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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** G6 X! C( _9 f; v( t" j
. E' N8 V$ T7 L. _. Q( G( u材料：
! W, p( O/ y; o) B4 b ^. Y9 u$ j
( Z% c! T' f* ~8 ~肉排 225克 ; b- S) {. b: _7 {$ ]; u& e
菠蘿 1片 4 e/ Z7 v, r: u) d5 l
油（炸排骨用）# ?# a% Q# m$ S C. j1 B
青椒（小） 1個0 L8 q4 }! E7 `) {5 U7 \- r; E1 Q
蛋 1/2隻 + r/ s% R; z9 R. ?: J/ r
番茄（點綴用）
/ f. P. M0 a' C紅辣椒 1隻
& e/ v3 A6 F$ e2 ^% J粟粉 5湯匙" w8 }; B( S6 _0 N6 F# H9 L
# Z+ O' R6 z. L/ ]( }獻汁用料：5 P5 \3 P# a8 R% V
d3 |8 k. e8 _" Z, r9 |6 d
白醋 2 1/2湯匙
' X. \; I+ Z# J生抽 1/2茶匙: C; O% i$ S' T6 x: T
粟粉 1湯匙
& q* u' H3 v+ E1 y. v糖 3湯匙7 [( X" M+ k% J; S4 T' W
老抽 1/2茶匙
3 K( x) W1 g3 N& d水 2湯匙
; i' P- F% b8 Z2 ]+ b2 _) Z) F! a茄汁 1/2湯匙
7 n3 l5 c+ s+ | K鹽 1/4茶匙
7 `9 |* H% J, C2 p- J- V9 f. v3 H% R ' L+ X+ a/ u! s, r6 i+ I/ t
調味品：2 m$ R4 u, t* g! N
8 f4 d& y$ d0 R9 h) C* T6 w4 w鹽 1/2茶匙
3 N# d# ^1 F: A$ @8 L; ]胡椒粉 少許
; ]$ H# _# j; V# o- z6 ~3 M9 q
H0 D7 ], v8 \5 ^製法：
' c6 P4 T0 h9 a; @% h7 H3 D- H, X5 M5 o% ?. |
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * ^% ]1 [$ e5 f0 a, [6 D
9 ]1 q) U9 `% L1 j8 _
2.青紅椒及菠蘿切塊。 " |, H: R5 H5 J0 u
3 V. v6 d6 d( V( o# ]
3.預備獻汁。 % q. O4 Y/ u" A+ @7 @# _& P
?& N# R3 z$ r1 t8 V% Z: T, `9 O4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! z. s" }4 a' W. b7 ^
$ z/ y0 E Y) q) i G0 w# S4 V5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
Z2 K/ T6 r- h- X2 E; F9 D- R0 e- h3 b/ ?: h
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ' t* b _* {5 o
8 W3 o4 J% m# G9 L7 \* g3 S
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; m5 c2 v I) M1 y! R4 ~9 d2 L/ ^* I Y) A
*~南瓜炆排骨~*5 U6 M: I3 e; T% [7 f$ H
- t8 m" Y( k; l2 a1 P, K+ R' j
材料:. S! j9 @' j; e" x
6 V9 t, v2 }& T0 C南瓜 12 兩
4 O( h$ F0 s# ?0 Q. j排骨 8 兩$ D4 j( k" s! s* g" _, O4 D
蒜 2 粒! \! `$ v3 G5 S( J ?
