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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
8 A: @) |/ e- O& Y; d: N! u0 V1 @( ]
7 P( S& M) A1 N6 phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg+ g. g- Q4 I& F* b' z

0 B. y+ A: S$ g& }2 ]; }: j7 n1 ]材料:: u0 Y, `. ^, t6 U; r- J* U3 W
番石榴半個       牛油果半個
+ D; B5 v9 B* m  ]/ Y1 w+ ^8 g( k桃駁李半個       香芒半個
8 I1 R7 x. }- Q# f7 Y1 _5 X煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
2 M, H) N0 ^, V8 l% y日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
/ I0 U% ?% t. K# o* p2 ~芫荽、紅莓汁適量
4 Y& {, M( d! |' Z/ Y
     
) P4 j3 B4 [1 i! m( _/ B做法:
- W. {% z& P1 M0 E5 N6 m) K9 @# p2 S" x
3 G3 Y) h" N  s* F/ c1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。4 V0 b* m  F4 y# _4 @# I$ ~
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
- G' i! T0 W8 i0 E. `! ~6 ^3 A3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
1 t, _4 l; l# c6 ?
/ ~( C3 M) @$ n3 b7 C材料:1 @4 s# d1 W& c. h# u- e
乾魚唇3兩冬菇3朵" N; r! g1 _. j5 k0 _' _
雞柳5兩薑2片
' [  ?* n; m% z2 {9 I3 f' |白酒8兩蔥段少許
( H) d1 w% ^9 \2 w蒜茸及薑茸各半茶匙* W2 \: k$ }, o2 G/ V% Z; x8 F
冬菇 
  o. y4 a) X5 U$ f5 U3 T
2 T; H# p) g/ F! Y
醃料:* B* e5 o. C( I5 c& s
薑汁、紹酒各少許
6 ?7 s: ]) A' b0 u8 h2 b2 ?' H
: h1 L- k; ]5 r6 W( h0 R醃雞柳料:生抽1茶匙* A) a7 T& ]6 \  [3 u
糖1/4茶匙. r; V$ S" a* b/ r4 f
生粉1/2茶匙
  w8 ~( l" j* _3 [9 K6 \5 X. B7 i6 T; z麻油少許

$ N* @) {% y6 W
1 E' |/ M" l* ` 調味料:; c3 x. B/ u8 R9 @8 Y
上湯半杯
, D- E, j1 i  G+ ?1 ?* H  w1 @生抽1 1/2茶匙8 c8 Z6 H1 z8 Y/ H8 l4 y4 b
糖1/3茶匙  H+ Y6 P5 R! c! H) D4 c+ u" Q
蠔油2茶匙
; y/ C/ s& I- }8 ]$ }0 n麻油及紹酒各少許
2 y( v( y  v7 o' k(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)5 Y6 d) t) }* M

9 r: [* }& b$ N* q0 L% }做法:) b5 e( s. X/ h- s, K
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。! j. C6 {3 ]$ w0 ~
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
7 o& Z  k# k2 X3 i: A3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
  o2 A5 x! E3 {% U- ^
+ l% h+ ^5 ~: P9 {6 _) N' J功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。6 V, Y7 B3 E" [, m( o9 A4 ]! h

, n8 j- S8 [1 `; U/ T( }魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 : z$ z3 l9 n1 ?

. m# ?# W1 I- C, ?$ vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
( M' b8 S4 t8 z7 |9 Y0 n% h+ S4 }$ w- Q- Q0 k7 r- k
材料:(1人份)- B2 g) L! j8 X

9 {) W8 I4 O$ X8 ]  I綠茶粉2茶匙
" b4 p% C8 ]+ z" `黃腳(魚立)80克. d8 s; q$ L& O* K" k9 E
春筍30克9 b8 S$ m1 `3 l* e  O
木魚花10克
. ?0 l0 }9 E: e1 u  w' H1 e檸檬絲3克! H/ ~, W' G& c: F, @
海鹽、粟粉、豉油適量9 D# B, Q% U: n, E$ M; g& s
     
; s! H& q, Q* r2 E9 I  }% e做法:, p4 U+ O$ T4 e" W6 e" w( W' E

9 g5 z) {% U1 }' K" R8 q2 F6 i1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。/ K/ w0 J8 f2 I' i
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
! f# U, C/ b! L* m3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
/ I9 l  J# K' y9 N' |% u2 K4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
2 J. k% v& s4 @" S; U5 n小貼士:
( i, D. g& n3 N' m' Q  d1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
9 T* A8 Z, }$ O) Q- R# W2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。$ q4 A( q, t+ a, t
2 P0 U* n1 [# T( q$ H; [. v# E5 }% E# a
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
# V( k9 z  o2 L2 |; Y9 Q% `, O  t4 Y2 M2 F( d# c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
0 P& G* a* X1 T; t; c4 c. `) M: i/ o/ V( j8 d
材料: # R6 S7 c- c4 T- `) z

