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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 v4 y" J; z3 C# j. }+ r; ^5 h
- }/ p! @$ h& z9 S( D% d m
材料： 3 W! r n4 R& N2 p1 j3 i
a; p0 g. Z6 h) V; A9 _
肉排 225克
* ~) ^1 b& B" k) i0 p* _菠蘿 1片
& e, _- e5 O( T# n油（炸排骨用）) o1 a7 c; i% I7 M
青椒（小） 1個" p: w! b( [. l# L: q8 l* S) L
蛋 1/2隻
3 F* \2 L9 V* e番茄（點綴用）
8 g# [2 Y, ?7 c/ }3 g紅辣椒 1隻0 g F( H) @+ i3 D9 `4 P* r: W0 K
粟粉 5湯匙' ]5 v4 n( k, _$ ^/ Z& P
) P, U% S4 d% \/ T, x5 O獻汁用料：7 w8 }( i. C$ a+ t: s: L" i
/ v' } k8 [3 D" _% i# L
白醋 2 1/2湯匙9 z) G% b% H( U
生抽 1/2茶匙' f3 S: E) k! H$ p. V3 q# E0 J
粟粉 1湯匙& u: v6 R7 u! A. S
糖 3湯匙# ^; K& q# g6 S8 i) @+ ?8 k
老抽 1/2茶匙
+ G& ]0 i$ |* \0 ` \; w. C水 2湯匙
% m7 X2 J# _) L8 A' C% u茄汁 1/2湯匙% D! `; ]( k+ x3 R5 }, W: g9 V
鹽 1/4茶匙$ J6 x0 Z7 N2 C% P
: ]/ G3 k3 o p$ l/ y
調味品：( x# [ o7 B" B5 C& c- }7 v
2 X. X1 t( x7 D. _
鹽 1/2茶匙
! ]! l! B! [4 Z5 N' F3 i胡椒粉 少許4 L9 J2 R/ `' h7 k; K) f
! L' }- n: I8 G5 y製法：
! l+ G- x8 B1 j2 [, \* B8 y' T I, G7 u! J
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( G9 {. M z( l* ^5 ?2 A4 ]5 H7 p
2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 ~. n, @) A7 r- J) W8 ?/ t/ _7 V
3.預備獻汁。 % z, o c& G7 T# _
* N. ]- z) a, i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; i' i' x$ U! o% ]
% g' c& c: ^* S4 [ B* j, C7 X7 G4 ^: [5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' X4 s# O P* w e! }
{# u2 }% }) f% Q( j0 U6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - T: h. p" y b1 h4 P
& d: d. z; c) F
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : p; c) I3 M* u
; W- V! ]; n1 O0 r3 q4 E0 L& N) v*~南瓜炆排骨~*
% g/ n7 N) Z9 D, \% j9 F4 _
. w( P) `+ a* Q# T8 W7 \4 x3 d8 C; h" r材料:
" `9 R. d# }/ v4 O/ R9 x( z0 e% [- E h$ C* ` T! B
南瓜 12 兩
& v) u1 O2 u3 x* N4 o$ e# T排骨 8 兩5 x [2 I* h+ z
蒜 2 粒. N' F, p- U' S
豆豉 1 湯匙' l8 v q& H1 @2 K, u# l; i
$ x* h. z( |( X! c: k! ]獻汁份量:
) ^" C2 I0 I8 a% _- ~ E/ I& Z$ i; _$ Y8 ~. ~' u: y+ y
生抽 1 茶匙! B- `5 T, [1 P9 C, d3 K3 J) z( f
糖 1/2 茶匙 * v# y5 S& p6 l3 O
麻油 少 許9 H: c- X: B# i! O3 ^
生粉 少 許/ [1 G0 R# ^1 O
水 1 杯半6 P+ t! [1 C0 j& V: b+ E8 L# [
) ?+ K1 r y9 T+ Y* Y; p" A) E! u調味份量:
9 r/ E; H) ?3 G' r d) _! t, n9 `. m3 O. V5 C
生抽 1/2 茶匙. A8 l( I2 q$ D- G4 H7 R) N) ^
糖 1/2 茶匙& `# e5 B: q( }# [1 z; O, C
生粉 1 茶匙
% l- P6 |) t1 s- Y' ^麻油 少 許
8 }! B* _+ {4 h胡椒粉 少 許. F2 V8 L9 n1 o4 G7 `
P8 B2 _6 d2 T/ [* J" t做法:' E! z: o% d, t" _0 e$ M8 E
) f: U A' s' R! \, x
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 z: g1 x3 w4 m' P
4 z1 b! v0 Y3 T; d4 {5 H6 c" I/ ~2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( L. r' |% E1 }0 p' s5 ~ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 I" T: _( g% `8 ]
! k6 ]/ ^( W. ?% }; B
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
/ X) F3 o, k. \! \' r7 ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 & D: l8 D2 A/ r" r% F