豆豉 1 湯匙8 t! _2 A2 D0 h: s+ w
7 E4 o; E r* }2 j% _獻汁份量:+ q3 a/ C# D" n- s2 L
( a; s: e& J, G$ B# `) F% ]$ s
生抽 1 茶匙
0 Q8 i) X4 O9 r0 r. |' G F糖 1/2 茶匙
7 l- ^. c4 G6 D! v麻油 少 許
5 L2 l1 f0 _$ W生粉 少 許# y) A" ^& a3 w3 E- l( {5 a: n
水 1 杯半0 e8 A. U4 E" r$ t; ?2 h
3 A9 ~; {4 [- [' y* t, }* p3 i' |調味份量:$ F" R) k* d( j8 q' p8 b: X+ A( k
9 S1 z% _+ K9 C" D: e
生抽 1/2 茶匙# `. B4 t3 q9 X) g
糖 1/2 茶匙; S9 G2 C/ X% j
生粉 1 茶匙
! L% Q) [0 }) ^5 N- Y3 J麻油 少 許
/ T! q- o1 t; l) W" Q胡椒粉 少 許- y3 h2 Y* Z: K' l5 F
# H; Z# S9 S; z& o4 X; \. E做法:( F( u' H( f* O5 i3 U$ g3 t
8 `- K# ~/ P6 e/ ]8 ?5 q0 k' ]" A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 W6 o2 D2 o" E5 o1 a( k& [4 v
; u# x; v2 ~3 M( \* ]* M! H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，* E) d4 {2 L0 g7 c. X6 `
取出用凍水沖及瀝乾備用。
! b" n1 [" S+ c/ S; T
0 W; B: Z; A) _+ I6 v6 f3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" X! m: Z$ p* C1 v! c 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . Q3 d3 H, w% ?. j! ^
) ]3 N" o# O) x V*~红烧排骨~*
3 B. k* ^ B. C% l' C; `+ U, w- f. Y. t
原料：猪排骨1.5公斤。 $ R, z8 Y3 G& w1 s V; F
% M; _4 D; V1 f# h! v+ R& `配料：
3 ?2 h2 l9 F: I! g! n% @. {! L8 C+ p+ \5 L; O. l8 R! }, X" t9 L- R
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 {+ f1 E+ ]3 g# \5 I/ |0 N0 p大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - c6 ]7 T$ |) [! E9 V2 x6 x' J
e) S# ^3 _* y, H3 [
制法： & p4 M4 p/ J! Q5 d" M8 f7 l
: }, C2 v7 k' V2 k①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 m+ H8 {1 [$ S0 u& i: u# Z& j 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- f" {/ m, E$ F7 z2 t
& K' X% i- A, A/ C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
/ p% p7 j: Q( g8 R. h+ Q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, J' N# e7 K+ {0 G9 E. k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 n" t `' q3 {# H$ W
' O. `9 J+ ^! G4 n
特点： 6 d) j- {3 p. T, @
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) @. c) C4 u3 U1 c( H* \! L
5 ~1 b! `: ~' |2 y$ d4 b* c
制作关键：
. }2 j. X2 f4 `* _4 Z: b
5 X8 @( z8 O7 w0 o" @! b排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! y5 B1 n5 i' J# B" }2 k
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% J* `' c% `& q0 A# n7 v如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( G4 d4 |( f9 s/ Y# r$ k6 q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) N* i) E* a& a9 E5 d6 {9 ?
3 M( {. U. q/ K! v; I+ u1 C/ K*~腐乳排骨~*
- L+ j( ?# d! ~- l. O& k! J) c- k0 B( T! ^- X2 V R
原料：猪排骨1.5公斤。
) Q+ N* w- R- G8 J0 j$ @
1 K# Y5 ? i8 ^5 j5 m7 T& w配料：
" {1 |' H+ F7 a9 \# E
/ o; E5 d3 O+ k# G' ~+ W5 m; i0 a; A5 V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 z7 D, S$ X5 w% D# a# V9 W, a- A3 q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
* g& B4 l8 u0 C1 |! {% Z0 H1 ]' ?; F# T
制法： 3 [* }! \/ Z- a
% o3 t; e% F: P! n7 w# L& z/ w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, `' p- ^8 r# I% m5 z) E7 i e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
; F( s, ^' j1 m 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . T" q/ u2 v9 H8 k1 P/ s( T' P$ H2 q
% P0 h8 b6 N; O' w0 V8 `; {2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ O* o6 ^, L" B 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， W/ T' t/ E( ]6 r- p$ E( a
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, y, H1 s3 F- L; H$ a
. u* j- O1 Q; v' Q特点：
0 U% {- h6 |) b9 Y- S味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( C- Y7 Q7 D( D" x
. y3 _. k9 Z$ I% J- h. J2 L) `制作关键： & M4 c4 K" S' e9 A
- `8 r1 j8 i1 F# r% ^6 w5 C- n酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ }: D) t X/ q6 I
葱要多放一些，不要放五香料。 v8 A6 k* Q# R7 Y+ I9 _3 h$ c, d; ?
