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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- o! j0 M0 j0 ]! b9 w+ S, P) v% y
, A! j6 U W( j* M材料：
5 _+ }' O2 j5 M
, H; z) O# G) ]/ ^- l& ?: ]肉排 225克 ( Y1 L2 G! ?. ^1 @# h6 P6 t
菠蘿 1片 ; h$ r1 _; t1 { m5 V: p+ i
油（炸排骨用）
3 Q2 t; q- G) n! f1 x9 M% u9 ]青椒（小） 1個# C. c- f/ X! w: |2 L
蛋 1/2隻
7 Z' e6 t/ h- t番茄（點綴用）3 S: l( \3 b8 t7 {, W5 Q
紅辣椒 1隻 p. o1 l. O7 M8 r- n1 q6 C. v
粟粉 5湯匙
, M Z2 H& N* K: k0 W 3 b j# w4 F, D6 R
獻汁用料：
3 E3 o3 X$ v# w( U8 S9 \, l( }
" f& W0 q% p) g4 [5 F f7 e白醋 2 1/2湯匙
& G$ O' {) f' y* `生抽 1/2茶匙
9 E: }" r: [+ q! }% x- u粟粉 1湯匙
O* [- P. D4 ?0 W2 N& \糖 3湯匙" G( p7 l3 d, D. }* H
老抽 1/2茶匙1 l( I+ e4 z- k6 w B2 ]( W
水 2湯匙
6 r5 m" l$ w2 {6 k茄汁 1/2湯匙
7 J) O% R6 g- A8 Y( y, Y鹽 1/4茶匙1 I. @, Z$ S g q2 R4 _
' d: ], R3 l. `4 e7 S, N3 j
調味品：
9 s* L5 ?$ f8 {9 L8 E& ^) g2 c9 B8 F* U5 F4 M$ e6 |
鹽 1/2茶匙
5 x- Y Y$ n3 _( U% J: c胡椒粉 少許
+ H8 U" I$ H/ J( \4 K" Y; \: [( a: Y$ o, O( o9 \( r9 C
製法：4 a4 _4 x. I: p; J! f6 ~4 Q
2 B3 I4 k# ^1 W w/ T- s8 ^- N
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( j5 K6 d* Z# b4 G9 `. |0 p$ a9 W' n5 [$ V
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) R# J( i1 y( x, j
" T j+ R) a: T
3.預備獻汁。
6 N, g+ ~( v, m# m& v" V5 A
* o$ s0 A+ P! A$ g4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! t2 A, R7 b5 C1 r. E" ^$ P- g N
4 H* S8 h2 Q% f/ x p; m9 j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - z1 _4 O: m" o/ H' u) L8 A
: Q- u# o; P( l$ j, b6 \
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % ^; ~5 M; O/ Q# s: [# A7 g
9 x/ v9 b) k1 H. ?
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 , [: T7 H7 ]* H
$ m. B, i$ C2 S% m T" X" x3 R: R: w( F
*~南瓜炆排骨~*3 r) ~$ _- m. i# o/ l; @. h7 t5 X
* w: ?2 K1 W. }* s材料:7 c0 B1 h" t# t2 B- l S
1 T. ]5 P* A) ^, Y Q; R南瓜 12 兩 n. T3 t0 X3 J, ^
排骨 8 兩
: t5 w# j, L" ~. f9 w, \蒜 2 粒
0 ?) Z- T3 H$ k豆豉 1 湯匙" j6 Q b( X9 H7 O" O+ t
- ^# A# ^$ a3 \2 e8 P+ R$ u
獻汁份量:
/ D: u2 n+ x- F9 Y# J* r8 Y' t( S- _% Q7 T) [) h& p
生抽 1 茶匙" N* C% C# E D8 r! h/ X I2 C
糖 1/2 茶匙 * {( |) l' u+ r2 y, H) l
麻油 少 許
. j0 n& @0 M e1 [) U0 f H0 g' e生粉 少 許
) x3 @7 J* w9 l& u7 y$ V0 q8 ~水 1 杯半
. P2 U- o8 S$ K4 l. r# F; |1 Q7 @# f7 E! e9 h
調味份量:- Z1 a% }- K' ^! z
* L% g3 k! h3 m4 d6 w* q) d
生抽 1/2 茶匙
) D, x8 p; f1 L6 q) B: E. J糖 1/2 茶匙
4 c) s- L5 |& N' k生粉 1 茶匙- A& U! v; K$ D7 a4 b
麻油 少 許0 t" u I- b. P O. N" `
胡椒粉 少 許" P. y% V- c' \- I
! y- s, {% |( v4 c
做法:! D5 \% u/ l* h& a
3 d: S7 n: f; d( F/ i; n- |* ]" u1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 D d: G$ v" e- P6 g B4 m- v
9 b* G8 F( J4 G0 z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, m$ C( c9 f$ e) G3 v" l
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; s$ y, c I* _# e9 ?2 r. l/ D7 ^! h' O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
B& p! e5 f+ b: K; W 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) T, u" F6 {/ \$ v" H4 ?
