【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
9 W8 y! w7 r9 v$ d6 v3 C' i
  M# C. N$ W; N$ h/ ^9 |- @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg5 g+ F! j/ Z7 `8 x2 w
* |* Y8 n. Y% j7 f  P
材料：
' T0 ^4 V: C/ J3 M番石榴半個　　　　　　 牛油果半個, P. }: y7 n  G* E1 H8 F  n
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
; {, i4 ?4 z$ h2 d9 E煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 [! h2 ^7 c. R9 \/ J" E) u- Y) k# ~2 y
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
* a3 S2 n  W- C: t2 C# P' \芫荽、紅莓汁適量
  v( b7 A! X& R$ [/ C2 k2 t( E4 M# o7 u　 　  ' @' h' y% `) J9 G1 V( |% d: N/ J/ D' Y
做法：: l  h0 G+ t+ |2 ~* @
6 A) J! g2 ^, u  t0 q4 f
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。, L3 B( v) ^4 n
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。/ }+ x' h4 Z! A
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
( H$ F% B/ [, p( @
. j6 d4 l4 \& S) N/ v) C& {材料：
$ L# `; P2 P3 E* y/ Y, P2 k7 F乾魚唇3兩冬菇3朵
2 o3 k% D7 G/ E# |雞柳5兩薑2片) V. L! M2 L$ j6 J1 p
白酒８兩蔥段少許
& j3 v( ~+ [) D4 c. I蒜茸及薑茸各半茶匙
! R; N" G  S  U7 L) E( F冬菇　
: h! W$ s9 z: \. t2 {; z( f $ g: c0 k) h' U) \
醃料：9 I9 k' M1 g4 Q: Y8 j1 \6 r) n4 X! S
薑汁、紹酒各少許
7 c! _7 f; v9 X2 k: r9 B9 Q' ^) w
4 Q+ c. ^% n3 }/ S" H/ O7 b1 F醃雞柳料：生抽1茶匙0 x. Y2 P5 Z, w- F
糖1/4茶匙
% a0 L4 S. ~7 y& p3 W; o4 A生粉1/2茶匙& i) e: }0 P5 Q4 y& r( Z6 N8 W
麻油少許
, ?( m; C" V3 j8 x* F! a( ]+ y+ _/ }$ V! p; p
調味料：
9 Z1 n* k3 [1 z. l7 K上湯半杯
: W1 h2 X* d! u  N% S7 c) r) E生抽1 1/2茶匙
) ?  v& i) ?$ U1 e& t8 H& i$ s: t糖1/3茶匙5 R+ W: n5 f; f; A
蠔油2茶匙  N1 I, _9 z8 P. C5 U2 a
麻油及紹酒各少許 * V8 G: F6 L$ i% G+ T/ K2 o' E
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
8 y0 V. S, ?6 B3 ]7 ]! |9 D: k( B$ r1 z6 R3 s5 W' C7 S
做法：2 \& {' e- p2 B% S# D/ ^/ d
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。. W, B( Z) e- K! l; |8 S+ o
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
% w! V, E4 ]1 s, {5 \0 t3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ I1 x: F5 D5 s. l; |
2 ?$ f: S& F/ M6 S  j功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。% ~4 c. ^' B0 s+ e
' _: w: K. s2 B* Y8 b
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
2 A( R6 H$ `* e8 e7 H8 Q0 G
- X5 E/ D# s% k. C- z% Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg" B" h: Y; d- u7 ^! C7 u+ m' m

3 O3 k- r! n' l) s' W  W材料：（１人份）
+ A- M% z& e! ^* B& V: @: a( g6 T) X- z2 j) D" f3 Q1 X
綠茶粉2茶匙. J" q8 Q- R& `9 X
黃腳(魚立)80克
, j+ P4 L6 J5 @. \春筍30克" g- a  X$ A+ a, C
木魚花10克
5 t; J  y5 s- T6 T% l! T檸檬絲3克
' `7 r5 `+ b9 h. ~+ ~* ?海鹽、粟粉、豉油適量
8 W7 P. o7 d( Z8 u　 　  # |8 O. ]% K* f+ }
做法：
8 b- v6 n) ]" I' r! Z/ O
7 _3 D9 M# A" C5 X& n" i/ E1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ N9 \" @; l) D3 f% G" K2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
$ x' t2 p6 u# n: y. t+ p! f3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
: L5 |, b* B* ^' Z' Z, Q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。& t% }; |& Q3 e  @% f5 h
小貼士：0 }1 a$ z& }  C4 E1 a$ o
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。2 C, s, ~7 w) N+ Z, ~# ^- o7 Q1 D
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。4 Q/ R* k! I- ]$ h6 D

