【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ! ~& ~! h+ ?6 p; [! O- s, ~9 F
9 \: }1 R) K0 I% w9 @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg) N4 ~7 z/ X$ l/ L
( ~+ n, ?, z1 u1 O
材料：
( E& t+ O4 S  [' K番石榴半個　　　　　　 牛油果半個& d9 W9 b1 i0 G( l
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個4 j. m3 Y& B; ]- M( Y( Z
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
0 w1 M! P3 n# {. ^日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 S  b6 v2 P, L3 c: {& _9 }芫荽、紅莓汁適量8 T2 y/ I" W$ F4 @7 X; U
　 　  
! O: \" o& @$ E做法：; Z$ X7 q2 m( q1 b8 g2 n

5 r7 C6 F: M# n9 I$ @1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) K. C( L( K" m8 h$ ~% f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。) L' [- S; x9 k# g7 E2 m0 v! G6 |8 D
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
: N0 }6 [- K) \' A7 h1 I& ^0 m- B
材料：
3 j6 [5 D7 J* i1 ]. \3 h  V% @乾魚唇3兩冬菇3朵
% g  x( X1 I* T+ z雞柳5兩薑2片
1 q( q  d6 j0 \  G. c) \白酒８兩蔥段少許
; n, T. V3 ]4 V% J# r蒜茸及薑茸各半茶匙0 P! [2 Y! b* _; v+ H
冬菇　. b( ~6 v3 k4 K% }( P

/ q8 [0 Y" p# j9 h醃料：
: ]# ~4 ?! G; U' U, C薑汁、紹酒各少許
% @2 q7 M; T) u6 [2 I9 R# w0 N; q$ z
醃雞柳料：生抽1茶匙  W9 v; R9 |' a1 h3 g/ k6 s  ?
糖1/4茶匙( `  V4 v5 ?" X
生粉1/2茶匙5 l: M, O8 P6 V6 i" k0 x
麻油少許" j/ ^* b9 R* x
6 a! }  E: `1 [! w+ Q% A
調味料：* Q, c4 n% \5 a7 P
上湯半杯
0 {/ k9 a. t. f  o生抽1 1/2茶匙
9 {0 G( `1 Q, z糖1/3茶匙
9 {5 Y. ~( F# u! x+ P% K蠔油2茶匙. y) A& G* X5 Y) }  c4 y# [9 ^/ k
麻油及紹酒各少許
' S* l& v& z, g( w$ c( s8 N+ B4 q3 D（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）! q, E  @$ Q( b3 @0 E9 N
' J& x. ~, F, `1 R
做法：  s2 ?6 W) T, k# j& ]0 U
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, ^! D3 ^( Y, Y6 M6 i6 F
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。' I% O8 z- k, L0 z7 N
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 ?+ i: Y  a! b# V8 V& `! k

& h2 C& M3 N5 X% C9 v* Z; g功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 R* z( e; b5 Q

$ g' o' G' L7 i  L9 S魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
' V, v4 H$ Y; m: m- Z, p! d5 \
/ D# }1 q% l8 shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
2 A7 [" o6 b/ {. G! x, e9 Z1 n& H- N# B5 t9 p& U
材料：（１人份）+ |- p9 A1 n. I7 E& H

