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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# Q2 n' R$ U' G8 V4 h
/ W i) n4 `+ {/ A' V: X9 r H
材料：
2 G* k3 {1 h# v' A) S2 D3 d4 V3 N- H+ H! a# ` }" |$ [$ D1 k) ]
肉排 225克
" [! w' J- H1 N/ z菠蘿 1片
# @1 a9 D d( Q7 L4 E) O8 O& ]& q油（炸排骨用）9 A0 H5 k" b: U K' C
青椒（小） 1個
- d6 |8 M7 I% M1 l蛋 1/2隻 7 d+ p2 |' F# t2 A+ j9 }9 T. O
番茄（點綴用）) W% D ?$ p. Z' n' m; X1 I" u0 Y
紅辣椒 1隻
/ I# K/ k" |- \% @9 P" [粟粉 5湯匙0 V* I" b* p0 F( B8 t% Z( I7 w
% u0 \* `. ^, z8 N( w獻汁用料：
V* \7 [2 B& G; i& v" l, l6 c# W* h+ R5 F7 ]
白醋 2 1/2湯匙
; }; _ L, p; N! A; {( e% a生抽 1/2茶匙3 b2 ]# y2 b; m* d* c" @
粟粉 1湯匙
6 |7 G1 W, O3 V% ^糖 3湯匙$ z( X4 L6 r& E' V& s
老抽 1/2茶匙
! m0 F: f. ]$ ^) d水 2湯匙2 r: Y: a1 V- o8 W9 f9 J. c
茄汁 1/2湯匙. @, r; ^6 b' w* `) Y+ v9 m
鹽 1/4茶匙
) d! @+ d5 R$ ^" ~, K/ C5 q
* k+ H0 d! R8 `調味品：6 \) B1 t) `8 a; q8 M1 [! a
; u7 }5 C, o' o4 [ u鹽 1/2茶匙
7 U) k' V9 v5 w6 [4 r1 ]. D& v胡椒粉 少許
9 j' r4 Q p+ S9 y9 _: b0 K5 q* b0 L% ^/ Z3 T. Z3 y
製法：3 q3 l* o k( r3 o7 |
8 {2 q5 d# I3 l. r0 }
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; x7 H8 J( M5 Z5 h3 r& q" t D+ c) f) ]6 i. C
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* w$ P& D, h* ] e7 q. {" W$ F- u8 c' U6 E
3.預備獻汁。
' s' B* \- f$ N# g0 R+ r: G* G# q0 h% q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ \. E; x* J5 R, D) M& J4 ]$ ]
. A$ b. i9 b; [+ w3 _) |0 ?! R/ s+ m
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( r% m3 e! l; R, O7 P! B
+ i, W$ J4 P( \9 X% M; f% w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 s, ~( F( H n7 d/ h
+ c$ t( [! D% w! e0 Q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & O5 I& h8 M( P0 l* K* X4 V5 [
% L! m( l0 W# ], q) p: Z9 U _*~南瓜炆排骨~*
& q- D( q4 g. f F+ V& t+ M* ~" I3 X6 M" Y9 q8 ]" z
材料:' X% D* f$ [+ Y* ~% V& V1 d
9 S8 X6 v' [) V4 g( [南瓜 12 兩/ @2 }1 i! X9 `# p
排骨 8 兩& _- k2 E6 U& r; S
蒜 2 粒- ^6 E1 h+ U0 _
豆豉 1 湯匙
D) _. M6 Z; j" K0 K/ x
: j& s# |& e- Y3 f' f獻汁份量:
+ K M7 d& W' f) R8 S$ p
9 M; K6 F# G5 b生抽 1 茶匙
: k! F3 F/ n) Y+ f糖 1/2 茶匙
: }+ M. I2 q6 t) F" O+ P2 x: I9 h麻油 少 許
) @7 }6 O% S, L7 O2 v1 V生粉 少 許
, J0 U9 X! [( B/ z- R6 Q6 ]8 I水 1 杯半& [1 Y$ N4 e ?1 A
1 w9 B2 p7 ^+ ~( F* l" |) a& S. l7 s調味份量:
, s+ { f9 L' N ?+ X- o! y& n3 Q' M: B8 H w s0 E b
生抽 1/2 茶匙7 c- V3 ~0 f) F E# j" p; V5 m
糖 1/2 茶匙
, H5 ~6 r& |# y, x* ?1 H# x生粉 1 茶匙
/ M- x* e9 v$ Y: y& w7 T麻油 少 許
5 A( `( E7 ?3 z" q胡椒粉 少 許
) }- d2 G& C7 Z" |$ D @' ?- s, j1 I4 D. ?" L, `$ {
做法:5 y2 l4 o: W6 W" M$ W" U
/ H) T3 ~ i( j* z5 X" Q) v8 L( u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 N! c; D; c5 A, F5 x$ R: x
$ Z r9 z( t; S& o2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* d d5 S8 `0 H: h# A% u 取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 u% c Z' P; T$ q' R% n$ H; M
: G+ m% D( K9 ^! ~6 Y0 j# ? r, A
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* x% G! ^' Q" q. c5 D
