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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 u! z/ J! P! d i( ?$ H* c* C+ x" c q# T( l! U
材料：
8 V0 I1 _ M; x D2 z6 H
: j$ A& r8 T! l2 q2 B) m肉排 225克
- y) G6 f& s' ?: A. t+ H1 t' t菠蘿 1片
3 l$ z( ~& b R# M( i" Z油（炸排骨用）8 Q0 o* ?+ O8 G9 `2 J
青椒（小） 1個
2 T! }8 _+ J4 Q# I& D3 w8 m蛋 1/2隻
/ P; |7 A' J7 ]2 I9 `9 j番茄（點綴用） s. c/ R6 b: u5 M+ L
紅辣椒 1隻
( V9 L' y7 F% z7 Q! ?6 w( I9 F: h/ `粟粉 5湯匙% k& ~3 ]% Y* v' R
1 M1 a7 W0 @/ p- Q2 j8 a) ~' r
獻汁用料：
; o8 N- h8 s4 w! U) \# {( i" I3 |, m" U" f
白醋 2 1/2湯匙
. j: ?( K8 r/ {8 C5 K, {2 q4 P生抽 1/2茶匙
/ P- N2 G6 M. w' W8 W/ y粟粉 1湯匙
) Y M+ R7 x. e1 r- M( L+ h糖 3湯匙
' T3 i1 Q' f5 V9 c7 ~) S老抽 1/2茶匙' k3 ~1 m R/ m' @( B5 I
水 2湯匙# R' p, J, V, L0 p. e4 M0 R
茄汁 1/2湯匙% H9 x8 A. u+ ~' W' w$ ~( s- |; ?
鹽 1/4茶匙 F/ ^; y' u5 S" l7 O( ~3 T
" z j% F5 N$ s- j$ I
調味品：5 E6 s/ J5 s- P# L+ G" Z
2 w0 p' W" @& X" j$ M8 B鹽 1/2茶匙
# r% G9 b1 L" s: e; A胡椒粉 少許
7 ]. Z( h# L* e5 z( c( `
6 x0 I; A- {3 c製法：
- v3 Y7 J/ h5 p# d0 T8 I/ @4 J2 i; w9 U% ?% J! z1 Z$ I( Z" D
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 q" H" s* E- w# j- X2 P u! ]" e6 |
4 W7 H& m/ d4 ~" [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % ^, T7 N4 f' k. w; k. J3 j' Y" g
5 C- v* a; T% |5 s7 K3.預備獻汁。
* u4 Y. z2 M" C9 V. n9 E: W; B7 l0 c# _, z! a9 A
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 l" r9 |3 T9 }. r" \
2 H; I4 O, T' T( ^9 P# y
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : O% m! W0 L% j
0 p- t; f3 u$ f! i6 `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : @" Z. V$ I. N' \
+ T2 D9 N, N1 p, Y7 Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 w' M% y* Z1 C; r5 D7 f: }
( Z9 ?5 e# X, c" m* Y8 c*~南瓜炆排骨~*
& t* Z! i1 M4 |2 ?- m
2 r0 Y7 H J! f1 N- h( X材料:; ^, W* i2 f/ \( {# T* Y0 U
4 N* N( q$ [( A% B7 J
南瓜 12 兩/ {6 B# R3 f0 t! F0 |
排骨 8 兩- i Q! Q; s0 J3 Y) s o1 H' y/ H
蒜 2 粒0 @9 l4 ~0 R* u8 Q# ^5 P
豆豉 1 湯匙
: E$ |( T8 e) E _+ A' c# M5 y
, y; Z3 o! o( }$ E7 r獻汁份量:
% L5 x0 @7 i% J3 F O a! @( M
3 d1 n6 ]8 ~0 i0 G2 X& i生抽 1 茶匙
. Q T2 |' S8 _7 t糖 1/2 茶匙 + R. B4 }+ m4 X
麻油 少 許
; m, F$ T8 P, x: T9 @" K* z2 J生粉 少 許/ h, s n, o( }; `
水 1 杯半
1 a0 Y! U+ ~; `6 B
8 R+ [+ h' Z) i& U4 U/ p( ^調味份量:" q1 p4 L i! o) S% N
' r- e5 n* e2 H! x9 b8 [% e生抽 1/2 茶匙
; Z7 k' h0 G: {& A& x# s) A糖 1/2 茶匙
# w( X9 ?" c1 ^0 ~9 ?. a生粉 1 茶匙
5 D1 {% j5 o3 [4 g: q; {麻油 少 許
5 Y3 U. x3 M. c/ A5 t胡椒粉 少 許$ u" N4 _4 K1 u- E8 G( X
& I: L) d H, E% S& j1 b% l
做法:
$ _6 s" m+ y* R
# V3 h# I+ g! }/ @1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 _' P8 Z# X4 w* }( m& {
5 |7 s Z7 N/ a, R0 S
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 ^. m0 ~4 s( ^0 l/ E' E8 b3 I 取出用凍水沖及瀝乾備用。
% m7 ]7 f- H- m2 I' N- L" ^: q; B- u" c2 n" @: z8 y$ h }* ]
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， e/ G8 p' n$ J, ~ r$ F+ x
