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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
# [3 z/ y4 H, h* b6 `
' e5 `) `, H" h/ s材料：
0 d- D& O4 Q. J: T* b0 `6 |4 n* p+ S$ L$ ^7 N1 H
肉排 225克
. X! e) {6 @$ o菠蘿 1片
$ A! V1 t3 }- Y, x; R- e: z( c油（炸排骨用）
% ]* l9 M, o q6 L, ^2 D/ g青椒（小） 1個
. w$ z# A# f$ R蛋 1/2隻
~6 g) G# v& u. G t1 h7 D番茄（點綴用）" b5 p$ W( p9 ^% Z- i
紅辣椒 1隻& `$ F9 Z5 ], C5 y8 S& C% F# x1 D
粟粉 5湯匙
0 n- Q( H2 I9 N: T
4 x1 L7 m& I* }8 \獻汁用料：8 k: G# X' m: P, F) [
( B5 \& Z- `, l0 a8 K, `白醋 2 1/2湯匙) h3 }0 @- M& z( S v* B- \
生抽 1/2茶匙* B! f) ^% S$ w3 b* [6 ]& d5 q
粟粉 1湯匙
$ n. e; J' h- ~' Y/ m- E+ j, v7 o, S糖 3湯匙
, A# ~' `3 ~9 B, S1 j# Z9 Q8 _" Q2 Y6 M老抽 1/2茶匙) y+ o0 x( G% D6 x+ G: A# E4 ^
水 2湯匙7 i8 }4 y( A5 f' Y
茄汁 1/2湯匙
1 {- d" _6 G! l7 R鹽 1/4茶匙
, W7 U( Q4 c( e% A7 \9 b 5 p7 n9 j% @9 |" V+ z/ y0 E
調味品：" V4 h/ V6 v7 K
8 u' N, Y$ I L9 A/ Z* y鹽 1/2茶匙+ {1 C' F/ Q7 s' e3 h1 F- x
胡椒粉 少許
# x7 g7 h' L3 }- [! l2 |/ h$ G Q2 }. n* L' n. w
製法：
6 w. e% S' ]' X' S& o$ l
, l1 y* N b: w. k4 g: C1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) |# l* n, y$ ]2 J6 N" U
; c9 a3 d" x2 o W7 N- q
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* F& s6 E2 ?: r# R
1 b! w& N5 h$ }) L8 A3.預備獻汁。
8 v3 I% z: }( ?3 @4 m0 D; v0 G
* E5 _% ]* J$ x1 [% ?% N# d8 w- c4 I! a8 i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。: x0 r4 k# a4 m8 I2 z% y. W
! D9 C, N7 m, n6 _# z. V. B
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ ?& ]1 {3 B% `5 e8 [+ D) d% v6 a3 n7 V
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; \9 A9 E+ x% d6 c* B: d* V: E: `/ J# g, a
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. j4 K1 A0 P+ @& a1 A5 b E
S5 O0 |1 m! i! u. \ m5 E*~南瓜炆排骨~*
- C* f8 L% A7 l d' N# V% t7 Q' d0 T
0 t5 h- \) z( ^: V3 I+ G' A1 W材料: i: N& r4 e; N/ r# j
6 N0 {. `6 g& W
南瓜 12 兩; N7 Q+ f5 f. T+ y& e8 H
排骨 8 兩" d6 Q$ M, ]; W6 s
蒜 2 粒. j- t3 T; Z& O$ Q$ Q) g' t: \
豆豉 1 湯匙
, r5 W8 x* `3 f6 J9 w; d7 c! x( u, @4 x$ O1 l
獻汁份量:
2 g$ R# k0 m2 U2 ^& O" O* n3 R% {5 L& {7 |* l# @) [: e$ p
生抽 1 茶匙
) \: J3 I+ P! r+ Y- N6 b- l. H糖 1/2 茶匙 ! T G$ L$ p; _$ N- J( J
麻油 少 許: P- G4 z3 M/ U- {: N
生粉 少 許
% Y" q5 F7 d& J @5 K水 1 杯半
& U2 R! u$ Q( a- G
3 I% i& ~+ L1 s) D1 k; l調味份量:
( I$ }1 t3 V( P S* e2 G8 L, L+ ?7 ?% K. e* O8 q3 ^
生抽 1/2 茶匙1 i0 \) |9 F' A# L9 y0 h5 K
糖 1/2 茶匙! @5 U6 n1 L+ }8 |' S$ _( C) U% p8 C
生粉 1 茶匙
) L& j) M* I J- z4 W0 z5 F" X麻油 少 許
: Q+ J) U( h1 |/ d( A% V$ p. K胡椒粉 少 許1 B$ {+ ]2 S" z. j f1 q
7 _7 T# I- \: R( m H做法:% |8 X, }1 R/ q) {
' K4 w4 U6 i% J9 n3 K+ ], W! U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ D R8 t/ H* \
. Y& z L) ^2 ^2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，* w" Z5 F K1 [- ?2 ]- Z8 E! F
取出用凍水沖及瀝乾備用。
Q: p5 z' l+ k/ ^3 w* k `" {" e& b. G; Q% X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，" d3 V o3 H9 e
