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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** {9 ?3 |( ^3 x! w: t! b
0 K9 L9 i$ k6 `, c
材料：
* _0 Y+ l8 r9 ?# p3 `) G- L6 K6 i( p6 p T% o
肉排 225克
* B3 y3 `$ [0 }! D菠蘿 1片
) B9 ]+ _% r6 k( ^* ^油（炸排骨用）
. ~: a. M" E p4 L0 _3 a青椒（小） 1個" ~4 ?4 I( f% U. G7 L
蛋 1/2隻
; R6 i Z+ b9 e' b番茄（點綴用）- @6 j0 a2 y# S/ q" U; w# x$ Q2 {
紅辣椒 1隻
- b8 ~5 f" S5 u" x4 d1 b粟粉 5湯匙
" w0 h8 @5 F, i }0 X$ {) ~" y# M
- w& l4 l' i- l. v3 [4 G) B8 M獻汁用料：
5 v7 T, H- `5 o& q
8 D9 C9 }) l5 K( P K m; s) V+ v白醋 2 1/2湯匙
/ u2 Y# e% ^! ^生抽 1/2茶匙9 h1 {, \. a+ Y
粟粉 1湯匙
& V0 n5 n! E _. f5 }1 f) h糖 3湯匙0 ]' g* M- ~4 m* F! D7 @
老抽 1/2茶匙' N& k8 o! a8 E w! v2 {: t* H
水 2湯匙
& R4 K _& ^# v3 U4 i# i( t茄汁 1/2湯匙7 g: E" Q7 g4 H8 x* x. W
鹽 1/4茶匙: ?! ?4 n7 J( C4 z! t7 Z. C
+ }& H0 p/ ~9 V- o- u
調味品：5 _7 y+ L% r* L$ N! d- W% U" K
8 Q7 p1 A0 v" `) Y* k2 y/ c5 ^- V鹽 1/2茶匙
5 F- f. o) ~) F6 e: ^胡椒粉 少許0 Z1 t2 x( Q) ^4 [) q0 |( ]0 q( Z7 X
w2 f$ H. X' U6 |製法：5 i+ \4 \" v: f4 a
" W/ s$ }8 T Y1 B
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 ]% w- J% q: S) w7 S+ l8 s. A. c8 j+ S9 u3 N- r, o* ^: h9 N
2.青紅椒及菠蘿切塊。 " ?; }2 @3 z7 {7 Y3 x2 Q# u( ?: _
o1 w. b0 q( W6 X4 K! p
3.預備獻汁。
+ D- T: x4 d$ D' H( S+ b
5 k: c% y8 C; ~0 c2 A4 b5 ^% g4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# ~5 v0 }3 X7 I* i! h+ o, Q9 _) s3 U3 {( u! X6 h
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 w& b6 i1 C2 ~2 u$ B; }2 I& U
) j- W! q. t/ j. d3 [2 e Q& G- W' y" v1 D6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 e9 W5 K' ~, e
7 z8 w) j! n T- Y; [: a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 p9 m5 |6 e; i
: j5 G8 O' S2 _3 E/ @5 _*~南瓜炆排骨~*" V `& ^; N o: V. _8 b
; {- I+ b7 u+ w* t2 E材料:+ Y5 W Q8 f: |
W8 b0 }, U/ ?& d
南瓜 12 兩
+ ~# t! r9 z6 |* t& E: t% \ N% v排骨 8 兩% c$ G# Y$ u$ R( W+ O' `
蒜 2 粒/ m, Q8 t5 R; o
豆豉 1 湯匙
0 V8 C8 R, P- X2 P0 j3 {7 ?4 W* l
獻汁份量:& X/ e( C9 f$ K
. \: ?: i0 }# y$ z( d6 [. b生抽 1 茶匙
5 m. ~0 J, v0 P+ T2 s糖 1/2 茶匙 " i: E z3 _7 S2 H g9 I1 T; I! R$ K
麻油 少 許# V! w3 T8 Y. I
生粉 少 許$ {, }: N; l( K2 r' B
水 1 杯半
" V# |! o2 D7 b
9 C9 u: {# ?3 o& p: O! ~* }調味份量:
( u8 Y1 Q }' h" M* S
0 o4 M8 B8 O( d" h; {生抽 1/2 茶匙9 [9 j5 z( X; X+ u6 V; K& [
糖 1/2 茶匙9 A+ P% @3 f8 O; \7 g2 U3 h- b0 A: \
生粉 1 茶匙" y! c) n6 [) n! F% \
麻油 少 許: O1 ?7 m: x; Z& L, E
胡椒粉 少 許
" a! q; H7 ~9 C) P. R O v8 H4 b
做法:" v' Q+ {% ~ I$ ^% `
* v/ b! N2 \+ ]4 Q& h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) [* n5 o f& x, |
5 s/ q9 v/ P6 o( ~: y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ l' p0 P5 b' o8 S v) Y 取出用凍水沖及瀝乾備用。
" d0 A4 W3 A K0 [! f, L
9 L/ ~% |3 f( J. i; x0 E) s3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 d2 K; t" G; q. U4 N
