【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg  j1 q& v+ M9 I& g$ n' s) B: `7 a
" U( D- g7 f  ~2 t/ F- `
材料：* q" e0 m* N* S% N( C/ I" p
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 {: \) ~+ Z: N8 K  _$ _桃駁李半個　　　　　　 香芒半個& y% `8 V6 m* ?8 e3 A% ?7 C8 z( z) t6 c
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
" q3 S! N( d+ l' V日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
2 G4 W  q2 N( X+ t芫荽、紅莓汁適量
- V' p$ g  U% e! @3 e+ {; }　 　  
' u5 ]) m1 j9 N* \% F" O做法：
* ^7 p9 I' O& ]& C  _  j9 A( {: T1 m+ v
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
9 v5 k# G- B# k3 e( `, ~# u: m2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。% l2 a/ v- j( `8 `+ c8 h
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
6 _" e% s8 ^0 v& ?$ P# W  V2 F4 u; E; o  l$ v3 J% C
材料：, T1 h/ V: Y' n1 @  C
乾魚唇3兩冬菇3朵$ C$ L0 j; J& {9 G# K
雞柳5兩薑2片
& D7 V% c! E8 c" A  D白酒８兩蔥段少許2 y. U' F, I& Z4 b' g0 |! P) Z8 v( y
蒜茸及薑茸各半茶匙- F: X. N/ R: C5 Q# v# O# l
冬菇　
4 e0 k6 C1 w, ~) a1 j 3 Q5 _/ x& G4 ~9 r. w; a( I) N
醃料：6 ~1 E  \& {8 v& h, f6 S
薑汁、紹酒各少許" G8 I' A2 @2 J

0 f/ _6 Z' J1 b; [  I醃雞柳料：生抽1茶匙
  {6 J/ g' X! m6 C+ I1 @5 S4 a. g糖1/4茶匙
9 I) M* z' f. h! p生粉1/2茶匙
+ Y( `) v5 F% c" ~; G% [; b麻油少許
  W$ v) @6 I+ V, r( D; k! T. ~1 }" ?. b& l. a
調味料：
; w* l. D8 ?4 ?) W' C1 s上湯半杯. U; p/ l5 e+ ^7 F
生抽1 1/2茶匙3 X: @! g7 n( B
糖1/3茶匙& \7 C/ M& z3 v) ^2 S* t
蠔油2茶匙7 m6 \) a6 i6 W2 s4 Q
麻油及紹酒各少許 9 j. M4 |* f9 I5 P
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" X3 ?* K3 k- n0 V, ~- [/ D! C, q+ P+ Y; ]7 t! i9 j2 o
做法：) ?  L' z  ~8 L# X
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
0 L% c3 Q* P# |0 n! d+ L8 c3 j2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。/ h8 f6 v) A- e9 ]
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。. I; \8 V/ b  H' R: ?  l7 _
/ ~. c$ G: G4 J2 X& F8 F$ W6 ]
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
; v% I) t6 S0 E4 ]" W7 C5 m2 Z  v& K2 Q/ t" K8 M' ^4 N
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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" }8 D' e& J" U8 U  m5 Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% P) s; K5 m+ T7 ?

6 Z, G% ^/ l7 Z* o材料：（１人份）9 J7 b0 ]. j# m% Q

! ~. R" j& h- @' l' K0 o: x綠茶粉2茶匙: g$ b5 b4 T6 P( e6 y! q
黃腳(魚立)80克
7 `& Z( x8 i' o8 D/ n0 L. \' p春筍30克; S4 h  o0 y2 j
木魚花10克6 `2 G1 o8 ~- l6 O9 H
檸檬絲3克" |6 Z7 L. s+ W5 V2 A4 D& E& ]$ r5 B( d
海鹽、粟粉、豉油適量7 e$ r5 ^, q" h; b, h! B
　 　  
! V9 G; W, Y( B3 [. d做法：
& D; u( [! c6 o
; ^( v1 J8 q" K: ^7 z9 p1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
& K8 t2 [' U1 S. s$ k8 Z6 a2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。8 H0 m) _6 f; M9 h
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
! C1 j$ ^$ Y7 Y( r. \: A  i$ c4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
- I+ j- |/ E; Y/ L小貼士：3 ?3 p+ x$ s2 w3 o
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 t, e' P. E/ V( ?" S/ Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  y/ F' ^6 K0 G( U! y2 f/ X
# S, s  \4 i" O: _+ p4 D* N
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% v2 t) m- F. P7 o- z) w4 r6 z' q4 W- b  \% ], Q
材料： / y1 F: i1 T! a# s4 }* \