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " E+ `. j0 E( f7 r. w* C: @. b3 G$ b* [
2 C- S7 V2 T) F2 P' |
*~红烧排骨~*9 I* a% D6 U! K
9 K$ w# o4 e+ N* W5 C _
原料：猪排骨1.5公斤。 8 ?9 A3 O+ ~" b. ^
4 N$ d- h* e9 E1 K, m$ X. g' ?配料： / \% B- h, \6 p
5 i* f% J3 K1 S酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
Y1 O8 E: Q% g. A7 |大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( Y. M3 {& C) Y7 R% V9 L
" T+ A7 A, }9 x7 H
制法：
, o: @# i9 c% z
2 `" {, Y+ ]+ V9 u2 C# e5 p5 @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 r, s0 T6 ?+ r0 Z# q8 y: d! V: B 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 x0 r6 H5 E9 ]& V2 h" }8 U0 ]
0 U) @4 R; Q) D l0 k: ?$ i: i, a! ]②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 Y! u( Y8 Z; |% L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% ^9 i% x+ ]/ e7 e8 a
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ( a) o: a$ Q5 [" \
5 u' T3 B2 |3 _
特点：
7 r# ^" @/ [+ q0 W2 Y6 p: C* M味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. ~) w- l) V* r+ X# d' W" r" D" {2 e7 h5 m* Q3 L/ I
制作关键： - E8 J ?& [6 d" |7 u2 h, B
, m! b j7 f8 O( b/ a
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& s, @9 D" |2 V* v# q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ g; r7 Z& h7 N- s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 G: g# Z7 t! x: n+ c
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 R: }- @" _' r: s* P
6 r0 ^4 @4 z( ?9 {
*~腐乳排骨~*
7 W% Z+ t8 q. E& Z( \
7 t- s5 G7 ]0 W* w& q5 `- }原料：猪排骨1.5公斤。7 ?1 K7 s$ K }+ E# Z
, }) z' t6 h3 [. \5 `" Q
配料： 0 Q/ `; t* z+ G# D' D
2 N0 B) N; Y. f- g$ `" o' T0 [" G
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, `! O: E' R# J, t0 T( j% [$ b
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - M4 N5 L$ p" G5 e: c; u
5 c7 g8 U' A v+ C' V3 }! a
制法：
- z% W9 ]7 A% ? f) y" ~
! H9 y% d5 G# r3 _7 P1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, i- p! {% C' D; C5 o: M
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ \6 a8 }5 l' U- f* s 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # S: R& [. R9 `7 }' r6 X. @0 C
9 G) k5 @# d9 i' ^' z& s
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
" p9 ~7 ]7 ?4 a 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 }! \ ]& y, g: j 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ L# n. V4 k& s# e% b
8 _7 E# e# B9 ]$ m S
特点：
- L2 k' B0 N3 Q' O/ _; k' f味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 d) O. o* f" ^
; n8 y( P% ^' s% \制作关键：
0 Z) s; b" x9 V8 a% |
: G( ], @! `/ A7 W3 A, @4 z* K; O7 U酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& N' r: ~; g2 s% l. G
葱要多放一些，不要放五香料。 9 o; r7 `8 t9 A; s& E+ h
" l) T# K9 C+ a8 w- I8 k
*~清蒸排骨~*
6 q4 p3 b( [4 ?( N8 } g8 I4 a( j- J- c: ]$ R8 d
原料： 2 [8 K* E/ i: a; c- T9 f
) C! R, f" F) F/ K3 _. u猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; ]1 x( Q4 X" R- x y
4 L- G7 F3 M2 ]# Q配料： % d1 ~. C9 j( G; {' w( }