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( @+ D$ w( a! \+ T, `0 w
4 s7 s {4 |3 u0 ~*~红烧排骨~*2 u8 G/ d0 u7 F0 t: r
$ H0 i3 C S1 R4 m R A原料：猪排骨1.5公斤。
4 [- W* R0 l5 K$ @; n6 t( W/ @0 S$ s: O* F0 m g: }# a0 x# `2 M
配料：
) n0 c' X8 s& W* j5 [) H/ M! r1 a$ U
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 \! \2 W; q% g& U
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / v4 I* r$ S3 m
/ K( e8 O/ v& A$ R制法： 9 C2 ^' N/ Y; i' o( r
* n& B1 C4 @( F7 W" P" M4 S
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 R- `& Z! P2 Y- e: l% g! f% u 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& f4 i, H3 u; r0 y: u, [9 @; j7 n
1 g- R O/ s4 E" v S: o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 V. m8 \' X V g1 H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! e- K, j2 @. \( s g 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 U: V0 M# M- C1 }6 p5 y3 i' t* J3 k* _, C( Q
特点：
! V; e9 W* w8 J2 F/ W4 }# P味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 ]4 q/ c) [: i6 M& m
% k7 ~9 Z5 O$ G/ Y0 @制作关键： * R/ l2 Q/ U8 x
0 l, _7 V! k8 Z( S) K排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( c! H. }+ q6 e多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( G8 K* l7 b5 q; B/ R) M7 @* v
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' e3 r4 Q; W" w+ F# f; x; @烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- }9 m. N: [0 a2 E' h% L; c
4 y6 H0 E! k1 ^) v) `# Q% J$ r*~腐乳排骨~** }* k! |" g) K% E/ }
5 V2 c5 t5 r3 c% Z原料：猪排骨1.5公斤。" Z0 k' s8 F& r
& b1 G0 r' a" S, R. N
配料： * ~4 X* h2 \0 y
; \# c* h% N/ ?/ \, \酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. z, Q' g+ e/ I% l; W& c3 m
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
9 u7 I4 k& @5 Z# r
! u% Y9 |4 B; J制法： & b, H- U4 G% z; {0 I. _0 M
& h8 t4 ?$ \8 a5 {4 w4 t, J1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 X4 N" Z; Z" |& p) v4 K( }# L 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
% p: L3 v( j, g& l G9 r# K 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: k! y* Y$ d! R' D4 f* H; w2 j
) u/ c( W% z$ P1 `2 B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% R: W0 E; i) e$ x9 v6 Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' @8 s) b, y5 t9 Z/ W+ K 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 w0 ?; c- }! p c* g
! [2 g; R6 A3 e( p: o9 U特点：
: _, d$ W% r2 f: @* p1 {味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 K6 k; V& P) b: p3 s6 B" h
& \+ H( y4 I: [/ R8 ~) v8 A# o: c! V制作关键： $ f- o* o z8 X: r8 I( s1 T8 ^
0 e# I$ N. A9 X. e7 m& \
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( Y3 o1 M e% T6 i1 p葱要多放一些，不要放五香料。 5 _8 h0 u6 f. S# `6 w% {% P
3 h3 C" Z( j8 l7 f*~清蒸排骨~* . l/ s( l- o, o, ?* D9 ?
