~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- ]. m) r3 d9 N; S: p# e
究竟咸蛋點解會係咸1 V) C, p; H" u* h. s, S
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& w& f0 m& R6 p9 E) Q
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:) @& J5 a0 d5 R
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 I. j5 w7 V: V3 s) q究竟咸蛋點解會係咸
4 m( K# k  R# i. B& m* j) `1 z究竟皮蛋點解會係黑色

! k' t$ |8 y/ }* Q! `; `

& Q  }* {5 z' S, ?2 Z* \我又問~~~0 ]% _3 h0 ~1 i4 L8 j, B& }8 \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- K( ]  Z# p3 a# v4 B2 ~0 v: B究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 g' G+ e% C' E$ R8 E6 n

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  y1 I! g5 l1 _+ i5 i( j我又問~~~
7 c' y( g6 }# W$ _) y6 m( V究竟咸蛋點解會係用？4 A  |9 ]6 d0 D0 j) S" t. J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* E! t( A/ S+ V
鴨蛋) q! g( V  X! G! Y  G1 W1 O, E9 V7 y
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 |  O  h( S/ z1 Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 f( r# E, g0 Z  {- d8 O2 @, r原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
7 e: ~" h& R8 ]/ L8 u4 a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% j: {; ~7 W( l7 W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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- a. r5 b) Q1 f$ c3 Q* t: aＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  h3 Z& Y6 ]# ]. ^* S; g! z4 kＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* @2 i& l/ X) J8 Z! k有蛋殼又點會醃得咸啊
2 L3 w0 Y3 h( S0 [/ z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 c/ q$ _6 x$ T0 Y& `! ]- d
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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 o3 T  e! ^" A$ D2 L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. q  v: g2 d: t
/ I/ P2 v" }! F& }7 O4 V8 z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) H, |8 E3 p: h0 U1 `. `- y
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有蛋殼又點會醃得咸啊  ]( V1 g& |3 b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的/ L7 I- T: a" Q) }
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2.製法:9 f+ o! A: q6 M+ ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- l1 k, }: P8 o+ ^8 M6 M* r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 @% X5 S" K, H# `白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 \/ `+ J- n: k: S2 z" n! Z$ p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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7 x+ R7 s* o" m$ h3 ?! S) M: f! v[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- p$ c0 m: {& w2 G# r
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& c/ s4 z, R% s" X; Q" k: X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制% N5 U4 x7 R3 _2 Y. p
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# m# w1 m8 m: V+ u  E; [$ g9 B/ d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 x  X2 F4 Y# u, a7 Z5 C
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 K3 O4 d, b2 L$ x: k  K　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:1 x8 @( K7 b2 \! q/ S
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:$ c8 G) Q7 H% C; i/ s7 v) [& \9 H
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔/ j/ s' _4 T2 Z* t' L9 b, U
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