" N3 d2 ^/ j2 X0 Q+ H, Y+ |0 k*~红烧排骨~*
6 a: z2 q) @/ V% n# k+ b$ }6 `( V/ t8 V8 q
原料：猪排骨1.5公斤。 + t+ g0 a: G2 f3 c a+ W, g
' [( k/ S5 Z* W9 J- }
配料： : `3 {# A; e: }/ X( M
: o8 Y# y! J/ j ^& P
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
h' ~) i& f3 r! |大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , A: H: O+ f% f! _0 h$ j
l+ |9 ^; L2 T制法：
" a! o, L+ [" R1 m, A
) W' w2 U8 k& `9 x: P①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 g& n9 t4 M' }. L3 C4 t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 f, i6 ^2 p; \! o0 S9 T
9 B7 ]9 q! d9 |0 d
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 i1 x5 b6 b6 O& M* V% {3 g2 i# `6 {! }+ ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ G+ B" _- W; ^ K$ H2 m 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 " U5 L6 N8 L! E$ x9 ~4 ^, H8 w% L- |
$ A# ] q* U/ d2 K8 H8 l
特点：
6 n; P G9 V2 f* u; V0 Q3 H味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" J- i2 _; E7 q, U/ Y: ]* k# s3 w$ R2 J, F( p! J
制作关键：
/ H1 b( _: z0 u8 z5 G- l: T" z" d3 F& t
* C. j7 L3 d# A8 D1 R' E排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ |8 _& ]" i1 b
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 h( b- X& ]# R' f& c3 A; i9 I如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) i6 P, H( f I2 A- C) M% f8 A烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, q9 z) ~7 Q7 v2 k C% \* _- `, T' q, y# Q |
*~腐乳排骨~*0 X' X# B9 G9 r' G3 B
V9 u. o! Q/ {) ?* J原料：猪排骨1.5公斤。" s$ {- E* X. |4 [
7 i; a" ]4 P/ M/ L2 C: M" O
配料： , x( @8 u- y) t: V/ R
# n+ J# D9 ` f
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( A1 y! x8 ~, M" C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 L, y& D) T, d B- ]' P( d7 I$ ~5 Z0 p, L
制法： + B0 A1 x v9 t+ e' i1 X
5 v* \! x0 j8 I2 F( U6 a
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 K# V0 ^& Z" e! J 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! a4 _* B- j; b8 ]6 H 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- B B/ p9 q! o7 k+ m( R1 b
& x/ o4 ~( u) t0 r8 O2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ x _3 s" g; Y- N' U; v 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% p2 F4 h8 n& V9 r
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 P* p3 c% n" s( E% o D
9 R" i) k3 i$ L5 V& h7 D% |0 G2 T特点： ' \. T5 H: y! K+ j$ s
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( u/ @- T' h& u" ^8 D
. w m5 ~9 f u* r. h, @
制作关键：
( o0 x2 \) G8 T1 K
8 X2 S6 a3 P7 n) ^7 g$ v酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. M# M1 Z, v( y# e2 B# m) [4 \- x
葱要多放一些，不要放五香料。
; l- R; }: r/ \( R3 ~) B& S
+ X0 R* H& T2 B: Y- s# w' g*~清蒸排骨~* # h# O4 K+ P1 X$ O0 _
7 }) j3 e7 _+ R; Q; j
原料：
- o& J6 }% A; |+ W- p
2 t* K4 m6 J6 d2 X2 ^: e猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 - L% c. R' d% u$ v; r
8 l8 i- ^( M6 q' [7 A+ K2 [) B5 o- V
配料： 0 F, N9 @1 Q. {
- z5 S3 {( S+ b) ?