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 g7 L! q1 ]6 x. M0 S# H
7 B( l& j' k: S M" j; e*~红烧排骨~*5 o( N: ~7 X7 W
/ X- K# H( x8 L3 i. N$ [- W/ {5 k原料：猪排骨1.5公斤。 6 g) Y; R ?' ?2 f w
# E( k3 G. V5 j6 P M+ s( H9 q
配料： $ L8 u5 u& d& y& T/ H4 P! R
7 y l% x; L2 @1 d2 K
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 j& z" q2 ~! w. n4 ^/ p; {/ W大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
9 v, p7 ^5 Q; D( _* f9 A! S7 E* n9 c
制法： ' `0 I/ ^8 _6 I9 v( | ?, { F
. G9 _ h) z" i①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( K% B$ q8 F: g& z. s 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 l+ t o# f1 y5 \& u6 `$ h' z" ?) W
( ~/ O1 u* O ]: q/ o- K) k4 l②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 d. \' X4 y' \3 ?: B$ S8 ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& p; b+ M- ]+ e" _9 f$ _
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
/ f U/ [8 ] F! a8 d( I* Z, s. C2 m" z6 t. r3 F+ n# U' `
特点：
/ Z- i$ i4 ~( _9 z& ]% h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 f, a4 ?+ o" z) w4 ?+ z# V
% N' _* U% B& _2 L; F) D( L! x0 U制作关键：
4 z+ M4 ?4 p! I: o, T; X2 Z* F: z
) b$ V6 S' a5 u8 J% w8 u. Q排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& Y+ l* u1 G. n" \1 w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* ?2 O X& b1 L- _9 O0 U, t如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' L& S7 i" h5 T8 ?: Y. I9 ]$ s- K
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ u9 b: {- D: @, C" l( w5 m& r$ U$ U' X9 @: D2 a( v
*~腐乳排骨~*
7 ^% A/ {1 X9 w8 _7 d8 z: j6 g; i2 ^: R9 h# ?3 |! U
原料：猪排骨1.5公斤。
. d/ p: ^( V$ O8 k l& h
3 l o. L. W1 s1 r* G% g* d配料：
& }0 I; Q" s0 @! u3 Z! q. | }8 f3 I7 _1 R! X8 l$ s
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 r) W9 c7 v" @8 c$ G) |
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 p1 ^7 X/ S# b0 H0 q/ T
3 N# _7 B: [2 I制法：
8 v% `* N1 s5 k9 P! B5 n" Z5 p- R/ L \1 N" E
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 z% x$ h' j0 @- w 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( e6 [" D7 t$ d8 R1 S1 k, a d3 y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 N' ], P1 ~$ T
9 Q. V6 A1 H9 G A8 l5 w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- O- M- [% l% ]3 V! ~; R K
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
[+ c* I" } e8 F: y" B. j 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 |# p* ~3 v, r9 F) A
+ b* i: t2 k% |7 K2 R8 X7 x特点： 6 B: o8 b+ ~! [
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% h( Q- h+ a. a! }$ `. ~4 R6 J" `7 Y1 h: ^( `' v+ Z
制作关键：
4 t( A6 ^% v- V& }5 i( I: l$ N# i0 b5 `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. z! u2 K: o1 j& S葱要多放一些，不要放五香料。
. i& G6 ~& R/ f5 s R" M
( h! F$ W1 N( @, l*~清蒸排骨~* 6 Z' @4 f2 \. c* o* ?0 C
: [. v. _+ |: A9 f
原料：
1 I8 D$ w6 S* j0 I/ @$ L# d- H: x+ {1 p7 d
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
