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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 O4 r$ n7 b8 |7 }6 Y5 C0 O3 r% b0 j. A/ Q1 O" \; h6 ?8 u; b
材料：
, o. s: C: b0 v3 V+ V( Q5 f2 W9 z; f' |# L
肉排 225克 : D" s- s' s5 s0 k" P0 N4 b8 r8 W% c& v
菠蘿 1片 # |0 k$ a) O7 t. p% E( e
油（炸排骨用）
0 r* N" b; Z' A青椒（小） 1個
% P: x- d) p! _; A+ u6 V% p' S蛋 1/2隻 & b/ h8 O+ L; Y
番茄（點綴用）- t, l3 P2 ~2 y; ^# R
紅辣椒 1隻
n: v) N6 f6 n* J4 K5 G粟粉 5湯匙
' e( l& R. D+ K$ { j 8 Z, d# q5 V, C+ s( k1 Q j1 J; W
獻汁用料：5 _5 `& I, ^8 t% t8 v/ A0 Q
* V; J4 x0 i! D; X& X% h白醋 2 1/2湯匙
- o2 q' U% O* n+ v K5 B# X" |2 f生抽 1/2茶匙
# T; h0 R) o/ N( B$ V: @粟粉 1湯匙
$ M0 M4 ~! ?& T+ P, M" V糖 3湯匙) \# X ]% O! |6 b: X
老抽 1/2茶匙
1 H% o. S7 m9 Q4 M) Z水 2湯匙
$ |& N8 I: O t. k5 Y3 o2 l茄汁 1/2湯匙0 v6 s0 E7 y* U t N9 L# ~: n
鹽 1/4茶匙 z$ K* o( s8 `4 ?: [
6 N+ b0 A9 g# M1 |- x" Y
調味品：& g6 C0 A8 [) p7 c. x; I
7 a, l& f4 P r% D" a6 x+ o% d, n鹽 1/2茶匙! o! c4 Q2 r! A' b0 B
胡椒粉 少許
6 o# d& Q0 y* m$ U3 Y
7 A3 U+ J; Y+ L# U. X4 s) q製法： Z0 \2 i2 h) V1 v7 p7 \& [( X
) Z& T2 P4 E+ m6 V2 j
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 m- W- H5 C$ E
) }' L' k6 k2 X, ]8 l
2.青紅椒及菠蘿切塊。
$ M5 ^# L; d/ q* d8 f4 @8 |# u& m
9 g0 Y- i0 P; r3.預備獻汁。 ; K3 c. m W/ F2 ~: W
) L3 x+ R! O2 |' t
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( u" [8 Z! s. r% z% L" x8 j' m
' ` n' X2 {7 d! K! g
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 2 r& c/ B" l6 t v8 i$ o$ s, W: B
8 ~9 u8 ?, }. C/ L" A8 [
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' _/ d% G" }' l2 I( }. _& ^) r
6 @7 r7 P" j4 Q7 f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % |5 v' |+ ^! k
- A }7 F/ t: [& i
*~南瓜炆排骨~*4 Q: }/ b" T/ C; _$ Q/ ?1 c$ k* q
0 `2 ~5 N5 E) B! B0 C" E材料:
. s" C' \( [+ S4 C4 m2 d
2 X2 {8 d! k4 B5 Z& O: n4 H南瓜 12 兩 X0 B0 L1 h5 C6 ~2 E% {% X1 Z/ x
排骨 8 兩
0 f; t) t0 f6 ^1 p蒜 2 粒3 J! T8 W$ {; J2 n, w% k b& v% j
豆豉 1 湯匙4 m8 T( m+ ~, q; E, _7 g
, m7 l1 Z$ B' r5 `+ d6 k獻汁份量:
2 V- @0 q8 G( [/ e4 U; ~2 T. J0 ~4 r# x/ U2 a
生抽 1 茶匙9 F4 d$ n+ z8 _
糖 1/2 茶匙
1 q8 ^4 C5 o# \- a3 z! |/ K! ^麻油 少 許5 \, r3 b9 P/ p, \; t% S& p# Q
生粉 少 許( Y) t ^0 V V8 O# P( R& T4 }
水 1 杯半0 t" L: Z B, L: h3 @. ^0 U
: }% q. U1 Z! p$ {調味份量:
5 k) \1 F$ E1 _: O2 h
% s: `+ R% b9 R; P; x- ]: b生抽 1/2 茶匙7 O; F! H3 u: U$ y9 d6 S4 {
糖 1/2 茶匙" k! g/ E( \, q
生粉 1 茶匙( `0 a. w/ r$ @* j ^+ ]
麻油 少 許, R! ?; O5 F' ^8 h
胡椒粉 少 許/ o* D& u& [- |: {
$ k) X2 p. K ?0 A1 m7 e0 u4 a做法:8 Y, c& i4 X+ J6 _# R2 A
$ y/ ]' g% T8 P5 s+ `1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
# P' _( \: U8 k4 x* [% I9 R! g+ h* U M- ~+ J r0 ]" X
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* D) {) F1 ~# ]8 |! z S. ?! P 取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 z2 B$ Q6 O! n$ u
" G: J% T. c+ V( {7 `3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 y& c' O q, Y4 o6 o, z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' |1 b9 x4 i0 C$ P$ o- G: i, Y- E% H
