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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' |* y5 f' f9 S) [" @0 n2 z4 d
* k" M* g) I# n% y' V; u8 u材料：
I& e, |: E0 _% h' M/ ^
; Z, A, O, K" A8 r- A- o5 _, h肉排 225克 5 o4 a$ B+ ~* O+ G( ]
菠蘿 1片
7 a3 a/ N3 Q0 H- a/ n油（炸排骨用）" Q4 f/ S% }" Z9 ?1 x) d; A
青椒（小） 1個, X% O" g, U* A" K" T, Y" z! G! T/ u) d
蛋 1/2隻
( s2 C4 G( e( z+ d. t4 Z% _番茄（點綴用）
2 G/ D! y8 `9 W紅辣椒 1隻
7 Q8 }* S9 w( k粟粉 5湯匙
! s& I: M3 r" p4 o0 k. I( H
" E/ z$ X. A3 o- s2 h獻汁用料：
8 l3 B8 n) r/ j. F% y, r6 H6 |( k w- e! {6 K- P8 T# j- N
白醋 2 1/2湯匙
" L4 M0 F3 ]0 D4 Q/ w, R+ t( m8 T生抽 1/2茶匙
' a: ]7 W, j2 x8 q, Z粟粉 1湯匙
2 b8 Q1 c. Z$ c. e- L8 E& }糖 3湯匙+ ~) S6 f- s1 a
老抽 1/2茶匙 I$ {/ `/ e$ \$ |6 H4 b! ~+ R$ @
水 2湯匙' \3 ?5 P1 D8 B
茄汁 1/2湯匙& t5 H, _! |- N
鹽 1/4茶匙
* ]( ~& l/ [3 ~2 K/ t+ Q Q
3 S) m+ @5 j# x. V/ w, z調味品：
7 W% L; P7 g, ?4 Y7 I9 R1 ~7 L9 N: D# k4 G/ d# f
鹽 1/2茶匙
0 c$ J e$ z3 G胡椒粉 少許
: X P, n; J- m$ m9 B, c+ l4 X# H$ e. ?6 n/ c# k# P
製法：
: F5 z/ q7 G, B( Y( j# f" [
. {/ b P; Z8 D7 M0 O1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 V3 C; ]% W; }& C0 n( ?
0 |/ J, w, R7 ] H' b3 N
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % |5 U r3 G) m0 ^2 ?8 H5 s
: w% R9 ^! R! B+ w( Q: Z3.預備獻汁。
3 Z0 ~& q+ B2 d6 ?/ U7 g6 v
- K* r1 S/ E+ f4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: l1 G7 j! n5 t6 a# Z: l( r& R" u: b" H7 d
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 2 G6 J/ a, M4 t& a
0 _6 N5 Y$ c0 P) g: y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 R3 U+ p9 q' c- S
* e4 O1 G1 J" v6 M! L1 F7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ ~- x; r' _, c e! m
0 a$ h) Q5 |. w: Y( E7 k) J*~南瓜炆排骨~*# }! r6 P# B8 X7 Q9 k* m# W
: o" y3 {+ j' \2 f7 @
材料:$ X) \6 W% F; c, u$ c, N
/ [# R- D- p2 A" K9 L, M' g- c* @
南瓜 12 兩/ G, j; P9 _/ A6 N0 i% {4 ]: S8 \% X: e
排骨 8 兩
, O" c0 M; V7 `0 C蒜 2 粒1 ]$ {5 |5 @! u* v& k" G
豆豉 1 湯匙
* z% N+ d) Q7 ]4 a5 t2 A7 p( ^0 f0 E; a, Z
獻汁份量:( o. f% q' _( g! W) i3 i& ~# Q
% ]1 {: H1 x6 o+ t# i
生抽 1 茶匙
1 q ^1 x' ^& R7 Z. R5 b( E糖 1/2 茶匙
5 p( ?' e1 A2 r+ |. M麻油 少 許- p1 j" r! g8 E3 ]) I6 b) Z
生粉 少 許
8 g; ^+ O( E8 X& P1 Q- K8 |水 1 杯半; }, u( @- d! g4 w
' w( [1 J! X. g; m' ~調味份量:
; p: b, m9 ~! P. ^4 J' D, k9 z: w
0 G4 C9 a1 J- g生抽 1/2 茶匙
2 n3 F7 [3 V. `: ~$ o$ y糖 1/2 茶匙# {8 b1 Q* J$ |6 I1 e
生粉 1 茶匙
; C- A3 `/ E3 ?3 W; g+ T麻油 少 許
9 W* o+ A$ x" \ l% b! Q胡椒粉 少 許" S# u1 o+ N3 J/ a+ Z* p# H6 S' G" E
. C }9 N' J2 v: C& x$ ~4 z做法:; n, m+ k2 V8 S
2 y, O! y4 v w+ A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 R- f$ {4 X# D/ ^! }5 q J1 w; K
" z, }' W4 ?: ~. `
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 J) W5 x# P5 `# z5 E7 e 取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 Y" c, n( ~! g3 m ~* n, h/ v+ k( n: M5 ^! ?5 Q+ \. C
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ [: m8 p: T: l