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" F" }8 c4 A9 C" ^4 _2 J- P: b7 N m( U
*~红烧排骨~** k, k2 z; I, s& j' \
" L0 L# T) U% M3 `0 x: \/ H5 N原料：猪排骨1.5公斤。 & f3 e) z5 p3 B! |! b0 c2 Y
; H6 \4 x5 L% @ J& U9 v配料： 1 y, I4 n1 L8 W7 [& \( R# w
' M+ V. Z. ^/ Z8 x# e酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 u+ w0 F" o: M; p5 N5 Q' v9 D大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 c' Y- P% g* K7 ]3 J/ w
( [! J* ?. s2 A& _0 \& D( b制法： ) Z. H9 k8 c/ t+ X8 k
6 O; `8 B9 f9 \% m$ n# ?
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: E! {2 S H; V( a. N0 L# j( n 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 b/ f8 f1 r- F$ M1 Y. y+ C; [ B3 m1 g* v, V8 Z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 j0 b% H% L8 H" `1 n7 h 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，! A! F6 m& M& L: A8 D
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & ?5 @# k$ }' j. @; B: p
t) q7 `& E4 \. T$ g
特点：
) Q4 e$ u( p5 u% @味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % s8 H% `. O x& _& d6 M
; y4 S* n/ d/ A& S1 \( C7 A }
制作关键：
) y% ~: e4 V" B* j' u$ R; u* ^- S. R
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; M% J- H1 m; u7 a9 j" Y6 P
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# o2 a+ T" B7 C& ]7 ^& c* A; f
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 ]2 w D4 P( c3 x. H- x$ H- ]4 T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 I7 J) Y! a# j7 r+ h" O$ X, p
l* P4 V( e0 g/ p*~腐乳排骨~*
2 l+ I$ O3 h- \: L
, d2 R# A' i, ^4 f原料：猪排骨1.5公斤。
5 S. ^# n4 M" ^- K& Y* h: e
% E- C9 A4 X7 m& ]$ ?9 n6 H9 @配料： m- `5 C, j2 N- m, r
2 U, ? ~: P/ x0 v酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，" z! ?' A7 U0 V4 h
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 ^0 z7 M" K D0 Y
' Y3 D/ d& u G" E/ K* {+ a制法： 0 H" s6 v. S# k6 ?4 _
5 ]0 b. b4 M1 k6 w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 h, \/ m9 c" J$ v/ l* l
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( o) d8 ~5 W( h+ h. _. Z9 ]
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 I6 B. b3 N. g: u& v
% p; z- u* g+ i( K& D2 @
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 W- Q1 h% b' ~' z7 L
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 F2 V* K! M8 ~2 [1 q, V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
9 j' r6 G. [1 R4 }: a7 K9 }; }; H, E- V) P4 D
特点：
9 ?5 K& h+ m* v' R* D) w4 ?味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 : n3 p& u! K# p4 H: Z4 b$ d
- M' H" a- F% U6 J& V- C2 R& ?制作关键：
0 B7 o. z7 D4 D6 z$ n7 F
5 V, h, \/ @) v" m. U) G酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。6 i% u3 ~4 h, h2 Z5 s2 Y* G/ }
葱要多放一些，不要放五香料。
# X+ Q2 X s7 L; C' Y) X% W9 S- i: U; R
*~清蒸排骨~* . c+ n* j# U% \4 Z5 d
$ J7 I g4 Q4 _7 P原料：
! X% z5 I1 c- l/ i9 j4 u9 F5 p8 h& V
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ X; \. Q0 D; E! @% O% n1 x9 g5 ], M" }; b6 z D# ]