*~红烧排骨~*# z8 k7 H# h( ^1 b+ J! v' y! X
6 j) F: T- ?+ \; K6 M7 O+ o/ x原料：猪排骨1.5公斤。 1 h! y, X" b/ j* A& O
/ c& @' n. P5 ` J t+ E. w6 t配料：
' L; U! n& P4 t5 A2 W
8 G1 q9 o: T- Z( q: q) I& H Q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. k6 o8 M8 \! q1 Z/ u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 5 ~) A. C. H! l6 V! F- |
% Z/ d) j4 D" t. x g$ c: e
制法： * q" L5 f. l, _
/ i9 {' v: Q) s( M; i" y4 c①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
! m" \. m4 B% N 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 `. Z5 }3 M w5 k3 F# f7 Z& B Y' z8 }+ p) {2 r6 K& s
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 M t5 Y+ H6 E& w/ I/ V 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 S( t' o# J7 G% K- Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & b4 K, p; T* E( D, |
, w0 }7 v) p4 T特点： 3 ]; {! J* L$ w# g, d, f
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * M3 {2 U+ s: r1 |, y0 r
6 t7 C `4 p0 t& ~) p
制作关键：
; E4 g6 _, l% U% r$ \8 M, N
6 B* V( J, b/ K. [& m排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ }/ j( L1 L& \1 R7 L! Z9 f* I
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 {( N& x0 H6 R! i* L1 P) Z' S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. s4 s! W1 U! I2 {( ~% P烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# Y; A7 c. N: o0 t: u' B
4 z$ Y* B5 ^* n A: k8 v$ |*~腐乳排骨~*& e: C; L7 Y% Q. ^; {
" P) r# {2 l) r7 d; {8 ?, z; s
原料：猪排骨1.5公斤。
8 G( L7 J, M$ v+ \! q6 h% }7 V' L8 r/ z6 m6 a, P
配料：
' E) [4 _3 G4 D. C% r& [- J$ s- w) d7 ~ f( N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ ?$ A. e( U6 w' l& y4 M6 s
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # p* L7 C3 {4 g; {+ n! z$ i% B
" i( P; e. F. D2 ?& q' g5 H- I$ K7 Y' u制法： 0 I4 P# |2 p* Q2 t; j
0 H, J, j6 G2 W3 i. c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ _3 }6 d! D+ I! v: K 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
* r6 a; t6 C0 T$ L6 N, D5 }% l 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , C, V' d) y& |6 \
1 t2 Z4 j( W8 ~) L @9 h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% J0 o7 y! x6 v* d+ f; y! d
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- S+ n! j( S: y8 Y& C7 \. h( p6 ]' Y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. ~2 G" Y8 |! `) t" f2 v h* l4 ]1 K8 Y+ t
特点：
0 z4 U& f) y/ j8 T# Y味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # Y6 L9 z+ Y0 L2 e. V
1 q7 Z0 y" Z: w# H% x
制作关键：
4 _% j, @5 P# _! q- p; q' h# @
) Q6 z- e& s+ D; g酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 U* Q. o; V& s- |6 o! ~' z d+ T
葱要多放一些，不要放五香料。 % Q# {% m( u. w: Z
" R. o) g2 Y! q# j) _: T*~清蒸排骨~*
! w7 t8 L) R# ?7 D- q' t0 M% T& E- n9 W
原料： - c" x. T' L& z
; ~' i8 \: V& _' H( t& b8 l9 O
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 8 q1 A5 H8 c. ?1 F& T: ?- @