U2 r# f- S$ ?6 ]/ R6 X2 w# V3 B*~清蒸排骨~* 1 @1 g$ R; v" y8 o' r; W; ^
6 r8 ~3 ]' U. {; w6 d
原料： 8 o' {1 Z) H8 H6 r- ~6 I' z2 Y, ^
: W. e! z8 F4 r' z# n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- L7 ]5 l6 p% i7 B- J# F
0 A% \' z4 C0 `$ q1 h, Z2 X# y0 ?配料：
) U% {" ~ }6 u! s2 v6 N0 b, l$ v, |
5 f8 B% C. S* O* l+ l: q1 v精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% K, z1 b% r( i0 r. O4 k
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 k/ ?+ c7 s4 m! U; j0 |
. q/ w9 G! U* e2 s0 p( N8 d
制法：
* ?) G9 z6 @1 ~2 z/ j' N& L- H; G% B" I9 l1 ]! u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# c3 G) z# [5 k' \. R* j. c7 a
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 n2 w/ E) d* q. O6 J8 y# x' O) r% _; B2 d, c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' L! X8 m* _$ g, Y9 A: y( G0 x2 U! t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 G% e" a+ v: H
4 [1 B0 v8 L1 {) M
特点： $ M$ A, I( w' }6 ?2 F3 F; J7 }7 K
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 Y0 t* N: D' ? q$ O1 X# I
7 ^- B" u9 X( d" k: Z' s6 G, E( j
制作关键：
7 K1 J! d- M. u1 F7 f8 x, m
4 o. |2 D$ z( e& i$ F排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 @# @& p( B9 x6 ]. N3 D' K3 o5 d! a+ M' Q& J
*~清炖排骨~* - G& O' O% T- ~0 T5 o7 i0 Z
7 V1 F6 `6 N3 N0 v- C$ V原料： 猪排骨1.5公斤。
6 y% o) g' T# t7 r7 H$ c! t0 n! X
配料：
, C6 p" g, H: J9 M: n x+ \$ e% K0 B( s2 O
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- T y6 g" N6 C" j$ @
0 p7 }. I3 }! p2 b* Q4 j
制法：
* m* \# Z* g# N- l: n7 v+ K! X! G* H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) F; h+ }. N- `" i, S' j9 z9 ]. u; M: [7 E+ l( p( n
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( u# a3 \1 s- l4 |1 z
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 e( Y% k& C( b/ m* E
0 ^' ?( W2 G8 z0 P8 o& i& c
特点：
& j5 }: R. W' @! H7 f汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 v$ g2 m' I- U. ?- ^7 ~$ C
( [" G' ?/ C- O5 y
制作关键： ( X6 k# a2 q8 h1 i; a x& o& M4 X4 G- A
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % K6 [5 `* N4 S$ e
; x' c8 `0 ` ~' c9 H `- f/ p
*~红煨排骨~*8 |8 l& O: d% A) w
. D4 P+ j% P" P$ d$ ?' y' N原料：猪排骨1.5公斤。 : O1 B, i2 t: b9 }" [1 T" n* u
: f7 H0 Y, }1 W8 |
配料： - T$ ^; r2 g+ }" T, A. w& s. p$ L
! j4 u; N" i7 R' d, e/ g4 W/ L
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. S$ m) t" U8 s葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
' ^0 [6 @7 ~# [; V5 Y
$ u- N* d7 h8 h4 T. ]+ T制法： ' W- P$ d+ |( [" V9 W s4 t/ F
. C" a* W7 l) q3 ^
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 E( f0 K5 i9 s/ t$ k9 t
' ]" i. d- a5 M+ V, ^
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 x0 K) T; w( [9 y' [) c5 \ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ W1 N A& \0 F+ Z5 B3 j
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 ^9 f+ f. G/ { w
3 k1 V3 k3 d- H# M: z2 _* R特点：
+ N6 X0 K @) L' N" ~3 Q排骨酥烂入味，汁浓味醇。& V4 {) P$ Y5 C
0 Q8 w+ H8 r* q9 |3 v9 ]6 O+ L制作关键： " M) c! U$ R" ]" H6 D1 x. k
( E' m1 U* n9 u( ?6 I; [4 D
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 s' ~6 x) P0 C6 `0 \0 R味精在排骨出锅前再加入。 |
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