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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ G- C6 s1 f. Z r X
4 N. [- l! W; ?, Y材料：
# m4 f8 \: X9 P% h+ j6 U* R5 V9 a, f' l" F
肉排 225克
9 Y9 ^9 s. m: p) @菠蘿 1片 8 ], V* B* W; F! o B8 R
油（炸排骨用）; u6 D: U' t$ n! m z6 s' V
青椒（小） 1個
- i2 G: c! @) G! P5 x蛋 1/2隻 / g4 m+ P5 x1 n( [2 ~3 X
番茄（點綴用）
9 B: Y% `: M8 n1 ]) v- O& H m+ D$ a紅辣椒 1隻
3 {: D- C! s4 d* }5 `9 o% j; r3 J/ ~" Y粟粉 5湯匙. s. U+ }) e8 d7 N# J+ `
4 o0 [: d6 D/ \' k, W/ Q( @
獻汁用料：6 t$ l6 P% b6 q3 ]5 ?
7 x$ q4 m" ^2 m
白醋 2 1/2湯匙
1 |: c# `9 j4 O* {( I! l. M生抽 1/2茶匙, l& h8 L7 e8 X% \7 y* g
粟粉 1湯匙
2 S; F1 [) @3 \+ B! B# d糖 3湯匙. L" f! r, u3 ?) s1 I1 B1 o
老抽 1/2茶匙+ K) w" t- Y: D% |0 ?, c9 R4 a
水 2湯匙: d$ ]1 P# b2 Z% l
茄汁 1/2湯匙
8 M& Z* G; o: s鹽 1/4茶匙; o a9 f2 F" B6 G7 u3 |8 t
S1 F3 ] s; I0 w% G9 d
調味品：
2 _( A7 y( q2 \: S/ p
& X+ n' r: K4 b" [6 T r鹽 1/2茶匙4 c' p" V- |- ?" L3 C
胡椒粉 少許0 ] o' b( B7 G: Q2 ^
1 G: b! r3 C9 y1 e5 n, [
製法：& ]/ s: Z& P. o
1 ~: u v! n8 C5 v( a1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & t- K$ c) Y5 t+ `- g: y2 m
% K$ [; m0 P7 z$ D" x4 b2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 @9 A3 |* D9 L" o- R3 U- ~! ]3 o
O# I! E9 ]% b* X3.預備獻汁。
/ j. g/ i+ _; {6 w: _. ^7 ~
- `3 _/ y' u* |9 V$ h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- G7 r. ?+ q) A+ A* [ Q; C
7 C* F6 z2 @5 M
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 B+ g5 Q1 C. y2 w4 u6 I8 L6 h b6 b0 T( f
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 s) B' n8 Y1 ^" s3 {5 a* |0 _ s7 b7 u1 F% s! T9 h, W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) X: F& b* X- z% b
. |& r/ `$ y2 o4 D/ [, O*~南瓜炆排骨~*( u& K* w' E& n0 `
. h, D0 O" @' L8 { f) _
材料:
+ }2 K9 V2 @7 @" i' r' b! s& p7 ^ y1 w/ x7 V/ V) ]# v
南瓜 12 兩. |4 E- Y+ ]9 I" F
排骨 8 兩
8 t7 c/ k, y: r7 Q( ~蒜 2 粒
* ]- \7 Z* Q! F5 K, J4 U豆豉 1 湯匙7 {' @' [" b7 e9 E k
' ~5 f5 h" u6 {$ K
獻汁份量: b6 K/ h( J3 S+ `7 j4 Y6 ?
