~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; ^5 c4 b# P8 p, j0 d0 A4 T2 @2 y* h
究竟咸蛋點解會係咸% l8 z/ W+ _9 |+ s  a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋0 e- l. y4 B8 r) s4 g5 t$ X
0 M' f) Y) o; l. R) j( P, X
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 ^# |) f7 V' d" f岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; t: F2 w  G7 O! b% A: `3 V" q9 j
究竟咸蛋點解會係咸
$ m! Y6 e+ H  U; g8 i6 s4 _究竟皮蛋點解會係黑色

) Q8 S2 l, p+ T- [) X& u% ^0 m% w- M$ `- r# g- L( b
我又問~~~
: l# N( k( B4 [. B, K究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 C' q9 h5 `' B6 A, ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 H6 U9 k: {6 u% g; S
, W. N8 B5 d/ f- a: o( o9 k1 f
: e- p; [! ]3 ^% W* B
我又問~~~9 _' |9 c) H1 c# k( K
究竟咸蛋點解會係用？7 h! ~+ t1 K* Y; O) V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 Z* x5 b8 E7 r( V, E9 K鴨蛋0 j( h$ c( H( J) M2 a

  L, v) V" Z+ e& I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* L( c6 P4 o! C: n3 T& P. `有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 u( X$ }* y( M4 p( v: D
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原來明朝時發現皮蛋製法.7 E/ O9 Q0 E  f- V! Y2 `8 Z& P4 I
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  v/ A" m9 Q6 K+ k1 p0 j
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  S' s  U& d) g& ]$ Y我又問~~~
0 |# k* c# @5 x1 p* T3 s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! \" F* R3 v2 \! A$ a; r1 B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 G5 W: u+ F2 `& h/ w' F0 y

3 C& E" w: m5 k9 y8 P+ uＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  [. n( \" I$ q4 R& TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" R4 o6 T/ r0 [8 J$ M) D1 ]8 M
有蛋殼又點會醃得咸啊! ?! N1 b6 C$ \. Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 s! S- v+ s# U9 t. k" j

8 F5 O4 O& `0 }: C) Z% Y有蛋殼又點會醃得咸啊
5 U4 s" s  v7 K6 E' ?% J( D& e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: t9 e! [8 M) p% }/ v) x' {. {

% `4 F9 ~) y5 V9 q4 s7 Q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 p; v5 r- b* l" i2 s8 `/ B' |+ A. ?% [3 }/ o: I3 {* d; [+ _: y/ p
有蛋殼又點會醃得咸啊
; J0 B/ d" b- W7 k$ j( o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" C# y& b6 d, V: j
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2.製法:0 l* W3 d$ ^! V5 F2 G
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! v+ o& j( }# R) K5 `- u, ?2 u! Y
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 `/ ]: L$ g( ]. \& o! K2 r2 e
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ x0 Q6 g8 V$ d& D" j
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & h6 Q% N" z/ E1 b/ C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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# |- f  R4 y. }0 a& M: b% _$ J, H, i; e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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% {/ I  J1 U: @3 X- C, c, P. Y9 B有蛋殼又點會醃得咸啊
' `* {& p2 l( o9 B: c/ N( p" C9 G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* e' [4 }2 k% L/ U7 V4 M& V) w鹹蛋的醃制
1 W& i6 ^3 V9 C0 ]　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 T; M! H" Z2 x& I5 v/ \& W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# R7 y3 H, c  q- W! d
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# |+ h4 O/ W, N" i& N# c1 I
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; T( `+ f" q- \4 Z

% f; m9 s/ ]7 ^% j1.蛋殼上有小孔的: R8 N) q$ X6 L5 v2 H8 \; L( d
5 k- B: g, l3 \; i
2.製法:
: w5 X8 m- c* Z% v鹹鴨...

8 r/ H2 }0 n- t- e* y2 M原來又係吉個小孔
( z3 n6 @5 H1 H: XTHX