! `8 ]/ e' D$ Z( Q" k綠茶粉2茶匙# ~$ N( ^$ L( W% e' U9 J
黃腳(魚立)80克
2 M  g( M5 }9 [- L3 @  p1 K春筍30克, f* m1 e& {% z( w( j! [. _8 I% Z
木魚花10克
0 q2 w2 w5 j1 b$ ~1 p7 P檸檬絲3克
1 E! E9 K) e% A海鹽、粟粉、豉油適量$ L& Y5 n) [+ y5 U
　 　  + v4 e3 P+ F5 g. y) }
做法：
$ \7 w+ e8 q4 Q/ K9 g
. {+ O$ _  `7 h& E/ i9 H( F1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
0 e( ]( X5 \% K, r1 K: _4 l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
6 c, D$ N+ K* V1 S4 q& t* p8 l3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。! A' u( T5 C& q; w! E
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' ]4 m2 k- s# B+ T# |" m小貼士：4 G6 c$ ?  N/ Q  S  M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( j% A9 K( ?8 z+ L2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
- ~9 Y# h6 J* B0 U
, @: P# A: a, q% d: P; ?食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
4 j+ }# X7 l2 r; }! j0 `! H/ D! [( c& i( Q% U& l& ~
材料： 9 A/ [' |# s+ w3 `0 d( c, b
/ S0 D/ X; c9 l8 k, q
龍利柳4片
  X+ l: \) y  V1 K/ Z青蘆筍2條
; Z- l3 t: L& H1 z6 A8 K. o! N白蘆筍2條
( D9 t$ x+ W, ^8 G! b6 r0 p! q( Z忌廉汁3湯匙- Z: U* d/ w3 ]3 I' ]  r9 K$ @' n* d: W
清雞湯適量+ K3 C$ K+ F- d( y4 l# t
雜菜湯半杯9 u( y& s8 n) |# \, A
青豆60克. s8 W( ?" p& T' Y8 [$ Z
麵皮6 片 　
& S3 S( Q/ R$ t: L  
$ J% J1 ]7 ]% f做法：
9 e2 p7 S* `  A8 u1 k& ~
( k1 u5 f1 Y( L1 L/ l7 b- Y( G) D" r& B1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。5 l' q* W6 [# O2 _1 l3 G6 \6 g
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 W2 t3 u" w. y9 H3 W3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: V4 g+ _% z# M: N小貼士：
: f0 A+ @. M( L# B, ]; g8 t煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。" J0 B6 d) T- J2 m* U
! J8 ^- d/ Q/ z) _
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
8 f3 S% B, v+ D4 h1 n) \7 O

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白汁牛蒡焗魚塊 6 n1 e7 F! s8 g: J  _; ?
9 N' ?) D7 t6 P4 c
材料：（2人份）
9 U- q* t4 Q, W1 x4 c4 _+ N7 _; n8 Y- S: D; ^. l: Q
比目魚塊150克
) G: Y; m: P6 @牛蒡50克
; @* A8 I, U* w" t+ ?. y' F2 A9 e菠菜100克5 b$ V3 U2 q" y0 g1 F
洋蔥1/2個
* d& y9 X# k8 W鮮奶1杯
' v- t* o. d. X0 H$ m6 [水1/4杯
$ i/ ~1 |- E7 N) e" c7 e麵粉1 1/2湯匙
  U: w0 k3 j8 S% G芝士粉2湯匙
1 [  o8 g* K/ \3 C9 }* ~" _! o& M鹽及胡椒粉適量$ e- {' U' @+ e$ J! I) ]: \
　 　 　
0 p' c* t0 Q9 B. K3 H+ k做法：* ^2 l1 W2 E& F7 s

. s; Q; c: W* v' N7 r9 V7 N1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 {9 o& h* g# u, {! g- h3 F/ ^
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
' a$ I' o$ ]& \( X3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 }; r# l, u) c8 M% }! O4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 i' f4 A) F, ?' T) ~% Y# b4 _2 L1 z
小貼士：
% Q, C$ l# I; ~( ^2 A$ {6 E7 j1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) Y. U6 a& V& s5 s* Y
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
  e6 q3 N% Z8 S& Y5 j食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 7 @; P4 q, r4 b0 O( D; z, B
# M6 [* E7 P, |6 E
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ o& y# r  ?4 _6 R- B  x! `& T* }
) D  F8 R" V- [材料：
& v3 I' S* t' {; t6 B2 j* L, ~$ s: f( u) K& |5 g7 r
鯇魚一件
( f& C1 J( X( p- u4 R
/ F& u7 B6 C7 o- z' G　 醃料：
! j% N# O: ?7 {( [& N. @, L薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙; M9 N$ _7 t( g: ~) Q* d3 z
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙! m) N9 `: j' @- N1 K6 _" ~$ V" I' c
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ) R& f( X3 @% X* m+ R

) z4 J; Y( w7 t做法：
$ ?- r' A/ m7 a' A1 M9 l' V/ B' y; B
( t, {0 |# {+ a, o. v0 H$ }6 [1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
  I9 ~2 r; K8 Y% p, C1 ?$ U2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；8 M0 [; w7 N: F6 B; C* z  |# g
3. 慢火將魚煎至七成熟；
" R+ l: K  d  V3 a# C4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) L: `* M, _/ l" g6 @, L/ q7 \4 E龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
! n4 T6 j1 l6 G) T$ x4 \! S9 `0 T2 a0 H% F, v9 N5 d/ I
材料 7 n1 r5 D3 y3 W

