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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*: Z5 e: ^4 u' c: c% H% Z
" c( W! j- l1 I) f- D
材料： ! G! w) \; s! x Y$ i- J
: q* W/ o: a7 X, k0 Q$ h- @
肉排 225克 2 y! K/ ~+ i: u9 H* t
菠蘿 1片
" t5 _& k' I4 t }9 [7 d油（炸排骨用）
+ M: |6 D: Y6 ]! r. v青椒（小） 1個0 w5 h/ h4 f+ l3 ^' [4 L$ A5 n% A# W
蛋 1/2隻
: e+ V* a4 m+ \5 f番茄（點綴用）
. d/ _' W- s& t1 L4 D0 ~, @紅辣椒 1隻6 v3 q4 M6 x) f
粟粉 5湯匙 D( R4 E$ B5 X: ?) p: c
+ J' W9 Z9 W3 a+ D4 P
獻汁用料：- N+ l) Z Z& `0 U
& s* Z0 d$ f* u' |9 U4 c8 t E白醋 2 1/2湯匙
! e0 l& L6 I& z* \& ~' D$ S生抽 1/2茶匙! B# C4 W. L4 r: Q. v- u1 p
粟粉 1湯匙$ k% p$ T7 j# z) x `8 { d
糖 3湯匙
9 ~# j+ K [! {0 I. F老抽 1/2茶匙: O6 ^7 X# x2 a
水 2湯匙$ ?+ ~9 b: ~+ D* x) N/ O; [ F
茄汁 1/2湯匙
. a, O) g7 w* x' p( j鹽 1/4茶匙
/ k. h6 _1 Y' l2 o & q0 K1 K% C9 O! P! W) J
調味品：
7 O+ C: o+ `8 S" t7 B% {7 l! L5 I
( Z" a% S. X7 U8 S5 l# t鹽 1/2茶匙
- d" J7 h! a" @9 G) h& D- R- W胡椒粉 少許
6 f$ U, E* I# U" O& z# \9 ]8 T) T1 p4 E( M# a; }; l
製法：9 Y3 e# O2 I% K5 E% q: c
) r* T0 X K I% _1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ! G# H7 r# F* C1 q% L. y
! j% U; A: g6 F4 s3 y2.青紅椒及菠蘿切塊。
' J6 n- D- g, e/ T
+ _# x4 F/ i4 H; C# Z3 [: G3.預備獻汁。
- v9 b* L* U( {, c+ I
: o* I6 d: ~0 U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" f) L _ T! Z" J1 p2 Y3 i- v1 X5 `
4 w+ }7 Q- y* B5 C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ L4 E5 e) M( e- `: Z
1 D1 q6 v- l" k
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& z0 U# }- Y0 N1 u/ e4 K" q$ `4 e k/ q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 L! N' E/ }' N. j. u$ K2 Z
m7 v7 D+ r# i& \3 x+ ~$ M*~南瓜炆排骨~*
$ ~5 n( ^, s: T
1 H9 n A6 b( H, v5 R. o+ D材料:
) A" z! F3 ]; |- f, ?" E+ C* ^& [
, z2 Y, a5 ^6 A# n2 `% r南瓜 12 兩* L2 k: n) n! x/ ]
排骨 8 兩
# Y1 l1 V g3 q+ N/ E蒜 2 粒6 S' f+ D* z5 w4 O
豆豉 1 湯匙4 k2 r- L( J$ P6 V7 X
/ w9 i. a# u* r/ Y1 v) l
獻汁份量:
) |, y6 b# z0 m
; w4 u, W# l8 y; L生抽 1 茶匙/ a1 t. v, n* k
糖 1/2 茶匙 + ~/ M+ T8 y8 w9 k2 b9 V5 G5 p3 M
麻油 少 許' H2 x) g# R: ^- g0 U
生粉 少 許
$ A: i) ?9 Z& |- @! u水 1 杯半
: C0 l1 ]5 c+ [ g( g# k2 e, I& P) w6 f! g. \8 X7 S \
調味份量:" g3 Y! S- c8 i0 i: W
! q; i, e5 M$ u+ g0 r% C
生抽 1/2 茶匙( D. h$ }7 ^: O6 f
糖 1/2 茶匙7 {, i( A$ g) p9 [! k2 O
生粉 1 茶匙9 Z/ _( h p/ F: X! s1 c2 t3 I
麻油 少 許
- u% Y' i' n( _, N- x胡椒粉 少 許
9 t) _/ l; ^, L" R" A5 @( C* E# \1 _9 {5 K! ?