* e! N- y% T* ~& i. x( x; @/ w龍利柳4片2 \0 b4 p, y9 A) Q: w# R! `$ W% `9 F
青蘆筍2條1 y0 s$ I9 C; f4 Z
白蘆筍2條/ L/ @- X) m+ ]
忌廉汁3湯匙9 O. g0 e. i) Q( E
清雞湯適量' j& O7 [* V5 s* ^
雜菜湯半杯
; P: r3 C( \8 o6 P  m' r青豆60克! L0 d7 B( i/ ?
麵皮6 片  
! B& y" K& U8 s# S* w0 {
  1 A+ Y- W# p  F( g7 R% B. T
做法:6 I2 C9 U  ?1 l) S# [3 x

" S* S. N. M' g3 T9 _( D1 r1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
  \+ G: w. A) Z9 C1 `8 l2 {2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。# [5 W/ }8 i  W5 l9 {0 X
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。: G8 A/ s; a# r) Q/ y
小貼士:
: t2 I0 F6 Y) D& G, ^( K2 x+ f煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。$ P$ _3 L4 A4 I  K( a
1 x5 `7 r3 ]7 \, H; u$ ?  f
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
  W0 q$ K# H3 I$ `
白汁牛蒡焗魚塊 % s" Y* d: C6 S" f$ k" J

9 T$ c" B- @0 l6 Y) r( \材料:(2人份) . K. P& D- D8 Y( ~0 l1 R
5 a2 G3 S7 W: P, V$ ~8 E
比目魚塊150克& E0 S& m3 h- c" W* L( T$ ~7 b
牛蒡50克
* `" Q- l3 T2 t# D1 J菠菜100克
0 ^' h/ g# O# K6 V  v. _洋蔥1/2個
& l! B! z  n( y1 p! |鮮奶1杯
3 L1 W, s& B) \& R. W水1/4杯; b5 b4 B9 ], D9 ~4 ?/ c8 _2 y
麵粉1 1/2湯匙/ \3 p' K8 E9 D  b9 q2 \
芝士粉2湯匙; p7 S: Z. l  [9 V+ C
鹽及胡椒粉適量
5 q5 `# B7 f- [( g3 p: d     
' j: y5 `; H0 U' q* `3 Y做法:
* G% v8 W; C0 e# e8 z7 S, j% q' l; e3 [% S( \
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。7 m# z/ ]* r5 X" r5 Y
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 _$ C0 A7 ~) E7 o4 }3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
; c6 Q& [8 F4 R4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。1 \6 [$ h2 }/ @& M( N
* X9 W* c: Z9 E" z  y
小貼士:0 E* H! e  N+ v% k7 }7 A7 E; y! T5 G
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。1 f7 |- I+ ~; W) @! N
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 f: x8 [5 u, [食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
) o4 @: ]3 u/ k: E4 w! j$ U
( D8 v( w- ?9 Q! [( X& c2 p8 uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 H7 _* w; T# J* k/ O. X+ t

5 O& h+ @; I! D6 y/ r) Q材料:
# l: s/ c+ p! `& G' U0 c# ^6 \. ?2 N7 [( _" `: {+ L6 m1 l
鯇魚一件
& `6 t7 }) T3 t8 c% Z; f
6 \' I  _' w" D$ e9 C( G+ P  醃料:+ j9 r5 I/ U/ i' p
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
3 N8 I* x9 Z8 U  v/ Y! ~5 }* I鹽1茶匙    糖1湯匙, ^  K0 B& Q/ b/ n; B7 {' ~
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  8 C4 M# v; M$ O* r  S/ Y3 ?( U- s