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 8 c. o" q. ^( h# \
7 w* `0 T/ _7 a0 b X- @2 u
*~红烧排骨~*) }- i1 }# s) L
' i. L9 R& }" y0 ?! N: m原料：猪排骨1.5公斤。 : C0 P' A+ B' _( E0 H
, f8 D( B& F* W0 n/ j& |: b3 v' Q
配料：
6 ~4 E8 h7 @4 D6 k% ^, p0 L; w8 {8 s& k
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 P9 a4 H0 R" _9 u a. u7 H大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 C k9 ^+ n/ M* v
0 `5 m! @' Z4 n7 m* I
制法：
5 N5 D+ f4 \6 @+ i' ?$ @ M/ j1 {% F0 X" U' P' {& f7 q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) ^0 R6 V" Q9 U* `- X4 | 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ M- i' ]& _( X: Y0 { f2 a) |# q4 o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 j0 A8 B! e* d9 |
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ ^) w( y7 Y% s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / L' R4 a! X1 |: O5 K1 l& V% L
" h- S# \. F7 r; N0 T, y$ ]9 x3 U特点：
5 i/ y+ u0 c$ G4 q; r O味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 7 Y' S' y/ x! e, ^" M6 e" E
4 u+ [5 _* S! B7 e6 H
制作关键： 7 a+ V# P: y; ]$ C" h
( z6 {2 f6 }7 o$ Z
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，4 o, d3 h9 G; w, |/ }. a0 ]' ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: L; \ ?+ `0 b如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 U+ l, o; m$ o) p3 Z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 a3 \7 _4 a, _& G$ _. q- [
! a$ K: y. P$ B+ w6 W+ |*~腐乳排骨~*
) T5 I7 D4 b. W( {4 g
4 N; w) Y" B+ k原料：猪排骨1.5公斤。+ B( ?% w, x9 t+ L
$ k. _# s7 S' ^2 v
配料：
( C6 y8 y# o) ~2 U7 P* K& k# E, g) F; ?7 S
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，9 i/ K. }+ [( g5 x. X5 }& D
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 d0 s) h1 t% ]8 V. \: T2 N' N7 @, w* x
制法：
9 Y4 Q w; C3 @6 ^9 T8 b& \ {, A w \+ k( O, T
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 w* J# C# l) N+ l5 V
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# [( q/ a0 S+ M, w: U4 Q) C 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; ^8 e( a: J" [+ D8 k& D9 g: T4 T% m& W) O
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ x1 L$ }7 C2 u! ^6 ^) K 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
" C0 g/ |! c3 x- P, }8 q- ]2 W5 h 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. |" v/ b, ~' v9 R$ y& N6 ~" W1 |
' {6 A3 D3 ^0 b5 J. M6 b
特点：
6 \+ z& ?. _/ \+ @5 K0 W味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & n& o1 ?9 |5 J+ U8 G
" Z9 ^) u, V' z3 a7 s: z0 A6 z
制作关键：
" b3 y% i' j( C- P) o
$ ~1 q8 K( v$ E酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ o( H3 i) Z1 E4 w- b# l葱要多放一些，不要放五香料。 $ y: w1 ~, Y0 M3 e3 _$ o& w
& N& L, ?& E9 v
*~清蒸排骨~*
; M- X: Q# j* y# ]1 X" z. m- e' ]" a9 v8 s
原料：
( P- t% O7 u# c; \+ @ R4 i) z3 M6 O9 O4 ^+ Q8 o, l5 n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ! d/ u/ {" E, Q6 x* z8 T, Z" w2 T