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% @. R# G* M* J" P/ H姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 Q' G6 X0 a* |& V# L
, _# }+ |5 }2 ~: ~6 a! D
制法： ; F3 j: u( \3 D. F% l0 L
( P! n& v: ^2 A. z. |1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 t% A9 {; {) P6 w. }
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - E3 k0 n* i# m
; l7 ^1 E( {3 Q C$ f+ @2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、- }& ~5 l$ Z0 f8 x* d0 q6 X( W
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ j. l- A' g0 M' d& a1 F
; w! o5 N9 x2 b7 _: o特点：
% F& z- S( R' T$ T汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 n* i: p. L8 E) J
; S3 a# a5 b+ l3 A制作关键：9 j. \1 c/ h+ n9 E
/ @+ r ?% l2 M; I) @7 g6 C4 K排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 R4 W. n# V, H( J! c+ y
P- t- {. X: O7 B9 {( E! u*~清炖排骨~*
4 a, m+ X0 u$ }/ q' q+ z4 O! C# j
% s9 u$ w/ H n% Z原料： 猪排骨1.5公斤。+ g% i4 l Y5 D6 r8 b) M
7 h M* T+ g0 x* `( Z' [1 Q) c- k* m配料：
[) K7 g; f6 `4 L: v. ]7 {( u5 T. [% [# Y, b/ p' o% s
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- x1 O3 Z: o$ O8 W/ v$ y( c; ~
) D/ f$ g4 w6 X制法： " @; f, _' z5 y! g" N: b" ?* C7 ~
6 y5 ^% R+ |1 X; V1 p4 U$ j3 t
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 F- o0 J% {* V$ Y: D
6 Q+ V/ {) d6 F5 X* Z* S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 g; F# K) L; `
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% W4 {. Q2 V0 @" s1 {& d2 T) s5 ]/ e3 V h0 ]2 r
特点： ) J; S; k3 E# F2 _0 ]
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: m; `5 X# l9 k( r; p- d0 ]; O) I- ?1 V/ }9 h; G' L5 @, \5 s
制作关键： + |5 P- L4 r: v6 u( S6 r) C" M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, T! F7 w/ Q: V: k6 Q
, L) k3 [; n" m4 r8 `*~红煨排骨~*
/ q" W* N( C0 @) {0 s- ?8 a" C! I2 g, E5 R+ A9 }
原料：猪排骨1.5公斤。
9 q# r+ g6 T5 W& R2 b
) j4 q% u4 k. p% Y* d: U8 v配料： 3 @$ n2 j0 c! G- R3 x6 \
3 p2 b% e- p, c2 c& ^! }+ Z酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 @' X% H6 d: S/ A6 h
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 {8 o) Q2 U9 K9 }6 {! ^* q' {: x3 Z' K7 ?
制法：
7 z5 A& L7 R e1 f- z
2 S8 e9 X- F, A: w1 D& y) v! M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。& _3 |, u* \% s3 H+ H" z' \+ c
% k) I4 O/ E% e- v0 R2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 @8 _# e2 p* _$ @) W8 _+ W. s5 \ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! [" \1 {# H3 k- K7 }/ d. y1 I; c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; d9 W, s7 ~$ E
9 e; V* T* z+ s( p: ?9 E% R4 \2 {特点：
# k6 k9 U( l% d$ L7 e排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ ?2 g, ^+ S8 B+ l, J
3 E( H& J& f$ F) v
制作关键：
& g. L& O; m$ r
" C! h& f% F4 ?! q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& W7 v, s! S$ [6 C6 E
味精在排骨出锅前再加入。 |
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