3 F) D7 e" V: o3 {2 ^
配料：
0 `' @/ L4 j+ R; J6 E$ w5 Y. L9 _, V% Y4 s4 v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
; b' t# E) H0 j4 B姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" ], T% i9 _" }9 d5 m( \
' g8 J" P6 X6 ]1 B- ~; _, n制法：
0 _2 y, E5 z+ M' b4 B" j# h% v7 J! B' u9 h0 k0 b6 B* Z u5 B4 n5 }- j! U; S5 Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 Y" y' B# J" @, _' e' v 火腿、玉兰片均切成小片待用。
" p" @6 a) T5 m4 _" ? y, x3 g) R- D/ v3 x' L
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ B1 J- p! _7 {9 n b% M 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 C# y9 Z8 g, q
3 G) S" s, L# a, {" `" A特点：
" K. y0 m' `! T5 h$ `' I b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 k* D0 f; \1 G
. q% \- R/ G4 \制作关键：
& M" Q+ g8 i/ t i8 I& S( p7 a% R6 o c7 d) V6 }
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; m c% W: U6 C& P
9 a- z" Z* ?, e: {
*~清炖排骨~* ! Q1 p5 H( d P, a, M8 C
8 H; |- c0 h8 Z6 L. }: E D7 W原料： 猪排骨1.5公斤。# R- `- D1 f8 n8 _$ Q0 ]7 @7 _- e
# X% P! Y% q) M
配料：
, q @$ n: E8 g" G3 e; t7 `& I" r5 j0 {+ j. F3 f4 Z( i; c! m
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( Y6 a9 F" G3 }( V5 ~: i
8 m8 X; ~, C+ i( P: E制法： " [" ^" [, z- o( }3 X4 A$ w9 b
- o- i; Z: z; N, Q/ z) R% k
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% D9 J" H& o- q( v! V
% S O8 V/ Z3 e2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( A% {) B5 o; l, _$ q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 o& b6 A# L! e) p* u; d9 F2 @
z7 u8 V" \7 N$ n2 a0 N特点： : X6 ^! _; q, i7 G0 z7 J# @$ k
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 |4 U: M; [; L8 F2 i
/ T$ D' b+ Y& I+ p0 v1 k制作关键：
2 }8 d. }: f% v排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- G- U3 H& f1 n4 H. B7 J ?2 M0 ^2 B: q' u
*~红煨排骨~*
" J. P) Z' W9 `' T1 H$ ~/ ^ m, E* ^! U* ]
原料：猪排骨1.5公斤。 * O" N* z4 Z7 V4 k
9 f' ? p. R7 {2 j: k% N7 y5 B( B
配料：
9 x q$ _: A, y9 e* ?( f) ~% v" y7 M/ I+ r% d# n
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 A' l/ z8 m) @8 a$ Q2 {
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
|* z7 M5 e* o/ |+ ~. ]5 c0 u. f+ E2 R% ^5 b9 Y
制法：
( D+ V8 W, N$ V& k2 t8 k* S/ c6 A; V6 N& S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; a% S% U' s" d6 q# [
( b; z1 y) v5 F; J+ e8 u8 Q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, U. b, T& `5 w/ o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
, _- C, \+ c$ |* q# ^7 H4 _, _0 ]. ] 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& p& A2 z+ j' D. \" R2 J
+ c+ g& P8 _4 t v+ T8 [, e! E- C* _特点：
' S, x! V5 F) [2 R/ @* N排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 Y' X9 e" c) f7 D* X+ x6 g4 c6 N- S
制作关键： & e( U# u; X5 U* M: {% G, S8 d& ~
$ u7 o3 D3 \* L' R3 T
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 U2 E; `: Z5 W" M
味精在排骨出锅前再加入。 |
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