! P% q- x: |* n# x8 }3 W食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
/ r4 H  n* s7 R, R
. X4 l! R% d$ b8 y6 o" Phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
3 |: @1 U' X7 w& m! O! J" D
0 ~2 [) O  P$ ]; L1 r材料：
( D* t% h) b( k
8 J' s5 F3 K: C5 B. m0 S龍利柳4片( V; u* t4 _; s3 x
青蘆筍2條, }9 w/ R+ k# y2 q* v
白蘆筍2條  a& D) }( N+ E- F$ D6 r+ q$ E; v
忌廉汁3湯匙
  v: Q; ~( u; `) U9 e2 @; I' y清雞湯適量
. J8 O; t" Q) K0 \, J雜菜湯半杯3 w/ K. w) ~+ I' L
青豆60克6 B& e0 R# r- r# E
麵皮6 片 　9 Y  G0 h  U+ q$ f2 p$ p( O
  + z: v; [0 ^8 }* s! S
做法：/ J" ~3 C- @0 b) @5 M

& z1 i: P0 w5 h  x8 O' X: k1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。5 ^5 Q# ?6 Q5 N2 r3 m2 }" h; k
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* N9 w$ k) z& D5 h2 Y3 l) ~1 v
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 R# r7 t# Z$ F
小貼士：
* V: ~1 C9 M: R3 q, R$ L5 x6 x煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
; S+ m. s# e8 V: w+ P1 e! F
, u7 _' [  B! w& O. J/ _* `* K4 p食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
# t! K: m" Q3 N. V. @% Y

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白汁牛蒡焗魚塊
5 e5 E0 ]! [! W0 G
! e/ B- W, a/ C: r材料：（2人份） $ ]. D7 ?4 W9 o; F1 {

5 _4 o8 f. [. N1 M比目魚塊150克% a! O' w+ K& n5 n
牛蒡50克7 h  R3 l- T& c5 }0 j, Z" h
菠菜100克
( H5 q$ p+ B& E) M洋蔥1/2個
% `5 c* n9 {! X3 [# i& E' `鮮奶1杯
9 q2 o+ d/ i9 I$ n4 b4 L' `水1/4杯
4 H$ j- E1 b# r( a/ |& ]4 e, i麵粉1 1/2湯匙0 ?  L( B4 }* }. {1 X, D6 T
芝士粉2湯匙
8 C2 `' `/ a# P5 j" d; S7 x鹽及胡椒粉適量
9 R) a% ^8 m- w2 B  k9 T　 　 　
1 L" d: H1 O! E' e& e: `做法：- R0 ~/ O1 p" z! L6 p7 ~
$ D% q; u2 Q8 _; ?! z- _. S, v
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, M3 x0 s! T8 z& {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 S( M2 x& T. u. i% h3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。9 C3 `8 x# I) Y( U4 I  C. l- F; J
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 I& S5 }7 M  b: c, ~
9 X3 ?. N3 D1 m( Y# p小貼士：& Q8 |! \. B5 I! n4 d) P' M. R
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。. e7 |5 Z5 l6 t9 m/ ^  a
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
, v5 B  z2 {3 {  s) j食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ! d* G1 p6 Q* o8 B' A5 x6 s
! R! N! z/ b6 l; W0 R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg' @. X. F  Q2 r: n' Y/ C
; x2 e- ], w; w6 p
材料：, c- a: M( O, Z  J, }+ G: p
: u, E0 x  V8 D5 g' l  S
鯇魚一件# {4 J! a$ B8 I  }
" N! X" H' m! B
　 醃料：
) a1 D/ s5 s3 ~4 J; c, [薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙# H- T3 K6 I2 z7 l  ?
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" z  Z) J( [, ^; X% T面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
' D( B8 R1 D- h+ Z$ i; B
+ u# b& Y; \3 L做法：
$ y4 ], f! V+ _" q$ ]% E2 \
+ i& k: ]' H; s  J. B1 |' i! i1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
0 W7 |8 Y, F1 i5 g, @" R! g* D2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
8 Y: O" @. R  J6 e( B6 g8 y3 j; i3. 慢火將魚煎至七成熟；
( L, L5 }$ j2 u% q2 C5 U# T  N4 g4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
$ I7 C1 x8 N; e- M4 p7 x9 c! u龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
1 g" E+ X- \" j3 o4 a; F$ c  ~5 J, n% A( `& t/ {
材料
7 w* J- A; y1 O- G& W. a! H
' Z' `7 y$ a0 s3 S鯪魚一條約一斤
1 Q# y" V3 |! \0 n2 Z) Z# d' Y枚肉四兩- }# s1 J( B) v
蝦四兩（去殼）/ P" l+ Q6 c& ]
蔥花二湯羹
% o- y' q% I! }4 ?馬蹄三粒剁成幼粒
& M3 T4 @, }$ }$ i" V6 U* U肥豬肉一兩
. F: o( j! U; P& z# }& q+ n, L冬菇五件6 M( g# d) L- Z2 Q( K8 [
青椒一個
5 |3 S. T6 Q1 n* f7 s' C- B冬筍少許& m4 A: [2 O5 Z  J9 }5 `% |% v$ q
蒜二粒
$ ?( r7 T7 C! L油鑊
! a, @' b7 Z0 D5 Z, V5 E- c( W8 ]" q( F. `
調味:
. C3 }* X6 S& p3 y ' y4 H& h6 b2 n% y; B# ~' b2 O8 z
枚肉蝦肉調味：
- ?& e1 q8 V9 u# y$ V" E) g2 N9 J6 B1~生抽二茶匙- X, G  Y+ ~; U% j
2~生粉二茶匙% j& S& }7 J6 k2 K

