|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*; T/ p8 z+ Y, i t/ W
( {. b! K; M6 s% i材料： / k$ d- A2 x( p: Z) ]
l6 s7 v7 O' F: [0 X% V肉排 225克
3 E7 ^ L: ^/ E2 n3 D9 P6 w菠蘿 1片 " X+ X. t8 N2 c' Q" x) b
油（炸排骨用）
# V* Z; {$ H4 \青椒（小） 1個5 _2 ?) z6 q7 z$ j
蛋 1/2隻 3 V1 r; ~, U# Q* V
番茄（點綴用）
! C# q, b# O4 w# }紅辣椒 1隻8 B0 m S6 z5 i" g$ G( E& w
粟粉 5湯匙
+ u$ \9 [3 |7 F/ K( A - h0 \. \3 y/ g) J$ D) Y# s
獻汁用料：9 q% O- f; j4 Z9 ^8 E+ n4 E7 o
: ^, R/ u$ U2 f! R% V
白醋 2 1/2湯匙
~. I. ?5 F( j$ R+ y$ b% r0 N3 z0 e生抽 1/2茶匙: S1 C7 s, U7 q$ `$ l
粟粉 1湯匙+ T* q/ M9 L9 u' S8 v/ v r
糖 3湯匙
- T# B4 p9 y" B' h/ ~老抽 1/2茶匙, P4 X; [5 a, w3 W. C
水 2湯匙
# _/ S) Y/ T% b, Q: F1 w茄汁 1/2湯匙
. x5 @+ a" W7 I! C7 m/ R鹽 1/4茶匙/ j+ I, _& {% Y- ?+ K) M
|9 u( i) J0 b5 N調味品：6 C8 s- g7 e& a6 u! N
" M/ C" {' O1 G8 P4 F( ~鹽 1/2茶匙* ^2 W& s; S# `, _' }, y4 J
胡椒粉 少許
* {/ n& F) R& h' a& K
: Z: i9 p1 P/ y f1 F/ h* h製法：
8 Q) y/ ?, i8 t5 ~$ [1 H5 D. ]
3 `3 O. Y- y+ d0 V) [* b1.排骨洗淨切件，加入調味品。 i& Y, s- h4 c
3 ]# v. t6 b9 s. K! H7 A5 O0 t
2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 t+ k; ?: X w c; {6 ~3 m+ q3 S# O
3.預備獻汁。
5 f! T) P2 Q2 w* _2 C* A E* \0 {- ~+ |5 b! b
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. i9 O0 P1 P+ ~# Y" @9 _: i% Q
. W4 o- C5 g" j1 ^/ k2 y% `
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 k( c1 m: J, X1 q2 h6 X' K0 s z
8 F3 P% z8 `6 P+ e7 O) ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! j0 @! x8 w |0 a4 n3 N) \9 R
' P7 ?0 n5 G- E! C9 f, l1 R: W3 h7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
/ O0 O4 o8 H8 W2 Y8 b6 H8 o
7 {( g" q) d- @" L+ b*~南瓜炆排骨~*
9 F1 P! z( b" v! c. c4 K7 P _
$ d5 m% u9 e, r$ K/ H2 p材料:2 W/ R# {* h- a) h3 B0 Z
5 I/ p2 g$ t5 l, d% ?5 v南瓜 12 兩- y1 D# J, v2 t9 ]7 ^! \3 i0 G
排骨 8 兩% L. c! N4 f! C j
蒜 2 粒1 r( S7 j. X6 E3 S: D/ c a$ r
豆豉 1 湯匙
! ~: W5 ^. \, F. \1 l8 Y
3 D2 c! b$ S* \: @. H3 j0 ]獻汁份量:) x) N% \1 t+ ?7 e! ^' j% a
/ z3 D7 i2 f% n4 p( m2 S0 a
生抽 1 茶匙" M+ d- u$ u O0 w5 u N
糖 1/2 茶匙
% n" l8 B8 \* A. q' d, h0 t- J麻油 少 許& i" V5 N* I8 x8 G7 [/ o6 e+ \5 K7 n
生粉 少 許
% B1 e( Z; K ^7 T, i水 1 杯半. E" G, E1 m6 Y" E% d* t
* w6 R+ ^# l3 \: [1 o調味份量:2 o/ q; i |* O
- m* L& y- P. A: g( b: x生抽 1/2 茶匙" J4 x- z0 v |! c
糖 1/2 茶匙
7 f4 z8 K# \! s2 N5 b+ m) _生粉 1 茶匙
/ ]. G/ L) H, e& s* b/ b5 f: S6 g麻油 少 許
6 `6 \0 f V# }# J胡椒粉 少 許
7 Q: q% h! h' z6 R7 {4 \' Q8 M6 y" |
做法:
7 S" K8 @1 M! l( T; L0 S% h- i, p, P3 N
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 X/ J* ~4 ~6 F6 S
0 H3 z1 K- H6 x! P% Z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ [$ }+ c E, a3 d1 l/ P
取出用凍水沖及瀝乾備用。 + @& _+ n# j" k3 w, m1 c% s
. L i0 ?; j; I
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. c w5 Z6 {' b+ ^& r; H/ H 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % z3 z. ?' Y; Z( N* n+ v
+ @) M; M2 t; A4 `
*~红烧排骨~*
