~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 O, m! Y1 }: I' J5 G9 _( }  b  }究竟咸蛋點解會係咸. q+ I, S$ U! Z2 `
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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  H# j! d2 f7 W7 c1 R( WＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( [) V8 S5 H( w
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. U: X2 c$ ?6 l5 V( U. m究竟咸蛋點解會係咸
. d, z) j- Z3 O究竟皮蛋點解會係黑色

7 \& a; |7 ^' f9 Q
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我又問~~~
/ {7 b4 S3 i  y2 j( |3 ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 u1 p( D4 N/ d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ T4 c+ a& d: q- a% P' q
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我又問~~~. }( m$ L( S7 T3 I: o, p
究竟咸蛋點解會係用？! I" p! b/ y& B6 k" ~/ L' u# I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( B; ~& w2 R% ^" i7 {5 s鴨蛋5 P% }. C  o" W! ^' ?+ ^' J) i
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。& Z2 D$ @# T) n" U5 f* b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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" Y" h2 t0 e) D( u原來明朝時發現皮蛋製法.
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$ K2 n2 @* |2 q  w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. Y) x5 J# J' n/ }  y6 v究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& ]7 X: c! S5 C$ p! W2 [5 tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ Z2 x" b* H5 f; \3 ]2 P; h! e, X- h
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 J; {! ?, `7 r0 `* q. w
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
5 {4 _/ Y+ V. {. Q% O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 W) q1 Y& @( O
$ T# z' s" q8 M: ]4 u$ P有蛋殼又點會醃得咸啊
/ `( y8 l0 S  F! m3 @' T% E+ @. J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# I0 P& ?1 T- w3 A, J1 d( x
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有蛋殼又點會醃得咸啊, D7 r; F6 x* L+ A& O2 l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的; H3 F( x7 ^& V/ P5 G7 p
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2.製法:5 ]) D3 U3 b/ @- u( i9 U3 l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 p  d  f. I. d- z, M' X
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ E9 x& e- W" p( M鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : p" l! r+ z1 L$ |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' a) C3 C9 c/ i8 c2 |8 u; y, Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  Y7 H( ]  m4 t; G+ f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
$ F3 A$ F: C3 |0 l: L6 \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  x, b2 \% T0 @* Y  |鹹蛋的醃制
6 o8 N# O0 Z+ y! T　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 f$ g# \% w6 K3 }; g
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 a! B& U' p5 t! E　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
# I* w# @; P' v. e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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! M9 |* O$ g2 x2 l. P. P1.蛋殼上有小孔的$ N0 Z2 M( ?; J

" o3 Y0 \. x* w* y2.製法:
. K! Z+ L5 @0 ^" v鹹鴨...

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原來又係吉個小孔6 ]! q' N$ b5 m3 p" g
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