Z) T9 T! [: p+ u5 x# {* B& {原料： V; Q0 j' c/ @. P5 Y
+ K- N! c j- R
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) U! L- ~6 ]6 B3 {* d
% W% L+ |( x6 ]2 G配料：
! |$ ^% w2 M: a. x8 {. I6 K$ J" W9 F6 o1 D9 h
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 }9 n. c# M& d: [' r6 F* o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' |9 O% I0 G7 a4 `; H: V% Y9 i! J/ J
4 e" c( ~" c& Z1 g! g0 |/ U2 r2 J制法：
# b: |# v; W# k: p
) O R3 r [+ B8 _/ U8 Q& A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) e; t! W0 R( t0 T F0 m 火腿、玉兰片均切成小片待用。 : A2 }2 g5 @3 T0 K8 q2 p
. |$ s2 ?0 j2 D2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' C2 @' L% `( k% J3 e/ U
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 i+ A1 F& N& ?+ t
4 r8 C) w, E5 D6 p2 v特点：
. [. H* x2 F+ }! d- L" l汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( T1 L3 Q9 ?. Q8 E
& Q Y4 u8 ]3 o A- p' _( L# ]制作关键：/ D# ?6 a4 g7 u+ K7 Y. ]
& K' o$ Y" X; P9 F9 r* f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- G6 }: C% F; ^# u# v1 |
, z4 S2 X' T- p' m# c; c*~清炖排骨~* ; L/ ~; R2 i3 O
8 ~: H) [: g9 \
原料： 猪排骨1.5公斤。: G+ J) d, N I% h( _
( ~7 J d: d# }, n6 K- O
配料： 3 c M7 ^- k, A" c8 B
+ }; I7 D. F% B, f( r9 j7 N0 o
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。1 f1 _2 f1 {4 o1 L& C7 j! f2 p
2 y$ m) E' I& t3 C S6 I制法： , c1 P: p. L( K* f" V7 i! l
$ y. |" ?# ?$ D3 m" L. x8 |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 H% N0 p' X' u
# Y) K( D) f, j0 Z L* ?" l2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( H" l2 |& }! b6 u 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 K3 A# B& r: A9 h4 e
4 H6 \. l4 @+ x& Y; J0 {特点： ) U$ u& E2 u1 A; v5 r
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 X0 Z% m! _2 w5 y2 f: f" M8 N0 \
; K, h5 Y* v5 Y$ Z# N7 z) }, G' W( `
制作关键：
3 \- N( Q& w9 [2 n/ h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( _+ Y' W. d: J% I3 c2 D$ _/ X7 A; W$ c
*~红煨排骨~*" e2 q5 C/ o9 |9 a
9 ^- D: t9 B: D# X% W8 s
原料：猪排骨1.5公斤。 # D4 ^ i/ l3 i. k& S+ Z- H* [1 n
9 ^( g, A# w% ^* k3 m1 N配料：
4 F5 t+ r( d9 H- t' a
3 B# q4 Q5 V4 C7 h N# Z j' W酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，, |+ M' f/ L: L9 H9 y4 y! T
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
( m# n6 L7 S! p! R+ j3 E+ `- V& _9 S8 p1 j
制法：
* |; _4 z) P% B2 j2 _7 c n4 S. Z2 t2 T4 N" S0 v7 h* d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& b4 L3 E1 P8 x4 c/ ]6 y1 ^
1 L, B% v/ A( s! s2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 c! b s6 R! `
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. t/ G" ^4 p0 e) _& S' \+ u4 O 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; H0 n& l1 ]! L7 `$ I R: d; Y8 g3 K1 J: u: A% {4 d# k0 M ^
特点：
: Z$ [. M5 b* z' Z& {: `排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! d+ l9 i1 R4 u5 u, |4 @# w/ S. B9 ?4 |/ L! @
制作关键：
- a: U" J9 t7 Y! G+ F
' q3 \; ]- [/ f0 Q1 c! o4 _+ _在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 W% D2 Y! A' Q% X3 S! q4 K
味精在排骨出锅前再加入。 |
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