【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
( O& O& x9 n/ p; H: }1 B! s
$ G; W3 |9 f. S2 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
# W4 n" N* D1 C' {* u4 N  R
2 ~3 m% e  o, T6 s* p材料：
/ m& i& G6 U! I1 b) P4 d! z番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
  l6 M" v( L- F) U桃駁李半個　　　　　　 香芒半個; P/ A4 N. p6 r
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士" u* W5 V4 {- A
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙7 ~+ k3 S- V9 |. T( @9 H: v
芫荽、紅莓汁適量
/ U8 p/ U3 M/ g4 {, x! `% l　 　  
6 R' F) O7 \/ `做法：
' y% a  d1 l7 \! I9 A2 ?; K2 J  u+ j1 q5 U$ M% _: ^
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 f1 {  l, n- c# U/ g9 F
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。0 z: y6 Y  x. m' l/ R# V
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇   }/ X& N4 B: d2 t* m

- g: t, y7 S# i0 Z. r9 b& |: ?材料：- {  Z; F; D6 ]( J  l; k- |
乾魚唇3兩冬菇3朵
& @9 v5 B" [6 o6 m4 M; S; h雞柳5兩薑2片
5 f3 [3 }+ t: M2 B  e: |4 z& j白酒８兩蔥段少許1 L1 `6 g8 y% H
蒜茸及薑茸各半茶匙
, g% O2 V. X9 c+ G/ h& l冬菇　
9 d/ y- K! P1 _  j; _% v
) a' k/ r/ ^/ x$ Y! O  q* j醃料：
) d- W. h1 l7 T3 Q薑汁、紹酒各少許0 z1 a9 t) W( Q$ b$ x+ s0 D1 C# j

- ]2 M$ S) k8 Y7 b, q醃雞柳料：生抽1茶匙
1 `4 Z. c& o! d. E2 c糖1/4茶匙
# E4 K- q( ]% @. _6 ^. i4 U生粉1/2茶匙4 V4 H: v6 T7 [. C; B- u2 v$ N
麻油少許8 H! p) Y, ~. F. x9 q- N8 ?" l

( m2 |9 V1 j$ |& B& w0 G 調味料：
/ z7 t; J2 C( r. T4 w上湯半杯) b: _6 u/ G' {' r
生抽1 1/2茶匙/ x2 a  Z4 V! s# t) P) ^* {
糖1/3茶匙
3 @% B6 w+ `+ N9 p" S. @蠔油2茶匙1 {% s/ {% Z3 k. o/ n' h; z
麻油及紹酒各少許 2 G7 h: v4 H  E: H; U
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）7 m/ ^; T8 s% ?$ N" {) h  T

3 O" v7 C5 d- U8 }" F做法：
; O1 m; C( F6 ^& ^. `; ?  n5 N1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。# s$ F, x) ~' I- W9 e+ V
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& U+ B- K, B3 l8 M* q
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。2 x7 J! {2 @7 t) s. K" o- s- F

7 z, f4 |( h+ Z# M功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; v' u1 g$ S3 m3 @! C
# c/ n( \4 |, {) D6 b' |7 j7 Q
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 / }. E5 F5 v+ D
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
; V: c4 O  z0 f( d7 z" x% J& ?& [  Q! {! G
材料：（１人份）
# \2 L" h! Q9 E+ j! o$ b: e  F8 y" |' y- ~3 J
綠茶粉2茶匙7 b" y) ^; g& G( @
黃腳(魚立)80克& g1 C1 U# }  R0 P+ ^/ N' c. w
春筍30克
8 g! J  x0 i- k木魚花10克
2 A$ l* p0 m, O' L2 U; c檸檬絲3克/ r- F$ ]2 C# p; p+ c& [
海鹽、粟粉、豉油適量% _. f* C- ?( F5 ^! M
　 　  / Q6 \  z6 S. G5 ]( s" V4 _
做法：% X8 O- l  i6 }/ r