做法:
* j9 J; D3 E, k& P" a4 G4 F g9 y' J9 x4 @5 y. |$ `
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
3 l/ G/ {6 @9 B3 |
0 ?2 h5 ^# y) {' o7 Q: }2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- W8 n* H& _5 k1 `- [+ p' m2 ] 取出用凍水沖及瀝乾備用。 : j0 o* ^- d) [; C' |
! V7 y5 T: S7 T G3 Y8 m- Y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) O( g# ?4 W3 y) u" f) t! n4 h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + I( c5 m; u3 H0 M
8 B% `# u" a. h0 \3 O5 t*~红烧排骨~*
: b D- {* J! z6 C
% {7 o! O' r; I7 s/ y( w原料：猪排骨1.5公斤。
& U% V9 T# o* ?; U9 }$ M. p9 ]" P l4 S$ ?7 b5 T8 e$ O
配料： ! ^ T+ y$ w( P
6 S7 [! d, `% t$ K3 [/ m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ s$ G# V! a' m" x大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
& O! K8 {1 H4 Z% m4 m( ?8 \$ D5 i# i" S
制法：
7 |, k3 {! U5 J0 _ t6 A4 z6 I
% u( p! ?+ J9 N①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 Z# _# j0 {2 @0 F
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
; q/ H, h' o' F# `/ d# @- d, X' C) j E2 Q* d
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),+ c5 ]2 {; h2 B, _$ t4 J7 z0 u# Y+ ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- M u" C4 I/ o
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; K7 N- _+ y8 [
' J; `% ^1 ~+ i2 S$ L( O# J/ x* f
特点： ( f; i0 D, h7 S
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 W% L6 C7 z3 D: P: |6 q
+ Y$ r& Q, f8 k R% M制作关键：
8 b5 s: g Y) i; f7 a) ?% o2 |; x7 O1 }. G1 D8 w a6 d: n8 h
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 ~$ ]8 t/ l: R多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" d, Z* C4 b5 o% z+ d" G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 \' X8 r6 K0 ]5 j* {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: e' d, k( G* I
( n8 p7 ?- [3 C*~腐乳排骨~*
1 @) `4 S& i# F: D0 ^: g. p9 |( w7 F ]* u
原料：猪排骨1.5公斤。
' \) \( v: B7 L+ ~8 k6 s' Z' }" [4 D( z: `# T, d1 q
配料： ) y6 G; u" b* |" X; b$ B) d
' X/ G5 i4 m# b- C% x8 j$ M) x
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 ^" b1 v6 z0 v' S$ U9 r6 q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 7 v6 E% P# {) o* [6 e& I
3 z, T( Q5 V9 N/ w) S3 f制法：
+ c0 H7 {: a" S: I6 O5 w6 x5 R$ n8 a6 v2 c# p
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; f1 i6 H: |! E, K) ?
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，/ h: P: E( B& G
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 0 v( n; w) V: Z e5 u
t5 T' ^+ U2 j# [; Q# a2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
( q. W& g5 s5 _9 x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
F3 Y! s3 N2 j( M; \" c: R 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。! l- h* f6 w. z6 F# T6 ~8 L
% D# l: `+ q6 C6 F- X
特点： K/ a5 v. n& T2 }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. p$ O! H1 D* t1 ^: V: l3 F' \2 p% q' {. X0 l* s& K: O* F
制作关键： ; z0 A/ s( ^, `
) S, j. r0 }0 G" q9 k2 |- h. ]6 t$ ?
