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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) ?( U! ^+ b& z) y) ?' ^
/ u* N9 E) k1 k! b; ?6 _3 l材料：
0 X' }- T- b) h
+ K% }% @* y' L/ J W7 P0 H肉排 225克
( O a. B/ c/ @+ [8 x3 F1 j菠蘿 1片
4 a7 {7 O% u8 u+ ]6 {油（炸排骨用）
% b; P2 T1 ^2 L4 z) N青椒（小） 1個/ b- l/ u* |1 r4 x+ y5 Z- P7 \( }
蛋 1/2隻
d# |/ Q% s, \: }3 }# D" [9 A番茄（點綴用）7 j: o1 y4 d4 M4 t6 n0 x
紅辣椒 1隻
8 G5 b3 T9 G$ \- z" z' C粟粉 5湯匙
5 V* n. P0 P) j7 f1 p1 t 6 g1 X, r( `, i/ v/ P8 v( |. i
獻汁用料：
W( P# q }$ ~% O2 W: `' E B1 W1 [1 Y. k3 n* ^' e8 _
白醋 2 1/2湯匙
0 e+ m$ |, T+ ]5 i- M! m* R生抽 1/2茶匙
3 o$ U( o2 W3 |. R粟粉 1湯匙5 t" S+ @+ m G! m3 ^
糖 3湯匙7 v" G' ]% l i' X7 y! d# q9 l
老抽 1/2茶匙 T$ J! k6 I7 z2 f6 T! y2 w' r* D
水 2湯匙
. `# U) S9 _8 F( k2 M w茄汁 1/2湯匙7 n k8 ?' Q N4 `/ D \0 k0 e+ d
鹽 1/4茶匙
) n' e1 x( P) f& K/ g / ~* W/ D6 Q4 K3 B+ v; V5 T& M
調味品：
& c8 z" P; e- B& G, D* U" O5 T- M) h( g, [
鹽 1/2茶匙! I8 k( p q1 U1 X3 A, p, x
胡椒粉 少許
+ w# v' X7 I' e. v" G# ?( V/ @; R( f
製法：9 X9 D+ \1 t: K* n- p
$ ` T9 U7 j" S" C; E6 C
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& S; T) ~* w1 n& v' {5 h6 O4 k9 ]/ S8 c) |
2.青紅椒及菠蘿切塊。
% J0 P' o* j/ C+ o0 P% n7 e( y% P* H) Q
3.預備獻汁。 5 v4 z: E. |: e$ F& }& e
; @4 z/ [9 I$ \6 W! z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 z0 T( ^7 C0 z9 H# s6 n1 a- M; Q N0 \
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; d# E7 O' j0 W' W/ L4 U/ ^
8 N4 I0 u+ f! i" a0 V9 T8 w, f6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; J' |% g; {. V
3 ^( q% T: _/ p/ o7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ( ^: \& z* q3 A0 e+ D. l0 o7 X
" c+ x3 p x' U) R, w$ ]
*~南瓜炆排骨~*
7 U6 m( |- p. ~. r9 w0 k* t6 v e& D, M2 ~
材料:4 C5 \1 Y' I [+ n$ {/ p; m
6 `2 t8 C# `, \. v6 R南瓜 12 兩: f% g0 O& M) j9 A6 a
排骨 8 兩& H F/ d( e% s4 G1 g6 e
蒜 2 粒! B4 w. B0 b: W, N* T
豆豉 1 湯匙5 h# ]8 U. S5 A' m* z2 i
* f y6 W* l5 W) m8 z. A獻汁份量:
5 Q" _( F8 \$ D. \- l* o/ f ]' h" R' J% U2 ~ }
生抽 1 茶匙
; {: f+ b5 o6 n$ \( A ?糖 1/2 茶匙 & @( ?9 [. j. h) p# f ~
麻油 少 許6 c( ]6 d r2 l+ a" D
生粉 少 許8 E, W; {2 ~ ]9 o$ N
水 1 杯半
" N) H& S6 m. k3 A [' n) d3 B- N3 P& O1 {
調味份量:9 b8 a% D3 h/ n/ k3 |. k# Y7 ~* ^
/ D% \) ~0 N6 [
生抽 1/2 茶匙
) w( V! g& Y* f/ L" @' z' M. p糖 1/2 茶匙2 Z3 w9 d' e, p1 b7 p* |6 Q M$ D
生粉 1 茶匙. `6 D4 W8 ^2 g8 k+ r
麻油 少 許; i! |! e% T i2 C
胡椒粉 少 許
% o) D& [* \; Q& F1 l+ r3 V% v. o, P# a% `
做法:$ G2 a# v8 W' @% @+ N3 |- Q& P
# w& z/ k7 s' n& F# a
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
# `! E4 Z+ d# D9 N9 X6 i" x v8 @3 r7 v5 E& E' Y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 m% w& {2 {# w$ V `/ |0 e9 }) M
取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 s( l* L" f7 L4 X( c5 I
+ V+ r# [- X E5 a
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
3 e7 f3 s. U) V- h& Z 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' M' J; _, P4 g# ?% ~ U7 M2 V
