【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 8 x  R; C: T2 T) |- |: d

" {/ {. j5 D- e8 l* ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
# V9 Q9 x2 z; p* E, q8 O! F, s2 D9 M/ A
材料：
- Y1 F9 U9 t! `; K5 H5 f番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
3 f( {1 Y/ W$ q5 [3 O3 {3 @桃駁李半個　　　　　　 香芒半個2 w2 n7 ^( w1 j7 A+ r
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士2 v8 _: N" N+ R
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙! I3 L& U7 W3 n) f  K1 m
芫荽、紅莓汁適量
* Q- B: V% C! J. ]　 　  
. u5 I5 S" m! F& R7 l  a& A8 n4 P做法：( C% b- t, ?9 K# \, m

4 a# Y5 ^" \. t( D* h: i* n1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。8 g1 V8 M/ `  e1 R2 F- B: ^
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
; B& m  y8 i/ B, j) K, ~6 K$ @3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
8 }$ d3 _! s7 W$ H& W4 ?7 H6 b: w/ s  H9 C/ e# X2 r
材料：# J, }( i: M. _: m) }. o; K8 h
乾魚唇3兩冬菇3朵' b: e$ M* {* {3 U, b
雞柳5兩薑2片
. r) O  S0 K' J- }白酒８兩蔥段少許
9 V( P0 R% U3 G1 @0 ]4 w  q蒜茸及薑茸各半茶匙
& m* B& u% ^* P6 M! s* L- L冬菇　
, r* R4 y9 a4 |$ O' T. _
, ^3 U: X" T! D2 d/ V醃料：+ A* t' l8 [+ |0 e$ T6 l3 h! ]
薑汁、紹酒各少許, H5 u, I( [) z. p# ^3 V( s
; y- Z/ b3 q! x; j( W
醃雞柳料：生抽1茶匙
/ ?! w2 K/ Q  N+ n4 A# r5 F糖1/4茶匙9 H2 N5 |) p8 @8 J
生粉1/2茶匙
, h3 z( Y1 V2 {+ H. |& \麻油少許
8 G6 g2 @9 i9 u7 T
: z3 u# \' E1 ]& e8 G! e 調味料：5 L4 k* F5 Y: P1 l/ J1 D8 S
上湯半杯
- d- _0 K) ?. Q5 }生抽1 1/2茶匙  l3 V1 ^+ u$ ]+ ?. V
糖1/3茶匙
, u1 A! Z$ `4 C, ^2 y蠔油2茶匙
# ^5 p4 d: ^9 V; U" {1 r麻油及紹酒各少許
" I: R) d. ^- Q) H& r7 M1 B  p（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
8 s1 t9 j8 N2 [1 ~: C% I, C
) C% b/ u' r: U" E1 \9 s# c* {做法：* F. m( k- u  Q/ X5 j' {
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, _* I8 A( s4 {+ M+ J# ^3 Y
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  u& J% s  N5 s4 J0 s; A# J3 R3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 w4 z- ?* U/ s) I$ l$ H
0 y) Z/ d% U2 V* G
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。- X  v; T# N/ ^+ e  j

& I) N7 s% t  v& v9 d3 d魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
2 d, o  s- S: B. T
0 P: l3 {2 m4 W  R6 }6 F# fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg3 n6 P; o! I$ U; b' ^

0 C* w3 k( K5 }2 [; ^4 ~/ V材料：（１人份）: P# y$ {: l4 ?, h7 }! m

0 J( F  F; A; L6 u綠茶粉2茶匙
3 g# u$ B$ U. U7 o* e/ Q( t( y黃腳(魚立)80克
1 F' u) a/ F! S1 A' w/ ]! O春筍30克
: \0 |. j4 I" w& Y% i2 ]5 ~. k7 M木魚花10克& T4 ]1 `  _9 ?8 A
檸檬絲3克  X( L- y0 c& {+ e0 g! H* @  ]. X
海鹽、粟粉、豉油適量
$ t2 `4 x# P& h8 `7 ^　 　  ) A8 A8 b  ~- P- v1 i
做法：
) F& E. Z: C7 V, b2 ]& a: ~. R6 x! b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
( ~% c% n( m+ e% p; b7 G2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。& m4 c2 ?+ u# L. f; \+ m
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
2 B) ]2 s+ Y/ Y1 T! [- P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, ?% o6 a! c8 M
小貼士：/ Y  b  J+ ]( w! `
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ i% T) [7 J2 E2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。4 w5 }9 @# E' q
1 G6 k$ U* b% i1 f4 q) q+ ?
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , Z/ \7 P9 D7 Q