; O0 q+ e# k. X: U1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
; ?2 o9 c. J" e, N2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
- G$ x/ L3 |( W+ K  t- W3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
) u7 Q' N/ d0 g+ t  g" L, f/ |! i, K4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
* w2 [) E! |3 B: N4 [' y; [小貼士：; ^1 q3 {$ D4 B% m5 A! p; d
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。6 x& d, o6 Z& d% X0 {  }) m
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。" T  _2 y. o9 P9 [% W- a; R9 y# L! B
6 X3 H) P5 I0 |( w5 K* U
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  w# Y! u0 B; O+ F$ F, l: [2 ^. ~0 X% k
材料： * ~. D  @' Z; k, K# K
+ q" `, {! r$ Q1 |* ]
龍利柳4片
9 O! M( |1 Y) i4 r: w% x$ U青蘆筍2條9 f6 c1 p3 I. a2 [7 F! q" _4 M
白蘆筍2條) m% c2 G; U  L1 @9 X& R" L
忌廉汁3湯匙
" M; ^8 c* [+ h! i  h7 ]清雞湯適量1 ^1 Q; [/ b# q9 L& o
雜菜湯半杯
# N( E1 K' v. ?青豆60克
! Q+ V, d* g/ u% t+ x麵皮6 片 　
4 }/ Y) Q. m, ^, b( w  
& l3 f8 V) a" E0 W" l  d做法：
" N6 Z3 m, e& m+ W: n' S* a  c: v9 y' ^2 |6 T
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 I2 M: g5 f- k9 ^9 m* O3 G
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  j$ Q) Q& Y5 E$ f3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 z% G0 ~9 L, Z1 a& z小貼士：
1 h# K2 ^$ }" o! s( c煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
" V, ?! ~; @% ?4 c
& _1 Y0 ?2 Y$ j5 b6 b食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
9 ~, U, b" @5 j4 i. L

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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份） 1 e% ^9 L# E4 ^( V# }5 `

( w# v7 i  d! x: Z比目魚塊150克6 V+ h+ O0 u  `$ m( H
牛蒡50克" U2 k$ i) A2 A2 g  }
菠菜100克
( q1 P1 [! v  h. C洋蔥1/2個
& V* X( z# b- t6 J2 S. t鮮奶1杯
* V, X# V0 y( Z  s# Z水1/4杯; z4 T& W2 w0 R; z: E' n( }
麵粉1 1/2湯匙5 ~4 i( n9 Y9 I" J5 Z! L
芝士粉2湯匙
" \+ e) v4 C/ E! @! ?3 w鹽及胡椒粉適量
/ Y+ W8 r+ P' }% r2 j2 V- U8 W　 　 　
0 h  S/ H* Z- i做法：& b1 P( [/ X* x; T2 H
+ u0 P( F( w3 z' L4 a% k- `& s
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
' U" U- ?# R% q( `2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* o8 f4 \6 X% X' z4 l. m/ ~' d
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
  f( V' D9 n1 R, b4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。& q7 }% p7 G; o' E7 L& R

' a) K: T- B/ K小貼士：; Q; ?$ Z0 x7 s  I
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
0 S. O' E0 F- z6 D, ~2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
8 F$ q# b  K$ V/ R6 z食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
! H7 }7 r* g& `3 B0 I# C/ X
$ s/ R4 M2 z1 C  x8 ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
8 \6 f1 M8 F9 b0 @5 a6 \: D) E. w& c: i: a, T# u
材料：
+ |( Y1 @  L9 p/ i/ k9 t* ~5 ]
! ?- }3 }( `- t* ~鯇魚一件
" T+ B: {4 b6 C) R& M4 w% h% ]( f% i7 C8 C
　 醃料：- i2 O+ U. S8 |5 ^  q! ~) p
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
. ?% }; T6 b  b6 |& G鹽１茶匙　　　　糖１湯匙, y" ^1 F# ~6 X% y8 a0 z% q
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒    e# c! u# e4 e: L. q7 I9 z. \