: @5 y2 K! N( l5 j, G* U3 u; t* D7 v*~红烧排骨~*# B# B1 g3 N8 D S6 m, ?! u7 l, C
3 t5 F7 j' p, ?: ~+ Y. l" |原料：猪排骨1.5公斤。
3 J( R' c4 _ r
) J4 u% V) \3 i6 T' Z0 ]: V( I" P配料：
' m7 ^6 H K) \( ^" W# X
2 }! H* r ?* g) t6 \酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，! `/ ?! j# [; l! R
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " u- S/ L: S" t) ~& n
! _0 |, d5 M7 X0 m* F/ T D# `制法：
7 O) b2 N: ], }+ s; c
* r% [: |' _4 F& |①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， g e7 s# ?. O2 \6 s2 r& K8 F
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 u# x* l' N' S X4 v0 x: y
9 ]7 E2 R- F0 E: Y0 D②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! r5 o3 c2 N' d+ l( i; P
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: t! [# v: E! e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' D, k2 f u8 i3 u. V8 c5 m) j* g- a* K( B# ]9 U
特点： - m6 }1 H5 y4 z1 X
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 J4 V$ W0 c9 b, P5 g
! g; [% z! z0 a5 p0 B( |7 z* c制作关键：
/ }5 k* D) m% z) m! ]
' |3 P1 a$ l+ T3 G3 e* u" j排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 G" F& D: K9 U" F+ Z& f) U, W多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 w4 }! X* }! D4 U9 z' w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' v9 y& C+ D$ Q+ u6 X
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 " Z+ H* F- y+ R! g+ ]5 u; _$ `
+ d+ S" G3 Y8 Z
*~腐乳排骨~*
+ o" e/ Y( K( ~- a/ r
- d: B& G* B2 A1 X6 n9 W原料：猪排骨1.5公斤。
9 s- _+ G! r6 }# U) _3 `! G m- u$ W
3 x$ ?( j# P8 X配料： # N8 \, x+ ]0 t+ a' }- u: i+ K
q2 B; Y0 _, S% h
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 C w5 _: P& Q i5 C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( T; j; ]7 j. x d3 | G" a
" i4 i% m0 F- ^, [: [制法：
9 k# a. Q7 m8 o/ Z% }9 K7 B5 W' j4 i4 ^, L# |9 z# S7 G7 V- q
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ S7 P3 S7 C, r# W) M 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ B c/ |% ^- O. \ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 A$ B' K ^" e" i# V) |, v6 G
4 ]$ J% D X; O
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. z5 B" i- o5 J2 [! n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 z2 ~0 m( s$ u; O% o% q
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 @' j$ ~. s$ I7 x' m! z
* x, C. H g" B# F特点：
! O0 A5 }+ q N: t! [" d+ o3 @ N味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) ], S% k5 }: X$ s) e9 A5 | f# q# ]3 ?& @3 H3 \) t
制作关键： & D! Q9 U" _& d' B) {* Z# A$ \ h4 e K8 x
: @- h$ a8 x) g5 |, h2 C! ^9 F* F1 d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: V; f5 I6 i' y$ Z8 F" W! }2 [
葱要多放一些，不要放五香料。 * F/ ]# S5 ^* W7 }4 X0 s0 T( H- W
/ g: }3 y. Z/ D- y! n*~清蒸排骨~*
8 Y9 P; o& a+ p: W5 s5 B4 U8 _
7 [ A6 A8 U) g; b' h原料：
+ m# t# F$ C7 o: e7 K% s1 r+ |) ^& l4 G' @" R, X" F
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 D& s" `: q1 L- G: ^: N( b" j
! d( N# P) |$ N2 n7 c: Y. H4 y
