~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: L0 }$ @4 ]" u- }" j究竟咸蛋點解會係咸$ e5 M0 B+ ~+ X) {% @$ ?
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! y0 U  x9 q4 F4 a" w

3 C2 m( D2 Q3 R" E' [0 A" e5 p& v6 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 q# S' N4 b! ^- j2 Z, K( i1 [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, {# b9 \: {0 a- G2 w, p& a究竟咸蛋點解會係咸
2 ^4 E* U0 v- O* z0 J究竟皮蛋點解會係黑色

+ A% R0 X* x/ Q
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我又問~~~
# t5 F1 w1 `( @% _# `$ O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  M2 U: Y/ A+ c: [4 t  I; ^7 \- M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# K( u& Y5 ?3 i
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我又問~~~' [" B' n9 R5 h2 Z
究竟咸蛋點解會係用？7 n! {' Z* m# d' J+ a% q2 }" Z  J7 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  A" F% L7 |  P/ h! ]5 N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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" C9 F( s  G) n" B( |1 c5 ^# j* i原來明朝時發現皮蛋製法.6 |: F0 }6 M1 F6 \

. a  J; o) p1 U* h4 h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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! T2 [9 w- C! s% ]6 O* ]$ @4 V
3 R5 S! n% k) u2 M9 ~& c我又問~~~
5 Q6 l9 C3 a: W8 y' S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 O5 ]0 ?8 |" i5 M1 X/ G4 o- e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% [* r8 X' R7 o4 M$ r1 p- ^8 Y* |ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 A& q2 Q" B. g, Q4 T
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 m( [8 D$ M$ A: i1 d4 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' ]) V. u$ [: U" K

! m% _' Q7 Q* X: M: e有蛋殼又點會醃得咸啊
( L- ~$ Q; q8 {+ c0 ]3 B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
! S" j0 `5 s6 M  {( e: p9 C  p
9 _  S1 t  _* ^有蛋殼又點會醃得咸啊- q, n- z8 o$ }# e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 Z5 T: G$ d$ J) p" ?1.蛋殼上有小孔的6 q% s, Q7 W. l5 f
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2.製法:0 m# ~( B$ G  X' L' ^
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 Q: D0 ^( Q5 ~9 w; d: [. X& J; {

- y2 J. W4 ~6 I3 w0 o- M+ }黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 E9 e. u& T. A
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - O3 R- X# G) V  X, a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 i+ k- K; k" B& t" \9 o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
- I1 b( D' e5 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制) e% V8 L/ b- _4 l7 C
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! ~) T6 s+ v$ T　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% w+ A  l0 k! Z) M9 Y; b8 A
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
$ I; u7 j2 i* P　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- s2 S" K# ]) u7 E: H
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1.蛋殼上有小孔的
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7 S0 T6 H* l+ U# S( w2.製法:. _& @" c: \$ P' X& s* h* O7 U" s
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
- x. l8 Q! }! s* D. ?  FTHX