' }! o9 W; ~/ q; J1 g, G
' j% H7 J3 J* \' ^. G; k配料： & [; L0 q" Q& t: c( T* n$ j
' J" u" l& p9 u; W% B7 Q. g
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， [& {6 R3 m1 I" v8 Y
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : V, u0 h2 c }2 b# N T8 G( v
' q8 m8 D6 h- w
制法： , n. u: w9 ~$ k; W! }- T
! A$ S9 |5 {4 d* O/ y9 Y. R0 F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；1 ]/ ]2 `6 G. o3 ^) U' v" {8 M. t8 l( s
火腿、玉兰片均切成小片待用。 `/ R) c( Y2 H$ I9 V; K% x* P n" X
' Y4 d4 w/ W* ^* ?& W. t
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 J4 b! ~* [% N2 A 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ V" M0 y- r; x, D8 z/ A6 H& h* u; a% R& K+ _, Z
特点： $ c. v; x/ R8 ~. g: v
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 q! o9 R) H0 K" q7 s
7 q7 W5 @4 S6 B' o制作关键：, Q2 o: x! ~! x( ^
$ p# S, q6 G" Y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! N4 b1 _9 @) j
, M* z) X( P" }& o0 u8 ?" F0 L
*~清炖排骨~* $ z+ D( f% [; K0 G) o
( d4 O& Z$ D5 T
原料： 猪排骨1.5公斤。' o j* V* J6 o! @8 Q) \/ y
* p, T w' p/ e; k) }0 n配料： 5 M( K! a7 V. x, N) h+ S
- m& _3 {2 e6 y) [1 P% F精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; ^( I8 S* t$ c/ s9 x
7 M$ Z3 P( u/ r3 }- P制法：
! n* c+ y3 h k7 e4 a3 B4 @
$ M0 P" B& C, i, S& J) f: m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
' V3 p( I% A j% u; K3 M+ d* o
5 L+ l7 z/ M' j( F6 ] K5 n2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
) y9 a8 z- }* m" @0 A5 r 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
' r/ Q4 R4 L G, U9 J3 ?! Q) u1 a: {$ C4 j) i* V) B1 C3 X+ l' D
特点：
# b' h( m/ @# n2 V汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ; S! k7 _" h/ D5 C4 p& Y1 [( n
3 @3 \( U( ], |0 X v. s* J. t& H制作关键： / I5 x7 a: e8 y) Q/ i
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! E3 c* f$ o4 M" [- ]
2 t C& p, ?; w; x% q*~红煨排骨~*
9 F8 i- i( {, h: {( b7 l, s5 l& H4 D: J
原料：猪排骨1.5公斤。
0 J& n2 W5 x4 W9 A U; Y3 r# v9 c0 H2 Z- S9 O3 Q7 t
配料： 7 K" O: ]9 B, p
7 S" a+ X5 \( \6 O酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 J- V2 W6 c8 `8 ]- J( I( E# w葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 d& T9 M* d4 u; P) ^
5 x/ [1 F, p$ @8 b4 A. k制法： 3 a/ y9 r% [9 N1 v3 i
- d: ^( c/ J! d2 _! f V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 l5 ~) r8 z8 S, P: E
2 J( A5 e8 f3 s2 M! r- B( c, y& A
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 Q+ t* U- m! K, o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: s9 S5 I; b: o+ G4 Z* a
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
- l& z* V8 C% j% P8 h7 l9 g) ?
- }; _! Y8 t; ~特点：
u& F! S) k9 U/ h) u, X排骨酥烂入味，汁浓味醇。! X2 t4 i$ v! b
4 E* T! B4 G& J& Z" N! l+ u( q制作关键：
" s0 H' f+ J' T4 |1 e: C) m6 c0 w3 q: U: o; E
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, V1 M. w; I" ~; |味精在排骨出锅前再加入。 |
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