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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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9 [4 n. \( B6 a5 m8 ?, g% T5 `. Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- Z! l( b. y; `# X# h' ~7 f6 t" z# M1 I4 n' v; N  }# G
材料:$ b2 w1 R4 G! x; K. i$ c
番石榴半個       牛油果半個
8 j, V. c  J3 k; q8 D# l$ h( S桃駁李半個       香芒半個! p6 E* l) \2 j0 P8 w' J
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
! j' t- d( d, D/ x: `" a7 Q; T日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙, L' s* a7 H6 q% ^; T% s
芫荽、紅莓汁適量
. s# u( b, N/ R) f+ C& k
     ' a4 z+ K6 [* Q: \: S
做法:" ^0 h8 G) T% l/ Z# o
4 U7 \4 s& X* A9 Y0 p% b1 K1 a  z
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* d/ R( G! S. x2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
  L6 u8 m# P! v% Q3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 5 T! a# Q& i4 u) _

* r. @1 H6 ]6 A# n材料:
0 c9 k% I! X3 N  V, o6 B! J, A. w( W乾魚唇3兩冬菇3朵
4 r* j/ I) D* o2 {2 y# S雞柳5兩薑2片
4 W# e. V! D; g3 ?( `) B白酒8兩蔥段少許7 K  b7 Y- E, v' J& |9 X. {
蒜茸及薑茸各半茶匙% Z3 q2 k) _/ d+ x
冬菇 
( R% o, W* E8 D, G3 @/ W) S. x8 `

. G  K' y" z4 N. Z- t. p. H% P- b3 u醃料:
8 y* R( D6 H6 B$ z5 D薑汁、紹酒各少許) a5 l% n; M, H9 n5 W

0 z1 u  Z) P6 |/ F5 e* g醃雞柳料:生抽1茶匙; O& _1 F2 q; T2 W+ H3 P: l
糖1/4茶匙1 }& i, t! ^) I- I) O5 Z5 t) H
生粉1/2茶匙
7 F7 j5 {6 o. b麻油少許
6 U) ]1 b4 f3 r7 V  o; ~
* q) F% N: Y  E- {8 H7 I9 x
調味料:
4 y9 j4 r& \: Q$ W) i2 a5 J# s+ d7 U上湯半杯7 P, ~% B& M. O
生抽1 1/2茶匙
2 A* C9 I* L- v# q糖1/3茶匙% Q3 X; m2 q" R; T: J8 Y
蠔油2茶匙" ?6 @& [# a9 y& P! O! {. d" X
麻油及紹酒各少許
  B9 I! Q; @* j9 R, a6 L9 \; V- i+ [(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
4 A8 s/ Y- j) E+ |4 I" Z4 E/ @! P8 L. e1 G) D
做法:/ p) R& B' e/ n7 t, J& W9 `& ]
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
- h) y6 f' {( d# P6 l5 w" S" j  K2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
4 J# `9 p7 B- \2 N3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
' @) R4 P( x/ L  V4 V8 g. A+ E0 H+ h( Z% g) b
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
& W1 x: i) e' C: o& y1 p; J9 a- t( x7 u) S5 m/ m3 s  r
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
( ~' a2 r9 |; I3 w' i: ?) v. V
" z7 P) D) b/ A( p3 H2 ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ Q8 L& a  o  P. I
. |. E. \1 e4 B
材料:(1人份)1 {4 c6 L7 Y, m3 L+ B

  d5 y2 l' L6 T. W綠茶粉2茶匙
% T& r1 r& V# r9 R黃腳(魚立)80克0 j  V1 ]8 M/ b. a2 z1 G' u  h' T, {
春筍30克7 j* |8 |6 T/ G1 I9 G( t
木魚花10克8 W) U6 v& m9 j( T# a5 J; o7 g
檸檬絲3克
# h( V3 }3 Z  p9 ~2 O9 }& e海鹽、粟粉、豉油適量2 K& u" k" m/ A  F$ a; d
     2 `( G- t  @$ z4 ^
做法:
& ~' J% O0 y, w# U/ d
2 R5 h/ V) k! u! ]+ P) C1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。9 ]. w# ^( a* t0 R7 r$ N; t; P* g
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。, Y1 H" G  U: e( |1 V
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
/ ?1 ~' [: S  m& E/ b% n9 l4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 r- l3 w4 b) m, r) N7 F7 h小貼士:
( h9 z9 t: P# j; c; g0 N4 S/ u# M* x1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( ?* J" k8 s) g7 ]( g
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。8 T8 U6 ]' x( d  i. @3 _$ K/ A

1 [  r8 W# j, j9 h9 D# d) R* C食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 & Y- M9 Q+ e0 R& n