9 d7 L; h2 y( X龍利柳4片
6 Z; m/ A/ ?  X  C# H; w7 D青蘆筍2條- k3 R& E7 c1 I
白蘆筍2條" ~! N0 ^" f4 l1 [/ D
忌廉汁3湯匙9 R( S: _# k% r( c% V# E
清雞湯適量
/ r* e/ o' _9 P1 v雜菜湯半杯
, s$ P+ W+ d# C4 m- w9 N6 m0 u青豆60克
( s$ ^, r7 A5 A3 E3 w麵皮6 片 　
3 Z' F, P: P: _% \  
; i8 c( e3 O. o- x0 T+ C做法：4 ~2 f) O; S5 u/ j+ \( T

' W$ g2 \+ ?3 q, k5 H# o2 n1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% W4 B% U1 k& B/ o. \
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 o# {8 x, p: Y+ ^3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。0 ?+ y* F1 G" W: W( ?; m
小貼士：
& K* ~" J" {$ r! W2 a9 B  j$ H( j煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
% ~2 d4 {/ P8 D! z8 d
3 N3 \0 X/ J/ O  A: R* u2 k! h食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
+ |" D6 G' E  s

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白汁牛蒡焗魚塊 0 [* h; n! u% Q$ V0 e! m8 G' p8 s9 Z

: ]& U6 `/ q! ?' b7 [材料：（2人份） 3 f( y" P! \! L# Q

% }) F" }6 e3 F比目魚塊150克0 y* r( p; f2 K! p7 Y) X
牛蒡50克5 ^* c+ g5 R' ]9 _
菠菜100克
! T! {- }: ~, L/ N6 z7 ~洋蔥1/2個% v+ h+ ^0 c# ~" C# V8 h; d
鮮奶1杯+ |9 `2 V* o: u" K. g
水1/4杯
8 o7 `- O" d9 ]# Q, m- F麵粉1 1/2湯匙& d. K) ?( d* M" E6 G
芝士粉2湯匙8 d8 \3 p# W. F: i# p' c% h. d% g
鹽及胡椒粉適量7 V" j- V% d: d
　 　 　 ) N8 R; }9 c6 ]$ q$ b, X) }4 d. a
做法：
, u5 F4 C- }5 A! d5 ?1 C
$ F# v7 K0 S- m  s' V& r7 [" b1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
! I! ^/ O) G; W2 j: q. ?2 N7 H2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
; ^1 w  f8 \: e$ Z4 x" m. ~$ E2 _3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
  Z6 E3 Y' d, p6 E( |0 \) ?% c4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。6 x1 ^1 q4 S1 f' N$ `" \

& n3 f2 V, ?% V6 H小貼士：! ]4 [0 d" ^3 v9 d) T
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。& p* L$ F8 e( v, R! Z# W
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。) |4 f+ m" m$ y
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 % ?3 C3 k4 E8 m6 q  V
9 {, n- S6 S, w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% |4 r% {4 b1 B7 S

% @  _: |% `7 s) ^3 Y# I( @材料：
7 f  ?+ @% l5 @/ H
6 J: b! V, E6 e" B/ k鯇魚一件& D7 l& o  L5 e

- W8 M9 j+ z0 m: k　 醃料：; Q6 D) j* Z4 \: r  d4 t* O
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙3 }% Y& Z% P: v6 K
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙- F- ?: J( g9 _0 B4 F. X
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  - i0 J! L8 w+ @( i; j  `! ]