配料： 7 ~- e* f2 ]. c2 [! b8 a* M
6 r* ^% P0 b q精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 Q: T, c9 s" Z7 Q* F$ ?姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 ?5 ~/ D0 E" j- ?2 U; B7 ? }5 @0 X. _ v/ S3 g. v b1 x# u
制法：
1 {" E2 N% |' @7 D; m" p1 @1 R" Y8 L7 e' u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 |+ P; w5 M: j. v: a) f4 E6 s. @. o! W 火腿、玉兰片均切成小片待用。 & l* O/ s, k1 D2 s
1 P8 R4 R3 E/ m& k# C7 d! v2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 K3 N) Z2 s2 F, s& V3 ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 T9 |% _5 x Y5 I- e. W' n
- r4 q6 j, u$ N: m k
特点：
( ~+ a, e$ v2 d, H/ N. M汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 Y5 z$ k7 c* U" M3 {6 M) k O0 A$ i( i. D9 X4 }7 v, H
制作关键：
- [- p0 j, G) f8 g5 f1 T1 T/ o1 ?! K8 W9 Q/ P, ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 J! n8 V* Z/ Q8 n
' J, P2 i( T+ t5 ?0 Z*~清炖排骨~*
- O/ k7 M# h# M& B# S
; I; o$ U$ h6 a# ?8 _ O9 ?( w: @8 |原料： 猪排骨1.5公斤。1 d# Y8 ]0 x: [, ?9 w
* d" A: Q# H! \, R2 \% E# t! n配料：
6 G! r# |" @) ~# \6 B
: J2 O6 h! O2 e! p- [- P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 z" A3 b; r$ d- D
2 ]; N- V. m' W' t* B1 @ P制法： 2 ~- A* U9 a5 c C; ?
) f: J9 {/ m) U `6 _) L" s7 s1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% ]2 i3 d& U9 P+ m9 B% k
1 X/ p$ g4 p9 j( g2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 @5 c$ G6 {* I- s 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 N) a4 [" k L6 ?9 x. {
" B" j5 J l3 N特点： ! M+ Y( X9 W4 }& t3 ?. H
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 {: K2 E3 O% e3 c/ e" @* j5 x8 y
q% S r; ?+ Z( t2 X( O7 ?制作关键： & `/ n) ?% Y/ }1 c& u
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; Y* ^9 w4 P V" L
" }, N) \' C; n( S9 n- l. j
*~红煨排骨~*
1 U# ~* y9 T5 O( |# r) o2 i) ]
; @+ d @) O( N5 M% }7 w) w) h原料：猪排骨1.5公斤。 % f7 B3 F, J( I! @
1 o; y( _& p% e6 ^; h$ `3 _$ H
配料：
; [# { d; q. v# O6 Y; b
* w, G6 U0 Z" O酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，3 U( h: x7 Y" {! s+ c3 k9 [
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 0 h! B$ r2 J( J3 e z* ~4 M0 N. W
" y2 m4 R6 X. {: |/ H制法：
0 S% u8 m$ b) u8 q( N3 {, G/ O- G0 b6 V( g V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
5 d, m& }& Y7 N8 W$ J: e
2 a+ g, H4 [" Z+ U, j2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# I; S6 B5 |2 U* F+ A! v 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 n; s; X" k4 \6 c) T 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + k2 G! h' ^$ k* ?' S
" R. f- Y, I/ F特点：
. x! M' V" m) Z+ m- K( s# J排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 q7 b6 n1 `5 d0 b& c$ h6 S7 K/ G
6 ~4 D1 w% w9 G! ]制作关键：
( l% I+ c5 s! z2 h$ }7 b! l4 Q" L+ N" ]" ~- T, P. G
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 D7 l& E! D6 {6 ~0 W味精在排骨出锅前再加入。 |
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