/ |) I* V. h2 ]! {! @7 S*~红烧排骨~*5 j% D/ i2 X; h& t" j
) e) e2 g) U7 F6 S w原料：猪排骨1.5公斤。 3 |% o# `: b! t2 Y
0 o0 o; J9 L6 x6 @9 A+ x" G% k
配料： , @: Q) O7 J7 T) |+ G' ?
& x: h- { Q) ~. h
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ U( q- V( C4 ^, {! K2 v: g" m1 y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ g% {' j5 O0 W
. I X- M/ k1 x$ C5 i0 v制法：
, J# K# a) ^5 q! [! D) f( i# _
7 w1 ^6 _- _" G* k+ y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 G D$ O7 ~! g
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; @2 ~3 J/ _. o0 u* |
" R1 r7 l. d7 F0 h% I②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: f* O( c! H9 x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* u* b0 X# h4 U2 X( o
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! D# x! U; D3 N2 u) K6 A
& ~( u/ Q9 U) L- A( X特点：
: ]5 u* x1 P% O! _% ~- H味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 d( Y2 _2 h% y' F5 w9 \$ P8 W/ `6 m# m8 w+ l
制作关键： ' i- `& p9 _7 u1 s7 \
% {8 L p5 H/ e% y) N排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" b* { I4 T- [. A- m多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 _( @, ?* w; i O) ~1 n$ H
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 E& ]3 p# J2 A4 |! g. j3 @9 p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 * l0 Y2 v, l) E V
! e) c g0 ?) z- a- t/ b1 k2 N
*~腐乳排骨~*/ [7 b* ?" V& c4 Z+ H
: I# C/ R# }+ f* S6 }3 t原料：猪排骨1.5公斤。
% u% a* T( w& t2 r& d7 J
" } G8 \: D0 J+ r配料： / e' m* L6 }. G0 m: R P) [% B
$ R0 F6 s3 P3 E" v( }2 Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ `6 i4 v( W- y3 i# N/ A9 D' w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # N' a% R! D% S7 I0 D2 j' d
: o2 O h; J. e j5 p, i制法： , G4 r( ?* I9 _/ r
3 X& z# O$ \ w: |
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 V: j% n0 W+ w& ^ g+ C ^8 x' T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ R& f- f& }% k/ ?5 F 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( J" J% @8 q# G1 m2 e- e7 v# e3 f, M4 G/ H" ]
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 G! `9 t, a- K- c8 N8 D7 p
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 v* A! A$ O1 C& F- C
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。! r- u) T: h( S ]5 s; U( X
0 Y5 C2 T8 F; A5 }( k0 S特点： 9 O* T+ c9 f* v
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# U. }$ |0 U# H2 C g# x c( C
制作关键： ' i1 |& [9 \+ A; [9 u
# g* {0 h. h: t: _- z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。9 B& r- N/ c" C/ C9 `# @8 K
葱要多放一些，不要放五香料。
6 b9 c) Y! W. O# Y% u8 B: `( u: [
- s! ~$ w! j1 l' m*~清蒸排骨~* ! j2 r5 q( C8 p$ Y7 E
8 Z0 `" r& k2 U- h) ~' n
原料：
+ Y0 ]+ H0 l3 v/ S7 V
! U0 F! g4 ?/ Z2 ^猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, W4 Y* q- h. C- a5 g% [. V4 G5 e: v# p* Z8 q5 J5 ^4 G" a# { N
配料：
. T2 M- |3 B) U# s: O- X( a, o* M n+ ~