: P6 g( o# J% ]$ c* ]9 J7 A# k  r/ Q鯪魚一條約一斤
' |$ C2 j4 u1 _' f3 T枚肉四兩" j& B8 L$ `" i, z) H# C* Q
蝦四兩（去殼）  A8 r) A6 L' R; \8 S/ c
蔥花二湯羹
$ o3 g) f. L" C馬蹄三粒剁成幼粒
. ^6 W! b$ @( s5 x* ?- y# E* s肥豬肉一兩, ~- d) {1 U! U; E* \2 h* m
冬菇五件, D+ X' A5 _" D& w- }6 C5 H
青椒一個
& i% @( ]- x. P  D" ]4 G6 s冬筍少許
) n( i, X: R1 E* y8 B蒜二粒
1 M9 p5 `3 Z1 j" J: a! e8 t; A' M( i油鑊' W8 g" k8 H' }* B% w5 v

: X, e% b* q8 S! H5 v調味:
5 X: I8 ^! g% H9 F5 m- M ' _& T* R8 F2 Z
枚肉蝦肉調味：
# K9 g% O2 P9 |; r. E! f3 |1~生抽二茶匙
& L+ l5 `: c' ^$ Q  g' ^9 O. W2~生粉二茶匙5 C( u1 N# e# c5 b; J5 P

) Q% }/ B! ]0 r5 I% P: N* B/ |炸魚肉粉漿：/ O8 |3 C0 t5 n+ k: t4 ?
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
9 `; R9 \! o2 b( e- Z9 r) L! `7 o2 m; }7 H. W2 ]
調味汁用料：
( O/ p' r6 k3 `9 j; ~  E1~老抽二茶匙% O  J0 _" Z# B+ C  }3 N9 w
2~浙醋二湯羹
1 G  M( m* t9 u- n0 n$ ~3~糖一湯羹
/ S  {  U" Y( e. H4 ~' w4~古月粉少許5 @1 r* J2 M5 {1 K: E2 N7 Q+ C& K
5~生粉一湯羹
3 N( Q8 E8 _/ g8 P! R0 _9 `6~上湯一杯+ X3 D% F' R! _0 U9 H

5 l+ w% J( g: \: c製法:  7 F% p. ^4 q9 Z1 @

* n) O4 E6 H/ I8 k; r1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。4 D4 t7 v+ o5 _4 `  }
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。. B: m8 P4 M5 S$ Y1 b8 v
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
3 w3 Z  f% q- n1 c- v9 l4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。, Y) N  R2 [2 c% ?4 l' Q
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 P- d* d7 C* h+ W, J
( O6 b4 ]# Z1 b( H
難度: 頗難* ~6 V9 ^0 q, m7 P+ b
~~~~~~~~~
3 C! X4 N  p* P* O- k
, x; l% d: @) B$ T/ J6 m' d, `[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
; z  n! U9 v- ^" e2 e; g2 z0 t4 V! P+ A5 [
葡 萄 魚
/ R; q- r+ Q) U; {2 Y7 g* c2 ^# x' s- T) g3 `/ j" f; b5 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg' t! x* x1 _* K, p; X% g' G

& e8 r/ h6 r2 Z! p0 R7 Y! r* O材 料
1 F. ~) K. x- `( x: q% l
) m  A' B; G- g3 E( E帶皮青魚肉350克
5 W; z' B, Q' I8 j8 o1 Z& Y' l; K青菜葉4片* ~! B' e! f- q. M$ c
雞蛋一個8 B, f& k! j' R  f
咸面包屑75克
9 @( E' s, D% z  E葡萄汁100克
! x" G6 i! Z+ {7 u- e1 d
) v8 [: ?8 i3 d8 e做 法
/ g+ Y. ?  B, a7 t! r/ h/ K+ b# W& F" Z. x  D/ T9 }# X
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
( j& C$ G0 a9 h8 M6 h* R% K$ b: ^9 ~
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
( H% b3 b' n+ ~
) D0 V5 r7 }. ^1 Z& e( B8 M干 煸 鱔 魚 絲( r: g/ `* O4 v: D- l7 |; n

! i. p; M8 j& m- V! E1 chttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- a- \- w' B) d$ `1 z+ C
& N: o' V; y1 q3 b材 料
6 a, ^! m  b6 r鱔魚500克) o" L5 g/ B' H+ ^( T; Y
芹菜100克
' R7 q, [1 v( J. S
1 W# L9 ~. g( L9 k做 法( ^6 v5 ^$ x, r+ @% R/ C
3 i' W( e/ l2 o4 A1 ~
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
9 ~4 s; T4 e, e$ ]3 f* L. `2 m3 u+ Y% B' s
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