~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. h7 R0 v6 o: D; c究竟咸蛋點解會係咸
- G2 Z* J* v; N( Z. K5 ?/ _) D究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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3 B% j+ h" G6 P9 tＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! ]6 x( Q2 T: f2 E( ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  y! T6 M4 S% O  }. Z. [7 B5 \; i6 o- N
究竟咸蛋點解會係咸0 c+ G$ n! R. n
究竟皮蛋點解會係黑色

+ q. u6 P" H- B  b/ Q' _, o! n. |3 ^+ e7 D: C
我又問~~~
# X* ?' o6 [* K- U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; J+ \  ]/ k$ c8 _/ p5 Q6 F& O究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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, g& U$ x! T( G6 I6 d0 Y
. e4 T3 c# P2 I+ t7 f7 d, x) }9 q8 e我又問~~~
" X. ^7 \. B4 l' a' j* V究竟咸蛋點解會係用？7 Y+ x$ C6 i- I/ o& K6 O' ^. Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 ^% ~8 X, i8 G4 z" ?鴨蛋( e+ p5 O3 |0 Y% G

& E2 l- ~+ {8 |; I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- x+ E6 g- C* I7 c) }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( ?* b3 D4 ?9 t$ d$ V- @9 a

2 t9 t4 d0 _) M# a# j原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ k% q! a; W/ J% `$ V

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我又問~~~/ D7 h. G+ j0 s: @+ ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 M& I: H1 p2 K+ C; v究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' U7 P1 |, ]: H5 }& [# [
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# R1 j# j/ R  J7 H) AＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* L0 z6 L+ y( D: A& k/ _& m* j有蛋殼又點會醃得咸啊; F& R; |: s+ I8 J$ Z1 T' L) T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" y+ s7 H: h6 X4 D, e' U" S0 E; i7 ?/ V
有蛋殼又點會醃得咸啊/ N' g6 s4 e. o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. Q* d" Y( F, R" T
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* a, w' E/ d, b: I. ~! Y; _
" Y4 A: w! J& [) v+ u4 |! T3 }
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ^1 h, e# p* x( g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 ]- ~. i' _7 A0 Z- w6 k7 K" y" B1.蛋殼上有小孔的
+ {* r/ h: G' h/ Z! p0 u3 D5 N( h' p+ j+ _( i7 ^
2.製法:
2 M5 g( w1 N, U5 B鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  R" |7 g8 K3 o9 W( ]# h
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  {% k8 g$ T  d- ]6 Y' J% K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' z8 n% O- m7 I! C8 }" P+ `
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 H% J1 W5 K7 Z7 ]6 {+ D( p辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 B; t" S( d/ B; ?, d

9 V7 q  c+ a7 r4 R& c0 s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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* ^1 [4 }& Y$ l" K. \9 ~有蛋殼又點會醃得咸啊1 X6 o7 T. C( u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& M) H0 X" W4 D+ Y, a  _鹹蛋的醃制( J7 @+ n. `7 i) ?9 Z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* W. W8 h& K; X+ p0 n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ T) C8 {, ~: j! F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 k4 C. T* w& F( X: z9 t* P1 V　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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7 |9 H$ N; s3 X2 }# g5 E1.蛋殼上有小孔的4 }( K5 m6 e  z% u9 O
1 d  I3 S# c4 p7 J+ Y. }! O' X
2.製法:
* Q9 r4 e6 N! M4 O鹹鴨...

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原來又係吉個小孔8 `9 [0 L9 u6 A; \3 }9 x
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