: r! O9 R0 t, x: K; R4 C+ I) L炸魚肉粉漿：
& Y5 Z! m' [1 m* W8 E6 ?1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
5 A( j9 o3 ?3 S0 `+ Y  W
/ d# k4 ]  x9 s% n1 n) O" e調味汁用料：
; m! q! f; {3 }+ C1~老抽二茶匙
# d3 @3 }* u5 F& }2~浙醋二湯羹+ Y0 r5 j; i* Y7 `
3~糖一湯羹
7 g4 B; _  Z+ ?. J4~古月粉少許
( B$ Q4 e* V2 M6 v8 D- U# u$ p# w5~生粉一湯羹
8 j8 O2 `7 F& s5 n0 y4 z, e6~上湯一杯( l4 Z6 g% V4 r2 ?# m- m
$ b* e  H8 H- C9 |" ?% Q
製法:  
3 l. D' C  s3 J; s. v5 {7 A- E2 J
3 g/ y* n# F/ p; H1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
4 c! N# R# W: r$ R! `( c' I2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。7 p  w: B: c6 p/ S
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 G% `  ]; a' p' m2 c% V
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
  U  x4 V: k  J+ w* k5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. W+ h' ]+ `8 H
* X+ R, q/ P; ~$ S" \" |# [
難度: 頗難; j3 y! G  d' S, @1 x2 u
~~~~~~~~~
5 [3 t9 ~% M8 K2 t0 ?. Z
/ \4 k6 o' b: O/ h; O[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
# w4 i' r1 ~% t, x  e
6 l: ^3 v0 x4 u葡 萄 魚
2 _. j  \0 Y2 a8 n6 ^5 ^
) O) O( g$ {" S$ a& `% h* Fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 x( X3 W" s& S: h" U7 C: L3 a, y$ W
2 G  v0 ?" K: W& z. t3 N! B  P
材 料
: C$ Z! L: Q  ~& `& O
: T, P! Z# }6 s8 l/ P) {0 @! F帶皮青魚肉350克% T: T5 M- G; o& @$ }2 h, H
青菜葉4片/ s9 x$ u& w* {' v9 s
雞蛋一個' A0 z- h7 c3 I5 F# ?) y7 i
咸面包屑75克
1 \6 C) b2 A5 s+ T5 Q葡萄汁100克/ J9 x+ @% ]+ d- w3 C/ X* P8 c& d8 W, a
0 q: c6 v, q9 C+ M% a( {
做 法
% s1 E& U- [9 ^* n+ h1 a! Z
4 W6 e$ b7 B+ `1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
2 @% u" B6 e; F$ ]7 ~2 X  J" T5 J) b; b1 y  i/ r! b
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 R: Y9 Q6 `0 @) }% N) r# q  l* y4 c' h- S6 T, t! t6 H5 u, Z
干 煸 鱔 魚 絲* E$ k& k# I; y/ v# t7 y
1 v0 B3 b5 x& ?& e/ {6 M" N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ X2 I/ X. Q8 h+ j) B, `& f5 O7 V; ]$ @) D6 M, m
材 料 ) x% M. W' |3 Z
鱔魚500克
$ o) C, U3 u( p! m芹菜100克
2 N9 R, w% u# r7 M3 h5 @7 q+ O
: \' [6 H  {, j5 m0 B) L% v8 |7 I做 法+ B3 ?. A. @) x1 u

: T0 m$ g- I1 J+ n: G6 ]9 [! \# m１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ Y  S4 |5 p% F/ s. }1 q6 d
: H/ v) j' U3 I* u4 t, u4 U
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