* T: J! ~ ?4 R, R
) g3 ]+ T, P! c1 H' |1 T9 C" R原料：猪排骨1.5公斤。 {- ~. ?: C+ W& J4 W0 i. o) u
( k3 s; Q6 T* h2 l& B$ `( L$ l- {
配料： , r# x+ q( @. k ]% p! k; ?
1 h8 k7 i2 q+ c1 q5 G/ t酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( N1 R% i' c: U* |# ~3 ^大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) b5 T1 t8 j$ A6 F# e8 w
& B4 J% I. ~0 E5 z/ M5 W V制法：
7 R6 ?4 B9 e( R7 n! J
( X2 _0 B- q9 P( d; h8 E& R①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 m+ D7 n9 T3 a4 \
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
# [! G; \3 x: q; f' A
* B" \$ [ q! r$ t- i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 t- B6 t0 [- `$ U, G+ ?; L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) m# T2 P$ m) T' I! e o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
N; Q/ g- K$ K+ ] ]# i' X9 X/ \8 X) S! P
特点： 2 }, [; Z! m0 V) T' A- u
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - o' ~ {0 O& [) S7 K7 B: @& H l
& q6 R" H) m; N
制作关键： 0 a! n+ x' Z# C" o' W) m7 ?
5 M( h" z1 f' q5 _1 {, y* S5 j7 J, Z
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; g! e b) Z6 r) f: ~- A3 |* Q! y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 `9 K# x2 N$ O4 c: {3 h7 I: e! M
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ v5 b8 v& _/ N/ R& p; j烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : `& c6 @' `1 q. W, o
1 e8 I7 m* \! Z5 M*~腐乳排骨~*
3 A0 g. i6 \2 ?1 L3 j+ G) d& j
3 W- @- D2 L D+ s- K# C原料：猪排骨1.5公斤。
6 x6 J3 b7 M8 W- G3 Y$ z9 U ~ u4 W
配料： * b l& l. [$ {1 L# k* I& _
: @" U" R Q4 C. b7 ^酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
! c u! }/ A) R5 W! I8 A葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 5 m* U0 w) t( S, K6 u8 v
; t& c. j% o* l; T# l9 Q0 q制法： 3 K5 M/ P' ~2 Z5 W
% K+ c) M2 [2 x* x3 N* }# p3 |
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 U Z5 `0 l' b1 [ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 P: E) A( n: R# [8 { 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
/ U$ |+ A7 [9 n$ ~: l
" ]$ K2 t8 }3 f v4 c2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# }/ A% O. v) \ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( L' O0 g/ r0 A3 \3 ~$ G9 B- t( v 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, A) @4 w# `/ }7 P/ D+ S: {8 ?$ X1 _' N8 W0 {+ _- Y0 @) P
特点： . N4 L& h3 F) n0 F& z+ E8 ]: v
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 u: @+ _9 o8 |1 h# Q1 H5 C
* Y& t6 R9 a! V7 Y) o制作关键：
/ O# m! @- R2 x% l! Z; d ~$ Z6 `$ ]7 S C6 u! H7 B
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; u! x/ T( P2 J0 r8 I- B/ m8 f葱要多放一些，不要放五香料。 # V1 i9 z9 z; ^; T( b
9 j$ u% c% Q0 x% H
*~清蒸排骨~*
9 ^3 y1 o- G( v) C" T8 n, C0 M& `5 y$ U% T) J- N3 t$ W
原料： % R" U2 a# }! S# x9 l% j
% [5 o4 w. N! v
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 `8 S+ s/ W" ~2 @8 O s; j" ^; I8 @6 Z" J M2 E$ W/ X