- |. L' D; g ^- S" S; L配料： + i! ^! L7 {# ?) m
8 r8 C8 u0 o& P C4 o: K' G
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* W4 }1 U! q, z2 E* z( H
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 d* \3 S/ N8 M# t2 N! w: ^! ^, C9 E# i$ t$ K
制法： ) w$ A9 @' p% h q
, G6 f/ w" D$ ^. |) j4 R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, l: t4 |. B! \3 W5 C) W1 O. s7 l
火腿、玉兰片均切成小片待用。 , Z4 ]: J) D" f( q( T3 |
l/ `, _7 _7 P( k, m/ Q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
L7 i! O- e. ~6 Q4 R. m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
% C. a9 {' a3 D8 l( y0 Q8 X" ^) I1 f- c' {; a. o6 a) \
特点：
+ ~ D9 |" p5 ^! j/ V) y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 T" ^5 e) a3 i
' s7 C5 n R4 K7 U制作关键：
8 _, C6 P3 P3 U5 v: @( ? m" Z9 C: E3 {7 v( @/ @+ x
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
o! m1 \8 h& s/ x+ B
+ A1 @5 X5 C0 l# r- `1 q) z8 `*~清炖排骨~*
4 `- m5 q' M& K0 q7 H B0 j8 R
$ z& O! ]2 e- A% |0 X$ a& @4 o原料： 猪排骨1.5公斤。
6 c4 F! o: Q# {( E; s ]# j4 i5 S" K) c$ |% E% ~2 z7 X
配料：
* f9 Q' D1 _8 d4 V, O; F2 D2 B
2 q* z( t2 h/ s$ x精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( R/ |- @# {! \
' R+ v; V) r$ _( X) @制法： ; r( M. e3 d7 |0 R/ c2 H; @
* k1 T0 V; w4 Y0 m! w1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 y3 H) ]) k9 L
" D8 d- B) A3 H9 z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、' V2 y6 V( }6 P9 D6 G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! Y8 }8 S+ I/ z, }, _0 ]% l% g
" u3 |4 u8 O, \0 N$ o0 u& x
特点： 7 F8 n ?- q8 `4 _/ A" I; G5 A
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; C9 F1 e4 p3 D5 i4 A* h
: {, Z T% s2 o I: `% H制作关键： # A" `6 f. @+ {2 G7 E6 y7 ~) d
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ( O0 E/ d( z1 U M- V
- Z! s; M; Q- J1 }0 g
*~红煨排骨~*
* ?7 `2 D2 G- M( V8 S
, l" I/ ~- z8 m3 z# j7 O原料：猪排骨1.5公斤。
# @' |/ v$ M, l, f. ~: A/ Q! y4 |& k7 ?9 v( K, }
配料：
0 u. G+ b/ N7 C6 w: m
$ C: l$ q6 k U/ M$ h7 ] u# {酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" X2 n. u$ p9 z4 \葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : w- \/ `9 I5 o& x" M2 b
2 T- ~* W3 ~! {+ ^! z# i制法：
& ~( h$ t5 ]/ q* l& B+ r, v
! p2 X0 ^; D( Z2 s4 S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。" z" ~1 p9 U' n8 o- G
7 z* l9 ~2 J& h$ J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' O: n! l, p* E0 S1 b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. ~" W$ R/ I* H/ h 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 z+ R# D. x# |( z# H9 A- T
4 j' p8 o9 K6 S0 g
特点： + I* F9 _! N7 Y
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) G. V! k& O* A. b3 s& h2 @
( ?) Z ]! t7 P制作关键：
0 W$ ^# E- Y5 \; w3 B; u; @+ L9 W- z
& K; J8 l4 F* Y8 Q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
1 d& j2 d1 i( O7 } t- A7 V: n+ ]! v味精在排骨出锅前再加入。 |
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