( @$ [- R8 U# `- A. Q5 _1 Z1 ?http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg+ |7 t. M: {6 |& S
8 |8 \0 A. f" c
材料：
! @) A2 F* r3 w
# l6 d8 A% Y  W: X% g  e龍利柳4片
& c9 N1 y6 K4 J青蘆筍2條& |' W* E" a1 I2 O6 }' P
白蘆筍2條
+ i4 B/ w4 ^4 O, |/ s. B3 ~' o0 R忌廉汁3湯匙% s: U1 b; ^/ ^8 v; |5 w( W
清雞湯適量
3 l9 i4 j; g$ L' H雜菜湯半杯/ J0 X2 [: V( U. g; l( I9 @
青豆60克
; D+ Q: s+ x$ Q麵皮6 片 　
  n' b; ~: U/ y" w  : d, c1 Q. x4 b8 O
做法：; L0 A" u9 ~9 t7 Z

9 d5 v$ W' @  @1 T' S3 y4 o& l1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。! M& u+ o' I- @
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- e; [) C7 ?+ Y$ U0 z4 n6 R- q
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。# _; @: S8 G3 o
小貼士：
6 Y5 d5 r" @- M煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。4 q5 C' P, J% b9 @: P

2 f0 w7 E3 @" Q+ Q食譜來源：2005年4月25日蘋果日報; ^9 I( _* I0 C% G$ C! o/ i

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白汁牛蒡焗魚塊
, A7 P: T8 {3 N0 c# e/ q( J+ F3 H
材料：（2人份） 7 J# N: a3 r4 W8 Q0 K4 Y8 S# V

9 L7 d" G" s; v/ T/ K比目魚塊150克/ I' Q" R' O9 t1 A9 k
牛蒡50克
& Z7 Y5 O3 @3 g. I2 A菠菜100克
# Q# f: X/ t0 p/ z洋蔥1/2個! Y3 a5 C( V, `* |) u! M6 R
鮮奶1杯
  O7 D" c, X( `! y% c  Z3 z: O水1/4杯
+ Z) h: S1 @# E* b. K麵粉1 1/2湯匙' Z' D: W; r/ t3 Y# N8 u& O
芝士粉2湯匙
) _( J2 B1 O3 P* j, X鹽及胡椒粉適量
! w* s  Y7 T& X% r+ `8 V　 　 　
7 M+ Z) O( P' n3 L1 e' @做法：  Q) n6 A" s7 |4 W" h' P

$ e! Z2 L( a$ p: h' s1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。9 _% e* F( \' s8 d  Y; Y' L
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
9 }* R8 s1 J$ U) m8 p3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
; \7 V( @! n) g4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。$ e# q- ^0 {" x9 s7 C. t

" \9 D  f+ a4 h$ O7 |, E  C1 C小貼士：
/ i: R4 z3 B, g8 D, J' x; n; ~1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
3 h9 |4 ~  H  a/ r+ H- F4 B2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。+ c* I+ _8 b, V* p5 \
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
# I6 T# H- b8 D$ N$ v' w
+ k& u# E+ p4 ^. {/ lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
* w# q7 \+ F7 X/ t" a1 D3 O
6 e4 q* }) Y# N5 O$ D材料：
* z! p- a  ^: @+ c% L5 m% Z- d: I! l, Q4 W' R7 Z
鯇魚一件
1 Y3 j3 N& [7 W5 f/ e# i4 A3 V7 q
# S( v: I  j+ P% `% @6 u0 C　 醃料：0 E( u4 u, j1 A& J+ l$ z6 T
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- J) J3 ~8 c. Z# ^3 E0 n) Q" u
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
. F4 U9 w4 l: q9 o, R# t面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
, s: h9 W/ |) b& s6 Q2 K
: [; E' s& m1 _8 J2 n1 t做法：
" B$ p( z; ^; N' A' [; [. L7 g  x$ t- f
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；8 |- Z  }% j( L% u2 z( |
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
- @/ z- f; Q! ^/ o3. 慢火將魚煎至七成熟；
& a1 b" |& h6 X7 S4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* a' X2 b* A2 i' [7 q# G6 J龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
( c0 ^( ~: ^, A! @) o: }  J/ w/ ?4 D) N+ B1 H7 x% U% F' O
材料 % C) w- u! g7 x8 b- i9 |! W
9 j, j4 J7 b2 T: c
鯪魚一條約一斤& \5 r. a% X  ?8 P+ L
枚肉四兩
3 |! t4 T( `+ K& U0 |! a0 m蝦四兩（去殼）2 Q) e/ ~) @6 W1 Y8 q0 x
蔥花二湯羹
8 S5 P8 l. d9 i+ U+ @) `馬蹄三粒剁成幼粒3 ~+ K4 n$ j) n  K1 t
肥豬肉一兩3 w& q: w2 ~' h
冬菇五件
3 c* q$ w/ p" J1 c1 \青椒一個; p; E( |4 h7 \
冬筍少許; V5 R# B' [& b& m# k* ]
蒜二粒& i- [: A% n% u
油鑊
+ C0 d$ C2 j! A4 ?9 S5 I  Y2 P; H$ @" e0 U2 F* e& k- T
調味:
! n" z+ }, x' q) [1 Q& P! }' u
1 v& n' L, f0 s2 F枚肉蝦肉調味：* U! r8 ^. R: P* a* r$ j
1~生抽二茶匙+ x* M& z) w: Y# V% U
2~生粉二茶匙: y3 ?/ K+ T( J" K- j6 O
  X' `. k; j$ F5 \+ y
炸魚肉粉漿：
! m: B$ l% D7 F/ [% H6 J1~麵粉三湯羹加水兩湯羹% V3 K) U2 |2 D$ V4 L

