) O1 h; B0 g' H+ D8 L鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 L) W9 P! U3 i. r
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