+ ~( x7 b1 h( V( _5 _4 l: b8 D生抽 1 茶匙
- G9 o, P# O. l# S& u! P$ z糖 1/2 茶匙
. x) D4 b; ^$ B, e* g麻油 少 許
: P2 A b* {( Q+ g5 w/ I5 E, m, H生粉 少 許2 w- X2 h+ n/ h/ \: G
水 1 杯半
; A& p4 Q# k) |+ @* k) v7 b
R8 |. a3 m. ]+ ]調味份量:
& Y5 q. t) _4 D s* v& s
/ j2 s9 B/ u' S% G! K/ v生抽 1/2 茶匙, v- s+ X3 `7 J! u1 Z3 i# h3 y2 n8 @3 x
糖 1/2 茶匙2 {' d. v! O# J; E+ s; u+ p
生粉 1 茶匙
# `3 B8 c R7 e7 x麻油 少 許
' Y( y6 w3 O5 R" m胡椒粉 少 許
9 f% W& I& r u2 }0 z' e4 F+ g3 M: m4 v$ S8 f
做法:- @9 x1 L5 b2 Z( X# A3 k N
* C* @% l& S" g
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) M$ t9 m! U5 p( ] H
9 ^$ j5 h0 n0 D& M2 y% c2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 |% @ d& D2 H; _, H) e. q
取出用凍水沖及瀝乾備用。
" i4 T, _) M0 f
3 |5 k9 a( }$ }3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ ~" w n2 T5 j+ E5 ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 ~) s+ p8 f$ Z0 @5 E: ~) I; V
* a$ V8 Y3 }0 [2 k1 b N$ K+ @*~红烧排骨~*) D6 q& L, ]) ~" C) R/ e8 N2 d% G
6 W; P! p( Q, H6 w原料：猪排骨1.5公斤。
& l6 S4 F0 N6 }$ a9 B% Z) ~/ M4 `+ t8 D: N, }) o
配料：
5 x- Y5 Z3 n% n0 V" D3 F1 b( }+ M5 d1 R" Q7 y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 `. K% b! J2 a3 Q; k3 \大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 i9 z/ j- ^1 g# T% h" B
- n1 E0 W9 w# ~+ c& W
制法：
+ H) U0 m4 ~3 f( @. F$ x2 [5 j, x2 {5 Y+ ~
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 I* M% C9 N; h4 C) c2 B 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 T2 y) R. C% g4 @9 O6 h7 F+ z; r0 H- N! X. P c
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- C' s" I8 H0 ~) { Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
# g( z1 O8 \; z7 h/ L 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% ], ?& q- p% ?5 q& U6 W
7 d: j( M# ~9 H特点：
* i/ E3 l0 {. H* C) e* g8 q味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " p. ]0 {$ |. K, Y0 F+ d$ z# J
; y) ~: K& k7 s' e制作关键：
4 u4 B" Z+ V! Q3 V) [) s+ t" v$ X7 H) k* q. D$ Q9 A
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 I! J; l1 n* Q! e5 u多分几次下锅，这样排骨才炸得好。8 p6 {, ~# W/ e& |* r
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) H' `1 l1 p q; h# L3 F/ B; n
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + M+ `" m1 J! @' T L
( ]$ B* d7 i0 j8 h$ C, [5 O
*~腐乳排骨~*% b3 Y, O* \0 F V$ A6 @) k, ~
$ O" F8 z8 C* a* T
原料：猪排骨1.5公斤。
9 R0 V3 ]( V" j( | c) h( x/ ?8 m5 {1 y0 C/ m
配料：
6 W4 D# g$ J" d# [# ~; j; C! ]% r' ?1 R, ?% X, N, C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 |: g5 ?/ ^$ W( |葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . p6 p' l, B$ q
0 F9 {+ J' D1 p+ H
制法： 2 b" s8 N6 \. ^+ A
, @- C- ^5 Q& R( [4 O. @2 M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* P2 N, A+ x1 H9 N! e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ Q8 H7 r' x* y# d( T+ i6 _( {3 W 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 s5 c6 j3 G# Y, K% E0 ?