配料：
5 d% b# \" |/ d3 v" f$ }/ r+ W3 ?0 b, P8 W
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' J; h2 a. l$ Q. @9 P
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 b/ m" L6 B9 |5 b2 c
9 n, q- }! t) x* c9 _. E制法： . X. [3 h* P7 ^2 F: b" C+ k/ `7 ]
6 ^6 ^7 E! K9 B* `* i4 j2 p# j- b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 k3 r& `7 T% k% { 火腿、玉兰片均切成小片待用。
- F$ }0 ]" ]' j4 U
3 p8 O7 F# w- q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
) | i+ r$ u$ X _& n- V1 v 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 l% v) M: J& X9 A2 q& G/ ]7 A/ ]$ R7 a' T5 u( ^3 N0 s# o
特点：
8 f% f& z Q2 F6 D9 o3 y6 | f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! i" h: B7 s" t9 p" h& G" P2 A1 q a! \% _* q3 K! L% h1 r
制作关键：
6 l4 z8 e; k" j* r8 R' k I8 J8 G. a+ C: i, {
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 {- b4 i" m: i8 z; Q% R) _# K% J% z
# p1 V0 h7 \, [: }, [4 A/ \2 \, T
*~清炖排骨~* 5 f1 r9 T4 _! ` h, h7 s
9 _, U, x' f" F# T原料： 猪排骨1.5公斤。
F6 O/ G' U E- t2 r" \8 m. [& |% }- b
配料： 1 |# z6 _0 U/ M- @7 L5 l) r' h h
( R& G) ]9 m5 S
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( o3 C8 C, r! N4 U; Q( L9 x% X6 d4 d- j' t/ s( g
制法： 8 J! b. ^0 A/ h: ]( Q7 j2 D
1 H" \2 Q4 d' N! H: j. R' D1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# ^+ [. M& L j: A
2 \: }4 ^0 |. _( C, b
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、2 S% _! w- u9 n4 t
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。. ?6 I" E0 ~& d* e, V& H9 |
, r7 s4 Z1 `, a, p2 G特点： . I5 w- `$ U& ^2 ?& P+ T' \5 D
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 f0 `. d5 L6 n% U& m$ k. V" t2 W; }8 M" p w
制作关键： X H, R$ I t0 ?, @
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + ^3 ]% J F2 o. h" \
) |. j1 T' u3 Q# U5 S$ [* C8 O
*~红煨排骨~* b" ^$ j% ~% b" ?
: t I; V/ O7 C3 B# D% }' h6 p- r原料：猪排骨1.5公斤。
# n8 m# g4 ?* f2 |3 ^3 M" ?6 R4 ^ D
配料：
9 D/ Q5 {/ W, D
5 M% |7 \$ X$ h6 r1 a# `酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
4 D1 _: \2 z& a! I o葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 0 B) u2 p% x4 Y8 p
$ E0 j: M# C B N4 E; m' J2 p制法： 5 i% @7 [& ]" y
. T" `8 E% B* ?+ [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! u+ q( H0 o1 w. G. d: E2 n: c" X0 w7 @+ K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) l9 s! z' v2 U0 Q* W" F: S* S$ o 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ u2 I" U- R% y8 `+ I6 S- q; S2 {* k
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / m! [/ M) L; _3 `& X* m/ v
6 f3 v9 D! T& v4 d' ^* `8 x3 F
特点： ; Q% J4 C" H5 y" x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。" H) W3 k6 ]8 B& g( o3 Q1 a4 B5 h) s
9 r. N9 H+ Z* t' H9 l0 W6 d制作关键： $ N1 [: `) \$ S
& f! T6 x/ U8 i7 D4 O2 w$ i在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ f: J! D4 }0 q味精在排骨出锅前再加入。 |
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