& e! P6 O( k/ J做法:
( D. y5 `5 W# k% f, J. }
$ q2 F: V4 o6 p9 c, n  u% {1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;8 m  V+ g3 N, F1 k
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;$ V. n  x/ a2 z# D7 ?) _
3. 慢火將魚煎至七成熟;. f. |% L: q- c" u/ Y) b
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg0 a6 K- [, t8 g$ V5 B# v- j4 S
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
- I# o# K! Q! O/ Z) U% `. W: ?/ B5 O, K" f2 s, Q/ [1 l' ?
材料
4 W; q+ p) }0 l1 V6 ?6 G# D
. C* m3 L( Y: O( f" c* `鯪魚一條約一斤
$ d. v; F8 K( j枚肉四兩- Y% ~& \0 i. U) H3 ]. ~% W; ^" i( q
蝦四兩(去殼)" P( `* @/ ]" ^4 v+ |
蔥花二湯羹2 o+ [4 F5 s* i% c, ~* H5 ]
馬蹄三粒剁成幼粒0 o$ d. C: Y8 q# C9 g- l
肥豬肉一兩  o0 X/ J: B" b* b# \  T  o: C
冬菇五件; @, |: M) `: t- t8 B( o
青椒一個
. {! C* h, x/ b' Z' N: |5 J冬筍少許
* J' X2 m4 E+ F" Q2 U5 v0 ?蒜二粒
" C! g* A& m/ W. ?+ J) B油鑊
+ s1 ]# X7 K! v6 k. c7 f  ?* ?9 j- {0 \$ l+ ^
調味: 8 e+ x: m  G  U0 }# }/ G

  ^' U$ A! O' O4 {枚肉蝦肉調味:+ G- w0 W% e* B$ v" \7 T
1~生抽二茶匙
) T0 ?$ {; P* ~7 w2~生粉二茶匙( d+ `# ~; u$ K& \  p

- b3 r+ g4 \( L4 n炸魚肉粉漿:& @5 C6 _, K  _' o
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹+ Z+ `1 s1 z' j0 B7 z- v, {" Q

: E6 {- g0 S8 X) ^! I2 F/ l' Q% U調味汁用料:6 ^, D5 N$ a# f/ w
1~老抽二茶匙* V% B5 z3 z  v% [) u
2~浙醋二湯羹# z8 l; [6 L8 N
3~糖一湯羹
/ r! L( e2 D7 L. l% A4~古月粉少許# {- j5 s- N1 w, o2 r6 W
5~生粉一湯羹6 ^2 `( M* o9 K  y/ s* P9 T
6~上湯一杯$ h# }$ N1 A( l- ^/ q
$ t/ }: U# Z2 S* E' m9 ?$ `
製法:  + Y1 p  D) H0 c* p

! V# Y/ \2 A& `3 f: Y1 m1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
6 P$ r0 m8 X- I4 I5 }# w- p  G: V* S3 `2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。, j; k# r: H6 \/ d! O: S
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。% G: `& |- k3 z3 [) `4 \
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。* F9 q9 Z4 [; B) o& C
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。$ A. ~( @3 m" n  H" o6 d5 C, c9 k

2 a" @. l' k' C難度: 頗難; o9 C1 f2 g1 ]4 m
~~~~~~~~~' d% ~3 f% D( D0 W- A5 u
' j5 X9 o* N: ~4 q  c
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚  m6 l* O/ a6 u% F# T* K; G1 _6 w9 Q

! `% g' F$ [' L  M; o: _( L葡 萄 魚
7 {+ P$ N/ H7 r7 G4 x5 b: `* a" E* }  p" w( G% [5 N* I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 X# g# G# n0 W) Y6 D4 R6 O+ ]" a' I# k! _  w! ^
材 料  F0 z, o* M; ?4 r8 D

) ]4 t* Y4 u# U7 ~, R5 v帶皮青魚肉350克
. b3 H+ ]2 M! u$ {3 \: _青菜葉4片3 |/ Y: H6 C0 ?2 k
雞蛋一個
" m+ `1 o4 Q4 d' _# L* W- v: R/ n, l咸面包屑75克
& p1 H9 I3 ?7 G# S葡萄汁100克

! K5 E9 @8 h/ }  A7 A. o- n$ U# K. A6 X& L: ]! b- u
做 法
7 c& d7 \' G! i1 d, }: z8 Q: d
9 I9 A. X' w+ O4 I$ P4 D1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 6 X1 ~( h. t: b% O5 ?
7 p& w8 N' P' A8 ?6 o9 h
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
5 C' k3 _; L8 X; e$ z# l
' G: ^% E, Z6 P/ @) D# h+ y干 煸 鱔 魚 絲
% C! C' Q7 P4 E6 V
, S+ _1 M3 {6 M- B" @5 [http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg) {0 q$ L& `: v% t( M, D4 o
+ H. W- ^' I! L/ q4 q5 S5 p0 M+ s
材 料
5 t  `) s- V5 l/ m5 j% T& i; b鱔魚500克, w/ Y3 \4 {: O; o/ R5 [* m+ u) }
芹菜100克
* u3 \) T9 |+ y+ ~9 {9 O1 F+ K" V& x$ O
做 法0 u: ^& `  U! L& ?

& N0 x! Q. I9 ?/ \鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ # R+ x# L: Z! z* T

9 p3 \! v; U. C& u" C 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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