: m* B& f. s4 N+ N# H* L- N" P1 D做法：
  q) @# i6 T6 ?& q+ u9 b8 R) J
/ Z, P- ^& ]; c, H1 Y1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% z8 g5 o7 C$ x" n; y, c4 D5 _; K2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 N7 G, q/ U9 u* _, i3. 慢火將魚煎至七成熟；1 Y- \' J% N# d, y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ ?" A- \% c! H. K' j+ q* ^, W: ]! F
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。+ F) r1 ]2 i. R5 B0 H  i' J: O
. |. R9 [2 j. n
材料 $ K/ G# z7 ~2 t
5 Y% y+ d: }! b  u
鯪魚一條約一斤
4 s+ G, {3 J% E( Y0 t6 [枚肉四兩
. L; W5 d& u, M% ^4 O+ _; q$ j% D) P2 G蝦四兩（去殼）' @/ d1 s" f8 Z/ v8 q8 M
蔥花二湯羹/ \8 Z) k+ ^: Z) M* @
馬蹄三粒剁成幼粒& G8 _4 ^  X1 A4 v8 H) X) [
肥豬肉一兩: l( ~7 R' S3 q4 E8 |0 l
冬菇五件
0 a" G) c$ v/ X: t; I; g青椒一個
3 E; t5 e3 @; R+ ]冬筍少許7 G1 C8 ?5 {; a
蒜二粒
7 b" K! A1 h. c; G0 f: K+ G油鑊% X9 }( q+ {4 ?5 W4 t9 Z, t7 |
4 H0 l& a9 d* Q1 m2 @$ n5 K  _4 l
調味:
& l, ~" [! u) g1 {, c6 V9 ^ ! z8 S. h/ G- n9 i+ [9 c1 d
枚肉蝦肉調味：5 L" H' w6 k- l* ~% G$ _( v
1~生抽二茶匙
" l) b0 a: N. X# V# a6 v. ]' d. Q: p2~生粉二茶匙+ L) g( k* q$ A5 ^. ^  ~

( g4 n1 r' g) P$ u+ Y炸魚肉粉漿：
6 X" S5 i( J: J/ T  |1~麵粉三湯羹加水兩湯羹" k; g+ b+ }% I0 P+ R

  `8 E( W! f4 C4 G. l調味汁用料：* g+ o  K! V& d5 e: ]+ A  @9 q
1~老抽二茶匙
8 A; p4 ]& P$ m: d  T% R- g7 J2~浙醋二湯羹$ k8 b* ^- C# l' P; y3 y
3~糖一湯羹  J; p/ q! J! D6 C  K( e
4~古月粉少許
0 i2 D7 R, a+ \. f3 W# G. V5~生粉一湯羹
$ [: N" w1 x+ `; U$ o! s6~上湯一杯
* E# Y! H5 F! x) `# ]( }
* Y& E6 b$ u& [  d  w8 s7 n製法:  
6 I/ ]& ~" \1 c8 |5 y7 O/ Q5 r' m
( V$ i. k5 a$ ~# \3 j1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。- d4 l; y( P( Q; N2 _- P9 J) r
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 y3 H1 S# ]8 g! ?
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
  r5 M! y) W* r3 m0 e# T. I& b# h4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。) M1 Q; m$ U% h0 m- U% H' d2 O
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# F$ A# Q9 w4 i5 V) \3 c
5 H3 A  D, F7 M0 A% l* O$ I5 v難度: 頗難
" U( N( e& L3 m* V& k- t3 ~~~~~~~~~~) O8 I9 l. ^  M1 Z: a
5 e% k2 L# x8 \6 G1 y6 G
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚1 F+ U9 F- R$ t
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葡 萄 魚 6 q1 h, g' L( o6 C& ~1 l) b

9 m3 Q5 y2 Y! [9 N- i* m: s6 shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg, M3 l5 E5 T* r4 ^9 P/ z8 f

) ^" O; r8 Y6 s/ F4 c: h: Z, t7 P材 料
& m9 x( n5 T/ p/ r5 Q! j0 C! i6 Q5 w
帶皮青魚肉350克
0 |  w  c& [) @青菜葉4片
, W" m: ^* N; t/ ]) ?, r雞蛋一個
" \) d3 {& L- z9 N; T咸面包屑75克
! U, E4 z/ K* H' D2 n; C4 ~4 @葡萄汁100克
/ @, U7 H: P& B. ]. M; \6 ~* z( D7 q# A6 H
做 法 # m6 ]2 r/ {) C& S1 ?
7 ]- `2 e8 K: I. V8 U; H. L  M
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 8 N; s' f) |7 _/ h. I& T' l1 \
& V  z, v' m( l& l
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
/ M3 h( Q/ G& u$ F$ B* C* x3 ~: w0 f% `3 [3 k* d2 j
干 煸 鱔 魚 絲
# @+ H/ M5 P' ]; U
' s; l+ ?( J4 J( U3 u, R% Q7 y. E! \- ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg5 S5 y) n- j% C9 K8 J- \
$ M  |" x* N7 O2 V
材 料
! l7 k; q: ]* T. V8 H鱔魚500克
7 s, m; ]0 \. \( s芹菜100克
' ?; B5 y! t$ r: }$ f' m, }! s
% G2 ?4 Y4 S! k4 M- Y做 法
" ~$ i" ^( y# f1 N& C* a+ X% \8 C/ P; h. y( B! L
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % @8 P3 o" E3 ]
4 J, G& K1 R  r8 }+ c
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