配料：
( c" P% W" V6 V+ h4 h
0 s/ J9 L0 [/ T7 r精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，9 g W$ A+ _$ Y( r# x
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
( g: ^# I* E$ S2 K- z
& m5 l* l4 v8 t4 Z- n% U制法：
! v* v- |1 P- z x5 d% C% r a3 _9 z7 Y7 l
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； j3 i7 g+ q8 o4 j/ C0 P' c
火腿、玉兰片均切成小片待用。
; j R" S4 u$ Q, }
# ?2 P! D# Y5 C2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
/ I0 z" [8 U2 f. } _4 m! E$ N 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ O- U4 a v2 {
: w% M5 L. Q. m) _
特点： / A- I8 O5 \) v! `5 b
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- i2 N% Z, x! a- m8 B0 o
4 i8 }, D( V( Y9 W制作关键：
/ z3 Q5 p% _" Z5 \% @2 g
+ d% c* Y" T9 `5 ^/ p5 G# i排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 G; e) {6 {- D2 e7 ?3 ?) X) ~# |, X; t$ R% R4 r0 `
*~清炖排骨~*
0 q0 s! Y+ p# T3 w" i, e+ U
$ n# i m1 N9 m3 T4 }/ p" o原料： 猪排骨1.5公斤。8 ~, h0 k0 Q* Q4 q2 j9 l
" Y4 ]3 t Y; N0 A
配料： * v/ ]8 I' u% \5 R
0 i. J! f0 s7 `! C8 i( |& \, l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% X7 i: m: q) j+ ?1 d
0 l s8 `% S0 @6 E制法：
( d3 [% Y, u7 w) v/ C* P8 H0 e1 L, w: S$ A
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* @9 f7 b- w! F3 F! Q$ c" j- O
8 P& O' F3 P+ ]8 ~5 r2 ~8 \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 l4 O! X6 b% a p: \1 ]3 m6 F
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) z" N) v6 \% }; z& t/ X ^8 O
/ J: @5 a& b7 f* L( F7 }特点：
: f. L3 g' F& m. V) g$ g- K汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" ^/ B: k: R5 [
' d, x/ t5 h, I }1 J% a制作关键：
) v& r6 x/ u6 v$ H6 d排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 K7 Y8 J5 q: s2 P; M
" ]" V5 L! a: `1 i. v
*~红煨排骨~*/ @4 V+ `! X0 X, M
% W( N2 r* b( ]4 q( T) D
原料：猪排骨1.5公斤。 3 `8 {: B; z4 K& P- n6 M
; N8 C% {3 m1 F5 o, v+ R
配料： 3 t( Y7 R2 O: n' I$ X
) ]# ?& [8 A, h- K E5 F! S酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# k& p& m) V N" G8 A$ f葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" i6 k! d( b1 c8 b' u: U" i) k3 g. F: s( D5 _/ g) t
制法：
' o$ a8 U) q* I. z8 s+ \. n0 ^& P8 e( C* ^* j# ?% R$ z5 E N' b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 h" i' l, a! S8 O- [9 L, V
/ B1 k0 P2 x# H: G
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 Y3 |* |% W8 b R" K {
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
, t0 m0 \$ X* z, [, D 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + I( J O; c! ^+ t; c2 E5 X& o* S" [
" Y" m7 t& w0 c2 o& o: s
特点：
; I0 W4 |) I! i3 u S排骨酥烂入味，汁浓味醇。. h; I1 Z* Q! e0 G: V) i
) J% a. T: b/ G8 _& q4 T制作关键：
3 O: c: f; Q8 k, p% K4 ]% N2 u4 \+ p6 N' U( ~
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
1 @; |. o, `- c5 S- [+ m味精在排骨出锅前再加入。 |
|
