~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* D" b- q9 t" L4 P. s
究竟咸蛋點解會係咸
3 w1 u8 T% H5 l, _% s; S究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 z, d# [# Y8 n' i. ?5 {7 H. k
3 {" \) k8 A& D3 |) D" z' Z; f' BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: E: |: P+ H; w  W7 M* O" ~6 z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 w3 E% c9 M# x9 z, [7 J; c" x* h
究竟咸蛋點解會係咸
! Z4 v! f6 f- e3 g3 x+ o; y究竟皮蛋點解會係黑色

; M4 a+ G- F5 g

# V+ A" V3 q( d$ R4 x我又問~~~
2 A8 `( [) g, |3 S9 h6 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 |( H1 |, f# c& e8 z1 b% M+ _: z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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. j# ~. L9 C0 b, Y! o* s
我又問~~~
0 U0 z4 @' ?& j0 K' I究竟咸蛋點解會係用？! h8 e( I( |1 ?3 x4 e2 W  p- I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ a" B# h$ [4 P8 m$ S6 _* u9 s2 X; r鴨蛋5 |2 p4 S+ j4 v0 e; g
) F0 [: C$ o( Q$ Q4 I0 G+ _) X3 i
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 \* D# h( m/ f/ i! A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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, Y! e# ^* H3 |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ n2 W$ y4 Y. m  i
0 d; W/ E8 x+ J3 p" w: |4 M

* O# F  I. Q8 b1 T( N' s4 o" |, w# n" N我又問~~~
8 ?5 c5 S/ u  P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) t+ O; |6 t/ j. ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: s; T% x3 v- b4 M! q
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 t% D" p0 S- Z. ^8 z1 A7 t5 a$ H
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) V& [( |2 P/ w7 @) nＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% ]$ X0 l+ F3 I3 M. S) H1 r* g3 e有蛋殼又點會醃得咸啊
5 N2 q4 q! q0 h4 r) b  \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ t0 M- @7 ~1 K' Z6 k
, u4 z$ F5 J7 n  Q有蛋殼又點會醃得咸啊
" {4 A- x- Z, Y3 Z0 ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) A; u3 `* ?0 G/ g4 @* H- s
2 ^1 y: ~, z& w* i7 y- m  }9 D6 f醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 G: P$ w8 ?- f
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有蛋殼又點會醃得咸啊' o7 V: w6 h9 K$ P4 _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的1 p! x+ ^$ k" ^) y. k0 C

; y: `, m* p* v2.製法:
/ G$ W, C& ]% R" j$ Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. t! t0 e, }5 y3 M) R

7 ]+ \, ^( p  p8 g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 f* I: E+ H2 ]6 ?鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # n1 z8 A. G! Y2 p- X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ u& ]! s6 x. G0 N9 c" }( N* c$ e& n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* a! M4 u/ b: _[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& ?, P, B& R/ A$ Z) y( O  i3 ^. A: p; h4 {
有蛋殼又點會醃得咸啊
) J8 b" p. D; G% D8 m* E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& u/ g' n/ o& F/ R. A鹹蛋的醃制
9 |& i% |5 |' d2 x% Y　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: L9 u$ ^* _( O
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' l+ }9 v# H/ d
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 L2 O* I# {/ r6 N1 D+ y( U　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& d5 @! i: l# {$ I5 Z

* v6 G" [" Z$ G# B1 e, I1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:3 p& m" i  S/ V! k% I
鹹鴨...

! N- [1 a( u$ Y% S' r原來又係吉個小孔
: J) \9 _/ `' h" t: F/ F3 d  ~; VTHX