8 G( B3 D5 a& f+ i調味汁用料：, ~. z. @  r9 d0 {. P
1~老抽二茶匙
/ Q9 W5 v  I6 B3 Z; B; A7 {3 z2~浙醋二湯羹& G5 V- d: ?' T+ k# ]
3~糖一湯羹
" C8 h) E; `- l) a4~古月粉少許3 I5 U2 l, R, m1 ~+ p7 A% {
5~生粉一湯羹
2 r* O# ^7 _. X+ V; J6~上湯一杯
1 B) E$ R: E( p& D# R7 P3 W, I( o2 d) t/ S# o
製法:  : X( a" e: x' t4 |' U1 D1 a( m
( F  @9 |; V  @
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
0 _, w2 H5 o+ F% E9 H: B) O4 z2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
% S) P4 u  Z2 U$ x. \; M8 c3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
( g3 m2 n+ D% P; V3 u4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
) {8 i3 e2 t# W- r/ ^5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# i1 F# ?( G' x" o2 H1 F( i9 ]. _( e+ Y4 a" x: }+ @+ D1 g. e
難度: 頗難: u0 w& o5 H0 E3 y! J9 X# w( R
~~~~~~~~~
0 O  F! _1 T$ i% ~1 q; N/ p# @- b
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
4 z( d3 e* M6 g: {, ]& T  A$ S* b. U! C
葡 萄 魚 4 w7 h) U% g" m# |; j# w1 m

1 S( g% Y' ]6 X7 C2 b2 Dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
! Z7 H: V% Z: ^0 _& P/ `4 h4 t+ y! N
材 料
9 ?  `& H3 |! T/ H1 z
7 c+ v' e& c' |8 E( P, h帶皮青魚肉350克7 ]; r" N  j! Y
青菜葉4片
/ }+ c( A, K4 ~1 Q9 e% R雞蛋一個
  J( X% ]5 |9 D  m; h咸面包屑75克
9 f/ ]  m) W' w葡萄汁100克
+ l2 P5 A9 v) C: L7 O7 y- J  E% _" h
做 法
$ ]- t% x  e8 h: R1 s  _0 p! r  W, [! p% W( `: F
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 i2 T* K' O& Z  t% T6 H* O& o9 ?; a) W5 @& f% v# k
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 F3 N4 m" z; n& Y
" ]+ U/ w* {! x; t. ~5 U8 D干 煸 鱔 魚 絲
( K; F8 [6 u# l- C  j# {5 P6 o8 h% |0 w0 ?, s1 A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 P9 g6 y9 K' n) [. ~
% Y+ H! X+ i0 v; }9 A材 料
1 C* b6 \0 a" W2 V鱔魚500克
5 `. G1 d0 P; b3 w6 L8 \芹菜100克
1 S- Q  p% m/ K6 [' }; ]- O  Z( R+ u
做 法3 A- [' c/ W4 c1 N7 N( Q2 ?

4 R% h- H+ r; y: d# _# l+ {& e１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ # D# J* c. m& X6 U+ m% L9 F

! ]' \2 U" s; k, i1 W. K9 C2 f２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