8 H% Y, M3 P; S4 e做法：. _& |! ^9 ?: }" u. b  J
" ^! H# {4 n9 l3 y/ D3 E8 U4 X9 E
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；# {+ j6 O' ~2 P. ]4 u
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 x; _; s# f1 x7 G3. 慢火將魚煎至七成熟；4 u0 }* B& P8 a6 ?9 F+ O3 c
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg' x0 w  G) @) ^2 S
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
3 j: N' z( o1 g; f  R8 z( W8 r' o1 u. a$ P5 r
材料
7 M* |/ @& N+ w3 d, R) [& p4 }
9 K3 k8 O& F/ T8 _4 a  S$ T鯪魚一條約一斤5 N: U3 u4 ^% G
枚肉四兩/ [# Q; q5 I" J8 _6 r; {
蝦四兩（去殼）) U2 N& x% A8 k. n9 G* h
蔥花二湯羹
: P' l) L9 B) X; f$ A- b; c# r馬蹄三粒剁成幼粒7 g3 \; w; C) M' B' R* ^. \
肥豬肉一兩
' o2 m4 W5 T3 n! g1 [3 {1 X冬菇五件9 V' \  `+ [8 Y/ i. ~/ a) x% L+ _9 C
青椒一個
$ {' e, w) D2 k! ^3 d冬筍少許
5 D) C2 k; w! u5 J- h: w蒜二粒: ?! u; X. J5 B* ?' p
油鑊
1 ?3 R' C2 y$ }1 F5 E% H# e
- Y! ?/ L( C4 t調味:
9 f" ?! J9 s# R3 A # }! I! B3 K5 }$ m: h+ A
枚肉蝦肉調味：6 r' ?& e- Y% H3 I* ^+ Z- I" T
1~生抽二茶匙! Y3 Y8 o2 u. v' Z( m
2~生粉二茶匙) c9 }1 U/ P" N) G

  m: r) K, r7 N  Z  L4 ?! V炸魚肉粉漿：' ]9 r' X- z8 M9 P4 Y  [9 @
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 h0 Y. U" B3 H2 R4 G4 Z( O! ]
8 F3 d  v* q+ S$ I0 [2 Z; ^8 F1 f調味汁用料：. E" n" ]( j8 G8 G
1~老抽二茶匙
) A: S! x7 T- u: v2~浙醋二湯羹
. F- B; C% {! W& g: o; O3~糖一湯羹- {( _% h, a# r. P) I
4~古月粉少許" y! k1 j" L& j( w7 M- n" a# n; Z6 R
5~生粉一湯羹$ _5 r, i) F0 M& f# g7 g, L
6~上湯一杯
) @, M/ R2 R. p. S/ p9 G/ D4 P1 B4 }+ O6 b0 k; v6 j
製法:  
; }' n* N# i- k, ~# y & e* A+ s3 E; P) K
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
, ]6 {! e% l1 b2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
* ]; e. d7 j' q1 i5 w3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。9 l! G4 J; W6 b
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
# L6 i$ L* T# |- J" w2 A% {5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。7 Z! d7 p  {& Z: k5 b
* ~( ~# [0 u2 i; e5 v
難度: 頗難
# u/ r1 w- C) ?' r* D1 r~~~~~~~~~& V) O6 Y2 Z$ T3 h# N1 D- X

+ S  u4 G' r1 l) ^# J[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚; @1 _9 g; W& W% D) k
$ n3 V6 M/ h. R5 V2 I. }' L8 N
葡 萄 魚
3 ]/ Q7 a+ N' ^' ?  \' d
5 }; Y# E4 |' z" xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; p# n+ Q! o" t  ]: z3 o; [9 I2 O% \0 e4 |- t8 v$ M" S3 G' A
材 料
8 k% F. W8 ]$ S/ P7 @7 _) h6 V) l9 O+ [! p3 u. |4 ]- J
帶皮青魚肉350克0 e& o' p* c/ S+ U6 m
青菜葉4片: Z& o' _& Q4 l5 J8 N3 J
雞蛋一個0 J" Z6 k, b; H# }) O' G6 v
咸面包屑75克
/ d& O6 d1 w5 l3 v  J/ l葡萄汁100克
+ K  M7 A) X  q# ?; v. g! _. M* b
8 y0 s; D* Y1 O9 I1 {% l0 ?$ d做 法
3 P/ l, _5 i6 M! ~1 Z" l
1 z% x0 ]. X  V$ O1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； # I/ Y+ R" {* H
. x1 h; S- A; t/ K  x8 c
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲+ m3 b! N5 V, |: C" z8 b1 f
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干 煸 鱔 魚 絲
9 J) w% Q6 l" a2 `. R. X$ M
; L6 [" |6 d; bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
: _. O+ B6 b1 u5 J: f+ w( p* R  k8 D' o; L
材 料
% n: r5 G" y1 J2 A$ F鱔魚500克9 s8 L6 q! c' Q- _# j
芹菜100克" b$ _' n" e- ]$ `

& \& h. G% K* S. s5 n  d做 法/ u5 f+ H/ ~% C  c  N
1 H) [+ R8 R% n
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& A! O; y2 N1 w3 [, I
! f, v" @+ d4 Z0 q, t２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