5 `5 X" M. k5 j4 K: p2 ?8 U精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' b1 Z, v7 W/ b. l: Q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ P, o3 R! f5 ^
3 e; y, R$ L {- P5 @制法：
3 w4 ?1 _ u, K5 g* f) g4 V. M- v- Y! w! I' x, s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 Z: `0 J# |& x$ [ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . b8 J- [4 N5 o; a
6 K8 w) K7 F' |1 |+ q& S" _- _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 \7 }- F0 K$ ^7 ?3 M9 ^& N! u; l6 @3 G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: I1 f+ c3 @4 H; L3 Z) ^
0 n& E7 Q( L5 M: {* |特点：
1 G. u/ J! K% z: y" X9 Y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( E) Z2 M0 s7 E+ Q [( T% e2 |
3 N" J6 f3 S& V7 ^
制作关键：4 _7 x. A' a2 d+ l; R# T
J5 m' n) u% q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
: L3 ]7 F$ ]/ ]) i+ w/ C* j7 N$ F5 X( j: A+ j* D7 v
*~清炖排骨~* ( U8 a: ]+ ]# u
8 h, U" O6 {! ~% C& v1 m, T原料： 猪排骨1.5公斤。3 ]+ I! ]3 @& y% n, z5 M; f
1 U! D3 D2 w0 B/ M5 V$ Z
配料：
z) v2 G# O, ?$ G1 E) R$ I1 B' y, ~
# Y. ]4 A( Y/ b& Q- E+ X- o精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
' r( ?. T3 q+ S6 f: E
. m6 ?1 i: P, \: i* Q制法： . E" k- s T! _; w4 J% D J
1 @' Q! ^6 p; L2 {# G2 G3 w
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ y* c1 J# J/ F; p3 g; b3 Q+ ]
3 h/ Y/ u( Z" ^6 l8 i& h4 j
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 i* }; @- [! m) y9 Y2 }2 c- c
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 X& c0 L: i* y7 o" G; [
) n$ r4 X; O9 g8 k- N; ?/ Q特点： , E* I" T( h, |4 s( U4 A N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ J* \. W# d, r, `! n8 H$ J* {" @' J8 J4 J3 T+ `
制作关键：
' p d6 n8 T( F0 C9 B排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' @, r" N( `- d7 q$ h$ n; u' }+ R! @5 H/ }
*~红煨排骨~*
- i+ |/ x- N& _# l% e
$ @% _% ]0 S/ Y7 B5 Z原料：猪排骨1.5公斤。
5 F! p$ u2 J- P! K6 g, v- a7 s. r, z9 l9 s4 s- T
配料： " h7 n1 i; G. Y
, E4 l: F; F7 G
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 r {& m/ z; Q9 l/ V8 _7 I葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 b7 O! C; C# I+ B7 r- Q; o
2 X2 |( L9 O( u3 P! n
制法： " {5 z; p* L$ u
- R& q: O$ m& G& p. ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 t, r' L1 G. G4 V3 k4 P! _/ R; G0 Q: m
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 Q6 N0 n9 d3 ^4 w/ K
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 x2 c* h" Z+ o" [: N' F+ y2 a6 r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( i& P" h0 c9 d/ W" L6 b- Y5 K
. w/ i' ~( x: T. `. q; R
特点：
y8 n. j8 y- _: ?/ T$ _排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" Y; m, Q% P8 e9 _) P$ D$ X4 |/ I1 }0 A. D' A4 M
制作关键： / J3 R- p7 d/ @3 z5 ?: y; D
2 r) U2 J9 K/ j$ B4 I" W+ V在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; X: q" p& ?- J0 \; B& s味精在排骨出锅前再加入。 |
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