' `1 {1 B$ _( c: p% Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg6 f& h" Y6 k1 F* E" l

" L; ]( ~; l! P- O" Z! g, T  ?材料:
8 u; e6 D- a8 v; I# W# Y
& P6 W# E2 G9 g龍利柳4片, m$ {9 m) B  L3 _) P8 a+ q3 g6 ]- z& }
青蘆筍2條6 ^% B3 w+ P; N3 Q; {8 C
白蘆筍2條: `# T9 Z2 {4 K1 u& ~. b1 O
忌廉汁3湯匙& e" F7 r; ?1 `/ c( D! n" ?
清雞湯適量* E9 v( j. j" n; _) X
雜菜湯半杯3 Z* \/ c' r8 T5 O) h* ]* v
青豆60克& U: ^: O* f% r" W' ]& V8 G" C0 k
麵皮6 片  

1 A( E6 _( B) _% e  
1 g* b& E4 P  y) b5 J7 l3 N1 J做法:1 E# Q& [  e2 v' R% U0 _, @

! e8 H8 \" h5 J5 }1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。1 M8 S5 `3 _- z9 M/ g/ m
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。7 g& F7 [( {0 J1 [9 p
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。+ O+ c- v' N5 T0 C
小貼士:. B, m7 i% U; {- u0 S8 \& V
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
$ a5 ?9 ^4 u' l% Y# s9 B
% K: {/ Q: Q7 k3 j9 d  Z0 a食譜來源:2005年4月25日蘋果日報. Q8 r7 R. h' h
白汁牛蒡焗魚塊 ; {. r. C" x, y% b

% Z/ P3 l+ I+ m6 w4 M. j5 N材料:(2人份) ( N. V. v/ \9 v) n. W3 ^. @3 _

+ W, l& f0 L- f  v比目魚塊150克
8 h/ Z; L7 C& y* B牛蒡50克$ d! p) [0 L8 \; {3 V) J% c
菠菜100克8 q- P) ^6 a8 U# _! E
洋蔥1/2個% }" y) [1 Z! G" W5 R  z
鮮奶1杯
, U& {1 `) |* [' P- @水1/4杯6 x# F# M$ W5 S3 p  [
麵粉1 1/2湯匙
) Z. \9 ]1 A( w3 A芝士粉2湯匙
8 w* P' ?4 s! P/ B1 x; F6 y7 y鹽及胡椒粉適量. l" |7 S# ^& N  S0 E4 }
     
" y7 s% T1 H9 l  o2 Q9 F做法:
- J; O/ h4 {7 {% X) m: ?5 ~1 o& w' b+ Z
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
; s# y/ ]' U& z/ ~2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。4 }5 w  E1 p+ e6 H; ^
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。- _, B8 n+ L0 u2 Q* d: @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。8 ]/ O$ E& q8 H1 W8 C% b2 m$ a
1 M, a" H' u) p1 g9 A
小貼士:
- H! o/ v2 F# Z1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。1 Q, v' T4 Y9 Y5 e# m! H
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
- C6 P9 A* c. v  S. F* F食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ! k) a& E# W) a( h! ^4 O1 h; \( [

+ b+ r# B4 C' k7 x. R! e$ Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
( q$ ~: Q/ y# _" l! n- w5 k5 d! w
# K" [9 i2 L; h5 i3 ^( F. A材料:
5 K7 t  o; ]$ C# \7 D( C2 c5 U; q; @* \  `. f
鯇魚一件, d! t9 x& _( l: {8 Z; S6 |! c

) z& T  X8 \( o  醃料:
" n- w4 O( H: q) ?$ c( u1 R薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙, {; z! t# ~! P' Z: P
鹽1茶匙    糖1湯匙* \& {1 q# P. l' y# S7 U
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  ( s2 g" N4 W+ T4 h! g: z

# P# h+ K: g$ j3 }做法:! A, T. {8 o- ~2 _) ^

3 ?7 m+ L+ P4 d6 c1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;0 h' h) l% q* [' C/ h
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;5 ]2 r! q8 B, x! k' M* D) {: C
3. 慢火將魚煎至七成熟;+ t% G* ~" d+ F/ j% J  g6 ?7 z( _
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) T2 l7 {  ]$ G, U4 Z3 @1 M1 ]  I: M, H龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。; F) W! {1 W6 C; V2 W; v