7 _; u3 Q% g2 c, r6 S7 Y2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ g' [; Z) z k9 [' j, @
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# m8 a: W2 }: K% C$ \9 B
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, w6 W7 R+ h ?# j4 K# {' j7 b
/ k+ B+ B1 C8 o l" b特点：
" X, o' O5 Z1 e- p% G! D! ~味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. z' [ ]( u/ b1 N0 b4 }. t+ x, H* Z [8 C, s
制作关键：
# M; L8 L' o: G
* c/ ?1 e0 ~0 W+ F% O酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 q6 a- j% \$ P
葱要多放一些，不要放五香料。
) }- d4 H$ p+ H+ d9 [
7 U% f1 f$ G" [' a; N*~清蒸排骨~* 6 m9 `/ p" t; H" q: l5 h9 N' {
) \8 R5 K1 J$ a原料：
?& O- x! h e* C, h' Z5 A$ j, [0 h5 I: ^( F
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 P# E" q% B, t8 c6 L
! t6 P% C7 O: ^, n
配料：
9 N% i& D! _* ]( f9 a; \$ Y: p) h$ m; C
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& M3 A7 Q6 _, a
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' M) ~ V: ?. k2 F( `
1 n$ j. L0 d+ G) |制法： * y) ~7 c3 m9 X$ O3 D, |; ]
2 ^0 F, U: c/ B6 s' Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；: Y& Z H. z% s2 s/ _
火腿、玉兰片均切成小片待用。
2 O) I5 b2 ?- J) S( q- J) q, L& I }
( I0 z$ N5 q0 @0 }# A2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 s8 j Z3 }3 l! z! q% W+ E 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 Y. ^% C Y, \9 D* d) D# W
" i9 U. ?- j8 z+ i1 L Y( |
特点： 3 D( L5 s. S6 K& j% r' w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 O" U9 Q. t# } H4 v- Q _* N4 W
* R/ k* U. g, j1 F制作关键：
+ X- f. ^' f1 ~8 [: p
' o* c/ J5 H- p* |; @排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# a) w7 i7 k/ @) P' m! Y, K
4 d" }9 t% ^: G g- i% J6 N*~清炖排骨~* + X! W& |, ^1 Z6 u9 e4 u t+ \
6 ~* I, }' n, g2 c1 t
原料： 猪排骨1.5公斤。/ J5 i5 V* Q& r8 x3 G
4 r$ w+ w$ Y; [配料： . N- U' ?; k. f: g. m
; r% ?7 `/ u7 I/ p+ Z( p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
) U; p" D, r( ^% |! i- `+ h) g' {8 l5 H: g
制法： 7 l0 D! C/ U3 c) _! |$ l& C7 N
( I. v- W( b: d+ s
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" n0 Q' N" u6 D! T
) S$ I: f& _4 C' F
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
% ^/ Q5 O; C6 v7 J6 E/ X. }; s 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: ~9 m' x; }* g! z5 H! M$ y% T
- @: u1 w" O0 K W
特点： 8 c |, w6 | d! Z* u/ e) i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
2 ~& \* W3 g7 L% Y+ C/ m
% G' ?" ^/ f6 M9 K制作关键： 2 d# [( O {( e7 U0 M9 S" \
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + w( B" ]8 P7 z
" x& C6 R1 |7 E% x2 L, @
*~红煨排骨~*
! b" w: Y x0 w+ G8 A% E
; r# r$ s. H- L% v( u原料：猪排骨1.5公斤。 8 R% j6 F" b( D( W2 i) x0 Q
" [. G& b( Q. P5 d" X" E
配料：
. X; F7 y$ H8 d" O! I8 }( K
& o6 ?+ t. w; f+ ^酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 x" b0 U) d( `/ B葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
' K5 q5 W. {1 v6 m/ X1 z: O! J8 @, ^ j% V \
制法：
0 u2 U7 N- C0 l/ w
[# T f5 s! s7 N7 H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# G9 ^$ y! Z( R/ L5 u, }! Z5 L/ E+ W) X: g2 g8 z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、- p4 Z' h) ]' l% }
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 U! u+ X8 `# q S! S 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 S: W- \3 ^& t1 c
% J# k# z" q$ L) l% S/ e& W
特点： - C0 v% z7 |* P% E1 _
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 q# J( [0 M3 l* A1 j* ~: g
" e% g( y& N3 ^: o- {1 }: ?# e& K制作关键：
2 C2 p6 \5 O/ L8 T' G
# k$ y! S0 j5 ?3 _" t/ T# ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* d7 U- Z' q& Y0 P g3 e# x味精在排骨出锅前再加入。 |
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