~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% M; W" w% x0 ~究竟咸蛋點解會係咸  w, |( w5 u0 e! x
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
, U- X% n/ e+ r8 V; z5 ]  g) J" f6 V0 a$ g' g( Q
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ ^! K0 m/ o  c# ?7 h
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: w) d7 s) X4 R% p$ f" G
究竟咸蛋點解會係咸7 g& M- j7 F5 b
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~/ x" [4 Y7 c# h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( T9 L1 Q" N: d7 @% t6 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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( e6 @" j' e' j8 Q6 j1 m我又問~~~( |+ q; d" t, m" a
究竟咸蛋點解會係用？6 K" A, c+ u7 s0 R8 v8 l/ {& C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
0 K1 v- z# k! _; Z1 h& e: G8 B7 W2 }# R( q, x
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. ^4 v8 t4 }# w) l3 M' h有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! s$ v- t1 p, S

- d9 @) M- D+ s' N, D- F: ^- x, h原來明朝時發現皮蛋製法.! u- \& O# i6 n* a; k5 l" h

" c. r: A7 ]. e0 {4 @" Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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3 A9 Z# t3 f3 I3 j& |" p3 B- n9 D( a, T/ H" w  t. g
我又問~~~
8 ?! P5 @/ a1 p7 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& }5 O. d3 ?, [/ R$ }0 W5 N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 _; Z( Z- s# x0 tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ R& ^  n  X, R5 V" l! f3 L3 `ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ o# r2 |! ^! T- f
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊- U" C! B, B- ^9 Y/ h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# N  O& O! c" Q8 o5 x
5 z5 Z1 t- y) e; u2 v) M有蛋殼又點會醃得咸啊" Z7 i9 X9 U; H) s3 n9 Z1 E$ x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! u1 y: l8 Z' h8 L1 M$ j
: Q; E0 z' p- e( H, D醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 G& Q# r+ H+ E2 }. S
3 F1 V& l1 ?* \( z% K# g! P( V有蛋殼又點會醃得咸啊% ]0 N* v; ]8 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; [: s8 D; [% G5 |; i. R1 k% v1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
+ }( |7 V7 J% I" e# n鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ m6 Q+ C; a% D4 Z; B6 Y

+ O1 ?; y; V# F1 s, l0 T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" D5 T/ M( ?+ M/ x7 u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 J* \' X4 g2 t& K9 R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ x3 X9 v9 r! `辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( e+ z  i6 W( O9 B+ p; l) s( n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' \( t' A% b# F1 T
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有蛋殼又點會醃得咸啊% p. V) @4 q3 c/ q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
% y3 [& X4 S; ?$ j+ S5 e6 q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 P8 y% d! Z; w5 k3 i# R8 I　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! f5 ?+ x4 v4 M! y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
7 D& K7 `) @6 o+ E4 L: Q% _7 G　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 G& u. `* j! E9 t# p8 p
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1.蛋殼上有小孔的
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. o- |5 W! m* f9 O2.製法:
! i6 ?1 o# }  i1 [' `" }. o鹹鴨...

" \* I/ h) S! W' l0 S  X原來又係吉個小孔. S3 g1 e6 i8 g" Z6 n0 ^, `
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