' l  ^2 }/ p- b1 Z; }" W$ [+ p材料
2 ~4 l$ i  E& Y$ h' [) G 4 _% m4 I8 X$ _3 k! ~! I+ t
鯪魚一條約一斤
, F. Q  Q, O  a, z2 s* N3 T枚肉四兩
2 X6 e" X: _0 b2 ]: m. s4 W9 n1 k蝦四兩(去殼)
4 e! I& Z3 x6 g# l# U  J蔥花二湯羹
1 W: ]" T  P- p2 M! G馬蹄三粒剁成幼粒" Z1 E7 }3 j# Y5 o  A+ n( x
肥豬肉一兩" S' f) X, n: U/ \8 L# s
冬菇五件
( \4 N! ^/ t% v青椒一個
3 \' r8 J7 o# |9 H" B/ i冬筍少許8 F9 H) o' b1 ], x& m& h
蒜二粒+ L8 p8 f- ^$ M2 V+ I' r& f1 B( y
油鑊
7 Q. u9 ^& j' l, U* Z6 Y/ i' a
/ f; \% Q" B: F- A7 m調味: . F8 T- Y0 `9 D) s2 d/ y8 l
: l7 Z0 n  n" r6 i3 a  I
枚肉蝦肉調味:
2 p; S- q9 x% v, |1~生抽二茶匙
) Y2 s3 x0 Z+ A$ i7 k2 X3 O2~生粉二茶匙6 G2 P8 j7 q/ {) R9 R- i/ v2 \

5 `) _) d$ W! K7 v2 w. n0 z9 s炸魚肉粉漿:+ S: w: F* x) v, [2 J
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
; H; C1 s& f2 Y5 L& D7 I, [+ Z# J1 P% V  }  U6 z+ q  s8 a
調味汁用料:
. }) e! W* T) F* @6 ]7 l1~老抽二茶匙
& `' a; N6 X; J: R. x  s6 q! Q2~浙醋二湯羹' B% K3 ]* w3 T1 {
3~糖一湯羹7 ?3 V6 z  E/ \0 x0 J
4~古月粉少許& P% Y4 i" n0 g/ `# Y& |
5~生粉一湯羹; J: g) A& r& Z
6~上湯一杯
; ~2 r& b2 p# _; f9 q
8 F" T8 T- F" ~0 U/ k; G5 ]6 w製法:    T; F% w% l: ]
- `; k  L4 n% R/ [6 g. I
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。, s' I4 L2 Z( I
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
% \& e0 X, a1 W! b: ]$ v7 o/ m/ G3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。+ m+ I2 g; Z; H+ O# l/ X5 `$ q* O
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。: \9 x6 i7 B% Q9 j8 }. [
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
4 `  c& ?2 _  |( Y; [' G6 L- i( F1 n
難度: 頗難8 S: j( B& g5 E. [7 G, ~# h
~~~~~~~~~7 e3 U. y- p. D& p7 r& ]) q9 o, @
$ d! }4 o: n$ G; l/ W$ ^4 f
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚1 x4 q6 Y4 U5 e5 h% T

9 ]9 ]9 R& ^" k葡 萄 魚 4 v0 K( Y& p/ N* x' ~% w
8 `$ \9 z& i  [9 ^+ P% J8 v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg0 w$ F' m$ C8 p7 v+ X

, q$ V0 [5 V5 _! _材 料
3 _' B4 {2 e$ z
5 c3 _+ k/ U2 T2 l9 p8 ?7 d帶皮青魚肉350克2 Z3 a" O3 s, L0 J
青菜葉4片
2 R. R! h9 [2 e- M$ ^  o雞蛋一個4 B0 W2 ?% _: T, M
咸面包屑75克
% M) k$ j& O) s葡萄汁100克

) o# s* H0 O/ X. e! q: J/ H9 r- n
2 _; @5 x1 W5 C* h1 M做 法 9 ^8 M! \4 N! W9 F7 o2 i4 ?$ E

% L4 Y" R* A" P; Y0 x1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
) N1 G# T" G. |- K% M4 V5 ~
8 w/ Q& @8 I$ u- W6 \4 O8 F2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
) v) v3 [& v+ _! I2 a
( s; _1 }) A8 b5 H: O6 w4 C干 煸 鱔 魚 絲
& p5 l  M9 C1 ?7 `& h& L" ]0 Z" e8 y, I' G4 q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
* A$ C/ v/ n" N, l" z* t8 V1 p2 I( N% F# h: A+ a$ E1 o: }' |3 H
材 料
% S7 f0 d  _1 J3 x+ T1 h- G6 E  n鱔魚500克" y: ]8 }6 x- W: l4 }
芹菜100克4 n( ], U1 h, S
% s/ W7 G# G* c4 M4 _8 ], C
做 法
$ y, O6 q4 }) {7 t2 A' x; _% K1 ?( `( H2 p& \2 A) i3 G
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , J0 F; v1 t4 Z. k$ F& D' c5 @7 i+ d$ R

- k# m2 ^2 D, C) _1 x 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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