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& b( Q; {' g* V" p2 S. @9 h
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
W h7 p; i* O% u
& {2 O5 e+ H# v, T. u制法：
! z$ M/ G8 ?6 H+ x: q- n
; `$ {3 Q4 f1 e! Q4 _1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( \2 Q2 I0 p# W7 Y: b( O* y% p
火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 f/ H, P0 l; z- f
; v$ `: R; ~- p0 Y7 z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、; I) p& E" B0 @+ X: Q- |
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ U: j. `. R5 h$ s
9 F( I1 E, D) G0 ~8 U% R特点： % V+ T7 ^8 ~. d* e8 z, J
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" h9 Q$ q5 c( N
4 W7 `1 h; R( H
制作关键：
% x; e# w( `7 E( d9 O4 f( v9 `
] P4 g1 y! }/ K. [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。0 F/ J6 R* `5 _7 x% v
, f( D3 f3 H9 D2 d+ D*~清炖排骨~* " I7 K* F% q, w, t$ r2 R5 g
# C5 W/ [( v$ ], ^4 g' w( d6 X
原料： 猪排骨1.5公斤。
; z- E/ B5 J& U& }' q/ H# ^ F: o; H" r
配料： ; S" {# Q, e/ R* ?+ f7 q8 Y4 h E
: W: ~! X2 t8 q4 A: e精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ p8 A. j& |* ?4 Q, h0 z
. t4 C8 W/ P1 |7 e, d) I' k+ h6 T' U制法：
6 {! j% [- Q1 r
1 j+ D. z5 M0 o+ O: J" @1 I1 W1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 w& h0 o h3 E+ H6 M! H
$ L, e/ g: z* h
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 }& j# W7 O g* y2 ^+ y# U. n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* o3 U# O1 A* t) a& `0 v5 N3 c$ R
特点： # ~3 P/ U( g8 W3 w5 J& A+ W
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 * `! M* O' S5 l% p
' `0 W# o. K: g
制作关键： - E m; w7 f" D+ D" o# g
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 Q; u# Q- m8 }' } m. {3 ^. W2 k7 Z% p+ k
*~红煨排骨~*7 ~" K- S* Z* s0 B6 ]- n( h
5 D% w; y; K$ V. f. [
原料：猪排骨1.5公斤。
. t( Y) m) Q' S* ^
F5 H& }+ T N配料： $ S0 J3 p c0 b! R
- k. A& ^" {7 Y, f
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ K) O) U, H# q4 d' v; ?' U
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / b( j# E8 B1 _- O' @$ X
2 [+ U" j+ E( i* S5 s/ Y5 d' G6 [
制法：
. c; ^( E, Y( d1 a4 x
. k$ \- Y- }0 X w( T1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- s1 G9 M# k: Z+ z1 d7 [0 {3 e$ Q+ b4 }3 E& V( Q2 b0 ?2 g9 Y) H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 J- V8 [, v1 \ F# ?& u& F! b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，5 { `' X4 u! ^
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + _* E0 z8 _6 S+ o& x/ c( q
& L, q# s; ^' S+ ^
特点：
( l* `3 m/ p6 f8 B% }8 W4 \排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 G6 R, V @9 i6 r+ e2 A) O0 t- \/ U, ^- l. f% Z& H0 u+ j9 i& b
制作关键：
4 Q! T5 \$ l3 z# e, C C/ |/ n* M4 f1 Z# ?# U L H
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
4 h3 P9 D. O( b: t% p7 @- n8 V味精在排骨出锅前再加入。 |
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