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 X6 F; B: j$ _1 Z葱要多放一些，不要放五香料。 , e% E) N5 r% O
; |# H: Z ?- u3 Y# v3 k: @*~清蒸排骨~* ' A) W! n) v) a. N
0 n5 A& Y9 N5 U0 o. `+ K/ z原料：
! r+ [: i5 ^( J9 j* d1 z! b8 J
! s4 v# D! C3 ~: ^4 r猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 [) u& `& w2 n% C) `& }9 }
! G7 V, c1 Z" P& @ t配料：
1 d* t: Q" c' s+ ]- g. I0 Y
0 {* P9 p( q# @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 p# n' X$ T6 F) z姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! Q" v+ S, k7 |9 J* p! j! j
2 @/ M7 W8 k3 i! J2 w% L4 H制法： . o4 E( Q# c& p. W( `
: ^$ K/ a# K1 G( f+ b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；4 S0 |5 L0 f3 q4 c7 B1 @
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; f: q; T' A( v6 \) ?
+ C. N7 [! b9 H x! k) ~
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 n, { ]+ D7 L+ i
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; i* s5 v$ q" Z' |3 x* o+ Z: o
特点： , k# b( K4 w# y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ Y, R% T9 u8 X0 K9 [% g1 M+ z2 P0 A7 c+ C
制作关键：) M% S# i& W; y# k9 z( |8 C' T: n2 s
- q8 ^! U2 n, V; o3 A
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 X& A5 w0 W. A$ _- r3 \" N; i
# o* P4 w) l2 z# X1 o) F2 d*~清炖排骨~*
1 ?% C8 f5 j: P! ^" `+ t/ U0 l7 Y6 v6 X. ~5 u: Y' D. m
原料： 猪排骨1.5公斤。
3 L/ y! B8 {3 z9 L" d3 g U1 [+ I- I9 h
配料： ( _4 f/ L- u3 o
1 E! ?, s* z/ l7 X! n& x精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" Q( g- D* m1 S: W4 D f6 h" h& c! R- ~4 h y/ b. ~9 a% _
制法： : i/ T! W) Q0 K' P: Z# w; c) @2 J
6 O) z- @( O& {% A a! H. p+ X- S1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 I, e) X! A9 y# s
" L, j0 F' f, Y6 O( ]; }2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、+ v" p% K! u$ z% N; x' }! B' u
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 {+ j0 w. j7 g) n
5 L# q" V$ ]) h' E/ r特点：
4 _+ h1 u( S2 W- k, ^& |8 L汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ) c1 U7 ^2 {/ l2 l$ h
: Y6 }1 b4 T! c' I$ K( C4 \3 D
制作关键： 9 l, d) Q- }5 u& M/ K; P& i
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 Z, ?! O" m" D+ {! Y
j: h; ~9 X& W! m*~红煨排骨~*
; J7 l! i. R- |8 l: c+ V) z! H, \$ [
原料：猪排骨1.5公斤。
, T% ?$ s3 y! I7 G) b1 X+ i4 Z0 u; y6 y" y0 x/ M( z8 M: z4 w5 R: E
配料：
3 h9 V$ X2 ]/ f# T3 p, [1 j. U% \, P
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' ]# t0 I3 o1 B2 I
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : _8 u4 K7 M8 s- r/ `
( }0 |' F7 B( A8 t8 O制法： ! A: v* f( v6 |/ O! Y1 o2 W5 D
* w, K$ V' I# D1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 \ } J; z: @0 {+ j9 \- ^6 D D P; n" ?- H0 W# K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ O& N/ |/ x ]- i; x' L# U; D 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ i& q$ G; q, D. q+ z: G7 U+ L7 B' p( R8 ` 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 d. T* U: A% j, T1 P3 ^
5 V, [6 t, @# l+ ]- A
特点： ) D0 L8 |" {! b! s8 a
排骨酥烂入味，汁浓味醇。" O- e4 a, g) u+ _7 Y* U
: x, g) Q3 c$ `3 t0 {1 Q& W) F/ p制作关键：
0 o! ]% Y8 _* b( Q5 `6 H1 V M) X/ c, {6 r
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) ?6 b n4 ]% L" Q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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